战舰世界秋月配件:面点制作中如何突破施碱难关

面点制作中如何突破施碱难关

[post]  　　　　　　　　　　　面点制作中如何突破施碱难关 在面点制作技术中，流传一句话，“制作点心有两套半技术，一套是发酵技术，一套是作花色点心，半套是制馅”。可见发酵技术在面点制作中占有极为重要的地位。而施碱是发酵技术中一个重要的环节，技术性强，难度较大，在实践中，大家感到非常困难。究竟如何掌握好施碱技术，虽然在理论上讲的清楚，但由于诸多因素的影响及综合判断能力，在实际操作过程中，学生仍是几次或更多次不能准确判断。针对这种情况，对如何突破施碱难点，进行了如下几方面的研究和试验。　　一、运用直观法进行理论关键点教学   　　理论是指导实践的基础，只有掌握好理论并能灵活的运用理论指导实践，才能更好的掌握施碱技术。　　如何掌握好施碱理论及影响因素有多方面，但其主要有以下几方面，一是正确的鉴别发酵程度，二是施碱大小的因素及施碱量，三是正确对施碱量的判断。以上三点的判断使学生难于掌握的理论关键。如何突破这一难点，我在教学中作了如下的尝试。运用观察法教学变抽象为形象教学。观察法教学使学生认识事物，掌握规律获得知识的重要途径，并了解它在实际中的应用。还能引起学生的兴趣集中学生的注意，激励学生积极思维，强化学生记忆。观察法教学可以培养学生的观察能力，独立思考分析问题解决问题的能力。   　　比如在讲到鉴别发酵程度时，采用对比法教学，是将发酵程度不同的三块面团展现在学生面前进行观察，教师引导学生观察发酵正常的面团，有酒香味，手按坑能慢慢鼓起，手拉有伸缩性，质地柔软光滑，手拍有膨膨的响声，剖开剖面呈许多均匀扁圆的小空泡，成网状结构。而发酵过头，面团软塌，严重称糊状，酸味中呛鼻子，无筋力，手抓似棉絮或豆腐渣。发酵不足，面团不膨发或膨发少，面团硬板发死，不松软，无弹性，按窝不起，抛开无空洞或很少，酸味也小。 　　　通过以上观察法教学，学生对鉴别发酵程度有了比较清楚地认识。克服了理论实践脱节的单纯的理论教学，即增加里学习兴趣；记忆又深刻，又完成了鉴别发酵程度的教学。　　再如讲解施碱目的和原理时，学生虽然看到了面团发起后的情况，进而提出面团为什么能膨发？酸味是如何产生的？为什么发酵面团要施碱？原理是什么？由于这些问题也是学生渴望解决的问题，因之积极性很高，在这种情形下讲解面团发酵原理，变强迫听课为积极听课，变被动为主动。在讲解时抓住面团内部变化，如在调制面团时加入老酵，老酵中存在这酵母菌，在适当的条件下大量繁殖，体内分泌出“酵素”将面团中由于淀粉酶作用水解得到的单糖分解成二氧化碳和酒精，同时产生热量，由于面团的这种作用是在不断增加，并被面筋网络包住不能逸出，面团并开始膨发，这便是发酵过程。酸味产生的原因是在发酵过程中老酵中除含有酵母菌外，还存在醋酸菌，并带有强烈的酸味，他在单糖（葡萄糖）作养分的条件下，适宜的温度，醋酸菌便迅速繁殖分泌氧化酶，氧化酶将面团中稀薄的乙醇氧化成醋酸。（CH3CH2OHàCH3COOH+H2O）因此产生浓重的酸味，这便是酸味产生的原因。在了解了酸味产生的原因后，如何去酸味又摆在学生面前。继续深入讲解，发酵的面团不去酸味不能制成产品，若制成产品将会严重影响成品质量，不但有强烈的酸味，而且板结不松。所以必须施碱除去酸味才能制成合格产品。施碱原理是什么呢？学生在初中化学中学到酸跟碱发生中和反应，但教材中除去酸味常是纯碱（属于盐类）要说明碳酸钠溶液成碱性，且反应中有完成的条件，即：（2CH3COOH+Na2CO3à2CH3COONa+H2CO3 而 H2CO3àCO2+H2O）而生成的气体二氧化碳更能增加面团的孔洞，使成品松软，同时除去了酸味。这便是施碱原理。   　　以上学生已了解到面团发酵过程和施碱原理。施碱量如何掌握，受哪些因素影响呢？我们说实践技术性很强难度较大，只有掌握了影响因素才能正确的施碱。已经讲过的影响发酵的条件因素有（1）投酵量、 （2）掺水量、 （3）发酵时间、 （4）发酵温度。如前三点固定时，发酵程度的大小主要与温度有关。温度高发酵快反之则慢。温度的来源有两个方面，一是发酵中的热量积蓄，二是外界气候条件，因此要考虑外界气候条件对施碱量的影响。如夏季发酵快施碱后易跑碱施碱量相应增加，冬季发酵速度慢不易跑碱，施碱量相应减少。白案师傅在长期实践中总结出发酵正常的5千克面粉施碱量夏季为60克，冬季为40克，春季为50克。如发酵程度是正常的一半，施碱量就相应减少到原来的一半。因此施碱量的多少根据具体条件而定。这样同学既了解了施碱量不仅与发酵程度有关，还受气候条件的影响，从而为实操扫清了障碍。   　　通过以上层层深入的启发教学，使其变消极为积极，变被动为主动，使学生始终是在思考，探索科学的情形下完成学习。有利的提高了教学效果。为实操奠定了良好基础。　　二、实操是重点抓好理论和实践的结合   　　凡是烹饪教学的重要环节，它具有鲜明的直观性。它能把抽象的问题形象化，理论问题感性化，深奥问题通俗化，它能以形象的语言熟练的操作帮助学生形成鲜明经久难忘的表象。   　　如在示范实践教学时，采用对比法教学。即运用熟练的操作，施好适量碱和重碱，欠碱的三块光滑面团，同时讲解验碱理论，讲明常用的验碱方法。如揉酵法、嗅酵法、看酵法等，如揉酵法中，面团松软没劲，且粘手是欠碱，劲大滑手是重碱，有一定尽力，弹性好，不粘手是正碱。这样把几种面团讲明，在让学生分别根据不同验碱方法对三种面团进行感观验碱体会。这样便有了对正碱、重碱、欠碱的不同的体会，增加了辨别能力。为了加强辨别能力，并把面团混乱再次地进行鉴别，由于有了辨别体会和初步的印象，学生很快的分辨出哪个碱大、哪个碱小、哪个是适量。在通过熟制验证，学生便更清楚地看到施碱量的不同对产品产生的不同的效果，这样在脑海里形成了深刻的印象、有对严格操作和科学操作起到了推动作用。同时又克服了以往只演示施碱正确的一面，所带来的几次不能正确判断的难关。同时在运用验碱辨别过程中，也把理论同实践有机的结合在一起，收到了事半功倍的效果。   　　三、搞好实操联系和技能转化   　　联系是理论到技能转化的根本途径。只有理论而没有实践，就如同纸上谈兵，能文不能武。只有理论与实践的相结合，才能真正把知识转化成技能。   　　在实操练习中有计划的分成四步来进行。一是示范后的个别同学模仿练习，其他同学见习并做评判。这样，由于学生操作，学生观察较为认真仔细，效果更佳，评出的问题更有针对性，更能增加操作技能的表象。对提出或出现的问题再进行纠正讲评，进一步加深了印象。二是全体同学练习，采取集中指导和个别指导相结合。在练习中会出现这样或那样的问题。如重碱、欠碱等，继续深入提出施碱过失的处理方法。如欠碱可以补减，重碱可以加入柠檬酸或白醋来中和过量的碱等方法。由于是在操作中出现的问题得到解决，记忆非常深刻，同时理论知识也在操作中转化成技能。收到良好效果。最后成品成熟检验，其结果全班34人达到标准，合格率为88%。三、课后讲评，讲评是把理论同实践有机的联系在一起的极好时机，做好讲评能使学生在理论上有新的进步和深入，能将理论同实践有机的结合成为一个整体。比如施碱量的多少与面团的发酵程度大小，气候条件，醒面时间长短，面点不同品种的要求对成品质量有着密切的关系。只要灵活的运用理论来指导实践就能得到预期的效果。四是巩固练习。巩固练习的关键是将已初步掌握的技术进一步熟练，从中提高技艺的阶段。巩固练习的关键是解决好“质”与“量”的关系。“质”是达到的标准，“量”是练习的次数和速度，只有严格的把握住质的标准，在进一步提高速度，才能成为一名熟练的技术工人。由于目前受到教学条件和实践的限制，便不能大量的巩固练习，便采用在校练习中重点把好质量关。把大量的练习转到家庭练习发挥家庭实习场所的作用。为检查学生实习情况，可将成品带回学校面批完成，即充实了家庭的饮食品种又得到了家长的大力支持，同时为教学实习也开拓了广阔的天地。　　经过以上的教学实验，使我体会到根据不同的教学内容采用不同的教学方法，不但缩短了授课时间，还能始终牵动学生在教师策划的教学过程中步步深入，克服了只讲理论所造成的即抽象又枯燥无味的注入式教学，使学生始终在满足好奇心理，探索知识的情形下进行学习，这对于加强能力的培养和技能训练，严谨的学习态度都起到了事半功倍的效果。这是我在教学中的一点尝试。针对如何更佳的方法搞好烹饪教学，还要在今后的教学中继续探索，把烹饪教学效果搞的更佳更好