还敢喝牛奶：过量蛋白质导致骨质疏松

　　如果我的小学老师现在还活着，恐怕已经60多岁而且满头白发了。她如果像大多数这个年龄的美国妇女一般，那么她的“老骨头”会跟以前很不一样。 她也许随着年岁的增加，背也驼了，个子也比以前让我们抬头仰望时矮了很多。

　　事实上，如果她真的和其它同龄的美国妇女一般，那她的“老骨头”可会比以前差很多。这些老骨头因为失去了大量的矿物质，尤其是钙，而变得易碎、无力而不稳。

　　停经后的妇女，因骨骼矿物质流失而导致长期背痛是很普遍的，她们也容易骨折。她们通常都会变矮，背越来越驼，因为被削弱了的脊椎就是无法支撑身体的重量。很不幸的，这种挤成一团的身体形态不只是不好看而已，内部的器官因为增加的压力而无法正常发挥它们的功能。

　　我很喜欢我的老师，说什么也不愿这种病发生在她身上。可是在美国，整整25%约六十五岁的妇女，骨骼矿物质的流失(叫“骨骼再吸收”)情况非常严重，其至还为此取了一个临床医学名称叫骨质疏松症。

　　技术上说来，如果一个人被诊断出患有这种病，那么她一定是已经失去了50%到75%的骨质。在这个国家里，每四个六十五岁的妇女中就会有一个已经失去了50%的骨骼密度。今日，死于骨质疏松症的人，比死于乳癌及子宫颈癌的人加起来还要多。

　　很不幸的是，钙及其它矿物质的流失，是一个缓慢渐进的过程，要持续一段很长的时间之后，症状才会显现出来。没有红灯一闪一闪地来警告我们，身体里的钙质开始流失了；而且通常直到牙齿脱落了，齿龈退缩了，或者一个摔裂的臀部显示骨头变得像粉笔一样易碎的时候，情况才变得明显。

　　这种骨架逐渐削蚀的结果，就是缺乏钙的骨骼在最轻微的刺激下，都可能折断；即使是轻轻的一捏，都可能使肋骨折裂。

　　骨骼的密度虽然渐渐流失却很难察觉，一直要等要悲剧发生才会知道。原因之一是，即使在最严重的疏松情形下，血液里钙值还是很正常。以身体的需求来排列的话，血液的钙值绝对比骨骼里的钙值来得重要，我们的身体需要钙在血液里做一些维持生命所必需的运作。

　　例如控制肌肉收缩，包括心脏、血的凝结，传送神经脉冲，还有其它极度必要的工作，当身体为了某些原因需要补充血液里的钙时，它就把骨骼当做是储存钙的银行，然后透过一系列的生化反应，一张“支票”就自“银行”里把钙提领出来了；我们的身体从骨骼里把钙提出来以供应血液的需要。

　　我以前一直认为，骨骼流失钙质的原因是我们摄取的钙不够。乳委会是最先提出这个看法的发言人，他们提供的解决办法并不让人意外──就是多喝牛奶及多吃乳类品。

　　事实上，乳品工业最近花了很多钱宣扬这个观点，而且看起来似乎是合理的。但是现代的营养学研究报告，很清楚地指出这样的论点有一个很大的瑕疵；骨质疏松症，实际上是由一些不同的原因引起的，其中最重要的就是摄取过量的蛋白质。

　　蛋白质的过量摄取及骨骼再吸收之间的关系，是直接而且一致的。即使摄取的钙很高，饮食中若蛋白质含量越多，钙不平衡的机率也越大，而且从骨骼中失去的钙也就越多。

　　可看到五个不同研究小组所做的高、低蛋白质饮食对钙平衡的影响。在表上，一个正号的钙平衡表示骨骼的钙没有流失；负号则表示钙在流失，骨质疏松症正在发展。

　　长期的研究显示，日常摄取的蛋白质即使只有75克(低于美国肉食者平均摄取量的3/4)，在尿中流失的钙比身体自饮食所摄取的还要多──一种负的钙平衡。

　　在每一个研究报告里都发现相同的关联：摄取的蛋白质越多，流失的钙也就越多。即使每日摄取的钙质高达1400毫克(比标准的美国饮食要高出很多)也是一样。

　　换句话说，不论我们摄取多少的钙质，若食物里所含的蛋白质越高，流失的钙质也越多。结论是，一般的高蛋白质饮食(尤其是以肉类为基础的)会使骨骼的密度缓慢而无情地降低，造成骨质疏松症的持续发展。

　　在总结医学界对骨质疏松症到做的研究报告时，身为美国饮食与疾病关联方面的医学权威之一──约翰·麦克道格尔医生说：

　　我想要强调，在科学圈里，蛋白质对身体流失钙质的影响是一个不争的事实。过去55年中所做的许多研究报告都一致指出：我们如果想要使钙有正面的平衡，使我们的骨骼保持硬朗，那么我们所能做的饮食改变，就是减少每天摄取的蛋白质量；很重要的是，我们并不增加钙的摄取。

　　骨质疏松症在世界各地的情形

　　在世界各地，骨质疏松症与蛋白质的摄取量都呈现直接的关联。任何一个地方的居民，摄取的蛋白质越多，骨质疏松症的情形就越普遍，也越严重。事实上，世界健康统计资料指出，骨质疏松症在乳品消耗量最高的国家最普遍──美国、芬兰、瑞典和英国。

　　内森·普里德根研读了骨质疏松症的医学研究报告后发现，乳委会的观点是完全没有根据的，他说：

　　在非洲班图 (Bantu)的妇女，每日只摄取350毫克的钙质，她们生9个孩子，每个喂母乳两年，她们从来没有缺钙的现象，也很少有骨折或牙齿脱落的情形。她们的小孩长得很好，很强壮，她们是如何只以350毫克做到这些的？而乳委员却推荐1200毫克？很简单，她们食用的是不会把钙质踢出体外的低蛋白质饮食……。

　　在我国，经济情况许可的人所摄取的蛋白质，占总卡路里的20%，这是保证会产生矿物质负平衡的；不只钙而已，还有镁、锌及铁。这都与你摄取蛋白质有直接的关系。

　　班图人所食用的钙远比美国人来得少，可是即使是年纪最大的妇女，基本上都没有骨质疏松的情形；而在美国年老妇女中，这毛病却是普遍流行的。乳品工业说班图人摄取的钙质很低，而骨骼密度却高很多，可能是遗传因子的关系；可是班图人在美国同血源的亲戚们，吃的是标准美国食物，却有着与白人邻居相同程度的骨质疏松毛病。

　　因此，唯一合理的结论就是：班图人所摄取的蛋白质很低，因而使他们的骨骼较强健。

　　与班图人情形相反，另外一个极端的是爱斯基摩土著。假如骨质疏松是一个缺乏钙质的疾病，那么这些土著应该不会听过这种病，因为他们钙质的摄取量是全世界最高的──一天超过2000毫克，取自鱼骨头。

　　另一方面，如果骨质疏松是过量蛋白质引起的，那么他们患此病的情况将会非常的严重，因为他们的饮食含有全世界最高的蛋白质──每天250毫克到400克，取自鱼、海象及鲸鱼。很不幸地，正是如此，爱斯基摩土著患骨质疏松的比率是全世界最高的。

　　以人们骨骼密度与不同方式的饮食习惯做比较，其研究报告显示了与乳委会所做的声明完全相反的相关模式，这个报告很明确地指出，如果肉及乳类品吃得多，骨骼再吸收及骨质疏松的程度也大，与乳委会所宣扬的正好颠倒。

　　1984年8月22日的《医学论坛》(Medical Tribune)刊登了一篇很重要的美国骨骼密度研究报告，这篇报告的结论一如其它类似的研究报告，发现素食者的骨骼比一般人要强壮很多。

　　1983年3月，《临床营养学杂志》刊登一篇在这方面所做的最大的一个研究报告，密执安州立大学及其它主要学院的研究人员发现，在美国65岁的人：

　　──男性素食者的平均骨质损失是3%。

　　──男性肉食者的平均骨质损失是7%。

　　──女性素食者的平均骨质损失是18%。

　　──女性肉食者的平均骨质损失是35%。

　　美国一个普通的吃肉妇女，在她65岁时会失去1/3的骨骼；相反的，年长的素食妇女通常会继续保持活跃的生活，挺直的体态，而且即使生理上的活动增加了，也比较不会有骨头折裂的情况；万一她们发生了骨骼折裂的情形，她们也恢复得比较快、又安全。

　　为什么素食者受到保护  

　　你也许会想，既然骨质疏松症是饮食中摄取过多的蛋白质引起，那么为什么素食者似乎不受影响，摄取过量的植物蛋白质不也是可能的吗？一个美国农业部的调查发现，素食者平均摄取的蛋白质是所需量的150%，最严重的过量情形发生在年龄2岁~8岁的小孩。这些小孩们，时常被人劝告每天要喝3杯牛奶，平均所摄取的蛋白质是他们实际需求量的209%。

　　我怀疑这些素食儿童的父母，虽然他们本身吃素，却担心他们的孩子没有足够的蛋白质；为了安抚他们心里的“蛋白质暴君”，他们倍加确认地给这些孩子们吃大量的牛奶、奶酪酸、奶酪及蛋，认为这样对他们好。结果是这些小孩所吃的蛋白质，远比所需要的还多，即使把他们成长时的需求量加进去，还是太多。

　　虽然素食者也一样被蛋白质神话所困扰，但是他们比较不会像肉食者一样吃得那么过量，这就是为什么他们骨质疏松的情形没有那么严重的原因之一。可是即使素食者所摄取的蛋白质和肉食者一样多，他们的骨骼还是会比较强壮，因为肉类、蛋、乳类品和鱼等，除了蛋白质外，在其它方面也会造成骨质疏松的毛病。

　　保持酸碱的平衡  

　　保持血液酸碱的平衡对身体来说，是非常重要的。如果我们的血液变得太酸，我们会因此而死。因此，如果我们的饮食包含太多的酸性食物，我们的身体就会有智慧地从骨骼中抽取钙质，用这碱性的矿物质来保持血液里的酸碱平衡。

　　我们的图表看到，肉类、蛋及鱼类是最易致酸的食物，也因此使骨骼里的钙质被抽取去平衡酸碱。大部分的蔬菜通常会产生碱灰，所以不需自骨骼中抽取所储存的钙来维持血液的中性。

　　还有另外一个原因，使得素食者几乎对骨质疏松症免疫。虽然乳委会不断告诉我们，摄取钙质是治疗这种疾病的答案，他们忽略未提的是，身体吸收及利用钙质的能力是视饮食中磷的含量而定。

　　有一个研究报告指出，如果年轻妇女一天中的饮食提供1500毫克的钙质，以及800毫克的磷质时，她们可保持钙质的正平衡。可是若把磷的摄取量提高到一天1400毫克时，虽然钙的摄取量不变，钙平衡就变成负的了。

　　很显然地，比钙的摄取量还重要的是钙与磷的比例。比例越低，骨骼密度的损失就越多，骨质疏松的发展就越大。钙与磷的比例越高，骨质的损失就越少，骨架也就比较强健(假设蛋白质的摄取没有过量)。

　　因为钙与磷的比例低以致无法提供钙的食物，依序是肝、鸡、牛肉、猪肉和鱼。相较之下，蔬菜和水果所提供的钙则形成强烈对比，因为蔬菜中的钙磷比例较高，所能利用吸收的钙质很多。

　　举个例子来说，莴苣所含的钙并不特别高，但是它的钙随时可被身体利用，因为它的钙磷比例是肝的70倍，是牛肉与猪肉的23倍。最能被利用的钙来自高钙磷比例的食物，如绿叶蔬菜，这些菜所提供的钙质比动物性食品还要多。假设芥菜的钙磷比例可用摩天大楼来比喻，那么鸡的比例就如同小的狗屋。

　　虚构事实  

　　乳品工业的说法是基于一个观念认为骨质的损失完全是因为摄取的钙减少了，所以要喝牛奶；但是在医学著作里，唯一支持这个论调的研究报告是乳委会资助的。值得注意的是，虽然乳委会是为了要让容易患骨质疏松症的妇女了解牛奶的好处而资助那些研究，可是研究报告却显示出不同的结果。

　　一个乳委会资助的研究报告指出，每天多喝三杯八盎斯低脂牛奶的妇女，在持续一年之后，钙平衡没有什么显着的改善。在整整一年之后，虽然有取自于牛奶的额外钙质，钙平衡还是员的。主持这项试验的科学家们知道这是什么原因吗？他们说，这些妇女的钙平衡继续呈现负数，骨质疏松也继续发展下去的原因是：在喝牛奶补充钙时，平均多摄取了30%的额外蛋白质。

　　得自牛奶的额外蛋白质，会将钙及其它矿物质冲出体外，因而使身体的钙平衡成为负的。

　　乳委会不热中于公开这些类似的报告，并不令人意外。

　　1984年，英国医学杂志的一篇报告指出，钙的摄取实际上与骨质的流失毫无关系。研究员征求了一些已停经的妇女，要她们持续两年每天摄取五百毫克的补充钙，她们又分为三个小组：

　　一、每日饮食含钙量低于550毫克。

　　二、每日饮食含钙量为550毫克~1100毫克。

　　三、每日饮食含钙量超过1100毫克。

　　两年期满后，三个小组之间骨骼失去矿物质的情形，并没有明显的差别。事实上，她们骨质的损失与没有额外补充钙质的妇女，以及所摄取的量低于所推荐的每日限额的妇女，没有两样。即使某些参加试验的妇女所摄取的钙质非常 多，有些甚至超过一天2000毫克，她们骨质损失的情形与其它妇女也没有什么分别。

　　即使是最保守的医学研究员，也不再否认过量蛋白质与骨质疏松症之间的关系了。一篇刊登于英国《兰斯特》医学杂志的文章中，亚伦·瓦去门及丹尼尔·勃恩斯汀医师评论了美国卫生局及哈佛大学所赞助的研究工作。他们指出，以肉类为基础的饮食与日益增加的骨质疏松症之间的关联，是不可避免的。

　　除了摄取大量蛋白质，当然还有其它原因促成骨质疏松，小个子、肤色浅的白种女人；没有生孩子及卵巢已割除的妇女；缺乏运动；还有喝汽水、可乐(含磷很高)；吃垃圾食物、过量的盐以及酸性食物，都是致病的原因。吸烟增加了患病的危险性，某些抗痉挛药物也是。虽然导致骨质疏松的原因很多，过量的蛋白质非常明显的是最主要的一个。

　　坦白说，我对医学研究报告读得越多、越仔细，越不能忍受乳委会为“强健”的骨骼推销牛奶。虽然牛奶的合钙量很高，可是由于它的蛋白质成份也高，实际上反而促成骨质疏松症的加速发展。

　　在美国，这个疾病的罹患情形，可说已到了流行病的地步了。而把乳类品当作是“答案”来推销给受此病折磨的数百万人，不但自私自利，而且是绝对的不道德，更是彻头彻尾的不诚实。