药膳食疗与药膳配方(中篇)

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药膳食疗与药膳配方

整理/孙光夫

湖北营养师培训中心

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•（一）食物的性能

•（二）食疗的原则

•（三）食物禁忌

•（四）辨体施膳

•（五）四季养生

《黄帝内经》

•大毒去病，十去其六；

•常毒治病，十去其七；

•小毒治病，十去其八；

•无毒治病，十去其九。

•谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也。

•“脾胃者，仓廪之官，五味出焉。”

•“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”

•“善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过。食欲数而少，不欲顿而多。”

（一）食物的性能

1.四气

•又称四性，即寒、热、温、凉、平五种不同的性质。

•日常食物中，平性食物居多，温热者次之，寒凉者最少。

•一般地，身体处于“阴平阳秘”，寒热之性不明显。

•机体处于阴阳寒热失衡状态时，可通过食物的不同性味进行调理。

•《神农本草经》曰：“疗寒以热药，疗热以寒药。”

•能够治疗寒证的食物，大多数属于温性或热性。能够治疗热证的食物，大多数属于寒性或凉性。

•温热性食物多有温中散寒、补阳暖胃等功效，却有助热生火、耗伤人体阴液的弊端。寒性病证或虚寒怕冷的人应多吃，但热性病证或阴虚火旺体质的人则忌食。

•寒凉性食物多有清热生津、泻火止渴等功效，却有抑制、损伤人体阳气的副作用。热证或火气偏重的人宜多食，但阳气不足或虚寒体质的人则忌食。

2.五味

•即辛、甘、酸、苦、咸、涩、淡七味。淡附于甘味，涩附于咸味。

•两个含义：一是指食物的具体口感味道，即滋味；二是食物性质的抽象概念，即食物的作用。

•食物以甘味最多，咸味与酸味次之，辛味较少，苦味最少。

•食物具有的味可以是一种，也可以兼有几种。

•甘味：滋养补脾、缓急润燥，适于气虚、血虚、阴虚、阳虚以及五脏虚羸者。

•咸味：软坚散结、润下、补肾，适于瘰疬、痰核、痞块等证。多为海产品及某些肉类。

•酸味：收敛、固涩止泻，适于虚汗入泻、尿频遗精等证；能增进食欲、健脾开胃、增强肝脏功能，但过食又会导致消化功能紊乱。

•辛味：发散行气、通血脉，适于外感表证、气血运行不畅或风寒湿邪证等。

•苦味：清热泻降、燥湿健脾，适于热证、湿证。

•淡味：渗湿利尿，用于水肿和小便不利等证。

•涩味：收敛固涩，与酸味大致相同。

•酸入肝；辛入肺；苦入心；咸入肾；甘入脾

•饮食五味用之适宜，对人体有益，若过分偏嗜则可导致疾病。

•“五味稍薄，令人神爽。”

•日常饮食宜清淡适中，不宜过于追求味浓口重。

3.归经

•归指食物作用的归属。经即人体的脏腑经络。

•归经即食物作用的定位，指不同的食物对人体脏腑经络各部位有选择性特殊作用。

•食物归经理论加强了食物选择的针对性。

•同为寒性食物，都有清热作用，有偏于清肺热、有偏于清肝热、有偏于清心火。

•同为补益类食物，也有补肺、补肾、补脾等不同。

•同药物一样，一食可以归两经或三经。

4.功效

•是对食物的预防、治疗、保健等作用和疗效的直接概括。

•功效产生于食疗实践。

•大致分为滋养机体、预防疾病、治疗疾病三大类。

（1）滋养机体

•人体最重要的物质基础是精、气、神，统称“三宝”。

•精、气是人体生命活动的原动力，神是精气盈的外在综合体现。

•各种不同性能的食物，通过胃的吸收、脾的运化，将水谷精微化生气血津液，输布全身，滋养脏腑、经脉、四肢、骨骼及皮毛等。

（2）预防疾病

•“上工治未病，中工治已病。”

•“正气存内，邪不可干。”

•正气指人体的抗病能力和免疫力；邪气指一切致病因素。

•合理科学的饮食习惯使五脏六腑功能旺盛，气血充实。

（3）治疗疾病

•虚则补之

•实则泻之

•寒者热之

•热者寒之

①补益气血

•气血是构成人体的基本物质，是脏腑、经络等组织器官进行生理活动的物质基础。

•人体脏腑气血虚弱及功能低下是导致疾病的重要原因。这种病理状态称为“正气虚”，其病证称为虚证。

•虚证可分为心虚、肝虚、脾虚、肺虚、肾虚、气虚和血虚等。

①补益气血

•气虚是指由于饮食失调、劳累过度、大病、久病等，导致脏腑机能减弱，气的化生不足。气虚以肺、脾两脏虚较为多见，常有少气懒言、语声低微、疲倦乏力、容易出汗、舌淡、脉虚弱的表现，且活动劳累时更加明显。

•血虚常表现为全身的血液亏损，或人体某一部位的血液营养或滋润作用减弱。常有面色苍白无光泽，口唇指甲淡白，头晕眼花，舌质淡，脉细无力的表现。女子可影响月经，出现量少、色淡、延期，甚至闭经等情况。

②泻实祛邪

•如果病邪较盛，称为“邪气实”，其证候称为实证。

•实证者可选用泻实驱邪的食物。

•如果病人有实证表现，又同时有正气虚弱，就要用扶正祛邪之法。

③平衡阴阳

•人体正常的生命活动，是阴阳两个方面保持着对立统一的协调关系的结果。

•阴指阴精、阴液。对人体具有营养滋润作用的物质称为阴，血、精、津、液都属于阴的范畴。阴虚的主要原因是久病伤阴，或过食湿热辛燥之物，或情绪刺激，暗耗津液。

•阳指阳气、元阳。人如果没有了阳气，或元阳不足，整个身体的新陈代谢就下降，不能供给能量和热量，就会精力衰退，热量不足而化寒。阳虚的主要原因是久病伤阳，或过食生冷寒凉之品。

（二）食疗的原则

1.整体性原则

（1）因时制宜

•人体平素必须注重适应四时气候的变化，避免外邪侵袭，这是养生的法则，应该遵循。

•每个季节的饮食与进补，顺应四季气候的变化，即“天人相应”。

•“四时阴阳者，万物之根本也。所以圣人春夏养阳，秋冬养阴，……”

•“用温远温，用热远热，用凉远凉，用寒远寒，食宜同法。”

•四季饮食各有不同，应结合各自的年龄、体质、病情等，灵活应用。

（2）因地制宜

•不同地区，由于气候条件和生活习惯不同，人的生理活动和病变等特点也不尽相同。

•东南沿海地区潮湿温暖，宜食清淡长于除湿的食物；西北高原地区寒冷干燥，宜食性温热长于散寒生津润燥的食物。

•同是温里回阳药膳，在西北地区，宜选用药量重，效力强的；在东南地区，则选择药量轻，效力稍弱的。

（3）因人制宜

①婴幼儿

•处在生长发育阶段，属稚阴稚阳，脏腑娇嫩，易虚易实，易于出现热证、阳证。

•多脾胃不足，过食生冷、油腻之品易损伤脾胃。

•饮食应少温补，多样化，富有营养，易于消化，时时呵护脾胃。

•忌食辛热、补气、温里、助阳和厚味之品。

②青少年

•生长发育的旺盛时期，脏腑功能逐渐发育完全，但形气还不充实。

•养生护肾，合理营养，加强体育锻炼。养成良好的生活习惯，保持充足的睡眠。

•不宜接受猝然惊恐之事，中医有“惊恐伤肾”之说。不偏食，不过饥过饱，克服狼吞虎咽的不良习惯。

③中青年

•青年时期人体脏腑功能旺盛，各器官组织都处于鼎盛时期。中年期是一个由盛而衰的转折点，脏腑功能逐渐由强而弱。

•过度劳体则伤气损肺，长此则少气力衰，脏腑功能衰败，加速衰老；过度劳心则阴血内耗，记忆力下降，性功能减退，气血不足，久之脏腑功能失调，产生各种疾病。

④老年人

•随着年龄的增长，出现脏腑功能的减退和气血津液的不足，即“阴常不足，阳常有余”。

•应多食清淡之品。

•补养应长期坚持，清淡、熟软，易于消化吸收。

•多服用具有健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿作用的药粥、汤等。

•宜选择性味平和，清补之品。大补之品，对无特殊病证的老人均为禁忌。

⑤女性

•在经期、产后，应注意防寒，不贪凉饮。

•痛经者月经来前3~5天内以清淡易消化为主；月经来潮，则避免一切生冷和刺激性食物，吃些有酸味的食品；保持大便通畅，因便秘可诱发痛经和增加疼痛感；适量喝点酒能通经活络。

•平时饮食应多样化，常食些理气活血的蔬菜和水果。身体虚弱，气血不足者，宜常吃些补气、补血、补肝肾的食物。

⑥男性

•补肾是男性的重头戏。

•多食用一些偏于温热性能够温补肾阳的食物，也可食用一些温性水果。

2.辩证施食原则

•根据不同的病证来选配食物。

•虚者补之，实者泻之，热者寒之，寒者热之。

•虚证应给予滋阴、补阳、益气、补血的食疗食品治之。

•实证则应祛除邪气，如清热化痰、活血化瘀、攻逐水邪等。

•应考虑个人的体质特点，还要根据“天人相应”的整体观念，分析不同季节、气候人体生理病理的差异，及其对饮食养生的影响。

3.饮食有节

•指每天进食宜定时定量，不偏食，不挑食。

•两层含义：一是指进食的量，二是指进食的时间。

•饮食定量，进食时间要规律。

4.平衡膳食原则

•尽可能食用多种食物，使种类齐全，数量充足，比例适当，避免偏食。

（三）食物禁忌

•1.病中禁忌

•肝病忌辛辣；心病忌咸；

•水肿忌盐、油煎、生冷等食物；

•骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；

•疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶

•肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；

（三）食物禁忌

•1.病中禁忌

•肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣皆甘。

•心色赤，宜食酸，小豆、狗肉、李子、韭菜皆酸。

•肺色白，宜食苦，麦、羊肉、杏、薤皆苦。

•脾色黄，宜食咸，大豆、栗皆咸。

（三）食物禁忌

•1.病中禁忌

•凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；

•凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；

•凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈菇、胡椒等动血之饮食，妊娠期间禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。

（三）食物禁忌

•1.病中禁忌

•素有热病或热病初愈者，宜忌食辛辣、大热食物及饮酒等；脾胃虚寒证患者忌食生冷寒凉食物等。

•服药后应忌食某些食物。如服发汗药忌食用醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶、萝卜。

•2.配伍禁忌

•猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；

•羊肉忌醋；狗肉忌蒜；猪血忌黄豆；

•鲫鱼忌芥菜、猪肝；鲤鱼忌狗肉；

•猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；

•龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；

•雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑葚子、李子；

•鸡肉忌芥末、糯米、李子；

•鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋

•3.胎产禁忌

•“产前宜凉，产后宜温。”

•产前阴血相对不足，阳气则偏盛，凡辛热温燥之物不宜食用，应忌用油腻、腥臭及不易消化的食物。

•产后因气血受到不同程度的损伤，机体常呈虚寒状态，同时多兼见瘀血内停，凡属寒凉、酸收、辛酸、发散之品宜禁食。

•4.时令禁忌

•春夏阳气旺盛，应少食温燥发物，如忌食狗肉，少食羊肉。

•秋季气候干燥，常出现口干舌燥鼻出血，应少食辛热食物，多食含水分较多的水果。

•冬季严寒应少食甘寒伤胃的食物，宜进食温热性食物。

•5.质变腐烂禁忌

•6.偏食当忌

•过食易致弊。

•“肉生痰，鱼生火”

•7.“发物”忌口论

•“发物”是指动风生痰、发毒助火、助邪之口，容易诱发旧疾，或加重病情。

•荤腥膻臊之类食品一概视为发物，特别是患有疮疡肿毒或慢性湿疹皮炎等皮肤病患者及过敏性疾病患者，发物忌口尤为重要。

•原因一是其含有某些激素，能促进人体某些机能亢进或代谢紊乱；二是其可能含有异体蛋白，这些蛋白为致敏原，引进变态反应性疾病复发；三是一些刺激性较强的食物，对炎性感染性病灶极易引起炎症扩散。

•发物分为六类：

•①发热之物，如薤、姜、花椒、羊狗肉

•②发风之物，如虾、蟹、椿芽

•③发湿之物，如饴糖、糯米、米酒

•④发冷积之物，如梨、柿及各种生冷

•⑤发动血之物，如辣椒、胡椒

•⑥发滞气之物，如土豆、莲子及豆制品

四、辨体施膳

•人是形与神的统一体。

•不同的个体在形质、功能、心理上存在着各自的特殊性，这种个体在生理上的身心特性便称为体质。

•“肥人湿多，瘦人火多。”

•体质的构成：形态结构的差异性、生理功能的差异性、心理特征的差异性

1.理想健康体质标志

•身体发育良好，体格健壮，体型匀称，体重适当；

•面色红润，双目有神，须发润泽，肌肉皮肤有弹性；

•声音洪亮有力，牙齿清洁坚固，双耳聪敏，脉象和缓均匀，睡眠良好，二便正常；

•动作灵活，有较强的运动与劳动等身体活动能力；

•精力充沛，情绪乐观，感觉灵敏，意志坚强；

•处事态度积极、镇定、有主见，富有理性和创造性；

•应变能力强，能适应各种环境，有较强的抗干扰、抗不良刺激和抗病的能力。

2.影响体质的因素

（1）先天禀赋

•遗传

•父母生育的年龄

•养胎

•妊娠期疾病

（2）年龄因素

•出生到青春期体质渐趋成熟，体质定型于青春末期；

•青春期到35岁左右女性体质常会转向病理性体质，男性则不明显；

•35-50岁体质变化较平缓；

•50岁上下女性及55-60岁左右的男子进入了更年期，体质会发生显著变化；

•更年期后的老年阶段以虚为主。

（3）性别差异

•男子多用气故气常不足；女子多用血故血常不足。男子之病多由伤精耗气，女子之病多由伤血。

（4）饮食因素

•饮食不足、饮食偏嗜等会成为某些疾病的原因。

•如嗜食肥甘厚味可助湿生痰，形成痰湿体质；嗜食辛辣则易化火灼津，形成阴虚火旺体质；过食生冷寒凉会损伤脾胃，产生脾气虚弱体质；饮食无度，久则损伤脾胃，形成形盛气虚体质；贪恋醇酒佳酿，湿热在中，易伤肝脾等。

（5）劳逸所伤

•劳逸结合，适度劳作适当休息利于人体身心健康。过度劳作易于损伤筋骨，消耗气血，形成虚性体质；过度安逸可使气血流行不畅，筋骨松弛，脾胃功能减弱，形成痰瘀型体质。

（6）情志因素

•七情指喜怒忧思悲恐惊等心理活动。

•情志和调则气血调畅，脏腑功能协调。

•气郁化火伤阴灼血，能导致阳热体质功阴虚体质。气滞不畅可形成血瘀型体质。

•如郁怒不解情绪急躁，易患眩晕中风等病症；忧愁日久郁闷寡欢，易诱发癌症。

（7）地理因素

•北方人形体多壮实，腠理致密；东南方人多体型瘦弱，腠理偏疏松。

•滨海临湖之人，多湿多痰；居住环境的寒冷潮湿，易形成阴盛体质或湿盛体质。

（8）疾病针药及其他因素

•疾病改变体质多向不利方面变化。

•大病久病后常使体质虚弱。

•药物用之得当会补偏救弊使病理体质恢复正常；用之不当或针药误施会加重体质损害。

3.正常成人的体质分型

•三大体质类型和四种副体质类型，共七型。

•（1）寒型

•（2）甚寒型

•（3）热型

•（4）甚热型

•（5）平型

•（6）平偏寒型

•（7）平偏热型

4.正常成人的体质观察项目

•22项：体型、性格、寒热感、饮渴感、食欲、面色、脉象、舌象、大便、小便、精神、体力、出汗、语言、性功能、血压、白细胞、红细胞、血小板、血红蛋白、血脂、血糖

5.成人的辨体施食

•如体质阳虚偏寒者，表现为畏寒乏力、自汗、记忆力减退、腰酸膝软、胃寒、性功能低下等，尽量避免吃生冷寒性食物，如梨、西瓜、绿豆水等，否则易出现头晕眼花、反胃甚至呕吐清水、尿频、大便泻下等反应。应多食甘平和甘温的食物。蔬菜烹煮时可加葱、生姜、胡椒等辛温调料，或是与牛肉、羊肉等温热肉类一起烹煮。若吃过多冰品或寒凉食物后，可喝姜汤、龙眼茶等来调和。

5.成人的辨体施食

•如阴虚阳亢者，肝气旺盛，湿热，体质偏热，表现为怕热、易兴奋、易口渴、咽干舌燥、便秘、尿赤等，如高血压、高脂血、冠心病、糖尿病患者，可多吃甘平和甘凉的食物。应尽量避免单独吃燥热食物，如瓜子、狗肉、油炸花生米等，否则会口干喉痛，甚至鼻子出血。如果吃太多，可喝绿豆汤、薏苡仁汤、冬瓜汁等中和。

•对体质较差、阴阳两虚、气血皆亏、寒热夹杂者平补食物都比较适用。

（五）四季养生

1.春季

（1）饮食宜清淡

•天气转暖，风多物燥，人体的肝脏当令之时。

•人体阳气发散，气血趋于表，聚集一冬的内热向外散发，肝气充足，容易上火，易发生热性传染病。

•饮食应由冬季的厚味转为清淡，适当食用辛温升散的食品，不宜过食油腻、辛辣刺激性食物，以免助阳外泄、肝火上炎，引起头昏头晕症；选食一些清凉的果品。

•上火者可食绿豆汤、金银花茶、菊花茶、莲子心泡水等。

（2）多甘少酸养脾气

•肝气易升发，肝木太过则克脾土。肝属木，味为酸，木胜土，土为脾，味为甘，所以饮食应少酸多甘，养肝清肝。

•“春七十二日，省酸增甘，以养脾气。”

•宜食稍微有一些辛辣味的食物，如葱、生姜、韭菜、蒜苗等，具有养春气作用的食物。

（3）黄绿蔬菜防春困

•红黄色和深绿色的蔬菜，对恢复精力，消除春困很有好处。

2.夏季

（1）切忌过食生冷

•暑热兼湿之时，天气炎热，汗出易多，过食生冷、寒凉之物则伤脾胃。

•生冷食物是寒性食物，寒湿互结，损及脾阳胃气，导致泄泻、腹痛之症发生。

•宜甘寒、清淡，多食新鲜蔬菜，或利湿、清暑之品，如西瓜、冬瓜、绿豆、白扁豆、莲子、酸梅、冰糖煎水、绿豆粥、荷叶粥、薄荷粥等。

（2）滋补忌过腻

•夏季食欲减退，脾胃功能较为迟钝，食用清淡之品有助于开胃增食、健脾助运，如过食肥甘腻补之物，则致胃呆脾伤。

•山药、红枣、蜂蜜、牛奶、莲藕、银耳、豆浆、百合等是夏季体弱多病、出汗较多、食欲不振者的佳品。

（3）调补特点

•①吃利水渗湿的食物

•②适当多吃一些苦味食物

3.秋季

（1）甘润防燥

•秋季干燥凉爽，易出现燥热感。

•应少吃一些刺激性强、辛辣、燥热的食品；不宜过分清淡，应适量增加些油腻；多饮水；多吃蔬菜水果。

•常饮银耳汤、梨汁及其它果汁，以养肺阴。

（2）不宜过量

•到了秋季，由于天气宜人，食物丰富，往往进食过多。

•应注意适量，不能放纵食欲，暴饮暴食。

（3）不宜过食生冷

•过食寒凉的食品或生冷、不洁瓜果，会导致寒湿内蕴，引起腹泻、痢疾等。

•“秋瓜坏肚”。

•“秋宜温。”多食一些温性食物。

4.冬季

•饮食宜温补。

•冬季天寒地冻，万物闭藏，阴盛阳衰。

•饮食上应祛寒就温，宜多食补气填精、滋养强壮之品。

•可适当吃些 “黑色”食品。这类食品多性味平和，补而不腻，食而不燥，对肾气渐衰、体弱多病的老人及处在生长发育阶段、肾气不足的少儿尤其有益。

•可多食些厚味食品，多用些辛辣食物。

5.睡眠起居养生

•春夏晚睡早起，秋天早睡早起，冬天早睡晚起。

•春天早起后广步于庭，披开头发，穿宽大衣服，使形体舒缓；夏天不要厌恶日光的炽热，使气得泄；秋天要收敛形体，使阳气逐步内藏；冬天去寒就温，不要随意让皮肤腠理开泄。

•春天要生志，夏天要意志愉快，秋天要安逸宁静，冬天要埋伏匿藏般安静。