偶看新闻龙之诞生中文字幕:斩烧味好过节----选对肉做美味蜜汁叉烧
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/28 16:32:08
斩烧味好过节----选对肉做美味蜜汁叉烧
标签：叉烧
广式烧味
粤菜
梅头肉
前腿
蚝油
美食
分类： 健康荤菜
住在广东爱上粤菜，说粤菜不能不提烧味（烧腊），广式烧味堪称粤菜中的王者。有说从前的广东家庭，如果有客人上门，最常用的招待就是去“斩烧味”，可见广式烧味的魅力深入人心！而烧味中现在最广为人知的应该算叉烧吧。这也是最方便在家操作的一种烧味啦。
叉烧：广东烧味的一种，就是将猪肉叉起来，架在炭火上烧熟而成（现在大多都改电炉了）。叉烧肉质软嫩多汁，色泽红中透亮，香味四溢
。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，粤语称之为“半肥瘦”，那么最好的选择就是“梅头肉”（不是梅肉，这两者的部位是不同的，下面细说）
曾看到不少朋友用里脊肉来做叉烧，我猜想是不是因为对广东话误读呢
，把粤语中的“梅头肉”当成了“梅肉”。广东人说的梅（枚）头肉指的是猪颈下来至肩胛的那一条肉，相当于猪颈肉，而梅肉指的是里脊。
因为梅头肉就是梅肉前面更靠近猪脖子\肩膀的那块，我的理解是梅肉头上那块肉所以叫梅头肉，肥瘦相间，这个是做叉烧最好的部分，就像牛肉中的雪花肉，除了叉烧还可以做饭店常有的碳烤猪颈或者拿来煎炒都很嫩。
而梅肉-->里脊全部是瘦肉大家都知道拿来做小炒是最好的。当然梅头肉那部分肉比较少，有时候买不到，而且也有人说猪颈肉不宜多吃。那么我觉得可以替代的是前夹肉，就是前腿中靠上的一部分而不是五花肉，五花肉拿来烤叉烧还是过肥了点，但也有很多朋友喜欢五花肉烤的肥叉烧滴～
用全瘦的里脊烤叉烧就太柴啦。你选对肉了吗？
看庖丁解猪 
1：梅花肉就是梅头肉在里脊的前部
上面说的都是理论，饶口令似地可能半天也解释不清，看下图吧：
这条肉非常漂亮吧，肥瘦相间，无论是拿来做叉烧还是切片来煎、烤都很棒的
上面这肉可遇不可求，买不到又想做叉烧吃怎么办，我常选下面这种，这个就是前腿带肥，所以要去掉肥肉部分，用瘦肉带点肥纹路的部分，剔下的肥肉又怎么办，熬猪油啊
有时候可以买到已经帮你剔掉肥肉部分的
，那就省事了。这几种都是肥、瘦肉均衡的雪花肉一般，所以拿来烤不会柴，肉会嫩而多汁
好，选好肉了，再说腌制。现在市面有现成的叉烧酱，方便是很方便的，但是我觉得单用叉烧酱的味道不足够浓厚入味，往往是表面有味有色了里面还淡，要不然要腌得时间长或者用上小半瓶酱料？挺贵的。所以我自己会添加一些调味料。
1：除叉烧酱外，我还常用的调料有蚝油，老抽（少许，也可以放少许生抽），黄酒一匙（这个忘拍上了）盐，麦芽糖（没有可以替换成蜂蜜或者烧烤糖浆），香料用到红葱头，姜片，一瓣蒜头。其实酒家做要放些红曲粉的用来上上诱人的红色，一般家庭没有不放没关系。
2：蒜，葱头和姜切片跟肉扔一起，先用盐，老抽，蚝油，黄酒，麦芽糖将肉按摩均匀，肉厚的地方可以用牙签扎扎，入个底味先。
3：最后加入叉烧酱将肉全部包裹住，腌制过夜，第二天中午或晚上就可以烤了，中途可以翻翻面。
4：烤箱预热200度烤20分钟的样子，烤前把腌料都刷上，一般不会有太多了因为经过一夜的腌制，大多酱汁都已经被肉吸收，根据情况再刷上麦芽糖或是蜂蜜，我通常用麦芽糖，传统用的也是。烤的时间要看肉的大小、厚度，各家烤箱的温度来定。
5：烤好了，稍微晾凉切片。
再补上两张图片，一是用筷子尖或着牙签给肉厚的地方扎扎，方便入味。二是肉最后裹匀放入叉烧酱后的样子。
烤好切片，可以吃了，这样腌制过的叉烧无论里外都非常入味，每次上桌都会遭遇哄抢的，尤其是孩子们。
这碗饭你喜欢不？
美貌伐？馋人不 
