逆袭之谷追击者的徽章:奔放的热情陕西腊汁肉夹馍

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 23:32:16
提到陕西，不能不说说地道的腊汁肉夹馍，松软的热馍夹着美味多汁的腊汁肉，咬上一口，满口肉香，让人满足不已。本期我们的出场嘉宾特意请教了专业大厨，一起来在家炮制如此美味的地方特色吧。

工具/原料

  • 白吉馍材料：
    面粉 500g 水 200ml 泡打粉 2g 酵母粉 2g 食用碱 2g 油 30ml
  • 腊汁肉材料：
    前肩肉 1000g 冰糖 20g 大葱 1棵 糖色 200g 啤酒 100ml 老姜 50g 高汤 2000ml 炖肉料包1份（八角、桂皮、草果、砂仁、肉豆蔻、良姜、丁香、花椒、陈皮、白芷各适量）

腊汁肉的做法

  1. 前肩肉清洗干净，放入清水中浸泡3小时，水量需浸没整块肉。
  2. 大葱洗净切段，生姜拍破，炖肉料放入料包并扎紧袋口。
  3. 炖锅中加入高汤、冰糖、葱段、生姜、炖肉料包、糖色、盐搅拌均匀。
  4. 在汤中加入啤酒，这样做的目的是使肉质更加松软可口。
  5. 大火将汤汁烧开，然后改为小火加盖炖煮2小时。
  6. 关火后仍然盖好锅盖，让肉在汤汁中浸泡12小时。

白吉馍的做法

  1. 酵母粉加入水中搅拌均匀，水温控制在20℃左右，切忌过高。
  2. 将准备好的面粉、泡打粉、食用碱放入盆中混合均匀。
  3. 向混合好的面粉中缓缓倒入酵母水和油，一边倒，一边用筷子快速搅拌。
  4. 待面粉聚结成碎屑状颗粒，盆底只有少量干粉即可停止加水。
  5. 把聚结成碎屑的面揉成一个表面光滑的面团，放在盆中，用湿布或保鲜膜盖好，放在温暖的室温下发酵1小时。
  6. 取出发酵好的面，放在案板上反复揉按，直至面团表面光滑且中心无大的蜂窝状组织。
  7. 将面团在案板上搓成直径5cm左右的粗长条。
  8. 然后将搓好的粗面条揪成每个80g左右的面剂儿。
  9. 取一个面剂儿，在案板上反复揉按至光滑有弹性。
  10. 将揉好的面剂儿搓成直径2.5cm左右的细长条。
  11. 将细面条纵向放在案板上，从距顶端2cm左右的位置开始用擀面杖向下擀平。
  12. 将擀平的长条面片从顶端开始卷起，卷成一个圆筒。
  13. 将卷好的圆筒垂直放在案板上并按扁成一个小圆饼。
  14. 一边旋转被按扁的小圆饼，一边用擀面杖将它擀成1.5cm厚的饼坯。
  15. 最后应形成四边上翘的小碗状的饼坯。如果无法擀成这个造型，也可以擀平后再将四周向上捏起。
  16. 用小火加热平底锅，无须加油，待锅底温度升高至手掌能明显感到热度。
  17. 将小碗状饼坯放入锅中，烙20秒至底部出现金黄色烙痕。
  18. 将小碗反转，并按平再烙20秒钟，取出放在烤盘上备用。
  19. 烤箱调至190℃，用上下同时加热的方式预热10分钟。
  20. 将烙好的馍坯放入预热好的烤箱中层，烘烤10分钟。

制作肉夹馍

  1. 27.将烤好的白吉馍从中间横向剖开。
  2. 取适量腊汁肉一边混合汤汁一边剁碎，剁肉的细碎程度随个人喜好。
  3. 将剁好的肉夹入馍中，就可以开始享用了。

其他

30在炖腊汁肉时需要使用糖色，在家制作糖色的方法是：

  1. 炒锅中放少许油，放入200g糖用小火炒至融化，不停地搅拌直至糖液整体泛起大泡并呈现棕红色，加入200ml热水煮至融合即制成糖色。
  2. 炖好的腊汁肉放在原汤中浸泡12小时，可以使肉更加入味并且口感松软却又不至于完全软烂不成形。
  3. 制作腊汁肉的汤汁最好是一直用来炖肉的老汤，如果没有老汤，可以用高汤调味制作。 炖过肉后的肉汤不必丢弃，可以放入容器放在冰箱的冷冻室中保存，下次再炖腊汁肉时可以取出融化后使用。
  4. 正宗的白吉馍在烘烤时需要使用传统的烤炉，这种烤炉上下都装有炭火，可以控制上下热源的温度，同时中间保持空气流通，这样烘烤出的馍表皮更加松脆，口感更佳。由于工具的限制，在家制作正宗的肉夹馍并不是非常方便，如果追求正宗的口味，可以去陕西风味餐厅解解馋。
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