偶看新闻深圳鑫锐科技:各式火腿加工方法
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 22:37:58
各式火腿加工方法
(2008-12-01 05:03:18)
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女儿、女婿家喜爱吃日本的一家日式拉面，带我去偿偿，浓浓的汤里夹带有火腿的香味，他们说就是这种味道美，很想做给他们吃，可是这里却买不到这些原料，今后要自己学习做。
腌制工艺
“金华”火腿是我国传统的腌腊精品，以其独特的工艺、严格的选料、制作的精细和其皮薄骨细、精多肥少、腿心饱满、形似竹叶等特征形成了誉满海内外的色、香、味、形“四绝”。
“金华”火腿腌制对气候条件的要求颇为严格，腌制过程中的各个阶段对温度要求也不尽相同。腌制初期须要低温中湿的气候，加工晚期须要高温低湿的气候，因此浙江中西部地区的小盆地和小丘陵气候，较适宜金华火腿的加工。
“金华”火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10℃。腌制期一般在农历立冬至次年立春，其中立冬至冬至投料腌制成的火腿为早冬腿，冬至至立春投料腌制成的火腿为正冬腿。
“金华”火腿的加工工序分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等八十多道工序，历时10个月。
l、蒋腿
蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。
蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。
2、竹叶熏腿
竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。
3、风腿
这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。
4、糖腿
这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。
5、甜酱腿
是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23～24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。
6、川味火腿
川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。
7、农家味冬腿
农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。
8、无骨火腿
（1）鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。
（2）每100公斤鲜腿肉用精盐8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸钠50克。
（3）将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天后起缸，再在平板上堆腌5～6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。