偶看新闻手机不戴手机套好吗:面筋的做法和用途
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 05:05:12
面筋的做法和用途
文章编辑： 108sp.com 发布日期： 9月29日
关 键 字： 面筋
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面筋是面粉中的蛋白质，也是决定面粉品质的主要因子。一般市面上所看到的面筋是经油炸而得来的，油炸面筋球是我国传统食品之一，因为其具有特殊的风味与口感而深受消费者的欢迎与喜爱，油炸后的面筋球就像吹气一般胀得好大，形状个个都不相同。面粉调水搅拌后可形成一个具相当强粘弹性之面团，让面团放置一段时间，使湿筋网状结构形成后，再进行洗筋。
洗筋是在流动水中搓洗面团，可将淀粉及水溶性物质洗出，剩下一似橡胶之球状聚集物即是面筋。此时面筋称为湿筋，需放在水中熟成一段时间后切粒（直径约1cm），以进行油炸，油炸时不是用一锅油炸，需使用三个油锅进行油炸，其温度分别为150、170、190℃，油炸时将切粒后之湿面筋倒入第一锅，快速搅动约90秒后，捞至下一锅继续油炸，第二、三锅只需缓和搅动即可，而油炸时间则与第一锅相同都是90秒。最后，油炸完之面筋球则置于盘中冷却。
面筋(宁原《食鉴本草》)
【来源】
为小麦面和麸皮入水揉洗后所获得的胶粘状物质。
【性味】
甘，凉。
①宁原《食鉴本草》："性凉寒。"
②《纲目》："甘，凉。"
③《医林纂要》："咸，寒。"
【功用主治】
和中，解热，止烦渴。
①宁原《食鉴本草》："宽中，益气。"
②《纲目》："解热，和中，劳热人宜煮食之。"
③《医林纂要》："解面毒，和筋养血，去瘀。"
④《随息居饮食谱》："解热，止渴，消烦。"
【用法与用量】
内服：煮食。
面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白质8～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。
制作方法
1、原料准备：将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。
2、制取：将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。
制作方法
1、油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。
2、水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。
3、烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。