日狛r18漫画bl:各大菜系菜谱《一》
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/05/08 11:56:42
烤小鸡
【菜名】 烤小鸡
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 颜色金黄,肉嫩淡香,用生菜佐食风味更佳。
【原料】鸡1000克。 生菜30克。精盐5克、酱油10克、葱油10克、姜10克、菜子油1500克(实耗油100克)。
【制作过程】
将雏鸡从脊背中间劈开(腹部相连),再将鸡的大腿处割开一刀,翅膀用刀背拍断,去掉爪尖洗净。然后将鸡身沾匀酱油。入九成热(225℃)的油锅中一触即出,放入烤盘内,加葱段、姜片,再倒入清汤、酱油、葱油等,入烤炉内烤10分钟左右至熟,呈金黄色时取出,剁成条状,按原鸡形状摆入盘内,浇入原汤。生菜洗净切段,放在鸡的两边佐食即成。
雪梨肘棒
【菜名】 雪梨肘棒
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 味鲜香甜咸,肘棒不腻
【原料】
肘棒2个(1.5公斤左右),雪鸭梨(梨也可)500克,植物油100克,味精5克,白糖50克,盐7克,姜片10克,料酒15克,葱段3根。
【制作过程】
(1) 将肘棒表皮的毛污刮净,露在肉外面的骨头砸断,然后用开水紧透,捞出洗净。把雪梨剥皮、挖核,切成瓣块后泡入凉水中。 (2) 用炒勺把植物油烧热,放入白糖(
素锅烤鸭
【菜名】 素锅烤鸭
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 颜色鲜艳,酷似鸭肉,鲜香不腻。
【原料】
熟面筋150克。 蒲菜头25克、荠荸50克、玉兰片25克、蘑菇25克、蛋清50克。葱15克、花椒3克、味精1克、绍酒15克、酱油10克、花生油150克、淀粉50克。
【制作过程】
将面筋切成长条,加干淀粉,酱油浸养,荸荠肉切小片,蒲菜头用刀轻拍切成段,蘑菇片、水发玉兰片切两半。四种原料一齐下入开水锅内,见开捞出沥干,挤净水分。将面筋下五成热(约125℃)油锅煎炸,挺身后捞出沥油,与蒲菜、荸荠片、玉兰片、蘑菇片一起放盘内,加入葱椒汁、味精、绍酒、酱油调料浸养,再加入蛋清糊拌匀,做成"素鸭",锅内加花生油烧至四成热(约100℃),将"素鸭'平摊在锅内,用小铲转动,挺身后折叠,用筷子在上面扎4-5个冒气孔,炸成枣瓤色捞出沥油,切成象眼块摆在盘中,外带葱白、甜面酱上席即成。
锅塌鸡签
【特点】 黄绿相映,色泽鲜艳,造型雅洁,酥嫩咸香,四季皆宜。
【原料】
鸡脯肉750克。 鸡蛋一个、肥猪肉膘50克、菠菜叶25克。精盐5克、葱10克、姜10克、小茴香5克、湿淀粉15克、面粉10克、猪油100克。
【制作过程】
鸡脯肉去脂皮、白筋洗净,片出3.5厘米见方、0.2厘米厚的片12片,汆下鸡肉剁成茸泥,放碗内,加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、葱丝、姜丝、小茴香粉面拌匀。肥猪肉膘片与鸡肉同样大的12片,用刀尖戳上小孔,以防卷炸时翻卷。菠菜叶也切成与鸡肉同样大的12片。将肥肉膘片平铺案板上,抹上0.4厘米厚的鸡肉泥,盖上1片鸡肉片,再抹一层鸡肉泥,最后盖上1片菠菜叶,制成"鸡签",依次做成12块,在肥肉膘面蘸上一层薄面粉,再在四周蘸一层鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、清水搅匀在浓蛋黄糊,放入五成热(约110℃)的猪油锅中塌煎,待油温升至七成热(约154℃)底煎至发硬时,再逐块翻过蹋至呈淡黄色,滗出锅内汆油,随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煽煎至汤汁将尽,翻锅扣在盘内(有菠菜叶的面朝上)即成。
锅烧鸡
【特点】 软香鲜嫩,色味俱佳,如以葱丝、萝卜条、甜面,酱佐食,风味尤佳。
【原料】
鸡1000克。 淀粉25克、面粉25克、鸡蛋25克、绍酒20克、精盐4克、酱油10克、葱10克、姜片10克、桂皮5克、八角5克,花椒5克、花生油1000克(实耗油100克)。
【制作过程】
将净雏鸡放入汤锅内,煮至九成熟,剔净鸡骨,装入大汤盘内,保持鸡身原形。加绍酒、精盐、酱油,葱段、姜片、桂皮、八角、花椒、清汤,上笼旺火蒸20分钟取出,去葱姜和香料,滗去汤汁。鸡蛋加入淀粉、面粉和水搅拌成鸡蛋糊。取盘一只,将1/3的鸡蛋糊倒在盘内抹平,把鸡身放上,倒上其汆蛋糊挂满鸡身。锅上火放花生油,烧至六成热(终150℃)时,将鸡原样推入锅内,炸至金黄色时捞出沥油,改切成长条,装入盘内呈马鞍形,是撒上花椒面即成
烤花揽桂鱼
【菜名】 烤花揽桂鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 营养丰富,外香里嫩,自中泛红,味道特鲜,佐以姜末、香醋,味道更佳。
【原料】
鲜桂鱼750克。 鸡里脊肉25克、猪肥膘肉50克、水发干贝20克、水发海参15克、冬笋15克、冬菇20克、火腿15克、猪五花肉20克、猪网花油20克。绍酒20克、精盐5克、葱段15克,姜片10克、花椒10克、香醋20克。
【制作过程】
将桂鱼刮去鳞,剁去脊鳞,划水,从口中取脏,冲洗干净,再用开水中一烫,速放进凉水里,刮去黑皮。用刀把鱼嘴、下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒,精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟,入味备用。将鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成细泥,加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,放入开水锅中汆熟捞出备用,海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起用毛汤汆过捞出,与肉丁混合加绍酒、精盐、腌渍三分钟,火腿切成6厘米长。2厘米宽、0.3厘米厚的片。猪花网油洗净劈去厚筋,面粉和清水调成糊备用。将腌渍好的桂鱼,去掉葱段、姜片、花椒、将搅拌好的各种丁装入鱼腹,在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿,抹上鸡料子,将鱼放在猪花网油上包好)外沾匀面糊,放在铁箅子上。将铁箅子置于木炭火池慢烤,烤约1小时左右取出揭开皮和猪花肉油,装入鱼盘内即成。
纸包鸡
【特点】 鸡肉脆嫩爽口,鲜香味浓。
【原料】 鸡1000克。 玻璃纸。葱10克、姜10克、味精1克、精盐4克、绍酒20克、芝麻油100克、花生油1000
【制作过程】
将鸡脯肉去筋膜洗净,片成长4厘米、宽0.5厘米、厚0.1厘米的片。加入葱末、姜末、味精、精盐、绍酒、芝麻油腌渍入味,分别用玻璃纸包成长5厘米、宽3厘米的长方形,每一块露一点纸角。用香菜梗把口扎紧。炒锅放花生油烧至四成热(约100℃)时,将纸包鸡逐个放入炸至杏黄色熟透时。捞出沥油,整齐地摆入盘中,食时提纸包的露角,将玻璃纸去掉即可食用。
泰安三美豆腐
泰安豆腐150克,白菜心100克,鲜汤500克,精盐4克,味精、葱末、姜末各:克,鸡油5克,熟猪油20克。
1、将豆腐上笼或放入锅里隔水蒸约10分钟,取出沥水,切成3.5厘米长、2.5厘米宽、1.5厘米厚的片,白菜心用手撕成5厘米长的小条块,分别放入沸水锅中烫过。
2、炒锅放猪油,烧至五成热,下葱、姜末炸出香味,放入鲜汤、盐、豆腐、白菜烧滚,撇去浮沫,加味精、淋鸡油即成。
特点: 汤汁乳白而鲜,豆腐软滑,白菜鲜嫩,清淡爽口。
关键: 应用鸡汤烹制,吃火时间不要过长,汤与豆腐、白菜入锅烧沸后,移小火略烩一下即成。
"泰安三美豆腐"是泰安风味名菜。泰安产的白菜、豆腐和泰山泉水,历来被誉为"泰安三美"。泰安白菜个儿大心实,质细无筋;泰安豆腐,浆细质纯,嫩而不老;泰山泉水,清甜爽口,杂质少。当地饭店以善制"泰安三美"风味菜肴而著名。豆腐原是泰安农家的四季菜,后来随着历代帝王到泰安祭泰山,先后建起了不少寺庙、庵堂,吃素吃斋者增多,豆腐便成为这里的重要菜肴,在元朝以前,就已成为泰山和泰安地区一流名菜。乾隆年问修订的《泰安县志》曾作这样的记述:"凌晨街街梆子响,晚问户户豆腐香,泰城家家豆腐坊",反映了当时泰安城豆腐业兴旺的景象。李白于唐开元二十四年(736年)由湖北安陆迁来济南后,以及杜甫客居山东时,他们都曾多次上泰山,并品尝"泰安三美"菜肴之风味。"游山不来品三美,泰山风光没赏全",这是当地长期流传的赞誉三美菜肴的佳话。"三美豆腐"一直流传至今,驰名中外。
芝麻鱼球
【原料】
偏口鱼肉450克。 猪肥肉膘50克。精盐3克、绍酒15克、芝麻油10克。湿淀粉50克、葱10克、姜末15克、鸡蛋清15克、芝麻20克、花生油100克。
【制作过程】
将偏口鱼肉洗净,与肥肉膘一起剁成细泥,放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟,把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子,周身上沾芝麻:炒锅内加花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,将鱼丸逐个放入油内炸熟,呈金黄色时捞出,摆入盘中即成。
【特点】
造型美观,鲜香四溢,色泽金黄
拔丝苹果
菜谱名称 《中国益寿食谱》之延年益寿食谱(三)强健脾胃益寿----拔丝苹果
所属菜系 其它菜系
所属类型 健康菜谱
基本特点 开胃和胃,延年益寿
基本材料 苹果,白糖
要领
① 面粉加少许水拌成面糊。
② 煮糖时,要用锅铲不停的搅拌,才不会粘锅。
作法
一,把苹果削皮,四面切,中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘
二,半碗面粉,加水,成稠糊状(按苹果量而定)
三,把苹果块放面粉糊里,让面粉糊全包住苹果块
四,锅里放油,以盖住苹果块为好,用小火到三成热
五,放入苹果块,两边煎成淡黄就行
六,再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
七,再放入油锅煎成黄色,然后装盘
八,再在油裹里倒上白糖,用小火熬,直到桔黄色,成糊状
九,倒出锅里的油,留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅,搅拌。(记住搅拌的时后,用中火,不然糖很容易变硬,就包不住苹果块了)
十,事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
熬黄花鱼
【菜名】 熬黄花鱼 【所属菜系】 鲁菜
【特点】 鱼肉软绵,烂而不糜,汤汁醇厚。
【原料】
黄花鱼1000克。 猪肥瘦肉、青蒜、青菜各100克。鲜姜10克、大葱15克、绍酒20克、醋15克、酱油10克、芝麻油10克、花生油250克、精盐7.5克。
【制作过程】
将活黄花鱼刮去鳞,掏净内脏及鳃,洗净。在鱼身两面剖上斜直刀,用精盐腌渍。猪肥瘦肉切丝、青菜切段。炒锅内加花生油、中火烧至六成热(约150℃)、用葱段。姜片偏炒几下,倒入肉丝偏至断血,放入绍酒、醋,加入酱油、清汤、精盐烧至沸,将鱼入锅内小火熬炖20分钟,撒上青菜、青蒜,淋上芝麻油盛汤盘内即成。
红烧鱼唇
〖主料〗:水发鱼唇200克,水发香菇50克
〖辅料〗:冬笋50克,鸡油5克,淀粉6克
〖调料/腌料〗:盐2克,料酒8毫升,味精1克,酱油8毫升,白糖2克,姜汁1克,植物油(葱姜油)10克,高汤300克
〖制作过程〗
(1) 将鱼唇切成大骨牌块,冬笋切5厘米长,1.5厘米厚,2.5厘米宽的片,二者分别在沸水中,捞入清水中过凉。
(2) 汤勺上火,注入高汤,加料酒,盐,味精,白糖,糖色及鱼唇,香菇,冬笋片烧开,撇去浮沫调好味,煨烧5分钟,用水淀粉勾浓流芡,淋入鸡优厚盛盘中即成。
〖特 点〗:芡汁红亮,降红色,绵软润滑,鲜美浓香。
龙凤双腿
【菜名】 龙凤双腿
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽金黄,外焦里嫩,口味鲜美,状如鸡腿,系高档宴会中的一款名菜。
【原料】
鸡脯肉300克、净大虾肉300克。 鸡蛋一个(约50克)。湿淀粉15克、猪网油25克、辣椒油100克,花生油1500克(实耗油100克)。
【制作过程】
鸡脯肉去筋膜,洗净,片成薄片成长2厘米、宽1厘米、厚0.1厘米,净大虾肉顶刀片成厚0.3厘米的片,放碗内磕入鸡蛋、湿淀粉搅匀成馅。再取一空碗,磕入鸡蛋,加剩汆湿淀粉调成蛋糊。猪网油洗净,切成长14厘米、宽10厘米的长方形片10张。取一张铺平,取1/10馅放在油片角上,将网油片四周抹上蛋糊,取熟鸡腿骨一根,放在网油片的一边,使馅包住鸡腿骨,然后用网油把馅和鸡腿骨包好(鸡腿骨露出1/2),像鸡腿形状,摆在盘子里,入笼旺火蒸透取出,稍晾,沾匀鸡蛋糊,逐个放入六成热(约150℃)油锅内(手提鸡腿骨),炸至金黄色捞出沥油,整齐地摆入盘内,带辣酱油佐食。
四喜鸭子
【菜名】 四喜鸭子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 鸭肉酥烂,口味醇厚浓郁,入口软烂不腻,富含营养,尤宜老年人食用 。
【原料】
净雏鸭750克。 猪肉30克。葱10克、姜10克、花椒5克、八角5克、桂皮5克、白糖20克、精盐5克、味精1克、绍酒21克、湿淀粉15克、芝麻油100克、花生油1500克。
【制作过程】
净雏鸭由脊背处劈开,鸭脯相连,用刀根把大骨斩断,去掉鸭嘴内鸭舌,猪肉切成1.5厘米见方的丁,连同鸭子用酱油腌渍10分钟,捞出沥干,放入九成热(约225℃)油锅中,将鸭、猪肉块炸成棕红色捞出沥油,放砂锅内,把猪肉、葱段、姜块、花椒。八角、桂皮放在正面,清汤内加白糖、精盐、味精,绍酒搅匀倒入砂锅内,用慢火炖2小时至烂熟取出,皮卤朝上摆在大腰盘内,猪肉放在鸭子的四周。汆汤倒入锅内烧开,调好口味用湿淀粉勾成浓溜芡,加芝麻油浇在鸭子上即成。
泰山赤鳞鱼
活赤鳞鱼750克,精盐、姜末、花椒、绍酒、酱油各10克,醋100克,味精1克,清汤1000克,胡椒粉0.5克。
1、将鱼剖腹去内脏,洗净,放入开水锅中汆熟,捞出放在大汤碗内,撒上胡椒粉。
2、炒锅上火,加清汤、盐、酱油、花椒、绍酒、味精,烧开,撇净浮沫,倒入鱼碗内。醋加姜末拌和入碟上桌佐食。
特点: 鱼肉细嫩,汤汁鲜美清口,无鱼腥味。
关键: 赤鳞鱼肉质细嫩,烹制时先将开水烧沸,再将鱼下锅汆三四分钟,立即取出,以保持鲜嫩特点。
酥炸春花肉
【菜名】 酥炸春花肉
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 外酥香,里鲜嫩,口感清爽带微辣,营养价值较高,常用于宴席菜肴。
【原料】
猪里脊肉500克。 荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。
【制作过程】
将里脊丝切成长5厘米,厚0.3厘米待用,鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉,清汤搅匀,用锅制成3张蛋皮,每张蛋皮切成相等的七块,再用面粉、老酵面加水搅匀,然后加入熟猪油食用碱调成发酵糊。炒锅内加熟猪油,上中火烧至五成热(110℃)时,放入葱、姜丝、肉丝、冬笋丝、荠菜、冬菇丝、木耳丝、酱油略炒,随后加入清汤、精盐、味精烧开,用湿淀粉勾芡,加芝麻油盛出为馅。将炒好的熟馅分放在21张蛋皮上,逐个卷成食指粗的卷,用面糊粘住口。炒锅内加入熟猪油,烧至八成热(约176℃)时,将蛋卷逐个粘上发酵糊,下锅炸至金黄捞出装盘,上桌时带花椒盐佐食。
炸豆腐丸子
【菜名】 炸豆腐丸子
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 丸子外焦里嫩,味道鲜美,食之软脆适口,外配调料,汆味隽永。
【原料】
泰安豆腐200克。 鸡蛋20克、海米末50克。甜面浆25克、酱姜末10克、葱末10克、酱苤蓝末10克、香菜末10克、精盐4克、花椒面5克、淀粉50克、花椒盐10克、糖醋汁20克、花生油750克(实耗油75克)。
【制作过程】
1.豆腐入笼蒸15分钟取出,沥干水分,用刀面压成泥,放入大碗内,加鸡蛋、海米末、甜面酱、酱姜芽末、葱末、酱苤蓝末、香菜末、精盐、花椒面拌匀成馅,挤成直径3.5厘米的九子,滚上干淀粉,放入八成热(约
胡椒海参汤
【菜名】 胡椒海参汤
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 清淡爽口,味鲜微辣。
【原料】
主料 水发海参750克,胡椒粉3克。调料 熟大油、葱各25克,料酒15克,盐4克,味精5克,生姜水10克,香油、酱油少许,鸡汤750克。
【制作过程】
(1) 把发好的海参放于清水中,逐个细心抠去腹内黑膜,洗净泥沙、片成大片,在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。 (2) 炒勺上旺火,将熟大油烧热放入葱丝稍炒,烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉,将海参片也放入汤内,汤开后将浮抹撇去调好味,淋入香油盛入大汤碗中,撒上葱丝和香菜段即可。
双烤肉
菜谱名称 双烤肉
所属菜系 鲁菜
所属类型 地方特色
基本特点 皮色焦黄,味香不腻
基本材料 带骨硬肋猪肉2.5公斤,鸡蛋清50克,葱白50克,萝卜条50克,湿淀粉200克,花椒盐10克,甜面酱25克。
【制作过程】
(1)把肉用铁制的杵子叉起来,将肉皮在旺火上燎煳后,放进
奶汤银肺
【菜名】 奶汤银肺
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色白肺嫩,鲜美异常
【原料】
猪肺,奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片,口蘑片,冬笋片,白菜心,水淀粉
【制作过程】
将猪肺从肺管处灌入清水,待胀起后平放案上使血水自行流尽,如此几遍后用刀划破肺身,使水流尽呈白色,然后用清水煮七成熟,捞出择洗干净掰成枣大的块,放入沸水中煮五分钟,捞出滗净水放入大碗内,炒锅内放葱油烧热,加入奶汤,清汤,精盐,葱椒料酒,葱段,姜片烧沸,倒入银肺碗内,入笼蒸一小时待用,炒锅内放葱油烧热下入奶汤,清汤,精盐,姜汁,味精,口蘑片,冬笋片,白菜心浇沸,盛入汤碗;将银肺从笼内取出,去掉葱姜,滗去汤不用,倒入锅内,加入葱椒料酒,水淀粉勾芡,倒入汤碗内放上火腿片即成。
换心乌贼
【菜名】 换心乌贼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 外形美观洁白,鲜香无比
【原料】
乌贼,虾仁,里脊肉,肉皮冻,鱼肉,酱油,葱姜末,明油,盐,味精,料酒,湿淀粉
【制作过程】
乌贼去墨袋,软骨,入沸水中氽透,虾仁,里脊肉,肉皮冻切成 0.3厘米的丁,加盐,酱油,味精,料酒,葱姜末调匀。鱼肉制成茸加盐,料酒,味精调好味。乌贼肚内放入调好的料,用鱼馅封口,上笼蒸熟后摆盘。勺内加原汤勾芡淋明油浇在乌贼上。
馏鱼片
【特点】 片薄形美,色泽洁白,软鲜爽滑。
【原料】
偏口鱼450克。 冬笋25克、木耳25克、鸡蛋清25克。绍酒20克、精盐4克、湿淀粉50克。花生油100克、葱10克、蒜5克、芝麻油10克。
【制作过程】
将偏口鱼肉洗净,劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内,加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清,湿淀粉拌匀。冬笋切成片,待用。炒锅内加入花生油,置中火上烧至四成热(约100℃)时,将鱼片逐步下锅滑熟呈白色,捞出沥油。炒锅内留油,中火烧至六成热(约150℃)加葱、蒜偏炒,放进绍酒一烹,加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开,撇去浮沫,放入鱼片用小火煨透,用湿淀粉勾成薄芡,淋上芝麻油,装盘即可。
炸菠菜脯
【特点】 荤素兼备,外酥脆内松嫩,口味鲜香。亦可用荠菜、芹菜等制作,风味均佳。
【原料】
菠菜心250克。 海米末20克、猪肥肉膘25克、冬笋20克、冬菇20克、豆腐皮15克、鸡蛋清20克。精盐7.5克、味精2克、绍酒25克、葱椒汁15克、淀粉50克、花生油500克(实耗油75克)。
【制作过程】
菠菜心洗净,用沸水烫过,切成末。海米、肥肉膘、冬笋、冬菇均切成小方丁,与菠菜一起加精盐、味精、绍酒、葱椒汁调成菜馅,豆腐皮截成3.5厘米的圆片,包上菠菜馅。鸡蛋清打成雪丽糊,加面粉、干淀粉,搅成暄糊。将其馅子逐个挂匀糊,入四成热(约100℃)的油锅中炸至漂起后,翻个捞出,再入五成热(约125℃)油锅中炸成杏黄色,捞出沥油装盘。
麻粉肘子
一、原料:肘子肉500克,鲜花椒1枝,核桃仁50克,芝麻酱150克,青豆 20粒,湿团粉150克,二道清汤1000克,味精5克,葱椒料酒25克,黄瓜条100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,葱末15克,腌红萝卜条100克,蒜末、姜汁、精盐适量。
二、制作方法:
1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出,切成
2、制麻粉。将炒锅置旺火上,舀入二道清汤
3、制"白玉卤"。净锅置旺火上,放二道清汤
4、成形。净碗内倒入芝麻酱
5、食时,将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝,分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为"麻粉肘子"的佐料。
三、特点:制做细腻,夏季佳品,清爽利口,芳香味浓。
双味蹄筋
【特点】 红烧蹄筋色泽红亮,汤汁浓郁,软韧咸香,酿蹄筋红、绿、黄、白相间,色彩悦目,鲜嫩适口。
【原料】
发好的蹄筋500克,偏口鱼肉100克、猪肥肉50克、火腿20克、小油菜心20克、红柿椒丝10克、香菜10克、青菜心10克、玉兰花5克、鸡蛋)个。 大葱10克、精盐5克、味精5克、绍酒10克、姜末5克、酱油6克、淀粉少许。
【制作过程】
将发好的蹄筋取一半,顺长从中间切开,再切成2.5厘米长的段,大葱批成两半,切成2.5厘米长的段,玉兰片、火腿切成厚0.3厘米、长宽各2厘米的片,青菜心切成2.5厘米长的段,将鱼肉、肥肉膘一起剁成细泥,葱姜切成细末放入碗内,加入精盐、味精、绍酒、鸡蛋清和少量清水,搅匀成馅,将多汆的玉兰片,火腿均切成细末。将粗细均匀的发好蹄筋切成4厘米长的段,从中间割上道口(不要割断),将鱼肉馅抹在蹄筋刀口里,馅要高出一点,上面以玉兰片末、火腿末、香菜末、红柿椒丝等配料点缀成不同颜色的花卉图案,做酿蹄的原料放在盘内。炒锅加入花生油,以中火烧至七成热(约175℃)放入葱段(姜末炒几下,加精盐、酱油、绍酒、玉兰片、火腿片、青菜心、蹄筋、清汤烧开后用湿淀粉勾浓芡,淋鸡油盛在盘子中间。油菜心用力修整好从根部打十字花刀,放热清汤内汆过入味,围在烧蹄筋周围。将酿蹄筋坯料放入笼内。以旺火蒸约8分钟至熟时取出,摆在红烧蹄筋周围。原汤倒入炒锅内,放入精盐、绍酒、清汤烧开,撇去浮沫,加入味精,用湿淀粉勾薄芡,搅匀浇在酿蹄筋上面即成。
荷叶肉
【特点】 荷香袭入,猪肉软嫩酥烂,鲜香味美,营养丰富,并有清热解暑,散瘀止血之功效。
【原料】
硬肋肉(带皮)250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。
【制作过程】
将猪肉皮面用火烤焦,放入热水内浸泡,刮去焦皮洗净,切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片,放入盛器内,加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内,用微火炒黄,晾凉后再压成碎粒,放入碗内冲入少量沸水待用,荷叶截去茎杆,裁为8.5厘米的圆片,放入沸水内氽过,取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀,每块肉均用一片荷叶包好,排列在碗内入笼蒸熟,取出摆入盘内即成。
素食荷叶肉[主料辅料]
熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张大米…………100 克 八角末………0.2 克桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克姜末……………1 克 白汤…………250 克酱油…………100 克 芝麻油……500 克白糖……………25 克 (约耗 100 克)甜面酱…………5 克
〔烹制方法〕
1.大米淘净,磨成米粉,炒锅上微火,炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘
米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条,黄口条,挤干水分,放入酱油 60 克中拌
匀浸腌,然后取出略挤,脱去部分水分,入热油中炸成浅黄色。
2.炒勺入芝麻油
克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透,
倒在碗中,掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀,
上展蒸透取出。
3.鲜荷叶去蒂洗净,用刀在每张荷叶中间划一十字,分成四块,再用开
水烫洗一下。每块荷叶(绿面朝下)包一条面筋,码在盘中,上展蒸约 20
分钟取出,原包摆在盘内即成。
〔工艺关键〕
火靠面筋条,要基本澥干水分,再裹米粉和调料,用荷叶包严,旺火气足,
蒸 20 分钟即成。
〔风味特点〕
此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料,切条再经炸、火靠入味,伴以炒
好的大米粉,蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似,质地绵软,
有炒米粉和鲜荷叶的香味。
福山烧小鸡
【特点】 红润光亮,形态美观,小鸡肉嫩味香,浓郁醇厚,软绵适口。
【原料】
鸡750克。 花生油300克、姜10克、葱10克、八角5克、精盐4克、糖30克、五香粉5克。
【制作过程】
将鸡洗净,剁去小腿,把姜片、葱段、八角、精盐均匀在撒在鸡身上腌3小时,再把鸡的大腿骨砸断,在鸡肚下割5厘米长的小口,把鸡的两条大腿叉起来插入腹内,然后在鸡身上均匀地抹上一层薄薄的饴糖,炒锅内倒入花生油,旺火烧至八成热(约200℃)时,将鸡放入,炸至呈紫红色捞出。另取葱,姜切成细末,与五香粉拌匀填入鸡腹,放入盘里,浇上酱油、撒上精盐,上笼旺火蒸15分钟取出即成。
素火腿
【特点】 红白相间,香甜细嫩,色形逼真,并有益肺固肾,行气和胃之功效。
【原料】
山药400克。 鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。
【制作过程】
将山药去皮入笼蒸熟,制成泥与湿淀粉一起放在盘内,加入鸡蛋清、精盐、芝麻油:味精、白糖搅匀,成为山药料。取1/10的山药料,加入嫩糖色,掺匀放入抹油的铁盒,摊平入笼蒸硬后取出,为"肉皮"。将3/10的山药料放在肉皮上,摊平蒸10分钟,出笼为"肉膘"。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁,用麻油搅匀、摊在"肥膘"上,再入笼蒸35分钟,晾凉,刷上芝麻油,切片上席即成。
冬菇烧蹄筋
【特点】 冬菇清素淡雅,蹄筋软醇鲜糯荤素兼备,各扬其长。
【原料】
油发蹄筋250克、冬菇100克。 芸豆50克、蒲菜50克、蛋糕25克。葱末10克、酱油5克、精盐5克、绍酒10克、味精3克,花椒油5克。
【制作过程】
将蹄筋洗净,用刀切成3.3厘米的段,粗的切成两片,两头划刀口,芸豆、薄菜切成3厘米的段。炒锅内加入清水,置中火烧开后下入蹄筋、加酱油少量推搅。煮开时捞出,挤净水分放入盘内,炒锅再放中火上,加入熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,放入葱末爆炒几下,再倒入清汤、少量酱油、蹄筋、苔豆、蒲菜、水发冬菇、精盐。煨5分钟后撇去浮沫。用漏勺将原料捞在盘内,装盘时,将蹄筋放在盘的中间,冬菇在四周,炒锅内末汤重新烧开,加入湿淀粉,勾薄芡,加上绍酒、味精、花椒油,然后浇在冬菇蹄筋上面,再放上蛋糕片即成。
砂锅三味
【原料】
猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。 鸡蛋60克,火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。
【制作过程】
猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3.3厘米见方的块,放入开水锅中氽过,取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳,沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出,摆入砂锅的四周,火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐,旺火烧开后,移至小火炖至酥烂,取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油,放入味精,淋上鸡油即成。
【特点】
肉酥烂酥香,肥而不腻。鸡肉滑嫩味美,鸡蛋呈玻珀色,别具一格。
奶汤鲜核桃仁
【特点】 核桃仁洁白脆嫩,奶汤醇厚味美。
【原料】
鲜核桃仁150克。 火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0.6克、鸡油5克。
【制作过程】
鲜核桃仁去膜皮,洗净。放入沸水中一焯,沥净水分。火腿、冬笋均切成片,口蘑从中间片开,将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过,炒锅内放熟猪油,烧至六成热(约132℃)时,加奶汤烧沸,然后用小火炆至浓稠程度,放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸,撇去浮沫,加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油,盛入汤盘内,撒上火腿片即成。
什锦蜂窝豆腐
【原料】
豆腐200克。 鱼肉20克、鸡蛋清15克。鸡肉条50克、海参15克、虾仁20克、火腿15克、冬菇15克、海米20克、青豆15克、蹄筋15克、冬笋15克。精盐5克、味精1.5克、绍酒25克、酱油15克、清汤100克。
【制作过程】
净鱼肉去净筋膜,砸成细泥,放碗内与鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鱼料。再将豆腐搅成泥,同鱼料混合搅匀。将白煮鸡肉切成条,放入大盘底,涂抹上豆腐鱼料,入笼蒸10分钟取出,即成豆腐状。鸡蛋清放在碗内打成雪丽糊,均匀地抹在"豆腐"上,将海参、虾仁、火腿、冬菇、海米、青豆、佛筋、冬笋均切成1厘米见方的丁,各色相间的插在豆腐上面,入笼稍蒸片刻,改切成象眼块。汤锅内加清汤、酱油、绍酒、味精、精盐、旺火烧沸后撇去浮沫,倒入瓷澥内。将豆腐整齐地推入汤内即成。
山东菜丸
【菜名】 山东菜丸
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 用料多样,质地疏松软烂,肥而不腻,汤浓味鲜,酸辣咸香俱全。
【原料】
猪肥瘦肉各半250克。 香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个(重约100克)。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。
【制作过程】
将猪瘦肉洗净,剁成茸状,放入碗内,加鸡蛋搅匀,猪肥肉批成厚0.6厘米的片,肉片两面交叉打直刀,再改切成0.6厘米的见方丁,淳米洗尽泥沙,鹿角菜择洗干净,取30克,切成细末。20克切成3厘米长的段。取盛器一个,放入瘦肉茸,葱、姜末、海米末、鹿角菜米、大白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、精盐,搅拌均匀,制成直径3.3厘米的丸子,平摆在盘内,入笼用旺火蒸约8分钟,至熟取出,放在大碗内,汤锅内放入清汤、精盐,蒸沸,放香菜段旺火烧开后加入味精,倒入大汤碗中,淋上芝麻油,食醋,撒上胡椒面即成。
烧罗汉面筋
【菜名】 烧罗汉面筋
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 造型优美,鲜香软嫩,制作精巧,营养丰富。
【原料】
熟面筋200克。 水发冬菇片20克、水发玉兰片20克、口蘑50克,花生油150克、精盐5克、葱10克、姜15克、酱油10克、绍酒15克、猪油200克。
【制作过程】
熟面筋去边,划上平行花刀,再切成片,炒锅内加入花生油,烧至六成热(约150℃),将面筋炸成杏黄色,捞出沥油。再将炸好的面筋放入开水锅内煮至发软,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。炒锅再上火放猪油,烧至六成热(约150℃),加入拍扁的葱姜、炸成黄色、加酱油、绍酒烧开,去葱姜、下入面筋煨烧15分钟,下入水发冬菇片、水发玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在四周,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤碗内,将汤滗在锅内,勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。
锅烧鸭
【菜名】 锅烧鸭
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 外香脆,肉鲜嫩,造型美观,色味俱佳。
【原料】
净雏鸭750克。 肥肉丝30克、鸭蛋一个。酱油10克、葱段10克、姜10克、精盐4克、绍酒20克、八角5克、桂皮3克、花椒3克、面粉25克、淀粉25克、花生油1000克。
【制作过程】
将净雏鸭洗净,从脊背处割开,去鸭嘴,放锅内加水烧开,煮至八成熟捞出。剔去鸭骨(保留鸭掌),放大碗内,加酱油、清汤、葱段、姜片、精盐、绍酒,八角、桂皮、花椒,切下鸭头、鸭掌备用。将鸭蛋打入碗内,加面粉、淀、粉和适量清水调成浓糊,将一半倒在平盘上抹平,把鸭子皮面朝上放在盘内的糊上,再把碗内的蛋糊均匀地抹在鸭面上。炒锅加花生油烧至八成热(约200℃)时,把鸭子从盘中慢慢拖进油内,炸两面均为金黄色时捞出沥油,然后改切长4厘米、宽25厘米的长条,再将鸭头剁两半,连同鸭掌一并摆成原形,装盘即成。
整鱼两吃
【菜名】 整鱼两吃
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 一菜两色,上鱼两味,咸鲜、酸甜适口,造型美观。
【原料】
鲜妒子鱼750克。 虾仁25克,胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克;鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。
【制作过程】
将妒子鱼去内脏、鳃及鳍,切下鱼头,劈两片。再剔下两面鱼肉,去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉,皮朝下放案板上,从鱼身前部起,用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀,连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法,以鱼尾劈起至前身部(鱼片厚0.2厘米,依肉皮相联)待用。虾仁、猪肥肉剁成泥,加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油,搅成虾馅,分别抹在批好的鱼片上,卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部,即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉,调成稀汁,均匀抹在鱼卷和半个鱼头上,加葱段、姜片,上笼蒸7一8分钟,至熟取出,去掉葱姜,放鱼盘一边。炒锅内放花生油,中火烧至八成热(约200℃)时,将松鼠鱼连同另一半鱼头,先拍上精面粉,挂匀鸡蛋黄,下锅炸成金黄色时捞出沥油,放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油,置中火上,烧至六成热(约150℃),放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒,然后加清汤、醋、精盐烧开,用湿淀粉勾成琉璃芡,加入青豆、加进少量热油调匀,浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸,用湿淀粉勾成芡,加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成
焖大虾
【原料】
大对虾12只约750克,葱段10克,姜片10克,白糖50克,汤约100克,料酒、香油、花生油适量。
【制作过程】
对虾洗净,去沙线、腿、须,葱段、姜片放入六成热油锅中炸,直至香味溢出,捞出葱和姜,下白糖、清汤、料酒和盐入锅,再放虾,大火烧开,小火煨至汤浓,淋香油上桌即成。
蜜汁金枣
蜜汁金枣
〔主料辅料〕
山药....500 克
面粉.....25 克
枣泥....150 克
蜂蜜.....50 克
青梅.....10 克
桂花酱....3 克
白糖....2oo 克
香精.....2 克
干淀粉....50 克
花生油...750 克
〔烹制方法〕
1. 将山药洗净,上屉蒸熟取出去皮,用刀压成细泥,加面粉拌匀,做成
直径3 厘米的圆饼40 个。将枣泥分成40 份,包入山药饼内,做成枣状的丸
子,在"枣"的一端插上一根青梅条为枣蒂,外面滚上一层干淀粉。
2. 炒锅内放入花生油,中火烧至六成热,将"枣"逐个下入油内,炸至
金黄色时捞出控净油。
3. 炒锅内留油
克、白糖175 克、蜂蜜、桂花酱成浓汁,倒入炸好的"金枣",再
半分钟,颠翻沾匀蜜汁盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
此为蜜汁甜菜,注意火候,不可拨丝,熬制蜜汁忌用铁锅,否则汁乌暗
不透明,最好用铜锅或铝锅。
〔风味特点〕
1. 这是一道象形菜,用山药泥包入枣泥馅制成枣状,入油中炸透成金黄
色,然后熬蜜糖汁,将炸好的金枣入锅内煤至汁浓,虽非真枣却具有枣之神
韵。
2. 此菜形似金枣,馥郁甘腴,较之真品更胜一筹,有润肺养颜之功。
龙眼凤肝
【原料】
鸭肝150克、熟猪大肠75克。 鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。
【制作过程】
将肝洗净,在开水中氽过。切成1.7厘米宽的长条,用竹签在每一条鸭肝上划一小口,玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片,冬菇每个劈两半,均在沸水焯过。将大肠切成长2.5厘米的段,在沸水中汆过备用,将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿淀粉、清汤、熟猪油,顶向搅成茸泥,火腿切成0.1厘米立方粒;豌豆去外皮,用开水烫过备用。锅内放猪油少许,旺火烧至六成热(约132℃)时入葱姜炸出香味,加入鸡肝,冬菇、玉兰片翻炒,随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时,除去葱姜用湿淀粉勾芡,再加入葱椒油调匀,盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油,摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈,将拌和的鸡茸挤成丸子,放在大肠上口,将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状,周到撒上火腿末,即成"龙眼",共做15个,上笼用旺火蒸透取出,摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒,以旺火烧沸勾湿淀粉芡,淋葱椒油浇在龙眼上即成。
【特点】
造型美观,鸭肝鲜嫩,猪肠软酥,一肴多味,富有营养。
蜜汁梨球
〖主料〗:黄梨500克,蜂蜜100克
〖辅料〗:无
〖调料/腌料〗:白糖200克
〖制作过程〗
1.梨去皮去核,切成丝,加鸡蛋清、淀粉、面粉调匀,制成丸子。
2.将梨丸放入五成热油锅中炸至金黄色捞出,沥油,炒糖色,加清水、白糖、梨球慢火收汁,浓稠时放入蜂蜜,浇明油装盘即成。
凤尾金鱼
【原料】
黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。 精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。
【制作过程】
将黄鱼刮去鱼鳞,除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾,批下鱼身的两片片,剥去鱼皮,再劈成24片长5厘米,宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内,鱼头剁断下已,从里面砍一刀(不要砍断)用刀拍扁,使之呈跃状,将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片,鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起,加精盐、味精、绍酒拌匀入味,分别卷入鱼片内,三丝要露出1/3作成"凤尾"。然后把"凤尾"向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间,上笼旺火蒸30分钟至熟取出。炒锅内加清汤,放入精盐、味精、绍酒烧开撇去浮沫,放入湿淀粉勾稀芡浇在盘内的"凤尾金鱼"上,淋上鸡油即成。
蒜苗火鸡排
菜谱名称 蒜苗火鸡排
所属菜系 鲁菜
所属类型 中厨靓菜
基本特点 请阅
基本材料 蒜苗1小根·洋葱1个·番茄1个·火鸡肉150克(大腿部分的厚肉块)·油数滴·盐·粗磨的胡椒·即溶高汤粉1/4茶匙·水140毫升·法式鲜乳酪1汤匙·芥末1茶匙·法国面包1块(或是马铃薯、米或面一份)
做法:
1、将蒜苗清洗后,切成5厘米的长段。去皮的洋葱,切成圈。把清洗过的番茄,去除蒂梗后,切块。在整块火鸡肉上抹油,放在不沾锅中用大火煎2分钟,然后换中火继续煎8分钟。加盐和胡椒后,包上铝薄纸保温。
2、将洋葱圈放入热锅中,炒2分钟。加蒜苗和番茄块,略炒一下后,将水、即溶高汤粉倒入锅内,均匀搅拌,小火煮5分钟。接着放入法式鲜乳酪和芥末,再煮3-5分钟,直到汤汁呈黏稠状。加入盐和胡椒调味。
3、把肉块切成厚片,肉汁倒入蒜苗中。肉片铺在盘中,然后蒜苗摆在肉片旁。配上法国面包,即可食用。
烤花揽鳜鱼
鳜鱼1条(重约1250克),鸡里脊肉100克,肥肉膘25克,水发干贝、水发海参各15克,冬笋、冬菇各10克,火腿、猪五花肉、绍酒各50克,鸡蛋1个,猪花网油1张,面粉150克,精盐5克,葱段2克,姜片1克,花椒10粒。
1、将鳜鱼去鳞,剁去脊翅、尾巴,从口内取出内脏,清水洗净,用手捏住鱼嘴在开水中一焯,迅速放进凉水中,刮去黑皮斑痣。用刀把鱼下巴划开,两面打坡刀,置于盘中,加绍酒、槽盐、葱段、姜片、花椒,腌渍约15分钟。
2、鸡里脊肉剔去筋,和肥肉膘一起剁成细泥,加蛋清、绍酒、精盐调匀,搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁,入开水锅中汆熟捞出。海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁,和干贝一起人开水锅中汆过,捞出与肉丁混合,加绍酒、盐臃渍3分钟。火腿切成长6厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的片。
3、猪花网油片去大厚筋,修齐四边备用。将面粉(
特点: 白中泛红,味道鲜美,食用时佐以姜末、香醋,其味更佳。
关键: 将鳜鱼洗净,先用调味腕渍,使其吸收调味,再裹包好用小火慢慢烤熟。
杨梅虾球
配料:
鲜大河虾600克(出虾仁200克),瘦火腿50克,猪肥肉50克,鸡蛋清50克,料酒15克,精盐2克,味精1克,花生油1000克(实耗60克),大葱50克,生姜25克,辣椒油15克,辣酱油25克
制作方法:
1、将新鲜大河虾剥壳,出虾仁,漂洗干净,控净水;猪肥肉去皮,去筋膜,洗净,用刀切成细粒。 2、大葱、生姜去皮,洗净,用刀拍碎,放入中,加少许清水,浸泡成葱姜水;火腿切成小粒,放入盘中,摊开,待用 3、挑选去净肥膘的后腿猪皮一块,皮面向砧墩,将虾仁和猪肥膘放在肉皮上,用双刀斩成细茸,放入碗中,加少许葱姜水搅拌均匀,再加入鸡蛋清、料酒、精盐拌匀搅上劲,然后,用手挤成杨梅大小的圆子,放入火腿粒盘里,滚匀火腿粒 4、炒锅上火烧热,加入花生油,烧至成五成热时,将粘满火腿粒的虾球,逐个下入油锅中,用手勺不停地翻动,炸至杨梅虾球膨胀成熟为宜,用漏勺捞出,控不平衡,立即上盘 5、食用时,随带辣酱油、辣椒油各一盘,蘸食,即可
风味特点:
形似杨梅,胀发饱满,鲜嫩而香
酒香椒盐肘子
菜谱名称 酒香椒盐肘子
所属菜系 鲁菜
所属类型 中厨靓菜
基本特点 外酥里嫩,味香咸鲜
基本材料 猪肘子1个(约1.5公斤左右)
辅料:植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤
制作:
1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净;
2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内;
3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分;
4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌。
奶汤蒲菜
蒲菜250克,奶汤750克)薹菜花、水发冬菇、葱油各50克,熟火腿、绍酒各25克,味精1.5克,姜汁1克,精盐2.5克,花椒3克。
1、蒲菜去皮,切去后梢,薹菜花去皮,均切成3.5厘米长、1厘米宽、0.2厘米厚的象眼片。
2、锅内加清水,烧至八成热,将蒲菜、薹菜花、冬菇放入稍烫,捞出沥水。
三、炒锅上微火,放人葱油,烧至三成热,加入奶汤,烧开后下蒲菜、薹菜花、冬菇、精盐和姜汁,烧滚后加味精、花椒绍酒(将干净花椒3克拍碎,研成细末,加绍酒25克拌匀),盛入汤碗内,撒上火腿片即成。
特点: 奶汤呈乳白色,味清淡鲜醇,蒲菜绝嫩。
关键: 蒲菜本身无鲜味,烹制时必须用味厚而浓的鲜汤烹制,使蒲菜得味起鲜。蒲菜不能在汤中久煮,以保持鲜嫩特点。
清汤柳叶燕菜
【原料】
白燕窝100克。 火腿50克、鸽蛋100克、香菜25克。精盐5克、绍酒10克、味精1克。
【制作过程】
将燕窝用温水洗净,放入九成热的水中扣焖3小时取出,用摄子摘去燕窝内的绒毛杂质,用清水洗净,再放入碱水中泡发1小时,待涨后,用温水漂洗碱液,撕成丝状,放入清水浸泡。火腿切成小象眼块,其汆的切成细丝待用。取羹匙12个,里面抹上一层薄油,把鸽蛋分别打入羹匙内,两个分别摆入火腿片和香菜叶,上笼蒸熟取出,即成"柳叶鸽蛋"。捞出燕窝控净水分,炒锅内加入清汤。烧沸后,放入燕窝一焯即可,捞出放在汤碗内,上面摆上细火腿丝和香菜叶,再放上蒸好的柳叶鸽蛋,摆在燕窝的四周。另用净锅倒入清汤,加入精盐、绍酒,烧开后撇净浮沫,加入味精。从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。
【特点】
燕窝色白如雪,鸽蛋形似柳叶,汤清澈晶莹,口味鲜醇。
油爆双脆
猪肚头20O克,鸡胗150克,绍酒5克,精盐1.4克、葱末2克,姜末1克,蒜末1.5克,味精1克,熟猪油500克(约耗50克),湿淀粉25克,清汤50克。
1、将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗洗净,批去内外筋皮,用刀划上间隔2毫米的十字花刀,放人另一只碗内,加盐、湿淀粉拌和。
2、另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀成芡汁待用。
3、炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜末煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。
特点: 脆嫩滑润,清鲜爽口。
关键: 一是必须将鸡胗和猪肚头洗刷干净,去除异味。二是掌握火候要恰当,要旺火热油爆炒,一般在八成油温时下锅,至鸡胗片由红转白、肚头挺起断生即捞起,吃火过长便老而不脆。
主料:鸡肫 150克 牛肚 200克
辅料:黄瓜 20克 胡萝卜 20克
调料:盐 5克 味精 2克 胡椒 2克 醋 2克 大蒜 3克 淀粉(豌豆) 8克 花生油 50克 碱 2克 各适量
制作工艺
1.大蒜去皮切片,淀粉加水适量搅匀成湿淀粉,待用;鸡胗、牛肚除去外皮,剞刀菊花刀型。用清水
2.精盐、味精、胡椒、香醋、鸡汤、葱姜油湿淀粉对制成碗芡。
3.炒锅置于旺火上,热锅注入花生油,七成油温时投入滤干水分的鸡胗、牛肚,用手勺搅散后即捞出滤净油。
4.炒锅中留油
工艺提示
1.牛肚可剞刀为菊花形与鸡肫相同,也剞刀为窗户花或其他花刀以增加形态花色。
2.牛肚、鸡肫用碱水浸泡一定要清洗干净,还可用80度的温水焯一下,但不能过久。
3.牛肚、鸡肫放油锅时,如果水分太多可用干净白布吸净再下。 4.牛肚分为百叶、肚仁和肚领。本菜若选用牛肚领其味道更佳。
玛瑙银杏
【原料】
银杏250克。 青红丝20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克
【制作过程】
白果砸碎,去外壳,煮约10分钟,搓去皮膜,上笼蒸制回软,放入千淀粉内,使其沾匀,放入七成热(约175℃)油锅内,略炸捞出。待油温升高至八成热(约200℃)时,再炸至微黄色时,捞出沥油,锅内放少许油,放入白糖炒至金黄色起泡时,迅速放入白果,颠翻匀后,撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内,用刀将糖液拉成片状,稍凉装盘即成。
【特点】
造型美观,外脆香甜,内韧软嫩,颜色晶莹剔透,别具一格。
炒豆腐脑
菜谱名称: 炒豆腐脑
所属菜系: 山东菜
基本材料: 嫩豆腐500克、水发海米50克、咸雪里蕻25克。
制作做法:
1、雪里蕻洗净,挤干切末,海米切末;
2、青蒜苗切段,嫩豆腐片去皮制成泥;
3、油烧至6成热,放葱姜末呛锅,再放入豆腐泥,海米,雪里蕻,精盐,料酒,炒3分钟装盘,撒上葱段即成。
番茄松鼠鱼
【原料】
黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克。番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。
【制作过程】
将黄鱼去鳞、鳃、内脏,用清水洗净。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再从下颌处下刀,将鱼头劈半刀,用刀略拍,剔下两面鱼肉,除净胸部细刺,鱼尾相连,在鱼肉面剂上宽麦穗花刀,连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁,放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油,用中火烧至七八成热(约175~200℃℃)时,分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉,在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色;捞出装入鱼盘中。炒锅内留少量油,番茄酱下锅略炒,加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒,加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开,用湿淀粉勾成流芡,加入芝麻油,浇在鱼上即成。
【特点】
形象逼真,色泽鲜艳,鲜嫩酥香,酸甜适口。
珊瑚金钩
原 料
嫩黄豆芽350克
红辣椒丝5克
葱姜丝各1克
木耳丝11克
制 法
豆芽洗净去根,放入开水中煮熟,捞出控水,装盘。
香油烧至5成熟,放入花椒粒炸成金黄色捞出,将辣椒丝,葱姜丝放入,再依次放入木耳丝,酱油,料酒,醋,白糖,精盐浇开后,浇在豆芽上即成。
注意:
用化肥发制的豆芽外观特别白亮肥美,不过吃起来却没有爽脆口感,含氮的生长素亚硝酸的量也比较多,食用后对身体有害,因此豆芽还是选普通大小的较为保险。
扒酿海参
【菜名】 扒酿海参
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 造型美观,鲜嫩滑爽、糯软清新,质地柔软滑润,鲜咸适口。
【原料】
整条水发海参12个,鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。 绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。
【制作过程】
将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅,再将海参用开水氽香捞出,炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后,再用小火烧透,捞出晾干。将虾馅分抹在海参内,摆入盘内入笼蒸熟取出,虾馅面朝下平放在案板上,逐个在海参上用刀斜切4/5深,刀距1厘米,然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开,去净浮沫,用湿淀粉勾溜芡,加鸡油淋在海参上即成。
落叶琵琶虾
【菜名】 落叶琵琶虾
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 外型美观,鲜香味美。
【原料】
鲜大河虾250克。 碗豆苗50克、熟猪油100克。精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克。
【制作过程】
将河虾去壳留尾洗净。沥干水分,放入碗内,加精盐、。绍酒腌渍入味:将腌渍好的虾放在于淀粉上,用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片,放入沸水中汆过,豌豆苗叶洗净用沸水焯过,炒锅内加入熟猪油,中火烧至六成热(约132℃)时,放葱姜末炸出香味,加清汤绍酒、精盐、烧沸,放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内,锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀,迅速倒在放虾片的盘中,再撒上豌豆苗叶即成。
南煎丸子
【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 鲁菜
【特点】 色泽金红,鲜嫩香醇。
【原料】
猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量
【制作过程】
南煎,也叫煎烧,是南方多彩的方法之一。 (1)肉切细末,加鸡蛋液,盐,料酒,味精,酱油,黄酱,香油,水淀粉搅拌,挤成个头均匀的丸子。(2)锅放油烧热,将丸子推入锅里煎,之后用手勺将丸子按扁,一面煎熟,翻个,继续煎,两面都煎好取好。(3)锅留底油,放葱、姜爆香,烹料酒,加汤、酱油、盐、糖、味精,下入丸子,锅开后转微火靠入味,再转大火勾芡,翻个,淋香油即可。
素食南煎丸子
〔主料辅料〕
生面筋………100 克 鲜藕…………100 克
山药…………150 克 芝麻饼…………25 克
鸡蛋……………1 个 面粉……………50 克
花椒盐………1.5 克 味精……………3 克
酱油……………15 克 白糖……………1 克
姜末……………2 克 芝麻油………500 克
湿淀粉…………10 克 (约耗 125 克)
〔烹制方法〕
1.生面筋切成条,在开水中煮约 10 分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。
鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
2.炒勺放芝麻油
在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末
麻油 50 克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。
3.炒勺放艺麻抽
色,倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5
克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒人汤汁,上
展蒸约 20 分钟取出,连汤扣入盘中。
4.炒勺内放人芝麻油
勺内,再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后,
用湿淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油 15 克,浇在丸子上即成。
(工艺关键〕
先用平盘 1 只,抹上底袖,将丸子挨个挤在盘中,要紧密相连,煎时滑
入油锅,一面煎黄,大翻勺,再煎黄另一面。可用手勺稍压,使丸子连接成
一大块,形整而下散,出锅装在汤碗中,浇汤汁后蒸熟。
(风味特点〕
此品为北京风味素菜。以生面筋为主料,剁成碎末,加藕泥等配料,制
成丸子煎黄,加炸好的山药块,蒸后匀芡而成。光泽油亮,软嫩鲜香,形似
"南煎丸子",以素托荤而名。
菜品:南煎丸子
工艺:生煎
口味:咸甜味
类别:清真菜 营养不良调理 冬季养生调理 补血调理 青少年食谱
主料:牛里脊肉 400克
辅料:香菇(鲜) 10克 甘薯 20克 虾米 6克 玉兰片 10克
调料:鸡蛋 150克 辣酱油 5克 花生油 70克 盐 5克 胡椒 1克 白砂糖 3克 味精 3克 葱汁 5克 姜汁 5克 各适量
制作工艺
1.香菇、虾米洗净用水涨发待用;牛脊肉剔去筋,剁为茸,加入去皮切为小丁的红薯、精盐
2.炒锅置于中火上,热锅注入花生油
工艺提示
1.牛脊肉调拌成茸泥时,稍软一些,香菇、红薯切0.2厘米的方丁,挤入锅内,形扁圆。
2.水发香菇、水发虾米在入馔时最好油焖一下或蒸熟后再用。
3.南煎丸子需三次大翻锅,成菜无汁,食后盘中干净。
龙潭钓玉牌
【菜名】 龙潭钓玉牌 【所属菜系】 鲁菜
【特点】 软嫩滑润,咸香清爽,造型美观,老幼皆宜。
【原料】
豆腐250克。 鸡蛋清50克、鸡脯肉150克、湖虾100克。葱末15克、姜末15克、精盐4克、淀粉50克、熟猪油20克、清汤100克、味精1克、葱椒油20克。
【制作过程】
豆腐入笼蒸过,去掉硬皮,用刀抹成细泥。鸡脯肉剁成泥,与豆腐泥合在一起,加入鸡蛋清、葱末、姜末、精盐、湿淀粉搅匀成"豆腐料子"。湖虾洗净,去头、壳,留虾尾。用20把汤匙,底面抹上熟猪油,放入豆腐料子抹平。在汤匙把的一端嵌入湖虾虾尾在外,形似"金钩",入笼蒸10分钟。熟后取出,整齐摆入盘内。锅中放入清汤,精盐、味精烧成汤汁,淋上葱椒油浇入盘内即成。
软烧豆腐
【菜名】 软烧豆腐 【所属菜系】 鲁菜
【特点】 软滑香甜、鲜嫩爽口,色泽红亮。老幼皆宜。
【原料】
豆腐250克。 芝麻油100克、花椒3克、白糖20克、葱丝15克、姜丝15克,酱油10克、绍酒15克、味精1克、清汤100克、花椒油10克。
【制作过程】
豆腐入屉蒸熟透,削去四边黄皮,切成2厘米见方的块,放入温水锅内用小火炖煮,至浮起时捞出沥净水。炒锅放芝麻油中火烧六成热(约150℃),放入花椒略炸呈黄色时捞出不用、加入白糖,改用小火炒至红色时,放入豆腐炒匀,待其上色后,即将葱丝、姜丝、酱油、绍酒、味精、清汤、白糖放入,用慢火煨炆至豆腐呈枣红色,汤汁稠浓时,淋上花椒油即成。
炸灌汤丸子
【特点】 肉丸外皮酥脆,内包汤汁。色泽棕黄,香鲜可口,食时蘸五香粉味更佳。
【原料】
猪瘦肉250克。 高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个(重约50克)。)精盐10克,五香粉5克。
【制作过程】
【 制法】 猪瘦肉洗净剁成肉泥,放入碗内,加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀,高汤冻切1厘米见方的块,共12块待用。用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子,肉丸中间包一块高汤冻,表面均匀地沾上一层面包末,彼此共做12个。炒锅上中火,倒入花生油,烧至五六成热(约125~1500℃)时逐个放入肉丸,炸至棕黄色捞出装盘即可,以五香粉蘸食。
紫桂焖大排
【特点】 肉料味浓,食而不腻。
【原料】
主料 猪带骨外脊肉1.5公斤,紫肉桂5克。调料 植物油900克(实耗约70克),熟大油50克,盐8克,白糖5克,料酒15克,糖色烽洗,姜25克,葱50克,鸡汤1.2公斤。
【制作过程】
(1) 将外脊肉除去皮和肥膘,顶刀把肉切成
全虾三做
【菜名】 全虾三做
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 造型优美,一虾三吃,风味迥异。
【原料】
鲜对虾250克。 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克。绍酒20克、精盐4克、味精0.5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克。
【制作过程】
将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下,再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮,用刀从脊背处劈1/3深,放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。虾尾去壳留尾,从脊背处劈为合页形,用刀轻拍打上十字花刀。用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍,炒锅内放花生油,中火烧至四成热(约100℃)时,将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟,捞出沥油,皮面朝下放入盘内,鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀,分别抹在虾内面上,用红辣椒皮,发菜、冬菇、嫩香菜叶,黄蛋糕摆成各色图案,做成芙蓉虾扇。炒锅放花生油,中火烧至六成热(约150℃)时,加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出,将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开,放入对虾头部,用小火炆熟,待汤汁收浓后取出。头向上竖直摆在盘中央。炒锅内放油。中火烧至八成热(约200℃)对将虾腰部沾匀金蛋糊,炸熟呈金黄色时捞出,围摆在虾头周围:将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出,摆在盘中最外层,锅内加清汤,精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾成薄芡,加入熟鸡油浇在虾扇上即成。
粤菜
辣拌血蛤
这道下酒佳肴做过多次,百吃不厌。以前喜欢半生不熟带着血水的吃法,现在一切小心为上,烫熟了再拌上辣酱和辛香料,别有一番风味。
材料:
活血蛤适量,姜/蒜蓉,辣椒末,青蒜丝。
调味料:
川味红油一大匙,酱油一大匙,香醋半大匙,辣酱一大匙。
做法:
血蛤搓洗干净,蒸至开口。取肉用冰水泡洗干净,滤干,挤去水份。家所有材料和调味料一起拌均即可。
香煎茄片
菜谱名称 香煎茄片
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 色泽红亮,口感似鱼
基本材料 主料:长茄子 辅料:海米粒、青红椒粒、青蒜段 调料:盐、胡椒粉、鸡蛋黄、葱末、姜末、蒜末、白糖、生抽、鸡精、淀粉、高汤、食用油
1.将长茄子去皮洗净切成厚片再剞十字花刀,用盐腌入味,拍上干淀粉,蘸上蛋黄液;
2.坐锅点火放入油,油温4成热时,放入茄子片炸至金黄色时捞出;
3.锅内留余油,油热放入姜葱蒜,炒出香味时,倒入青红椒丁、海米粒、高汤、茄子片、盐、胡椒粉、生抽、白糖、鸡精、烧至茄子软透入味,用水淀粉勾芡,放入青蒜段炒匀出锅即可。
炒桂花鱼翅
〔主料辅料〕
水发散翅……200克精盐……………5克
脢肉…………300克酱油……………10克
鸡蛋……………5克味精……………3克
香菜…………25克葱花……………5克
火腿未…………10克花椒未…………2克
猪油…………200克镇江醋………2小碟
〔烹制方法〕
1.将发好的散翅下葱姜开水锅反复氽几次水,以除去腥味。捞起挤干水份;脢肉剁成肉末;葱花同花椒未一起斩成茸待用。
2.将鸡蛋敲入碗内,加入味精、精盐、酱油拌匀后、放进散翅、脢肉末拌和。
3.炒锅烧热,放入猪油,先投入葱椒茸炒香,再将拌好的散翅下锅炒熟,起锅装盘,撒上火腿末,再将香菜放在鱼翅两边,跟镇江醋同时上席便成。
〔工艺关键〕
1.鱼翅沙多气腥,最难讨好,袁枚说:"鱼翅必煮两日,才能催刚为柔,总以融洽柔腻为佳。"又说:"若鱼翅跳盘,便成笑话。"极言火候与入味之重要。
2.可跟2碟生菜叶和2碟薄饼同时上桌,佐食卷食。
〔风味特点〕
本品为潮州传统名菜,颜色金黄,鲜香脆滑,可用生菜或薄饼包食,风味别具。
蒜子焖酣鱼
〔主料辅料〕
酣鱼肉………500克蒜泥……………1克
猪瘦肉丝………50克精盐……………3克
炸蒜肉…………50克味精…………2.5克
水发香菇丝……25克白糖…………1.5克
葱丝……………25克胡椒粉………0.05克
姜丝……………5克芝麻油………0.5克
深色酱油……7.5克淡二汤………600克
绍酒……………15克花生油………1000克
干淀粉…………75克(约耗l00克)
湿淀粉…………15克
〔烹制方法〕
1.将酣鱼肉切块(每块均重
2,炒锅用中火烧热,下花生油烧至六成热,将鱼逐块放入,约炸5分钟至金黄色,倒入笊篱沥去油。
3.炒锅回放火上,下蒜、姜、肉丝、香菇丝爆透,烹绍酒,下二汤、鱼块、炸蒜肉、精盐
〔工艺关键〕
酣鱼肉细嫩,焖10分钟即熟,滑嫩鲜美,乃是正宗风味。
〔风味特点〕
酣鱼即鲶鱼,无鳞,皮肤富粘液,体延长,前部平扁,后部侧扁,浅灰色,有不规则暗色斑点,头大口宽,有须四对,分布于中国各地淡水中,肉爽滑,味腴美,蛋白质丰富,是一种优良的食用鱼类。用蒜子焖之,肉质软烂,蒜香四溢。
广式卤鸭翅
[原料/调料]
鸭翅6只;葱2支;姜片5片;蒜头10瓣;辣椒1根;广式卤鸭翅卤包1包;酱油120cc鸡粉1匙
[制作流程]
1.将材料中的滷包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中,浸泡30分钟后煮滚备用。
2.将鸭翅洗净,放入锅中,加入适量水、米酒、老姜,开大火煮滚,将鸭翅汆烫去腥,取出后沖冷水至凉备用。
3.葸洗净切长段,蒜头拍过,和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中,用小火滷约20分钟,熄火后再焖20分钟,把鸭翅取出后,再用烤箱烘烤2分钟即完成。
西汁乳鸽
〔主料辅料〕
宰净乳鸽……700克汁……………15克
西汁……………50克芝麻油…………1克
番茄…………250克白糖……………15克
香菜……………15克深色酱油………5克
姜片……………10克浅色酱油………5克
葱白……………10克绍酒……………25克
去壳鸡壳………25克上汤…………200克
味精…………2.5克花生油………1000克
〔烹制方法〕
1.将番茄洗净,横切成5毫米厚的圆形片,共12片,排在碟中,撒上白糖
2.将乳鸽洗净,用绍酒、深、浅色酱油擦匀鸽身,约腌3分钟。
3.炒锅用中火烧热,下油至五成热,放入乳鸽约2分钟至大红色,倒入笊篱滤去油,把锅放回炉上,放入葱、姜,爆至有香味,下乳鸽,烹绍酒
4.炒锅用中火烧热,下油烧至五成热放入善前片,炸至皮脆取出,摆在鸽的四周,香菜放在善前片的中间,再把原汁淋在鸽身上便成。
〔工艺关键〕
1.如鸽子太老,炸、的时间可以加长。
2.香菜要消毒,蕃茄下锅炸制时间不宜过长。
〔风味特点〕
1.西汁,味辛,香厚而有点酸甜,多用于煎、炸、类菜肴,接近西餐常有的风味特色,是粤菜常用调味料之一。
2.乳鸽即雏鸽,以出生后饲养22至25天为佳,这时的乳鸽乳毛未脱,翼羽方生,肉质丰满,胸脯和大腿的肌肉尤多,脂肪极少;骨质柔软,可食率甚高,用西汁制,色彩艳丽,肉嫩鲜美。
3.西汁制法:将善前片
客家酿豆腐
菜谱名称 客家酿豆腐
所属菜系 粤菜
所属类型 特色粤菜
基本特点 请阅
基本材料 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。
千年古城梅州,有"客都"之称,中原人"衣冠南迁"到这里,不但带来了读书皆上品的风气,也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色,把猪肉、鱼肉做成的馅"酿"入其中,放进葱花、香油,盛在鸡汤瓦煲内焖着,直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子,才创出如此美味。
做法:
◆瘦肉、鱼肉分别剁烂,虾米浸软切幼,咸鱼切幼,葱切粒。将各材料放大碗中,加入调味料搅至起胶待用;
◆白菜摘好洗净,放入油、盐、滚水中灼熟盛起;
◆豆腐冲洗滴干,一开四件,用匙羹挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起;
◆烧热瓦锅,下油一汤匙爆香姜片,加入上汤煮滚,放入白菜、豆腐滚片刻,下芡汁炒煮,滚即可原煲上桌。
甘菊猪肚
菜谱名称 甘菊猪肚
所属菜系 粤菜
所属类型 中厨靓菜
基本特点 此菜具有强壮肠胃之功,又有明目之效。
基本材料 猪肚1个,清汤6大碗,甘菊3克,黄芪3克,老姜1大片。
特点:此菜具有强壮肠胃之功,又有明目之效。
原料: 猪肚1个,清汤6大碗,甘菊3克,黄芪3克,老姜1大片。
烹饪方法:猪肚洗净后在滚水中煮3分钟,捞出后切成大薄片。在煮锅中加精
盐,老姜,料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可。
烧瓤鲜沙虫
〔主料辅料〕
鲜沙虫………250克生油……………50克
葱段…………l00克姜丝……………l克
虾胶…………150克精盐……………l克
味精……………1克胡椒粉…………l克
蚝油……………2克料酒……………2克
麻油……………1克生抽……………10克
〔烹制方法〕
1.先将鲜沙虫用请水搓洗干净,用竹筷从沙虫一端穿入,慢慢抽出竹筷,并使沙虫肉向外翻出,再用清水洗搓干净,直至把细沙和其它杂质除净为止,然后用于净的纱布将其包裹起来,并榨干水分待用。
2.用卿嘴将虾胶卿入每个沙虫内,然后起锅落生油,烧至四成热,将沙虫倒入锅内,待沙虫挺起即捞出,控去油,然后烧热锅,放入生油,下姜、葱爆香,加蚝油、料酒,再加入少许上汤,再放入味精、精盐、胡椒粉、麻油,最后倒入沙虫,翻炒。加明油用大碗装备用。
3.将铁板烧热,将沙虫倒在铁板上即成。
〔工艺关键〕
1.将沙虫内的沙洗净,内脏除掉。
2.锅要洗净烧热,然后再下油爆炒。
〔风味特点〕
1.沙虫又叫沙肠子,学名方格星虫,呈长筒型,状似蚯蚓,无体节,体前端有一圈触手,口在触手中央,肛门离口不远。沙虫栖息于沙滩地面下10厘米左右,吞食尘沙,退潮沙虫便在沙滩上打洞入穴。洞外有水膜覆盖,且遗留有沙虫排出的沙粒,渔人发现后,即用铁锹挖取,动作稍一迟缓,沙虫触后即遁逃。因而没经验的人不易捕获。北海市龙潭、下树、白虎头村沙滩上盛产沙虫,挖取沙虫为这一沿海群众收入可观的家庭副业,有经验的人,每日可挖取5公斤左右。
2.沙虫肉嫩味鲜,较之海参、鱼翅有过之而无不及,有"天然味精"的美誉。沙虫还具有药用价值。民间用于治疗肾虚、阳萎等症,常食疗效颇佳。北海人食用沙虫的历史十分悠久。相传,在明代当地渔民就挖取沙虫煮汤或堡粥,名曰:"沙虫鲜汤"和"沙虫粥",这种吃法至今仍广泛流行于北海民间,酒楼饭馆,亦常有应市。民国初期,不少酒家利甲沙虫制作菜肴,而且一经问世即成名菜。当时颇有名气的"珠浦楼"、"上海楼"、"玉壶春"等,经常有不少沙虫菜应市,如"精炖三丝"、"脆炸沙虫"等都是当时有口皆碑的名菜。时至今天,依然被人们视为筵席珍馐。北海人尤为着重,筵席如果没有几味沙虫菜,则被认为是主人对客人不敬。沙虫佳肴如此深受欢迎由此可见一斑。
3.此品鲜嫩香醇,味美爽口,珍稀人馔,风味独特,乃是广西北海地区传统名肴。
子萝鸭片
〔主料辅料〕
净鸭肉………200克葱榄…………1.5克
子姜…………300克净菠萝块……150克
鸡蛋清…………10克芝麻油………0.5克
蒜泥…………0.5克糖醋……………20克
红辣椒………22.5克荧汤……………20克
白糖……………60克干淀粉………12.5克
白醋……………6克湿淀粉………12.5克
绍酒……………10克熟猪油………500克
精盐……………10克
〔烹制方法〕
1.将菠萝切成2毫米的片,辣椒切成小块。子姜去芽皮,切成1毫米的薄片,用精盐腋约30分钟,洗净挤于水分。将白糖
2.将芡汤、糖醋、麻油、白糖
3.炒锅用中火烧热,放入子姜片炒于后盛起,炒锅洗净放回火上,下蒜、葱、辣椒块
〔工艺关键〕
1.炒锅洗干净,烧热后用油搪锅,然后再下油,鸭片抖散下锅,成菜色泽鲜明,质地软嫩。
2.俗语说:"未食先看芡色"。下芡要求均匀,不然会沾连成堆,直接影响菜的质量。
〔风味特点〕
此为广州名菜,已有数百年历史,明末清初屈大均《广东新语》有云:当盛夏时,广州人多以蔬姜炒子鸭,杂小人面子其中以食,取其酸也,现改用菠萝,酸中带甜而芳香,分外醒胃。
金陵片皮鸭
〔主料辅料〕
毛鸭…………2000克千层饼…………24块
虾片……………15克姜块……………10克
葱条……………50克葱球……………25克
淮盐……………15克八角……………15克
海鲜酱…………50克糖水……………50克
花生油………500克
〔烹制方法〕
1.将绳套着鸭的一只脚,再绕过翼吊起,将鸭颈拉直,割开喉管放血,用
2.将姜块、葱条捶扁,同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内,拔去肛门翼毛,换用木塞塞紧,将鸭置于干净案板上,用长铁叉从两腿内侧插入,从两膊穿出,把鸭颈顺铁叉绕一周,最后用叉尖紧插下颌。
3.两手持叉柄,使叉尖略向上倾斜,在木炭炉上先烤鸭头、颈部,以及尾部,烤至浅红色,甲中火烧热炒锅,下油一斤,烧至五成热,放虾片炸至酥脆,倒入策篱沥泊,取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身,至呈深红色即熟。
4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片,平铺在虾片上面,迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。
5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉,用中火烧热炒锅,下油一斤,烧至五成熟,放入鸭头、翼、尾及胸肉,约炸1分钟至熟,取出切块盛碟,砌成鸭形再次上桌。
〔工艺关键〕
1.在褪毛时水温要合适,过高,鸭皮不易着色,过低,细毛难以拔净。还容易拔破表皮,烤时有花斑。
2.撑鸭时,撑子一端剥平,另一端两面斜削成叉状,平的一端顶着鸭胸,叉的一端顶着脊背。
3.烤时要不断转动,使鸭全身受热均匀。
〔风味特点〕
1."金陵片皮鸭"源于南京,南京古称金陵,故名。据传:公元1368年,明朝第一代皇帝朱元漳在南京建都,御膳房里就有了完善的烤鸭技术,永乐十九年(1421年)明成祖朱律迁都北京,也曾把烤鸭技术带去,而传来岭南,则是后来通过商业交往而促成的。传来之初,制法上并元多大差异,其后则逐渐有所变化,直至清末民初,广州万栈包办馆创立了"紧皮"挂糖明炉烧烤之法,以后才确立了广东烧烤鸭(鹅)的独特风格。但人们仍习惯地以"金陵片皮鸭"称之,以示其源流,清朝光绪年间拨贡南海人胡子晋的"羊城竹枝词"云:"挂炉烤鸭美而香,却胜烤鸭说古冈,燕瘦环肥各佳好,君休偏重便宜坊。"并云:"西关宝华正中的街口万栈以挂炉鸭驰名,比冈州之江门烤鸭为美,北京米市胡同便宜坊挂炉鸭异常肥甘,常有五六斤者。万栈之鸭却以瘦胜。"
2.此菜深红明亮,皮脆,肉滑,分两次上桌,滋味各异,原为江苏风味,传入广东有较长历史,在制法上已有不少变化,现已成为粤菜名品。
口福鸡
〔主料辅料〕
光鸡1只……750克蜜糖……………25克
柱侯酱…………5克米酒……………15克
味精……………2克清水……………25克
精盐……………10克花生油………200克
白糖……………10克麻袖……………5克
葱………………10克
〔烹制方法〕
1.将光鸡洗净,用滚水淋鸡身内外两次,然后用洁净布抹干水分。将柱侯酱、盐、白糖、米酒、味精拌匀,涂在鸡腔内。葱也放进鸡腔。蜜糖用
2.用瓦罐盛花生油,烧至八成滚,将鸡放在瓦罐里,加盖。把鸡熟,时要将鸡翻转3-4次,共约20分钟,使鸡皮呈金黄色。
3.将鸡斩件,在碟上砌成鸡形。再将原汁加入老抽、味精、白糖、麻油,开水少许调匀,淋在鸡上。吃时以姜茸、葱丝作佐料。
〔工艺关键〕
娟,为广东俗语,技法近似焖,但一般不加水,宜文火慢,成菜原味不失,鸡肉鲜美。
〔风味特点〕
利口福口福鸡,与大同脆皮鸡、泮溪园林香液鸡、北园花雕肥鸡、广州文昌鸡、大三元茶香鸡、东江盐鸡、南园彩团豆酱鸡齐名,号称广州"八大鸡"。
花雕鸡
属粤菜。制法独特,色如琥珀,鲜美可口,闻名遐迩。
主料辅料:
母鸡1只……l250克
蜂蜜……………30克
猪肥肉…………75克
蛇油……………50克
姜块……………35克
花雕酒………100克
葱条……………35克
淡二汤………125克
味精……………5克
烹制方法:
1.将鸡宰净,放入沸水锅中氽约2分钟,取出去净绒毛污物,再略滚,捞出,晾至皮干。先涂蚝油,再涂蜂蜜于皮上。猪肥肉切成薄片,将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中,调成料汁。
2.炒锅用旺火烧热,贴猪肥肉片于锅底,煎至有油脂分泌,即将鸡侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄,加姜、葱拌匀,续加入花雕酒,略煎,下料汁,加盖用旺火烧开,即端离火口;待温度稍降再端回炉上。如此反复8次,其间把鸡身反转3次,即每焖一面,需端离火口两次;如此反复焖,约需12分钟,最后1次端离火口,需待3分钟后,才揭盖,去掉姜、葱、油渣、将鸡取出,切块,装盘时拼砌成鸡形,淋原汁于面即成。
工艺关键:花雕鸡反复焖烤,经过8次之多,约需12分钟,入味甚佳,而肉质脆嫩,方为正宗。
风味特点:"花雕鸡"是广州八大鸡之一,为广州市北园酒家的看店名菜。它以砂锅为炊具,利用煎猪肥肉分泌出来的油脂传热,再加少量料汁、花雕酒助烹,将一只整鸡焖熟。