太阁立志传5后藤又兵卫:焖肉面

    苏州是产米地区，人们以米食为主。说来奇怪，出名的却是面食。饭店里的大菜，吃客很有限，而那些传统的面食小吃，比如面条、馄饨、包子等，却大受欢迎。面食出名，来自老百姓的口碑，也写到了作家的小说里。陆文夫的《美食家》，有一段情节专门写到吃面。说主人公朱自冶嘴刁，吃面条专吃头汤面。为了满足这一嗜好，本来懒惰的他，竟能早早爬起床来，风风火火赶到饭店，去享受这一美食。

    真巧，我也喜欢苏州的面条。尤其是焖肉面，吃起来没个够。想想真是价廉物美，售价仅5.5元，一大碗老汤面，上面居然还扣上一块很大的焖肉。那焖肉，可是苏州的特产，看上去硬邦邦，吃到嘴里，却入口即化，肥而不腻，让人余味无穷。只是，那面条的份量太足，令人生畏。吃不完浪费，吃完了又撑肚子。所以，我常常是硬着头皮，才让碗见底的。面条吃完了，我的肚子也成了鼓，吃面时的舒心，此时已减去几分。为了消化食物，走出饭店要在街上溜达几分钟，等到打几个饱嗝，我才敢回家。

    于是就纳闷，饭店卖面条，干嘛要用这么大的碗？干嘛要盛这么多的面？能不能改成小碗？既节省成本，又让消费者舒心，更不会造成浪费。曾经问过饭店的人，回答说，一直是这样，不好改的。这让我想到鲁迅《祥林嫂》里的祭灶规矩，“从来是这样”，所以祥林嫂无论多么虔诚捐门槛，她终究不能赎罪。

    那么，饭店里的规矩，果真就不能改么？其实不然。在苏州遍地开花的四川小吃店，它用的碗并不大，每碗盛的食物也不多，而价格却比苏州的小吃要贵不少。尽管如此，照样人头攒动，生意火爆。在闹市区做生意，苏州本土饭店常常不是它的对手。为什么？人家的服务好，人家的环境佳，人家端上来的的食物，其数量与品种，是专为顾客量身定做的。这样的经营方式，对矜持的苏州商人来说，简直不可思议。

    当然，苏州的饭店这么做，也是为老百姓着想。什么叫价廉物美？这就是价廉物美。当举国商人都在追求暴利的时候，苏州的饭店依然保持着数十年前的经营方式，百姓求之不得。只是这样做，就怕两头不讨好。

    首先，不会讨好消费者。如今的消费者，钱多了，肚皮厚了，饭量小了，要求高了。它们对食物，品尝胜于充饥。有时候大碗的大鱼大肉，可能还不如小碟小盘的田间野菜，更受欢迎。其次，对经营者自己也不利。同样的价格，经营大碗面，它的利润肯定不敌小碗面。挣钱少了，自然就没有条件改善环境；环境差了，就不能吸引更多消费者么，更别说高端消费者了。所以，你看看目前苏州的传统老店，又有几家，它的经营环境能跟得上消费者要求的？座椅是塑料的，服务是自助的，近年虽然有所改善，但差距还是很大。当然竞争不过四川人。

    有意思的是，我们总结苏州的饭店不善经营时，常常将其说成是“传统文化”和“商业美德”，而无视其中的症结——小农意识，不思进取，不想采纳先进的商业理念，因此，总也走不出“粗放型”的经营模式。这样的饭店，竞争力是有限的。

    写到此，想起工业园区当年学习新加坡管理经验时，有一种经验叫“敲门经商”。说经商者不能坐等天上掉馅饼，而应主动到旅馆，去敲客户的门，这样才能获得订单。说白了，就是放下架子找商机，它的根，其实还在服务意识上。苏州人学了这个经验，把个工业园区搞得红红火火。这样的理念，苏州的饭店何不也学一学？