霍文希:葡萄各部分的作用

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葡萄各部分的作用

2010-11-03 21:13:29| 分类：食品 | 标签： |字号大中小订阅

葡萄包括果梗与果实两部分，其重量百分比是果梗占 4％～6％，果实占 94％～96％。
    (1)果梗：果梗是果实的支持体，系由木质构成，含有维管束，起运输营养物质到果实的作用。化学成分上，果梗含有木质素(6％～7％)、单宁 (1％～3％)、树脂(1％～2％)、无机盐及少量的有机酸和糖。其中的单宁和苦味树脂含量较高，因此发酵前必须除梗，以免使产品带有严重的苦涩味，影响产品的质量。
    (2)果实：葡萄果实包括果皮、果核和果肉三部分。三者的重量百分比分别为6％～12％、2％～5％、83％～92％。
    果皮：果皮包围在果肉与果核的外边。果皮中含有色素、单宁和芳香成分等，它们对酿酒很重要。
    果核：一般葡萄含有4 个核，有的葡萄由于发育不良只有1～4 个核，也有的葡萄品种无核(如新疆无核白葡萄)。果核含有种种有害葡萄酒风味的物质，如脂肪、树脂、单宁等，这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量。因此在葡萄破碎时，必须尽量避免将果核压碎。
    果肉和果汁(葡萄浆)：果肉和果汁是葡萄的主要成分。不同品种，其化学组成很不一样，有水分(65％～80％)、还原糖(15％～30％)、有机酸、含氮物、矿物质、果胶质等。评论这张

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