偶看新闻工口游戏手机:全家人的幸福晚餐：30分钟做营养晚餐
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 17:40:20
别拿忙碌当借口，想想你多久没有和家人一起吃晚餐了？其实，30分钟做好晚餐一点都不难！时尚主妇胖星儿教你巧安排，秒统筹在30分钟内轻松烹饪丰盛晚餐：12种举一反三的调味汁、8类百变基础快手菜、6种自制速食拌饭酱、6类简单美味又营养的一锅出、4类自制速冻食品、家藏调料的4种用法、一菜两吃法，等等，共计150道基础菜的精心演绎，让每个女人都可以烹饪出美好的生活味道，让家人感受到无限温暖与甜蜜。
胖星儿私藏秘籍之一
万能调味汁的举一反三
宫保汁
全世界都喜欢的中国味
辣中带甜、甜中有辣的宫保鸡丁是中餐厅里点菜率最高的菜，尤其在国外的中餐厅里，这更是外国人吃中餐时最常点的一道菜。所以称宫保鸡丁是全世界人民最喜欢的中国菜一点都不夸张。那么，宫保汁就可以说是全世界人民最喜欢的“中国味”了。
其实宫保汁的调味就是用最简单的酱油、醋和糖调配，不过要掌握好这三种调料的比例，才可以做出好吃的宫保味。记住，宫保调味汁的比例是按照酱油、醋和糖2:1:2的比例调和的。当然除了调料，还必须以花椒、葱段、干辣椒来炝锅，才能使宫保汁的味道多些层次感，最后还要以水淀粉勾薄芡，看起来酱汁浓郁，更让人食欲大增。
宫保汁的美味实例
宫保虾球
没有宫保鸡丁就没有其他一系列的宫保菜。不过，宫保汁除了用来烹饪鸡肉，还适合很多肉类菜肴的调味，用来烹饪海鲜也是非常绝妙的。而宫保虾球也可算是宫保鸡丁的升级版了。
主料海虾20只
配料大葱1根，小红干辣椒4只，花椒1勺（约15粒），姜3片，淀粉2勺，水淀粉1勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙
调料宫保汁（生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。
2.海虾去头、去皮，但是留尾部的虾壳不去除。将虾背划开，剔除黑色的虾线，然后在虾头以下1厘米处划开一个小口，并撒些料酒和胡椒粉腌15分钟，然后在虾表面均匀地轻拍少许干淀粉。
3.葱切小段，姜切丝，干辣椒用剪子剪成小段。
4.锅中倒入一些油，油热后，将拍了少许干淀粉的虾球倒入锅中煎炸变色即捞出。
5.锅中留少许底油，放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用，然后放入葱段和姜丝、辣椒，炝出香味。
6.把事先调好的宫保汁倒入，翻炒至汤汁沸腾。
7.将虾球倒入锅中翻炒，均匀地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，让料汁包裹住虾球即盛盘。
宫保汁的更多美味
宫保鸡丁
主料去骨鸡腿肉250克
配料大葱1根，小红干辣椒4只，花椒1勺（约15粒），姜3片，淀粉1勺，水淀粉1勺，料酒1勺，花生60克
调料宫保汁（生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。
2.鸡腿去皮、去骨，切成丁，用料酒、淀粉和少许水抓匀后腌20分钟，炒前倒少许油拌一下，以防粘锅；葱切段，姜切小片，辣椒切小段。
3.锅中倒少许油，以小火将花生米炸香脆捞出。
4.锅中再倒入一些油，油温后下入鸡丁翻炒，鸡丁翻炒变色盛出备用。
5.锅中留少许底油，放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用，然后放入葱段和姜丝、辣椒，炝出香味。
6.把事先调好的宫保汁倒入，翻炒至汤汁沸腾。
.7将鸡丁倒入锅中翻炒，均匀地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，让料汁紧包裹住鸡丁，撒入花生米即可出锅。
宫保汁最有代表性的一道菜，材料普通，却令人百吃不厌，自然是每个家庭主妇的必选。宫保鸡丁用鸡腿肉烹饪最好，肉嫩不柴。
更多延伸菜品：
几乎所有的肉菜用宫保汁来调味都很好吃，比如直接将鸭子切成小块，用料酒、酱油、水淀粉腌入味后，拍少许干淀粉，下锅过油煎熟后捞出，再炝锅炒香宫保汁，最后下鸭块翻炒入味即可，也可以配些青椒片。此外海鲜也可以用宫保汁来烹饪，比如宫保带子、宫保鱿鱼等。除了可以烹饪鸡、鸭、虾、猪肉等，用宫保汁来炒蘑菇、藕、笋等素菜，味道也很不错。
传统京酱
让人想起烤鸭的滋味
四川人离不开豆瓣酱，东北人离不开大酱，北京人则离不开甜面酱——除了烤鸭蘸酱，炒菜的时候加上一勺两勺的，也是浓郁下饭，让人胃口大开。
以甜面酱为基础调出的酱味炒菜，常被叫做京酱。不过只有这甜面酱也还不够，还要不露声色地加上一勺番茄酱或者番茄沙司。虽然一点吃不出番茄酱的味儿，但却调和着甜面酱使其酱香不过于咸重，温婉的浓郁更适合现代人的口味。京酱汁一般按照2份甜面酱、1份番茄酱或番茄沙司、1/2份蚝油或酱油的比例调配最佳，喜欢甜口的可以放些许白糖。
京酱是很家常的北京味道，最为有名和经典的菜是京酱肉丝，卷着薄饼或豆腐皮吃，真可媲美烤鸭。北京人最家常的菜则是用京酱烹饪的酱爆肉丁，只用黄瓜和猪里脊丁就能炒出一盘子下饭菜，叫人百吃不厌。
不过京酱汁一般只适合以酱爆的手法烹饪猪肉、鸡肉，且最好切成肉丝、肉丁，不适合大块肉的烹饪，也不适合炖煮，且一般不用来烹饪海味。
传统京酱的美味实例
酱爆肉丁
猪肉、黄瓜都是最寻常的材料，但是以京酱来调味却真是完美，十足的酱香非常惹人食欲，而黄瓜的爽口清脆更让这道菜增加清爽口感，百吃不厌。
主料黄瓜1条，猪肉150克
配料料酒1勺，淀粉1勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1茶匙
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.黄瓜切成小丁，抹少许盐静置约5分钟，腌出黄瓜的一些水分倒掉，这样炒出的黄瓜口感更脆。
3.猪肉切成与黄瓜大小差不多的小丁，倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓匀，腌20分钟。
4.锅中倒入一些油，油温后放入肉丁翻炒变色。
5.将黄瓜丁倒入锅中和肉丁略微翻炒后盛出备用。
6.锅中再倒入一点油，把事先调好的京酱汁倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。
7.把黄瓜和肉丁倒入酱中翻炒均匀，再根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。
传统京酱的更多美味
京酱肉丝
主料猪里脊肉250克
配料京葱（大葱）1根，料酒1勺，姜1小块，水淀粉2勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒，用力抓均匀，让水分吸收到肉丝内，然后腌制20分钟；取葱白部分切成细丝，放在盘中备用。
3.肉丝腌好后，炒之前要淋入少许食用油拌匀，这样炒出的肉丝更嫩滑。
4.油锅烧到四成热时，放入凉油，然后迅速放入肉丝划散炒到变色，捞出备用。
5.肉丝盛出后，往锅中倒入少许油，慢火加热到油温，即把步骤1中调好的酱倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。
6.看到酱料和油混合均匀，并且有浓郁香味后，放入炒好的肉丝。
7.然后加入白糖，将肉丝翻炒，让酱料均匀地包裹在每一根肉丝上即可盛出，倒入盛了葱丝的盘中。
最有名的一道京酱菜要属京酱肉丝了。基础做法是把肉丝腌嫩后以京酱汁爆炒，之后不同吃法又会带来不同滋味。传统吃法是将炒好的肉丝与京葱丝拌食下饭，而较为新意的吃法是把肉丝与京葱丝一起卷入薄饼或者豆腐皮中，另有滋味。
传统京酱的更多美味
京酱茄条
用京酱做调味来烹饪肉末，再以味道浓郁的肉末和各种蔬菜烹炒，那可是非常有滋
味的一道菜。试着用京酱调味来做肉末茄子，善于吸收各种调料酱滋味的茄子以京酱烹饪真是别有味道，可以让喜欢茄子又吃腻了红烧茄子的人多了一种选择。
主料茄子两只，肉末100克
配料料酒1勺，葱末1勺，蒜末1勺，姜末1/2勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.茄子切成手指粗的条备用；将料酒，以及葱末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中，顺着一个方向搅拌均匀，腌15分钟备用。
3.锅中倒入适量油，油烧至七成热时，倒入茄条翻炒，待茄条煎软后盛出备用。
4.锅中的油不要倒出，继续烧热锅，并把剩下的1/2勺葱末和蒜末倒入锅中爆香。
5.把肉末倒入锅中炒散。
6.然后把京酱汁倒入锅中以小火慢慢炒出香味后，把茄条倒入翻炒入味，最后根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。
更多延伸菜品：
传统京酱的特点是味道咸鲜、口味浓郁，特别下饭，不过多用于烹饪猪肉、鸡肉，一般不烹饪海鲜。
一些适合浓重口味的菜肴都可以用京酱汁调味烹饪。而京酱最变化多端又简单方便的做法则是京酱三丁，任是黄瓜丁、里脊丁、土豆丁，或是莴笋丁、牛肉丁、红椒丁，还是鸡腿丁、胡萝卜丁、柿子椒丁，任意搭配组合，一周做上一次，简单，得心应手，又一准家人不烦、不恼。
（2）
糖醋汁
老少皆爱的家常味道
以前一直以为糖醋小排、糖醋鱼块之类的菜是小朋友们和女孩子才会喜欢的味道。其实，很多老人、男性也都特别钟爱酸甜滋味的糖醋菜，也许因为这种酸甜的味道充满了我们对小时候的温情回忆——那个时候啊，生活只有酸甜的味道，是如此单纯美好，所以每次吃到这种酸酸甜甜的菜，都会让我有一种幸福感。
酸酸甜甜的糖醋汁最重要的自然是糖和醋的比例，一般来说，3勺醋配2勺糖比较合适，同时加少许酱油或者盐，可以提高酸甜度。不过每个人的口味非常不同，因此建议事先将糖、醋兑好，尝下酸甜对比的味道是否适合自己。另外，在烹饪肉菜时，常常还会将糖醋汁勾芡，以使汤汁黏稠能包裹住食物，这样味道也更加浓郁。
糖醋汁的美味实例
糖醋鱼
糖醋汁最为适合与肉菜烹饪，尤其是挂糊油炸得略焦脆的肉裹上酸甜黏稠的糖醋汁非常开胃、讨喜。无论糖醋里脊、糖醋鸡块，还是糖醋鱼都受到广泛的喜爱，真是老幼皆爱的美味。
主料鱼1条
配料姜末1勺，葱末1勺，蒜末1勺，料酒1勺，胡椒粉2茶匙，淀粉适量
调料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺），盐2茶匙，水淀粉2勺
步骤
1.醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺兑成糖醋汁，也可以根据自己口味调整糖醋比例。
2.鱼清理内膛后擦干水，在鱼表面划个小口，抹上胡椒粉、盐和料酒腌20分钟。
3.鱼腌好后，在鱼身表面均匀地拍一层干淀粉；姜切姜末，葱切葱末，蒜切蒜末。
4.平底锅倒一些油，油温后把鱼放入，一面炸得金黄、焦脆后，把鱼翻个面煎另外一面。煎鱼的时候一定不要总翻动鱼，待一面鱼煎得差不多时，轻轻晃动锅，如果鱼可以晃动，说明一面已经煎好，才能给鱼翻身；鱼煎好后盛出备用。
5.锅中再倒一些油，下葱、姜、蒜爆香后，把步骤1事先调好的糖醋汁倒入，水淀粉也倒入锅中以小火烧沸腾。
6.待糖醋汁略微黏稠后，将已经煎好的鱼倒入锅中，让糖醋汁均匀地包裹在鱼上即可。
胖星儿特别说明
这种做法的糖醋鱼口感焦脆，但是不够入味，食用时需将鱼肉蘸着汤汁食用。如果希望鱼更加入味，可以在葱、姜、蒜爆香后，先把鱼放入，再倒入糖醋汁慢慢烧黏稠，这样鱼肉更有滋味，不过口感就不焦脆了。
糖醋汁的更多美味
无锡小排
主料排骨500克
配料姜3片，桂皮1段，料酒1/2杯
调料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺），老抽酱油1勺，盐1茶匙
步骤
1.排骨剁成2厘米长的小段，放入开水里大火烫1分钟捞出，去掉血沫。
2.锅中倒少许油，放入姜片、桂皮爆香，放入排骨翻炒，再倒入1勺老抽酱油上色。
3.倒入料酒、加入水，水面没过排骨处，中火烧开后，转小火炖30分钟。
4.倒入3勺醋、4勺糖、1勺生抽酱油，以及2茶匙盐，以中火继续炖30分钟后，再加入3勺醋以大火收汁，待汤汁黏稠后即可夹出排骨，摆入盘中，撒少许白芝麻口感更好。
胖星儿特别说明
醋经长时间烹饪酸度会减弱，所以在炖排骨时放一次、在收汁时再放一次，便不会影响醋的味道。
无锡小排其实就是用糖醋汁炖的排骨，酸甜可口，可以热吃，也可以做凉菜。
糖醋汁的更多美味
糖醋紫甘蓝
用糖醋汁同样可以烹饪蔬菜，比如糖醋卷心菜、糖醋菜花，还有我们不太会烹饪的紫甘蓝，用糖醋汁爆炒也非常好吃，不过不用勾芡。
主料紫甘蓝150克
配料花椒1勺
调料糖醋汁（醋3勺、糖2勺、生抽酱油1/2勺），盐1茶匙
步骤
1.醋3勺、糖2勺、生抽酱油1/2勺兑成糖醋汁备用，并加入1茶匙盐，也可以根据自己的口味调整糖醋比例。
2.紫甘蓝洗净后，用手撕成小片。
3.锅中倒入一些油，放入花椒加热至出香味后，把花椒捞出扔掉。
4.大火放入紫甘蓝略微翻炒后，即加入事先调好的糖醋汁再稍微翻炒一下即可。
更多延伸菜品：
著名粤菜咕老肉和东北名菜锅包肉也算是在糖醋菜基础之上的演绎呢，尤其是锅包肉其实和糖醋肉做法很像。而咕老肉只是在调味中加了番茄酱，这样酸味更加委婉，甜的味道能更浓郁。如果用糖醋鱼块的做法，将猪里脊切条或者切片，裹薄糊过油炸脆，以糖醋汁调味，便是好吃的糖醋里脊，当然也可以用鸡块烹饪出糖醋鸡块。而除了糖醋紫甘蓝，还有糖醋卷心菜、糖醋山药、糖醋莲藕等素菜也很好吃。
简易照烧汁
日式风格的可口酱汁
所谓照烧，是日式烹饪的舶来词。一般是指将肉类用酱料腌足味再煎熟，并以腌汁浸入味的一种烹饪方法。当然，日本本土的照烧其实和我们所理解的照烧口味是不一样的。我们喜欢的照烧多是腌汁浓郁，要足够咸、鲜、甜，很有点红烧肉的风格。而腌汁也被我们习惯称为照烧酱。一般来说，日式餐厅的照烧酱都会有各自的配方，但是基础调料离不开酱油、糖、日式米酒、麦芽糖、姜粉等。而我们在家烹饪则可以将这些调料简单化，用最普通的调料也一样可以调出浓郁的咸甜酱汁，家庭常备的生抽酱油、红糖、蜂蜜和米酒（也可以用其他酒）按照2:1:1:2的比例，就能够配出甜丝丝的简易照烧酱，可以用来烹饪肉，还可以烹饪豆腐、蘑菇这类素菜。
简易照烧汁的美味实例
照烧香菇豆腐
香菇和豆腐的组合是很家常的做法，以有些略微甜口的日式照烧汁做调味，能使这道家常素菜别有滋味又下饭，也可以根据自己的喜欢加一点腐竹、木耳，以及西兰花、胡萝卜，不仅看着更漂亮，营养也更全面。
主料北豆腐一块，香菇十几朵
配料姜末1勺
调料照烧酱（生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺兑成照烧酱备用。
2.将北豆腐切成厚约0.5厘米、长宽与火柴盒相仿的豆腐片；香菇以冷水泡软洗净，去蒂。
3.锅中倒入一些油，先放入豆腐以小火把两面煎得略微金黄后夹出。
4.把香菇放入，慢慢煎干香菇的水分。
5.将姜末倒入锅中，把煎好的豆腐片也放回锅中。
6.倒入事先调好的照烧汁，以小火慢炖，让豆腐和蘑菇入味，并直至汤汁略黏稠即可。如果需要，也可以加少许冷水或者泡发香菇的水一起炖入味。
简易照烧汁的更多美味
照烧鸡翅
照烧酱适合烹饪肉类，尤其烹饪鸡肉更是锦上添花。因为鸡肉油脂含量少，口味也就没有猪肉、牛肉那么肉香四溢，而照烧酱的浓郁正好可以弥补鸡肉的清淡，让鸡肉也足够有滋味。无论鸡腿、鸡胸肉还是鸡翅，都能以照烧酱来烹饪。
主料鸡翅中6只，鲜茶树菇150克
配料姜1小块，蒜瓣4个
调料照烧酱（生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺兑成照烧酱备用。
2.蒜、姜都切成末；茶树菇清洗干净；鸡翅表面用牙签扎些小眼，以方便入味。
3.将调好的照烧酱以及蒜末、姜末和鸡翅拌匀，放入冰箱至少腌4小时到入味。
4.平底锅倒少许油，油温后，把鸡翅擦干表面水放入锅中，煎约2分钟后翻面，继续再煎2分钟。
5.把腌鸡腿的腌汁倒入锅中，并加少许水，汤汁可以与鸡腿持平，放入茶树菇，以小火焖10分钟，然后大火收汁即可。
简易照烧汁的更多美味
照烧鳕鱼
主料鳕鱼1块
配料姜1小块，葱1小段，胡椒粉少许，料酒1/2勺，淀粉1勺
调料照烧酱（生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺），盐1/2茶匙
步骤
1.生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺兑成照烧酱备用。
2.冷冻鳕鱼最好放在架子上解冻，这样能避免鱼肉泡在融化的水里影响口感。解冻的鳕鱼用纸擦干水，淋少许料酒，撒少许盐和胡椒粉，腌10分钟去腥味。然后在鳕鱼两面拍薄薄一层淀粉。
3.锅中倒入一些油，油温后放葱段和姜片爆香。
4.把鳕鱼放入锅中，一面微微煎得金黄后，翻过来把另一面也煎得金黄。
5.把事先调好的照烧酱汁倒入，烧入味两三分钟后将鳕鱼盛盘，把剩余的酱汁浇在鱼上。
照烧汁也可以用来烹饪各种鱼肉，以照烧汁做调料，用传统红烧鱼的做法可以烹饪
出非常美味的菜，当然一些刺少的深海冷水鱼，比如鳕鱼、鲷鱼，就更适合用照烧汁来
烹饪了。
（3）
中式黑椒酱
异国情调的好滋味
以黑椒汁烹饪的菜在西餐里是经典，不过黑椒汁的调制也极为繁琐和高深。当然，在家里做黑椒汁的菜则无需那么复杂，我们可以演绎为中式家庭简约款黑椒汁：2份蚝油、1份黑胡椒碎、1/2份白糖即可。当然，黑胡椒最好用研磨瓶现将黑胡椒粒研磨成碎，糖的作用则是中和咸味，而且提鲜。
蚝油、黑胡椒、糖，这只是黑椒汁的配法，如果要让黑椒汁的菜更加有味，我们需要在烹饪的时候加入酒，尤其是白兰地或者威士忌等洋酒最佳，用黑椒汁与酒煮过的食材会更为香郁；此外，用黄油把洋葱煸香后再煎炒食材也会锦上添花的。如果喜欢大蒜的香味，加一点大蒜味道会更为迷人，或者加上蘑菇片把黑椒汁直接作为浇汁，就更有西餐的味道了。
中式黑椒酱的美味实例
黑椒鸡腿
用这种方法做出的鸡腿，其实用什么汁调味都很好吃，比如蒜蓉甜辣汁、宫保汁、鱼香汁都可以做出好吃的煎鸡腿。不过黑胡椒汁味道最为别致。黑椒鸡腿煎好后，配上蔬菜，就成了一份鸡腿盖饭；或者夹入面包做一份鸡腿堡，你会发现烹饪美食并不难。
主料鸡腿1块
配料黄油25克，蒜瓣2只，洋葱1/4只
调料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺），威士忌或白兰地酒1杯，胡椒粉1茶匙，酒1勺，生抽酱油1勺
步骤
1.黑胡椒1勺、蚝油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁备用。
2.蒜切蒜末，洋葱切洋葱碎。
3.鸡腿去骨，在鸡皮那一面轻轻划开三刀，以便更入味，然后在鸡肉表面均匀涂上胡椒粉、酒和生抽酱油，腌30分钟入味。
4.平底锅倒入一些油，小火加热，油约六成热后，把鸡腿擦干水，将鸡皮朝下放入锅中，一面煎得略微金黄后翻过来以小火煎另外一面。用筷子戳一下，可以轻松扎透鸡腿即说明煎熟，夹出备用。
5.黄油放入锅中，以小火加热融化。
6.锅中倒入蒜末和洋葱末，以黄油慢慢煎香。
7.倒入黑胡椒汁。
8.将鸡腿也放入锅中，并倒入酒，以小火收汁入味，中间将鸡腿翻几次，以便鸡腿入味均匀，待黑胡椒汁黏稠即可。
黑椒酱的更多美味
黑椒蘑菇汁猪大排
主料猪大排1块，白蘑菇6朵
配料洋葱1/4只，鲜奶油2勺
调料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺），威士忌或白兰地酒2勺，黑胡椒碎1茶匙，盐1茶匙
步骤
1.黑胡椒1勺、蚝油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁备用。
2.蘑菇切小块或厚片；洋葱切小碎片；猪大排用刀背拍松，抹上少许黑胡椒碎和盐腌15分钟。
3.锅中倒入一些油，放入洋葱炒香，然后放入蘑菇慢慢炒干水分，盛出待用。
4.用厨房纸巾把锅擦一擦后，把锅烧得比较热，放入猪大排，一面煎约1分钟，翻过来用同样时间煎另外一面，也可以自己掌握火候，煎好后即可盛盘。
5.盛出猪大排后，把洋葱、蘑菇倒回锅中加热，并把事先调好的黑胡椒汁倒入，添入2勺酒、2勺鲜奶油后烧开，浇到猪排上即可。
黑椒汁最适合烹饪各种煎烤的肉类，事先把肉腌入味、并烤或煎到你喜欢的火候，然后直接浇上用酒煮黏稠的黑椒汁，或者是把肉放入黑椒汁和酒中小炖入味一小会儿，便可以做成好吃又经典的黑椒肉扒，比如我们最爱的大餐黑椒牛扒。当然也可以做鸡排、猪排。如果在黑胡椒汁里加入蘑菇，再加少许鲜奶油，更是别有风味。
黑椒酱的更多美味
黑椒螃蟹
主料切块花蟹10块左右
配料洋葱1/2只，椰浆50毫升，干白葡萄酒1杯，白胡椒粉1茶匙，干淀粉1杯
调料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺），盐1茶匙
步骤
1.切块螃蟹用少许干白葡萄酒、胡椒粉和盐抹匀，腌约15分钟，然后擦干水分，轻轻拍上一层干淀粉。
2.锅中倒入足量油，加热至七八成热时，下螃蟹过油捞出——油温较高，螃蟹一下油锅会表面金黄，即可捞出，不宜长时间油炸。
3.黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺调成黑胡椒汁备用。
4.捞出螃蟹后，锅中留一点底油，放入洋葱小片炒香。
5.倒入事先调好的黑胡椒汁翻炒出香味。
6.然后倒入椰浆，并加入一杯干白葡萄酒。
7.放入螃蟹，中火煮6～8分钟入味收汁，待汤汁还剩一点时，即可出锅。
百搭的黑椒汁可以用在不同的食材料理中，而产生的味道却可以非常不同，原因很
重要的一点就是在单纯的黑椒汁中加一点新口味，于是味道变化就很明显了。比如鲜奶
油、打碎的蘑菇酱汁、奶酪、黄油，或者酒，都可以让黑椒汁更有回味。比如试着加
一点椰浆，就可以做出新加坡著名的黑椒螃蟹。当然，也可以把螃蟹换成虾，如果找不
到椰浆就用鲜奶油代替，也很不错。
芝麻凉拌酱
夏日的万能凉拌酱汁
炎炎夏日人们最喜欢清爽的口味，所以各种冷拌最受欢迎。调一碗秘制万能凉拌调味汁，无论拌菜、拌肉还是拌面，都能派上用场，让你和家人在夏天会过得更清凉。
说是秘制万能调味汁，其实就是用芝麻酱做基础的调味汁，2勺芝麻酱、2勺花生酱、3勺米醋、1勺酱油、1勺水、2勺蜂蜜、1/3勺糖和1/2茶匙盐，这些就足以调出迷倒众人的夏天特调凉拌汁了。
不过需要说明的是，现在很多芝麻酱生产商考虑成本因素，其实产品已经不是纯芝麻酱了，而是已经混合了花生酱的，因此你要仔细看下商品标签和成分，如果是混合芝麻酱，那么做菜时就不需要添加花生酱了，直接用4勺芝麻酱即可。用蜂蜜来调汁不仅健康，味道也更好些，当然也可以用白糖代替。
芝麻凉拌酱的美味实例
芝麻鸡丝拌粉皮
这是一道可奢可简的好吃凉拌菜，最简单的吃法是只放黄瓜丝与粉皮凉拌，如果请朋友吃饭，则可以煮块鸡肉撕丝、摊张蛋皮切丝、灼些活虾去皮留肉，甚至还可以切点木耳丝或者海蛰丝、海参丝，都清口好吃，足以应付各种场合。
主料鸡胸或鸡腿肉100克，鲜粉皮150克，黄瓜1/2根，胡萝卜1/2根
配料熟花生米1勺
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙）
步骤
1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.鸡胸或鸡腿肉放入冷水锅中煮熟后捞出，撕成细丝备用；黄瓜、胡萝卜切丝；花生用擀面杖擀碎备用。
3.将鲜粉皮切成手指宽的长片放入碗中，把黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡丝堆在粉皮上。
4.把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到粉皮上，撒上花生碎即可，吃时拌匀。
芝麻凉拌酱的更多美味
麻酱冷切鸡
主料鸡1只
配料葱1根，姜1小块，熟花生1勺，香菜1小把，料酒2勺，花椒1勺，香油1勺
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙）
步骤
1.芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.姜切片；一半的葱切葱段，另外一半的葱切葱花；香菜洗净切段；花生切碎粒。
3.整鸡清理内膛，剁掉尾部和鸡头、鸡爪，冲洗干净后放入锅中，接足量冷水没过鸡，放入葱段、姜片，以及2勺料酒，以中火开锅后煮约10～15分钟，关火盖上盖子焖约10分钟后捞出鸡，放入冰水里泡两三分钟，以让鸡更紧致，然后把鸡切块摆盘。
4.将步骤1中调好的芝麻凉拌酱浇在鸡块上，并把花生碎、香菜和一半的葱花撒上。
5.锅中倒入1勺炒菜植物油、1勺香油，烧温后放入剩下的葱花、花椒炸香，然后趁热将热油浇到鸡块上即可。
白切鸡配上芝麻凉拌酱会是让人惊喜的组合。如果能够再烧一勺花椒葱花油浇上提味，那味道更让人赞不绝口。
芝麻凉拌酱的更多美味
麻酱凉面
芝麻凉拌酱不仅可以拌粉皮，还可以拌面。百吃不厌的麻酱凉面就是用芝麻凉拌酱调出来的。
主料面条150克，鸡胸肉50克，黄瓜1/2根
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙）
步骤
1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.鸡胸放入冷水锅中煮熟后捞出，撕成细丝备用；黄瓜切丝。
3.锅中接足量水，水开后放入面条煮熟捞出，沥水后拌入一些香油，并用电扇吹风降温，一边吹一边挑动面条以免粘连；或者直接过凉水后沥水，但是不如拌油的口感好。
4.把面条放入碗中，将黄瓜丝、鸡丝放在面条上，把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到面条上即可。
（4）
豆豉蒸汁
让蒸菜也有滋有味
相对于炒菜、炖菜，蒸菜保持了更多营养，并少了一些入厨的劳作辛苦，因此平
日多烹饪一些蒸菜真是一举两得的事情。
大概由于清蒸鱼太深入人心，所以很多人印象中的蒸菜都较为口味清淡。其实一
些蒸菜的味道也是非常有滋味的，比如著名的广式点心豉汁蒸排骨。而且调味的豆豉
蒸汁更是万能蒸汁，除了蒸排骨，更可以蒸鸡块、蒸鱼、蒸扇贝等等，都非常美味。
豆豉蒸汁主要是由干豆豉、蚝油、生抽酱油和糖按照2:2:1:0.5的比例调配而成，但
是需要用葱、姜、蒜爆锅后将调味汁炒香味道才更好。另外，为了避免炒糊锅并增加
香味，还需要加一些料酒，如果喜欢辣味，还可以加些辣椒炝锅，更加过瘾；喜欢甜
口的人也可以增加糖的比例。
豆豉蒸汁的美味实例
豉汁蒸小排
豆豉太过浓烈的味道绝对让人过口不忘，喜欢的人是真喜欢，不喜欢的则无论如何不能接受。如果你很享受豆豉的味道，那么调这样一碗豆豉蒸汁，时不时地蒸蒸排骨啊、鸡块啊，可以在轻轻松松间大快朵颐。
主料排骨200克
配料大葱1段，姜1小块，蒜瓣3个，小葱2根，料酒2勺
调料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺）
步骤
1.将2勺豆豉用刀剁碎；2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖兑成调味汁备用。
2.葱切丝，姜切丝，蒜瓣去蒜皮拍成蒜粒，小葱切葱末。
3.排骨剁成约2厘米的小块，用冷水浸泡30分钟去血水，然后沥水备用。
4.锅中倒入一些油，放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。
5.在锅中加入步骤1事先调好的调味汁，并加入2勺料酒，烧开后即为豆豉蒸汁，关火晾凉至不烫。
6.将沥掉水分的排骨放入步骤5制作好的豆豉蒸汁中拌匀，腌至少1小时入味，如果可以放入冰箱内腌4小时以上味道更佳。
7.把腌好的排骨平铺在盘中，把腌排骨的豆豉蒸汁也淋在排骨上。
8.取蒸锅添水，大火烧开后，把排骨放入蒸锅中大火蒸约20分钟。
豆豉蒸汁的更多美味
豉汁粉丝蒸扇贝
主料扇贝8只，粉丝1小把
配料葱1段，姜1小块，蒜瓣3个，料酒2勺
调料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺）
步骤
1.将2勺豆豉用刀剁碎；2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖，兑成调味汁备用。
2.葱切丝，姜切丝，蒜瓣去蒜皮并拍成蒜粒；粉丝用冷水泡软。
3.将扇贝的壳用刷子刷干净，然后用刀撬开，去掉扇贝内黑颜色杂物，并用清水冲洗至表面没有黏液。
4.锅中倒入一些油，放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。
5.加入步骤1事先调好的调味汁，并加入2勺料酒，烧开后即为豆豉蒸汁，关火备用。
6.将扇贝里面的肉用刀子轻轻划一下，与贝壳脱离，取适量泡软的粉丝垫在贝壳内，再把扇贝肉放在粉丝上，然后将所有扇贝放好粉丝后摆放在盘中。
7.把步骤5制作好的豆豉蒸汁浇到扇贝肉上，并淋少许香油。
8.取蒸锅添水，大火烧开后，把扇贝放入蒸锅，大火蒸约5分钟即可。
豆豉汁不仅可用来蒸排骨、鸡块，用来烹饪海鲜也非常美味。这道豆豉蒸汁就可以做出好吃又经典的豉汁粉丝蒸扇贝。需要注意的是，因为蒸海鲜的时间比较短，所以豆豉蒸汁事先炒一下后再做蒸汁，会使蒸出的海鲜更有滋味。
豆豉蒸汁的更多美味
豆豉小炒肉
主料去皮五花肉250克、青蒜（南方叫蒜苗）100克
配料白酒1勺，剁辣椒1勺
调料豆豉蒸汁（豆豉1勺、蚝油1勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1/2勺、糖1/4勺）
步骤
1.将豆豉用刀剁碎；将去皮且连肥带瘦的五花猪肉切成大薄片，用少许白酒和盐抓匀腌15分钟；青蒜洗净后斜着切段。
2.炒锅中倒一点点油抹匀，以小火加热，把腌好的五花肉擦干水后放入锅中，用小火焙出油，直到肉片出香味，微微发黄变卷曲，然后盛出备用。
3.锅中留下少量油，中火加热，把剁辣椒和豆豉放入炒匀、炒香后，倒入蚝油、酱油和糖。
4.将肉片倒回锅中，加入青蒜炒匀即可。
豆豉蒸汁不仅可以用来蒸肉、蒸鱼，其实用来炒菜调味味道也非常不错，豉汁炒鸡块、
豉汁炒五花肉片，都是很有滋味的下饭菜。特别建议在用豆豉汁炒菜的时候，不妨加一点辣
椒。在高温的油锅中，豆豉与辣椒是绝配，烹饪出来的菜肴对味蕾极有煽动性。豆豉汁做炒
菜汁时，则不需要提前调好豆豉汁，而只要把各种调料按比例准备好后，将豆豉用油炒香后
依次倒入，这样炒出的菜才更有味道。
红酒汁
让人惊艳的别样味道
红酒、蚝油、糖，绝对是可以起化学反应的三种成分。偶然地尝试把这三种东西放在一起熬煮，却不料煮成了令人啧啧惊艳的红酒汁，而且味道中透着玄机。每次请客，我常以红酒汁调味来烹饪牛肉或者海味，每次均得到中外宾客一致的惊叹加好评。
如此不同凡响的红酒汁几乎适合烹饪任何肉类，只是有些肉嫩，烹饪时间短，几乎是当做浇汁来用，比如红酒汁浇牛排，即可以少用些红酒配上蚝油、糖，用大火煮得汤汁稍黏稠后直接浇到牛排上，或者将牛排放入汤汁中大火收汁入味即可。而有些烹饪时间长些，则要把肉炖烂，再以红酒汁调味、入味，或者索性以红酒焖炖更加好吃，比如红酒牛尾。但是无论烹饪多长时间，最终汤汁一定要黏稠、完全包裹在食物上才好吃。
干红葡萄酒、蚝油和糖，并没有一定的比例，红酒要按照需要的烹饪时间加量，炖的时间长，则多倒一些，短的话就少一些，总之一定不要加水；蚝油和糖可以完全按照自己的口味舔加，喜欢甜就多点糖，不然就少点，一般来说2份蚝油1份糖的比例比较合适。如果喜食辣，在红酒汁里不妨加一点剁辣椒，绝对锦上添花。
红酒汁的美味实例
红酒汁炖牛腩
如果我们总担心传统的红烧牛肉做得不好吃，那么索性取巧，煲一锅红酒汁炖牛腩吧。红酒汁与牛肉的组合可以说是绝配，香醇的酒味混合着浓厚的牛肉香，会让人精神为之一振。
主料牛腩肉400克
配料姜3片，洋葱1/2只，香叶4片（或芹菜叶1小碗），干山楂1勺（或醋1茶匙）
调料干红葡萄酒2杯，蚝油3勺，糖1.5勺
步骤
1.牛腩切成2厘米见方的块，放入开水中汆烫一下，去血水后即捞出；洋葱切小片。
2.锅中倒入一些油烧热，放入姜片，并取一半的洋葱小片放入锅中炒香后，放入牛肉翻炒。
3.加足量水没过牛肉，放入香叶或芹菜叶，加入山楂片或1茶匙醋可以令牛腩很快炖烂，盖上锅盖或最好转入炖锅中，以中火烧开后，改小火炖约90分钟或至牛腩炖烂后，捞出牛腩备用。
4.另起一只锅，放少许油加热，倒入另一半的洋葱片炒香。
5.然后倒入红酒、蚝油、糖，中火烧开后，将已经炖烂的牛腩放入，再继续中火炖约15分钟，然后大火收汁至汤汁黏稠、完全包裹在牛腩上即可。
胖星儿特别说明
如果炖牛肉时以红酒代替水来炖，味道会更绝妙，且只需要在牛肉炖烂后加入蚝油和糖，大火入味并收汁即可。如果炖汤太多，也可以先盛出一些，再加入蚝油、糖调味。
红酒汁的更多美味
红酒汁烧鱼
用干烧鱼的做法烹饪，但是以红酒汁调味，味道让人意想不到
地完美。
主料鱼1条
配料姜1小块，蒜1/2头，剁椒2勺，淀粉1勺，胡椒粉1茶匙，料酒1勺
调料干红葡萄酒1杯，蚝油3勺，糖1.5勺
步骤
1.将鱼清理干净内膛，在鱼表面轻划些菱形口，撒少许胡椒粉、淋少许料酒腌15分钟去腥；鱼腌好后，两面轻拍干淀粉。
2.姜切丝，蒜切碎粒。
3.平底锅倒入一些油，油温后放入鱼，两面煎至金黄，盛出备用。
4.另取一只锅或将煎鱼的锅擦洗干净，倒入一些油，下姜、蒜和剁椒爆香。
5.将红酒、蚝油、糖倒入锅中，中火烧开后，放入煎好的鱼慢炖约8～10分钟入味，然后大火收汁，至汤汁黏稠即可。
红酒汁的更多美味
红酒汁浇牛排
这道菜是红酒汁最简单也是最经典的应用。宴请客人时首推这道红酒汁浇牛排，味道别致又容易烹饪，只需要买一块品质极佳的牛排，就能完成一道绝不失败而且一定出彩的大菜。当然，也可以在平时晚餐时款待自己和家人，让人心满意足。
主料牛排肉2块（每块重约150克）
配料研磨黑胡椒碎1/2勺
调料干红葡萄酒1/2杯，蚝油2勺，糖1勺
步骤
1.将牛排肉用刀背略略敲打拍松，抹上研磨黑胡椒碎，腌约10分钟。
2.锅上抹少许油，烧热后放入牛排，煎至需要的成熟度后盛出摆盘。一般来说，用手指轻抵牛排，若煎至如轻按鼻尖的软硬程度时，则口感比较嫩。
3.牛排盛出后，将红酒、蚝油和糖倒入锅中，以大火煮沸腾并收汁略黏稠后，将红酒汁浇到牛排上即可。
（5）
胖星儿私藏秘籍之三
自制宜储藏速食拌饭酱
香辣牛肉酱
有滋味的米饭好伴侣
很喜欢隔三差五就炒一大罐子味道浓郁的酱放在冰箱备着，炒菜时盛一勺，喝粥时挖一勺。很多时候倒不是真在乎有了那一瓶子酱，而是有了随时能解决一家人三餐的底气，看着冰箱里的瓶瓶罐罐，心里就有一种过日子的踏实。
各种能拌面又下饭还能炒菜的酱中，最过瘾的当属香辣牛肉酱，又麻又辣的味道，用足了各种调味、香料，一口吃下去就让人生出大快朵颐的痛快心情。
现在超市里也可以买到各种相似的香辣牛肉拌饭酱，可是又怎么能有自己家出品的用料足、味道好呢，而且自制的也更吃得放心、安全。
重口味的人一准离不开这样的酱，炒菜时也一样要用它加个味，让每一道菜都有女主人的独家味道，深记在家人的味蕾上。
香辣牛肉酱的基础做法
自家做的香辣牛肉酱好吃是因为肉放得多，所以在烹饪时要特别注意，一定要把肉的水分炒出、煸干，这样口感才有咬劲，而且也便于酱料更长时间保存。如果不喜欢牛肉，也可以换成猪肉来做，而且辣椒、花椒的用量也可以根据自己对麻辣的承受力适当增减。
主料牛肉300克
配料花椒2勺，干辣椒10只，胡椒粉1/2勺，五香粉2勺，熟花生1/2杯，熟芝麻3勺，白酒1勺，豆豉2勺
调料甜面酱2杯，糖2勺，盐1茶匙
步骤
1.豆豉用刀剁碎，花生擀成碎粒，牛肉切肉丁。
2.取一只锅不放油以小火加热，放入花椒、干辣椒用小火焙出香味，然后放入搅拌机中搅成粉末；也可以直接使用花椒粉、辣椒面。
3.炒锅中倒入足量油，放入牛肉，用中火把牛肉水分炸出，把牛肉炸得比较干后捞出备用。
4.锅中的余油不要倒出，放入豆豉翻炒出香味，再倒入甜面酱翻炒三五分钟。
5.把步骤3炸好的牛肉丁倒入锅中，淋1勺白酒后，再把辣椒粉、胡椒粉、五香粉以及糖、芝麻放入一起翻均匀，最后撒入花生碎粒拌匀即可出锅。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱时蔬
和北京炸酱、香菇肉酱一样，香辣牛肉酱不仅能拌饭、拌面，又适合蘸菜。不过有些蔬菜不适合蘸酱生吃，可以借鉴港式蚝油生菜的做法，先把蔬菜过水焯熟，再淋上香辣牛肉酱，一样好味。可以做蚝油时蔬的芥蓝、菜心、油菜、生菜等，都可以做成这样的口味，当然蔬菜焯一下后，用辣酱炝拌也非常好吃。
主料卷心菜250克
配料花椒1茶匙，香油1勺
调料香辣牛肉酱2勺
步骤
1.卷心菜用手撕成片。
2.烧开一锅水，将卷心菜放入锅中烫半分钟即捞出冲凉水，沥水后放入大碗中，将香辣牛肉酱浇到卷心菜上。
3.另起一只锅，放入1勺香油、1勺普通炒菜油，倒入花椒后以小火慢慢把花椒煸出香味。
4.捞掉花椒不要，趁着油热直接淋到浇了香辣牛肉酱的卷心菜上，然后迅速拌匀即可。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱烧土豆
把香辣牛肉酱当做调料，让所有的菜都有了热情畅快的滋味，干煸类的菜，比如干煸四季豆、干锅蘑菇都可以用这款酱调味，一些炖菜也能加些香辣牛肉酱，但是一定要大火收干汤汁才好吃。
主料土豆（大型）2只
配料葱1小段
调料香辣牛肉酱3勺
步骤
1.土豆去皮切大块，葱切葱花。
2.锅中倒入一些油，下葱花爆香后，放土豆块翻炒。
3.倒入香辣牛肉酱翻炒均匀后，加料酒、水，刚刚没过土豆即可，中火炖20分钟或至土豆沙软后，即可大火收汁后出锅。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱烤翅
香辣酱除了做调料、做蘸酱，用来做腌味料也一定会带给人惊喜。试着用香辣酱把鸡翅或者排骨、鱼等腌一夜入味，第二日直接放烤箱一烤，省事又好吃。如果没有烤箱，也可以用煎的办法，味道也很不错。
主料鸡翅6根
调料香辣牛肉酱3勺，蜂蜜1勺
步骤
1.鸡翅表面擦净水分，用刀子轻轻在表面划出三四个小道。
2.将香辣牛肉酱均匀地抹在鸡翅上，放入保鲜袋中在冰箱保存一晚上入味。
3.鸡翅腌入味后取出，表面涂一层油，放入已预热200度烤箱的中层，约烤8～10分钟后取出来。
4.取出鸡翅后，刷上一层蜂蜜，再送回烤箱，继续烤约5～8分钟即可。
胖星儿特别说明
最好将鸡翅放在架子上送入烤箱烤，但是下面要放烤盘接油。
芝麻海苔鱼松酱
营养方便的“和风味”
与其说酱，不如说肉松更为恰当，因此叫鱼松酱吧。不过，这个芝麻海苔鱼松酱倒也和一般的鱼肉松不太一样，因为并不放很多油，所以口感要更为湿润一些，这样吃起来比较润口，也相对更为健康。
这是一款很有日式风味的方便肉松酱，可以较长时间储存，也有着很多用法，可以直接撒在白米饭上吃，像是日餐特点；也可以用来做寿司、三明治，配白粥。
芝麻海苔鱼松酱可以用你喜欢的任何鱼类来做，比如三文鱼更显得高贵、时尚，也可以用比较便宜、无刺的鲷鱼来制作，当然一些无细刺的海鱼鱼肉也都可以烹饪这道菜，不过用深海鱼肉来做会更简单一些。
芝麻海苔鱼松酱的基础做法
芝麻海苔鱼松酱是一种酱类很新鲜的做法，但是并不难。鱼松酱放入密封瓶内可以保存一周左右。
主料三文鱼500克
配料海苔（或寿司用紫菜）4小片，芝麻1/2杯，干白葡萄酒2勺
调料盐2茶匙，糖1勺，生抽酱油1勺,白胡椒粉2茶匙
步骤
1.三文鱼片去鱼皮，切麻将牌大小块，用白葡萄酒、白胡椒粉腌20分钟。
2.紫菜或者海苔剪成碎末，芝麻用小火烘香、烘熟备用。
3.锅里倒一些油，油温后放入三文鱼块翻炒。
4.待三文鱼炒变色后，用铲子将三文鱼铲碎，并倒入生抽酱油、盐、糖，然后就慢慢炒，把鱼肉水分炒出。
5.当鱼肉水分炒出，且鱼肉比较干后，把紫菜和芝麻倒入鱼松中翻炒均匀后即关火。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松酱拌饭
蒸得香香的白米饭上，撒一勺鱼松酱，是非常日式的吃法，再配一碟小菜，清淡、可口。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
芝麻鲷鱼松
除三文鱼海，无刺的鱼类都很适合做鱼松，尤其现在市场上比较常见的价格便宜有没有刺的鲷鱼、龙俐鱼都可以用来做鱼松。为了保存更长时间，可以将鱼松多炒一会儿，使水分尽量挥发。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松三明治
炒好了鱼松可以直接当零食来吃，单吃味道就很不错了，也可以在匆忙的早晨给自己做一份三明治，简单、健康。
主料芝麻海苔鱼松酱 2勺，奶酪片 1片，法棍面包 1截，苦菊（或其他生菜）少许
调料蛋黄酱 1勺
步骤
1.将法棍面包竖着剖开，把奶酪片放在面包上，放入烤箱烘烤加热，让奶酪片略融化、变软。
2.将肉松撒在奶酪片上，摆上苦菊，淋上蛋黄酱即可。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松葱花饼
主料面粉 250克，芝麻海苔鱼松酱 1碗
配料葱 1根，温水 100克
调料盐 2小勺
步骤
1.葱切葱花；将盐倒入半小碗的植物油中，搅拌均匀，这样做出的饼咸淡均匀。
2.把面粉放入大碗中，把温水(大约45度)一点点倒入面里，边倒水边用筷子搅拌，当面团被搅拌得有些粘而且成团时，开始用手揉面，一直把面团揉得表面光滑而且不沾盆。注意因为面团很软，略微有一点点黏手的程度是最适合的。面团软硬程度要比耳垂稍软些。
3.在面盆上盖一块湿毛巾，静置面团大约25分钟，即为“醒面”。
4.面团醒好后分割成网球大小的面团，即为剂子。取一个剂子擀成一个大的长方形皮，在面皮表面涂抹一些加了盐的油，并只在面皮一半的地方撒上葱花、盛入芝麻海苔鱼松酱，然后对折面皮，注意把边缘按压结实，封好口。
5.平底锅倒一点点油，油温后放入饼，盖上锅盖转中大火，待饼鼓起后再转小火，一面烙熟后，翻个个儿烙另外一面。
芝麻海苔鱼松酱可以用于拌饭的日式吃法，也能做成三明治这样的洋式吃法，当然还能有它的中式吃法，比如在白粥上撒一勺鱼松酱，或者做一张鱼松葱花饼当早餐。
胖星儿特别说明
由于各种品牌面粉的吸收率不同，所以水与面粉的比例需要根据实际情况调整。
（6）
胖星儿私藏秘籍之四
美味一锅出
一锅炖
北方人喜欢吃炖菜，透着北方人的豪迈，也显出北方人过日子不那么精细：无论什么，扔锅里一起炖个把小时，省事又方便。不过虽然一锅炖菜看着不够讲究，可是要是炖好了，真是滋味十足地好吃：菜因有了肉荤味而更香，肉又因有了菜的搭配不那么腻；而且这种炖菜比起煎炒还少了好多卡路里，更为健康；当然对于生活紧张繁忙的人来说，把土豆、排骨、白菜这些解馋又管饱的材料在一个锅里炖得喷香，还不缺青菜和汤汁，这才是最重要的。
一锅炖的美味实例
沙锅排骨
沙锅排骨是非常经典的北方名菜，排骨、白菜、豆腐、粉丝，放入沙锅里小火慢炖，肉香、汤浓。有这样一锅沙锅排骨，盛上一小碗白米饭，真的会觉得心满意足。
主料排骨350克，白菜1/4棵，北豆腐1块，粉丝50克
配料姜3片
调料盐2茶匙
步骤
1.排骨冲洗干净，放入沸水中汆烫一两分钟即捞出，去除血沫。
2.白菜切大片备用；豆腐切火柴盒大小的块；粉丝用冷水泡软。
3.把排骨放入沙锅中，接足量水（约1公斤）没过排骨，以中火烧开后，转小火慢炖约1小时。
4.放入盐调味，倒入豆腐继续小火炖约10分钟。
5.把白菜和粉丝也放入锅中，再炖约5分钟即可关火食用。
胖星儿特别说明
可以把蒜捣成蒜泥，加入生抽酱油和香油即成蘸料，把排骨蘸着小料吃，味道更好。如果喜欢，还可以加入少许腐乳汁和韭菜花。
一锅炖的更多美味
蔬菜炖牛肉
借鉴西餐做法的炖牛肉，丰富的蔬菜和牛肉一起炖，如果汤多点、肉切小丁，便可以做成蔬菜牛肉汤；肉切得大一点，汤汁多收一些，就可以作为配面包、米饭或面条的主菜：蔬菜炖牛肉。
主料牛腩500克，洋葱1/2只，胡萝卜1根，芹菜1棵，土豆1个，番茄2只，香叶约8片
调料红酒1杯（或更多），番茄酱100克（或更多），生抽酱油3勺，糖2勺，盐2茶匙
步骤
1.胡萝卜、土豆去皮切块，番茄切块，洋葱切粗丝，芹菜切段，牛腩切块。
2.锅加热，放少许油，先下洋葱丝炒香。
3.然后放入牛肉块翻炒到变色。
4.把所有切好的蔬菜倒入锅里翻炒约2分钟。
5.然后在锅中倒入至少1杯的红酒。
6.把炒锅里的全部食材都转入炖锅中，加入水，大约刚刚没过牛肉即可。
7.在炖锅里放入香叶，以中火煮开后，除去浮沫，转小火慢炖约90分钟或至牛肉软烂。
8.牛肉软烂后，倒些番茄酱增加浓郁的口感，加入生抽酱油可以增香。
9.最后放入糖和盐调出适合自己的味道后，大火收汁就可以了。
胖星儿特别说明
这道菜亦可不加红酒，改为倒入1杯料酒或者黄酒，炖出的味道又有不同；当然也可以多加红酒，甚至不加水而全部加入红酒，味道会更好。
一锅炖的更多美味
素咖喱
主料番茄2个，西兰花（小型）1/2个，洋葱1/2只，土豆（中型1个）
调料番茄酱2勺，方便咖喱卤块1/2盒
步骤
1.番茄切块，西兰花洗净掰成小朵，土豆去皮切小丁，洋葱切碎，西兰花洗净、择成小朵。
2.锅内倒少许油，油温后，放入洋葱炒香。
3.把其中约2/3的番茄块先倒入锅中炒软，然后放入土豆块，并加少许水，以中小火炖，期间需要翻炒几次，以免糊锅。
4.以小火把土豆炖软，且番茄成酱状后，把西兰花放入锅中，用小火炖几分钟至煮熟，如果此时觉得汤汁有点少，可适量加水或牛奶。
5.西兰花煮熟后，倒入番茄沙司或番茄酱增色、提味。
6.放入方便咖喱卤块后即关火，用铲子慢慢搅拌咖喱卤块，使其融化，然后再打开火，放入剩下的番茄块，以小火把咖喱卤煮至冒小泡时，关火即食。
不吃肉的时候，炖一锅蔬菜也不错。多选一些蔬菜，用肉汤来炖，或者索性用些浓郁的调料酱，比如咖喱来炖，也是营养丰富又很下饭的。
更多延伸菜品：
一锅炖的核心是要一锅里有肉、有菜，最好还能有些豆腐、蘑菇，或者可以饱人的土豆、芋头、玉米、豆子等等，而几种材料相互借着味又相互衬托着，所以一锅炖真是丰富又好吃。至于是几种材料的组合，则随你喜欢：鸡肉炖蔬菜豆子、鱼丸豆腐炖蔬菜、丸子炖土豆白菜，等等。
一锅炒
几乎所有的人都喜欢吃炒饭，一碗已经生冷的隔夜白饭，经过热油一炒，再加些鸡蛋、香肠、黄瓜丁，顿时又焕发了风采，而且反倒比白米饭更诱惑人。
除了米饭如此，吃剩的面条、烙饼甚至窝头，拿回来放入锅里重新加了调料再炒，这些已经冷掉的主食真的会像枯木逢春一般又焕发活力。
如果炒的时候加足蔬菜、肉，在一口锅里既炒菜又炒饭，或者炒菜、炒肉还炒面，如此炒出丰富的一大锅，不仅好吃，而且简单，让我们再忙碌也一样能吃得有滋味。
一锅炒的美味实例
简约番茄丁丁炒面
主料熟乌冬面150克，番茄1只，猪里脊肉50克，青尖椒1
只，洋葱1/4只
配料番茄沙司1勺，水淀粉1勺，料酒1勺
调料盐1茶匙，生抽酱油1勺，糖1茶匙
步骤
1.猪里脊肉切丁，用１勺水淀粉、１勺料酒抓匀腌15分钟。
2.番茄、洋葱、青尖椒都切成0.5厘米见方的小丁；熟乌冬面（或者粗面条）煮得略硬一些后过凉水沥干，而后切成0.5厘米长短的小面段。
3.锅中倒入一些油烧至六成热，下肉丁炒变色后，放入青尖椒小丁略微翻炒后即盛出备用。
4.锅中再倒入一些油，放入洋葱炒香后，倒入番茄丁以小火慢慢翻炒至比较黏稠。
5.放入炒好的肉丁和青尖椒丁，加入盐和生抽酱油、番茄沙司调味。
6.将乌冬面倒入炒匀即可。
一锅炒的更多美味
三文鱼炒什锦
这是宜家餐厅里的经典瑞典食品。西方国家一般把土豆当主食，所以这道菜挺像我们的炒米饭，一份食物里肉、菜、主食都齐了。如果你习惯用土豆当主食，也可以试着炒这样一盘营养均衡的美味三文鱼炒什锦。其实，以土豆当主食是挺健康的吃法，且不必担心吃土豆发胖。
主料三文鱼1块，胡萝卜1根，土豆1个，芦笋1小把
调料干白葡萄酒1勺，蒜2瓣，干香草碎2勺，胡椒粉2勺，盐2茶匙，奶酪粉1勺
步骤
1.三文鱼切小粒，用1茶匙盐、1勺酒、1茶匙胡椒粉腌15分钟，然后用少许油煎熟。
2.土豆、胡萝卜去皮切丁，放入锅中煸炒至软后盛出。也可以用清水煮软后捞出备用，可以减少一些卡路里的摄入。
3.锅中留少许底油，把蒜拍成蒜粒放入锅中煸出香味。
4.芦笋根部要刮去皮，然后切小段，放入锅中炒断生。
5.加入事先炒软的胡萝卜、土豆，撒少许盐调味。
6.倒入煎熟的三文鱼丁后，撒入胡椒碎、香草碎和奶酪粉拌均匀，即可盛盘。
一锅炒的更多美味
小白菜鸡丝炒饭
不会吃的、不喜欢吃的、不太会做的食材，大抵都可以和米饭炒在一起，味道好，而且简单，解决一切难题。喜欢炒饭，当然更喜欢健康的炒菜：多放一些蔬菜，少放一点油，点一点生抽酱油提鲜，这样的炒米饭又健康又好吃，也好省事！我想偷懒的时候就酷爱炒米饭，一碗饭里，肉、菜、饭都齐全了，而且味道喷香。而且炒米饭还有一个最大的好处，可以消化掉很多家里吃不掉的东西——比如，我每次只爱吃咸蛋黄，剩下的蛋白就被我切碎了加进
炒米饭里了，这样也就不用再加盐调味了。
主料隔夜米饭1碗，小白菜150克，葱1根，鸡胸肉100克
调料生抽酱油2勺，料酒1勺，盐2茶匙，白胡椒粉1茶匙
步骤
1.鸡胸肉切鸡丝，用些水淀粉、料酒和少许生抽使劲地抓上几十下后，再静置15分钟，炒之前倒一点油抓匀。
2.葱切葱花，小白菜切丝，米饭用木勺轻轻打散。
3.锅中倒一些油，油温后，下葱花爆香。
4.放入鸡丝翻炒变色。
5.放入小白菜丝略翻炒后，倒入米饭炒散。
6.加入胡椒粉、盐和生抽酱油调味后出锅即可。
更多延伸菜品：
蔬菜+肉或蛋+菌菇+主食，在这个公式下可以变换不同的营养美味一锅炒：白菜肉末蘑菇炒米饭、卷心菜香肠木耳丝炒饼、胡萝卜鸡蛋炒面等等。不过几种食材一锅炒的时候，要注意不同食材可能需要不同的烹饪时间，才能达到最好的口味，所以有些可能要炒长一点时间，有的则应该最后放入锅里略翻炒后就可以出锅了。
（7）
胖星儿私藏秘籍之五
速冻DIY，美味随时享
大多数繁忙的家庭都习惯在冰箱里储备很多速冻的食物：速冻饺子、速冻包子、速冻炒饭、速冻拉面。在忙碌得不知所措时，就会拎出一包速冻食物当一道菜甚至是一餐，当然有时候也会配上一条黄瓜、一个番茄来平衡下营养。
不过超市里的这些速冻食品不仅种类单调、味道逊色，而且有些半成品还可能会有不健康的添加剂。所以常常一提“速冻”，大家都会觉得毫无胃口，也觉得常吃速冻简直意味着一种不健康的生活状态。
其实，速冻也可以很美味、很精致，当然这需要我们自己来制作最合我们胃口的速冻食品。当周末在家清闲的时候，不如和家人一起亲手来做一些可以冷冻起来的菜，既可以方便平时的晚餐，而且一家人围坐在一起自己包饺子速冻或者做肉丸子速冻，不也是一种幸福的场景吗？
当无暇准备晚餐时，只要取出一些自家制作的速冻品简单加工一下，就可以享受到健康放心的美味食物，这是多么快乐顺心的事。
除了自制花样繁多的速冻食品，也可以巧妙地利用冰箱冷冻功能，储备各种时鲜食材，下班回家至少不会巧妇难为无米之炊，常备蔬菜、肉，便可以烹饪一顿像样的晚餐。
◎速冻肉食，随时享受的方便大餐
速冻煎猪排的百变花样：煎猪排的基础做法&柠汁猪排&猪排三明治&茄汁猪排
肉丸子的百变出场：丸子的基础制作&糖醋小丸子&肉丸杂菜锅&肉丸意面
一罐卤肉的妙用：卤肉的基础制作&山药蒸肉&卤肉熬白菜&卤肉拌青瓜
◎速冻主食，信手拈来中西面点
发面团演绎中西主食：发面基础和冷冻&葱花肉末饼&香菇油菜包&鲜菜比萨
米饭也速冻：白米饭的速冻与回软&蔬菜虾仁泡饭&奶酪焗饭&蔬菜煎米饼
◎万能速冻高汤，让美食更滋润
炼制高汤及速冻保存&钵钵青菜&煮干丝&鲜虾煮萝卜
基础奶油酱的制作和冷冻&奶油蘑菇汤&奶油菌菇意面&奶油南瓜炖鸡块
◎自制冷冻保鲜菜，天天有菜吃
速冻肉食
随时享受的方便大餐
无肉不欢，对于大部分人来说，正餐里若是没有大鱼大肉的主菜，总觉得不够隆重和丰富。而肉食的烹饪一般又需要花比较长的时间，所以平时下班难得能吃上一顿解馋的荤菜。不如自己做一些速冻肉食半成品吧，下班回来迅速地加工一下，就是一道非常隆重的大菜了，如果再用点心思，还可以变换出很多花样。
速冻煎猪排的百变花样
我最喜欢储备的速冻肉食便是猪排了。每次买一大块猪大排肉，分切成大约1厘米厚的大片，腌一腌，再蘸上蛋液、裹上面包粉，放入锅里一煎，香酥嫩，结结实实的一大块，吃着叫人满足，而且也有很多变化的吃法。如果一次吃不了那么多猪排，剩下的不要煎炸，直接放入冰箱冷冻，需要的时候再取出一两片煎，很方便就做成了一顿饭的主菜。
煎猪排的基础做法
主料猪大排肉（或猪里脊）250克
配料面包糠1杯，鸡蛋1只，淀粉1/2杯，料酒1勺，胡椒粉1
茶匙
调料盐1茶匙，酱油1勺
步骤
1.将猪大排或猪里脊肉切成约1厘米厚的大片，用刀背或肉锤把肉的两面都敲松，淋酱油、酒，撒盐和胡椒粉腌15分钟。
2.把淀粉倒在案板上，把每一片腌好的猪肉在两面轻拍上一层薄薄的淀粉。
3.鸡蛋打散成蛋液，取一片拍好淀粉的猪肉放在蛋液里蘸一下，两面都要裹上蛋液。
4.再把蘸好蛋液的猪排肉放入面包糠里，让猪排肉两面都蘸满面包糠，用手轻轻拍瓷实后，即可直接下锅油炸成猪排。
5.如果一次做的量比较多，可以将蘸好面包糠的猪排平放在盘子（以金属盘为佳）上，放入冰箱冷冻室冷冻。
6.待猪排冻硬后，可以放入保鲜袋内保存，吃时取出直接煎炸即可。
速冻煎猪排花样之
柠汁猪排
煎猪排的变化主要是在浇汁上，上海很经典的吃法是在猪排上淋辣酱油。而我们也可以依自己的喜欢，淋不同口味的浇汁。比如十足西餐口味的西柠汁就很适合做猪排淋汁，若是在宴请朋友时，还可以用一道柠汁猪排做主菜，必会让人耳目一新。
主料基础猪排2片
配料淀粉2勺
调料柠檬1只（或浓缩柠檬汁3勺），糖2勺，盐1茶匙
步骤
1.平底锅中倒入一些油，油温后，取出已经制作好的猪排放入锅中，先把猪排两面都在油里轻蘸下。然后以小火将一面煎得金黄，转过来把另外一面也煎得金黄。
2.猪排煎好后摆入盘中，将锅中的渣子出，2勺淀粉兑2勺水调匀备用。
3.将鲜柠檬挤出3~4勺柠檬汁，也可以直接取用浓缩柠檬汁，把柠檬汁倒入锅中，添入白糖、盐，以小火加热。
4.柠檬汁以小火煮开后，倒入水淀粉勾芡，让汤汁略黏稠即煮成了西柠汁，此时即可关火。
5.把西柠汁浇到已煎好的猪排上即可。
肉丸子的百变出场
丸子是一道很普通的家常菜。每次制作丸子虽然挺费精力的，不过只要索性一次多做一些丸子，过油炸后放凉，然后直接冷冻。待吃时按量取出解冻，就可以变换不同的吃法，就是不同的主菜，可以做中餐，也可以做西餐！
肉丸子的基础制作
主料猪肉馅（三成肥七成瘦）400克，马蹄50克
配料姜末1勺，葱末1勺，蒜末1勺，蛋清1/2只，料酒1勺，淀粉适量
调料酱油1勺，盐1茶匙
步骤
1.姜切姜末，葱切葱末，蒜切蒜末，马蹄切成绿豆大小的碎。
2.把肉馅倒在大碗中，加入料酒、1/2个蛋清、2勺淀粉和葱末、姜末，顺着一个方向搅拌均匀，然后一边分几次倒入水，一边顺着一个方向用力搅拌，把肉馅搅拌得“上劲”，有黏性。
3.加入1勺酱油、1茶匙盐后，把马蹄碎倒入拌均匀。
4.双手沾湿，把肉馅揉成或者挤成一个小球，并在两手掌间来回摔打几下，让丸子更为结实不散。
5.把干淀粉平铺在案板上，把丸子放在案板上轻滚，让丸子表面都裹上薄薄一层淀粉。
6.锅中倒入一些油，油温后将丸子一只只放入锅中以小火油炸，边炸边用筷子翻转丸子，以让丸子受热更均匀。待丸子表面金黄，且炸熟后捞出。
7.如果是直接食用，还需要将丸子进行第二次复炸，即：将油再次烧热，把丸子全部放入。油炸片刻即捞出，第二次炸以让丸子表面更酥脆。如果需要冷冻，则不需要第二次复炸，等炸好的丸子自然冷却后，需放入保鲜袋中，放入冰箱冷冻室冷冻保存即可。吃时取出无需解冻，直接放入热油中煎炸即可，但要注意防油溅出。
丸子的百变出场之
糖醋小丸子
新出锅的干炸丸子是一种风味，而冷冻储存的丸子不妨用来做个糖醋小丸子，口味十分诱人。
主料丸子约10个，蒜1/2头
调料醋6勺，糖4勺，生抽酱油1勺
步骤
1.醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺兑成糖醋汁，也可以根据自己口味调整糖醋比例；蒜拍成蒜粒。
2.锅中倒入足量油烧至六成热后，丸子无需解冻，直接放入锅中油炸至金黄，炸时小心油溅出。
3.丸子炸好后捞出，锅中多余的油和杂质也倒出，留少许底油即可。
4.把事先调好的糖醋汁倒入，将蒜末以及少许清水也倒入锅中，以小火烧沸腾。
5.待汤汁收得略微黏稠后，将炸好的丸子倒入锅中翻炒一下即可出锅。
丸子的百变出场之
肉丸杂菜锅
北方人最喜欢将肉丸子、豆腐、白菜放在一起，暖暖地炖上一锅，是最温暖的家庭记忆。
主料肉丸10个左右，白菜150克，豆腐1块
配料葱白1段，开水1碗
调料盐2茶匙，胡椒粉1茶匙
步骤
1.葱白切葱花，白菜切片，豆腐切块。
2.锅中倒一些油，油温后，下葱花爆香，然后转最大火，迅速撒入盐、倒入滚烫的水，滚煮1分钟。
3.放入丸子、白菜、豆腐，转中火炖约10分钟即可，出锅前撒些胡椒粉。
胖星儿特别说明
放入滚烫的水可以使汤的味更鲜美一些，也可以用鸡汤代替，味道更好。
丸子的百变出场之
肉丸意面
试着用丸子做一盘丸子意面，也非常好吃。当然你也可以把意面换成普通面条或者直接盖浇到米饭上吃，也很不错。
主料肉丸约10个
配料洋葱1/4只，细意面1小把
调料番茄意面酱1杯
步骤
1.煮锅中接足量水，放少许盐和油，煮沸后放入意面，按照包装说明的时间煮熟后捞出，沥水备用，也可冲一冲冷水防止粘连。
2.另取一只锅，倒入一些油，速冻肉丸无需解冻，直接放入油锅中以中火炸透捞出。这一步要防止溅油，同时要用筷子试一下丸子里面是否热透。
3.锅中倒入一些油，下洋葱碎炒香。
4.放入番茄意面酱略翻炒后，加入肉丸，让肉丸均匀地裹上酱汁后便关火。
5.把煮好的意面放入锅中拌一下即可盛出。
胖星儿特别说明
也可以用番茄酱或者番茄沙司、罐头的意面酱代替自制的番茄意面酱。
(8)
速冻主食
信手拈来中西面点
对于人口少的家庭来说，速冻主食不仅方便，而且也是一种低碳的生活方式：比起每次都启动电饭煲煮只够两个人吃的米饭，还不如索性一次做上满满一锅，把多余的分成几份速冻起来，吃的时候用微波迅速加热，或者也可以做成泡饭、炒饭，可以很快捷地准备好主食，也降低了能源消耗。除了米饭，面食也可以速冻，包好的包子、饺子直接冷冻好，可要比超市里的速冻饺子更合自己口味。此外，连发面团也都可以速冻起来，用时取出解冻后，随心做包子、比萨都很方便。
发面团演绎中西主食
发面是件麻烦又讲究经验和技术的活儿，不过学会了发面，无异于就会了很多面食：豆包、包子、花卷、馒头，还有西餐的比萨也是用发面团做的。有心的话可以在周末的时候发出一大团的面，然后分份冷冻保存，用的时候取出来，随时就可以变出个花样。
发面基础和冷冻
主料面粉500克，快速酵母粉5克，糖1茶匙，温水约200毫升
步骤
1.面粉与糖混合倒入一只大碗中；把大约一半的水倒入杯中，撒入干酵母静置几分钟，让酵母溶于水中。
2.将溶了酵母粉的水一点点倒入面中，一边倒水一边搅拌面粉，然后把剩下的一半水，也一边慢慢倒入，一边搅拌面粉。因为面粉的吸率不同，所以要根据面粉情况倒入合适的水量。一般来说，面的柔软程度和耳垂差不多的时候，水面比例是最合适的。
3.慢慢用手揉面，一直要揉到面团光滑且不沾手、不沾盆，在面盆上盖上保鲜膜，放在温暖的地方静置发酵约50分钟，一直到面团的体积膨大至原来的1.5～2倍，而且面团带有发酵气息，面团内部有蜂窝状的气孔。
4.将发酵好的面团取出，分割成每次烹饪需要的大小，轻拍出面团内的空气，分别装入保鲜袋中冷冻。使用时自然解冻即可。
发面团的应用之
葱花肉末饼
发面团除了做馒头、包子、花卷，还可以做发面饼，再加一点点花样的馅料，好吃又省事，再配一些凉拌小菜和一碗汤或粥，无论做晚餐还是早餐都很适合。
主料基础发面团150克，肉末50克
配料大葱1/2根，料酒2勺，黑胡椒碎1/2勺
调料蚝油2勺，糖1/2勺
步骤
1.大葱切葱末，姜切姜末，肉末用1勺料酒、1/2勺蚝油腌15分钟。
2.锅中倒入一些油，下葱末、姜末煸炒香，然后下肉末炒变色。
3.喷入剩下的料酒，并加入蚝油、糖和黑胡椒碎翻炒调味后盛出，晾至不烫备用。
4.取基础发面团，自然解冻后分割成两个面团。
5.取其中一个面团擀成约0.5厘米厚的长方面片。
6.将其中一半炒好的葱花肉末酱薄薄地、均匀地涂抹在面皮上。拎起面皮长的这一边，像被子那样卷起直径3～4厘米的面卷。
7.用刀每间隔3厘米切一刀，分割成若干小份。
8.另一半面团也按照步骤5～7分割成若干小份，然后取出其中一份放手上，露出馅的那一面朝着手掌，轻轻按压成饼，并要把面皮的接口处捏实。
9.平底锅抹些油，放入饼，盖上锅盖，慢慢用小火烤，一面焦黄后翻面再烤即可。
发面团的应用之
香菇油菜包
主料油菜500克，鲜香菇100克，基础发面团250克
配料盐2小勺（约8克），生抽酱油1勺（15毫升），糖1勺（约8克），香油2勺，白胡椒粉2小勺
步骤
1.煮开一锅水，水开后先放入鲜香菇烫2分钟捞出，再放入油菜烫约1~2分钟后取出，将油菜和香菇攥去水分（但是也不要太干），切成碎末，并依次倒入胡椒粉、生抽酱油、香油、糖和盐，搅拌均匀。
2.取基础发面团，自然解冻后平均分割成约乒乓球大小的十几个面剂子。
3.在擀面杖和案板上撒一些干面粉，取其中一个面剂子揉成球状后再按压成饼状，然后用擀面杖擀成直径约8厘米左右的圆皮，如果喜欢发面的口感，就将皮擀厚些，如果太薄则不够暄腾。
4.取一些馅料放入包子皮中，包成包子。
5.蒸锅中倒入冷水，在笼屉上铺上湿纱布以防粘连，也可以铺上一次性笼屉布，然后把包子坯有间隔地摆在笼屉上，盖上盖子，静置15分钟做第二次发酵。二次发酵后，包子的体积会增大些。这时点火，以大火将蒸锅烧开后再转中火蒸约6分钟左右，关火后要再盖一会盖子再取出，以防温度骤变而包子回缩。
除了可以冷冻发面团，待需要时取出来做包子，也可以直接包好包子后冷冻，随吃随蒸或者生煎，都很省事。
发面团的应用之
鲜菜比萨
主料基础发面团150克，马苏里拉奶酪200克，芝麻菜（或其他爽口的生菜）100克，火腿100克
调料番茄沙司或者番茄意面酱3勺
步骤
1.火腿切小片，奶酪擦成细丝，芝麻菜洗净、沥水。
2.取基础发面团自然解冻后，用擀面杖擀成圆饼状，放在烤盘中。
3.在饼坯底部用叉子扎一些眼，然后涂一层番茄意面酱或者番茄沙司。
4.把火腿片摆在饼坯上，并在面饼四周涂上油，放入已经预热180度的烤箱的中层烤约10分钟。
5.取出饼，撒上奶酪，再放入烤箱上层继续烤5分钟。
6.取出比萨饼后，趁着奶酪热时，立刻将芝麻菜叶均匀地撒在奶酪上，使菜叶能够比较“结实”地附着在饼皮上。这样的比萨饼因为有了更多新鲜的蔬菜，口感也更加水嫩。
冰箱里如果存有冷冻面团，就意味着可以很方便地随时做一张自己喜欢的比萨。比萨富含丰富的奶酪，同时油脂和糖都相对少，是挺健康的食物，如果再能多一些新鲜的蔬菜，营养就更全面了，而且味道也会更新鲜。
米饭也速冻
米饭速冻是日本单身女性盛行的办法：一锅米饭一顿吃不完，于是分份速冻起来，每天晚餐淋少许水后放入微波加热回软，非常方便。而我们还可以用速冻的米饭做出更为华丽的泡饭、炒饭。
白米饭的速冻与回软
步骤
1.米饭蒸好后，趁热盛入保鲜袋中，连热气也要包入袋中，这样可保持水分。
2.轻轻把米饭按压成 1~2厘米厚的 “米饭片 ”，可以保持最佳口感，然后直接放入冰箱冷冻即可。
3.吃时把冷冻的米饭从袋中取出，放在碗中直接上锅蒸热。也可以放入碗中，喷少许水，盖上盖子，放入微波炉中高火加热，当然还可以做成炒米饭或者泡饭。
冷冻米饭再加工之
蔬菜虾仁泡饭
可以把蔬菜、肉和冷冻的米饭加以高汤烹饪，不仅口味鲜美，而且汤汤水水的很滋润，无论早餐还是当做简单的晚餐都不错。
主料冷冻熟米饭 2碗，小油菜 100克，胡萝卜 1/2根，蘑菇 8朵，虾仁 10只，姜 2片，蒜瓣 1只，高汤适量
调料盐 1茶匙，胡椒粉 1茶匙，料酒 1勺
步骤
1.小油菜切丝，胡萝卜切丝，蘑菇切丝，姜切姜末，蒜切蒜粒，虾仁用少许料酒、胡椒粉腌15分钟。
2.锅中倒入一些油，下姜末、蒜粒炒香。
3.放入蘑菇丝和胡萝卜丝翻炒，把蘑菇丝炒出水分、胡萝卜丝炒软后，下油菜略翻炒。
4.放入熟米饭（速冻米饭不需解冻可直接放入），倒入高汤或者水刚刚没过米饭，中火烧开后加盐调味。
5.把虾仁放入锅中，虾变色后即可。
冷冻米饭再加工之
奶酪焗饭
一碗冷冻的米饭还可以变身异国口味的美食。
主料冷冻熟米饭1碗，虾仁100克，蘑菇100克，彩椒1/2只，马苏里拉奶酪100克，葱白1小段，姜1小块，蒜3瓣
调料料酒1勺，生抽酱油1勺，蒜蓉辣酱1勺，糖1/2勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙
步骤
1.虾仁去掉虾线，以料酒、胡椒粉抓匀腌15分钟；蘑菇切片，彩椒切方片，奶酪切细丝，葱切葱丝，姜切姜丝，蒜拍成蒜粒。
2.锅中倒入一些油，油温后，放入葱丝、姜丝爆香，放虾仁炒变色后盛出备用。
3.锅中再倒少许油，油烧温后下蒜粒炒香，放入蘑菇片慢慢煸干水分。
4.倒入彩椒炒断生后，把虾仁倒入，并加入生抽酱油、蒜蓉辣酱、糖调味。
5.把冷冻米饭直接放在烤盘中，将炒好的蔬菜虾仁倒在米饭上，撒上奶酪丝，放入已经预热180度的烤箱内烤约15分钟，或至奶酪融化、呈金黄色即可。
冷冻米饭再加工之
蔬菜煎米饼
冷冻后的米饭解冻后，最适合制作炒饭，颗颗米粒松散不粘连，但是也可以换个花样吃米饭，比如把米饭做成米煎饼，无论早餐或者晚餐都适合。
主料冷冻米饭2碗，小油菜4棵，胡萝卜1/2根，鸡蛋1个，虾仁15只
调料盐1茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒1勺
步骤
1.油菜切丝、胡萝卜切丝、鸡蛋打散成蛋液，虾仁用少许胡椒粉、料酒腌10分钟。
2.冷冻米饭撒少许水，盖保鲜膜，放微波炉加热回软。
3.将蔬菜、虾仁与米饭混合，加入盐调味。
4.倒入蛋液，一边倒一边搅拌，以米饭都握成团为宜。
5.锅中倒入一些油，油温后，将米饭握成团再按压成薄饼，放入锅中，一面煎至金黄色后，翻过来将另外一面煎至金黄色即可。
(9)
胖星儿私藏秘籍之六
巧用储备品，烹出自家好滋味
熟食再加工，变出新滋味
无肉不欢。但是肉类的烹饪时间长，忙碌的时候吃顿肉也挺不容易。于是想解馋就只能变着样买点香肠、酱肘子、烧鸡，倒是省事，味道也不错。这些都是在超市最常见的熟食，偶尔吃几次会觉得美味，但是吃多总觉得腻，而且也少一份家常菜的舒服和亲切。其实把这些熟食简单地加工下，就可以做一盘子滋味新鲜、而且非常家常又方便的大餐呢。
烧鸡巧变鸡丝白菜心
普通的烧鸡撕成丝，与白菜心凉拌，不仅营养更全面，而且爽口的滋味百吃不厌。也可以试着把中国式的烧鸡撕丝，加芝麻菜、生菜、苦菊花、小番茄、大杏仁等，用西式的油醋汁或者千岛沙拉酱等来拌，做一道中西合璧的大拌菜，味道也非常不错。
主料烧鸡1只，白菜心
配料米醋，糖，盐，蒸鱼酱油（或生抽），花椒，香油
步骤
1.烧鸡用手撕成丝；白菜剥掉外面的三四层叶子，取白菜心切成白菜丝。
2.米醋、酱油和糖、盐按照自己的口味调成汁，个人觉得酸甜一点比较好：4勺醋、2勺蒸鱼酱油、1.5勺糖、1/2勺盐。
3.1/2勺香油，1/2勺普通炒菜油（比如葵花籽油），再加1/2勺花椒，以小火慢慢加热出香味后，把一半的热油浇入调味汁中，花椒撇去不要，另外一半热油备用。
4.将浇过热油的调味汁拌入白菜鸡丝中，剩下的一半热油也拌入即可。
香肠煲出肠仔番茄番薯汤
香肠是很多家庭最常备的应急菜了，早餐的时候夹面包，晚餐时还可用来炒饭、炒青菜，可以迅速地变出一顿像模像样的晚餐，甚至连汤也能变出。
主料热狗香肠3只，卷心菜1/4棵，土豆一只
调料番茄酱或番茄沙司1杯，盐1茶匙
步骤
1.热狗香肠切小段，土豆切成与热狗肠差不多的小丁，卷心菜切片。
2.把所有材料放入锅中，并加入水没过材料（如果高汤最佳），然后以中小火炖煮约20~30分钟。
3.加入番茄酱和盐调味后即可。
酸菜炒培根
泡菜、雪菜、酸菜等这些咸菜其实也可以用来炒菜，且不需要更多调料，非常简单。像用泡菜和五花肉一起炒，就是非常有韩式风格的一道菜。而东北的酸菜与西式熟食培根的组合也很搭配，现成的两样材料，轻轻松松就搭出了一道下饭菜。
主料酸菜100克，培根50克
配料蒜瓣2个，香油1/2勺
步骤
1.酸菜略冲洗后切丝；培根切片；蒜瓣拍成蒜粒。
2.培根片放入锅中，点小火，慢慢煎出油分。
3.倒入蒜粒炒出香味。
4.放入酸菜丝翻炒，出锅前淋一点香油即可。
干货也能做大餐
干香菇、木耳、黄花菜，甚至榨菜、橄榄菜，家家都备的这些干货、咸菜，在特别的时候也能派上用场、做道大餐呢。
京味素打卤面
把家里的干货全部找到，三下两下就可以变出一碗神奇又美味的打卤面。
主料香菇8朵，木耳6朵，黄花菜25克，鸡蛋1只，肉汤（或水）2碗，面条200克
调料生抽酱油1勺，老抽酱油1勺，淀粉3勺，鸡精1茶匙，盐1茶匙
步骤
1.香菇、黄花菜、木耳，用冷水浸泡发开冲洗干净后，香菇切片，黄花菜切2厘米左右的段，木耳择成小朵。
2.鸡蛋打成蛋液备用；淀粉兑入少许水勾成水淀粉备用。
3.把香菇、黄花菜、木耳放入锅中，倒入肉汤或者水完全没过材料约2厘米，以中火烧开，转小火煮约15分钟左右。
4.将水淀粉沿着锅边绕一圈缓缓倒入，以小火煮至出大泡后，用勺子搅拌下，即给汤汁勾了一个浓芡。
5.把打散的鸡蛋液一边搅拌，一边慢慢倒入锅中成散落的蛋花片即可。
6.做好的卤可以直接浇到煮熟的面条上。
胖星儿特别说明
如果做传统白肉打卤面，需要先把白肉用水煮约30分钟，然后用煮白肉的汤来煮蘑菇、做卤；白肉稍晾凉后切片，也放入汤中做卤。
虾米鸡蛋炒粉丝
粉丝、鸡蛋也都是家里的常备品。有这两种储备，再加上一些虾米就能炒出又名“桂花鱼翅”的家常小炒——虾米鸡蛋炒粉丝。当然，如果用XO酱，或者用些干贝，味道就更好了。
主料鸡蛋1只，粉丝1小把，干虾米2勺
配料葱1小段，姜2片，料酒1/2勺，香油1茶匙
调料酱油1勺，盐1茶匙，糖1茶匙
步骤
1.粉丝以温水泡软后，洗净、剪短；葱切葱花、姜剁成姜蓉；干虾米浸泡2分钟后捞出切碎粒。
2.鸡蛋打散，加入1/2勺料酒。
3.锅中倒入一些油，油热后倒入蛋液翻炒成蛋碎，盛出备用。
4.锅中再多倒一些油，下葱花、姜蓉爆香。
5.倒入干虾米粒炒出香味。
6.倒入粉丝翻炒，并加入酱油、盐和糖调味。
7.把鸡蛋倒回锅中炒匀，淋少许香油后盛盘。
榨菜肉丝
是直接从包装袋里取出榨菜就吃，还是把榨菜炒炒再吃，不仅味道很不一样，而且对生活的态度也是大有区别。一小包榨菜，在用心生活的人手里，真的可以变成美味。
主料袋装榨菜丝2包，猪里脊肉100克，香菇5朵
配料葱1/2根，姜2片，水淀粉1勺，白胡椒粉1茶匙，料酒1勺，香油1茶匙
调料生抽酱油1/2勺，糖2茶匙
步骤
1.香菇用冷水泡发后，洗净、切香菇丝；葱切丝；姜切丝。
2.猪里脊切丝，用水淀粉、料酒和生抽酱油抓匀，腌15分钟。
3.榨菜丝冲洗一下，沥水。
4.锅中倒入一些油，加热至五成热，放入葱丝、姜丝炒香。
5.下肉丝炒变色。
6.放入香菇丝翻炒1分钟后，加入榨菜丝再略微翻炒，加入糖调味，并淋入香油后即可出锅。
常备菜的超简做法
除了速冻品、干货，家里也应该储备一点放得住的蔬菜和肉类，以备急用。这也算是家庭主妇的压箱底菜吧。紫甘蓝、白萝卜、白菜，这几样蔬菜只要完整地以保鲜膜包好，在冰箱冷藏室至少可以保存半个月不坏，确保我们再忙也可以吃到蔬菜。而在冰箱冷冻区，存一些虾仁、鱼块、切好的肉丝或肉丁等，能够比较快地解冻烹饪，也是可以迅速做出好吃饭菜的小窍门。
有了这些储备，再加上一些好吃的、方便的调料，便能够极简地用一种调料、一种食材，花10分钟的工夫做出让人觉得温暖又舒服的好吃饭菜。
简易味噌萝卜汤
日本调料味噌是最方便做出速食汤的主料，虽然在日本料理里味噌汤是有很大的讲究的，不过当我们太忙的时候，只需要味噌和一些蔬菜或者豆腐，就能几分钟变个简易版本的味噌汤，温暖、可口，一样是家的味道。甚至如果你连菜都懒得炒的话，那么做这样一碗味噌汤配上白饭，就足够了。
当然，浓汤宝之类的调料也有同样的效果，那就看你自己的喜好了。
主料白萝卜1/2根，肉末50克
配料小葱1根
调料味噌酱2勺，鸡粉1茶匙（也可不用），白胡椒粉1茶匙，生抽酱油1/2勺，淀粉1茶匙，料酒1勺
步骤
1.白萝卜切片；肉末用少许淀粉、料酒、生抽酱油和白胡椒粉腌15分钟。
2.把味噌酱用少许温水搅拌融化备用；小葱切葱花备用。
3.将白萝卜片放入锅中，接足量冷水没过萝卜，以中火煮开后转小火煮约15分钟，可以加1/2勺糖，这样煮出的萝卜汤很甜。
4.加入味噌酱搅拌均匀。
5.倒入肉末搅拌散后，可以根据自己的喜好，加入紫菜碎、鸡粉，撒上葱花，即可关火。
甜辣虾仁
冷冻的虾仁用流动的水冲洗，可以更快一些解冻，加一些干果和简单两勺调料，就能做出下饭好吃的甜辣虾球，当然如果能有水灵的黄瓜搭配，就更完美了。
主料虾仁 100克，黄瓜 1/2根，腰果 50克
配料淀粉 1勺，料酒 1勺，胡椒粉 1茶匙，姜 1片，葱 1小段
调料泰式甜辣酱 3勺，盐 1茶匙
步骤
1.虾仁用料酒和胡椒粉腌约1分钟，下锅前撒上淀粉抓匀。
2.黄瓜切丁，撒上盐腌10分钟，让黄瓜出一些水可以更脆；葱切丝，姜切丝。
3.将锅直接加热，转小火后，放入腰果慢慢烘出香味后盛出；如果是熟的腰果，也可以省略此步骤。
4.翻炒中倒入一些油，油温后放姜丝、葱丝爆香。
5.倒入虾仁炒变色。
6.然后立刻加入泰式甜辣酱和黄瓜丁炒匀，即可盛出。
蚝油芝香芹菜
蚝油是我最偏爱的调料。炒很多菜时，只需要一勺蚝油就足够，胡椒粉、糖、鸡粉什么的都可以省略，简简单单也不用考虑各种调料的配比，只蚝油一样就足能够吊出食材的鲜美味道，绝对是不精于厨房之人的最佳调料。用这样简单的调料，来烹饪几乎家家都有的香菇，任何时候都能迅速完成一道菜。如果冰箱里正好还储备着易保存的芹菜，那么做一道蚝油芝香芹菜就更加完美了。
主料干香菇 10朵，芹菜茎 100克
配料芝麻 1勺，蒜 1瓣
调料蚝油 2勺
步骤
1.香菇泡软后洗净、切粗丝；芹菜斜着切片；蒜1瓣。
2.锅里倒少许油，倒入蒜粒炒香后，放入香菇丝煸炒熟。
3.倒入蚝油，并加入少许糖翻炒。
4.放入芹菜片略炒。
5.出锅时撒上芝麻即可。
（10）
胖星儿私藏秘籍之七
一菜两吃，方便节约
记得小时候，每到冬天北京都没有什么蔬菜，印象里天天晚上都是大白菜、土豆。很多同年龄的朋友回忆起小时候冬天的晚餐，也都会有这样的感受：吃大白菜真的吃到腻味了。不过我却对大白菜一点也不厌烦。现在想来，多亏了当年奶奶的细致，即使一棵大白菜，也可以做出几十种做法：山楂条拌白菜心、清炒白菜叶、五花肉土豆熬白菜、醋熘白菜……而且，奶奶也特别懂得最完美地分别烹饪大白菜的不同部位，这样虽然都是白菜，却让我们吃出了不同的味道：最甜嫩的白菜心一定要生拌；脆生生的菜帮切条炝炒，或是片成片儿做醋熘；而白菜叶煮在肉汤里才最香；有时候吃不了的白菜，第二日奶奶又多会切碎了，加了葱花、肉末和米饭一炒，就是让人开心的炒米饭。
现在想来，奶奶这样一棵白菜演绎出十几，甚至几十道菜的手法，真是对生活的一份耐心呀。如今每天也要下厨房为家人做饭的我，也从奶奶对食材这种一菜多做的办法中寻摸出了门道：一棵菜根据部位的不同采用不同的方法烹饪，或者是一道菜分别进行不同方式的烹饪与调味，以及一些剩菜的再利用，不仅省事方便，而且也可以让食材得到最恰当的烹煮，真是一举两得。
真的，有几次特别忙的时候，我只买了一种蔬菜，一次择洗干净后，与其他不同食材搭配组合，变出了三道菜来，真是省了很多时间，做晚饭也不是那么辛苦了。
◎一棵菜，两段用
醋熘白菜&茄汁白菜肉卷；
拌茄泥&炒茄皮丝；
煎鱼柳&鱼骨汤
◎一道菜，变两道
大葱土豆汤&雪菜炒土豆泥 ；
黄瓜拌鸡丝&什锦蔬菜汤；
番茄炒蛋&番茄蛋花疙瘩汤
◎一盘菜，吃两次
泡菜肥牛&泡菜肥牛比萨；
红烧肉&肉夹馍；
山药排骨汤&粉蒸山药排骨
一棵菜，两段用
很多蔬菜的不同部位有不同的口感，也适合不同的烹饪方法。比如洗干净一棵白菜，把叶子切下可以配丸子、豆腐，煮个菜叶豆腐丸子汤，而剩下的白菜帮则可以切片炒个醋熘白菜，这样分部位烹调，可以做出截然不同口味的两盘菜，也非常省事，又不浪费食材，可谓一举两得。
一棵菜，两段用的美味实例
醋熘白菜&茄汁白菜肉卷
白菜是最典型的适合分部位烹饪的蔬菜，菜叶和菜帮的口感是非常不同的。而经典名菜醋熘白菜非菜帮烹饪才好吃，白菜叶则可以有素炒、煮汤等不同做法。
醋熘白菜
主料白菜帮300克
配料干辣椒4只，香油1茶匙，淀粉2勺
调料醋3勺，生抽酱油1勺，盐1茶匙，糖1勺
步骤
1.将白菜帮洗净后从中间切开成两条，取其中一条，斜着用刀片成片儿；另外一条白菜帮也片成片儿；干辣椒剪开。
2.取一只碗，倒入醋、生抽酱油、盐、糖，调成调味汁备用；2勺淀粉加2勺水调成水淀粉备用。
3.锅中倒入一些油，油温后先放入花椒炸出香味，然后将花椒捞出。
4.放入干辣椒爆出香味后，将白菜放入。
5.马上倒入事先调好的调味汁翻炒约1分钟。
6.将水淀粉沿着锅边倒入，用大火加热至冒大泡时，用铲子沿着同一方向搅拌均匀勾芡，然后淋入香油即可盛盘。
茄汁白菜肉卷
主料白菜叶300克，肉末100克，番茄酱100克
配料葱1/4根，姜3片，香油1勺
调料生抽酱油3勺（其中拌馅2勺），盐2茶匙（拌馅1茶匙），糖1勺
步骤
1.取白菜叶子，放入沸腾的水中烫一下，捞出沥水晾凉备用；葱、姜切末。
2.肉末放入碗中，加入水、生抽酱油，顺着同一方向搅拌至上劲后，拌入盐、葱、姜，最后滴入香油拌匀待用。
3.将烫过的白菜叶切成长约10厘米、宽约7厘米大小，在菜板上铺平，在约1/3的白菜叶上抹上肉馅，然后卷成卷。
4.锅中倒入一些油，油温后放入番茄酱翻炒。
5.待番茄酱炒出香味后，加入适量水，倒入生抽酱油、糖、盐调味。
6.将白菜肉卷开口向下，小心地一个个夹入锅中，盖上锅盖炖10分钟，然后大火收汁，让汤汁略有些黏稠即可。
茄子的两吃
拌茄泥&炒茄皮丝
拌茄泥
主料茄子2只（小型，只取茄子肉）
配料蒜2瓣，芝麻酱1勺，香油1茶匙
调料生抽酱油2勺，醋3勺，糖1勺
步骤
1.茄子去皮后切条（茄皮留用，另做烹饪），放入蒸锅中大火蒸软，掉多余水分后，放凉备用。
2.蒜瓣拍成蒜泥后放入碗中，加入芝麻酱、生抽酱油、醋和糖拌匀。
3.将调好的料汁与放凉的茄子拌好，淋入香油后，再入冰箱冷藏入味1个小时，效果会更佳。
炒茄皮丝
主料茄子2只（小型，取皮用），香菜1小把
配料蒜2瓣，花椒1勺，干辣椒2~3只
调料蚝油1勺，盐1茶匙，醋2勺，糖1勺
步骤
1.茄子皮切细丝；香菜切段；蒜剁成蒜粒。
2.锅中倒入一些油，油温后放入花椒炸香，捞出花椒扔掉。
3.下蒜蓉、干辣椒爆香后，放入茄皮丝翻炒至软。
4.依次加入盐、蚝油、醋和糖翻炒调味后，关火撒香菜拌匀即可出锅。
鱼的两吃
煎鱼柳&鱼骨汤
煎鱼柳
主料鱼1条
配料白胡椒粉1茶匙，酒2勺，蒜2瓣，黄油10克（约1勺），淀粉2勺
调料蛋黄酱2勺，日式青芥末1茶匙
步骤
1.顺着鱼头后的背骨下刀，将鱼两侧的鱼肉分别片下，鱼头鱼骨备用烹饪其他菜肴；蒜切蒜粒。
2.在鱼肉表面抹白胡椒粉、盐和酒腌20~30分钟。
3.平底锅中倒入一些油，放入黄油以小火煎融化后，放入蒜粒慢慢煎香。
4.擦干鱼肉表面的水分，轻拍薄薄一层淀粉后，放入锅中，一面煎熟后翻过来，将另外一面煎至金黄。
5.煎好的鱼柳盛入盘中，将蛋黄酱与日式青芥末混合拌均匀后，放在盘中一侧或淋浇在鱼柳表面作为蘸酱吃，别有风味。
胖星儿特别说明
如果在腌制鱼时撒一些干香草碎，以及在蛋黄芥末拌酱中加入一些酸黄瓜粒，味道会更好。
鱼骨汤
主料鱼1条，白萝卜1/2根
配料姜2片，枸杞子1勺，香菜1小把
调料盐2茶匙，胡椒粉1茶匙
步骤
1.鱼肉取掉另做烹饪后，鱼骨擦干水，可以用来做汤。
2.姜切丝，白萝卜去皮切丝，枸杞子冲洗干净。
3.锅中倒入一些油，油烧温后，下姜丝爆香。
4.放入鱼骨，大火煎至鱼皮表面发硬。
5.将滚开的水倒入锅中，继续大火烧10~15分钟或至汤色变白。
6.放入白萝卜丝后转小火，继续煲30分钟。
7.放入枸杞子，调入盐、胡椒粉后，撒香菜关火盛出。
胖星儿特别说明
也可以用西洋菜、小油菜等代替白萝卜，还可以根据自己的喜好加入豆腐或蘑菇等。
一道菜，变两道
除了一棵菜可以分别把不同的部位进行烹饪变出不同口味的几道菜，也有一些食材则可以烹饪为一道基础的、万能应用的菜，然后与不同的食材组合，或者采用不一样的烹饪方法，就可以变出味道完全不同的几种菜，而因为有基础底菜，所以无论怎么翻新，也都会觉得很轻松。
最典型的“一道菜，变两道”就是在煮土豆泥基础上的变化：每次煮土豆的时候，可以多煮一些，这样既能做蔬菜土豆泥沙拉，也可以煮成西式的奶油土豆泥当主食或配菜，第二日还可以很方便地用土豆泥炒成中式的泡菜土豆泥、雪菜土豆泥这样的中餐。虽然是用同样的食材来烹饪，但是味道的变化也会给大家新鲜感，当然，这种办法也可以节省很多时间，又能够每天翻着花样做菜。
一道菜，变两道的美味实例
大葱土豆汤&雪菜炒土豆泥
煮土豆是要花费一些时间的，所以每次索性多煮一些，连着两三天变化出两三种不同的土豆菜，方便又好吃。大葱土豆汤其实是英国的传统菜肴，味道和我们喜欢的奶油浓汤有一点相似，相信也很适合我们的中国胃，但是做法却方便了很多。而雪菜土豆泥则和川菜里的泡菜土豆泥做法差不多，是道非常惹人胃口的下饭菜。
大葱土豆汤
主料大葱1根（只用白色根部），土豆1个（大型），洋葱1/4个，西芹1根
配料鸡汤600毫升，淡奶油100毫升，黄油30克，胡椒粉1茶匙
调料盐2茶匙
步骤
1.大葱切小圆段；洋葱切小片；西芹去叶、切小丁。
2.土豆煮软后，按压成泥。
3.锅中放入黄油，加热融化后，放入大葱、洋葱、西芹炒香。
4.倒入土豆泥，加入鸡汤、盐，以小火煮约15分钟或至所有材料煮软后关火，汤略放凉后，倒入搅拌杯中，搅拌成细腻糊状。
5.将汤再倒回锅中，煮开后加入盐、胡椒粉调味，倒入淡奶油搅拌均匀后即可。
雪菜炒土豆泥
主料土豆2个，腌雪菜100克，肉末25克
配料蒜2瓣，香油1茶匙
调料糖1茶匙
步骤
1.土豆煮软后，去皮按压成土豆泥。
2.蒜切成蒜粒，肉末用生抽酱油、料酒腌15分钟；腌雪菜切碎。
3.锅中倒入一些油，油温后倒入蒜粒炒香，再放入肉末炒散。
4.加入雪菜翻炒几下后，加糖调味。
5.倒入土豆泥后，再加入少许油，翻炒均匀即可，出锅前淋入香油。
胖星儿私藏秘籍之一
万能调味汁的举一反三
宫保汁
全世界都喜欢的中国味
辣中带甜、甜中有辣的宫保鸡丁是中餐厅里点菜率最高的菜，尤其在国外的中餐厅里，这更是外国人吃中餐时最常点的一道菜。所以称宫保鸡丁是全世界人民最喜欢的中国菜一点都不夸张。那么，宫保汁就可以说是全世界人民最喜欢的“中国味”了。
其实宫保汁的调味就是用最简单的酱油、醋和糖调配，不过要掌握好这三种调料的比例，才可以做出好吃的宫保味。记住，宫保调味汁的比例是按照酱油、醋和糖2:1:2的比例调和的。当然除了调料，还必须以花椒、葱段、干辣椒来炝锅，才能使宫保汁的味道多些层次感，最后还要以水淀粉勾薄芡，看起来酱汁浓郁，更让人食欲大增。
宫保汁的美味实例
宫保虾球
没有宫保鸡丁就没有其他一系列的宫保菜。不过，宫保汁除了用来烹饪鸡肉，还适合很多肉类菜肴的调味，用来烹饪海鲜也是非常绝妙的。而宫保虾球也可算是宫保鸡丁的升级版了。
主料海虾20只
配料大葱1根，小红干辣椒4只，花椒1勺（约15粒），姜3片，淀粉2勺，水淀粉1勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙
调料宫保汁（生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。
2.海虾去头、去皮，但是留尾部的虾壳不去除。将虾背划开，剔除黑色的虾线，然后在虾头以下1厘米处划开一个小口，并撒些料酒和胡椒粉腌15分钟，然后在虾表面均匀地轻拍少许干淀粉。
3.葱切小段，姜切丝，干辣椒用剪子剪成小段。
4.锅中倒入一些油，油热后，将拍了少许干淀粉的虾球倒入锅中煎炸变色即捞出。
5.锅中留少许底油，放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用，然后放入葱段和姜丝、辣椒，炝出香味。
6.把事先调好的宫保汁倒入，翻炒至汤汁沸腾。
7.将虾球倒入锅中翻炒，均匀地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，让料汁包裹住虾球即盛盘。
宫保汁的更多美味
宫保鸡丁
主料去骨鸡腿肉250克
配料大葱1根，小红干辣椒4只，花椒1勺（约15粒），姜3片，淀粉1勺，水淀粉1勺，料酒1勺，花生60克
调料宫保汁（生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、白糖2勺、米醋1勺调成宫保汁备用。
2.鸡腿去皮、去骨，切成丁，用料酒、淀粉和少许水抓匀后腌20分钟，炒前倒少许油拌一下，以防粘锅；葱切段，姜切小片，辣椒切小段。
3.锅中倒少许油，以小火将花生米炸香脆捞出。
4.锅中再倒入一些油，油温后下入鸡丁翻炒，鸡丁翻炒变色盛出备用。
5.锅中留少许底油，放入花椒以小火炸香后将花椒捞出扔掉不用，然后放入葱段和姜丝、辣椒，炝出香味。
6.把事先调好的宫保汁倒入，翻炒至汤汁沸腾。
.7将鸡丁倒入锅中翻炒，均匀地裹上料汁，倒入水淀粉勾芡，让料汁紧包裹住鸡丁，撒入花生米即可出锅。
宫保汁最有代表性的一道菜，材料普通，却令人百吃不厌，自然是每个家庭主妇的必选。宫保鸡丁用鸡腿肉烹饪最好，肉嫩不柴。
更多延伸菜品：
几乎所有的肉菜用宫保汁来调味都很好吃，比如直接将鸭子切成小块，用料酒、酱油、水淀粉腌入味后，拍少许干淀粉，下锅过油煎熟后捞出，再炝锅炒香宫保汁，最后下鸭块翻炒入味即可，也可以配些青椒片。此外海鲜也可以用宫保汁来烹饪，比如宫保带子、宫保鱿鱼等。除了可以烹饪鸡、鸭、虾、猪肉等，用宫保汁来炒蘑菇、藕、笋等素菜，味道也很不错。
传统京酱
让人想起烤鸭的滋味
四川人离不开豆瓣酱，东北人离不开大酱，北京人则离不开甜面酱——除了烤鸭蘸酱，炒菜的时候加上一勺两勺的，也是浓郁下饭，让人胃口大开。
以甜面酱为基础调出的酱味炒菜，常被叫做京酱。不过只有这甜面酱也还不够，还要不露声色地加上一勺番茄酱或者番茄沙司。虽然一点吃不出番茄酱的味儿，但却调和着甜面酱使其酱香不过于咸重，温婉的浓郁更适合现代人的口味。京酱汁一般按照2份甜面酱、1份番茄酱或番茄沙司、1/2份蚝油或酱油的比例调配最佳，喜欢甜口的可以放些许白糖。
京酱是很家常的北京味道，最为有名和经典的菜是京酱肉丝，卷着薄饼或豆腐皮吃，真可媲美烤鸭。北京人最家常的菜则是用京酱烹饪的酱爆肉丁，只用黄瓜和猪里脊丁就能炒出一盘子下饭菜，叫人百吃不厌。
不过京酱汁一般只适合以酱爆的手法烹饪猪肉、鸡肉，且最好切成肉丝、肉丁，不适合大块肉的烹饪，也不适合炖煮，且一般不用来烹饪海味。
传统京酱的美味实例
酱爆肉丁
猪肉、黄瓜都是最寻常的材料，但是以京酱来调味却真是完美，十足的酱香非常惹人食欲，而黄瓜的爽口清脆更让这道菜增加清爽口感，百吃不厌。
主料黄瓜1条，猪肉150克
配料料酒1勺，淀粉1勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1茶匙
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.黄瓜切成小丁，抹少许盐静置约5分钟，腌出黄瓜的一些水分倒掉，这样炒出的黄瓜口感更脆。
3.猪肉切成与黄瓜大小差不多的小丁，倒入1勺料酒、1勺淀粉、1勺水抓匀，腌20分钟。
4.锅中倒入一些油，油温后放入肉丁翻炒变色。
5.将黄瓜丁倒入锅中和肉丁略微翻炒后盛出备用。
6.锅中再倒入一点油，把事先调好的京酱汁倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。
7.把黄瓜和肉丁倒入酱中翻炒均匀，再根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。
传统京酱的更多美味
京酱肉丝
主料猪里脊肉250克
配料京葱（大葱）1根，料酒1勺，姜1小块，水淀粉2勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.在切好的肉丝中加入水淀粉、料酒，用力抓均匀，让水分吸收到肉丝内，然后腌制20分钟；取葱白部分切成细丝，放在盘中备用。
3.肉丝腌好后，炒之前要淋入少许食用油拌匀，这样炒出的肉丝更嫩滑。
4.油锅烧到四成热时，放入凉油，然后迅速放入肉丝划散炒到变色，捞出备用。
5.肉丝盛出后，往锅中倒入少许油，慢火加热到油温，即把步骤1中调好的酱倒入锅中，以小火慢慢炒出香味。
6.看到酱料和油混合均匀，并且有浓郁香味后，放入炒好的肉丝。
7.然后加入白糖，将肉丝翻炒，让酱料均匀地包裹在每一根肉丝上即可盛出，倒入盛了葱丝的盘中。
最有名的一道京酱菜要属京酱肉丝了。基础做法是把肉丝腌嫩后以京酱汁爆炒，之后不同吃法又会带来不同滋味。传统吃法是将炒好的肉丝与京葱丝拌食下饭，而较为新意的吃法是把肉丝与京葱丝一起卷入薄饼或者豆腐皮中，另有滋味。
传统京酱的更多美味
京酱茄条
用京酱做调味来烹饪肉末，再以味道浓郁的肉末和各种蔬菜烹炒，那可是非常有滋
味的一道菜。试着用京酱调味来做肉末茄子，善于吸收各种调料酱滋味的茄子以京酱烹饪真是别有味道，可以让喜欢茄子又吃腻了红烧茄子的人多了一种选择。
主料茄子两只，肉末100克
配料料酒1勺，葱末1勺，蒜末1勺，姜末1/2勺
调料京酱汁（甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺），白糖1勺
步骤
1.甜面酱2勺、番茄酱1勺、蚝油或酱油1/2勺调成京酱汁备用。
2.茄子切成手指粗的条备用；将料酒，以及葱末、蒜末、姜末各1/2勺倒入肉末中，顺着一个方向搅拌均匀，腌15分钟备用。
3.锅中倒入适量油，油烧至七成热时，倒入茄条翻炒，待茄条煎软后盛出备用。
4.锅中的油不要倒出，继续烧热锅，并把剩下的1/2勺葱末和蒜末倒入锅中爆香。
5.把肉末倒入锅中炒散。
6.然后把京酱汁倒入锅中以小火慢慢炒出香味后，把茄条倒入翻炒入味，最后根据口味加少许糖调和味道，即可出锅。
更多延伸菜品：
传统京酱的特点是味道咸鲜、口味浓郁，特别下饭，不过多用于烹饪猪肉、鸡肉，一般不烹饪海鲜。
一些适合浓重口味的菜肴都可以用京酱汁调味烹饪。而京酱最变化多端又简单方便的做法则是京酱三丁，任是黄瓜丁、里脊丁、土豆丁，或是莴笋丁、牛肉丁、红椒丁，还是鸡腿丁、胡萝卜丁、柿子椒丁，任意搭配组合，一周做上一次，简单，得心应手，又一准家人不烦、不恼。
（2）
糖醋汁
老少皆爱的家常味道
以前一直以为糖醋小排、糖醋鱼块之类的菜是小朋友们和女孩子才会喜欢的味道。其实，很多老人、男性也都特别钟爱酸甜滋味的糖醋菜，也许因为这种酸甜的味道充满了我们对小时候的温情回忆——那个时候啊，生活只有酸甜的味道，是如此单纯美好，所以每次吃到这种酸酸甜甜的菜，都会让我有一种幸福感。
酸酸甜甜的糖醋汁最重要的自然是糖和醋的比例，一般来说，3勺醋配2勺糖比较合适，同时加少许酱油或者盐，可以提高酸甜度。不过每个人的口味非常不同，因此建议事先将糖、醋兑好，尝下酸甜对比的味道是否适合自己。另外，在烹饪肉菜时，常常还会将糖醋汁勾芡，以使汤汁黏稠能包裹住食物，这样味道也更加浓郁。
糖醋汁的美味实例
糖醋鱼
糖醋汁最为适合与肉菜烹饪，尤其是挂糊油炸得略焦脆的肉裹上酸甜黏稠的糖醋汁非常开胃、讨喜。无论糖醋里脊、糖醋鸡块，还是糖醋鱼都受到广泛的喜爱，真是老幼皆爱的美味。
主料鱼1条
配料姜末1勺，葱末1勺，蒜末1勺，料酒1勺，胡椒粉2茶匙，淀粉适量
调料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺），盐2茶匙，水淀粉2勺
步骤
1.醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺兑成糖醋汁，也可以根据自己口味调整糖醋比例。
2.鱼清理内膛后擦干水，在鱼表面划个小口，抹上胡椒粉、盐和料酒腌20分钟。
3.鱼腌好后，在鱼身表面均匀地拍一层干淀粉；姜切姜末，葱切葱末，蒜切蒜末。
4.平底锅倒一些油，油温后把鱼放入，一面炸得金黄、焦脆后，把鱼翻个面煎另外一面。煎鱼的时候一定不要总翻动鱼，待一面鱼煎得差不多时，轻轻晃动锅，如果鱼可以晃动，说明一面已经煎好，才能给鱼翻身；鱼煎好后盛出备用。
5.锅中再倒一些油，下葱、姜、蒜爆香后，把步骤1事先调好的糖醋汁倒入，水淀粉也倒入锅中以小火烧沸腾。
6.待糖醋汁略微黏稠后，将已经煎好的鱼倒入锅中，让糖醋汁均匀地包裹在鱼上即可。
胖星儿特别说明
这种做法的糖醋鱼口感焦脆，但是不够入味，食用时需将鱼肉蘸着汤汁食用。如果希望鱼更加入味，可以在葱、姜、蒜爆香后，先把鱼放入，再倒入糖醋汁慢慢烧黏稠，这样鱼肉更有滋味，不过口感就不焦脆了。
糖醋汁的更多美味
无锡小排
主料排骨500克
配料姜3片，桂皮1段，料酒1/2杯
调料糖醋汁（醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺），老抽酱油1勺，盐1茶匙
步骤
1.排骨剁成2厘米长的小段，放入开水里大火烫1分钟捞出，去掉血沫。
2.锅中倒少许油，放入姜片、桂皮爆香，放入排骨翻炒，再倒入1勺老抽酱油上色。
3.倒入料酒、加入水，水面没过排骨处，中火烧开后，转小火炖30分钟。
4.倒入3勺醋、4勺糖、1勺生抽酱油，以及2茶匙盐，以中火继续炖30分钟后，再加入3勺醋以大火收汁，待汤汁黏稠后即可夹出排骨，摆入盘中，撒少许白芝麻口感更好。
胖星儿特别说明
醋经长时间烹饪酸度会减弱，所以在炖排骨时放一次、在收汁时再放一次，便不会影响醋的味道。
无锡小排其实就是用糖醋汁炖的排骨，酸甜可口，可以热吃，也可以做凉菜。
糖醋汁的更多美味
糖醋紫甘蓝
用糖醋汁同样可以烹饪蔬菜，比如糖醋卷心菜、糖醋菜花，还有我们不太会烹饪的紫甘蓝，用糖醋汁爆炒也非常好吃，不过不用勾芡。
主料紫甘蓝150克
配料花椒1勺
调料糖醋汁（醋3勺、糖2勺、生抽酱油1/2勺），盐1茶匙
步骤
1.醋3勺、糖2勺、生抽酱油1/2勺兑成糖醋汁备用，并加入1茶匙盐，也可以根据自己的口味调整糖醋比例。
2.紫甘蓝洗净后，用手撕成小片。
3.锅中倒入一些油，放入花椒加热至出香味后，把花椒捞出扔掉。
4.大火放入紫甘蓝略微翻炒后，即加入事先调好的糖醋汁再稍微翻炒一下即可。
更多延伸菜品：
著名粤菜咕老肉和东北名菜锅包肉也算是在糖醋菜基础之上的演绎呢，尤其是锅包肉其实和糖醋肉做法很像。而咕老肉只是在调味中加了番茄酱，这样酸味更加委婉，甜的味道能更浓郁。如果用糖醋鱼块的做法，将猪里脊切条或者切片，裹薄糊过油炸脆，以糖醋汁调味，便是好吃的糖醋里脊，当然也可以用鸡块烹饪出糖醋鸡块。而除了糖醋紫甘蓝，还有糖醋卷心菜、糖醋山药、糖醋莲藕等素菜也很好吃。
简易照烧汁
日式风格的可口酱汁
所谓照烧，是日式烹饪的舶来词。一般是指将肉类用酱料腌足味再煎熟，并以腌汁浸入味的一种烹饪方法。当然，日本本土的照烧其实和我们所理解的照烧口味是不一样的。我们喜欢的照烧多是腌汁浓郁，要足够咸、鲜、甜，很有点红烧肉的风格。而腌汁也被我们习惯称为照烧酱。一般来说，日式餐厅的照烧酱都会有各自的配方，但是基础调料离不开酱油、糖、日式米酒、麦芽糖、姜粉等。而我们在家烹饪则可以将这些调料简单化，用最普通的调料也一样可以调出浓郁的咸甜酱汁，家庭常备的生抽酱油、红糖、蜂蜜和米酒（也可以用其他酒）按照2:1:1:2的比例，就能够配出甜丝丝的简易照烧酱，可以用来烹饪肉，还可以烹饪豆腐、蘑菇这类素菜。
简易照烧汁的美味实例
照烧香菇豆腐
香菇和豆腐的组合是很家常的做法，以有些略微甜口的日式照烧汁做调味，能使这道家常素菜别有滋味又下饭，也可以根据自己的喜欢加一点腐竹、木耳，以及西兰花、胡萝卜，不仅看着更漂亮，营养也更全面。
主料北豆腐一块，香菇十几朵
配料姜末1勺
调料照烧酱（生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺兑成照烧酱备用。
2.将北豆腐切成厚约0.5厘米、长宽与火柴盒相仿的豆腐片；香菇以冷水泡软洗净，去蒂。
3.锅中倒入一些油，先放入豆腐以小火把两面煎得略微金黄后夹出。
4.把香菇放入，慢慢煎干香菇的水分。
5.将姜末倒入锅中，把煎好的豆腐片也放回锅中。
6.倒入事先调好的照烧汁，以小火慢炖，让豆腐和蘑菇入味，并直至汤汁略黏稠即可。如果需要，也可以加少许冷水或者泡发香菇的水一起炖入味。
简易照烧汁的更多美味
照烧鸡翅
照烧酱适合烹饪肉类，尤其烹饪鸡肉更是锦上添花。因为鸡肉油脂含量少，口味也就没有猪肉、牛肉那么肉香四溢，而照烧酱的浓郁正好可以弥补鸡肉的清淡，让鸡肉也足够有滋味。无论鸡腿、鸡胸肉还是鸡翅，都能以照烧酱来烹饪。
主料鸡翅中6只，鲜茶树菇150克
配料姜1小块，蒜瓣4个
调料照烧酱（生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺）
步骤
1.生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺兑成照烧酱备用。
2.蒜、姜都切成末；茶树菇清洗干净；鸡翅表面用牙签扎些小眼，以方便入味。
3.将调好的照烧酱以及蒜末、姜末和鸡翅拌匀，放入冰箱至少腌4小时到入味。
4.平底锅倒少许油，油温后，把鸡翅擦干表面水放入锅中，煎约2分钟后翻面，继续再煎2分钟。
5.把腌鸡腿的腌汁倒入锅中，并加少许水，汤汁可以与鸡腿持平，放入茶树菇，以小火焖10分钟，然后大火收汁即可。
简易照烧汁的更多美味
照烧鳕鱼
主料鳕鱼1块
配料姜1小块，葱1小段，胡椒粉少许，料酒1/2勺，淀粉1勺
调料照烧酱（生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺），盐1/2茶匙
步骤
1.生抽酱油2勺、红糖1勺、蜂蜜1勺、米酒2勺兑成照烧酱备用。
2.冷冻鳕鱼最好放在架子上解冻，这样能避免鱼肉泡在融化的水里影响口感。解冻的鳕鱼用纸擦干水，淋少许料酒，撒少许盐和胡椒粉，腌10分钟去腥味。然后在鳕鱼两面拍薄薄一层淀粉。
3.锅中倒入一些油，油温后放葱段和姜片爆香。
4.把鳕鱼放入锅中，一面微微煎得金黄后，翻过来把另一面也煎得金黄。
5.把事先调好的照烧酱汁倒入，烧入味两三分钟后将鳕鱼盛盘，把剩余的酱汁浇在鱼上。
照烧汁也可以用来烹饪各种鱼肉，以照烧汁做调料，用传统红烧鱼的做法可以烹饪
出非常美味的菜，当然一些刺少的深海冷水鱼，比如鳕鱼、鲷鱼，就更适合用照烧汁来
烹饪了。
（3）
中式黑椒酱
异国情调的好滋味
以黑椒汁烹饪的菜在西餐里是经典，不过黑椒汁的调制也极为繁琐和高深。当然，在家里做黑椒汁的菜则无需那么复杂，我们可以演绎为中式家庭简约款黑椒汁：2份蚝油、1份黑胡椒碎、1/2份白糖即可。当然，黑胡椒最好用研磨瓶现将黑胡椒粒研磨成碎，糖的作用则是中和咸味，而且提鲜。
蚝油、黑胡椒、糖，这只是黑椒汁的配法，如果要让黑椒汁的菜更加有味，我们需要在烹饪的时候加入酒，尤其是白兰地或者威士忌等洋酒最佳，用黑椒汁与酒煮过的食材会更为香郁；此外，用黄油把洋葱煸香后再煎炒食材也会锦上添花的。如果喜欢大蒜的香味，加一点大蒜味道会更为迷人，或者加上蘑菇片把黑椒汁直接作为浇汁，就更有西餐的味道了。
中式黑椒酱的美味实例
黑椒鸡腿
用这种方法做出的鸡腿，其实用什么汁调味都很好吃，比如蒜蓉甜辣汁、宫保汁、鱼香汁都可以做出好吃的煎鸡腿。不过黑胡椒汁味道最为别致。黑椒鸡腿煎好后，配上蔬菜，就成了一份鸡腿盖饭；或者夹入面包做一份鸡腿堡，你会发现烹饪美食并不难。
主料鸡腿1块
配料黄油25克，蒜瓣2只，洋葱1/4只
调料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺），威士忌或白兰地酒1杯，胡椒粉1茶匙，酒1勺，生抽酱油1勺
步骤
1.黑胡椒1勺、蚝油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁备用。
2.蒜切蒜末，洋葱切洋葱碎。
3.鸡腿去骨，在鸡皮那一面轻轻划开三刀，以便更入味，然后在鸡肉表面均匀涂上胡椒粉、酒和生抽酱油，腌30分钟入味。
4.平底锅倒入一些油，小火加热，油约六成热后，把鸡腿擦干水，将鸡皮朝下放入锅中，一面煎得略微金黄后翻过来以小火煎另外一面。用筷子戳一下，可以轻松扎透鸡腿即说明煎熟，夹出备用。
5.黄油放入锅中，以小火加热融化。
6.锅中倒入蒜末和洋葱末，以黄油慢慢煎香。
7.倒入黑胡椒汁。
8.将鸡腿也放入锅中，并倒入酒，以小火收汁入味，中间将鸡腿翻几次，以便鸡腿入味均匀，待黑胡椒汁黏稠即可。
黑椒酱的更多美味
黑椒蘑菇汁猪大排
主料猪大排1块，白蘑菇6朵
配料洋葱1/4只，鲜奶油2勺
调料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺），威士忌或白兰地酒2勺，黑胡椒碎1茶匙，盐1茶匙
步骤
1.黑胡椒1勺、蚝油2勺、糖1/2勺混合成黑胡椒汁备用。
2.蘑菇切小块或厚片；洋葱切小碎片；猪大排用刀背拍松，抹上少许黑胡椒碎和盐腌15分钟。
3.锅中倒入一些油，放入洋葱炒香，然后放入蘑菇慢慢炒干水分，盛出待用。
4.用厨房纸巾把锅擦一擦后，把锅烧得比较热，放入猪大排，一面煎约1分钟，翻过来用同样时间煎另外一面，也可以自己掌握火候，煎好后即可盛盘。
5.盛出猪大排后，把洋葱、蘑菇倒回锅中加热，并把事先调好的黑胡椒汁倒入，添入2勺酒、2勺鲜奶油后烧开，浇到猪排上即可。
黑椒汁最适合烹饪各种煎烤的肉类，事先把肉腌入味、并烤或煎到你喜欢的火候，然后直接浇上用酒煮黏稠的黑椒汁，或者是把肉放入黑椒汁和酒中小炖入味一小会儿，便可以做成好吃又经典的黑椒肉扒，比如我们最爱的大餐黑椒牛扒。当然也可以做鸡排、猪排。如果在黑胡椒汁里加入蘑菇，再加少许鲜奶油，更是别有风味。
黑椒酱的更多美味
黑椒螃蟹
主料切块花蟹10块左右
配料洋葱1/2只，椰浆50毫升，干白葡萄酒1杯，白胡椒粉1茶匙，干淀粉1杯
调料黑胡椒汁（黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺），盐1茶匙
步骤
1.切块螃蟹用少许干白葡萄酒、胡椒粉和盐抹匀，腌约15分钟，然后擦干水分，轻轻拍上一层干淀粉。
2.锅中倒入足量油，加热至七八成热时，下螃蟹过油捞出——油温较高，螃蟹一下油锅会表面金黄，即可捞出，不宜长时间油炸。
3.黑胡椒碎1勺、蚝油2勺、糖1/2勺调成黑胡椒汁备用。
4.捞出螃蟹后，锅中留一点底油，放入洋葱小片炒香。
5.倒入事先调好的黑胡椒汁翻炒出香味。
6.然后倒入椰浆，并加入一杯干白葡萄酒。
7.放入螃蟹，中火煮6～8分钟入味收汁，待汤汁还剩一点时，即可出锅。
百搭的黑椒汁可以用在不同的食材料理中，而产生的味道却可以非常不同，原因很
重要的一点就是在单纯的黑椒汁中加一点新口味，于是味道变化就很明显了。比如鲜奶
油、打碎的蘑菇酱汁、奶酪、黄油，或者酒，都可以让黑椒汁更有回味。比如试着加
一点椰浆，就可以做出新加坡著名的黑椒螃蟹。当然，也可以把螃蟹换成虾，如果找不
到椰浆就用鲜奶油代替，也很不错。
芝麻凉拌酱
夏日的万能凉拌酱汁
炎炎夏日人们最喜欢清爽的口味，所以各种冷拌最受欢迎。调一碗秘制万能凉拌调味汁，无论拌菜、拌肉还是拌面，都能派上用场，让你和家人在夏天会过得更清凉。
说是秘制万能调味汁，其实就是用芝麻酱做基础的调味汁，2勺芝麻酱、2勺花生酱、3勺米醋、1勺酱油、1勺水、2勺蜂蜜、1/3勺糖和1/2茶匙盐，这些就足以调出迷倒众人的夏天特调凉拌汁了。
不过需要说明的是，现在很多芝麻酱生产商考虑成本因素，其实产品已经不是纯芝麻酱了，而是已经混合了花生酱的，因此你要仔细看下商品标签和成分，如果是混合芝麻酱，那么做菜时就不需要添加花生酱了，直接用4勺芝麻酱即可。用蜂蜜来调汁不仅健康，味道也更好些，当然也可以用白糖代替。
芝麻凉拌酱的美味实例
芝麻鸡丝拌粉皮
这是一道可奢可简的好吃凉拌菜，最简单的吃法是只放黄瓜丝与粉皮凉拌，如果请朋友吃饭，则可以煮块鸡肉撕丝、摊张蛋皮切丝、灼些活虾去皮留肉，甚至还可以切点木耳丝或者海蛰丝、海参丝，都清口好吃，足以应付各种场合。
主料鸡胸或鸡腿肉100克，鲜粉皮150克，黄瓜1/2根，胡萝卜1/2根
配料熟花生米1勺
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙）
步骤
1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水1勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.鸡胸或鸡腿肉放入冷水锅中煮熟后捞出，撕成细丝备用；黄瓜、胡萝卜切丝；花生用擀面杖擀碎备用。
3.将鲜粉皮切成手指宽的长片放入碗中，把黄瓜丝、胡萝卜丝和鸡丝堆在粉皮上。
4.把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到粉皮上，撒上花生碎即可，吃时拌匀。
芝麻凉拌酱的更多美味
麻酱冷切鸡
主料鸡1只
配料葱1根，姜1小块，熟花生1勺，香菜1小把，料酒2勺，花椒1勺，香油1勺
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙）
步骤
1.芝麻酱4勺、花生酱4勺、米醋6勺、酱油2勺、水2勺、蜂蜜4勺、糖2/3勺、盐1茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.姜切片；一半的葱切葱段，另外一半的葱切葱花；香菜洗净切段；花生切碎粒。
3.整鸡清理内膛，剁掉尾部和鸡头、鸡爪，冲洗干净后放入锅中，接足量冷水没过鸡，放入葱段、姜片，以及2勺料酒，以中火开锅后煮约10～15分钟，关火盖上盖子焖约10分钟后捞出鸡，放入冰水里泡两三分钟，以让鸡更紧致，然后把鸡切块摆盘。
4.将步骤1中调好的芝麻凉拌酱浇在鸡块上，并把花生碎、香菜和一半的葱花撒上。
5.锅中倒入1勺炒菜植物油、1勺香油，烧温后放入剩下的葱花、花椒炸香，然后趁热将热油浇到鸡块上即可。
白切鸡配上芝麻凉拌酱会是让人惊喜的组合。如果能够再烧一勺花椒葱花油浇上提味，那味道更让人赞不绝口。
芝麻凉拌酱的更多美味
麻酱凉面
芝麻凉拌酱不仅可以拌粉皮，还可以拌面。百吃不厌的麻酱凉面就是用芝麻凉拌酱调出来的。
主料面条150克，鸡胸肉50克，黄瓜1/2根
调料芝麻凉拌酱（芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙）
步骤
1.芝麻酱2勺、花生酱2勺、米醋3勺、酱油1勺、水2勺、蜂蜜2勺、糖1/3勺、盐1/2茶匙，兑成芝麻凉拌酱备用。
2.鸡胸放入冷水锅中煮熟后捞出，撕成细丝备用；黄瓜切丝。
3.锅中接足量水，水开后放入面条煮熟捞出，沥水后拌入一些香油，并用电扇吹风降温，一边吹一边挑动面条以免粘连；或者直接过凉水后沥水，但是不如拌油的口感好。
4.把面条放入碗中，将黄瓜丝、鸡丝放在面条上，把事先拌好的芝麻凉拌酱浇到面条上即可。
（4）
豆豉蒸汁
让蒸菜也有滋有味
相对于炒菜、炖菜，蒸菜保持了更多营养，并少了一些入厨的劳作辛苦，因此平
日多烹饪一些蒸菜真是一举两得的事情。
大概由于清蒸鱼太深入人心，所以很多人印象中的蒸菜都较为口味清淡。其实一
些蒸菜的味道也是非常有滋味的，比如著名的广式点心豉汁蒸排骨。而且调味的豆豉
蒸汁更是万能蒸汁，除了蒸排骨，更可以蒸鸡块、蒸鱼、蒸扇贝等等，都非常美味。
豆豉蒸汁主要是由干豆豉、蚝油、生抽酱油和糖按照2:2:1:0.5的比例调配而成，但
是需要用葱、姜、蒜爆锅后将调味汁炒香味道才更好。另外，为了避免炒糊锅并增加
香味，还需要加一些料酒，如果喜欢辣味，还可以加些辣椒炝锅，更加过瘾；喜欢甜
口的人也可以增加糖的比例。
豆豉蒸汁的美味实例
豉汁蒸小排
豆豉太过浓烈的味道绝对让人过口不忘，喜欢的人是真喜欢，不喜欢的则无论如何不能接受。如果你很享受豆豉的味道，那么调这样一碗豆豉蒸汁，时不时地蒸蒸排骨啊、鸡块啊，可以在轻轻松松间大快朵颐。
主料排骨200克
配料大葱1段，姜1小块，蒜瓣3个，小葱2根，料酒2勺
调料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺）
步骤
1.将2勺豆豉用刀剁碎；2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖兑成调味汁备用。
2.葱切丝，姜切丝，蒜瓣去蒜皮拍成蒜粒，小葱切葱末。
3.排骨剁成约2厘米的小块，用冷水浸泡30分钟去血水，然后沥水备用。
4.锅中倒入一些油，放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。
5.在锅中加入步骤1事先调好的调味汁，并加入2勺料酒，烧开后即为豆豉蒸汁，关火晾凉至不烫。
6.将沥掉水分的排骨放入步骤5制作好的豆豉蒸汁中拌匀，腌至少1小时入味，如果可以放入冰箱内腌4小时以上味道更佳。
7.把腌好的排骨平铺在盘中，把腌排骨的豆豉蒸汁也淋在排骨上。
8.取蒸锅添水，大火烧开后，把排骨放入蒸锅中大火蒸约20分钟。
豆豉蒸汁的更多美味
豉汁粉丝蒸扇贝
主料扇贝8只，粉丝1小把
配料葱1段，姜1小块，蒜瓣3个，料酒2勺
调料豆豉蒸汁（豆豉2勺、蚝油2勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1勺、糖1/2勺）
步骤
1.将2勺豆豉用刀剁碎；2勺蚝油、1勺生抽酱油或蒸鱼豉油、1/2勺糖，兑成调味汁备用。
2.葱切丝，姜切丝，蒜瓣去蒜皮并拍成蒜粒；粉丝用冷水泡软。
3.将扇贝的壳用刷子刷干净，然后用刀撬开，去掉扇贝内黑颜色杂物，并用清水冲洗至表面没有黏液。
4.锅中倒入一些油，放入葱丝、姜丝、蒜粒炒香后，倒入豆豉翻炒香。
5.加入步骤1事先调好的调味汁，并加入2勺料酒，烧开后即为豆豉蒸汁，关火备用。
6.将扇贝里面的肉用刀子轻轻划一下，与贝壳脱离，取适量泡软的粉丝垫在贝壳内，再把扇贝肉放在粉丝上，然后将所有扇贝放好粉丝后摆放在盘中。
7.把步骤5制作好的豆豉蒸汁浇到扇贝肉上，并淋少许香油。
8.取蒸锅添水，大火烧开后，把扇贝放入蒸锅，大火蒸约5分钟即可。
豆豉汁不仅可用来蒸排骨、鸡块，用来烹饪海鲜也非常美味。这道豆豉蒸汁就可以做出好吃又经典的豉汁粉丝蒸扇贝。需要注意的是，因为蒸海鲜的时间比较短，所以豆豉蒸汁事先炒一下后再做蒸汁，会使蒸出的海鲜更有滋味。
豆豉蒸汁的更多美味
豆豉小炒肉
主料去皮五花肉250克、青蒜（南方叫蒜苗）100克
配料白酒1勺，剁辣椒1勺
调料豆豉蒸汁（豆豉1勺、蚝油1勺、生抽酱油或蒸鱼豉油1/2勺、糖1/4勺）
步骤
1.将豆豉用刀剁碎；将去皮且连肥带瘦的五花猪肉切成大薄片，用少许白酒和盐抓匀腌15分钟；青蒜洗净后斜着切段。
2.炒锅中倒一点点油抹匀，以小火加热，把腌好的五花肉擦干水后放入锅中，用小火焙出油，直到肉片出香味，微微发黄变卷曲，然后盛出备用。
3.锅中留下少量油，中火加热，把剁辣椒和豆豉放入炒匀、炒香后，倒入蚝油、酱油和糖。
4.将肉片倒回锅中，加入青蒜炒匀即可。
豆豉蒸汁不仅可以用来蒸肉、蒸鱼，其实用来炒菜调味味道也非常不错，豉汁炒鸡块、
豉汁炒五花肉片，都是很有滋味的下饭菜。特别建议在用豆豉汁炒菜的时候，不妨加一点辣
椒。在高温的油锅中，豆豉与辣椒是绝配，烹饪出来的菜肴对味蕾极有煽动性。豆豉汁做炒
菜汁时，则不需要提前调好豆豉汁，而只要把各种调料按比例准备好后，将豆豉用油炒香后
依次倒入，这样炒出的菜才更有味道。
红酒汁
让人惊艳的别样味道
红酒、蚝油、糖，绝对是可以起化学反应的三种成分。偶然地尝试把这三种东西放在一起熬煮，却不料煮成了令人啧啧惊艳的红酒汁，而且味道中透着玄机。每次请客，我常以红酒汁调味来烹饪牛肉或者海味，每次均得到中外宾客一致的惊叹加好评。
如此不同凡响的红酒汁几乎适合烹饪任何肉类，只是有些肉嫩，烹饪时间短，几乎是当做浇汁来用，比如红酒汁浇牛排，即可以少用些红酒配上蚝油、糖，用大火煮得汤汁稍黏稠后直接浇到牛排上，或者将牛排放入汤汁中大火收汁入味即可。而有些烹饪时间长些，则要把肉炖烂，再以红酒汁调味、入味，或者索性以红酒焖炖更加好吃，比如红酒牛尾。但是无论烹饪多长时间，最终汤汁一定要黏稠、完全包裹在食物上才好吃。
干红葡萄酒、蚝油和糖，并没有一定的比例，红酒要按照需要的烹饪时间加量，炖的时间长，则多倒一些，短的话就少一些，总之一定不要加水；蚝油和糖可以完全按照自己的口味舔加，喜欢甜就多点糖，不然就少点，一般来说2份蚝油1份糖的比例比较合适。如果喜食辣，在红酒汁里不妨加一点剁辣椒，绝对锦上添花。
红酒汁的美味实例
红酒汁炖牛腩
如果我们总担心传统的红烧牛肉做得不好吃，那么索性取巧，煲一锅红酒汁炖牛腩吧。红酒汁与牛肉的组合可以说是绝配，香醇的酒味混合着浓厚的牛肉香，会让人精神为之一振。
主料牛腩肉400克
配料姜3片，洋葱1/2只，香叶4片（或芹菜叶1小碗），干山楂1勺（或醋1茶匙）
调料干红葡萄酒2杯，蚝油3勺，糖1.5勺
步骤
1.牛腩切成2厘米见方的块，放入开水中汆烫一下，去血水后即捞出；洋葱切小片。
2.锅中倒入一些油烧热，放入姜片，并取一半的洋葱小片放入锅中炒香后，放入牛肉翻炒。
3.加足量水没过牛肉，放入香叶或芹菜叶，加入山楂片或1茶匙醋可以令牛腩很快炖烂，盖上锅盖或最好转入炖锅中，以中火烧开后，改小火炖约90分钟或至牛腩炖烂后，捞出牛腩备用。
4.另起一只锅，放少许油加热，倒入另一半的洋葱片炒香。
5.然后倒入红酒、蚝油、糖，中火烧开后，将已经炖烂的牛腩放入，再继续中火炖约15分钟，然后大火收汁至汤汁黏稠、完全包裹在牛腩上即可。
胖星儿特别说明
如果炖牛肉时以红酒代替水来炖，味道会更绝妙，且只需要在牛肉炖烂后加入蚝油和糖，大火入味并收汁即可。如果炖汤太多，也可以先盛出一些，再加入蚝油、糖调味。
红酒汁的更多美味
红酒汁烧鱼
用干烧鱼的做法烹饪，但是以红酒汁调味，味道让人意想不到
地完美。
主料鱼1条
配料姜1小块，蒜1/2头，剁椒2勺，淀粉1勺，胡椒粉1茶匙，料酒1勺
调料干红葡萄酒1杯，蚝油3勺，糖1.5勺
步骤
1.将鱼清理干净内膛，在鱼表面轻划些菱形口，撒少许胡椒粉、淋少许料酒腌15分钟去腥；鱼腌好后，两面轻拍干淀粉。
2.姜切丝，蒜切碎粒。
3.平底锅倒入一些油，油温后放入鱼，两面煎至金黄，盛出备用。
4.另取一只锅或将煎鱼的锅擦洗干净，倒入一些油，下姜、蒜和剁椒爆香。
5.将红酒、蚝油、糖倒入锅中，中火烧开后，放入煎好的鱼慢炖约8～10分钟入味，然后大火收汁，至汤汁黏稠即可。
红酒汁的更多美味
红酒汁浇牛排
这道菜是红酒汁最简单也是最经典的应用。宴请客人时首推这道红酒汁浇牛排，味道别致又容易烹饪，只需要买一块品质极佳的牛排，就能完成一道绝不失败而且一定出彩的大菜。当然，也可以在平时晚餐时款待自己和家人，让人心满意足。
主料牛排肉2块（每块重约150克）
配料研磨黑胡椒碎1/2勺
调料干红葡萄酒1/2杯，蚝油2勺，糖1勺
步骤
1.将牛排肉用刀背略略敲打拍松，抹上研磨黑胡椒碎，腌约10分钟。
2.锅上抹少许油，烧热后放入牛排，煎至需要的成熟度后盛出摆盘。一般来说，用手指轻抵牛排，若煎至如轻按鼻尖的软硬程度时，则口感比较嫩。
3.牛排盛出后，将红酒、蚝油和糖倒入锅中，以大火煮沸腾并收汁略黏稠后，将红酒汁浇到牛排上即可。
（5）
胖星儿私藏秘籍之三
自制宜储藏速食拌饭酱
香辣牛肉酱
有滋味的米饭好伴侣
很喜欢隔三差五就炒一大罐子味道浓郁的酱放在冰箱备着，炒菜时盛一勺，喝粥时挖一勺。很多时候倒不是真在乎有了那一瓶子酱，而是有了随时能解决一家人三餐的底气，看着冰箱里的瓶瓶罐罐，心里就有一种过日子的踏实。
各种能拌面又下饭还能炒菜的酱中，最过瘾的当属香辣牛肉酱，又麻又辣的味道，用足了各种调味、香料，一口吃下去就让人生出大快朵颐的痛快心情。
现在超市里也可以买到各种相似的香辣牛肉拌饭酱，可是又怎么能有自己家出品的用料足、味道好呢，而且自制的也更吃得放心、安全。
重口味的人一准离不开这样的酱，炒菜时也一样要用它加个味，让每一道菜都有女主人的独家味道，深记在家人的味蕾上。
香辣牛肉酱的基础做法
自家做的香辣牛肉酱好吃是因为肉放得多，所以在烹饪时要特别注意，一定要把肉的水分炒出、煸干，这样口感才有咬劲，而且也便于酱料更长时间保存。如果不喜欢牛肉，也可以换成猪肉来做，而且辣椒、花椒的用量也可以根据自己对麻辣的承受力适当增减。
主料牛肉300克
配料花椒2勺，干辣椒10只，胡椒粉1/2勺，五香粉2勺，熟花生1/2杯，熟芝麻3勺，白酒1勺，豆豉2勺
调料甜面酱2杯，糖2勺，盐1茶匙
步骤
1.豆豉用刀剁碎，花生擀成碎粒，牛肉切肉丁。
2.取一只锅不放油以小火加热，放入花椒、干辣椒用小火焙出香味，然后放入搅拌机中搅成粉末；也可以直接使用花椒粉、辣椒面。
3.炒锅中倒入足量油，放入牛肉，用中火把牛肉水分炸出，把牛肉炸得比较干后捞出备用。
4.锅中的余油不要倒出，放入豆豉翻炒出香味，再倒入甜面酱翻炒三五分钟。
5.把步骤3炸好的牛肉丁倒入锅中，淋1勺白酒后，再把辣椒粉、胡椒粉、五香粉以及糖、芝麻放入一起翻均匀，最后撒入花生碎粒拌匀即可出锅。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱时蔬
和北京炸酱、香菇肉酱一样，香辣牛肉酱不仅能拌饭、拌面，又适合蘸菜。不过有些蔬菜不适合蘸酱生吃，可以借鉴港式蚝油生菜的做法，先把蔬菜过水焯熟，再淋上香辣牛肉酱，一样好味。可以做蚝油时蔬的芥蓝、菜心、油菜、生菜等，都可以做成这样的口味，当然蔬菜焯一下后，用辣酱炝拌也非常好吃。
主料卷心菜250克
配料花椒1茶匙，香油1勺
调料香辣牛肉酱2勺
步骤
1.卷心菜用手撕成片。
2.烧开一锅水，将卷心菜放入锅中烫半分钟即捞出冲凉水，沥水后放入大碗中，将香辣牛肉酱浇到卷心菜上。
3.另起一只锅，放入1勺香油、1勺普通炒菜油，倒入花椒后以小火慢慢把花椒煸出香味。
4.捞掉花椒不要，趁着油热直接淋到浇了香辣牛肉酱的卷心菜上，然后迅速拌匀即可。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱烧土豆
把香辣牛肉酱当做调料，让所有的菜都有了热情畅快的滋味，干煸类的菜，比如干煸四季豆、干锅蘑菇都可以用这款酱调味，一些炖菜也能加些香辣牛肉酱，但是一定要大火收干汤汁才好吃。
主料土豆（大型）2只
配料葱1小段
调料香辣牛肉酱3勺
步骤
1.土豆去皮切大块，葱切葱花。
2.锅中倒入一些油，下葱花爆香后，放土豆块翻炒。
3.倒入香辣牛肉酱翻炒均匀后，加料酒、水，刚刚没过土豆即可，中火炖20分钟或至土豆沙软后，即可大火收汁后出锅。
香辣牛肉酱的更多用法
辣酱烤翅
香辣酱除了做调料、做蘸酱，用来做腌味料也一定会带给人惊喜。试着用香辣酱把鸡翅或者排骨、鱼等腌一夜入味，第二日直接放烤箱一烤，省事又好吃。如果没有烤箱，也可以用煎的办法，味道也很不错。
主料鸡翅6根
调料香辣牛肉酱3勺，蜂蜜1勺
步骤
1.鸡翅表面擦净水分，用刀子轻轻在表面划出三四个小道。
2.将香辣牛肉酱均匀地抹在鸡翅上，放入保鲜袋中在冰箱保存一晚上入味。
3.鸡翅腌入味后取出，表面涂一层油，放入已预热200度烤箱的中层，约烤8～10分钟后取出来。
4.取出鸡翅后，刷上一层蜂蜜，再送回烤箱，继续烤约5～8分钟即可。
胖星儿特别说明
最好将鸡翅放在架子上送入烤箱烤，但是下面要放烤盘接油。
芝麻海苔鱼松酱
营养方便的“和风味”
与其说酱，不如说肉松更为恰当，因此叫鱼松酱吧。不过，这个芝麻海苔鱼松酱倒也和一般的鱼肉松不太一样，因为并不放很多油，所以口感要更为湿润一些，这样吃起来比较润口，也相对更为健康。
这是一款很有日式风味的方便肉松酱，可以较长时间储存，也有着很多用法，可以直接撒在白米饭上吃，像是日餐特点；也可以用来做寿司、三明治，配白粥。
芝麻海苔鱼松酱可以用你喜欢的任何鱼类来做，比如三文鱼更显得高贵、时尚，也可以用比较便宜、无刺的鲷鱼来制作，当然一些无细刺的海鱼鱼肉也都可以烹饪这道菜，不过用深海鱼肉来做会更简单一些。
芝麻海苔鱼松酱的基础做法
芝麻海苔鱼松酱是一种酱类很新鲜的做法，但是并不难。鱼松酱放入密封瓶内可以保存一周左右。
主料三文鱼500克
配料海苔（或寿司用紫菜）4小片，芝麻1/2杯，干白葡萄酒2勺
调料盐2茶匙，糖1勺，生抽酱油1勺,白胡椒粉2茶匙
步骤
1.三文鱼片去鱼皮，切麻将牌大小块，用白葡萄酒、白胡椒粉腌20分钟。
2.紫菜或者海苔剪成碎末，芝麻用小火烘香、烘熟备用。
3.锅里倒一些油，油温后放入三文鱼块翻炒。
4.待三文鱼炒变色后，用铲子将三文鱼铲碎，并倒入生抽酱油、盐、糖，然后就慢慢炒，把鱼肉水分炒出。
5.当鱼肉水分炒出，且鱼肉比较干后，把紫菜和芝麻倒入鱼松中翻炒均匀后即关火。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松酱拌饭
蒸得香香的白米饭上，撒一勺鱼松酱，是非常日式的吃法，再配一碟小菜，清淡、可口。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
芝麻鲷鱼松
除三文鱼海，无刺的鱼类都很适合做鱼松，尤其现在市场上比较常见的价格便宜有没有刺的鲷鱼、龙俐鱼都可以用来做鱼松。为了保存更长时间，可以将鱼松多炒一会儿，使水分尽量挥发。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松三明治
炒好了鱼松可以直接当零食来吃，单吃味道就很不错了，也可以在匆忙的早晨给自己做一份三明治，简单、健康。
主料芝麻海苔鱼松酱 2勺，奶酪片 1片，法棍面包 1截，苦菊（或其他生菜）少许
调料蛋黄酱 1勺
步骤
1.将法棍面包竖着剖开，把奶酪片放在面包上，放入烤箱烘烤加热，让奶酪片略融化、变软。
2.将肉松撒在奶酪片上，摆上苦菊，淋上蛋黄酱即可。
芝麻海苔鱼松酱的更多用法
鱼松葱花饼
主料面粉 250克，芝麻海苔鱼松酱 1碗
配料葱 1根，温水 100克
调料盐 2小勺
步骤
1.葱切葱花；将盐倒入半小碗的植物油中，搅拌均匀，这样做出的饼咸淡均匀。
2.把面粉放入大碗中，把温水(大约45度)一点点倒入面里，边倒水边用筷子搅拌，当面团被搅拌得有些粘而且成团时，开始用手揉面，一直把面团揉得表面光滑而且不沾盆。注意因为面团很软，略微有一点点黏手的程度是最适合的。面团软硬程度要比耳垂稍软些。
3.在面盆上盖一块湿毛巾，静置面团大约25分钟，即为“醒面”。
4.面团醒好后分割成网球大小的面团，即为剂子。取一个剂子擀成一个大的长方形皮，在面皮表面涂抹一些加了盐的油，并只在面皮一半的地方撒上葱花、盛入芝麻海苔鱼松酱，然后对折面皮，注意把边缘按压结实，封好口。
5.平底锅倒一点点油，油温后放入饼，盖上锅盖转中大火，待饼鼓起后再转小火，一面烙熟后，翻个个儿烙另外一面。
芝麻海苔鱼松酱可以用于拌饭的日式吃法，也能做成三明治这样的洋式吃法，当然还能有它的中式吃法，比如在白粥上撒一勺鱼松酱，或者做一张鱼松葱花饼当早餐。
胖星儿特别说明
由于各种品牌面粉的吸收率不同，所以水与面粉的比例需要根据实际情况调整。
（6）
胖星儿私藏秘籍之四
美味一锅出
一锅炖
北方人喜欢吃炖菜，透着北方人的豪迈，也显出北方人过日子不那么精细：无论什么，扔锅里一起炖个把小时，省事又方便。不过虽然一锅炖菜看着不够讲究，可是要是炖好了，真是滋味十足地好吃：菜因有了肉荤味而更香，肉又因有了菜的搭配不那么腻；而且这种炖菜比起煎炒还少了好多卡路里，更为健康；当然对于生活紧张繁忙的人来说，把土豆、排骨、白菜这些解馋又管饱的材料在一个锅里炖得喷香，还不缺青菜和汤汁，这才是最重要的。
一锅炖的美味实例
沙锅排骨
沙锅排骨是非常经典的北方名菜，排骨、白菜、豆腐、粉丝，放入沙锅里小火慢炖，肉香、汤浓。有这样一锅沙锅排骨，盛上一小碗白米饭，真的会觉得心满意足。
主料排骨350克，白菜1/4棵，北豆腐1块，粉丝50克
配料姜3片
调料盐2茶匙
步骤
1.排骨冲洗干净，放入沸水中汆烫一两分钟即捞出，去除血沫。
2.白菜切大片备用；豆腐切火柴盒大小的块；粉丝用冷水泡软。
3.把排骨放入沙锅中，接足量水（约1公斤）没过排骨，以中火烧开后，转小火慢炖约1小时。
4.放入盐调味，倒入豆腐继续小火炖约10分钟。
5.把白菜和粉丝也放入锅中，再炖约5分钟即可关火食用。
胖星儿特别说明
可以把蒜捣成蒜泥，加入生抽酱油和香油即成蘸料，把排骨蘸着小料吃，味道更好。如果喜欢，还可以加入少许腐乳汁和韭菜花。
一锅炖的更多美味
蔬菜炖牛肉
借鉴西餐做法的炖牛肉，丰富的蔬菜和牛肉一起炖，如果汤多点、肉切小丁，便可以做成蔬菜牛肉汤；肉切得大一点，汤汁多收一些，就可以作为配面包、米饭或面条的主菜：蔬菜炖牛肉。
主料牛腩500克，洋葱1/2只，胡萝卜1根，芹菜1棵，土豆1个，番茄2只，香叶约8片
调料红酒1杯（或更多），番茄酱100克（或更多），生抽酱油3勺，糖2勺，盐2茶匙
步骤
1.胡萝卜、土豆去皮切块，番茄切块，洋葱切粗丝，芹菜切段，牛腩切块。
2.锅加热，放少许油，先下洋葱丝炒香。
3.然后放入牛肉块翻炒到变色。
4.把所有切好的蔬菜倒入锅里翻炒约2分钟。
5.然后在锅中倒入至少1杯的红酒。
6.把炒锅里的全部食材都转入炖锅中，加入水，大约刚刚没过牛肉即可。
7.在炖锅里放入香叶，以中火煮开后，除去浮沫，转小火慢炖约90分钟或至牛肉软烂。
8.牛肉软烂后，倒些番茄酱增加浓郁的口感，加入生抽酱油可以增香。
9.最后放入糖和盐调出适合自己的味道后，大火收汁就可以了。
胖星儿特别说明
这道菜亦可不加红酒，改为倒入1杯料酒或者黄酒，炖出的味道又有不同；当然也可以多加红酒，甚至不加水而全部加入红酒，味道会更好。
一锅炖的更多美味
素咖喱
主料番茄2个，西兰花（小型）1/2个，洋葱1/2只，土豆（中型1个）
调料番茄酱2勺，方便咖喱卤块1/2盒
步骤
1.番茄切块，西兰花洗净掰成小朵，土豆去皮切小丁，洋葱切碎，西兰花洗净、择成小朵。
2.锅内倒少许油，油温后，放入洋葱炒香。
3.把其中约2/3的番茄块先倒入锅中炒软，然后放入土豆块，并加少许水，以中小火炖，期间需要翻炒几次，以免糊锅。
4.以小火把土豆炖软，且番茄成酱状后，把西兰花放入锅中，用小火炖几分钟至煮熟，如果此时觉得汤汁有点少，可适量加水或牛奶。
5.西兰花煮熟后，倒入番茄沙司或番茄酱增色、提味。
6.放入方便咖喱卤块后即关火，用铲子慢慢搅拌咖喱卤块，使其融化，然后再打开火，放入剩下的番茄块，以小火把咖喱卤煮至冒小泡时，关火即食。
不吃肉的时候，炖一锅蔬菜也不错。多选一些蔬菜，用肉汤来炖，或者索性用些浓郁的调料酱，比如咖喱来炖，也是营养丰富又很下饭的。
更多延伸菜品：
一锅炖的核心是要一锅里有肉、有菜，最好还能有些豆腐、蘑菇，或者可以饱人的土豆、芋头、玉米、豆子等等，而几种材料相互借着味又相互衬托着，所以一锅炖真是丰富又好吃。至于是几种材料的组合，则随你喜欢：鸡肉炖蔬菜豆子、鱼丸豆腐炖蔬菜、丸子炖土豆白菜，等等。
一锅炒
几乎所有的人都喜欢吃炒饭，一碗已经生冷的隔夜白饭，经过热油一炒，再加些鸡蛋、香肠、黄瓜丁，顿时又焕发了风采，而且反倒比白米饭更诱惑人。
除了米饭如此，吃剩的面条、烙饼甚至窝头，拿回来放入锅里重新加了调料再炒，这些已经冷掉的主食真的会像枯木逢春一般又焕发活力。
如果炒的时候加足蔬菜、肉，在一口锅里既炒菜又炒饭，或者炒菜、炒肉还炒面，如此炒出丰富的一大锅，不仅好吃，而且简单，让我们再忙碌也一样能吃得有滋味。
一锅炒的美味实例
简约番茄丁丁炒面
主料熟乌冬面150克，番茄1只，猪里脊肉50克，青尖椒1
只，洋葱1/4只
配料番茄沙司1勺，水淀粉1勺，料酒1勺
调料盐1茶匙，生抽酱油1勺，糖1茶匙
步骤
1.猪里脊肉切丁，用１勺水淀粉、１勺料酒抓匀腌15分钟。
2.番茄、洋葱、青尖椒都切成0.5厘米见方的小丁；熟乌冬面（或者粗面条）煮得略硬一些后过凉水沥干，而后切成0.5厘米长短的小面段。
3.锅中倒入一些油烧至六成热，下肉丁炒变色后，放入青尖椒小丁略微翻炒后即盛出备用。
4.锅中再倒入一些油，放入洋葱炒香后，倒入番茄丁以小火慢慢翻炒至比较黏稠。
5.放入炒好的肉丁和青尖椒丁，加入盐和生抽酱油、番茄沙司调味。
6.将乌冬面倒入炒匀即可。
一锅炒的更多美味
三文鱼炒什锦
这是宜家餐厅里的经典瑞典食品。西方国家一般把土豆当主食，所以这道菜挺像我们的炒米饭，一份食物里肉、菜、主食都齐了。如果你习惯用土豆当主食，也可以试着炒这样一盘营养均衡的美味三文鱼炒什锦。其实，以土豆当主食是挺健康的吃法，且不必担心吃土豆发胖。
主料三文鱼1块，胡萝卜1根，土豆1个，芦笋1小把
调料干白葡萄酒1勺，蒜2瓣，干香草碎2勺，胡椒粉2勺，盐2茶匙，奶酪粉1勺
步骤
1.三文鱼切小粒，用1茶匙盐、1勺酒、1茶匙胡椒粉腌15分钟，然后用少许油煎熟。
2.土豆、胡萝卜去皮切丁，放入锅中煸炒至软后盛出。也可以用清水煮软后捞出备用，可以减少一些卡路里的摄入。
3.锅中留少许底油，把蒜拍成蒜粒放入锅中煸出香味。
4.芦笋根部要刮去皮，然后切小段，放入锅中炒断生。
5.加入事先炒软的胡萝卜、土豆，撒少许盐调味。
6.倒入煎熟的三文鱼丁后，撒入胡椒碎、香草碎和奶酪粉拌均匀，即可盛盘。
一锅炒的更多美味
小白菜鸡丝炒饭
不会吃的、不喜欢吃的、不太会做的食材，大抵都可以和米饭炒在一起，味道好，而且简单，解决一切难题。喜欢炒饭，当然更喜欢健康的炒菜：多放一些蔬菜，少放一点油，点一点生抽酱油提鲜，这样的炒米饭又健康又好吃，也好省事！我想偷懒的时候就酷爱炒米饭，一碗饭里，肉、菜、饭都齐全了，而且味道喷香。而且炒米饭还有一个最大的好处，可以消化掉很多家里吃不掉的东西——比如，我每次只爱吃咸蛋黄，剩下的蛋白就被我切碎了加进
炒米饭里了，这样也就不用再加盐调味了。
主料隔夜米饭1碗，小白菜150克，葱1根，鸡胸肉100克
调料生抽酱油2勺，料酒1勺，盐2茶匙，白胡椒粉1茶匙
步骤
1.鸡胸肉切鸡丝，用些水淀粉、料酒和少许生抽使劲地抓上几十下后，再静置15分钟，炒之前倒一点油抓匀。
2.葱切葱花，小白菜切丝，米饭用木勺轻轻打散。
3.锅中倒一些油，油温后，下葱花爆香。
4.放入鸡丝翻炒变色。
5.放入小白菜丝略翻炒后，倒入米饭炒散。
6.加入胡椒粉、盐和生抽酱油调味后出锅即可。
更多延伸菜品：
蔬菜+肉或蛋+菌菇+主食，在这个公式下可以变换不同的营养美味一锅炒：白菜肉末蘑菇炒米饭、卷心菜香肠木耳丝炒饼、胡萝卜鸡蛋炒面等等。不过几种食材一锅炒的时候，要注意不同食材可能需要不同的烹饪时间，才能达到最好的口味，所以有些可能要炒长一点时间，有的则应该最后放入锅里略翻炒后就可以出锅了。
（7）
胖星儿私藏秘籍之五
速冻DIY，美味随时享
大多数繁忙的家庭都习惯在冰箱里储备很多速冻的食物：速冻饺子、速冻包子、速冻炒饭、速冻拉面。在忙碌得不知所措时，就会拎出一包速冻食物当一道菜甚至是一餐，当然有时候也会配上一条黄瓜、一个番茄来平衡下营养。
不过超市里的这些速冻食品不仅种类单调、味道逊色，而且有些半成品还可能会有不健康的添加剂。所以常常一提“速冻”，大家都会觉得毫无胃口，也觉得常吃速冻简直意味着一种不健康的生活状态。
其实，速冻也可以很美味、很精致，当然这需要我们自己来制作最合我们胃口的速冻食品。当周末在家清闲的时候，不如和家人一起亲手来做一些可以冷冻起来的菜，既可以方便平时的晚餐，而且一家人围坐在一起自己包饺子速冻或者做肉丸子速冻，不也是一种幸福的场景吗？
当无暇准备晚餐时，只要取出一些自家制作的速冻品简单加工一下，就可以享受到健康放心的美味食物，这是多么快乐顺心的事。
除了自制花样繁多的速冻食品，也可以巧妙地利用冰箱冷冻功能，储备各种时鲜食材，下班回家至少不会巧妇难为无米之炊，常备蔬菜、肉，便可以烹饪一顿像样的晚餐。
◎速冻肉食，随时享受的方便大餐
速冻煎猪排的百变花样：煎猪排的基础做法&柠汁猪排&猪排三明治&茄汁猪排
肉丸子的百变出场：丸子的基础制作&糖醋小丸子&肉丸杂菜锅&肉丸意面
一罐卤肉的妙用：卤肉的基础制作&山药蒸肉&卤肉熬白菜&卤肉拌青瓜
◎速冻主食，信手拈来中西面点
发面团演绎中西主食：发面基础和冷冻&葱花肉末饼&香菇油菜包&鲜菜比萨
米饭也速冻：白米饭的速冻与回软&蔬菜虾仁泡饭&奶酪焗饭&蔬菜煎米饼
◎万能速冻高汤，让美食更滋润
炼制高汤及速冻保存&钵钵青菜&煮干丝&鲜虾煮萝卜
基础奶油酱的制作和冷冻&奶油蘑菇汤&奶油菌菇意面&奶油南瓜炖鸡块
◎自制冷冻保鲜菜，天天有菜吃
速冻肉食
随时享受的方便大餐
无肉不欢，对于大部分人来说，正餐里若是没有大鱼大肉的主菜，总觉得不够隆重和丰富。而肉食的烹饪一般又需要花比较长的时间，所以平时下班难得能吃上一顿解馋的荤菜。不如自己做一些速冻肉食半成品吧，下班回来迅速地加工一下，就是一道非常隆重的大菜了，如果再用点心思，还可以变换出很多花样。
速冻煎猪排的百变花样
我最喜欢储备的速冻肉食便是猪排了。每次买一大块猪大排肉，分切成大约1厘米厚的大片，腌一腌，再蘸上蛋液、裹上面包粉，放入锅里一煎，香酥嫩，结结实实的一大块，吃着叫人满足，而且也有很多变化的吃法。如果一次吃不了那么多猪排，剩下的不要煎炸，直接放入冰箱冷冻，需要的时候再取出一两片煎，很方便就做成了一顿饭的主菜。
煎猪排的基础做法
主料猪大排肉（或猪里脊）250克
配料面包糠1杯，鸡蛋1只，淀粉1/2杯，料酒1勺，胡椒粉1
茶匙
调料盐1茶匙，酱油1勺
步骤
1.将猪大排或猪里脊肉切成约1厘米厚的大片，用刀背或肉锤把肉的两面都敲松，淋酱油、酒，撒盐和胡椒粉腌15分钟。
2.把淀粉倒在案板上，把每一片腌好的猪肉在两面轻拍上一层薄薄的淀粉。
3.鸡蛋打散成蛋液，取一片拍好淀粉的猪肉放在蛋液里蘸一下，两面都要裹上蛋液。
4.再把蘸好蛋液的猪排肉放入面包糠里，让猪排肉两面都蘸满面包糠，用手轻轻拍瓷实后，即可直接下锅油炸成猪排。
5.如果一次做的量比较多，可以将蘸好面包糠的猪排平放在盘子（以金属盘为佳）上，放入冰箱冷冻室冷冻。
6.待猪排冻硬后，可以放入保鲜袋内保存，吃时取出直接煎炸即可。
速冻煎猪排花样之
柠汁猪排
煎猪排的变化主要是在浇汁上，上海很经典的吃法是在猪排上淋辣酱油。而我们也可以依自己的喜欢，淋不同口味的浇汁。比如十足西餐口味的西柠汁就很适合做猪排淋汁，若是在宴请朋友时，还可以用一道柠汁猪排做主菜，必会让人耳目一新。
主料基础猪排2片
配料淀粉2勺
调料柠檬1只（或浓缩柠檬汁3勺），糖2勺，盐1茶匙
步骤
1.平底锅中倒入一些油，油温后，取出已经制作好的猪排放入锅中，先把猪排两面都在油里轻蘸下。然后以小火将一面煎得金黄，转过来把另外一面也煎得金黄。
2.猪排煎好后摆入盘中，将锅中的渣子出，2勺淀粉兑2勺水调匀备用。
3.将鲜柠檬挤出3~4勺柠檬汁，也可以直接取用浓缩柠檬汁，把柠檬汁倒入锅中，添入白糖、盐，以小火加热。
4.柠檬汁以小火煮开后，倒入水淀粉勾芡，让汤汁略黏稠即煮成了西柠汁，此时即可关火。
5.把西柠汁浇到已煎好的猪排上即可。
肉丸子的百变出场
丸子是一道很普通的家常菜。每次制作丸子虽然挺费精力的，不过只要索性一次多做一些丸子，过油炸后放凉，然后直接冷冻。待吃时按量取出解冻，就可以变换不同的吃法，就是不同的主菜，可以做中餐，也可以做西餐！
肉丸子的基础制作
主料猪肉馅（三成肥七成瘦）400克，马蹄50克
配料姜末1勺，葱末1勺，蒜末1勺，蛋清1/2只，料酒1勺，淀粉适量
调料酱油1勺，盐1茶匙
步骤
1.姜切姜末，葱切葱末，蒜切蒜末，马蹄切成绿豆大小的碎。
2.把肉馅倒在大碗中，加入料酒、1/2个蛋清、2勺淀粉和葱末、姜末，顺着一个方向搅拌均匀，然后一边分几次倒入水，一边顺着一个方向用力搅拌，把肉馅搅拌得“上劲”，有黏性。
3.加入1勺酱油、1茶匙盐后，把马蹄碎倒入拌均匀。
4.双手沾湿，把肉馅揉成或者挤成一个小球，并在两手掌间来回摔打几下，让丸子更为结实不散。
5.把干淀粉平铺在案板上，把丸子放在案板上轻滚，让丸子表面都裹上薄薄一层淀粉。
6.锅中倒入一些油，油温后将丸子一只只放入锅中以小火油炸，边炸边用筷子翻转丸子，以让丸子受热更均匀。待丸子表面金黄，且炸熟后捞出。
7.如果是直接食用，还需要将丸子进行第二次复炸，即：将油再次烧热，把丸子全部放入。油炸片刻即捞出，第二次炸以让丸子表面更酥脆。如果需要冷冻，则不需要第二次复炸，等炸好的丸子自然冷却后，需放入保鲜袋中，放入冰箱冷冻室冷冻保存即可。吃时取出无需解冻，直接放入热油中煎炸即可，但要注意防油溅出。
丸子的百变出场之
糖醋小丸子
新出锅的干炸丸子是一种风味，而冷冻储存的丸子不妨用来做个糖醋小丸子，口味十分诱人。
主料丸子约10个，蒜1/2头
调料醋6勺，糖4勺，生抽酱油1勺
步骤
1.醋6勺、糖4勺、生抽酱油1勺兑成糖醋汁，也可以根据自己口味调整糖醋比例；蒜拍成蒜粒。
2.锅中倒入足量油烧至六成热后，丸子无需解冻，直接放入锅中油炸至金黄，炸时小心油溅出。
3.丸子炸好后捞出，锅中多余的油和杂质也倒出，留少许底油即可。
4.把事先调好的糖醋汁倒入，将蒜末以及少许清水也倒入锅中，以小火烧沸腾。
5.待汤汁收得略微黏稠后，将炸好的丸子倒入锅中翻炒一下即可出锅。
丸子的百变出场之
肉丸杂菜锅
北方人最喜欢将肉丸子、豆腐、白菜放在一起，暖暖地炖上一锅，是最温暖的家庭记忆。
主料肉丸10个左右，白菜150克，豆腐1块
配料葱白1段，开水1碗
调料盐2茶匙，胡椒粉1茶匙
步骤
1.葱白切葱花，白菜切片，豆腐切块。
2.锅中倒一些油，油温后，下葱花爆香，然后转最大火，迅速撒入盐、倒入滚烫的水，滚煮1分钟。
3.放入丸子、白菜、豆腐，转中火炖约10分钟即可，出锅前撒些胡椒粉。
胖星儿特别说明
放入滚烫的水可以使汤的味更鲜美一些，也可以用鸡汤代替，味道更好。
丸子的百变出场之
肉丸意面
试着用丸子做一盘丸子意面，也非常好吃。当然你也可以把意面换成普通面条或者直接盖浇到米饭上吃，也很不错。
主料肉丸约10个
配料洋葱1/4只，细意面1小把
调料番茄意面酱1杯
步骤
1.煮锅中接足量水，放少许盐和油，煮沸后放入意面，按照包装说明的时间煮熟后捞出，沥水备用，也可冲一冲冷水防止粘连。
2.另取一只锅，倒入一些油，速冻肉丸无需解冻，直接放入油锅中以中火炸透捞出。这一步要防止溅油，同时要用筷子试一下丸子里面是否热透。
3.锅中倒入一些油，下洋葱碎炒香。
4.放入番茄意面酱略翻炒后，加入肉丸，让肉丸均匀地裹上酱汁后便关火。
5.把煮好的意面放入锅中拌一下即可盛出。
胖星儿特别说明
也可以用番茄酱或者番茄沙司、罐头的意面酱代替自制的番茄意面酱。
(8)
速冻主食
信手拈来中西面点
对于人口少的家庭来说，速冻主食不仅方便，而且也是一种低碳的生活方式：比起每次都启动电饭煲煮只够两个人吃的米饭，还不如索性一次做上满满一锅，把多余的分成几份速冻起来，吃的时候用微波迅速加热，或者也可以做成泡饭、炒饭，可以很快捷地准备好主食，也降低了能源消耗。除了米饭，面食也可以速冻，包好的包子、饺子直接冷冻好，可要比超市里的速冻饺子更合自己口味。此外，连发面团也都可以速冻起来，用时取出解冻后，随心做包子、比萨都很方便。
发面团演绎中西主食
发面是件麻烦又讲究经验和技术的活儿，不过学会了发面，无异于就会了很多面食：豆包、包子、花卷、馒头，还有西餐的比萨也是用发面团做的。有心的话可以在周末的时候发出一大团的面，然后分份冷冻保存，用的时候取出来，随时就可以变出个花样。
发面基础和冷冻
主料面粉500克，快速酵母粉5克，糖1茶匙，温水约200毫升
步骤
1.面粉与糖混合倒入一只大碗中；把大约一半的水倒入杯中，撒入干酵母静置几分钟，让酵母溶于水中。
2.将溶了酵母粉的水一点点倒入面中，一边倒水一边搅拌面粉，然后把剩下的一半水，也一边慢慢倒入，一边搅拌面粉。因为面粉的吸率不同，所以要根据面粉情况倒入合适的水量。一般来说，面的柔软程度和耳垂差不多的时候，水面比例是最合适的。
3.慢慢用手揉面，一直要揉到面团光滑且不沾手、不沾盆，在面盆上盖上保鲜膜，放在温暖的地方静置发酵约50分钟，一直到面团的体积膨大至原来的1.5～2倍，而且面团带有发酵气息，面团内部有蜂窝状的气孔。
4.将发酵好的面团取出，分割成每次烹饪需要的大小，轻拍出面团内的空气，分别装入保鲜袋中冷冻。使用时自然解冻即可。
发面团的应用之
葱花肉末饼
发面团除了做馒头、包子、花卷，还可以做发面饼，再加一点点花样的馅料，好吃又省事，再配一些凉拌小菜和一碗汤或粥，无论做晚餐还是早餐都很适合。
主料基础发面团150克，肉末50克
配料大葱1/2根，料酒2勺，黑胡椒碎1/2勺
调料蚝油2勺，糖1/2勺
步骤
1.大葱切葱末，姜切姜末，肉末用1勺料酒、1/2勺蚝油腌15分钟。
2.锅中倒入一些油，下葱末、姜末煸炒香，然后下肉末炒变色。
3.喷入剩下的料酒，并加入蚝油、糖和黑胡椒碎翻炒调味后盛出，晾至不烫备用。
4.取基础发面团，自然解冻后分割成两个面团。
5.取其中一个面团擀成约0.5厘米厚的长方面片。
6.将其中一半炒好的葱花肉末酱薄薄地、均匀地涂抹在面皮上。拎起面皮长的这一边，像被子那样卷起直径3～4厘米的面卷。
7.用刀每间隔3厘米切一刀，分割成若干小份。
8.另一半面团也按照步骤5～7分割成若干小份，然后取出其中一份放手上，露出馅的那一面朝着手掌，轻轻按压成饼，并要把面皮的接口处捏实。
9.平底锅抹些油，放入饼，盖上锅盖，慢慢用小火烤，一面焦黄后翻面再烤即可。
发面团的应用之
香菇油菜包
主料油菜500克，鲜香菇100克，基础发面团250克
配料盐2小勺（约8克），生抽酱油1勺（15毫升），糖1勺（约8克），香油2勺，白胡椒粉2小勺
步骤
1.煮开一锅水，水开后先放入鲜香菇烫2分钟捞出，再放入油菜烫约1~2分钟后取出，将油菜和香菇攥去水分（但是也不要太干），切成碎末，并依次倒入胡椒粉、生抽酱油、香油、糖和盐，搅拌均匀。
2.取基础发面团，自然解冻后平均分割成约乒乓球大小的十几个面剂子。
3.在擀面杖和案板上撒一些干面粉，取其中一个面剂子揉成球状后再按压成饼状，然后用擀面杖擀成直径约8厘米左右的圆皮，如果喜欢发面的口感，就将皮擀厚些，如果太薄则不够暄腾。
4.取一些馅料放入包子皮中，包成包子。
5.蒸锅中倒入冷水，在笼屉上铺上湿纱布以防粘连，也可以铺上一次性笼屉布，然后把包子坯有间隔地摆在笼屉上，盖上盖子，静置15分钟做第二次发酵。二次发酵后，包子的体积会增大些。这时点火，以大火将蒸锅烧开后再转中火蒸约6分钟左右，关火后要再盖一会盖子再取出，以防温度骤变而包子回缩。
除了可以冷冻发面团，待需要时取出来做包子，也可以直接包好包子后冷冻，随吃随蒸或者生煎，都很省事。
发面团的应用之
鲜菜比萨
主料基础发面团150克，马苏里拉奶酪200克，芝麻菜（或其他爽口的生菜）100克，火腿100克
调料番茄沙司或者番茄意面酱3勺
步骤
1.火腿切小片，奶酪擦成细丝，芝麻菜洗净、沥水。
2.取基础发面团自然解冻后，用擀面杖擀成圆饼状，放在烤盘中。
3.在饼坯底部用叉子扎一些眼，然后涂一层番茄意面酱或者番茄沙司。
4.把火腿片摆在饼坯上，并在面饼四周涂上油，放入已经预热180度的烤箱的中层烤约10分钟。
5.取出饼，撒上奶酪，再放入烤箱上层继续烤5分钟。
6.取出比萨饼后，趁着奶酪热时，立刻将芝麻菜叶均匀地撒在奶酪上，使菜叶能够比较“结实”地附着在饼皮上。这样的比萨饼因为有了更多新鲜的蔬菜，口感也更加水嫩。
冰箱里如果存有冷冻面团，就意味着可以很方便地随时做一张自己喜欢的比萨。比萨富含丰富的奶酪，同时油脂和糖都相对少，是挺健康的食物，如果再能多一些新鲜的蔬菜，营养就更全面了，而且味道也会更新鲜。
米饭也速冻
米饭速冻是日本单身女性盛行的办法：一锅米饭一顿吃不完，于是分份速冻起来，每天晚餐淋少许水后放入微波加热回软，非常方便。而我们还可以用速冻的米饭做出更为华丽的泡饭、炒饭。
白米饭的速冻与回软
步骤
1.米饭蒸好后，趁热盛入保鲜袋中，连热气也要包入袋中，这样可保持水分。
2.轻轻把米饭按压成 1~2厘米厚的 “米饭片 ”，可以保持最佳口感，然后直接放入冰箱冷冻即可。
3.吃时把冷冻的米饭从袋中取出，放在碗中直接上锅蒸热。也可以放入碗中，喷少许水，盖上盖子，放入微波炉中高火加热，当然还可以做成炒米饭或者泡饭。
冷冻米饭再加工之
蔬菜虾仁泡饭
可以把蔬菜、肉和冷冻的米饭加以高汤烹饪，不仅口味鲜美，而且汤汤水水的很滋润，无论早餐还是当做简单的晚餐都不错。
主料冷冻熟米饭 2碗，小油菜 100克，胡萝卜 1/2根，蘑菇 8朵，虾仁 10只，姜 2片，蒜瓣 1只，高汤适量
调料盐 1茶匙，胡椒粉 1茶匙，料酒 1勺
步骤
1.小油菜切丝，胡萝卜切丝，蘑菇切丝，姜切姜末，蒜切蒜粒，虾仁用少许料酒、胡椒粉腌15分钟。
2.锅中倒入一些油，下姜末、蒜粒炒香。
3.放入蘑菇丝和胡萝卜丝翻炒，把蘑菇丝炒出水分、胡萝卜丝炒软后，下油菜略翻炒。
4.放入熟米饭（速冻米饭不需解冻可直接放入），倒入高汤或者水刚刚没过米饭，中火烧开后加盐调味。
5.把虾仁放入锅中，虾变色后即可。
冷冻米饭再加工之
奶酪焗饭
一碗冷冻的米饭还可以变身异国口味的美食。
主料冷冻熟米饭1碗，虾仁100克，蘑菇100克，彩椒1/2只，马苏里拉奶酪100克，葱白1小段，姜1小块，蒜3瓣
调料料酒1勺，生抽酱油1勺，蒜蓉辣酱1勺，糖1/2勺，料酒1勺，胡椒粉1茶匙
步骤
1.虾仁去掉虾线，以料酒、胡椒粉抓匀腌15分钟；蘑菇切片，彩椒切方片，奶酪切细丝，葱切葱丝，姜切姜丝，蒜拍成蒜粒。
2.锅中倒入一些油，油温后，放入葱丝、姜丝爆香，放虾仁炒变色后盛出备用。
3.锅中再倒少许油，油烧温后下蒜粒炒香，放入蘑菇片慢慢煸干水分。
4.倒入彩椒炒断生后，把虾仁倒入，并加入生抽酱油、蒜蓉辣酱、糖调味。
5.把冷冻米饭直接放在烤盘中，将炒好的蔬菜虾仁倒在米饭上，撒上奶酪丝，放入已经预热180度的烤箱内烤约15分钟，或至奶酪融化、呈金黄色即可。
冷冻米饭再加工之
蔬菜煎米饼
冷冻后的米饭解冻后，最适合制作炒饭，颗颗米粒松散不粘连，但是也可以换个花样吃米饭，比如把米饭做成米煎饼，无论早餐或者晚餐都适合。
主料冷冻米饭2碗，小油菜4棵，胡萝卜1/2根，鸡蛋1个，虾仁15只
调料盐1茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒1勺
步骤
1.油菜切丝、胡萝卜切丝、鸡蛋打散成蛋液，虾仁用少许胡椒粉、料酒腌10分钟。
2.冷冻米饭撒少许水，盖保鲜膜，放微波炉加热回软。
3.将蔬菜、虾仁与米饭混合，加入盐调味。
4.倒入蛋液，一边倒一边搅拌，以米饭都握成团为宜。
5.锅中倒入一些油，油温后，将米饭握成团再按压成薄饼，放入锅中，一面煎至金黄色后，翻过来将另外一面煎至金黄色即可。
(9)
胖星儿私藏秘籍之六
巧用储备品，烹出自家好滋味
熟食再加工，变出新滋味
无肉不欢。但是肉类的烹饪时间长，忙碌的时候吃顿肉也挺不容易。于是想解馋就只能变着样买点香肠、酱肘子、烧鸡，倒是省事，味道也不错。这些都是在超市最常见的熟食，偶尔吃几次会觉得美味，但是吃多总觉得腻，而且也少一份家常菜的舒服和亲切。其实把这些熟食简单地加工下，就可以做一盘子滋味新鲜、而且非常家常又方便的大餐呢。
烧鸡巧变鸡丝白菜心
普通的烧鸡撕成丝，与白菜心凉拌，不仅营养更全面，而且爽口的滋味百吃不厌。也可以试着把中国式的烧鸡撕丝，加芝麻菜、生菜、苦菊花、小番茄、大杏仁等，用西式的油醋汁或者千岛沙拉酱等来拌，做一道中西合璧的大拌菜，味道也非常不错。
主料烧鸡1只，白菜心
配料米醋，糖，盐，蒸鱼酱油（或生抽），花椒，香油
步骤
1.烧鸡用手撕成丝；白菜剥掉外面的三四层叶子，取白菜心切成白菜丝。
2.米醋、酱油和糖、盐按照自己的口味调成汁，个人觉得酸甜一点比较好：4勺醋、2勺蒸鱼酱油、1.5勺糖、1/2勺盐。
3.1/2勺香油，1/2勺普通炒菜油（比如葵花籽油），再加1/2勺花椒，以小火慢慢加热出香味后，把一半的热油浇入调味汁中，花椒撇去不要，另外一半热油备用。
4.将浇过热油的调味汁拌入白菜鸡丝中，剩下的一半热油也拌入即可。
香肠煲出肠仔番茄番薯汤
香肠是很多家庭最常备的应急菜了，早餐的时候夹面包，晚餐时还可用来炒饭、炒青菜，可以迅速地变出一顿像模像样的晚餐，甚至连汤也能变出。
主料热狗香肠3只，卷心菜1/4棵，土豆一只
调料番茄酱或番茄沙司1杯，盐1茶匙
步骤
1.热狗香肠切小段，土豆切成与热狗肠差不多的小丁，卷心菜切片。
2.把所有材料放入锅中，并加入水没过材料（如果高汤最佳），然后以中小火炖煮约20~30分钟。
3.加入番茄酱和盐调味后即可。
酸菜炒培根
泡菜、雪菜、酸菜等这些咸菜其实也可以用来炒菜，且不需要更多调料，非常简单。像用泡菜和五花肉一起炒，就是非常有韩式风格的一道菜。而东北的酸菜与西式熟食培根的组合也很搭配，现成的两样材料，轻轻松松就搭出了一道下饭菜。
主料酸菜100克，培根50克
配料蒜瓣2个，香油1/2勺
步骤
1.酸菜略冲洗后切丝；培根切片；蒜瓣拍成蒜粒。
2.培根片放入锅中，点小火，慢慢煎出油分。
3.倒入蒜粒炒出香味。
4.放入酸菜丝翻炒，出锅前淋一点香油即可。
干货也能做大餐
干香菇、木耳、黄花菜，甚至榨菜、橄榄菜，家家都备的这些干货、咸菜，在特别的时候也能派上用场、做道大餐呢。
京味素打卤面
把家里的干货全部找到，三下两下就可以变出一碗神奇又美味的打卤面。
主料香菇8朵，木耳6朵，黄花菜25克，鸡蛋1只，肉汤（或水）2碗，面条200克
调料生抽酱油1勺，老抽酱油1勺，淀粉3勺，鸡精1茶匙，盐1茶匙
步骤
1.香菇、黄花菜、木耳，用冷水浸泡发开冲洗干净后，香菇切片，黄花菜切2厘米左右的段，木耳择成小朵。
2.鸡蛋打成蛋液备用；淀粉兑入少许水勾成水淀粉备用。
3.把香菇、黄花菜、木耳放入锅中，倒入肉汤或者水完全没过材料约2厘米，以中火烧开，转小火煮约15分钟左右。
4.将水淀粉沿着锅边绕一圈缓缓倒入，以小火煮至出大泡后，用勺子搅拌下，即给汤汁勾了一个浓芡。
5.把打散的鸡蛋液一边搅拌，一边慢慢倒入锅中成散落的蛋花片即可。
6.做好的卤可以直接浇到煮熟的面条上。
胖星儿特别说明
如果做传统白肉打卤面，需要先把白肉用水煮约30分钟，然后用煮白肉的汤来煮蘑菇、做卤；白肉稍晾凉后切片，也放入汤中做卤。
虾米鸡蛋炒粉丝
粉丝、鸡蛋也都是家里的常备品。有这两种储备，再加上一些虾米就能炒出又名“桂花鱼翅”的家常小炒——虾米鸡蛋炒粉丝。当然，如果用XO酱，或者用些干贝，味道就更好了。
主料鸡蛋1只，粉丝1小把，干虾米2勺
配料葱1小段，姜2片，料酒1/2勺，香油1茶匙
调料酱油1勺，盐1茶匙，糖1茶匙
步骤
1.粉丝以温水泡软后，洗净、剪短；葱切葱花、姜剁成姜蓉；干虾米浸泡2分钟后捞出切碎粒。
2.鸡蛋打散，加入1/2勺料酒。
3.锅中倒入一些油，油热后倒入蛋液翻炒成蛋碎，盛出备用。
4.锅中再多倒一些油，下葱花、姜蓉爆香。
5.倒入干虾米粒炒出香味。
6.倒入粉丝翻炒，并加入酱油、盐和糖调味。
7.把鸡蛋倒回锅中炒匀，淋少许香油后盛盘。
榨菜肉丝
是直接从包装袋里取出榨菜就吃，还是把榨菜炒炒再吃，不仅味道很不一样，而且对生活的态度也是大有区别。一小包榨菜，在用心生活的人手里，真的可以变成美味。
主料袋装榨菜丝2包，猪里脊肉100克，香菇5朵
配料葱1/2根，姜2片，水淀粉1勺，白胡椒粉1茶匙，料酒1勺，香油1茶匙
调料生抽酱油1/2勺，糖2茶匙
步骤
1.香菇用冷水泡发后，洗净、切香菇丝；葱切丝；姜切丝。
2.猪里脊切丝，用水淀粉、料酒和生抽酱油抓匀，腌15分钟。
3.榨菜丝冲洗一下，沥水。
4.锅中倒入一些油，加热至五成热，放入葱丝、姜丝炒香。
5.下肉丝炒变色。
6.放入香菇丝翻炒1分钟后，加入榨菜丝再略微翻炒，加入糖调味，并淋入香油后即可出锅。
常备菜的超简做法
除了速冻品、干货，家里也应该储备一点放得住的蔬菜和肉类，以备急用。这也算是家庭主妇的压箱底菜吧。紫甘蓝、白萝卜、白菜，这几样蔬菜只要完整地以保鲜膜包好，在冰箱冷藏室至少可以保存半个月不坏，确保我们再忙也可以吃到蔬菜。而在冰箱冷冻区，存一些虾仁、鱼块、切好的肉丝或肉丁等，能够比较快地解冻烹饪，也是可以迅速做出好吃饭菜的小窍门。
有了这些储备，再加上一些好吃的、方便的调料，便能够极简地用一种调料、一种食材，花10分钟的工夫做出让人觉得温暖又舒服的好吃饭菜。
简易味噌萝卜汤
日本调料味噌是最方便做出速食汤的主料，虽然在日本料理里味噌汤是有很大的讲究的，不过当我们太忙的时候，只需要味噌和一些蔬菜或者豆腐，就能几分钟变个简易版本的味噌汤，温暖、可口，一样是家的味道。甚至如果你连菜都懒得炒的话，那么做这样一碗味噌汤配上白饭，就足够了。
当然，浓汤宝之类的调料也有同样的效果，那就看你自己的喜好了。
主料白萝卜1/2根，肉末50克
配料小葱1根
调料味噌酱2勺，鸡粉1茶匙（也可不用），白胡椒粉1茶匙，生抽酱油1/2勺，淀粉1茶匙，料酒1勺
步骤
1.白萝卜切片；肉末用少许淀粉、料酒、生抽酱油和白胡椒粉腌15分钟。
2.把味噌酱用少许温水搅拌融化备用；小葱切葱花备用。
3.将白萝卜片放入锅中，接足量冷水没过萝卜，以中火煮开后转小火煮约15分钟，可以加1/2勺糖，这样煮出的萝卜汤很甜。
4.加入味噌酱搅拌均匀。
5.倒入肉末搅拌散后，可以根据自己的喜好，加入紫菜碎、鸡粉，撒上葱花，即可关火。
甜辣虾仁
冷冻的虾仁用流动的水冲洗，可以更快一些解冻，加一些干果和简单两勺调料，就能做出下饭好吃的甜辣虾球，当然如果能有水灵的黄瓜搭配，就更完美了。
主料虾仁 100克，黄瓜 1/2根，腰果 50克
配料淀粉 1勺，料酒 1勺，胡椒粉 1茶匙，姜 1片，葱 1小段
调料泰式甜辣酱 3勺，盐 1茶匙
步骤
1.虾仁用料酒和胡椒粉腌约1分钟，下锅前撒上淀粉抓匀。
2.黄瓜切丁，撒上盐腌10分钟，让黄瓜出一些水可以更脆；葱切丝，姜切丝。
3.将锅直接加热，转小火后，放入腰果慢慢烘出香味后盛出；如果是熟的腰果，也可以省略此步骤。
4.翻炒中倒入一些油，油温后放姜丝、葱丝爆香。
5.倒入虾仁炒变色。
6.然后立刻加入泰式甜辣酱和黄瓜丁炒匀，即可盛出。
蚝油芝香芹菜
蚝油是我最偏爱的调料。炒很多菜时，只需要一勺蚝油就足够，胡椒粉、糖、鸡粉什么的都可以省略，简简单单也不用考虑各种调料的配比，只蚝油一样就足能够吊出食材的鲜美味道，绝对是不精于厨房之人的最佳调料。用这样简单的调料，来烹饪几乎家家都有的香菇，任何时候都能迅速完成一道菜。如果冰箱里正好还储备着易保存的芹菜，那么做一道蚝油芝香芹菜就更加完美了。
主料干香菇 10朵，芹菜茎 100克
配料芝麻 1勺，蒜 1瓣
调料蚝油 2勺
步骤
1.香菇泡软后洗净、切粗丝；芹菜斜着切片；蒜1瓣。
2.锅里倒少许油，倒入蒜粒炒香后，放入香菇丝煸炒熟。
3.倒入蚝油，并加入少许糖翻炒。
4.放入芹菜片略炒。
5.出锅时撒上芝麻即可。
（10）
胖星儿私藏秘籍之七
一菜两吃，方便节约
记得小时候，每到冬天北京都没有什么蔬菜，印象里天天晚上都是大白菜、土豆。很多同年龄的朋友回忆起小时候冬天的晚餐，也都会有这样的感受：吃大白菜真的吃到腻味了。不过我却对大白菜一点也不厌烦。现在想来，多亏了当年奶奶的细致，即使一棵大白菜，也可以做出几十种做法：山楂条拌白菜心、清炒白菜叶、五花肉土豆熬白菜、醋熘白菜……而且，奶奶也特别懂得最完美地分别烹饪大白菜的不同部位，这样虽然都是白菜，却让我们吃出了不同的味道：最甜嫩的白菜心一定要生拌；脆生生的菜帮切条炝炒，或是片成片儿做醋熘；而白菜叶煮在肉汤里才最香；有时候吃不了的白菜，第二日奶奶又多会切碎了，加了葱花、肉末和米饭一炒，就是让人开心的炒米饭。
现在想来，奶奶这样一棵白菜演绎出十几，甚至几十道菜的手法，真是对生活的一份耐心呀。如今每天也要下厨房为家人做饭的我，也从奶奶对食材这种一菜多做的办法中寻摸出了门道：一棵菜根据部位的不同采用不同的方法烹饪，或者是一道菜分别进行不同方式的烹饪与调味，以及一些剩菜的再利用，不仅省事方便，而且也可以让食材得到最恰当的烹煮，真是一举两得。
真的，有几次特别忙的时候，我只买了一种蔬菜，一次择洗干净后，与其他不同食材搭配组合，变出了三道菜来，真是省了很多时间，做晚饭也不是那么辛苦了。
◎一棵菜，两段用
醋熘白菜&茄汁白菜肉卷；
拌茄泥&炒茄皮丝；
煎鱼柳&鱼骨汤
◎一道菜，变两道
大葱土豆汤&雪菜炒土豆泥 ；
黄瓜拌鸡丝&什锦蔬菜汤；
番茄炒蛋&番茄蛋花疙瘩汤
◎一盘菜，吃两次
泡菜肥牛&泡菜肥牛比萨；
红烧肉&肉夹馍；
山药排骨汤&粉蒸山药排骨
一棵菜，两段用
很多蔬菜的不同部位有不同的口感，也适合不同的烹饪方法。比如洗干净一棵白菜，把叶子切下可以配丸子、豆腐，煮个菜叶豆腐丸子汤，而剩下的白菜帮则可以切片炒个醋熘白菜，这样分部位烹调，可以做出截然不同口味的两盘菜，也非常省事，又不浪费食材，可谓一举两得。
一棵菜，两段用的美味实例
醋熘白菜&茄汁白菜肉卷
白菜是最典型的适合分部位烹饪的蔬菜，菜叶和菜帮的口感是非常不同的。而经典名菜醋熘白菜非菜帮烹饪才好吃，白菜叶则可以有素炒、煮汤等不同做法。
醋熘白菜
主料白菜帮300克
配料干辣椒4只，香油1茶匙，淀粉2勺
调料醋3勺，生抽酱油1勺，盐1茶匙，糖1勺
步骤
1.将白菜帮洗净后从中间切开成两条，取其中一条，斜着用刀片成片儿；另外一条白菜帮也片成片儿；干辣椒剪开。
2.取一只碗，倒入醋、生抽酱油、盐、糖，调成调味汁备用；2勺淀粉加2勺水调成水淀粉备用。
3.锅中倒入一些油，油温后先放入花椒炸出香味，然后将花椒捞出。
4.放入干辣椒爆出香味后，将白菜放入。
5.马上倒入事先调好的调味汁翻炒约1分钟。
6.将水淀粉沿着锅边倒入，用大火加热至冒大泡时，用铲子沿着同一方向搅拌均匀勾芡，然后淋入香油即可盛盘。
茄汁白菜肉卷
主料白菜叶300克，肉末100克，番茄酱100克
配料葱1/4根，姜3片，香油1勺
调料生抽酱油3勺（其中拌馅2勺），盐2茶匙（拌馅1茶匙），糖1勺
步骤
1.取白菜叶子，放入沸腾的水中烫一下，捞出沥水晾凉备用；葱、姜切末。
2.肉末放入碗中，加入水、生抽酱油，顺着同一方向搅拌至上劲后，拌入盐、葱、姜，最后滴入香油拌匀待用。
3.将烫过的白菜叶切成长约10厘米、宽约7厘米大小，在菜板上铺平，在约1/3的白菜叶上抹上肉馅，然后卷成卷。
4.锅中倒入一些油，油温后放入番茄酱翻炒。
5.待番茄酱炒出香味后，加入适量水，倒入生抽酱油、糖、盐调味。
6.将白菜肉卷开口向下，小心地一个个夹入锅中，盖上锅盖炖10分钟，然后大火收汁，让汤汁略有些黏稠即可。
茄子的两吃
拌茄泥&炒茄皮丝
拌茄泥
主料茄子2只（小型，只取茄子肉）
配料蒜2瓣，芝麻酱1勺，香油1茶匙
调料生抽酱油2勺，醋3勺，糖1勺
步骤
1.茄子去皮后切条（茄皮留用，另做烹饪），放入蒸锅中大火蒸软，掉多余水分后，放凉备用。
2.蒜瓣拍成蒜泥后放入碗中，加入芝麻酱、生抽酱油、醋和糖拌匀。
3.将调好的料汁与放凉的茄子拌好，淋入香油后，再入冰箱冷藏入味1个小时，效果会更佳。
炒茄皮丝
主料茄子2只（小型，取皮用），香菜1小把
配料蒜2瓣，花椒1勺，干辣椒2~3只
调料蚝油1勺，盐1茶匙，醋2勺，糖1勺
步骤
1.茄子皮切细丝；香菜切段；蒜剁成蒜粒。
2.锅中倒入一些油，油温后放入花椒炸香，捞出花椒扔掉。
3.下蒜蓉、干辣椒爆香后，放入茄皮丝翻炒至软。
4.依次加入盐、蚝油、醋和糖翻炒调味后，关火撒香菜拌匀即可出锅。
鱼的两吃
煎鱼柳&鱼骨汤
煎鱼柳
主料鱼1条
配料白胡椒粉1茶匙，酒2勺，蒜2瓣，黄油10克（约1勺），淀粉2勺
调料蛋黄酱2勺，日式青芥末1茶匙
步骤
1.顺着鱼头后的背骨下刀，将鱼两侧的鱼肉分别片下，鱼头鱼骨备用烹饪其他菜肴；蒜切蒜粒。
2.在鱼肉表面抹白胡椒粉、盐和酒腌20~30分钟。
3.平底锅中倒入一些油，放入黄油以小火煎融化后，放入蒜粒慢慢煎香。
4.擦干鱼肉表面的水分，轻拍薄薄一层淀粉后，放入锅中，一面煎熟后翻过来，将另外一面煎至金黄。
5.煎好的鱼柳盛入盘中，将蛋黄酱与日式青芥末混合拌均匀后，放在盘中一侧或淋浇在鱼柳表面作为蘸酱吃，别有风味。
胖星儿特别说明
如果在腌制鱼时撒一些干香草碎，以及在蛋黄芥末拌酱中加入一些酸黄瓜粒，味道会更好。
鱼骨汤
主料鱼1条，白萝卜1/2根
配料姜2片，枸杞子1勺，香菜1小把
调料盐2茶匙，胡椒粉1茶匙
步骤
1.鱼肉取掉另做烹饪后，鱼骨擦干水，可以用来做汤。
2.姜切丝，白萝卜去皮切丝，枸杞子冲洗干净。
3.锅中倒入一些油，油烧温后，下姜丝爆香。
4.放入鱼骨，大火煎至鱼皮表面发硬。
5.将滚开的水倒入锅中，继续大火烧10~15分钟或至汤色变白。
6.放入白萝卜丝后转小火，继续煲30分钟。
7.放入枸杞子，调入盐、胡椒粉后，撒香菜关火盛出。
胖星儿特别说明
也可以用西洋菜、小油菜等代替白萝卜，还可以根据自己的喜好加入豆腐或蘑菇等。
一道菜，变两道
除了一棵菜可以分别把不同的部位进行烹饪变出不同口味的几道菜，也有一些食材则可以烹饪为一道基础的、万能应用的菜，然后与不同的食材组合，或者采用不一样的烹饪方法，就可以变出味道完全不同的几种菜，而因为有基础底菜，所以无论怎么翻新，也都会觉得很轻松。
最典型的“一道菜，变两道”就是在煮土豆泥基础上的变化：每次煮土豆的时候，可以多煮一些，这样既能做蔬菜土豆泥沙拉，也可以煮成西式的奶油土豆泥当主食或配菜，第二日还可以很方便地用土豆泥炒成中式的泡菜土豆泥、雪菜土豆泥这样的中餐。虽然是用同样的食材来烹饪，但是味道的变化也会给大家新鲜感，当然，这种办法也可以节省很多时间，又能够每天翻着花样做菜。
一道菜，变两道的美味实例
大葱土豆汤&雪菜炒土豆泥
煮土豆是要花费一些时间的，所以每次索性多煮一些，连着两三天变化出两三种不同的土豆菜，方便又好吃。大葱土豆汤其实是英国的传统菜肴，味道和我们喜欢的奶油浓汤有一点相似，相信也很适合我们的中国胃，但是做法却方便了很多。而雪菜土豆泥则和川菜里的泡菜土豆泥做法差不多，是道非常惹人胃口的下饭菜。
大葱土豆汤
主料大葱1根（只用白色根部），土豆1个（大型），洋葱1/4个，西芹1根
配料鸡汤600毫升，淡奶油100毫升，黄油30克，胡椒粉1茶匙
调料盐2茶匙
步骤
1.大葱切小圆段；洋葱切小片；西芹去叶、切小丁。
2.土豆煮软后，按压成泥。
3.锅中放入黄油，加热融化后，放入大葱、洋葱、西芹炒香。
4.倒入土豆泥，加入鸡汤、盐，以小火煮约15分钟或至所有材料煮软后关火，汤略放凉后，倒入搅拌杯中，搅拌成细腻糊状。
5.将汤再倒回锅中，煮开后加入盐、胡椒粉调味，倒入淡奶油搅拌均匀后即可。
雪菜炒土豆泥
主料土豆2个，腌雪菜100克，肉末25克
配料蒜2瓣，香油1茶匙
调料糖1茶匙
步骤
1.土豆煮软后，去皮按压成土豆泥。
2.蒜切成蒜粒，肉末用生抽酱油、料酒腌15分钟；腌雪菜切碎。
3.锅中倒入一些油，油温后倒入蒜粒炒香，再放入肉末炒散。
4.加入雪菜翻炒几下后，加糖调味。
5.倒入土豆泥后，再加入少许油，翻炒均匀即可，出锅前淋入香油。