水墨全套什么意思:中国名菜与中国名点

                     第一部分  中国名菜   

                                四川菜　

　  简称川菜，以成都风味为正宗，包含四川盆地境内几个菜系派别重庆菜、乐山菜、绵阳菜、自贡菜、内江菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚著称。素有“一菜一格，百菜百味”之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜。味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。

   其名菜有回锅肉、鱼香肉丝、灯影牛肉、夫妻肺片、东坡肘子、水煮牛肉、清蒸江团、干煸鱿鱼网、宫保鸡丁、麻婆豆腐、怪味鸡块、钵钵鸡等。

                                     川菜     夫妻肺片

                                浙江菜

　　简称浙菜，由杭州、宁波、绍兴三种地方风味菜所组成，已有两千年的历史。南宋时在“南食”中占主要地位，明清时更大为发展。杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。宁波菜以“鲜咸合一”，蒸、烤、炖制海味见长，讲究嫩、软、滑。绍兴菜长于烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤味浓重，富有乡村风味。

    浙菜名菜有西湖醋鱼、龙井虾仁、赛蟹羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、三丝拌蛏、西湖莼菜汤、油焖春笋等。

                                       浙菜   西湖醋鱼

                                江苏菜

　　简称苏菜，主要以南京、扬州，苏州三种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭为已金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇，玲珑细巧；扬州菜清淡适口，刀工精细；苏州菜口味趋甜，清雅多姿。

    其名菜有烤方、水晶肴蹄、清炖蟹粉狮子头、金陵丸子、黄泥煨鸡、清炖鸡孚、盐水鸭（金陵板鸭）、金香饼、鸡汤煮干丝、肉酿生麸、凤尾是、三套鸭、无锡肉骨头、陆稿荐酱猪头肉、沛县狗肉等。

                                    苏菜   清炖蟹粉狮子头

                                福建菜

　　简称闽菜。由福州、漳州、厦门、泉州等地方菜所组成。以清汤、干炸、爆炒为主，调味常用红糟，味重甜酸。

    名菜有佛跳墙、闽生果、七星丸、桔烧巴、太极明虾、烧生糟鸡、高丽海蚌、梅开三度、白炒鲜竹蛏、菊花鲈鱼球、干炸三肝花卷、淡糟炒鲜竹、桔汁加吉鱼、雪花鸡。

                                        闽菜    佛跳墙

                                       山东菜

     山东菜简称鲁菜。山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。

   济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且制作过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。

    其名菜有诗礼银杏、一卵孵双凤、八仙过海闹罗汉、孔府一品锅、神仙鸭子、带子上朝、怀抱鲤、花蓝桂鱼等等。

                                鲁菜  八仙过海闹罗汉

                                 广东菜

    广东菜，称粤菜，发源于岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。

    粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油牛肉等。 　　

    粤菜在国外是中国的代表菜系。

                                         粤菜    烤乳猪

　                      湖南菜

　 湖南菜,简称“湘菜”。能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。随着烹饪技术的不断交流，逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主的湖南菜系。

    名菜有：武陵甲鱼、君山银针、祁阳笔鱼、洞庭金龟、桃源鸡、临武鸭、武冈鹅、湘莲、银鱼及湘西山区的笋、蕈和山珍野味。    

                              湘菜   冰糖香莲
                                        徽州菜

     徽州菜不同于安徽菜，其特点：一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。

      名菜有：清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉、清香炒悟鸡、生熏仔鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅、奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊。 

                                   徽菜    清炖马蹄鳖

                                           巴蜀田席

　　四川农村民间喜庆宴席，又称三蒸九扣席。始于清代中叶，最初是秋后农民为庆丰收宴请乡邻亲友举办的。以后发展为婚娶、祝寿、迎春以及办丧事时聚宴应用的筵席。因其源于田野乡村而得名。

　　田席一般多用猪、鸡、鸭、鱼和自产的蔬菜瓜果为原料，烹制成丰盛而朴素实惠的菜肴。上席的菜肴以蒸扣为主，习惯称为“三蒸九扣”或“八大碗”、“九斗碗”。

　　四川田席的许多菜，后来被一些城市餐馆吸收消化，成为大众川菜，如：清蒸杂烩、攒丝杂烩、鮓肉、扣肉、扣鸡、甜烧白、咸烧白、夹沙肉、酥肉、清蒸肘子等。

                                     巴蜀田席   夹沙肉

                               寺院菜

　　主要是指素菜，以非动物原料（蛋、奶除烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律，自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食，传入我国后，为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。我国佛教僧尼所制食馔荤素均有，如宋代金山寺僧佛印的烧猪肉，清代扬州小山和尚的大烧马鞍桥，法海寺的烂烧猪头等，都是以荤取胜，但更多的是以素闻名。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南朝梁代，当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章，是我国第一部素菜谱。起初，僧尼素食只限于寺院内部食用，或做佛事人家招待僧尼进用。后来，朝山进香的施主、香客来了，需就地素食，于是有些较大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷，形成寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、临安肆上已有素食店，宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等，都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜，光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人，专门制作素菜。素菜的特点，一是为寺院所创，执鼎者多是僧厨；二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料；三是以荤托素，即吸收荤菜烹制技术，仿制荤菜菜形，借用荤菜菜名。

    其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等，象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。

                              寺院菜  罗汉斋

                               宫廷菜

　　我国的宫廷风味菜肴，主要以几大古都代表，有南味、北味之分。南味以金陵、益都、临安、郢都为代表，北味以长安、洛阳、开封、北京、沈阳为代表。其共同特点是华贵珍奇，配菜典式有一定的规格。这种传统从商周以来一直保留。如《礼记·内则》中说的“八珍”（所指有许多不同说法，后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、号鸟炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍），两千多年来，一直沿用不衰。不过具体内容是不断发展变化的，唐代的水陆八珍有“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”之说，不仅有陆产，而且有水产。以后的迤北八珍、天厨八珍，野味占主导地位。到清代，则得到了进一步发展，跳出宫廷，出现于市肆，有山八珍、海八珍、上八珍、下八珍等名目。元明以来，宫廷菜主要是指北京宫廷菜，其特点是选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。

    著名的菜点有溜鸡脯、荷包里脊、四大抓、四大酱、四大酥、小糖窝头、豌豆黄、芸豆黄等。现在北京的仿膳仍经营这种传统的宫廷风味菜点。西安也仿制成功了唐代宫廷菜，对外供应，主要有长安八景、龙凤宴、烧尾宴、沉香宴等四种宴席，有五十多个品种。

                               宫廷菜  四大酱

                               谭家菜

　　谭家菜是中国最著名的官府菜之一，由清末官僚谭宗浚的家人所创。谭氏为广东人，一生酷爱珍馐美味，他与儿子刻意饮食并以重金礼聘京师名厨，得其烹饪技艺，将广东菜与北京菜相结合而自成一派。

　　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。

　　谭家菜近两百种佳肴，其海味菜最为有名，尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

                               谭家菜

                               清真菜

　　回族菜的总称。因回族信仰伊斯兰教，居住地都建有清真寺，故名清真菜。约有上千年的历史。所用肉类原料以牛、羊、鸡、鸭为主。制法以溜、炒、爆、涮见称。习用植物油、盐、醋、糖调味。其特点是清鲜脆嫩，酥烂浓香。尤以烹制羊肉最为擅长，其“全羊席”更是脍炙人口。

    名菜有哈尔尾、卷煎饼、秃秃麻失、八耳塔、古剌赤、碗蒸羊、酿烧味、酿烧兔、琉璃肺、聚八仙、水晶羊头、涮羊肉、烤羊肉片、五香酱羊肉、清焖羊肉、酥羊肉、煨牛筋、锅烧填鸭等。

                          清真菜    聚八仙

                             宫观寺院菜

　　中国的宫观寺院菜泛指道家、佛家宫观寺院烹饪的以素食为主的馔肴。汉晋以后，道佛宫观寺院遍布名山大川，其间多有斋厨、香积厨、善烹三茹六耳及瓜果蔬茹。豆腐问世以后，寺院菜更是名目繁多。宋元至明清，竟有“全素席”和以素托荤的素鸡、素鱼、素鸭、素火腿等菜肴。到现在，上海的“玉佛寺”，扬州的“大明寺”，新都的“宝光寺”等处，仍有不同风味的宫观寺院菜。

　　宫观寺院菜的烹饪特色有以下几点：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。多品种汇集而成的素席，在就地取材、擅烹蔬菽，以素托荤的特色上再现得更充分。

                              第二部分  中国名点

中国名点产品名单（50个排名不分先后）

单位名称　　　　　　　　　　　商标　　　  产品名称
广州市莲香楼　　　　　　　　　莲香楼　　　  杏仁饼
长春美联食品有限公司　　　　　迪莉娅　  司都伦面包
南海市中国旅行社九江樵园饼屋　西樵中旅　  西樵大饼
中山马得利食品有限公司　　　　马得利　　　  老婆饼
涪陵大师傅食品有限公司　　　　香　都　  老字号麻饼
哈尔滨秋林食品厂　　　　　　　秋林　　　　  大面包
北京桂香村食品中心　　　　　　桂香村　　　  果酱盒
青岛好世界食品有限公司　　　　好世界　　　  蜜三刀
福建莆田市复茂饼家　　　　　　复茂　　　　  蛋黄酥
太原双合成食品有限公司　　　　双合成　  关公茶系列
北京市宫颐府食品厂　　　　　　宫颐府　　  南味凸酥
杭州翠沁斋清真食品厂　　　　　翠沁斋　  杭州麻酥糖
广州圣安娜食品有限公司　　　　皇　牌　　　  老婆饼
昆明吉庆祥糕点厂　　　　　　　吉庆　　　  蛋黄荞酥
广西柳州市桂飘香饼业公司　　　桂飘香　　  柳宗元饼
北京市聚庆斋食品厂　　　　　　聚庆斋　　  枣泥贡饼
温州桂香村食品有限公司　　　　桂新园　　　  绿豆糕
杭州颐香斋食品有限公司　　　　颐香　　  颐香黑麻糕
桂林婵娟食品有限公司　　　　　婵娟　　  婵娟绣球酥
北京市宫颐府食品厂　　　　　　　宫颐府　　　  薄脆
平顶山市九头崖食品有限责任公司　九头崖　　  桃酥王
上海金树食品有限公司　　　　　　XINM　 A　  凤梨杯
吉林福源馆食品有限责任公司　　福源馆　  黑麻椒盐饼
广西柳州市桂飘香饼业公司　　　桂飘香　  刘三姐酥饼
北京昆仑大地食品有限公司　昆仑KUNLUN　  奶昔葡萄酥
西安米旗食品有限公司　　　　　　米旗　　　  水晶饼
兰州爱里食品有限责任公司　　　　A　里　　  维也纳
上海利男居食品总厂　　　　　　　利男居　　  栗蓉派
广东肇庆华侨大厦　　　　　　　　华大　　  华大裹蒸
四川成都佳禾食品有限公司　　　　佳禾　  佳禾水果酥
南海市明华西饼屋　　　　　　　　莎维尔　　  紫菜饼
沈阳好利来实业管理有限公司　　　好利来　　  肉松卷
广西南宁市一品轩食品有限公司　一品轩　  麦提沙面包
福州鼓浪食品有限公司　　　　　　厦浪　　　  肉松饼
北京市聚庆斋食品厂　　　　　　聚庆斋　  无糖南瓜饼
东莞市大拇指食品有限公司　大拇指　  台式金牌老婆饼
北京桂香村食品中心　　　　　　　桂香村　　  蛋奶酥
上海荣美食品有限公司　　　　　好邻居　  龙眼香芋酥
安徽万友汉堡包有限公司　　　　　万友　　　　  酥糖
东莞乐园面包食品有限公司（图案）　　　　  豪客薄饼
宁波新美心食品工业有限公司　　　绿姿　  老公老婆饼
佛山市香江一本烘焙工作坊　　香江一本　  香江糯米池
哈尔滨纽埃坡食品有限公司　　纽埃坡　  埃坡米兰四圣
天津市津乐园饼业食品有限公司　津乐园　　　  小麻花
郑州华联广州大酒店　　　　　　月旺　　　　  茸仁酥
南海市南庄镇新世纪饼屋　　　　新世纪　　　  鸡蛋糕
天津聚祥食品有限公司　　　　　聚祥　　　　  江米条
广东茂名嘉豪轩食品有限公司　　嘉豪轩　  金牌老婆饼
河南三色鸽食品有限公司　　　　三色鸽　  黄金相思饼
新疆麦趣尔面包西饼屋  　　　　麦趣尔　　  中国味道

                                            绿豆糕

水晶饼

        全国特色名点名单（30个排名不分先后）　　　　

单位名称　　　　　　　　　　　　商标　　  产品名称
兰州爱里食品有限责任公司　　　　A　里　　　　  巧果
孝感市竹缘食品有限公司　　　　　竹缘　　　  黑森林
洛阳雅香楼食品服务有限公司　　　雅香楼　  礼品糕点
吉林福源馆食品有限责任公司　　　福源馆　　  五福饼
宜兴建中食品有限公司　　　　　　杨巷　　　  荤油糕
昆明吉庆祥糕点厂　　　　　　　　吉庆　  重油鸡蛋糕
宁波新美心食品工业有限公司　　　绿姿　　　  栗馒头
广东肇庆市富兴食品西饼面包房　　富兴　　  椰子薄饼
湖南衡阳泰名食品有限公司　　　　泰名　　　  鸡仔饼
广东省湛江市隆都食品西饼屋　　　隆都　　　  蒸蛋糕
广西梧州桂香苑西饼屋　　　　　桂香苑　  无糖萨琪玛
广东茂名市翠园西饼屋　　　　　翠园　  黑枣枸杞蛋糕
陕西晶晶食品开发公司　　　　　　豪觅　  日式小馒头
太原双合成食品有限公司　　　　双合成　　　  蛋日烧
东莞圣心食品有限公司　　　　　　圣心　  圣心蛋王饼
杭州翠沁斋清真食品厂　　　　　翠沁斋　　  西湖藕粉
扬州永诚超恒西饼屋有限公司　　　超恒　　  玫瑰至尊
上海静安面包房有限公司　　　　（图案）　  牛奶蛋糕
珠海新麒麟食品公司　　　　　麒麟食品　  凤凰鲜蛋卷
武汉盛之旺食品有限公司　　　　圣子王　  绿茶蛋黄酥
湖北襄樊妞妞食品有限公司　　　　妞妞　　　  孔明饼
中山市禾盛隆老饼家　　　　　　禾盛隆　  炭烧杏仁饼

广东台山市美心西饼屋        （图案）　　    笑口枣

江苏金坛麦香园食品有限公司    （图案）  　 宫廷桃酥
广东东莞趣香园饼屋　　　　　　趣香园　  五仁白绫酥
嵊州麦香村西饼屋　　　　　　　麦香人家　  开心桃酥
鸡西市科达食品技术研究所　　　　　　　　　  绿豆糕
西安安旗食品有限公司　　　　　　安旗　　　  水晶饼
牡丹江金冠冷饮厂　　　　　　　　　　　　  冰激凌饼
无锡稻香食品厂　　　　　　　　　稻香　　　  开口酥

                           鸡仔饼

                         绿茶蛋黄酥