偶看新闻影音先锋 樱井之香:熟鱼丸保鲜工艺的研究
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 04:16:00
实验课题：熟鱼丸保鲜的研究
实验日期：2007.3
环境温度：5-10℃
实验地点：上海炬钢食品保鲜技术研究中心
实验人员：吴笔楠 祝青
前言
熟鱼丸现在的保鲜方法一般是采取生鱼丸在沸水中煮熟后，自然冷却至室温，再进行充N2包装，保存于5℃冷库或5℃冷藏箱。在5℃冷库中，熟鱼丸的保鲜效果较理想，可以达到12天。而在5℃冷藏箱中，由于冷藏箱门开关较频繁，温度只能维持在5~15℃，保鲜效果较差，只能达到5天。在此保鲜方法中，采用的冷却方法是普通的自然冷却法，这里存在着一定的缺陷，自然冷却的速度很慢，特别是中心温度很难在短时间内降下来，所以在冷却过程中与空气接触的时间较长，容易造成二次污染。本实验采用本公司（上海炬钢机械制造有限公司）制造的真空预冷机进行冷却，以求缩短熟鱼丸的冷却时间，减少二次污染的机会。最终达到熟鱼丸在5~15℃的冷藏箱中也能保鲜到12天以上。
1、
（1）
（2）
2、
3.1 实验仪器
气调保鲜包装机；
干燥箱；
超净工作台；
高压灭菌锅；
电子天平；
营养琼脂培养基；
NaCl。
3.2 实验材料
市购新鲜鳕鱼丸5千克。
3、
3.1 材料处理方法
90℃热水中煮熟
购买市售鳕鱼丸
初始菌的测定
测定细菌总数
进行全N2气调包装
定时进行细菌数的测定
3.2 鱼丸细菌数的测定
取25g测定样品，捣碎后，混于225ml生理盐水中，混匀后沉淀，取上清液1ml，稀释至不同梯度，然后与营养琼脂进行平板混交。
3.3 自然冷却处理
将熟鱼丸称出2500g左右，暴露在空气中进行自然冷却，至不冒水气为止，冷却完后，进行全N2包装，分别进行5℃冷库和5~15℃冷藏箱保藏处理。
3.4 真空预冷处理
称出50g左右留作鱼丸初始菌计数，剩余的都进行真空预冷处理，真空预冷温度设为20℃，遇冷完后再进行全N2包装，分别进行5℃冷库和5~15℃冷藏箱保藏处理。
4、
4.1 初始菌的测定
分别对生鱼丸和包装前的熟鱼丸进行菌落的测定，结果如表1.1所示。
表1.1 初始菌的测定结果
处理方式
10-1
10-2
10-3
10-4
含菌数
未经处理鱼丸
45
2
0
0
4.5*102
真空速冷处理
0
0
0
0
0
自然冷却处理
3
0
0
0
30
由表1.1可得：未经处理的鱼丸初始菌较高，达到450个。经90℃热水煮熟之后细菌数就大大降低。经真空速冷后，未能检出细菌。而经自然冷却后，细菌数达到了30个。说明真空速冷在控制二次污染中有明显效果。
4.2 自然冷却处理
鱼丸经90℃热水煮熟后，放在敞开容器中自然冷却到室温，再进行全N2包装，保鲜效果如表1.2所示。
表1.2 自然冷却处理后保鲜结果
处理方式
T+4
T+6
T+7
自然冷却
5℃
1.0*102
1.2*103
1.0*104
5~15℃
2.0*103
1.0*106
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由表1.2可得，熟鱼丸在自然冷却后进行5℃保鲜，在7天以内，细菌数控制在1万以内。进行5~15℃波动温度保鲜，只能控制在5天左右，保证细菌数不超过1万。
4.3 真空速冷处理
鱼丸经90℃热水煮熟后，通过真空速冷至室温，进行全N2包装，保鲜效果如表1.3所示。
表1.3 真空速冷处理后保鲜结果
处理方式
T+4
T+6
T+8
T+10
T+12
T+14
真空速冷
5℃
0
0
0
0
0
0
5~15℃
0
0
0
20
1.1*103
9.0*105
由表1.3可得：熟鱼丸在真空速冷后，进行5℃保鲜，到14天还未检出细菌。进行5~15℃波动温度保鲜，14天之内，细菌数控制在1万以内。
5、小结
（1）
（2）