偶看新闻老婆是les:京酱肉丝
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 21:39:32
实话实说，京酱肉丝并不好做，不但要求调味准确，对做菜者的刀功、手法、火候控制等方面要求都非常高。
做好的肉丝应该是色泽红亮、酱香浓郁、口味咸甜、汁浓不散的。
关于京酱肉丝啊，在网上搜了好几篇做法
大家做的都不一样。
不过，我搜到一篇比较复杂的。
哈哈……
虽然我不知道哪个才是正宗，但是我感觉吧。
复杂一点儿的做出来肯定要比那简单的做法做出来好吃些吧。
毕竟，不能白白了费了那些功夫。
再说，现在的大厨小厨的，为了图省事儿，好多菜呀，减料不敢说，偷工是肯定的了。
今天，且学学这复杂做法的京酱肉丝吧。虽说可能做出来也达不到大厨要求的水准，但是，糊弄自己的嘴那还是没问题地。
材料：猪里脊肉150克，鸡蛋一个，料酒20克，味精1克，精盐5克，淀粉20克，番茄酱2匙
胡椒粉姜粉各少许， 葱25克，姜丝少许，酱油10克，清汤或清水100克，油50克
豆腐皮适量（豆腐皮切小四方形，开水烫过之后再用）
（以上量数为参考数，根据自己制作量的多少，自行选择添加）
另外，还需要一个叫做“秘制甜面酱”的佐料，
做法：
1，秘制甜面酱的做法：甜面酱一袋，香油2大勺，白糖一大勺，混合搅匀盖保鲜膜上锅蒸开锅后蒸五分钟取出晾凉使用。
甜面酱我用了不多，用小汤匙加了香油和白糖蒸的，蒸完还装在瓶子里，也可以用来炒别的菜。
2，肉丝的腌制方法：（1）切好的肉丝，加入盐，酱油，味精，胡椒粉，姜粉，肉量五分之一的水,搅匀腌制30分钟，
也可加少许食用小苏打帮助肉丝吸收水分。
（2）把腌好的肉丝中加入半个全蛋液搅匀，然后再加一勺淀粉，搅拌至肉丝粘稠状，加少许油拌匀备用。
经过这两步做出的肉丝，鲜嫩爽滑，就算不小心炒过了，也不怕会变硬。
3，葱丝切好摆盘 最好用山东大葱，葱白肉厚汁多，甜多辣少。
;4，锅中入油，油热后倒入腌好的肉丝快速滑熟，捞出沥油备用。
5，锅内留底油，将姜丝爆香后加入适量的秘制甜面酱，2勺番茄酱炒匀炒香。
6，倒入肉丝，翻炒均匀盛盘即可。
因为甜面酱是咸的，并且腌肉的时候也放过盐了，所以炒的时候就什么也不用加了哈。
卷了豆腐皮，你就可劲儿的吃吧，
孩子吃也是没问题的，这肉那叫一个鲜嫩呀……
哇哈哈……看起来好像很麻烦，仔细看一遍其实跟炒其它菜菜也没啥区别。
就一个腌肉的过程繁琐一些，
如果不喜欢这么麻烦的话，可以直接把肉用盐，淀粉和蛋清抓匀腌三十分钟就可以。
但这样腌过的肉不够嫩，火候掌握不好容易炒老了。
另外：
如果不蒸甜面酱的话，最后炒的时候用香油做底油，加入甜面酱，加入白糖炒匀，然后再加番茄酱也可以。
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