做好生鲜商品鲜度管理

2009-10-08 07:44:48 作者：admin 来源： 浏览次数：200 网友评论 0 条

顾名思义，“生鲜商品”就是要“鲜”，因此，做好生鲜商品的保鲜工作十分重要。下面请随着笔者来看一看各类生鲜商品的鲜度管理措施。

水产品鲜度管理方法

水产品在捕捞出水后，大部分都不能及时处理，如比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一起运送出去。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即使将水产品作低温保存，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏；再加上产品本身的肌肉组织、成分、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有黏液，更加容易助长细菌的繁殖，况且水产品的肌肉在死后因为本身具有的各种酵素比陆上动物的活跃，使水产品的肉质容易变坏，所以必须迅速加以适当的处理才能确保水产品的鲜度。

水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖。低温管理的种类为：

敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内。

供应商每天送来的水产品经运输过程，受外界影响，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温回升，为了避免影响鲜度，验收完货后，应立即将水产品运回鱼岛敷冰作业。

经常注意冰台上陈列的水产品是否有足够的覆冰，并且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以保持水产品的鲜度。

每晚生意结束时应将没有卖出的水产品细心地装入塑料袋内，再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温，再送入冷藏库，因为水产品表层如果不与空气直接接触，则水产品的鲜度可以维持比较长的时间。

冷藏：以冷藏库设备来低温保存水产品，冷藏库的正常温度为0℃，要注意千万别让水产品裸露出来吹冷气。

冷冻：以冷冻库设备来低温保存水产品，冷冻库的正常温度应为－18℃以下。

低温管理的内容

严格要求供应商低温运送：水产品由产地、批发地运送到卖场的过程中，低温管理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部变化。忽冷忽热的温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而影响其鲜度及品质。

验收货与加工处理时应尽量减少水产品在常温中的裸露时间。

水产冰鲜品，表面温度应维持在5℃以下。

待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。

冷冻品解冻时需要在低温下进行，应缓慢解冻才能确保品质，即运用冷库解冻法——在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0℃左右，然后再进行处理。

冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。

冷藏库（柜）温度设定在－2℃到2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃到－18℃之间，并定期检查库温，冷冻（冷藏）水产品存放不可以超过冷冻（藏）库的安全线。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时间及次数，发现异常情况应立即转移冷冻（藏）品至安全区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必须定期清洁与清洗，任何水产品都不可以二次冷冻。

如果条件允许，操作间的温度应该控制在15℃以下。

要求加工处理、包装要迅速，以免商品温度升高。

已包装好的成品应该立即送入展示柜或冷冻库。

检查到有鲜度不良或有异味的水产品应立即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，避免发生交叉污染、连续污染。

另外，做好卫生管理也是保证水产品鲜度的有效方法。

熟食鲜度管理方法

熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食的品质，保持新鲜度，提高形象和销售量，卖场务必对熟食的鲜度管理严格控制。

熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出。

作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。

原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，避免因风化造成的鲜度降低。

半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不停地抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。

为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。

加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过长，变味、变质。

进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商品鲜度，增加能耗。

熟食（面包）冷藏温度正常情况为0到4℃，冷冻温度正常情况为－18℃。

搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。

陈列柜温度，要控制在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情况为60℃，冷藏柜正常温度为0到5℃。

不要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。

管理人员要定时试吃品尝商品，以确保品质：销售管理人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情况下2到3小时检查一次。

每日尽量将商品售完，以推陈出新，保持商品的新鲜度。

鲜蛋的冷藏养护

进库要合理堆垛，否则就会缩短贮存时间、降低蛋的品质。蛋箱、蛋篓之间要保持空隙，码垛不宜过大过高，一般不超过2至3千克，高度要低于风道口0．3米，要留缝通风，墙距0．3米，垛距0．2米，保持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大、有异味的商品同仓间堆放。特别是一、二类蛋要专仓间专储（注：鲜蛋的保质期限一般为：一类蛋9个月，二类蛋6个月，三类蛋为3至4个月）。满仓后即封仓。每个堆垛要挂货卡，严格控制温湿度是鲜蛋储存中质量好坏的关键，最佳仓间温度为-1℃至1．5℃，±0．5℃。相对湿度为85％至88％为宜，±2％。仓库温度过高，会缩短鲜蛋储存期和降低鲜蛋的品质；温度过低，会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变；过低会增加干耗。为有效控制温湿度，必须做到：

每次进仓库鲜蛋数量不宜过大，一般不超过仓容量的5％；仓库温差不得超过2℃；冷风机冲霜每周2次，时间不宜过长；仓间温度在-15℃时，即可关闭制冷机；应定时换入新鲜空气，换入每昼夜相当于2至4个仓间容积；定期抽查和翻箱，一般每10天抽查2％至3％；压缩机房应每隔2小时对仓间温度检查一次。

果蔬的冷藏养护

降温。进仓后要采取逐步降温的方法，因为果蔬摘后，商品还存在一定的热量，如这时未经冷却而直接进入仓间，易给商品产生病害，达不到保质的目的。

温度调节。果蔬进仓后，将继续发展成熟。其外界原因有三：

一是温度：温度高，会加快商品成熟及衰老，如果存放在适宜温度里，能减慢其成熟，使物质消耗降到最低水平，延长储藏时间。

二是氧气：空气中的含氧量是21％，适当降低含氧量，会抑制商品的成熟或衰老。

三是二氧化碳：适当提高仓间二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老，延长贮藏时间。

湿度调节。果蔬中含有大量水分，但在储存过程中，水分将逐渐蒸发，大部分果蔬的干耗超过5％时，就会出现枯萎等现象，鲜度明显下降。特别是水果，当干耗超过5％以后，就不能恢复原状。另一方面，如储存环境的空气湿度过低，也会加速鲜果的枯萎，降低其价值。因此，果蔬储存的仓库，湿度调节很重要。一般应掌握在90％的湿度为宜。湿度过高，果蔬易腐烂。

堆垛。果蔬的堆垛不论是采取箱装或筐装，最好用“骑缝式”的方法，垛与垛、垛与墙、垛与顶之间应有一定距离，便于冷风流通。