茵芭兰的护肤品怎么样:山西：宫廷千年御膳秘方的“三晋第一蒸菜”——定襄蒸肉

来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 21:24:08




   越来越发现，山西的饮食还是非常合理的，粗粮制品种类繁多，饭菜合一口味清淡，荤素结合蒸制美味，菜品讲究原汁原味。在山西的民间宴席中也多以蒸制手法做菜，其中流传最广最有名最有代表性的要数“晋式三蒸——粉蒸肉、小酥肉、酱梅肉。
 
    粉蒸肉是“晋式三蒸”中起源最早的山西名菜，可谓“三晋第一蒸”。“蒸”之烹技，晋源流长，陶寺遗址出土的陶甑，表明距今4000多年前山西已“蒸谷为饭”(《古史考》)，至今平定等地仍用陶甑，晋南民间以其蒸糕，称“甑糕”。《千鼎集·伊尹蒸考》有“雪鹄之蒸”，说明夏商时已有蒸肉而食。《周语》记，周定王设宴，晋襄公任相礼，以“肴蒸”款待士会。晋地民间袭此“宴礼”，改为加米与肉相蒸，成粉蒸肉，传承至今，成为山西传统“行菜”之一、民间宴席的底座菜。

   粉蒸肉在山西省忻州定襄一带，有其独特的吃法，大学期间去忻州同学家玩，同学妈妈就是用这道菜招待的我们。是采用特殊方法精制而成，以精瘦猪肉为主，加入土豆泥、淀粉和面粉，拌以调味料蒸制，食用时加热切成块，味香迷仙甚是独特，被称为“忻州蒸肉””“定襄蒸肉”或“山西蒸肉”，是当地过去“九簋八盘”宴席的主打菜。相传，1934年蒋介石夫妇由南京抵山西定襄县河边村拜访阎锡山，阎锡山在阎府用当地的特色佳肴“五簋八盘”宴请了蒋介石夫妇，四盘中的一盘就是定襄蒸肉，蒋介石夫妇首次品尝了具有浓郁地方色彩的美食，席间，蒋夫妇对此赞不绝口，声称阎府家宴别具一格，堪称一绝。

    定襄蒸肉悠久历史可追溯千年，创制于隋唐，盛行于明清，原为宫廷御膳秘方配置，历代宫廷御苑将它视为珍品,在清代早年传入民间，成为农家宴席的必备佳肴。

   金朝著名诗人忻州遗山曾赞道：

“银点和合翻玉屑，
  五味俱全共和调，
  此味只应天上有，
  人间有此能多少？”

【原材料和调味料】：

【原材料】：土豆1个200克、猪后臀肉80克、面粉50克、清水90克.

【调味料】：食盐1/8茶匙、花椒粉少许、五香粉少许、生姜5克、葱白5克、自制花椒水1/4茶匙、芝麻香油。



【土豆的处理过程】：

1.土豆洗净去皮，用刀切成小块。

2.土豆块放入微波适用的盘中，加入少量的清水。

3.盘子上面盖一个盘子，放入微波炉高火加热4分钟左右，至土豆软烂。

4.煮熟的土豆放入碗中，用擀面杖开始捣压。

5.把土豆捣压成土豆泥。



【肉的处理与腌制】：

1.猪后臀肉用清水冲洗干净，用刀切成丝。

2.生姜与葱白切细丝。

3.切好的生姜葱丝放入肉丝里。

4.加入1/8茶匙食盐。

5.加入少量的五香粉。

6.加入少量的花椒粉。

7.加入1/4茶匙自制花椒水。

8.用筷子搅拌均匀，放在一边腌制20分钟左右。



【土豆面糊与肉的拌制过程】：

1.土豆泥里加入50克左右的面粉。

2.倒入约90克左右的冷清水。

3.用筷子将面粉与土豆泥朝一个方向搅拌均匀，调成面糊。

4.腌好的肉丝放入面糊里。

5.淋入2～3滴芝麻香油。

6.用筷子朝一个方向把面糊与猪肉丝搅拌均匀。

7.调好的面糊用手抓起，指缝间没有面糊浆流泻即可。



【蒸制过程】：

1.取一个空碗，碗底与碗壁均匀的刷一层食用油。

2.调好的面浆倒入碗里。

3.用手蘸取适量的冷清水，把面浆表面拍光滑。

4.锅里放入足量的清水。

5.支好蒸架，碗放在蒸架上。

6.碗上面加盖一盘子，盖好锅盖，大火蒸制约40分钟。

7.40分钟后把碗取出，放至冷却，用手蘸取适量的冷清水，再把面浆表面拍光滑。

8.碗重新放入锅中，大火蒸制约20分钟。

9.20分钟后取出，蒸好的蒸肉倒扣在盘中，上面压一个平整的案板，放至冷却即可。



【慧心经验与心得】：

1.土豆一定要熟透，这样容易压制成泥。

2.压土豆泥时压得越细口感越好。

3.蒸肉面糊不可过于稠或过于稀，以用手握住不流泻为准。

4.此为火功菜，大火气足，蒸熟蒸透，复蒸一次，压之紧密，成菜脆而不酥。

蒸好的蒸肉边薄中厚，状如碟形，黄白相间，脆而不酥，清凉素淡。




定襄蒸肉具有肉香扑鼻，回味无穷，多食不腻等特点。凉拌切片口感清香，令人回味无穷；加热切成块入口即化，味香迷仙。



现在定襄县做蒸肉的达上百家，其中以百年老店隆襄斋著名。他继承传统工艺，引进现代科技，推陈出新生产出了既具有传统蒸肉色泽润和味道鲜美之特点，经常食用既补充必要的多种营养成份，又克服了肉类食品高脂肪高胆固醇之缺点的新型蒸肉。它既是宴席及家庭餐桌上之理想佳肴，也是旅行野餐之方便食品，更可做访亲探友之馈赠礼品。





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