猫音乐剧歌曲钢琴伴奏:烘焙基础知识 -- 新手入门篇（三）

十、干酪类
1、American cheese
由于它温和而精致的风味，以及那半软而柔滑的质地，美式干酪被认为是最棒的三明治干酪。同时，它也是一种美妙的零食，适合任何年纪的人食用。美式干酪实际上是由切达，科尔比等干酪熔化混合而成（再制干酪），由于经过了两次加热，因此美式干酪的货架期比较长。
外观：淡黄色到橘黄色，通常被包装为切好的方干酪片。
味道：温和，细致
熔化：熔化性良好

2、Asiago
当你尝了一口Asiago干酪，眼前就会浮现出那意大利乡村温暖而朦胧的黄昏景象。这个一款令人为之振奋的干酪。它的味道在成熟早期是温和的，并带着奶油味（通常是白色的蜡衣），而成熟后则是强烈的，略带刺激的（通常是黑色的蜡衣）。 Asiago干酪的名字来源于意大利北部的Asiago小镇，美国从20世纪中期开始制作这种干酪。
外观：淡黄色，有细小的裂纹或者气孔，通常由一层石蜡包裹着。
味道：成熟早期味道温和，后期带坚果味，略有刺激性味道。
熔化：磨碎后可以很好的熔化
葡萄酒搭配：Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah
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3、Blue
当你切开蓝纹干酪，你会发现干酪内部有蓝色纹路，质地是奶油状的，或者是干硬而易碎的，这取决于成熟期的长短。事实上，每一款蓝纹干酪都有它迷人的个性，风味，质地，以及蓝色纹理的微妙变化，可能使其中的一款成为你新的意中人。传说一个农夫把他的面包上生长的一些霉菌放入了干酪里，就诞生了蓝纹干酪。今天，我们给干酪接种娄地青霉来产生蓝纹，接种后，要在干酪上钻孔，以使空气进入，促进霉菌生长。
外观：白色或黄色，带有蓝色纹路
味道：强烈，成熟味
熔化：磨碎后熔化良好
葡萄酒搭配：Sparkling wines, Cabernet Sauvignon, Syrah, Zinfandel
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4、Brick
未成熟的砖形干酪风味温和，成熟的则味道尖锐，辛辣。事实上，由于它浓郁的气味和令人垂涎的芳香，成熟的砖形干酪被称为林堡干酪与切达干酪的杂交。在砖形干酪那光滑，半软质的表面上不规则的分布着许多小孔，赋予了干酪开放的结构。砖形干酪的名字来源于它的形状和最初的做法，在1870年代，威斯康星州的干酪制作者John Jossi用砖头来压榨凝乳块中多余的水分，得到了这种形状规则的干酪。
外观：象牙般的颜色，表面可见不规则的小圆孔。
味道：温和，略甜或辛辣。
熔化：切碎后熔化的最好
葡萄酒搭配：Light red wines
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5、Brie
奶油般的质地，浓郁的奶香，在布里干酪那光滑并可以食用的外皮里，你可以发现干酪内部呈象牙般的白色，或者淡黄色，不仅看起来相当雅致，尝起来也很“雅致”。带着令人愉快的蘑菇味和些许泥土的芬芳，布里干酪可以使您仿佛置身于浪漫的春季牧场，周围缀满了野花。由于加入了白色青霉，布里干酪从外向内部成熟。霉菌首先形成干酪表面薄薄的外皮，然后向内部延伸，使干酪内部渐渐变得柔软，成熟。
外观：内部为象牙般的白色，或淡黄色。有薄薄的外皮，可以食用。
味道：浓郁的奶油味。
熔化：加热可以熔化。
葡萄酒搭配：Sparkling wines, Chardonnay, medium-bodied Pinot Noir

6、Camembert
用一种味道来形容卡门培尔干酪所有的精妙之处，是不可能的。第一感觉可能是柔和，略咸的奶油味，接着，你可能捕捉到其它时隐时现的味道，蘑菇味，大蒜味，或者又有些象坚果。所以，我们最好还是放弃这种尝试，唯一能使你完全理解卡门培尔干酪的味道的方法就是，把这种可爱的干酪放到嘴巴里…… 关于卡门培尔干酪起源的传说，有好几个版本。大多都讲到，在1791年，法国诺曼地区的一位叫Marie Harel的女子发明了这种干酪。但是，也有记载显示，甚至在Marie Harel出生以前，就有卡门培尔干酪了。一个无可争辩的事实是，在1890年，当Ridel发明了用于保护卡门培尔干酪的薄木盒子之后，使其能够长途运输，这种干酪才在世界范围流行起来。
外观：干酪内部味奶油般的黄色，有可食用的薄外皮。
味道：从温和到辛辣，淡淡的蘑菇味。
熔化：加热后软化，可流动。
葡萄酒搭配：Champagne, red wines

7、Cheddar
很难想象哪一天切达干酪会变得不受欢迎了。各种切达干酪有不同的味道，从温和的，坚果味，奶油味到强烈，浓郁的味道。如果你喜欢略有浓烈气味，可以选择白切达，要是喜欢更加柔和的，那么熏切达可以满足你。美国生产的切达是以英国小镇Cheddar Gorge生产的干酪为基准制作的。到目前为止，它是世界上最受欢迎的干酪。2000年，全世界总共生产了28亿吨切达干酪。
外观：淡黄色或橘红色，通常包装成切好的小片。
味道：温和，精致
熔化：熔化性良好

8、Colby
虽然科尔比干酪的味道有从淡甜的到刺激而浓郁的不同品种，但它还是以其温和的口味而闻名。有时，可以将科尔比干酪与切达干酪相提并论，只是科尔比干酪更加柔软和结构松散。科尔比干酪起源于美国，是用于热狗的理想干酪，也可作为正餐前的开胃小吃。美国威斯康星州科尔比市的Joseph Steinwand发明了科尔比干酪，当时这是唯一的一种起源于美国的干酪品种。科尔比干酪的味道与切达干酪很像，但是做法却大相径庭。切达干酪要经过压榨和成熟，婀娜且别具风韵；科尔比干酪只用轻轻地压模成形，不经过成熟。
外观：淡黄色，至令人垂涎的橘红色，并且有细小的气孔。
味道：温柔到成熟，醇香；略带甜味到强烈，浓郁。
熔化：磨碎后熔化的最好
葡萄酒搭配：Red wines, Port

9、Cottage Cheese
不同与其它干酪，农舍干酪根本不经过压榨，而是要经过搅拌。这赋予了农舍干酪柔滑，奶油般的质地。它具有柔嫩的奶香味，可以作为零食单独食用，也可用于拌沙拉。
外观：乳白色，含有或大或小的软凝乳块。
味道：柔和的奶香。
保存：装入容器，盖好，放在冷藏室里。
葡萄酒搭配：White wines

10、Dry Jack
用“粗砺”来形容干杰克干酪再恰当不过了。在含有可可，黑胡椒和植物油的深褐色外皮之下，包裹着金黄色的干酪瓤，那略带果仁味的口感，似乎使人置身于南加州那峻峭而开阔的海边崖壁之上。事实上，干杰克干酪是由起源于美国西海岸的蒙特立杰克干酪制作成的，经过7－10个约的成熟，蒙特立杰克干酪就变成了略带胡椒味的干杰克干酪。干杰克干酪是由于一次意外而诞生的。1915年，一位批发商买入了过量的蒙特立杰克干酪，一时销售不完，为了避免干酪变质，他就将蒙特立杰克干酪进行腌制，这就是干杰克干酪的雏形。
外观：深褐色的外皮，内部为金黄色。
味道：略有胡椒味，浓厚。
葡萄酒搭配：Red wines

11、Edam
品尝埃达姆干酪时的心情就如同打开自己的生日礼物时那样兴奋。剥去干酪表面那层薄薄的红色蜡衣，你会发现干酪内部泛着乳黄色，散发着温柔，略带果仁味的芬芳。
传统上，将埃达姆干酪做成小分量的单位。这是因为以前制作埃达姆干酪的荷兰手工艺人只喂养少量的奶牛，而且那时奶牛产奶并不多，所以就只能制作小号的干酪了。
外观：红色或黄色的蜡衣，内部为乳黄色。
味道：柔和，淡淡的咸，略有坚果味。
熔化：切碎后能很好的熔化
葡萄酒搭配：Fruity red wines, white wines and sparkling cranberry juice

12、Emmental
德国的一种著名奶酪，以产地命名。含乳脂48%，重70-85kg，果香味浓，口味刺激。
13、Farmer Cheese
如果“农夫”这个字眼让你联想到简单，朴素的生活方式，那么这款干酪的名字就达到了预期的效果。这是一款简单的干酪，仅仅把农舍干酪压榨成形就行了。农夫干酪只是在最近才普及起来，以前，农夫们在农场里制作这些干酪只供自己食用。
外观：白色
味道：单纯，温和，轻微有一丁点杂味。
葡萄酒搭配：White wines
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14、Feta
在古希腊神话里，会制作干酪是一项受人崇敬的技能，被认为是“一件具有永恒价值的礼物”。菲达干酪就是干酪制作者赠与我们的珍贵礼物。菲达干酪以一种产自希腊的山羊奶干酪，不过，现在在美国已经使用牛奶来制作美味的菲达干酪。特殊的保存方法赋予了菲达干酪那淡咸而沁人心脾的地中海风味。人们往往以为菲达干酪是希腊的特产，其实，它发源于巴尔干半岛，包括保加利亚，罗马尼亚和希腊。菲达干酪具有独特的保存方法：浸泡于盐水之中。这样就阻止了干酪成熟。如果你希望得到味道更柔和的干酪，可以在保存前把干酪在冰水里浸泡几分钟。
外观：乳白色，表面粗糙不平，通常做成方块形出售。
味道：温和，淡咸。
熔化：加热后熔化良好

15、Fontina
由于Fontina干酪出色的熔化性能，它被认为是一款理想的烹饪干酪。未成熟的Fontina干酪具有果仁和奶油味，以及天鹅绒般柔滑的质感。成熟后，则是醇厚的水果味与果仁味的糅合在一起，质地也干燥了一些。经过成熟，Fontina干酪会呈现些许泥土芳香，有人半开玩笑的说还能够尝出牧草的清香。Fontina干酪起源于意大利的Fontinaz小镇，制作历史可以追溯到13世纪，是Savoy公爵的最爱。
外观：淡黄色的内瓤，黄褐色的外皮。
味道：淡淡的水果味，果仁味和泥土清香。
熔化：极易熔化。
葡萄酒搭配：White wines

16、Gouda
谈起豪达干酪，有些人会马上想起它那层红色或黄色的蜡衣，但是真正的干酪爱好者却对豪达干酪醇厚的焦糖口味更加津津乐道。成熟的豪达干酪味道淡甜，而熏豪达则有麝香的余韵。鲜嫩的豪达干酪往往包有红色的蜡衣，成熟的则通常是黄色的，而熏豪达一般为黑色或褐色的。本质上说，豪达干酪和埃达姆干酪其实是同一种干酪，他们的风味，质地和外观几乎都一样，而区别在于埃达姆干酪通常用部分脱脂奶制作，豪达干酪则用全脂奶制作。
外观：嫩豪达，红色蜡衣，金黄色内瓤；成熟豪达，黄色蜡衣，金黄色内瓤；熏豪达，黑色或褐色蜡衣，金黄色内瓤
味道：醇厚，浓郁的焦糖味（caramel）
熔化:最好切碎后熔化
葡萄酒搭配：嫩豪达，Fruity Zinfandel, Riesling；成熟豪达，Merlot

17、Gruyere
具有泥土的芬芳，奶油的浓香和烘焙过的味道，格鲁耶尔干酪是口味浓郁的意大利面或餐间小菜的最佳伴侣。1000多年前，在瑞士，Gruyere这个词是“森林”的意思，同时也是一个小镇的名字。那时，干酪制作者烧柴火来制作干酪，当他们需要柴火时，通常就拿干酪去换。因此，这种交换把干酪和森林联系了起来，人们就给这种美妙的干酪起了Gruyere这个名字。
外观：亮黄色，表面光滑，有小气孔。
味道：奶油味，烘烤味
熔化：熔化性能极佳
葡萄酒搭配：Chardonnay, Riesling, Sauvignon Blanc, Syrah
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18、Havarti
千万不要被哈瓦蒂干酪那温柔的外表所迷惑，淡黄色奶油般的外皮下隐藏着浓烈的余韵。不论是用来款待客人或者烹饪，哈瓦蒂干酪都是不错的选择。哈瓦蒂干酪的起源可以追溯到丹麦的havarti农场。19世纪中期，一位丹麦农夫的妻子为了学习到更出色干酪制作技术，开始一次环球旅行。旅行的结果是，又一款美味的干酪诞生了。
外观：淡黄色，又小孔
味道：奶油味，柔和而不失浓郁
熔化：最后切碎后熔化
葡萄酒搭配：Lesser-oaked Chardonnay, Sauvignon Blanc, light-bodied Pinot Noir

19、Kasseri
这又是一款迷惑人的干酪。谁会想到有着这乳脂般柔滑外表的干酪，尝起来居然有些尖酸，略带甜味和橄榄清香。
外观：乳白色，光滑，乳脂般的表面
味道：温和，些许尖酸，略甜
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20、Limburger
林堡干酪尝起来就像闻起来一样有刺激性，它以有些刺鼻的香味和浓烈的味道而闻名。作为一种啤酒干酪，曾经一度流行，虽然时过境迁，但是林堡干酪依然拥有一批坚定的爱好者。林堡干酪在制作中要经过数次盐水浸泡，这赋予了干酪独特的风味。
外观：乳白色，象牙般的内部；淡褐色的外皮
味道：非常浓烈的香味
熔化：最好切片后熔化
葡萄酒搭配：Full-bodied red wine
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21、Mascarpone
是意式甜点“提拉米苏”（Tiramisu）的主要素材，是意大利式的奶油乳酪，原产意大利Lombardy地区，是一种将新鲜牛奶发酵凝結、继而去除部分水分后所形成的「新鮮乳酪」，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，帶有轻微的甜味及浓郁的口感。由于未经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保留了洁白湿润的色泽与清新的奶香，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。
Mascarpone有替代品吗？
——用RICOTTA CHEESE或COTTAGE CHEESE打均勻來替代.
——将8oz放软的CREAM CHEESE + 3大匙酸奶油+ 未经打发的2大匙鲜奶油，这三项材料打发来用。
——将6oz放软的CREAM CHEESE + 1/4杯黄油來打发替代。

22、Monterey Jack
如果你热衷于在野地里漫步，那么蒙特立杰克干酪就是你的选择，这种平和的干酪却有着一种令人兴奋的风味。一位苏格兰移民David Jacks，加州蒙特立市的牧场主，在1890年代发明了这种干酪。他使用了瑞士的干酪制作方法，因此，蒙特立杰克干酪有着半软而有裂纹的质地。
外观：乳白色或象牙色
味道：温和，却使人兴致盎然
熔化：切片或磨碎后好熔化
葡萄酒搭配：Sauvignon Blanc, medium-bodied Merlot, fruity Zinfandel
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23、Mozzarella
有两种莫扎瑞拉干酪。新鲜莫扎瑞拉干酪柔软，洁白，通常保存在盐水中，还有一种是用于制作披散的，淡黄色，质地光滑，通常为条状。两种莫扎瑞拉干酪都有着迷人的奶香味，令人难以抗拒。在美国，莫扎瑞拉干酪是销售量第二的干酪，仅次于切达干酪，每年的销售额都超过30亿美金。
外观：乳白色，经常压模成形出售
味道：美妙的乳香
熔化：最好切片或切碎后熔化
葡萄酒搭配：Lesser-oaked Chardonnay, Sauvignon Blanc, light-bodied Pinot Noir

24、Muenster
撒了红辣椒粉的外皮包裹着乳白色的内瓤，门斯特干酪不论从哪个方面讲都可以用“柔和”来形容。柔滑，圆润，略带咸味，弥漫着奶香，在你的舌尖熔化。就如同热刀切黄油一般，你可以轻而易举的把门斯特干酪切成片。门斯特干酪最早是中世纪修道院的僧侣们制作的。事实上，Muenster这个词就是由拉丁语的修道院一词monasterium演变而来的。
外观：橘红色的外皮，乳白色内瓤
味道：温和，醇香的奶油味
熔化：最好切碎后熔化
葡萄酒搭配：Fruity wines like white Zinfandel
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25、Neufchâtel
在乳品商店里，你通常可以在奶油干酪旁发现Neufchâtel，它们的食用方法也和奶油干酪很相似。Neufchâtel最早出现于法国诺曼地区的Neufchâtel小镇，当时，干酪往往以宗教什一税的形式交给教堂。18世纪，一本美食指南使巴黎人认识了Neufchâtel，从此，Neufchâtel渐渐流行起来。
外观：乳白色，可以有多种形状，方块，圆柱，和心形
味道：丰满，果仁味，略甜
葡萄酒搭配：Light white wines
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26、Parmesan
帕尔梅散干酪的用途远远不只是磨碎后用于烹饪。正宗意大利风格的帕尔梅散干酪充满了果仁味和奶油味，面对如此丰满的干酪，你的首选当然是就着美酒品尝它，而不是仅仅把它磨碎丢在菜里。当然，把帕尔梅散干酪撒在意大利面，匹萨或者浇汁饭上，可以让这些食品的风味达到一个令人惊叹的境界。帕尔梅散干酪发源于意大利的帕尔马。这种干酪有着相当长的成熟期，从14个月到4年，嫩的时候为淡黄色，成熟的则为深稻草色。
外观：金黄色外皮，稻草色的内瓤
味道：浓烈，丰满，随着时间而日益增强
葡萄酒搭配：Gewürztraminer, Riesling and Sauvignon Blanc

27、Pepato
如果你习惯把胡椒粉撒在任何食物上，那么pepato干酪就是为你而生的。pepato干酪有奶油香，当然还有令人充满活力的胡椒味。黑色的胡椒籽均匀的分布于整个干酪。在意大利语中，pepato的意思就是白胡椒。
外观：乳白色，均匀分布着红黑色胡椒籽
味道：胡椒味
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28、Provolone
在美国，有两种波萝伏洛干酪，一种适合于意大利式狭小的烛光餐厅，另一种则适合于干酪零售店。正宗的意大利波萝伏洛干酪与我们通常吃的三明治里的“波萝伏洛干酪”是不同的。正宗的波萝伏洛干酪不论是否成熟，都有着浓郁的风味，质地柔滑而不失弹性。成熟的波萝伏洛干酪比较硬，可以磨碎后撒在匹萨或者意大利面上做为调料。意大利波萝伏洛干酪有着不同的形状，通常为梨形。干酪制作者用绳索把干酪捆好，悬挂起来成熟。
外观：淡黄色，橘红色或棕色；有圆形，梨形和管形的干酪，通常有绳索捆扎。
味道：略酸，淡咸
熔化：最好切碎后熔化
葡萄酒搭配：Merlot, Chianti, light-bodied Pinot Noir, Syrah
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29、Queso Blanco
这是历史悠久的墨西哥传统风味，Queso Blanco干酪看起来有些象农家干酪和莫扎瑞拉干酪的杂交。正宗的Queso Blanco干酪风味柔和，新鲜。Queso Blanco在西班牙语中的意思是“白干酪”，有时人们也称其为Queso Para Freir。
外观：几乎为纯白，看起来象农家干酪和莫扎瑞拉干酪的杂交
味道：温和，有奶油味
熔化：柔软，却不熔化
葡萄酒搭配：Light red wine
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30、Ricotta
Ricotta是意大利厨房里一种重要的原料。意大利乳清干酪如同奶油一般，湿润而柔滑，风味温和，有淡淡的甜味。厨师们把它的美味加到意大利面，浓番茄沙司里。当然，Ricotta的用法还有很多很多。事实上，Ricotta是波萝伏洛干酪和罗马诺干酪这类干酪的副产品，制作这类干酪剩下的乳清经过再次加热，会产生一些凝块，把这些凝块收集起来，沥干，搅拌，就得到了天鹅绒般的意大利乳清干酪。
外观：纯白色，湿润，很像细腻的农家干酪
味道：温和，淡甜

31、Romano
味道浓烈，粗犷。罗马诺干酪可以说是帕尔梅散干酪的加强版。通常，罗马诺干酪作为一种增味调料撒在意大利面和匹萨饼上。它也是意大利厨师喜爱的一种原料。在罗马的乡村，人们管罗马诺干酪叫“佩科里诺罗马诺”。罗马诺干酪传到美国后，就有了这个简化的名字。
外观：白色，或乳黄色
味道：浓烈，与帕尔梅散干酪很像，但味道更强
熔化：加热，或切碎后容易熔化
葡萄酒搭配：Hearty red winew

32、Swiss
谈起瑞士干酪，内行人都知道有“瑞士干酪”和“婴儿瑞士干酪”之分。可以通过观察干酪的颜色和气孔来判断，“瑞士干酪”表面比较有光泽，呈淡黄色，气孔比较大；而“婴儿瑞士干酪”则偏白，气孔也小一些。瑞士干酪的风味可以从甘甜到强烈，普遍都有果仁味，通常是半硬质的。
外观：“瑞士干酪”，淡黄色，大气孔；“婴儿瑞士干酪”，乳白色，小气孔
味道：：“瑞士干酪”，味甜到浓烈，有果仁味；“婴儿瑞士干酪”，奶油味，淡淡的果仁味和甜味
葡萄酒搭配：Sauvignon Blanc, young Cabernet Sauvignon, light-bodied Pinot

奶酪粗略的算起来大概有三百多种，这里介绍一些比较常见的而已~