金刚砂的妙用:【过年了，教您22道美味凉菜的做法（下） 】（附图）

凉菜调味三剑客

●葱油

家里做菜，总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶，这些原来你丢进垃圾筒的东西，原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了，记住一定要晾干水分，与食用油一起放进锅里，稍泡一会儿，再开最小火，让它们慢慢熬煮，不待油开就关掉火，晾凉后捞去葱，余下的就是香喷喷的葱油了！

●辣椒油(红油)

辣椒油跟葱油炼法一样，但是如果你老是把干辣椒炼糊，其实还有一个更简单的办法教给你——把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗，将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜，会得到味道更有层次的红油。

●花椒油

花椒油有很多种做法，家庭最简单的是把锅烧热后下入花椒，炒出香味，然后倒进油，在油面出现青烟前就关火，用油的余温继续加热，这样炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有红绿两种，用红色花椒炸出的味道偏香一些，而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

风味麻辣卤带鱼

原料；带鱼2000克（4份量）。
调料；精盐30克，料酒100克，葱段50克，姜片50克。
自制麻辣卤水8000克{注1}

做法；1.将带鱼去除头尾和内脏，并用刷子将带鱼表面白色银膜刷净。
2.把带鱼两面改刀切成一字花刀，以7厘米为一段切开放入盆中加精盐，料酒，葱段，姜片腌制3个小时。
3.锅入色拉油烧至7成热时，下入腌好的带鱼浸炸至两面金黄色时捞出。
4.大火烧开麻辣卤水，下入炸好带鱼小火卤10分钟关火浸泡30分钟即可捞出晾凉装盘。
特点；麻辣鲜香。
注1；自制麻辣卤水做法；
原料A。八角120克，花椒150克，桂皮30克，香叶5克，白寇10克，丁香3克，小茴香20克，草果10克，良姜8克。
B。葱段50，姜片100克，红曲米200克。
C。冰糖40克，白酒30克，鸡精30克，辣鲜露50克，乙基麦芽酚5克，精盐110克，干辣椒节300克，清水10千克。
做法；1.将A料用清水浸泡1个小时去掉杂质控水。
2锅入色拉油烧到三成热时下入葱段，姜片炒香，另取锅放入1千克清水烧开
放入红曲米小火熬10分钟至水色变红沥出汁水。
4取一不锈钢桶下入剩余9千克清水，A料，C料，炒好的葱姜和红曲水大火烧开改小火熬30分钟即成麻辣卤水。

风味椒香茄片

原料；茄子400克，红尖椒50克，绿尖椒50克。
调料；榨菜粒30克，蒜米6克，精盐1克，味精2克，红油50克，东古酱油30克，去皮油炸花生米20克，香葱丁5克，熟芝麻3克。

做法；1. 茄子洗净斜刀切成0.8厘米厚的长片，红绿尖椒洗净切成0.8厘米厚的长片。
2.锅入色拉油烧至5成热时分别下入茄片，红绿尖椒片炸熟即可捞出备用。
3.把炸好的茄片，红绿尖椒片照图分别摆入盘中，把所有调料调均浇在茄子上面即可上桌。
口味；咸香微辣。

香辣肫丁娃娃菜

原料；娃娃菜500克，卤鸡肫80克。
调料；阿香婆麻辣酱30克，红油40克，东古酱油30克，精盐1克，味精2克，香葱丁5克，青红椒粒各5克，花生碎30克，香菜叶3克。

做法；

1把娃娃菜洗净，汆水投凉，放入冰箱里镇半个小时，控净水摆入白瓷鲍鱼盘中。
2.把鸡肫切成0.3厘米丁。
3.把鸡肫丁和所以调料放入碗中调均浇在摆好娃娃菜上面，放上香菜叶即可。

特点；此菜将娃娃菜汆水后采用冰镇方法使娃娃菜口感爽脆，香辣可口，色泽红亮。

香辣黄花鱼

原料；小黄花鱼3000克（5份量）.
配料；大葱段200克，姜片50克。

自制香辣汁（清水1250克，精盐40克，白糖150克，白酒30克，豆油100克，番茄酱250克，树椒丁50克，大料5克，陈醋150克调均即可。）
做法；

1.将小黄花鱼去鳞，头，肠清洗净，入7成热色拉油锅中炸至小黄花鱼色泽金黄略硬时捞出。
2.取一高压锅放入所有配料置底在放上炸好小黄花鱼浇上自制香辣汁，上汽调小火压20分钟，晾凉即可取出装盘。
口味；香辣酥香可口。

京粉口水鸡

京粉口水鸡
原料：鸡腿300克，北京凉粉5张约350克，黄瓜一根约50克。
调料：卤水500克，精盐、味精各8克，白砂糖7克，老干妈风味酱10克，红油20克，芝麻油、陈醋、熟芝麻各5克，海鲜酱油6克，香菜3克。
制作方法：
1、将鸡腿放入沸水中汆一下，捞出放入卤水中卤制20分钟捞出；
2、把北京凉粉放平切成均匀菱形片，如上图所示，摆入盘中；
3、把黄瓜洗净用刀切成片，放在凉粉上；
3、将卤好的鸡腿去骨斩成块，如上图所示码在黄瓜上；
4、将精盐、味精、白砂糖、老干妈风味酱、陈醋、红油、芝麻油、熟芝麻、海鲜酱油放入碗中调匀浇在上面，用香菜点缀一下即可。
特点：此菜可大批量制作，用于宴会，自助等，制作简单，操作快，口味好。
技术关键：
1、鸡腿放入卤水中卤制的时候，不要卤制的太烂，熟了即可。
2、此道凉菜用料比较普遍，最需要注意的地方是如何摆盘，才能使造型更加美观漂亮，如果您有更好的摆盘方式可以拿出来和大家分享。

爽脆鸡胗

爽脆鸡胗
原料：鸡胗200克，青豆10克。
调料：卤水300克，精盐、味精各6克，白砂糖4克，辣椒油10克，芝麻油3克，辣椒酱3克。
制作方法：
1、将鸡胗洗净放入沸水中汆水，捞出入卤水中卤熟，晾凉切成薄片；
2、将青豆放入沸水中汆水后，捞出沥干水分；
3、将鸡胗、青豆加入精盐、味精、白砂糖、辣椒油、芝麻油、辣椒酱搅拌均匀装盘即可。
味型：香辣。

枣梅排骨

枣梅排骨
原料：猪排骨200克，大枣10克。
调料：杨梅酱20克，精盐、味精各6克，米醋、蜂蜜、色拉油各5克，雪碧10克。
制作方法：
1、将猪排骨冲掉血水，放入沸水中汆水2分钟捞出冲凉，放入高压锅内加入精盐4克压8分钟取出冲凉备用；
2、炒锅置旺火上，放入色拉油，烧至三成热放入大枣，炒1分钟，依次加入猪排骨、杨梅酱、蜂蜜、味精、米醋、雪碧以及剩余的精盐，改小火熬2分钟，取出装盘即可。
技术关键：猪排骨要选用精排，一般的猪排骨做出来质量稍差。
创新点：此菜摒弃了猪排骨的传统做法，在制作过程中加入了大枣、杨梅酱、雪碧等，使菜品软烂酱香，果味浓郁。

水晶牛肉

水晶牛肉
原料：牛后臀肉100克，新鲜猪皮300克。
调料：①（牛肉粉25克，精盐6克，味精8克，白砂糖8克，老抽适量），②（精盐8克，味精10克，大葱白20克，生姜片10克，大蒜瓣5克，圆葱2克，八角、香叶各适量，料酒10克），精盐、苏打、醋精各3克。
制作方法；
1、将新鲜牛臀肉洗净，改刀成2厘米长的段用调料②淹制1小时，上笼蒸蒸3小时至熟烂拿出，晾凉后撕成小细丝备用；
2、把新鲜猪皮放入锅内煮制3分钟捞出，去油去毛切成1厘米的细条，用精盐、苏打、醋精反复的搓洗3遍，冲净，放入白钢桶内加清水1500克小火熬制4小时，取出猪皮，放入调料①调匀并加入备好的牛肉丝搅匀离火，倒入方盒内待凉，入保鲜冰柜2小时，改刀像上图那样装盘即可。
特点；风味独特，装盘美观。
技术关键：
1、在切牛后臀肉的时候注意，要横着纹理切牛肉。
2、放入精盐、苏打、醋精反复的搓洗猪皮可以去掉过多的猪油和异味。
3、用老抽调颜色时要注意使用量，不然会影响成品的颜色。
4、此菜在摆盘的时候要注意美观大方，可以参照上图摆盘子造型。

香辣肝丝娃娃菜

香辣肝丝娃娃菜
原料：新鲜猪肝200克，娃娃菜2包约150克，阿香婆牛肉酱30克。
调料：精盐15克，自制猪肝卤水300克，香葱花5克。
制作方法：
1、将新鲜猪肝冲水3小时，去净血水，放入沸水中汆水3分钟捞出放入卤锅中卤制10分钟，取出放凉，改刀切成细丝并码入盘底成圆形，如上图；
2、把娃娃菜去根，放入加精盐的沸水中汆水至熟，捞出冲凉沥干水分码在肝丝上，如上图；
3、将阿香婆牛肉酱用微波炉打热，撒在娃娃菜上，撒上香葱花即可。
自制猪肝卤水的配方：清水30斤，海鲜酱油1瓶，精盐10克，味精15克，白砂糖10克，大葱段、生姜片各20克，香菜、芹菜各20克，猪肉香精15克。
技术关键：
1、此菜成败的关键在于自制猪肝卤水，上面已经给出了配方，按配方制作即可。
2、如果没有微波炉，也可以将阿香婆牛肉酱放入炒锅内加热。

酸辣厥根粉

酸辣厥根粉
原料：厥根粉300克，花生仁10克，青、红辣椒各4克，熟芝麻3克。
调料：精盐、味精各4克，白砂糖10克，老陈醋15克，芝麻油3克，红油10克，海鲜酱油5克，色拉油30克。
制作方法：
1、将厥根粉冲洗放入沸水中汆水至熟，取出迅速冲凉；
2、将青、红辣椒切成段；
3、花生仁放入三成热的油锅内炸至金黄色捞出沥干油；
4、厥根粉加入青红辣椒段、熟芝麻、花生仁、精盐、味精、白砂糖、老陈醋、芝麻油、红油、海鲜酱油搅拌均匀，装入盘中即可。
特点：酸辣，爽滑。
技术关键：此菜看起来简单，其实不然，要注意成败的关键两点：
1、厥根粉汆水后要立即冲凉，否则会影响口感。
2、花生仁炸时要注意油温，油太热了容易把花生仁炸糊。

　　麻酱凤尾

　　主料：嫩莴笋尖250克、芝麻酱25克。

　　调料：酱油15毫升、白糖10克、盐6克、香油10毫升、凉白开适量。

　　妙厨法宝：醋

　　做法：

　　1.莴笋洗净，晾干水。整理在一起放在案板上，切成约2寸长的段，码盘。

　　2.芝麻酱加进酱油、盐和白糖阿调味，再加水调稀，如果希望有更浓郁的味道，可以再加上点香油，滴上几滴醋会让麻酱的味道增加几分爽口感。

　　3.麻酱汁兑好后浇在莴笋上或蘸食均可。

　　支招：

　　●芝麻酱分量掌握在占莴笋分量的1/10比例比较合适。

　　●芝麻酱的质量直接关系到这道菜的味道，所以除了选择质量好的芝麻酱外，调芝麻酱的方法也很重要，水要用凉白开，一点点加，次数尽量多，每次加的分量要尽量少，这样才可以保证和出的芝麻酱黏稠有力。

　　泡椒凤爪

　　原料：鸡爪10只。

　　调料：野山椒50克、甜椒30g、盐25克、红糖5克、白酒5克、花椒少许、干辣椒5个、老姜一块切片、大蒜三瓣切片、凉白开足量。

　　妙厨法宝：维生素C片

　　1.提前先将所有调料和碾碎的维生素C片混合，保证浸泡时间在半天以上。

　　2.鸡爪洗净，剪掉爪尖，对半切开以便入味，开水中煮20分钟左右，过凉，放入1料中，加盖密封腌制半天以上即可。

　　支招：

　　●如果家里做过四川泡菜，可以直接用泡菜坛里的水来泡野山椒，但事先要把泡菜的水煮沸放凉再用，并适当加一点盐补充咸味。

　　●盐腌的鸡爪中会含有较多的胺类，放维生素C的目并非为了增加营养和提高酸度，而是要利用维生素C有效抑制亚硝胺形成。