偶看新闻办公室摆件:烧菜如何用酒
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/05/08 13:14:25
烹调要用料酒，酒能解腥起香，这是众所周知的。但如何在烹制菜肴的过程中正确地用酒呢?
要使酒起到解腥起香的作用，关键要使酒得以挥发。烹调中用酒的最佳时间应当是在烹制菜的过程中锅内温度最高的时候。比如炒虾仁，虾仁滑熟后，要先放酒再加盐；比如煸炒肉丝，应该在煸炒完毕即加酒。
是不是烹制荤菜一定要加酒呢?不一定。如榨菜肉丝汤，就不必放酒，这是因为榨菜肉丝一汆即成，如果放了酒，就不易挥发，使本来清淡味美的汤反被酒气破坏了。所以以水为主体，主料新鲜而又不多的荤菜汤就不一定放酒。当然，时间要烧长一点的汤类荤菜还是应该放酒的，如鸡、蹄汤等。
还有的菜肴就是要强调酒味，比如葡汁鸡翅，选用十个鸡翅膀，经油炸后加番茄酱、糖、盐，焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盆。这只菜就是要吃葡萄酒的香味，酒应在出锅前放，以减少挥发。用酒糟醉食物，往往不加热，这样酒味就更浓郁。
■文/王刚菊
----原载2012年1月13日《北京青年报》C5版
要使酒起到解腥起香的作用，关键要使酒得以挥发。烹调中用酒的最佳时间应当是在烹制菜的过程中锅内温度最高的时候。比如炒虾仁，虾仁滑熟后，要先放酒再加盐；比如煸炒肉丝，应该在煸炒完毕即加酒。
是不是烹制荤菜一定要加酒呢?不一定。如榨菜肉丝汤，就不必放酒，这是因为榨菜肉丝一汆即成，如果放了酒，就不易挥发，使本来清淡味美的汤反被酒气破坏了。所以以水为主体，主料新鲜而又不多的荤菜汤就不一定放酒。当然，时间要烧长一点的汤类荤菜还是应该放酒的，如鸡、蹄汤等。
还有的菜肴就是要强调酒味，比如葡汁鸡翅，选用十个鸡翅膀，经油炸后加番茄酱、糖、盐，焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盆。这只菜就是要吃葡萄酒的香味，酒应在出锅前放，以减少挥发。用酒糟醉食物，往往不加热，这样酒味就更浓郁。
■文/王刚菊
----原载2012年1月13日《北京青年报》C5版