广甲为什么逃跑:食品手册-烘焙的基本认识\\蛋糕装饰用鲜果的护色

烘焙的基本认识　

    烘焙…整个过程：
    其中最重要的工作就是搅拌（mix），无论是糖油拌合法、油粉拌合法或是两部拌合 法，只要掌握搅拌的过程及方式，要做出一个完美的点心，其实并不是难事，大部分都在强调搅拌的每个 细节，至于最后的烘烤步骤，强调的是火温的控制。
    以下就各类西点分别介绍基础的概念
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    可分三大类
    双皮派
    水果派
    苹果派、蓝莓派…等
    咸派
    鸡肉派、牛肉派
    单皮派
    生派皮生派馅
    QUICH,番瓜派
    熟派皮熟派馅
    柠檬派、各类戚风派
    油炸派
    如麦当劳的苹果派
    一般常吃到的派，会发现派皮大概分两种口感：
    --- 饼干的口感 千层酥的口感
    饼干的口感
    无论是配方还是作法与一般的饼干大同小异，但是， 有一种法式的沙布列﹝Pate Sable﹞作法，其中奶油的打发程 度不必像一般的饼干要强调的松发状，所以制作出的派皮 口感特别清爽、松脆。
    千层酥的口感
    美式
    即奶油切成颗粒状后直接与面 粉混合，再做三折法杆开，制作 较省时、方便。又称苏格兰简易 法。
    法式
    即整片奶油直接铺在面团上， 再做4-3-4-3的折叠方式，制作 上较花时间，但口感特别酥脆。
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    在烘焙世界中，慕斯是最令人惊艳的冷点。
    我们可将配方内的材料分成两 大类：
    A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)
    B.是打发的鲜奶油
    如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起， 则必须想办法将两者的浓稠度（比重）要接近才可以。因此，当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时，最好立刻置于冰块上降温，继续搅拌，使它变的 越来越浓稠（但不至于凝固），此时，正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后，慕斯在冰箱完全冷藏（或冷冻）后，一定要在慕斯的表面做漂亮的 装饰，您可利用新鲜的水果发挥您的创意，但是不要忘记在水果表面刷上果 胶，才有保湿和增加亮丽的效果。
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    小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心，不但制作过程简单（大部分 都是糖油拌合法），而且是失败率极低的产品，只要注意不要将饼干烤焦了， 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的，如果，您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了，似乎没烤熟，这时候当然没问题，照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽，因此，只要没烤焦，一切都好办。因此，我认为制作饼干 切忌高温烘烤。
    烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤
    面糊类小西饼
    其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干，分：
    软性
    如美式饼干bar、布朗尼brownies（将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片)
    酥脆
    如各式手工饼干（面团在冰箱醒过后， 直接将面团分割用手搓圆再压平，或是 将面团放在面板上杆平后，用模型压出 各种形状）
    松脆
    如各式挤花西饼、奶酥（口感比「酥脆」要 松，面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状）
    硬性
    如各式冰箱饼干（面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤）
    乳沫类小西饼
    如手指饼干（Ladies Finger），马卡龙（Macaroon） 面糊非常稀软，必须使用挤的方式。
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    不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异，一旦以手触觉，才能感受它的 质地。当然，其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊，会有不同的比重及性质。因此，将蛋糕分三 类：
    （1） 面糊类：如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。
    （2） 乳沫类：如天使蛋糕、海绵蛋糕
    （3） 戚风类：戚风蛋糕（面糊质地介于以上两种蛋糕之间）
    以上类型蛋糕其组织、口感比较如下
    蛋糕种类       组织       口感
    面糊类        较紧密      扎实
    乳沫类         具弹性     韧性
    戚风类         最松软     细腻
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    无论是软式面包（如土司、各式甜面包）或是硬式面包（法国面包等欧式 面包）其中的制作过程，都是大同小异。
    流程 ：搅拌 →发酵（第一次发酵,又称基本发酵）翻面（可省略）→延续 发酵（可省略）分割 滚圆 中间发酵 → 整形 → 最后 发酵 烤焙
    其它有关制作面包的基本概念如下：
    ﹝1﹞发酵法
    直接法
    中种法
    ﹝2﹞搅拌及发酵过程 - 注意
    温度,湿度控制 。
    时间控制（完成阶段）。
    ﹝3﹞温度,湿度
    搅拌好的面团温度最好是26C~27C,不可超过30C。
    基本发酵 ：相对湿度75~80%,温度28C（使用发酵箱时）。
    最后发酵 ：相对湿度80~85%,温度38C（使用发酵箱时）。
    ﹝4﹞添加物及其作用（营业上最常使用）
    改良剂（作用 ：1.改良水质 2.增加面粉筋度 3.促进酵母发酵）。
    乳化剂（使面包组织柔软）
    麦芽酵素（作用 - 1.促进淀粉的液化作用 2.增加面包的弹性 3.改良面包的组织）。
    防霉剂（丙酸钙 - 防止面包在夏天易酸败,发霉）。
    ﹝5﹞酵母粉种类
    新鲜酵母（Fresh yeast） ~ 不易保存。
    活性干酵母（Active dry yeast） ~ 即新鲜酵母低温干燥而成,使用前需用温水40C,水量 = 酵母粉的4 ~ 5倍14 溶解（约5分钟）。
    即溶快速酵母（Instant dry yeast） → 较常用的。
    ﹝6﹞酵母粉使用量换算
    新鲜酵母 ：即溶快速酵母 = 3：1
    活性干酵母 ：即溶快速酵母 = 1.5：1
    酵母粉要冷藏保存 。

蛋糕装饰用鲜果的护色

    在生活中常遇到这样的情况，当削完一个苹果过几分钟再来吃时，已没有味觉想吃它了，因苹果已变得发黑。在蛋糕裱花中也会遇到这种放上新鲜水果不多久就变色的情况，引起顾客的不满。即使是新鲜产品，顾客也不会那么认为。
    顾客通常都有这样心理，食品要新鲜的、卫生的、营养的、可口的产品。蛋糕有时加入新鲜水果来搭配，能引起顾客的购买欲，但不多久水果已黯然无光，变成了褐黑色，像似腐烂，这就是水果的褐变现象。褐变有这样几种情况：酶促褐变、非酶褐变、抗坏血酸褐变、金属污染变色、色素污染变色。果蔬组织在没有被破坏时，这些反应进行得特别缓慢，但当组织被破坏的那一刹那，褐变反应就迅速起来。
    酶促褐变是水果中的聚酚物质如儿茶素等在氧化分解酶的作用下生成醌，再形成黑褐色的缩合物。酶促褐变是水果变色的主要反应，并有氧化分解酶的参与。有3种酶可以起反应，催化聚酚物的聚酚酶、催化抗坏血酸氧化的抗坏血酸酶和形成过氧化物所需要的过氧化氢酶。这些酶发生催化反应就得需要氧气，所以用隔绝氧气的方法就可以解决问题。①在水果表面扫一层水果光亮剂，阻止与空气接触，②在淡盐水中浸泡数分钟，③用硫处理，以0．1％~0．3％的焦亚硫酸钠溶液浸泡脱氧，④烫漂杀死酶的活性。  用盐和硫处理，其成分会渗透到果蔬组织中，烫漂处理会使组织变软，都会不同程度地影响风味，只有在果蔬深加工中才能发挥其更佳效果，采用时要注意溶液浓度，装饰前用洁净水漂洗。在蛋糕装饰中，最理想的方法是洒水果光亮剂或裱花用的亮晶果酱能增加亮度。
    非酶褐变是在没有氧化酶的参与下所发生的一些化学反应，形成黑褐色物质，如美拉得反应、焦糖化反应，这两种反应的条件需要在加热的情况下进行。在制作果脯蜜饯、果蔬汁饮料等需加热的产品，才会有这种反应，装饰蛋糕用的新鲜水果就可以不考虑此反应的进行。
    抗坏血酸褐变是维生素C在遇到酸性条件下发生的变色反应。这种反应很好控制，一般情况下不会引起水果 PH值的突变。
    金属变色是果蔬由于某些金属的污染所发生的氧化还原反应而进行的变色反应，特别是锈铁的影响。因此，使用的工具不应是生锈的铁具，最好用不锈钢的烘焙专用刀具。  上述非酶褐变、抗坏血酸褐变、金属褐变、色素污染变色的情况，只要注意环境操作的卫生，没有非酶褐变进行得那么强烈，在没有要求较长期货时，对产品没有太大影响。  另外值得注意的是选用的水果要新鲜，无病虫害，无农药污染，无冻伤，无机械损伤，要选用不锈钢工具，不能有锈斑，应卫生无污染。