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黄头侧颈龟肺炎:煲汤绝招
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时间:2024/04/30 02:57:54
煲汤绝招
用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程叫做“出水”或“飞水”,不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免肥腻。
问:我每次煲鱼汤,汤好了,鱼都没形了。
答:煲鱼汤不能用出水的方法,要先用油把鱼两面煎一下,鱼皮定结就不易碎烂,还不会有腥味。
问:煲汤时是冷水下料还是热水下料?
答:冷水下料好,开水会使蛋白质迅速凝固,不易出鲜味。
问:煲汤用什么锅好?
答:煲汤选质地细腻的砂锅为宜,劣质砂锅的瓷釉中含少量铅,煮酸性食物易溶解出来有害健康。内壁洁白的陶锅很好用。
问:为什么煲完汤的肉很柴?
答:瘦肉煲汤后肉质粗糙。选半肥半瘦的,猪前脚的瘦肉煲炖多个小时后肉质仍嫩滑可食。
问:在饭店里喝的鱼汤像奶汁一样,自己在家总出不来这个效果。
答:油与水充分混合才能出奶汁效果。做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做
鱼汤时先用油煎透,然后加入沸水用大火。注意水要一次加足,中间补水汤就泄了。
问:煲汤要加哪些香料,味精要吗?什么时候放盐?
答:北方人煲汤认为要加香料,如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,广东人煲汤经验来看,喝汤讲究原汁原味,香料大可不必。如果需要,一片姜足矣。盐最后加,因为盐能使蛋白质凝固,有碍鲜味扩散。
问:煲汤是不是时间越久越好?
答:错!汤中营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长会产生新物质,营养反而被破坏,一般鱼汤1小时,鸡汤、排骨汤3小时足矣。
问:汤虽滋补有些肥腻怎么办?
答:可把汤煲好后熄火,待冷却后,油浮在或凝固在汤面,用勺羹除去再把汤煲滚。
问:喝汤应是在饭前还是饭后?
答:一般人饭前喝点汤可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重
症状。
问:煲过汤的肉料食之无味,弃之可惜。
答:一般人认为营养都在汤里,所以煲好汤就只喝汤,肉弃之不要,其实无论煲汤时间有多长,肉类营养也不能完全溶在汤里,所以喝汤还要吃肉,把煲过汤的肉取出,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成料配食很美味。
问:听说不同的汤有一定的功效,能介绍一下吗?
答:(1)骨汤抗衰老:骨汤中的特殊养分及胶原蛋促进微循环,50-59岁这十年是人体微循环由
盛到衰的转折期,骨骼老化速度快,多喝骨头汤可收到药物难以达到的功效。
(2)鱼汤防哮喘:鱼汤中含有一种特殊脂肪酸,有抗炎作用,可治疗肺呼吸道炎症,预防哮喘发作,对儿童哮喘病最为有效。
(3)菜汤抗污染:各种新鲜蔬菜含有大量碱性成分,溶于汤中通过消化道进入人体可使体液环境呈正常弱碱性,有利于人体内污染物或毒性物质重新溶解,随尿排出体外。
(4)鸡汤抗感冒:鸡汤特别是母鸡汤中的特殊养分,可加快咽喉部及支气管膜的血液循环,增强粘
液分泌,及时清除呼吸道病毒,缓解咳嗽、咽干、喉痛等症状。
(5)海带汤御寒:海带含有大量碘元素,有助于四状腺激素合成。
一:高汤的做法。一锅好汤关键要有好汤底,下面介绍几款常见的骨汤汤底的制作方法:
猪骨高汤:将猪骨洗净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块小火煲煮3~4个小时。猪骨高汤可用来煲制各式汤品,还可作为基础味调味。
鸡高汤:鸡架冲洗干净,入滚水锅中焯透,放入汤锅中,加入适量清水煮沸,转小火熬煮2小时,再加几块姜提味去腥,继续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可以。
牛骨高汤:牛骨洗净斩大块,入滚水锅中汆汤去血味,捞出后放入加有开水的汤锅中,加葱段、姜块旺火烧沸,转小火煲煮4~5个小时。汤汁乳白浓稠时就可以了。牛骨高汤可用来煲制各种荤素汤品,也可以根据汤品需要,用牛腱肉或牛杂加陈皮、姜片熬煮牛肉清汤替代牛骨高汤。
熏骨高汤:取小牛骨洗净剔除多余油脂,斩断放入烤箱烤到呈褐色,入滚水锅中加香叶、百里香、丁香、陈皮煮滚后,转小火煲煮3~4个小时,撇清汤面用纱布过滤一下即可。熏骨高汤可用来煲制各式汤品,具有独特的熏骨焦香味。
肉骨香汤:肉骨洗净剔除多余脂肪,放入滚水锅中汆汤去血味,捞出后放入加有开水的汤锅中煮2个小时,加入丁香、肉桂、百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可用来煲制各式荤素汤品,有淡淡香料味和肉骨浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底制作方法,在煲汤时灵活运用。
什锦果蔬高汤:以个人喜好将各种蔬菜水果放入果汁机中,加适量清水搅打成汁,再回锅煮开即可。
蘑菇高汤:将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别用温水冲洗、泡软,用纱布包扎好放入汤锅中,加清水大火煮沸后,转文火煲煮2~3个小时,关火即可。蘑菇高汤可用来做荤素汤品,作为汤底,菌味鲜香浓郁,调味一般无需其它的鲜味调味品了。
香菇高汤:干香菇清水冲洗泡软,再用清水浸泡50分钟,用纱布过滤清水即可,或放入汤锅中加清水大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色,一般不单独使用,是加入辅料调味品进行调味。
柴鱼高汤:海带洗净入汤锅浸泡20分钟,中火煮沸转文火,放入柴鱼片滚沸,打去浮沫离火,滤出清汤即可。柴鱼高汤,由于干得象一条柴而得名,是日式料理的基本调味汤底,应用广泛,可用于各种汤品。
掌握以上几种风味汤汤底的制作方法,可以在煲汤时灵活运用。
煲汤的调料虽多,但不可胡乱搭配,否则口感无从谈及独特鲜美纯厚。常用调料介绍一下煲制不同口味的汤品,所用到的调料搭配的简单法则:
1、咸鲜味汤品:一品鲜酱油、料酒、鸡精、盐依次放入。
2、鲜辣味汤品:葱末、虾油、辣酱、盐依次放入。
3、酸辣味汤品:醋、红辣椒、胡椒粉、盐、香油、葱姜依次放入。
4、香辣味汤品:辣豆瓣酱、蒜茸、葱末、姜末、酱油、盐、白糖、味精依次放入。
5、五香味汤品:八角、桂皮、小茴香、花椒、白芷粉、盐、葱姜依次放入。
6、咖喱味汤品:姜黄粉、芫荽、白呼叫、肉豆蔻、辣椒、丁香、月桂叶、姜末、盐、料酒依次放入。
7、甜酸味汤品:番茄酱、白糖、醋、柠檬汁、盐、料酒、葱姜依次加入。
8、葱椒味汤品:洋葱、大葱、红辣椒末、盐、鸡精、料酒、香油依次加入。
9、麻辣味汤品:麻椒、干辣椒、辣酱、熟芝麻、料酒、盐、味精依次加入。
10、酱香味汤品:豆豉、盐、鸡精、葱油、姜末、蒜末、黑胡椒依次放入。
二:胡辣汤做法
逍遥胡辣汤。胡辣汤原始于明朝嘉靖年间。阁老严嵩为讨皇帝欢心,从一个高僧手中得到助寿延年调味药献给皇帝,烧汤饮之。该汤美味无穷,龙颜大喜,命名“御汤”。明亡后,御厨赵纪携带此药逃至逍遥(今西华县逍遥镇)。该地人因此汤辣味俱全,遂改名为“胡辣汤”。逍遥胡辣汤的功效是:消食开胃,化痰止咳,祛风祛寒,活血化淤,清热解毒,行气解疟,祛虫滞泄,利尿通淋,除湿疹。祛搔痒等功效。
胡辣汤原料: 羊(牛)肉、羊(牛)骨头、面粉、海带、黄花菜、花生米、粉条
胡辣汤调料: 八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮、胡椒粉、盐、料酒、香醋、香油
主配料:一锅高汤(鸡汤或者排骨汤),二两面粉加水朝一个方向搅打,成为淀粉与面筋分离的面糊待用,熟鸡肉或猪肉丝三两,水发好的木耳、海带、香菇、金针菜各少许,粉条(河南特有的一种用绿豆或红薯淀粉做的面条状物,类似粉丝和米线)一两,生花生米十几粒。调料:食盐、味精、胡椒粉、辣椒粉
胡辣汤做法:
1、炖汤:将羊(牛)肉、羊(牛)骨放清水中浸泡1个小时,再放清水锅种加热至沸,捞出肉、骨,浸泡肉、骨的血水倒进锅中,搅匀,小火加热至汤中浮沫完全漂浮在汤面,将浮沫除净,继续将肉、骨放入汤中,加八角、胡椒、桂皮、白芷、陈皮包成的香料包,中火炖2个小时,将肉、骨、香料包捞出,肉切小片(块)。
2、洗面筋:面粉加少许盐和清水和成面团醒30分钟,反复揉揣,然后徐徐加水揉揣将面筋析出。
3、准备材料:海带、黄花菜分别浸泡回软,洗净,海带切丝,黄花菜去老根;花生米洗净;粉条浸泡回软,洗净,切10cm的条;面筋放水中煮熟,捞出切小片。
4、做汤:炖好的肉汤放入海带、黄花菜、花生米、面筋片、羊(牛)肉片、盐、料酒、胡椒粉炖30分钟,加入粉条继续炖10分钟,将洗面筋时析出的面水徐徐搅入汤中,烧沸5分钟,盛入碗中,点香醋、淋香油即可。
5、将高汤置火上,待水沸腾,放入除面粉以外的其它主配料。沸腾后均匀倒入已经搅好的面糊,用铲子推动使之不沾锅,沸腾后加入适量的配料即成。
注意事项:面粉要适量,太稠太稀都不好喝。辣椒和胡椒粉要根据个人喜好添加。肉丝也可以用羊肉。
煲汤所用药材属性一览
药材类:
陈皮:调中带滞、顺气消痰、宣通五脏。(要刮瓤洗净)
田七:又名三七,止血、散瘀。(洗净,桩碎)
枸杞子:又名杞子,益精明目、润肺清肝、滋肾益气。(洗净)
淮山:补脾肺、清虚热、固肠胃。
银耳:滋阴养胃、润肺生津、养颜,不含胆固醇。(清水浸1小时,撕碎)
木耳:补气血、润肺止血,对动脉硬化有疗效。(清水浸1小时,入滚水5分钟,取出过冷水)
南杏仁:又名甜杏仁,润肺平喘、生津开胃、润大肠。(入滚水5分钟)
北杏仁:又名苦杏仁,去痰宁咳、润肠。(同南)
清补凉:清补(包括玉竹、百合、莲子、龙眼肉、薏米、淮山、芡实)
北芪:又名黄芪,补血、补脾益气、壮筋骨。
花旗参:益血补脾肺。
党参:补脾补气、生津益气。
沙参:养阳润肺、益胃生津、清热。
高丽参须:补气。
莲叶:去暑。
人参:性甘、微苦、微温;含有人参素,人参副素、钙质、镁质、皂素,可安神养心,补肺气、补五脏,健脾胃,皂素有溶血作用,可散发风湿性心脏引起的各种瘀血。
桂枝:性甘、辛、温,能增强代谢剌激粘膜充血,利关节、出汗,本经温筋、通脉去风温。
灵仙:性辛、苦、宜五脏、散风湿、利关节,疏通全身筋脉。
何首乌:性味苦、甘,微涩,所含大黄酸有明显促进肠蠕动作用,卵磷脂用于神精衰弱,促进血液新生发育,有强心作用。
夜交藤:性味苦、甘,微温,可治风湿头晕、贫血、失眠。
乌药:性辛、香、苦、温,能剌激清化粘膜兼有麻痹中枢作用。
淮山:性味甘,平,含有丰富淀粉液质,可充五脏、健脾胃、补虚弱、解消渴、补脾利水之效。
熟地:性甘、温、微苦,含有糖质甘露密酵,地黄素及铁质等,可滋肾补血、益髓填精,为滋养,强壮补血剂,有壮强神经之效,适用于贫血体虚,神经衰弱、呼吸困难等。
园珠草:性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心,助气之效。
护心藤:性苦、温、微香、邪气痛肿、破坚血、利水畅通血脉。
茯芩:性甘、淡、平,含有茯苓酶、植物纤维素、葡萄糖、果糖及灰粉等,除胸助逆气心下结气、治疼痛、寒热烦满、咳逆、利小便、利水湿和脾胃,为缓和剂,适于心下悸、小便不利、皮下水肿、睡眠不安症。
麦芽:性甘、平,含有丰富维生素,麦芽糖和卵磷脂。可和胃消食、破冷气,去心腹满胀、消食和中,为能助消化、治伤食、停食积滞去苦厚腻,胸腔满闷。
玉竹:养阳润燥、生津、清热。
川贝:润心肺、清热痰。
百合:补肝肺清热益脾。(清水浸1小时)
支竹:清肺补脾、润燥化痰。(清水浸10分钟,切4CM块,最多煲半小时)
夏枯草:清肝热、降血压。(最多煲2小时)
生地:凉血解毒、利尿。
罗汉果:清肺润肠。
老苋菜梗:解毒清热、补血止血、通利小便。(中药店有卖,洗净切短)
白果:益肺气。(去壳,入滚水5分钟取起去衣,去心)芡实:补肾固精、健脾止泻。
无花果:润肺清咽、健胃清肠。(切片)
竹蔗:润燥、和胃、清热解毒,可辟去蛇等腥味。土茯苓:清热去湿、解毒利尿。
当归:补和血、调经止痛。
天麻:祛风、定惊。
冬虫草:补损虚、益精气、化痰。
茉莉花:提神醒脑,清虚火、去寒积。
雪蛤:滋肾、补肺、健脾。(清水浸发5小时,入葱姜水滚5分钟取起,入炖盅一个半小时)
厨师的汤....细解汤的制作与应用!
学做南北各种大菜,总会遇到用高汤,煲高汤是评判厨艺高下的重要指标。高汤是什么呢?如何制做高汤呢?今天我们就来解决这个问题。高汤又称鲜汤,分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。
普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。
精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
还有的厨师提到素汤:常用于素席菜,是用黄豆芽熬制。雪白浓酽,不亚于荤汤,只是有豆腥味。故厨师可用剥去核的苹果切成瓣,下到汤内煮烂后捞出,素汤杂味尽消,所以叫提汤。
自己熬制高汤,虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美,可是没有任何添加剂,实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家,不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤,晾凉后分装冰冻,每天早上融化一点煮开,一样很利落地就能端上汤来。
我还冻一些在冰盒里,做勾芡的半汤菜时,取出一块两块的高汤冰块融化,代替清水来调水淀粉,味道绝对更胜一筹。当然,出于卫生的考虑,每次做出的汤最好十天内用掉,放太久了,也不好。
熬制高汤注意的七细节:想要喝汤喝出健康的身体,在汤的制作细节上就要注重科学,做到“七要”。
一、选料精湛。选料是熬好鲜汤的关键。熬好汤必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,是汤鲜味的主要来源。
二、食品新鲜。选用鲜味足、无膻腥原料。新鲜不是“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜是指鱼、畜禽死后3~5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,营养最丰富,味道最好。
三、炊具选好。熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐经过高温烧制而成,有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时瓦罐能均衡持久地把外界热能传递给里面原料,相对平衡的环境温度有利于水分子与食物相互渗透,这种时间维持越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤滋味越鲜醇,原料质地越酥烂。
四、火候适当。熬汤要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤鲜醇味美,汤色清澈,味道浓醇。
五、配水合理。水是鲜香食品溶剂,又是食品传热介质。水温变化,用量多少,对汤营养和风味有直接影响。用水量一般是主食重量的3倍,熬汤不宜用热水,一开始倒热水或开水,肉表面突然受到高温,外层蛋白质马上凝固,里层蛋白质不能充分溶到汤里。熬汤中途加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤味道会受影响,汤色也不清澈。
六、搭配适宜。有些食物间有固定搭配模式,营养互补,即餐桌上的“黄金搭配”。最值得一提的是海带炖肉汤,酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能互相配合,是日本长寿地区冲绳的“长寿食品”。为使汤口味纯正,不宜用太多品种的动物食品一起熬。
七、操作精细。熬汤时不宜先放盐,因为盐有渗透作用,会使原料中水分排出,蛋白质凝固,鲜味不足。熬汤温度长时间维持在85~100摄氏度,如果在汤中加蔬菜应随放随吃,以免维生素C被破坏。汤中可适量放味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等,但用量不宜多,以免影响汤的鲜味。
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