偶看新闻学佛修行的根本是修心:天然酵种全麦无蛋哈拉?-?非常不传统
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/02 06:26:28
天然酵种全麦无蛋哈拉 - 非常不传统
(2010-09-24 05:18:59) 标签： 哈拉
天然酵种
全麦
单股辫子
健康
美食
分类： 其他面包
我那几位虔诚的犹太朋友见到这款哈拉大概会晕死 - 实在太“颠覆传统”了。哈拉是他们周日或过节吃的面包，有很多宗教意义，所以豪华讲究，用的是精细的高粉，有大量蛋和油来滋润组织，外表也力求金黄高大。这款创新哈拉配方却借鉴了传统主食欧包的流程，含有75%的全麦粉，没有蛋，只用少量植物油和蜂蜜，表面不涂蛋液，而且烤温高，烤时长，唯一符合哈拉传统的步骤就是完全用天然酵种来发酵。这样的成品外表和味道虽然不像传统哈拉那么精制，但是粗犷朴实，风味结合了全麦的香甜，天然酵种的微酸，少量食油和蜂蜜的滋润，层次丰富，回味无穷。
这款配方少油低脂，粗粮含量高，非常健康，但是我最喜欢的是它出色的味道，健康与否倒是次要了。国内TX经常说买不到合适的全麦粉，或者家人不喜欢粗粮口感，那么建议可以把一部分全麦粉换成高粉（适量减水），成品会更高大柔软一些，但是不要减少太多全麦粉，否则这款配方的独特风味就会完全丧失了。
Sourdough Whole Wheat Challah （改自《A Blessing of Bread》）
注：以下配方做1个900克的大面包。
注：杯和重量的换算请参考文怡前辈的博文
注：天然酵种培养方法见此
注：固体酵种转换方法见此
注：液体和固体酵种换算方法见此
-天然酵种酵头
8到12小时前喂养过的健康固体酵种，60%水粉比例，22.5克
水，75克
高粉，120克
1. 把酵种溶于水中，加入高粉，揉成面团。放入容器，加盖，室温（24C左右）发酵8到12小时至3到4倍大。
-主面团
全麦粉，375克
水，289克
盐，9克
植物油，42克
蜂蜜，15克
天然酵种酵头，全部
1. 混合全麦粉和水，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟。加入其他原料，揉至出膜。KA第3档勾型头大概12分钟。面团应该很光滑，只有一点粘湿。
2. 室温（23C左右）加盖发酵2小时左右，面团不会增大很多，没关系，这个面团发酵时间主要是在整形以后的二次发酵。
3. 按想要的辫子分割面团。我等分2份，滚圆，放松10分钟。
4. 每份搓长，整形成单股辫子。因为单股辫子很简单，我没有拍过程图，如有疑问，建议参考爱和自由的详细图示。
并排放入抹油的8寸（20CMX20CM）方模
5. 室温（23C左右）加盖发酵5小时左右，至3倍大，手指按下不弹回。辫子面包和欧包，吐司不同，二发要完全，否则在烤箱内容易撕裂。
6. 这款面包内部少糖无蛋少油，而且追求外硬内软的口感对比，所以烤温高，烤时长。放入预热220C的烤箱内烤45到50分钟左右。
这面包黑乎乎的，由于75%的面粉是全麦，成品也不是非常高大，确实不如传统高粉哈拉那么豪华漂亮，乍一看，还真不起眼
但是一切开，就有惊喜：首先由于原料中有一点植物油，而且揉面比较到位，内部组织就像高粉哈拉那么细腻柔软，和焦香脆硬的外壳形成有对比的口感；其次全麦粉本来就很浓郁的香甜在天然酵种风味的衬托下，更加丰富有层次，回味无穷；最后和我做过的高粉天然酵种哈拉不同，天然酵种的酸味不那么明显，反而是和全麦粉混合在一起变成一种留在舌尖的醇香，真是“包不可貌相”！
由于有天然酵种，发酵时间很长，这款哈拉的保鲜期比较久，而且在储存期间味道会逐渐融合，在几天内变的越来越柔和复杂。虽然是一款反传统的哈拉，但是这么美味健康，我的犹太朋友也不会反对吧。
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