偶看新闻英语划分音节的软件:男人做菜：快、狠、准-----菜澜
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/03 00:51:05
你是不是真的会烧菜？”到现在还是有人这么问我。
烹调不是什么高科技，只要一点点的好奇心，就学会。是的，我懂得煮几味。烧得好不好？是问题。 有一次看到黄永玉先生在香港的画室，屋中有个半开放式的厨房，灶头火又很猛，就下手。黄先生一家、黎智英兄一家和苏美璐都试过我的手艺，问他们就知道。
被人家请客时，最怕主人家躲在厨房拼命烧，我们做客的吃得不安乐。基于此，我做菜时，和大家聊聊天，喝喝酒，走进去一会儿就捧出一味新餸来。男人做菜，有三个条件，那就是快、狠、准。
当然事前要准备许多功夫。像汤，可要花时间的。用一个双层的搪瓷铁煲，底锅盛水，待滚，就可以把上面的锅装进去，这种煲做出来的汤是燉的，很清，一点也不浊。锅中放瑶柱、萝卜和猪腱。燉个两小时，上桌的汤一定又清又甜，不可能失败。
如果客人杀到你家，没时间准备的话，那就要做急就章的皮蛋芫荽汤了。从电器热水壶注满小锅，开猛火。这边厢将鲩鱼切成薄片，皮蛋一个，水一起泡，把材料放下去滚，最后下大量芫荽，即成。这时汤呈绿色，又甜又香，不必下味精。此汤又能解酒，最适合刘伶。
用猪肉做材料，有时间的话，先选一块上斜腩，这是由猪的第一节排骨算起，第六七八节骨外的肉最好吃，是外国人用来做培根的部分，拿来红烧，放生抽和一点点冰糖，也是很容易成功的一道菜。要烧多久？那要看你的炉的火力而定，一闻到香味，再烧半小时，错不了。
没有把握用肉青（猪颈肉好），这块猪面上连着头颈的肉，炒得老一点或不够火都好吃。我几十年前已大力提倡，当今大行其道，大家叫它猪颈肉，不如肉青的好听。单单用蒜茸来蒸肉青，或者炒豆豉，都很可口。要不，将橄仁、红辣椒、薯米、肉青切粒，加点面酱，一块混着来炒丁丁，很快就完成一道好餸.
至于牛肉，要先到肉档订一块肥牛，找不到的话去冻肉店买好了，当然不及新鲜的灼肥牛。这道菜可很迅速的完成，但有几个秘诀一定要遵守：
一、切牛肉必须将纹理切断，否则多好的肉都会韧；
二、即灼即捞，把水泼滚了，加酱油和南姜粉，放入牛肉，不必等再滚，即可捞起备用。这时将芫荽和豆芽准备好，汤又滚时下锅，再滚，菜已熟，这时再将牛肉放进去，熄火，即刻上桌
三：用万字酱油，其他的滚后变酸。（秘诀）
客人忽然来多几个，材料准备不足时，可用罐头充数。罐头都有罐头味，除了中国"梅林"牌的红烧扣肉，和油焖笋。倒进锅子一块炒，炒至汁剩下一点点就能上桌，再也简单不过。不然，把冰箱中的冻鸡在微波炉中叮一叮，斩件，开一罐"光"字牌的瓜仔，倒进锅中和鸡一齐慢慢煮，愈煮愈有味道。这是台湾名菜之一，叫瓜仔鸡锅，从前在酒家中喝老酒时学到的。
吃到这个阶段，已饱饱，非刺激一下不可。把红葱头，广东人叫为干葱的去衣后切成薄片，同样炮制青瓜、洋葱和指天椒，加糖、盐，用手捞匀，上桌前挤青柠汁进去，这时甜酸苦辣错综，有如人生，一定让胃口起变化。
下来可蒸鱼，用咸酸菜煮鲳鱼，上面再铺几丝肥猪肉和冬菇，淋上点酒，蒸一蒸，即成。拿尾活鱼，剖开肚，洗净，把咸鱼切片塞进去蒸，这道菜有个花名，叫"生死恋".每个人家里的煮炉和器具都不同，鱼大小也不一，蒸鱼最考功夫，第一次失败，第二次失败，第三次总会成功。技巧靠经验和实践，别无他途。如果第一次就想有点成绩，那我劝你别蒸鱼，煮鱼好了，用个锅，放日本清酒和水，每种一半，加点酱油和姜丝。滚了，把鱼放进去，刚刚够热就可以拿来吃。煮鱼和蒸鱼不同，前者可以用眼睛看着，只要鱼本身是活的，蒸或煮，都很鲜甜。
我在一本叫《饮食男女》的杂志上有一页示范烧菜的地盘，太传统或家常的菜大家会做，总要先想些古灵精怪的，但绝不容易，有时想爆了头也不知弄些什么。和友人聊天，会有灵感，金庸先生说他父亲常烧的欢喜蛋，用鸡蛋、咸蛋和皮蛋。将蛋（火+合）熟，切开两边，一边酿入狮子头式的碎肉，洒上酱油和绍兴酒红烧，果然制成一味失传的菜。 再想不出时，往菜市场一走，看到新鲜上市的材料，就知道要烧些什么，但也选些较为冷门的来介绍。像芥兰的头，有柚子般大，将它切丝来炒，比普通芥兰好吃得多。
来源：《天下美食》2007年4月刊