偶看新闻苏东坡 左拉犬右擎苍:煎鱼功夫识油温
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 17:46:16
煎鱼功夫识油温
孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说到烹鱼不是易事。
私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
一艺好学，一窍难得。本伙夫经多方苦心摸索，终于破解诀窍。每次煎鱼都得心应手，稳操胜券。
1、绝窍在油温到火候。锅要干净。油烧到八、九成热度，将鱼放到锅里煎。质量比较好的普通调合植物油一般可烧热到200至250度右。油温大约在这个范围，可开始放入鱼。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以放入鱼了。
2、煎好才翻面。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。
3、将火关小了再放鱼进油锅里。鱼身上有水份，到热油里会引起溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
把鱼放进锅里后重新点火或调整的火，应比放鱼之前的火稍小一点为好。
4、以此法煎鱼，不需事先放盐，不需用生姜擦锅。实际上，如油温掌握不好，变着什么戏法搞也不成。
5、有些皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎。技术不高时，不要去煎此类鱼。