隆重介绍我家新宠——天然酵种培养笔记

      自从半年前发现德姐的博，就不能自拔的爱上了由酵母“吹起来的”面团。在仔仔细细研究了半年她的理论+实践之后，我终于下了决心开始了自己的养酵种之路。很感谢她可以在我一开始培养酵种的那几天不厌其烦地帮我解答所遇到各种问题！ 目前我是养了两盒，老白（高粉喂养）和老黄（全麦粉喂养），长势良好，成绩喜人。这个图中上面一盒是在冰箱里冷藏了4天的老白，下头是马上室温（20度）长了17小时的需要喂养的老黄。

老黄总是十分的温柔，刚喂好是酱紫哒，厚厚实实的

17小时左右后（室温20度），已经涨到最高开始回落

 因为麦麸啥的，表面看上去也看不清楚。看底面，细细密密的泡泡好多哩

 

冰箱里的老白，也是涨到了最高开始回落，比老黄看上去活泼很多，侧面和底部气泡都很多，不那么瓷实^_^

表面气泡不很多了，看来是菌种们都饿了

    ———————————————学习笔记分割线——————————————第一阶段 - 种液

天然酵种里包含很复杂的一个生态环境，其中对我们最重要的是yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌），yeast是面包发酵膨胀的主力，而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境，使其他有害细菌无法生存，这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的环境（就是种液）让原料里的yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）茁壮成长，直到形成一个稳定的状态（酵种）。Yeast（酵母菌）和 lactobacillus（乳酸菌）的维持都需要淀粉，所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。   德姐的种液方子是转自《The Bread Baker's Apprentice》，我自然就是转自德姐了^_^ 第一天（中午12点半）：
黑麦粉 60g常温水 85g。    我跟德姐一样，就是用龙头里的自来水，有人说要瓶装水，可能有的地方水特别硬，漂白粉太多吧。我也是想既然是要长期养，就要找到最方便便宜的办法，否则难以持久，所以先试自来水。混合粉和水，室温（夏天，大约有30度左右吧）放置24小时。

第二天（中午12点半）：
高粉 60g常温水 56.7g
种液没涨多少，是正常的，把第一天的种液和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置24小时。我用的是高粉，也可以用全麦粉，这样培养的酵种就是100%全麦的，可以用来做100%全麦和杂粮面包。高粉的比较适合我这种菜鸟，先用高粉，熟悉了以后可以把高粉酵种变成全麦的。室温放置24小时。
侧面看——有细细密密的气泡，不过看上去特别瓷实，而且因为是黑麦粉的缘故，颜色发暗。

看表面——有气泡产生，看上去还是很紧实。

第三天（中午12点半）：
高粉 60g常温水 56.7g这是很迷惑的一天。德姐说种液有涨50%，我的则是在头天晚上疯涨到了将近一倍那么大，然后迅速回落，到了中午回到家的时候，不仅一点儿没有涨，还出现了些许分离出来定的水。味道倒是还正常，但真把我这个菜鸟吓得不行（后来想想，应该是因为温度比较高，长得快吧），赶紧又是买柠檬又是问老师德姐。    这天中午我是取种液的一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，同时挤入了两勺柠檬汁（新鲜柠檬直接挤出的汁儿），加盖，室温放置24小时。
 这样子看，感觉气泡好少——

 

 

而且似乎有些水粉分离，我拿柠檬汁、水粉喂了，看上去更是毫无生气。

第四天（中午12点半）：
高粉 60g常温水 56.7g这天种液应该至少涨了一倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨一倍。谢天谢地，我的有涨一倍，而且貌似十分活跃，否则我又要去问德姐了。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分搅拌，放入容器，加盖，室温放置，一直到涨一倍，可能是4小时到24小时，说不准。我是中午弄的，然后上班去了，还没疯到抱着这小东西去上班。 中午看的，比起昨儿中午长了好多——

 

表面都是大大的气泡——

喂过以后1个小时左右就这样子了——

 2点45分我走的时候，就看到小家伙们如此活泼的长着——

第四天（晚上7点）：
种液有涨了一倍，这就可以把它正式变成酵种了。

高粉 226.8g常温水 226.8g
种液 99g混合上面的材料，放入干净的容器，加盖，室温放置6小时，看到有很多泡泡产生，就说明酵种培养好啦。注：这个分量可不少，我已开始怕失败，完全按着德姐的方子，后来就把酵种转化成50g种液+50g水+50g高粉（或全麦）的了，那样我用起来刚好够，多出来的真没空用掉，也不会太浪费。 第二阶段：酵种的喂养（基本都是照德姐的抄来的）我的酵种喂养分两个阶段：
１）婴儿期 -- 酵种生成的头５天，还比较脆弱，我室温保存，每天喂２次，即每12小时喂一次。第一天，酵种花了整整１２小时才涨一倍；到第二天，只用了８小时就涨到最高，超过一倍，明显茁壮了不少；到第三天，我取了２份老酵种，每份50g，一份照旧用高粉喂养，另一份喂全麦粉和水（也是１：１：１），这样我就有两个酵种，高粉的“老白”），和全麦的（“老黄”），可以用于不同的方子。第４，５天同时喂老白和老黄，膨胀速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面说的，所以我平时保存老白，老黄，各150g。
２）成熟期 -- 到第５天，最后喂一顿，等到开始冒泡，放入冰箱冷藏保存。从那天起，我每周把酵种取出冰箱一次，每次室温存放２４小时，期间喂３顿，然后放回冰箱。以我常用的时间表为例：周四晚上拿出酵种，喂养一次，室温保存１２小时，亲眼看到它们有涨大至少一倍，１２小时后（周五早上）再喂一顿，再看它们涨一倍，１２小时后（周五晚上）如果做面包，就取一部份酵种来用。此时我知道这酵种是活跃的因为前24小时已经涨一倍两次了，剩余的酵种各取50g喂第三顿，室温放一小时（我差不多都是喂好就放冰箱里了），放回冷藏。如果冷藏一周后的酵种取出喂养一次后没有长大一倍，说明酵种活力不够，就要室温喂养到能在１２小时内长大一倍为止，不过我至今还没遇到过这情况。

有很多方子说每周把冷藏的酵种拿出来只喂一顿，然后就可以直接放回冷藏或用来做面包，这样虽然方便，但长此下去，酵种长期在“冬眠”状态，没饿透就被喂养，容易喂过头，失去活力。而且没有亲眼看它在１２小时内涨大一倍，也无法保证酵种的活力，做面包比较冒险。我这样每周室温保存２４小时，其余时间冷藏是个保险又方便的折中办法。

第三阶段 - 酵种的使用

我的“老白”和“老黄”都是粉水比例1：1，很多天然酵种面包的方子直接就是用这比例的酵种，那就很方便。可是也有比例不同的，没关系，可以加粉或水来调节酵种的湿度，不过一般需要把调好的酵种室温放过夜，第二天再开始做主面团。

老白比较活跃，喂养时涨得快而大，每次都涨到近3倍，维持体积的时间也长，它的第一个面包成品是我以前发过的免揉法棍，还算成功，酸味并不浓，很香：老黄比较沉稳，喂养时涨得比老白慢，有发到两倍多，但没老白那么夸张，它的第一个成品是我做的全麦馒头，微酸微甜很筋道^_^

好啦，说了好多好多，只是笔记。大家有兴趣的可以看看，木有兴趣就直接跳过就好啦