偶看新闻三国敢达天玉铠:苏州的红烧羊肉：乡土菜中有至味
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/09 06:01:03
苏州有些地方红烧羊肉，味道也是很鲜美的，成为当地的特产，比如吴江桃源镇、太仓双凤镇。
桃源的红烧羊肉，用的是湖羊。所谓湖羊，是一种绵羊，据说苏州的吴县，早在800年前北宋灭亡，大量北方居民南下，在苏州的太湖边一带定居，他们带来了北方的绵羊，经长期驯化、选育饲养而成苏州的一种特种家畜，其特点是无论公羊还是母羊，头上都没有角。据苏州市农业部门的材料，国务院曾指示:“湖羊是稀有品种，又是出口物资，应特别注意繁殖和发展。”1983年10月，江苏省在吴县东山建立了我国第一个湖羊资源保护区，并确定东山镇的槎湾、西泾两村为湖羊保种基地。1984年2月28日，槎湾村又被国家农牧渔业部列为全国自然保护区。这是为了更好地保护这一珍稀羊种。
吴江也是饲养湖羊的重要地区，如梅堰镇1961年时养湖羊3000多头，到1968年时突破1万头，七都1970年时养湖羊1.5万多头，而在常熟等地，如长江边的福山镇，七十年代时有14个湖羊配种站，1981年时也养湖羊1万多头。养湖羊主要是取其刚生下未开乳的羊羔，杀了取皮作裘皮出品，国外有“软宝石”之称。但现在因为出口需求不畅和苏州经济发展，苏州的湖羊养殖量有所下降。反而是浙江湖州练市镇，一个镇饲养的湖羊超过10万头，红烧酱羊肉也名闻遐迩。
吴江桃源的红烧羊肉，用的就是湖羊。这种羊肉，切好后用稻草扎好，烧时需要放酱油、料酒、八角、桂皮、红枣、糖、姜等调料，羊肉烧好上桌前还洒一些青蒜叶末甚至辣椒末。烧这羊肉时，一是只能用公羊，二是不能盖锅盖，上面扣一只小一点的搪瓷盆，让膻味在烧时散发，三是讲究火候，一般是大火一小时，文火一小时，再微火焖烧一小时，让汤收紧一点。烧出的羊肉色泽红亮，咸中微甜，吃口肥嫩味美。
太仓双凤羊肉也是红烧，目前已形成羊肉一条街，街口上集中了近20家羊肉店。双凤也是山羊为主，除太仓本地山羊外，也从西北等地购入优质的羊，也是用公羊，但需阉过，但也用母羊。烧时锅内四周放置萝卜，锅底垫稻草以防锅底烧焦。也要放香料、酱油等，烧出羊肉香味四溢，酥烂而不失其形，味道可口。双凤羊肉一般以吃面为最好，每到冬季，上海等周边游客来品尝的特别多。
红烧羊肉这道菜，本是乡村的土菜，但吃过的人都难忘其味，因其受到欢迎，现在也被一些大宾馆的厨师引进，在冬天时成为苏州宴席上的主菜之一。（丁三吴）