哈市最近开放的游泳馆:食品真像大揭秘

　　人送绰号“食品添加剂之神”

　　不知从什么时候开始，我被人叫做“添加剂活词典”、“食品添加剂之神”，当地的食品加工业者、手艺人都说“有事找安部”，有问题都来找我商量。

　　找我的电话一直响个不停。而只要是有关添加剂的事，无论什么我都能马上回答出来，暂且充当起了“添加剂顾问”。

　　有一个制造商，因为这样一件事哭丧着脸来到我这里。

　　“我购进了大批便宜的藕和牛蒡，但外表全是黑的，有什么办法吗？”

　　像这种情况，只要使用添加剂，一切都将迎刃而解。

　　“将其漂白，真空包装后出售就可以了。”

　　听了我的建议之后，他买了一批漂白剂。我告诉了他使用方法、真空袋子的灭菌法以及哪些添加剂可以防止变色。

　　不久之后的一天半夜，我已经睡下了，那个制造商突然来电话。

　　“出了什么事？”我问。他惊慌失措地说：“那些藕出大事了，你马上过来！”

　　“怎么了？难道漂白失败了？”

　　“不，漂白漂得很好。但是，真空包装后刚开始出售，藕就开始从边上腐烂了，对方超市要求索赔，大事不妙了！”

　　腐烂的藕，有的黏糊糊的，有的变成了黄色，还有的变成了黑色，什么样的都有，不知道什么原因。而且同批生产的藕中还有一些是完好无损的，这真是不可理解。

　　“怎么，原来是这样啊，那我不必去了。”

　　听他说完，我一下子放心了，打了个哈欠回答他：

　　“那是因为你加热处理的方法不当。”

　　给这种真空袋子加热杀菌，最起码要30分钟，让温度达到90℃为止。但由于处理方法不当，产生了不均匀的热斑，温度还没达到90℃就发货了。其中那些完全达到要求的就没有腐烂。

　　我建议他严格控制加热消毒的过程，那之后超市再也没有向他索赔过，而且他的商品销路好像也不错。

　　剩下的藕没有被丢弃，他为此非常感激我

　　改变我人生的“肉丸事件”

　　那天是我女儿的三岁生日。

　　当时我就像拼命三郎那样工作，很少在家里吃饭，半夜回家也是常有的事。所以女儿过生日我必须要补偿一下，那天早早就结束工作回家了。

　　餐桌上摆满了妻子准备的饭菜。其中，有一个盘子装着肉丸，上面插着可爱的米老鼠牙签。我随手拿起一个扔进嘴里，顿时僵住了。

　　那不是别的，正是我开发的肉丸。

　　只要是纯的添加剂，即便是混在食品里，哪怕有100多种，我也可以用舌头一一分辨出来。

　　可以说，我是“添加剂品尝师”（只是，和品酒师不同，应该没有人想要做这种工作吧）。

　　甚至在外吃快餐的时候，我也会一一评点。

　　“这个火腿磷酸盐太重了点。”

　　“为什么一定要这样使用甘氨酸呢？”

　　那个肉丸就是我调配的化学调味料、黏着剂、乳化剂的味道。

　　我急忙问道：“这是怎么回事？买来的吗？××生产的吗？袋子给我看看。”

　　妻子若无其事地回答我“是啊，××生产的啊”，说着便拿出袋子给我看。

　　没错。的确是我自己开发的商品，只是因为上面插着米老鼠牙签，又浇上了妻子做的汤汁，所以竟疏忽得没有一下子看出来。

　　“这种肉丸很便宜，孩子又喜欢，所以经常买。一端出这个来，孩子们就会抢。”

　　我抬头一看，女儿、儿子都正在津津有味地吃着那种肉丸。

　　“等、等、等等！”

　　我慌忙用两只手捂住了盛着肉丸的盘子。

　　身为父亲的我做出这种慌张的举动，家里人都愣住了

　　用黏糊糊的废肉和二三十种添加剂制成的肉丸

　　那种肉丸作为超市的特卖商品，是一个制造商委托我们开发的。

　　那个制造商采购了大量便宜的肉碎。肉碎就是从牛骨头上剔下来的几乎不能称之为肉的那部分，一般用来制作宠物饲料。

　　这些肉碎既不能做成肉馅，又没有什么味道，可确实是牛肉，而且很便宜。

　　于是他来找我商量，看看用这些肉碎能做什么。

　　这些肉黏糊糊的，水分多，又没味道，根本不能吃。怎么样才能把它变成能够吃的东西呢？

　　首先，加进一些不能下蛋的鸡的肉馅，以增加分量。养殖的鸡有蛋鸡、有肉鸡。肉鸡主要是吃肉的，而蛋鸡主要是吃它下的蛋的。蛋鸡和肉鸡的肉差别就很大，价格也不一样。而且这里用的是已经不能再下蛋的鸡的肉，价格就更便宜了。

　　接着加进一种叫做组织状大豆蛋白的东西，以便制作出柔软的感觉。这种大豆蛋白也叫做

　　“人造肉”，现在还被用于制作便宜的汉堡。

　　这样，总算有了一定的基础。但是，仅仅这样还是没有什么味道，于是我便使用了大量的牛肉浓汁、化学调味料等来增加味道。同时为了使口感嫩滑，还加入了猪油、加工淀粉等。

　　另外，还加进了黏着剂、乳化剂等。由于是使用机器进行大批量生产，所以作业起来也容易了许多。

　　为了使颜色好看，我还使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH 调整剂；为了防止退色，使用了抗氧化剂。

　　这样，肉丸就基本上做好了。

　　最后，再往里混入调味汁和调味番茄酱就大功告成了。但是如果使用市售的调味汁和调味番茄酱，价格较贵就不合算了。因此为了控制价格，就要使用添加剂来做出“具有那种味道的东西”。

　　首先把冰醋酸兑水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”。把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。

　　把这种汤汁浇在肉丸上，放入真空袋子里加热杀菌，商品就完成了。整个制作过程大概使用了二三十种添加剂，真可称得上是“添加剂堆”了。

　　这样，本来是毫无用处的肉碎，在加入各种添加剂后，被制成了“食品”——我们吃进的肉丸。

　　奶精的真面目

　　我曾看到这样的情景。

　　在某个可以外带的咖啡店，一个年轻女子端着一个盘子，上面放着几杯刚买的咖啡，同时在用手机打电话。

　　“咖啡买了，大家需要牛奶吗？”

　　大概受同事或朋友所托，她来给大家买咖啡。

　　“××和××不在？是吗，算了，随便拿几个吧。反正免费的。”

　　她面前放着一堆免费的小份装奶精。她随手拿了五六袋，潇洒地走了出去。

　　我不禁要问读者一个问题。

　　“为什么奶精是免费取用的，你想过吗？”

　　我在演讲的时候，经常会问：“你觉得奶精是用什么制成的？”大家都稍有困惑，“哎，这个问题没想过”，之后大部分的人会回答“牛奶”、“鲜奶油”。

　　但事实是，奶精不是由牛奶或鲜奶油做的，而是在植物油（具体说是“氢化植物油”，其中含“反式脂肪酸”，是不健康成分）里加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西——这就是奶精的真面目。使用植物油，比用牛奶和鲜奶油要便宜得多。因此，才可以免费取用。

　　而且，如果看看“背面”的话，就会明白。

　　“植物油、乳化剂、增稠多糖类、pH 调整剂、着色剂、香料”，上面写着这些成分，“牛奶（鲜牛奶）”却只字未提。容器包装上也没有“牛奶”的字样，而是用“咖啡用奶油”、奶精”表示的。

　　虽说看了配料表就会明白，但往往配料表只在总包装上才注明，而小包装本身并没有写。

　　食品卫生法规定，小包装（表面积在30平方厘米以下）上可以不用标示配料。所以在咖啡店及餐厅里，我们无法看到其“背面”。

　　用水、油和白色粉末做成的奶精

　　在植物油里加水搅拌，就能做成“牛奶式”的东西，但大家都知道，普通状态下水和油是不能互溶的。

　　这样就需要用到添加剂了。

　　首先，使用乳化剂。乳化剂就是界面活性剂，可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。

　　但还不像牛奶那样黏稠，所以要用增稠多糖类使其黏稠。乳化剂和增稠多糖类可以“合并标示”（后面会提到），所以用多少种都没关系。

　　然后要用到焦糖色素，将其着色成极淡的茶色，使之看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH 调整剂。另外再加进具有奶油香味的香料。

　　所以你经常加进咖啡里的那种奶精，是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。

　　我在演讲的时候，经常在现场演示奶精的做法，每次会场都会响起惊讶声。

　　谁也不知道这幕后的故事。

　　的确，没有法律规定不能用植物油做奶精。

　　但是，这些难道不都是些仿冒商品、假冒商品吗？

　　这种仿冒、假冒商品林林总总，不胜枚举。

　　我们消费者也应该反省。奶精为什么会在咖啡店里码放成堆、随便取用呢？有多少人能抱着这种“简单的怀疑”精神，想一想其中的理由呢？（当然，并不是说所有随便取用的都是不好的。）

　　不仅是奶精，如果没有怀疑精神的话，不管什么时候，都易中制造商的下怀。

　　在这种仿冒食品、假冒食品横行的年代，我们更应该具有一双鉴别真假的慧眼。

　　１００千克的猪肉能做出１３０千克的火腿

　　“妈妈，好多好吃的火腿啊，我想吃。”

　　Ａ女士（４２岁）和10岁的女儿一起买东西，女儿这样央求，A女士便拿起了特价火腿。

　　500克的火腿只卖498日元，“这个价钱可真便宜啊”，虽然她也感到一丝怪异和惊讶，但还是想“算了”，就把它放进了购物筐。

　　“哇，今天晚饭就可以吃了。”

　　孩子很高兴。

　　食品业界有“注水火腿”这种说法。

　　这种火腿看上去很可爱，但实际上是把水注入肉中凝固而成的。

　　因为能挤得出水来，所以也被称为“抹布火腿”。

　　不管名字如何，本质都是一样的。

　　火腿的原料当然是猪肉，但100千克的猪肉怎么能做出120～130千克的火腿？

　　多出来的是什么呢？

　　当然是来增加分量的黏性材料。

　　要增加分量，花费不多、最便捷的方法就是加“水”。但是，如果直接把水加进去的话，肉就会变得稀烂，不成样子。因此，要使用加热后会变硬的胶状物。

　　用100多支注射器同时往猪肉里注入专门的肉用胶状液体，那场景见过一次就不会忘记，太让人吃惊了。

　　接下来便是滚揉，使注入猪肉的胶状液体均匀地扩散到肉的组织中去。注入的肉用胶状物的重量相当于肉总重量的20%～30%。滚揉后肉变得鼓鼓的，然后经过成形、加热（使胶状液体凝固）等工序，最终变成了市场上销售的火腿。

　　这就是“注水火腿”的制作方法。

　　这种肉用胶状物的原料主要是大豆、蛋清，也使用了乳蛋白、海藻提取物。也就是说，只要能凝固，什么都OK。

　　为了使增加的部分保持色泽和弹性，还必须注入其他添加剂。

　　这是一种为了在价格战中生存下来而采取的增量作战法，其中没有丝毫值得食品加工业者骄傲的地方。