七、挂糊、上浆、勾芡

拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。按形状可分粉状及颗粒状两种。在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。

　　干淀粉 就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。玉米粉因是粉状则不用再加工。

　　湿淀粉 用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。

　　水淀粉 用湿淀粉1两加水1两调制而成。

　　干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。水淀粉则多用于菜肴的勾芡。

　　（一）挂 糊

　　挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。

　　1.挂糊的作用

　　①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；

　　②可以适应烹调的要求。有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。如焦熘肉片、拔丝苹果等；

　　③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；

　　④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。

　　2.挂糊的要领

　　①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。因此要掌握好主副料的比例。

　　②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。

　　③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。糊的稀、稠以能裹住原料为宜。稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。脱糊后的菜肴其质量与挂糊相反，达不到挂糊的目的。稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽。糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料已炸焦，达不到外焦里嫩的效果。

　　3.挂糊的方法

　　高力糊 是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准。抽时按一个方向抽上劲，不要变换方向。然后加入玉米粉或过箩后的干淀粉拌匀即成。这种糊可以制作高力苹果、高力鱼条等菜肴。制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中。咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。高力菜肴的炸制必须使用干净的猪油或植物油，以保持菜肴的色泽美观。油放在火上烧至二、三成熟时，用羹匙舀起原料裹匀高力糊，放入油内用微火慢炸，再用手勺舀起热油，浇在菜肴的上部，使高力糊通热凝固，再不断地翻动至炸透捞出。甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒盐食用。

　　用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。

　　蛋清淀粉糊 制法比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。这种糊适宜作蛋白鱼条、蛋白虾等。烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。食油放在火上烧至三、四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，蘸花椒盐食用。蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，质地外酥脆里软嫩。

　　淀粉糊 用纯淀粉加水调和而成。这种糊的特点是炸制后焦脆，适宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。使用时要注意不可带有干淀粉粒。

　　鸡蛋淀粉糊 是由鸡蛋与湿淀粉调和而成的。适宜制作软炸的菜肴。制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。如使用水分多的淀粉，调出的糊稀而挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过箩后的干淀粉，即可使糊复稠。挂鸡蛋淀粉糊的菜肴其特点是酥脆。

　　鸡蛋面粉糊 是由鸡蛋与面粉调制而成的。在调制糊时，要少加鸡蛋，面粉要边搅边加。鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。鸡蛋面粉适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。特点是质地绵软鲜嫩。

　　面包糊 是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。面包糊制作的菜肴外酥脆里鲜嫩。它适宜制作面包里脊、面包虾等菜肴。如果没有西餐面包，可以用?头渣或芝麻代替。

　　脆皮糊 是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。适于制作脆皮鱼条、拔丝苹果等菜肴。经挂糊炸制后的菜肴同高力糊一样胀发饱满，色如白霜。但久放不瘪，外皮酥脆。

　　（二）上 浆

　　上浆就是根据烹调方法及火候的需要在原料的外部挂上一层薄薄的淀粉浆。浆的主要成分有鸡蛋或鸡蛋清、淀粉、酱油或精盐。

　　1.上浆的作用

　　保持原料形状整齐，质地滑软鲜嫩不柴，烹调时减少养分的散失。

　　上浆时，要根据烹调的要求，加入酱油或精盐，因此，上浆也是菜肴烹调前的调味，使味道渗透到原料的内部。经烹调后的菜肴不仅汁液有味，而且原料内部也有味道。

　　上浆的原料体积小，形状多是片、丁、丝、条。烹调过油时采用滑的方法，即油温低、火力软、油内停留时间短，烹制出的菜肴质地滑软鲜嫩。

　　2.上浆的方法

　　上浆时应先把调味品、鸡蛋或鸡蛋清放入原料内抓匀，再加入湿淀粉，用力搅打均匀，并根据原料的吃水情况适当加入一些水，一同搅打均匀。水多了会使原料挂不上浆，淀粉多了烹制后的菜肴粘口而不好吃，水少了油滑时不易拨散。

　　（三）勾 芡

　　勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜肴的色、香、味、形。芡是由淀粉加水调和而成的液体。水淀粉适于菜肴的勾芡。由于淀粉具有较 强的吸湿性、吸收异味性、黏性，以及色泽白、质地透明等特点，因此菜肴经过勾芡可以起到以下作用：

　　1.勾芡的作用

　　可以调味 菜肴是由一种或多种原料及调味品配合而成，其中一些带汤汁的菜肴，经烹制后味道就溶于汤内；对此进行勾芡就是利用淀粉的黏性使汤汁变稠依附于原料之中，使味道同菜肴混为一体，达到增加调味的作用。

　　使菜肴形状美 熘菜或部分爆炒菜，都需要芡汁。如果没有芡汁，熘菜的料与汤汁分离，汤汁四处外溢，就不称其为熘了。

　　便于食用，保温性强 经过勾芡的菜肴滑润柔嫩，吃起来使人感到舒服。由于芡汁较汤汁浓厚，因此也可以起到保护菜肴温度的作用。

　　2.芡汁的种类与使用

　　根据菜肴的性质及不同的烹调方法，芡汁基本可以分为：熘汁、立汁、藏汁、汤汁四种。

　　熘汁 要求汁与主料互相融合在一起，做到汁衬托粘裹着原料，但要稀而薄，切忌稠厚，使人能透过芡汁看清原料。菜肴盛入盘后，应是平流自然的形状。采用这种芡汁做菜肴，大部分都要质地柔软、滑嫩。熘汁比烩汁稠厚，比其他芡汁稀薄。这种汁适宜制作扒、熘、烧的菜肴。

　　立汁 又名爆汁。汁稠硬，要求汁与主料抱在一起，粘裹在一起。吃完菜肴的盘中没有汁液。烹制入盘的菜肴，形如馒头立在盘中，故名立汁。这种汁主要适宜制作爆菜。如油爆肉丁、爆肚仁等菜肴。

　　藏汁 基本和立汁的性质相同，所不同的是原料上挂的芡汁比立汁少而软，不仔细观察不易发觉有芡汁，汁液藏在原料之中，以衬托原料为主，故名藏汁。这种汁适宜滑炒或爆炒菜。如炒辣子肉丁等。

　　汤汁 大部分用于汤菜和烩菜，以汤为主，以料为辅。它的浓度以能抵住原料为准。这种菜肴的主料既不能沉于盘底。又不能全部浮于汁上。它的主要作用就是起托浮原料的作用。这种芡汁可以制作全家福、酸辣汤等菜肴。

　　3.芡汁使用原则

　　芡汁适用于旺火速成的一些熘、爆菜及慢火焖、炖、扒的菜肴。既可提高菜肴的味道，又保持了原料的形状。如扒肉条的形状就是在菜肴熟透后依靠芡汁来固定的。如果没有芡汁固定，则肉条散乱，汤汁淌流。

　　芡汁不适用于旺火速成且要求脆嫩的青菜。如炒肉丝蒜黄、炒肉片黄瓜；芡汁也不适用于本身是淀粉原料的菜肴，如炒粉丝、炒粉皮等。芡汁还不适用于要求爽口、清淡、不腻的炒菜，如炒木须肉等。还有清干无汁的炸或烧的菜肴也不需要芡汁。

　　4.芡汁使用方法

　　芡汁的使用大体可分为烹芡、淋芡、勾芡这样三种方法。

　　烹芡 又称为烹汁、兑汁。是将水淀粉与各种调味品根据菜肴口味的要求，在烹调前兑在一个碗内，原料经过油后与芡汁同炒。这种方法适用于要求油热火旺、加热时间短、操作速度快的爆、炒、熘的烹调方法及菜肴，如油爆猪肚、熘生鸡片等菜肴。

　　淋芡 采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，要求菜肴的汤液浓稠而菜肴形状不变。为了达到芡汁均匀，使原料和汤液更好地调和，一般在菜肴熟后，一面将水淀粉少量不断地淋入炒锅内，一面不断地摇动炒锅，使菜肴在锅内缓慢转动，既可达到芡汁均匀，又可防止菜肴粘住锅底而影响质量，直到芡汁浓度合适为止。

　　勾芡 是将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。这种方法适于制作数量较多的熘菜或制作烩菜时用。