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汾酒史话》连载之二(2011-09-27 21:28:45)
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山西日报
知行力
王建中
分类： 汾酒集团策划案 此文刊登在2011年9月28日《山西日报》C4版《汾酒周刊》。登录网址：http://epaper.daynews.com.cn/sxrb/20110928/
第一章 杏花遗址觅酒源
说起杏花村，人们一定会想到酒，想到汾酒。汾酒文化历史悠久，内容丰富，底蕴深厚。而杏花村就是汾酒的象征，是中国酒的发源地，是清香型酒的鼻祖，是中国酒文化的摇篮……
天之美禄
酒，几乎有着与中华民族同样历史深度甚至更为久远的历史，因此酒确切是如何产生的，如今已不可考。现在我们已经知道，酒的主要成分乙醇是糖类与酵母发生反应后形成的，这个过程相对比较简易。因此，可以想象，在原始社会里，我们的祖先以采摘野生水果为生，他们把采摘的果实储存起来，以便能长期食用。这些野果普遍含有发酵性的糖类，时间一久，这些野果就会产生出一种神奇的液体，散发出一种特殊的香气，就会自然发酵成酒。自然界中，特别是在水果皮上，都有这种酵母细胞存在，它们一旦与水果汁接触就会繁殖起来，进行发酵作用而生出果酒。
古代传说中的所谓“山猿酿酒”，即是说山猿将采摘的野果贮存起来以备食用，时间久了，这些野果就会自然发酵成为果酒。古籍中有关这方面的记载很多。如《紫桃轩杂缀?蓬栊夜话》曾记载：“黄山多猿猱，春夏采花果干石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”又如《平乐府志》也记载：“平乐等府深山中猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名曰猿酒。”我们不难想象，在以采集食物为主的旧石器时代，人类就已经具有了野果自然成酒的初步认识。
有了粮食之后，人们渐渐发现，把剩余的食物放置一段时间，也会形成这种神奇的液体。因而与其说人类酿造了酒，倒不如说是在长期的生产生活经验积累中，人类偶然发现了酒。虽然说酒的发现是很偶然的，但正是在这种不经意间，却成就了天之美禄，人类的历史也因此丰富多彩起来。
酒的主要成分是酒精，有了酒精也便就有了酒。玉米、木薯、糖蜜、小麦等淀粉物质，通过各种酶的作用便可产生为酒精，这一过程在一定的自然条件下是能够完成的。但是谷物发酵成酒的一个前提就是作为食物的谷物的相对剩余。汉代刘安的《淮南子?说林训》中有“清醠之美，始于耒耜”的记载。醠，指酒；耒耜，指农具，是农耕文明诞生的标志。耒耜的出现，促进了农业发展，粮食也相对剩余，为酿酒提供了必备的物质基础。随着农业的发展，特别是由于五谷和牧草的储存，为谷物糖化进而发酵成酒创造了条件。
正是在这样的前提下，剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，在酒化酶的作用下，糖分又转变为酒精，并最终产生了酒。
晋朝人江统在他的《酒诰》里说：“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”这是对人类认识酒并有意识地酿酒的一个客观描述。
关于酒的起源，有着各种各样的传说，在世界各地都有着各自的酒神，有着与酒相关的神话流传。例如出生过两次的古希腊葡萄酒神狄奥尼索斯，带给埃及人农业生活和文明火种的奥西里斯以及古印度天神与阿修罗为求长生搅乳海而生的酒神苏摩。而在中国，仪狄作酒、杜康造酒、杏花仙子的故事更是广为流传。
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