鲁大师模板已经被破坏:记忆中的南京丁香排骨

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/04 02:34:36

记忆中的南京丁香排骨

(2011-06-01 07:48:35) 标签：

chefmaggie

美格煮艺

丁香排骨

美食

分类： Meats肉类

               




    儿时品尝过的美味往往印象深刻，会连带当时的情景一并清晰地印在记忆里。记不起哪位名人传记里读到，主人公到老都一直保存着一只铸铁锅，因为儿时记忆里母亲总是从锅里盛出美味。加拿大一个著名爵士乐手自述爱上音乐就是因为年少时的一天父亲准备了丰盛的晚餐，当时留声机里播放的音乐一下子感动了他。听了这个故事Maggie每次有儿子喜欢的菜时也颠颠地赶忙播放传统的爵士乐，约翰柯川（John Coltrane）麦尔斯戴维斯（Miles Davis）什么的，盼望着有一天能芝麻开门。

    童年在南京度过。金陵是六朝金粉侵染过的地方，风气华而不奢，知名的美味不胜数。听祖辈、父辈们唠叨的是南门外马回回店里的美人肝（后移至鼓楼，今安在？），仓巷韩复兴板鸭，东牌楼老宝兴烤鸭，清真绿柳居菜包，清凉山扫叶楼素面......轮到我记事时这些老字号出品只吃到了绿柳居的麻油素菜包子，至今每次回国都要去朝圣。

    其实我记忆深刻的是一味新派的金陵名吃-城西丁山的丁香排骨。那是红烧的，两根排骨做方方的一块，色泽油润红亮，口感软嫩，那关键元素丁香的气息极具穿透力。儿时、少时的几次品尝情景还记得很清楚。现在定居海外，那丁香的魅力一直不减，这味丁香排骨也就成了Maggie餐桌上的有音乐伴奏的常客。

 

    做多了就摸出些窍门。这丁香排骨相信很多人都做过的,个人的经验是做到下面这三点，丁香排骨不愁达不到至味：

    一，用高汤炖，不用水。

    二，提前一天做，让排骨浸在汤汁中，并在冰箱中过夜，吃透调味料。

    三，是最关键的一步，名曰“偷梁换柱法”：中途滤汤汁然后冷却，除去绝大部分脂肪后，再加适量色拉油。排骨肉嫩味美就是因为肉中富含脂肪，煮后脂肪尽出，如果不做处理成品热量太高。
     

成分

猪排骨2.5公斤（宜选靠近脊椎部分的后排back ribs,不要靠肚腩部分的）

黄酒 50克

酱油 25 克

白糖 60 克（根据口味增减）熬成焦糖

玉米糖浆 20 克 (可选，用于着色和增稠)

丁香 12 粒

八角 2 粒

葱 2 根约40克

姜 1 块约30克
五香粉 1/2茶匙

植物油 30 克

盐 适量

做法：（提前一天制作）

头天：

1.排骨切成每条一块，这样更易入味。在铸铁锅中分批煎成表面略显金黄。

2.倒料酒、酱油，然后放高汤至淹没排骨，撇去浮沫，加葱、姜、丁香、五香粉，烧开转小火。

3.另取一小锅将白糖熬成棕色的焦糖，倒入排骨锅中（注意：焦糖入锅会局部沸腾，保护好自己）

4.用盐调味。注意要比平时口味淡些，因为汤汁要收干大半的。

5.炖50-60分钟（不要让肉脱骨）将排骨逐一捞出，过滤汤汁，除去渣滓，放小锅内冷却后入冰箱1小时。

6.将经过冰箱冷却的汤取出，除去表面凝固的猪油后和排骨一起倒回洗净的铸铁锅。铸铁锅放入冰箱过夜：

（去了油的排骨）

第二天就简单了：

1.将汤倒入小锅，中火熬，收干到只剩1/3，加玉米糖浆（可选），烧开。

2.将收稠的汤汁倒回排骨锅，中火烧开后火收小，注意轻轻翻动，不要糊底，也不要将肉翻掉了，这时可以倒入适量的植物油，增加光泽：

3.估计排骨热透了就可以逐一取出装盘啦。

4.这里可以做一道美味的副产品。因为汤汁中基本没有脂肪，用来拌饭口味超一流！


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另外看看Maggie两次的家宴实况：

 

       中式家宴                        西式家宴

        

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