欧美流行乐队:制酒经验讨论

如何把酒酿在制 成为米酒
发表人：lulu 　人气： 13002 　时间 ： 2005/3/4
今年冬天做了两回酒酿
可惜全家只有我自己一个懂得他的美味
想把酒酿变成米酒
却不知如何做哩.....
有否前辈高手 指点一二.....
回上页返回厨艺讨论区
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发表人：刘伶 　时间 ：2005/3/5 　86085
一定要用蒸馏的方法来将酒酿变成米酒﹐
但要有蒸馏的器具﹐酒酿放太久会继续发
醇成酸酸的。
我们家是三代是蒸酒的﹐若要知道如何制造
蒸馏的简单器具﹐我可以提供做法。
发表人：小王 　时间 ：2005/3/5 　86088
刘伶 酒类公卖制度取消没有几年 过去私人酿酒是犯法 你说我们家是三代是蒸酒的 吹牛也吹过头了
发表人：影子 　时间 ：2005/3/6 　86179
lulu
你在搜寻栏找过相关的资料吗？
自家做的酒酿比较保险〈买的怕保存困难通常店家会加热或安定剂防止酒酿中酵母继续发酵〉
在酒酿制造三天左右〈看室温品温而定，换言之米饭中淀粉被根霉菌发酵，而酵母菌开始活跃、酒酿甜度最足有些微酒味时，加入〈米〉重1.5倍的水把酒酿拌均匀，此时最好用玻璃罐装约8分满〈可观察发酵情形且防气爆〉，密封至米饭沉入罐底再滤渣，即可得米酒及酒糟。
但是因这米酒是靠酿造而非蒸馏所以属黄酒类〈色如琥珀〉，酒精浓度也较低。
发表人：无汁 　时间 ：2005/3/6 　86185
私人酿酒是犯法，但是还是一大堆人会酿啊
他不贩卖就是ＯＫ的！！笨
发表人：小王 　时间 ：2005/3/6 　86186
请问影子姐
(〈米〉重)是生米重 还是米煮熟成饭后的重量
发表人：小王 　时间 ：2005/3/6 　86187
无汁你跟刘伶是一伙的 你不笨 你只是存心想骗钱的骗子
发表人：小王 　时间 ：2005/3/6 　86191
无汁日据时代你还敢私酿酒 我看你三代都是残癈
发表人：去你的 　时间 ：2005/3/6 　86193
他哪有要骗钱啊
刘伶不过是说他要提供如何制造蒸馏的简单器具
我看你＂大王＂八是残废奖券卖的不好
还是心理变态被老公或老婆劈腿才见人就骂
滚远点吧你这自闭症患者
整天骂人你不累喔
有种去总统府自焚
不要在这吠
发表人：忘八 　时间 ：2005/3/6 　86194
你这死老头死老太婆王八糕子还提到日据时代？？你不死真是奇怪咧．．．．．
发表人：小王 　时间 ：2005/3/6 　86196
去你的 你才滚远点 拆穿了你的骗骗 恼休成恕了吧 你去吃大便
发表人：刘伶 　时间 ：2005/3/6 　86204
想不到一片好心﹐却换来无妄之骂﹐小王啊﹐我没说我住在台湾
我以前是住在越南﹐1975年以前我们用白米蒸﹐
1975年以后共产党来了﹐我们用糖浆来蒸﹐
这是厨艺讨论区﹐口舌之战请免了。
发表人：影子 　时间 ：2005/3/6 　86206
小王
〈米〉重是生米重 还是米煮熟成饭后的重量，我别括符就是怕朋友没有看清楚，指的是原先的生糯米而不是熟饭，优点在无须把酒酿另行秤重，我们会比较方便操作。
刘伶
谢谢你提供的蒸馏酒数据及对讨论区的看法，是的！同样使用中文的人彼此能讨论聊天是喥大缘分，希望大家能珍惜它！
你提到酒酿放太久会继续发醇成酸酸的- - -
这说法也是对的，如果制作过程醋酸菌较酵母菌多就会有此现象了，〈杜康酿酒其子造醋〉就是很明显的例子。
发表人：男人老狗 　时间 ：2005/3/6 　86207
你再骂呀!!井底蛙!以为这世界只有台湾人才会酿酒喔
台湾原住民酿小米酒都不止三代了!!白烂
要骗也不会去骗这个整天怀疑东怀疑西的变态!!你死远一点吧....死蠢低B
顶你的肺
发表人：也会酿酒的17 　时间 ：2005/3/6 　86214
男人老狗﹐你是老广吗﹖怎么你的名字十分广东化﹐“顶你的肺”也是老广用语.
发表人：小王 　时间 ：2005/3/6 　86215
刘伶 对不起误会你了 我也没有骂你 我骂的是那只男人老狗
发表人：身在江苏的十七 　时间 ：2005/3/6 　86219
典型的岛民心理，以为凡是用汉语上台湾网发言的都是你们的人，知不知除了2千万台湾人以外还有 13 亿中国人都会用汉语呢！不用焦急，统一大业的日子不远了.
发表人：飞鱼 　时间 ：2005/3/6 　86221
真正的十七会这样打字的嘛= ="
发表人：steph 　时间 ：2005/3/7 　86229
lulu
如果你是住台湾，又想自制米酒，我可以提供你蒸馏机去那里买，也可以告诉你做法。
但可能请你移驾去闲谈区饮食男女，我不常来讨论区。
发表人：刘伶 　时间 ：2005/3/7 　86241
对不起﹐都是我惹的祸﹐请各位就此打住了﹐好吗﹖
我每天都上这个网址学了很多东西﹐
LULU ﹐如果你的酒酿数量不多的话﹐就算你蒸出来的酒也不多
因为蒸馏是提练酒的精华﹐大约是一KG(基)白米可以提练一LITE
40度的米酒﹐所以你计算你的酒酿是多少米量﹐花那吗大的精力
可提练几多米酒﹖不过若是要学多一种经历﹐也未尝不可﹐
蒸馏成的米糟还可用来煨鱼﹐(红糟以外的风味)
发表人：刘伶 　时间 ：2005/3/7 　86244
影子
谢谢你的评论﹐说到造醋,我爷爷的那一代因为物质没有现代的丯富方便
他就用酒尾(即是浓度很淡的尾酒)煨个蕃暑放进去
过了一段日子就发醇成醋﹐但味道怪怪的,
到了我这一代可不用自造醋
但我有尝试过(因为要交学校的化学功课)
是了﹐上面的我说用米糟煨鱼该是烩鱼( 即是用稀释淡的酒糟和鱼一起放入锅内煮)
发表人：安安 　时间 ：2005/3/7 　86255
刘伶你可否大概说一下如何蒸馏呢？因为住国外根本买不到纯米酒啊～～～米酒都是加了盐的～～酒铺也都是外国酒
有时真的想吃米酒料理，但都很咸，光是麻油鸡风味就差很多勒‵‵
拜托你大概说一下吧！如果可以也是造福网友～我回台湾时候有看见地4台再卖蒸蹓机
但是那么大台怎么带出国呢？难不难就让我们闭门造车姑且一是吧＠＠反正闲着也是闲着，多学一知识也好啊
谢谢您啰
发表人：Darkshadow 　时间 ：2005/3/7 　86256
抱歉多嘴一下；
熟饭发酵的米酒比较香，生米制造酒精比较方便，用何种方法酿酒端看个人需要。同样的，用普通米或糯米都可以，看个人方便吧，目的是酒，不是酒酿嘛。
又，蒸酒时一定要「掐头去尾」喔！刚蒸出的酒含甲醇，有毒；酒尾有其他杂醇，风味不好。
发表人：molly 　时间 ：2005/3/7 　86257
安安
有蒸馏机的话，试试买一大桶料理酒去蒸馏，即可得无盐纯米酒，但是如果能自己酿出酒来，又是另一番乐趣了
发表人：刘伶 　时间 ：2005/3/7 　86261
首先响应 Darkshadow的发表
我们蒸米酒一定要煮米成熟饭才可完成发醇的程序
有时我们煮米得不熟透,(亦可发醇)但到蒸馏的时候
生的米饭沉聚在锅底,烧焦了,到时酒就有种焦味
挥之不去,到时拿来饮食或作料理都有种焦味.
至于生米可发醇成酒酿,可否请教如何作法﹖
普通米和糯米的分别是提练的数量和香味和难易之分
普通米易煮,蒸出来的酒量少过糯米,而且酒香不及糯米
糯米要煑到十分透熟 ,不然会有番生的情形,到蒸酒时生米烧焦了
就会有焦味酒,那时就除了倒丢之外﹐别无他法
发表人：刘伶 　时间 ：2005/3/7 　86263
再来响应安安的问题
如果你有看过蒸馏器的话,我再来解说如何作简单的蒸馏器具
那就容易得多了﹐
只要一个大且深的桶形锅子和一个炒菜的不锈钢锅
至于详细说明,我要整理一下,明天才发表
因为现在小 孩吵着要计算机作功课了,Sorry
发表人：Darkshadow 　时间 ：2005/3/7 　86277
现在除了传统的白曲(酒药)，市面上还有一种「生料酒曲」，只要将生米、水、酒曲直接放入发酵缸就行。不过这种方法多只为方便取酒精，生料酒的风味不如熟料酒。
我同意刘伶对普通米与糯米的看法，我也说了是看个人方便的。就像蒸饭，可以用传统方法蒸，也可以浸水4~5小时沥干用蒸笼蒸；饭可以摊凉，也可以用水冲凉....我只是想说，世事无绝对，各人自己觉得方便顺手就是好方法。
又，刘伶，你有没有试过，将酒糟先滤出，只蒸酒汁？这样应该就不会烧焦了。或是你有其他原因，要连酒糟同煮？
发表人：lulu 　时间 ：2005/3/7 　86287
在冷冷的天 看到这么多前辈的热心回应
顿时
心 暖了起来
只是 若照前辈的说法
等到熟米发成了酒酿 加入1.5倍的水
不知大概要多久的时间
而米粒要完全沉入底部才算完成吗
这样做成的酒汁大概不知道大约是几度的呢
还有 以前有买过伊台专门制作蒸馏水的机器
不知道是否也可以蒸馏酒
另外 一般糯米吸足水大约是原米重的1.6倍
若以1台斤算那
最后酒汁加上酒糟大约是3台斤
成本大约50元
而能喝到安心牌米酒 还真划算耶
只是我家的米酒用量还颇大
怕用量赶不及制作的量呢
发表人：Darkshadow 　时间 ：2005/3/7 　86289
LuLu
1.约两周，视温度而定，天热快一点，冷天较慢。蒸馏前十几度，蒸馏完大约40多度吧，通常要用比重计和蒸馏水调整浓度(这动作叫"勾兑")至你要的浓度，然后装瓶；讲究点的装瓶后等一个月再用。
2.应该可以用蒸馏水机。但是开始的30CC要倒掉。还没蒸到完之前就要停。就是我前面说的掐头去尾。要用蒸馏水机，就只能把酒糟先滤掉了。蒸馏水机的效率比较差(跟刘伶说的锅具式蒸馏相比)，不过一般订做一套白铁过滤器要万把块，除非你真的想长期制酒而不是玩玩，不然蒸馏水机就够玩了。
3.用普通米成本每600CC20度酒(一瓶标准红标的量)约不到20元，但香味略逊。用玉米酒量会更大，味道跟米酒差不多。以前公卖局的红标米酒就是用台糖地瓜酒精或糖蜜酒精加香料及水调的，根本没有米也没有蒸酿。
发表人：影子 　时间 ：2005/3/7 　86291
lulu
1、酒者久也，上回冬至酿的红曲黄酒，等不及米全数沉底，就急忙过滤装瓶，结果气爆了两次；如果用蒸馏法约15-20天即可蒸馏，但酿造法约需3-4个月才会沉淀完毕，沉淀完装瓶又需经半年以上时间熟成。所以一般酿酒师傅会建议一次酿10斤8斤米较划算。
2、酿造酒精浓度不超过20度，补救之法是加糖，但是加了糖酒的香气就差些了，如何测酒精度？需用比重测糖器测出酒醪含糖量除以二即为酒精度。
3、制作蒸馏水的机器能否做蒸馏酒用？也许要请教Steph了。
发表人：webfriendatytower 　时间 ：2005/3/8 　86306
刘伶,影子,darkshadow: 看你们对酒酿,酿酒的讨论真是受益不浅,我也有一些问题跟经验想分享,更重要地我想知道这样的观察结果对不对跟其原因是为何?
1. 我很同意darkshadow 说”世事无绝对，各人自己觉得方便顺手就是好方法”但在做酒酿或后来的酿酒过程里, 我发现酒酿要好吃,饭蒸的好不好是首要条件, 饭如果能蒸到透心但要颗颗发亮,那如果其它部骤也做的一样好时,酒酿的口感好且不会散,但如果蒸出的是较烂水多的饭,那成品就是要差些. 这样的观察对吗?
2. 发酵的过程 如果一开始就让其在高温的环境里,虽出酒水快,但酒酿的酒味偏辛辣,酒气重,但甜度较差,稍不注意成品就很容易吃出带酸的尾感, 相反地 如果是让它在温度不太高但又不至不发酵的环境里,出酒水的速度明显慢了许多,成品酒味较温纯但较不浓,甜度较高,发生口感带酸的机率也较低.
3. 再说说酿酒的部份,我是拿做蒸馏水的蒸馏酒汁,一来在海外不知那里买专业蒸馏机,一来如darkshadow所说只是玩票性质. 老实说去头去尾后更觉效率差，又费电．虽然出来的成品不多，但能在海外看到自制的米酒，黄酒还是很高兴的事．在蒸馏的过程中　我一直有一些疑问，为何酒水初蒸馏初期，出来的酒是那样的清澈完全不浊，酒度又偏高？　越到后来就越浊　酒度也差？即使是拿红糟酒汁来蒸馏也是如此，刚开始出来的酒是很淡很淡的淡粉红色，煞是漂亮．可后来就越来越红也越浊．
4. 所谓去尾不要？　多少以后就不要？我是看着蒸馏机的酒水快见底怕它会烧焦就停机这样对吗?还有喔 蒸馏出来的酒会浊不清澈有没方法改善?(静置一段时日虽有改善但酒还是不能算是清澈耶?)
5. 我是先滤酒糟,后蒸馏酒水.请问你们,酒糟还能不能再用?(除了烧菜或做厨余有机肥外)
发表人：lulu 　人气： 13003 　时间 ： 2005/3/4
今年冬天做了两回酒酿
可惜全家只有我自己一个懂得他的美味
想把酒酿变成米酒
却不知如何做哩.....
有否前辈高手 指点一二.....
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发表人：Darkshadow 　时间 ：2005/3/8 　86309
webfriendatytower
1.当然蒸饭很重要。我前面有提到浸水法，浸透的米(一般米4~5小时，糯米要更久)用蒸笼蒸制比较会蒸透。蒸好的饭用水冲凉(淋饭法)要一点经验控制水量，但控制得宜时饭可以降温同时每颗分开不黏成团以方便拌曲。黏成团的饭酒曲不易均匀生长，自然成品较差。
2.一般发酵大致温度约与体温差不多为佳，所以古代有「抱瓮酒」的做法。风味与菌种在不同温度的代谢活性有关。可以试试用电毯、棉被等等方式保温。发酵时会有温度产生，也要列入控制。
3.我不记得正确数字，但沸点的高低依序是甲醇约65度、乙醇近80度、水100度。所以甲醇最早蒸发被馏出，因有剧毒所以要掐头；再来是酒精(乙醇)，所以一开始酒度最高；随温度上升纯水水蒸气愈来愈多所以酒度渐低。
4.最后剩的酒汁(醪)含有很多其他杂醇杂质，风味很差所以去尾；至于该去多少？我没用过蒸馏水机馏酒，很抱歉。大量蒸酒时可以用比重计取样，酒精低于20度的以后就不要了。老实说，蒸馏水机奋战几小时只得到不多的酒，比较不容易用比重计取样；如果颜色开始变杂时，表示馏出不该属于酒的东西，这时或许就该停了。或许，有其他人有诀窍？
5.我不知道，抱歉。一般二锅头是酒醪好了再次加水加饭加曲发酵后蒸馏；去了酒醪的糟能否如此炮制？可能要试试了。
大家其实大都是业余好玩，在这里聊聊心得互长见识。专业的大概就去开酒厂了，巴不得你去买他的酒，也不会在讨论区里跟人讨论。每个人学得的过程、手法不同，对同一件事看法或有不同，但说出来大家试试也许会撞出新的火花。就像你说的，在这只是分享各人的经验，我说的未必都对。如有误处还请大家指正，这样，我个人才会有进步，而版上各位也能受益。
发表人：刘伶 　时间 ：2005/3/8 　86313
响应 Darkshadow的先滤酒糟再蒸馏 如果是少量的话 这是很好很聪明的做法
但当时我们在越南每天要蒸10包白米的数量(每包一百基﹐越南的单位
相 等于200磅)即是每天要蒸熟2000磅米饭﹐生产1000 lite (250加仑)米酒
有时蒸饭的时候上面的米有少少未熟透 一时不察倒入镬内蒸就烧焦了
(一镬只蒸120基 不是一次蒸1000基)这是真的数量 不是吹牛
再来回应 web. 的问题 他所提到1﹐ 2 的问题﹐绝对是他细心观察和累积的
经验成果 ﹐ 是很好的参考资料(亦很对)我要补充的是
蒸熟透心硬身不烂的米饭来做酒酿或蒸米酒不易变酸和蒸出的米酒比较香。
至于酿造酒酿若要 快速享用﹐就煑比较烂身的米饭
至于 第3 的问题是酒的重量比水轻﹐所以蒸馏的时候﹐酒的蒸气先蒸发
所以最浓的酒气就最轻﹐所以蒸馏出来的第一杯或第一瓶的酒就最猛烈和香醇
酒的度数愈高酒就最清澈﹐通常低过45度的酒就有少少混浊 色﹐巿面低于
40度的酒仍然清澈是经过人工过滤的﹐我们一般用棉花来过滤(要用很厚几层
棉花)当蒸到最后酒尾的时候﹐尝试一下﹐如果淡淡并带有酸味就不要了﹐
以免弄淡了先前的酒。我们在越南是用米糟来喂猪的﹐
现在我要讲解一下自制的米酒蒸馏器了﹐但为了日后网友方便查询
我要自立一个标题﹐请有兴趣的朋友到下一个名为
米酒蒸馏器 DIY
发表人：webfriendatytower 　时间 ：2005/3/9 　86378
Darkshadow,刘伶: 谢谢你们,我正是用浸米法,也发现如果用蒸笼来蒸饭,就比较能轻易地掌控到刘伶说的蒸熟透心硬身不烂的米饭,是的硬身不烂的米饭做出的酒酿或后来添水做成的米酒 口感香气甚至甜度总是最佳地! 谢谢你们的经验和回复让我观察到的心得证实是正确地!
对了 刘伶原来越南人也那么会做酒,难怪在北美最常看到的酒曲除了上海酒饼外 就是越南酒饼了, 我都用过但还不太能感觉除他们的差异.问最后一个问题昨天忘了问, 为何蒸馏的最后的酒汁会是酸酸地? 那这样是不是将这个没法再蒸馏的酒汁摆着摆着就变成了米醋?
发表人：营长伯 　时间 ：2005/3/21 　87461
自家用米酒在电视购物店可以买到小型．米酒蒸馏机．
方法．２斤蓬莱煮成饭．滩开凉到微温．撒上２钱菌种搅匀入缸〔１２瓶装〕．第三天加水５斤糖４两搅伴．第４．５天各搅拌１次　第１８天蒸馏．头５０西西弃掉．收酒３瓶后也不要．第１瓶留起来喝２．３瓶炖煮用
发表人：chan 　时间 ：2005/4/9 　89121
烦劳~各位大人解解答~~??
在印象中~制不是要有执照吗???还是什么证书的???谁知道有哪边在学的或教授的呢？我也想买来做做看~~~蒸馏机~价位大概在多少呢???我住台中~不知哪里可以买得到~~
发表人：逸凡 　时间 ：2005/4/10 　89178
chan 安安
现今酿酒只要是自用的 是不用申请执照的喔
以前 中兴大学有开班教授 可以问问看现在还有没有
至于 制酒蒸馏机 建议买专们的机器 因为未蒸馏的酒液里 含有不同于酒酿的物质 如果没在蒸馏时去除 那喝多了可是会叫人 上头 口干舌燥 宿醉 更严重的是造成身体慢性伤害
以上 只是后学一点粗浅建议 如有得罪之处 还请见谅 谢谢
发表人：aaa小花朶 　时间 ：2005/5/24 　92455
刘伶:影子你们好:
我想要作(白壳)也就是说(酒曲)这菌种是用什么东西做可以告诉我吗?
谢谢你们了?
发表人：atian 　时间 ：2005/5/24 　92488
好复杂,有看没有懂
发表人：刘伶 　时间 ：2005/5/26 　92633
酒曲我们称为酒饼, 是用几十种不同的中药碾磨成粉末, 再和白米磨
成的米粉拌匀, 经过发酵的程序而成酒曲, 因为我姑丈是做酒曲的, 我
小时候常常去姑姑家玩, 所以有一些印象, 现在刘伶写出部份记忆所
及的做酒曲过程, 只供大家参考和约略认识制作酒曲的方法而已,
并不具专业的指导, 特此声明.
在制酒曲的30几种的中药内(每家制酒曲的处方不同) 被称为药祖的有
北莘, 花椒, 大茴, 小茴, 等大约10多种辛辣香浓的中药是一定不可缺少的,
(所以被称为药祖) 其他还有凉姜, 陈皮, 草果, 等,
先依自家的处方抓好不同份量的中药,( 有些要几钱, 有些要分不等)
将药碾磨成粉末, 将药未和湿米粉团拌匀(就像拌面粉团和发粉一样)
然后搓成圆圆的一球(如网球般大小, 并不是如现在如弹珠般的, 因为
我们是用来发酵成百斤的米饭的, 所以要用很大的份量) 我们表兄弟
姐妹们最喜欢这部份的工作, 因为可用粉团来搓玩, 搓好的粉团外层再
滚一些姑丈称为法国发媒 ,( 我想是面包的 yeast) 然后将搓好后的粉团球
放入一间密室(称为发房, 温度较高) 的几层架子的上面( 因为上面比下面
热 ) , 给粉团盖好被子 , 大约四至五个小时, 入发房用手摸粉团, 它们是热热
温温的, 而粉团球的外面会起一层短短幼幼的白毛(霉), (白色的细毛是发酵得好)
这时候要立即要掀开被子, (如果让其继续发酵, 就老了, 白毛会娈黑色) 将
粉团球放下最低层, 使其回凉, 等大约12个小时(术语是一个对)
用手摸摸粉团, 如果是不再温温的, 而是凉凉, 就将粉团放上高架, 让其再
发酵, 过些时候, 入房用手摸下粉团(现可称酒饼了), 如果酒饼停止发酵,
就不再发热而摸上去是凉凉的, 这时候就可搬出发房拿去外面晒太阳了.
晒到干干轻轻的, 就成完了.
刘伶在 3月左右回答了这篇版主 Lulu 的问题, 有做过尝试制酒曲
我将米粉和水加入面包的Yeast, 放入焗炉内让其发酵, 大约一至两日
之后, 粉团会发酵而生出白白的霉毛, 我将粉团放出外面回凉, 程序如
上述的过程一样, 我将晒干的酒饼拌入煮好的米饭, 发酵的过程非常
慢, (要一至两日) 而且没有酒气, 过了几日之后, 这罐发酵的米饭就娈酸臭了.
这是我自制没有放中药的酒曲过程, 而失败了. 写出来让对酒曲有兴趣的
朋友参考.
发表人：酒友 　时间 ：2005/5/26 　92636
刘伶, 我找不到妳所说的米酒蒸馏器 DIY, 请问是在那一篇的?
请妳告知, 谢谢!
发表人：川桂永和来的 　时间 ：2005/5/28 　92767
刘伶,影子,darkshadow: 看你们对酒酿,酿酒的讨论真是受益不浅,我也有一些问题跟经验想分享,更重要地我想知道这样的观察结果对不对跟其原因是为何?
1. 我很同意darkshadow 说”世事无绝对，各人自己觉得方便顺手就是好方法”但在做酒酿或后来的酿酒过程里, 我发现酒酿要好吃,饭蒸的好不好是首要条件, 饭如果能蒸到透心但要颗颗发亮,那如果其它部骤也做的一样好时,酒酿的口感好且不会散,但如果蒸出的是较烂水多的饭,那成品就是要差些. 这样的观察对吗?
2. 发酵的过程 如果一开始就让其在高温的环境里,虽出酒水快,但酒酿的酒味偏辛辣,酒气重,但甜度较差,稍不注意成品就很容易吃出带酸的尾感, 相反地 如果是让它在温度不太高但又不至不发酵的环境里,出酒水的速度明显慢了许多,成品酒味较温纯但较不浓,甜度较高,发生口感带酸的机率也较低.
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看到上面的贴文
让我有些恐慌
我们做酒酿的专业技术都快被妳们破解ㄌ
webfriendatytower妳好厉害！！！！
做酒酿其实很简单
难的是你如何控制出好质量----
原料与曲菌的挑选
和蒸米饭的功夫
就是决定专业与否的重要关键
事关家族的秘技
恕我不便透露太多
影子　---请问妳是住新竹吗?
去年我研发的洪曲甜酒不错卖
你如果住新竹
请e-mail:a8581722@yahoo.com.tw
想请你喝看看
发表人：刘伶 　时间 ：2005/5/28 　92793
酒友
刘伶也找不到我这篇 名为 米酒蒸馏器 DIY
我想是商业利益关系, 给删除了, 若你要将酒酿蒸馏成
米酒, 你要向他们购买了. 在商言商, 我也不便在此再
讲些什么了.
发表人：影子 　时间 ：2005/5/28 　92824
川桂永和来的
1、刘伶住越南家中数代酿酒所以所言也是行家之词。
2、我是认识你们的，有个同事先生也是大陈人，常见他星期二去锦华市场找你们抬杠解乡愁，我也三番两次告诉朋友你们就是赫赫有名永和周家酒酿的老三呀！
发表人：刘伶 　时间 ：2005/5/28 　92861
川桂永和的
影子
做每一行业的, 要做出专业有一定水平的, 并不是一朝一夕的事,
是要经过无数的实践才行, 有的是数代家族生意累积的经验留传给下一代
正如我的经历, 我并没有学过什么化学发酵之类现代化的学问, 所了解蒸
酒的知识全来自小参与工作, 有些东西知所然而说不出所然, 例如
在越南蒸酒时, 夏天蒸的酒量少和常带酸味的, 冬天发酵缓慢而蒸出的
酒多量和香醇的, 所以家父教我们, 夏天要蒸硬饭, 冬天要蒸软饭, 我们都知道
如此做, 但又不明为何, 加上当时年纪小, 每天早上要四点钟起床帮忙, 所以十
分厌恶这一行业, 在潜意识中非常抗拒学习. 所以在这里我所说的有些并不像
专业的见解, 但是由小到大都接触这行业, 由无数实践得来的经验并不比书籍
中学来的差, 就由蒸酒要去头掐尾来说, 我们从没如此做, 家父反而常常拿蒸
馏的第一杯酒来浅尝, 因为由这杯头酒可尝出这镬酒的产酒量, 而酒尾我们通常
再倒回第二镬再蒸馏, 可增加酒量.( 除了是有酸味的倒掉外)
所以有网友说酒头有甲醇, 让我十分不解, 为何家父每次尝头酒都没事.
至于说头酒有杂质不醇, 我可认同, 因为我们当时出来的第一杯酒是乳白色
的, 家父说是因为过冷水的不锈钢管尚存有上一镬的酒尾, 所以不是很醇.
你说看见这版的有些见解, 你觉得恐慌, 我知你是开玩笑, 是有称赞Wedfriend的细
心观察心得所言, 一年才酿几次酒酿的业余平民, 怎比得上一日酿几百斤米的生意商
以上是我个人的见解, 并不攻击或辩驳任何人, 无意得罪之处, 请一笑当我无知吧.
发表人：angel 　时间 ：2005/8/13 　99176
请问一下:米的加工米有哪些?
米做的食品有哪些?
发表人：阿雪 　时间 ：2005/10/12 　103690
各位酿酒前辈好：
近日试酿糯米酒酿，36时后长了白毛，酒气佳，但再过6小时后竟长了一些黑毛，请问这酒酿还能吃吗？就教前辈，感恩
发表人：nova 　时间 ：2007/7/24 　134110
酒酿(1斤)晚成后7天 再用4斤水1斤糖水(特砂)组沸放温20度 倒进酒酿 一个月 即成5_7度的酒 曾馏后柯得50度
发表人：问题 　时间 ：2007/10/15 　136580
我听朋友说,自制米酒会有 甲醇 成份,是真的吗?
请各位大哥大姊,解惑!
发表人：自制米酒会有 甲醇 　时间 ：2007/10/15 　136586
自制米酒会有 甲醇 工厂制米酒也会有 甲醇 不懂就不要自制
发表人：shan-shin 　时间 ：2007/10/15 　136588
自制米酒甲醇不会过量请放心,蒸馏时把酒头去掉一些,把低温醇去掉是正确的,如有不懂可参考各研究所食品科系论文报告
发表人：shan-shin 　时间 ：2007/10/16 　136630
一般甲醇会过量大都水果酒,用酵母菌发酵水果酒如水果渣不去掉,因渣含甲基,一发酵甲基键就断掉而形成甲醇,所以水果酒少喝,避免失明,否则用酵母菌酿水果酒最好用果汁酿(渣去掉就没甲基),至于地下工厂有可能拿甲醇混进米酒而自己也不知,为贪便宜之故
发表人：tony 　时间 ：2011/6/24 　157851
1.甲醇的产生是yeast吃到了果胶所生产的排泄物.
若是吃三醣以下的糖就产乙醇.
2.酒尾会酸是因为含有大量及多种的有机酸及脂醇,是酒精 华,其含量多寡竭决定 是高梁酒 或玉米 或小米
假酒是利用这特性勾调出来的