食品调味技术收藏

• 作者：曹雁平编著
• 出版日期：2002
• 页数：362
• 关键词：食品 调味法 基本知识 曹雁平
• 分类：工业技术>饮食调制技术及设备

内容提要

本书比较详细地介绍了食品调味需要的甜味剂、酸味剂、鲜味剂、食用色素、各种食用香料和香辛料，以及国内外重要的发酵类调味料的性能和调味特点、生产技术等内容。

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章节目录

第一章 风味的科学

• 第一节 味的特征
• 一、食品的味、风味与分类
• 二、味的定量评价
• 三、影响味的各种因素
• 第二节 味觉的生理与机理
• 一、味觉器官的特征
• 二、味觉机理学说
• 第三节 嗅的特征
• 一、食品的嗅与分类
• 二、气味的评价
• 三、气味的特殊作用
• 第四节 嗅觉的生理与机理
• 一、嗅感器官的特征
• 二、嗅觉的特征
• 三、嗅觉机理
• 四、气味与分子结构的关系
• 五、食品的嗅感与加工方式
• 六、辐照对食品嗅感的影响
• 七、日光对食品嗅感的影响
• 第五节 风味与食品的质构和色泽
• 一、食品的质构
• 二、食品的色泽与视觉
• 三、各种感觉之间的关系对食品风味的影响
• 四、隐味、模糊味和厚味的概念
• 第六节 食品的嗜好与影响因素
• 一、嗜好与风俗
• 二、嗜好与习惯
• 三、嗜好与食品成分
• 四、解决营养与风味、嗜好关系的重要意义
•  

第二章 呈味物质的特性与调配技术

• 第一节 咸味与调配
• 一、咸味与其他味的关系
• 二、咸味调配的要点
• 三、各种咸味料
• 第二节 甜味与调配
• 一、甜味与甜味的特性
• 二、影响甜味的因素
• 三、甜味调配的技术
• 四、主要甜味剂
• 第三节 酸味与调配
• 一、酸味与酸味的特征
• 二、酸味与其他味的关系
• 三、酸味的调配技术
• 四、主要酸味调味料
• 第四节 鲜味与调配
• 一、鲜味与鲜味调料
• 二、鲜味的调配技术
• 第五节 苦味与食品风味
• 一、食品中的苦味成分
• 二、苦味与人体健康
• 三、苦味的抑制与调配
• 第六节 辣涩麻各味的特点与调配
• 一、辣味及调配
• 二、涩味及调配
• 三、其他味对食品风味的影响
• 第七节 食品的调质与调色
• 一、食品的调质
• 二、食品的调色

第三章 天然浸出物与调味特性

• 第一节 浸出物成分与呈味特点
• 一、天然浸出物的特点
• 二、天然浸出物的呈味成分
• 三、氨基酸的味的特征
• 四、肽的味与食品风味
• 第二节 各种天然浸出物与风味特点
• 一、畜肉浸出物
• 二、禽肉浸出物
• 三、水产类浸出物
• 四、蔬菜浸出物
• 五、微生物浸出物
• 六、蛋白质水解物
• 第三节 天然浸出物的使用与调配
• 一、传统调味料的增鲜
• 二、去除调味品中的异味
• 三、生产各种调味料

第四章 食用香料与食品调香

• 第一节 食用香料的种类和特性
• 一、食用香料的主要类别与特点
• 二、食用香料产品的形式特征与功能特性
• 第二节 天然香料植物的分类和功效成分
• 一、天然食用香料植物的种类和特点
• 二、天然食用植物香精的产品形式和特点
• 三、香辛料的功效成分
• 第三节 各种香辛料及特点
• 一、葱
• 二、姜
• 三、大蒜
• 四、辣椒
• 五、八角茴香
• 六、肉桂
• 七、花椒
• 八、胡椒
• 九、小茴香
• 十、甘草
• 十一、豆蔻
• 十二、洋葱
• 十三、砂仁
• 十四、丁香
• 十五、草果
• 十六、橘皮
• 十七、白芷
• 十八、薄荷
• 十九、高良姜
• 二十、桂花
• 二十一、山奈
• 二十二、紫苏
• 二十三、檀香
• 二十四、辣根
• 二十五、月桂叶
• 二十六、红豆蔻
• 二十七、肉豆蔻
• 二十八、草豆蔻
• 二十九、姜黄
• 三十、玫瑰
• 三十一、荜拨
• 三十二、广木香
• 三十三、芫荽
• 三十四、辛夷
• 三十五、芥子
• 三十六、苦杏仁
• 三十七、百里香
• 三十八、香荚兰
• 三十九、莳萝
• 四十、胡卢巴
• 第四节 食用香料的调味作用
• 一、食用香料的使用要点
• 二、香辛料的调味功能特点
• 三、香辛料与烹调要求
• 四、香辛料的使用技术
•  

第五章 发酵类调味料与调味特点

• 第一节 酱油风味特点与调味技术
• 一、酱油的风味特点
• 二、酱油的呈味物质与调味
• 三、酱油香气特点和调香
• 四、酱油颜色和调色
• 第二节 酱类的风味与调味特点
• 一、豆酱和面酱的风味特点
• 二、豆豉的风味特点
• 第三节 豆腐乳的风味和调味特点
• 一、豆腐乳的风味
• 二、各地名特豆腐乳的特色
• 第四节 食醋的风味特点与调味技术
• 一、食醋的风味特点
• 二、食醋风味特点与调味技术
• 第五节 其他重要发酵调味料的风味和调味特点
• 一、鱼露的风味和调味特点
• 二、中国糟的风味和调味特点
• 三、日本味淋类发酵调味料的风味和调味特点

第六章 食用油脂及对食品风味的作用

• 第一节 食用油脂的种类及性质
• 一、食用油脂的种类
• 二、食用油脂的物理化学性质
• 第二节 食用油脂的风味特点
• 一、食用油脂味的特点
• 二、食用油脂气味特征
• 三、食用油脂的色泽特征
• 第三节 食用油脂的调味技术
• 一、食用油脂对味感的影响
• 二、食用油脂的调味技术要点

第七章 动物类食品的风味特点和调味技术

• 第一节 禽畜类肉制品的风味特点及调味技术
• 一、禽畜肉类风味的形成和影响因素
• 二、肉制品的调味技术
• 第二节 水产类肉制品的风味特点及调味技术
• 一、水产品的风味和影响因素
• 二、水产品调味要点
• 第三节 乳制品的风味特点及调味技术
• 一、乳和乳制品的风味
• 二、乳制品的调味调香
• 三、冰淇淋的调质技术要点

第八章 植物类食品的风味特点及调味技术

• 第一节 蔬菜类食品的风味特点及调味技术
• 一、百合科蔬菜的风味与调味
• 二、十字花科蔬菜的风味与调味
• 三、葫芦科和茄科蔬菜的风味与调味
• 四、伞形花科蔬菜的风味与调味
• 五、食用菌类的风味与调味
• 六、其他蔬菜的风味与调味
• 第二节 果品类食品的风味特点及调味技术
• 一、鲜水果类食品的风味与调整
• 二、坚果的风味与调整
• 三、水果类饮料的风味调配
• 第三节 谷物与豆类的风味特点及调味技术
• 一、谷类的风味与强化
• 二、豆类的风味特点与强化
• 三、主要粮油食品的风味调配
• 第四节 茶叶的风味与加香
• 一、茶的口味特点与调味
• 二、茶的芳香特点与调香

第九章 发酵类食品的风味特点及调味技术

• 第一节 发酵与发酵食品
• 一、发酵对食品的影响
• 二、微生物发酵作用的类型和特点
• 第二节 酒类的风味特点及调配技术
• 一、果酒的风味及调配
• 二、啤酒的风味及调配
• 三、黄酒的风味及调配
• 四、白酒的风味与调酒
• 五、其他酒类的风味及调配
• 六、酒类及其在食品调味中的应用
• 第三节 发酵乳制品的风味特点及调味技术
• 一、发酵乳制品的芳香成分
• 二、发酵乳制品呈味成分
• 三、主要发酵乳制品的风味特点
• 四、发酵乳制品的风味调配
• 第四节 发酵果蔬食品的风味特点及调味技术
• 一、发酵蔬菜的风味特点及调味技术
• 二、发酵果蔬汁的风味特点与调味技术

第十章 复合调味料的调配技术与生产工艺

• 第一节 复合调味料的特点和重要品种的特色
• 一、复合调味料的特点
• 二、重要复合调味料的特色
• 第二节 复合调味料的生产技术要点
• 一、复合调味料的设计要点
• 二、各类复合调味料的生产技术要点
• 第三节 各类重要复合调味料的基础配方
• 一、沙司基本配方
• 二、生鲜蔬菜调味汁基本配方
• 三、蛋黄酱基本配方
• 四、烧烤调味料基本配方
• 五、面条调料基本配方
• 六、其他风味调料基本配方
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第十一章 饮食风味与烹调技术

• 第一节 中国各地口味和各菜系风味特点
• 一、我国各菜系的风味特点
• 二、中国各地饮食口味特点
• 第二节 世界重要菜系的风味特点
• 一、欧洲地区口味和菜肴的风味特点
• 二、美洲地区口味和菜肴的风味特点
• 三、亚洲地区口味和然肴的风味特点
• 四、非洲各国的口味和菜肴的风味特点
• 五、大洋洲各国的口味和菜肴的风味特点
• 第三节 中国烹调技艺
• 一、中国菜肴特点和常见菜肴味型的主要特征
• 二、中国烹调基本技法
• 三、烹调的火候
• 四、菜肴的特殊调质技术
• 五、菜肴调色技术
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第十二章 食品的风味评价

• 第一节 食品风味评价与评价员
• 一、食品风味评价的特点与类别
• 二、评价员的筛选
• 三、感官评价员的培训
• 四、评价员的管理
• 第二节 食品感官评价的环境
• 一、评价室的要求
• 二、样品准备室的要求
• 三、附属部分
• 第三节 食品感官评价的样品要求与准备
• 一、样品准备
• 二、特殊样品的准备要点
• 三、样品的编号技术要点
• 四、样品顺序与位置对评价的影响
• 五、辅助用品
• 第四节 常用的感官评价方法
• 一、差异检验
• 二、使用标度和类别的检验
• 三、分析或描述性检验
• 第五节 食品风味评价中的几个重要问题
• 一、评价方法的选择要点
• 二、风味强度的数字化方法与精度选择
• 三、评价术语的规范化
• 四、评价表的设计
• 五、避免疲劳对评价的不利影响
• 第六节 不同食品的评价
• 一、面包的风味评价
• 二、油脂的风味评价
• 三、复合调味料风味评价
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