新死亡笔记电影演员:各种果酱制作大全

苹果酱的制作方法
“黄元帅”苹果肉一斤，白糖一斤，苹果味QQ糖一待，注意苹果和白糖的比例要一比一。

制作方法1.将苹果洗净、去皮、去核，用捣碎机搅碎呈泥状(也可用刀切碎)。

2.把苹果泥和水放入锅中(以不锈钢锅为宜，搪瓷、铝锅也可以，切忌用铁锅)。用旺火煮沸，煮至10分钟后，加入白糖，再改用小火煮。注意一定要经常搅拌，以免糊锅。

3.待小火煮15分钟左右后，将QQ糖微波炉微波1分钟，待其充分溶解成糖浆后，放入锅中，并大力搅拌。见锅中液体变稠及气泡增大，即可关火，搅拌均匀。

4.将苹果酱倒入干净容器内，加盖儿，置于通风处存放。也可在果酱表面洒上一层白糖，以延长存放时间。

                             辣椒酱的制作方法
将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。如专业化制作，可用小型粉碎机研成碎末。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。

                           火锅用的芝麻酱
很简单的，先把芝麻酱用水调稀，注意不要一次加多了要一点一点的加水，这样才能调的均匀，在把酱豆腐用勺子捻碎与芝麻酱混合，（我是调两碗加3—4块酱豆腐这也是根据个人口味的可多加或减少）在加一点韭菜花，根据个人口味喜欢咸的可多加一些，搅匀，在加一些糖，鸡精，我还喜欢往里加一些红酒，很美味的，吃的时候可加点香菜末，葱末，辣椒油，就可以了。试试吧你会喜欢的看你喜欢我这种口味吗?蒜瓣少许,用刀拍碎,加少许盐,味精在上面,然后用刀慢慢切碎,切粘,就会有香味.然后在碗中腌10分钟左右,加少许香油,辣椒油,芝麻酱(随口味而多少).即可料：芝麻酱（小半碗），白豆腐乳（一块），韭菜花（一勺），香菜花（少许），葱花（少许），在碗中拌匀，如果觉的稠的话，就加半勺水。我本人口重些，还有就是告诉你们一个吃火锅的小窍门就是：吃涮羊肉或肥牛的时候，吃一口肉，就一口生大白菜叶，很棒，解腻又很爽口，着是我们朋友发明的，别人是不知道的，我的朋友家里就是开涮锅居的，有时间来西安可以去试试，是回民（连锁）店，很有特色的，还有狗厂哦，还有训狗表演，野营烧烤，垂钓现烤，农家饭，还可以带为养狗，训狗。火锅沾酱的制作：除了在锅底中预先放入葱、姜、重庆火锅料以外，沾酱的制作主要有以下几种材料及比例拌成:1、芝麻酱5成（先用凉白开水将麻酱泄开、拌成乳浆）、酱豆腐3块、韭菜花1成、香菜少许、自炸辣椒油少许，将以上诸类材料合拌即成。

酸梅酱的制作方法

问题补充：材料：酸梅500克，砂糖700克，生姜丝、红櫴椒丝少许。
制作：1.将酸梅川水
2.将川水后的梅、姜丝一起放入锅里加少许水慢火煮至烂.再加入红櫴椒丝、砂糖煮至糖溶解即可

冰镇酸梅汤
做法一1、选择新鲜杨梅，乌黑发紫的为最佳。
2、在锅中加入适量清水，煮沸。加入杨梅再煮。
3、再次煮沸，依照各人口味加入适量白糖——当然如果有绵白糖更好，没有的话，白砂糖也凑合。
4、边煮边等白糖化开，沸腾，闭火。
5、待自然凉后，放入冰箱冰镇。
6、想喝的时候取出即可。

做法二
原料配方 乌梅8公斤 砂糖50公斤 柠檬酸50克 桂花1.5公斤 糖精30克 酱色250克成品浓缩酸梅汁120公斤可冲酸梅汤384公斤。

制作方法
1. 按配料规定熬制酸梅汁。先将乌梅洗净，投入紫铜锅(或铝锅)内煮沸，过滤(余下的乌梅可加开水浸泡、过滤)，制成浓缩的乌梅汁。
2. 熬制糖酱。先将砂糖溶解，制成所需浓度糖水，过滤除去杂质，再煮沸，加入其它辅料搅拌均匀，待冷却后使用。
3. 混合原料。将冷却后的糖酱，倒入浓酸梅汁中，制成酸梅糖酱。
4. 加冰水，或加食用冰和砂滤水，制成酸梅汤

                          姜汤的做法
把姜切成丝放在开水锅中熬,再加点红糖最好不过了.
还有：
version 1: 嫩姜切片放入榨汁机榨成姜汁，放置一段时间（通常放置2小时以上）取上层的姜汁不要沉淀的淀粉，加少量水，红糖，煮开即可。
P.S.水和红糖的量一个人的嗜辣程度决定
这是最简单的。复杂一点的，可以加黄酒（根据个人酒量自定），或者以酒代水煮开；另1-2个鸡蛋打到起泡，关火，把蛋浆到入姜汁，按一个方向搅拌，就成了浓浓的鸡蛋姜酒。
version 2: 嫩姜切片放入搅拌机搅成姜蓉，用纱布滤出姜汁 （姜蓉放入纱布中挤压），接下来的步骤同上

夏天饮用的酸梅汤的制作方法

材料：乌梅 （药店有卖） 山楂（药店有卖）白沙糖
方法：将一小袋乌梅倒入锅中加入一大碗水（就是平时盛菜的大碗），开火煮直到有很深的颜色为止，这期间把山楂§白沙糖加进去。就行了！
特别提示：乌梅可以用两次。

如果夏天烧火做酸梅汤的话,是否可以保证其清凉的感觉?

如果要隔夜的话那就要冰箱，不隔夜就不要冰箱。

川味正宗麻辣酱的制作方法及过程

夏天的时候买新鲜的红尖椒要肉厚子少的，用绞肉机或者用刀剁碎，加盐拌匀。加整花椒要到多放不然会酸。在太阳下晒个几天（也可以不晒）晒过的颜色深些不晒的颜色不变。然后放油。在我们四川一般放菜籽油那种颜色很深的那种不要炸熟的就放生的。没有的放精炼油也行看个人口味。用油把辣椒酱盖过封好。用瓶子装千万不能装满酱要发酵的装的满了要溢出来。一般我都只装2/3瓶。等酱不发酵了就可以吃了。我家一般今年做的明年吃。味道就更好。

麻辣烫的制作方法

麻辣烫底料
专业的：关键是四川的红尖辣椒，剁成1厘米长的小段（备用），然后是四川特产的麻椒（特别麻），放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒，再加入高汤熬制。这样就可以了。（我特别问过四川的大厨哦！！）
麻辣烫的口味特点正如它的名字，不过还要加上一个"鲜"字。因为多采用新鲜生料品，本味突出，当然鲜！烹饪行业说的"辣不盖鲜"，"一烫如三鲜"，都被这位"麻辣烫后生小"集于一身了。
麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克
素菜： 藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜头 80克
调料： 牛油 250克 菜油 100克 郫县豆办 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 绍酒 20克 姜米 10克 精盐 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鲜汤 1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
在川菜所有菜肴中，目前使用香料种类最多的还是以四川麻辣火锅为代表其次为四川卤菜，其香料可与麻辣火锅香料互用，只是在品种用量上有一些差别。据我了解，早年部分火锅店在麻辣火锅中喜欢用罂粟壳，认为加入后味道就特别香，故在旧时的四川麻辣火锅中使用得相当普遍。众所周知，鸦片就是从罂粟中提炼出来的，旧社会鸦片给中华民族带来的灾难和创痛，至今让我们记忆犹新，而在火锅中加入罂粟壳也是国家明令禁止的。鉴于此，后来的火锅从业者已改用其它一些香料以取代罂粟壳的增香、止痛、止泻作用。下面根据笔者的体会，对川味火锅的各种香料作一简单介绍，仅供读者参考。

1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称之为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气"腻人"。

2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。

 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。

 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。

 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有"三奈菜"的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。

 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过笔者多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。

 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，"灵草增香，排草防腐"，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。

 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。

 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 其实，香料在四川火锅中的运用很广，如香叶，为天竺桂树的叶，无论是麻辣火锅还是白汤火锅，均可用1～3片叶子用于增香；又如荜茇，为胡椒科植物，除了增香外，有经验的火锅师还借鉴药膳经验，加入荜茇用于提升麻辣火锅的香辣味。其它如川芎、当归、白芷、陈皮、藿香......很多，在此就不一一列举了。 植物香辛料在烹调中用得好，菜肴就受人欢迎，用得不好则大败胃口，还可能导致负面作用。 笔者自己总结多年来对香料运用的经验，大概有以下一些体会：

 1勤于观察，经常到市场上了解新出现的香料，对于餐饮市场上创新菜肴所用辛香料，一定要做到心中有数。

 2对香料要学会通过看、闻、尝等方法去进行辨别，尤其是自己不熟悉的香料。还要明确的是，既同一种香料质量差别亦大，故在使用时一定要选择优质品。

 3如前所述，香料有正、反两方面的作用，"是药三分毒"这句话似有一定道理。这里我们回到8年前的那句话：香料不能多放，因为它是药。在香料使用中一定要灵活增减。假如你在烹调菜肴加入香料后让食者感到又香又好吃，但又说不出菜里边到底放有什么香料，那么我认为这就是把香料运用到了最佳境界。

 4在实践中，我们的厨师和药膳师还创制了不少单一香料的菜肴，只不过其香料用量偏大，如丁香鸭、三奈兔、砂仁肘子等。这类菜肴所使用的香料远远大于火锅所施香料用量，但没有怪味、药味，这可能是使用中单一用料与多种用料所产生的变化不同吧。

 5烹饪是一个跨学科的行业，对于21世纪的烹调师，需要多涉猎相关学科的知识，如本篇文章中涉及到的香料，大多数原本是性味辛温的中药。从中医观点来看，辛温药一般对于阳虚、畏寒、脾胃虚弱、湿重者适用。四川麻辣火锅为何喜用包括辣椒、花椒在内的香料，这与四川盆地夏天闷热潮湿、冬天阴冷潮湿不无关系。但麻辣火锅对于阴虚热重、阳盛火旺之人就不大适宜。又如对于气虚之人，若所用行气理气的香料药多了，则会耗气，其体更虚。故加入桂皮、生姜等壮阳、补气的辛香料药更为合理。 自古以来，中国的养生保健群体就有"医食同源"、"药食同源"的观点，只不过在现代对此观点重视的程度有别罢了。所以，我们餐饮界人士应当多学习一些中医、中药的知识
                     

 火锅底料配方及其炒制方法
一,小锅炒制法配方
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下：
(1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖1g，凉开水30g。
(2)加工设备：干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
(3)加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅拌混合均匀，用留下的食盐覆盖在料面上，封缸口发酵。气温25℃左右，一般发酵10天即成。

辣椒红油
先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好四川的）、山奈、桂皮、香叶、丁香（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色，加入适量浓缩好的大料水，再炼制一段时间即可。

如何做辣油
将"朝天椒"和"二荆条"两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油（不要用精炼油）750克（可调制250克辣椒面）炼熟，关火，晾3、4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油，你已经可以做川菜馆的凉菜师了！
多种麻辣烫底料

1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当"小天鹅"火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的"食府"之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的"双料食府天堂"。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕......除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称"飞机"，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其"蜀酋"地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。

2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。

3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。

4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！

5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。

杏酱的制作方法

工艺流程 选料→清洗→切半去核→修整→浓缩→封口→杀菌→冷却

制作方法
1.选料：杏果新鲜饱满，成熟适度，无虫眼，霉变。

2．切半去核：用流动水洗去果物表面粘染的泥砂、杂物。沿缝线将杏分开两半，除去杏核，修去表面黑点斑疤，浸入1～1.5%盐水中护色。

3．软化：在双重锅中加入杏碗坯和少量清水软化10～20分钟。

4．打浆：用孔径0.7～1毫米的打浆机打浆1～2遍。

5．浓缩：果肉和砂糖配比：

块状酱：杏80公斤、白砂糖107公斤

泥状酱：杏泥140公斤、白砂糖160公斤

一般酱：杏100公斤、白砂糖80公斤

先将糖溶化成75%糖浆，煮沸过滤浓缩到80%以上。杏块或泥浓缩20分钟，然后倒入浓缩糖液，边搅拌过浓缩，当可溶性固形物达到55～65%时出锅。

6．装罐：铁罐要用抗酸涂料铁制成，事先洗净消毒；四旋瓶及盖、胶圈(垫）用75%酒精消毒。装罐温度85℃，瓶口无残留果酱。

7．封口：装罐后立即封口。封口温度不低于70℃，要逐个检验封品质量。

8．杀菌：四旋瓶升温5分钟100℃下保持15分钟。分段冷却，766型罐升温5分钟。在100℃下保持15分钟，迅速冷却至37℃以下。

质量标准 黄色或金黄或棕黄；有光泽均匀一致；有杏浆应有的风味，无异味；酱体胶粘，无糖结晶，无残核果梗，无杂质。可溶性固形物55～65%，总糖量50～57%。重金属、微生物指标符合卫生标准。

菠萝酱 :

配料:新鲜菠萝 1/6 片 柠檬皮屑 1/2 个 柠檬汁 1/2 个 酱油 1/2 杯 凉开水 1/4杯 果糖 2 大匙

制作方法:1.将菠萝先切成细碎粒备用.

2.接着将所有材料放入锅中煮滚,放凉即可.

李子酱:

配料：黑布林400G 切丁 糖80G 柠檬半个取汁

做法：一起放锅里小火煮 20分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱（阴凉密封可保存6个月 若开封要尽快用完）

草莓果酱:

步骤1 选择熟透了的草莓更好。去掉蒂，加入同量的砂糖放置一晚；

步骤2 待草莓出现汁液了，倒入锅里（搪瓷锅更好），在火上煮一下；

步骤3 当草莓煮出来一些沫子，不要怕麻烦，用小勺舀出，继续煮；

步骤4 舀出一小勺滴入水杯，草莓酱不融化而沉到底部，凝固不分解，就算煮好了。

稍提前一点关火也可以。

橘子果酱 :

配料：柳橙或橘子5个、柠檬1个、水3杯、糖6杯

做法：1、将橘子和柠檬对切挤汁，将果粒及籽沥出；留取籽，将果汁、果粒及水放入非铝的锅中

2、将果皮切成1/8寸（3厘米）的长条，加入锅中。将籽放入纱布中绑紧，加入锅中。

3、锅中煮开后转文火，煮约两个钟头，可做约六杯的量

4、将籽取出丢弃，加入与锅中煮汁等量的糖（约六杯），搅拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾，并不停的搅拌以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度，凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后，放一茶匙的煮汁在小碟上，再将小碟放入冰箱，十分钟后取出小碟将之倾斜，煮汁不会在碟中流动。

5、将煮汁离火，搅拌五分钟并撇掉多余的泡沫。

6、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中（也可在倒入煮汁前先在罐中加入约1/4寸的威士忌或白兰地酒增加风味）

巧克力酱:

配料：巧克力90克、牛奶300ML、水250ML、玉米淀粉1汤匙、可可粉80克、白砂糖80克

做法：1、将巧克力切碎

2、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀，加入牛奶、水用小火煮开并搅拌均匀，再放入碎巧克力，继续搅拌至浓稠状。

香草甜酱:

配料：牛奶400ML、蛋黄3个、香草粉1茶匙、玉米淀粉1汤匙、白砂糖200克

做法：1、将少许水和玉米淀粉调开。

2、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开

3、蛋黄和糖打匀

4、将2倒入3中，用1勾芡即可。

苹果酱:

配料：苹果1公斤(最好选绿苹果，酸点的)、柠檬1个、糖、水50ML

作法：1、苹果削皮，切成薄片。

2、在锅里倒入50ML的水，把苹果片放入小火慢熬，大概10分钟，苹果变软了，可以搅成泥。

3、加入100克-200克糖(视苹果酸甜度)，柠檬挤出的汁，调匀成酱就可以了。

优酪蓝莓酱:

配料：原味优格 1盒 蓝莓酱(颗粒状) 2大匙

做法：(1)将原味优格倒入容器打散，使其均匀，没有块状。

(2)将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。

可直接当甜点吃，或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。

芥末美奶滋酱:

配料：美乃滋 3大匙 果糖 1/2大匙 芥末酱 1/2大匙 葱末(绿色段部份) 1大匙

做法：(1)将葱洗净沥乾切成约0.5公分小段备用。

(2)将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀，盛入盘中再撒上青葱段即可使用。

沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。

美奶滋酱:

配料：蛋黄 2～3个 糖 2大匙 白醋 1/4杯 大豆沙拉油 2～3杯 柠檬汁 1大匙

做法：(1)蛋黄加糖拌匀后，沙拉油慢慢加入一起拌打，每次倒入沙拉油少许先行拌打，待完全吸收之后，再继续加，约加入1又1/2杯沙拉油时，将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀，最后加上柠檬汁调匀即可。

沙拉酱:

配料：蛋黄 2个 沙拉油 2杯 盐 1大匙 糖 2大匙 柠檬汁 2大匙(可用白醋替代) 味精 少许

做法：(1)取一只乾净的打蛋盆，放入蛋黄，先加少许沙拉油，用打蛋器慢慢搅拌，直到沙拉油完全被蛋吸收，才可再加下一匙沙拉油，然后加入少量柠檬汁拌匀，柠檬汁与沙拉油交替加入拌打，最后用盐、糖与味精调味即可。

无蛋沙拉酱:

做法：奶水 1/2杯 白醋 2～3大匙 糖 3大匙 盐 1/4小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 2杯 水 1大匙

做法：(1)将所有材料除沙拉油外，全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠，再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打，一直打到油和奶水吸收了，才可再加入沙拉油，直到将全部沙拉油打入即可。

素食用。可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。

法式沙拉酱:

配料：蕃茄酱 1杯 美乃滋 1杯 芥茉酱 2大匙 大蒜末 1大匙 糖 2大匙 辣酱油 1大匙 白醋 2大匙

做法：将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中，完全拌匀。另外准备一个容器，将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋裏，再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入1大匙的大蒜末。

除苦瓜沙拉外，也适用於蔬果沙拉。

萝卜果酱胡 :

将胡萝卜切去顶部，刮去表皮和根须，用水洗净，切成5厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约1小时左右，待其煮熟软化后捞出，用绞肉机绞成泥状备用。

制作：每1000克胡萝卜泥用配料（白糖40克、柠檬酸5克、味精2克）。先将白糖倒入不锈钢铝锅内，加入适量水，加热使其溶化，然后将胡萝卜泥倒入水中，继续加热，并用铲子不断搅拌，以防粘锅，然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时，即可停火。出锅时再将味精放入，充分搅拌均匀。

装罐：趁热将果酱装入清洁的广口瓶内，装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。

.烤肉酱的做法:

配料： 番茄酱2大匙、法式芥末酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1大匙、橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙、粗黑胡椒1/2小匙、糖2大匙、盐少许

做法：将所有材料混合、充分均匀即可

甜不辣沾酱 :

配料：在来米粉2大匙、糖2-3大匙、盐适量、红色素少许、酱油3-4大匙、水2杯、梅子粉少许

做法：材料全部一起煮开.

南洋咖喱汁

用料：红椒干100克，香叶10克，清水20克，香茅100克，豆蔻粉100克，咖喱粉100克，丁香粉10克，黄姜粉100克，椰子茸100克，油咖喱600克，虾糕300克，洋葱茸75克，蒜茸20克，姜米20克，干葱茸20克，精盐45克，面粉300克，白糖40克，浓缩柠檬汁50克，生油750克，淡上汤6500克。

制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。

注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。

注："咖喱粉"是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于"咖喱粉"略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。

菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹

南洋沙嗲酱

用料：......。

制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。

注 ："沙嗲"为印尼文"Sate"译音，意为"烤肉串"，原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分"印度尼西亚型"和"马来西亚型"，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约30分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。

菜式：沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩

白酱汁（白鱼汁）

用料：......。

制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。

注："白酱油"是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。

注：此酱汁又称"白虾抽"；可与"海鲜豉油"交替使用，由于这两种酱汁一"白"一"黑"，相映争辉，别有趣味。

菜式：清蒸海上鲜

新加坡蟹汁

用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，味精80克，鸡精40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑

越南椰汁

用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。

制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

菜式：越南椰汁鸡

糖醋汁

原料：

白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。

制作方法：

先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。

注：

熬"糖醋汁"时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。

熬好"糖醋汁"后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。

菜式：糖醋咕噜肉

果汁原料：

番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。

制作方法：

将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。

注：

在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的"糖醋"几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如"果汁"、"西汁"、"茄汁"等等；它们亦是粤菜"洋为中用"的最好见证。

菜汁：果汁煎猪扒

巴黎汁

原料：

薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。

制作方法：

薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。

菜式：巴黎肉脯

附：汁酱的运用

关于汁酱的运用，我们得从两方面分析，第一是汁酱的配方，此类配方的搭配并没有太固定的所谓"秘方"，其目的只是丰富菜馔的滋味，从而摆脱传统用盐闯天下的局面，就以"咖喱酱"为例，众所周知，此酱原是印度始创的风味调味料，由于其香辛之味，非常合适地应用在东南亚一带的人群，亦因此在传入中国及广东之后，很快地融入成为当地人的调味品之中，不过趣味在于，当地人并没有生搬印度人的配方，而是各家有各家的特色，因而便产生了印度式的咖喱、泰国式的咖喱和越南式的咖喱等，所以本书基本上较热衷于收集同一名称不同配料的搭配，试图让读者从中有一个明确的分析；第二就是汁酱采用何种烹调之法才最恰当；其实当中包含有惯用的烹调手法和创新的烹调手法，所谓惯用者，即原套照搬原创或当地的烹调手法，但由于口味和时间的差异，都可能产生不适应当地人的口味，即所谓"南北差异"，关于调味，我们需要懂得"南、北，四时，饥、饱，定、乱，出、入"，就好象当时毛泽东先生并没有依循那个俄国军事专家的建议，走俄国革命的路线，而是走中国人的特色路线，近者如邓小平并先生没有走资本主义的市场经济，而是走中国特色的市场经济，最后不是有一个盛世的中国吗！古人说"治大国如烹小鲜"，当中就说明庖子烹调的灵活度，从而产生有自我概念和适应当地口味的创新烹调手法。所以在讲到汁酱的善用，本书则极力提倡创新，从创新中"青出于蓝胜于蓝"；创新的前提就是"知己知彼"，以下列举几个运用汁酱的烹调手法，以供参考。

基本沙拉酱

材料：蛋黄1个，芥末粉(或酱)1茶匙，盐，糖各1茶匙，醋1汤匙，沙拉油3/4杯。

将以料放入容器内开始时慢慢边搅拌边滴入油，若一下放入太多油会分离成稀糊状。

如此反复加油，加醋，直到把全部材料加完，即成[基本沙拉酱]。

芝麻沙拉酱

材料：粉丝一小把，用滚水烫1分钟，用冷水冲凉滤干。

火腿切丝1杯，小黄瓜、胡萝卜各一根切丝，芝麻沙拉酱5汤匙。

将芝麻酱(或花生酱)，酱油各1汤匙，[基本沙拉酱]6汤匙，黑或白芝麻1/2汤匙拌匀即成。

例:火腿粉丝沙拉(Ham & Bean Threads Salad)

芥末沙拉酱

材料：奶油果1个去皮切丁，番茄2个切小块，鲜蘑菇6个切片，芥末沙拉酱5汤匙。

芥末粉或酱半汤匙置于容器内，徐徐拌入酱油1汤匙及[基本沙拉酱]6汤匙即成。

例--奶果番茄沙拉(Avocado & Tomato Salad)

咖哩沙拉酱

咖哩粉1/2汤匙置于容器内，徐徐拌入[基本沙拉酱]6汤匙，再加入洋葱末1/2汤匙，香菜末1茶匙拌匀即成。

例:虾仁土豆沙拉(Shrimp & Potato Salad)

材料：小虾仁1/2杯，滚水中烫熟冷却；胡萝卜1个切小丁，土豆1个去皮切丁，1/4杯青豆一起煮熟冷却；鲜蘑菇6个切片，用5汤匙咖哩沙拉酱 拌好分成小份，用大片生菜叶包着吃。

茄汁沙拉酱

[基本沙拉酱]6汤匙拌入番茄酱1.5汤匙，柠檬汁1茶匙，洋葱末1汤匙，香菜末1茶匙即成。

例--蟹肉包菜沙拉(Crab Meat & Cabbage Salad)

材料：蟹肉1/2杯，青包菜丝2杯，紫色包菜丝1杯，茄汁沙拉酱5汤匙。

鲜奶油沙拉酱

[基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油2汤匙，柠檬汁1茶匙即成。

例--葡萄柚沙拉(Grapefruit Salad)

材料：葡萄柚1个去外皮，再去夹层皮，只取柚肉，斯成小块；奶油果1/2个去皮切丁，杏仁片3汤匙，葡萄干1汤匙，蟹肉切丁1/2杯，鲜奶油沙拉酱5汤匙。

综合沙拉酱

[基本沙拉酱]6汤匙徐徐拌入鲜奶油1.5汤匙，番茄酱1.5汤匙，最后加入青椒末，洋葱末各半汤匙，象菜末1菜匙拌匀即成

例--混合蔬菜沙拉(Mixed Vegetable Salad)

材料：芹菜丝、胡萝卜丝、青椒丝、红椒丝各1/2杯，小黄瓜1条切丝，青、红椒丝在滚水中烫30秒，再入冰水冷却滤干，拌入5汤匙综合沙拉酱就好了。

蒜蓉辣椒酱

将打碎的蒜和辣椒拌一下，然后撒盐。

加高度酒。 不用放太多，放多了辣椒酱的汁就比较多一点，适量放一点就可以了。 

将辣椒酱拌匀就可以了！做的时候记得戴上一次性手套，不然手会被辣椒辣的很难受哦！ 

最后，就装到瓶子里，封好！封存一个月就可以吃了！记住中途可别打开瓶子哦！

做好的辣椒酱，放在柜子里保存就行了，不用放冰箱。吃上一年都不会坏的！时间越长还会越香呢！

当然还有一个前提，每次取食辣椒酱的器具，也不能沾有水或者油，不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

瓶子一定要比较密封，我还特地加了层保鲜膜呢！

豆豉肉末香辣酱

第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。

第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。比例，大概是1：1：1.2，若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（如火鸡肉末），健康也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。

第三步：锅热油，多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。

番茄酱

番茄酱的制作过程

主要原料 番茄、白砂糖、醋等。 

设备用具 蒸锅、纱布等。

制作方法:  选取无腐烂、无病虫害的成熟番茄约2公斤，洗净后放入蒸锅里蒸熟、去皮，再用干净的纱布滤除籽，留下肉浆。另称取150克醋，放入15克左右的五香粉浸泡2小时，再加入 0．3-0．4公斤白砂糖35-50克食盐，使其完全溶解、混合均匀后，倒入番茄肉浆里。再将少许洋葱、大蒜末，适量的胡椒粉与番茄肉酱混合拌匀，并放入锅内用温火煮熬，边煮边搅拌，熬至依稠糊状，趁势装入清洁干燥的玻璃瓶里，加盖密封。放低温干燥处贮存。

工艺流程 选料→清洗→蒸熟→去皮→滤除籽→浸泡加糖、盐→倒入番茄肉浆内→加洋葱等→混匀→温火熬→装瓶密封→贮存待售。

辣椒酱的做法之2

1.准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。）

3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。

香辣花生酱

主要原料 花生米2500克、鲜辣椒250克、精盐250克、开水500克，花生油或菜籽油适量。 

设备用具 石磨或电磨、炒锅。

制作方法  将辣椒洗净、去蒂、切条，放入盆中，加精盐、倒入开水，腌两天后，回锅烧沸待用。把花生仁晒干，擦去红皮。将花生油或菜籽油放火锅中，烧至冒烟，放火花生仁炸至黄色即可捞出（不可炸得过老，如油少，可分批炸），冷却待用。将油炸花生仁与腌辣椒汁混合在一起，用石磨（或电磨）重复细磨两次，即为香辣花生酱。将花生酱装入开水烫过的瓶内，可随吃随取。

炒肉酱

用料：鲜猪肉２００克，竹笋５０克，茭白５０克，大青豆２５克，花生米２５克，五香豆腐干２５克，水发海米１５克，花生油５０克，甜面酱５０克，豆瓣酱２５克，白糖、精盐少许。

做法：

（１）猪肉洗净切成肉丁，竹笋洗净切丁，大青豆煮熟，花生米用油炸酥去皮，五香豆腐干洗净切丁。

（２）炒锅上火注入花生油烧热，放入海米，猪肉丁煸炒至肉变色，加入竹笋丁、茭白丁用油炒熟，再将煮熟的大青豆、五香豆腐干丁、花生米、白糖、精盐一同略炒片刻，最后放入甜面酱和豆瓣酱，再炒和即成。

美味牛肉酱

配料：新鲜红辣椒2.5斤，2斤牛肉馅、3斤酱（是调好的酱，要是干黄酱就太多了）、1斤色拉油、2两白糖。

新鲜辣椒洗净控干，切碎（比饺子馅大点的小丁丁就行）大锅（这些东西在锅里得能搅开呀）中放油就可以打火啦，不用等油热就直接放切好的碎辣椒、牛肉馅、酱（这个顺序我认为比较合理）。不能离人，锅开后要不挺的搅动，开锅熬1.5个小时呀，挺累人的。出锅前加入糖，熬一会就可以啦。

台湾沙爹酱

原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。 

做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。 

注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。

奶油酱

材料：牛油（或人造牛油）25克；面粉25克；牛奶300毫升；盐及胡椒粉适量

做法：

1．将牛油放入碗内，用微波"高"档加热1分钟，过滤；

2．将面粉和牛奶混合拌匀；

3．以微波"高"档加热3-4分钟，使其变浓厚，再用打蛋器搅至柔顺，调味即可

芝士酱

将75克磨碎芝士和芥茉1茶匙加入做好的备用奶油酱内搅和

蘑菇酱

将50-100克蘑菇切成薄片，微煮熟，加入做好的备用奶油酱内搅和

芫萎酱

将1-2汤匙切碎的芫萎加入做好的备用奶油酱内搅和

洋葱酱

将1个大洋葱用水略煮切碎，加入做好的备用奶油酱内搅和

甜奶油酱

备用奶油酱不要放入盐和胡椒，按个人口味放入适量砂糖搅匀

草莓酱

原料：草莓，牛奶，蜂蜜，柠檬，白糖！

将草莓洗净，切成小块，放入小锅中！加水（刚刚没过草莓）。开中火开始煮20分钟左右，加入鲜奶。（主要是调味，不要放很多）加入鲜奶后，关成小火，加入白糖和蜂蜜，开始慢慢熬。大概还需要20分钟，草莓酱会变成粘稠状。此时，加入柠檬汁（半个），柠檬不仅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果酱放凉以后，就可以装入瓶中。绝对新鲜，没有任何添加剂的草莓酱做好了

油面酱

       油面酱，是做西餐浓汤的重要原料，西餐中无论烫或菜，着腻不用淀粉，而是用油面酱。用淀粉着腻的汤或菜，假如多烧、多滚、多搅就会出水，失去粘性。而使用油面酱就不会出现这个问题，西式浓汤之所以浓而鲜美，肥而不腻，油面酱在其中起了重要作用。正经菜谱上要求油、面比例为3:5，胖妈特懒，一般看着来，而且不想用过多的油，因为太胖了！

制作方法：最好用黄油来炒，没有黄油色拉油也凑合

用平底不粘锅，油不能太多，否则和稀泥啦，可以先炒一大堆放在密闭容器中存放在冰箱冷藏室里，随吃随取，一个月内不会变质。黄油和色拉油都行放入不粘锅烧热（五成热，否则面粉一下去就变焦），放入面粉，面粉如用细箩筛过更好，不筛也凑合；文火不停翻搅面粉15～20分钟，炒好的油面酱不粘铲子（用木铲），呈松散、滑溜状即可。

虾酱

李锦记虾酱一小瓶，蒜一头，洋葱半头，海米若干。

将海米剁碎用温水泡上，蒜头、洋葱捣成泥，加到虾酱里，在虾酱里加一勺糖，将泡开的碎海米末也放到虾酱里，最关键的一道调料是柠檬，我在家乐福曾经买到过鲜柠檬，如果买不到鲜柠檬的话，可以在百盛超市里买柠檬汁，那可不是当作饮料喝的有糖分的柠檬汁，是那酸酸的纯柠檬汁，一瓶相当于16个鲜柠檬的量，鲜柠檬一个破两半，将汁挤入虾酱中，再把所有配料搅拌均匀即可，注意，做好的虾酱放在密封好的容器中，在冰箱里放10天半个月不会坏，吃多少用多少。

南洋沙爹酱

用料：花生仁250克、虾米150克、南乳（豆腐乳）100克、洋葱100克、红辣椒150克、香芋粉50克、姜100克、蒜仁150克、油咖喱50克、面粉150克、精盐适量、白糖50克、牛骨汤1000克、花生油1000克（实耗250克）。

制法：

（1）花生仁入烤箱中，烤至半熟时，去衣；虾米洗干净，南乳捣成泥，洋葱切成块，姜去皮；

（2）炒锅上火，下花生油，用粉至五成熟时，入花生仁炸酥，捞出；再放入虾米，炸酥捞出；

（3）油炸花生仁，虾米混合，用粉碎机打成细末，洋葱、红辣椒、姜、蒜仁混合，用绞碎机绞成泥；

（4）炒锅置火上，加入花生油（200克左右），下香芋粉、面粉、略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次，都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁与虾米的混合末，以及洋葱红辣椒、姜、蒜仁的混合泥。熬煮至开，出锅盛入瓦钵内即成。

此酱主要用于爆炒、溜、烹有肉类、海鲜、豆腐、蔬菜等。

秘制沙爹酱

原料1.红辣椒干去籽8根，用浸透,小洋葱8个,1小头蒜 ,石栗4个(一种原产澳大利亚的果子),香茅1棵(一种香草) ,1杯椰浆或半杯椰丝, 五香粉少许,1小块罗望子果用水浸透后榨汁,青柠叶3片,丁香15粒用2汤匙水浸泡,用其水. 原料 2.2汤匙植物油,盐适量(按个人口味添加)糖1小茶匙. 原料 3. 半杯炒花生，略磨碎,虾酱 

做法:  将原料1放在一起用粉碎机打碎搅拌,小火烧锅加油,放入打碎的原料1和原料2,略炒加入原料3炒出香味即可.

台湾沙爹酱

原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。 

做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。 

注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。

麻辣酱

       主料：麻椒（四川麻椒）、朝天椒（干红辣椒）、干黄酱、色拉油

配料：白糖、芝麻、花生仁、蒜瓣、姜

1、在锅里加一勺油，烧热。把蒜瓣和姜切片放在锅里炸至脱水。放入辣椒和麻椒炒香。（辣椒微微变色）

2、花生和芝麻炒熟备用

3、把炒好的1、2放入打磨器磨碎

4、色拉油烧热倒入磨好的辣椒里（油和辣椒碎一样多）

5、在锅里放入一勺油，烧热后，把干黄酱倒入锅里，加入白糖、料酒姜蒜搅拌。

6、把辣椒碎和炸好的酱倒在一起，用搅拌器搅拌均匀。

7、放入密封瓶密封保存。

金丝椒酱

       配方：特制椒酱１００克 北京豆瓣酱１００克 泰国鸡酱汁１５０克 金丝牛肉５０克 蚝油３５克 番茄酱３０克 姜末１０克 蒜末２０克 葱末３０克 色拉油２５０克

 调制：

 １将特制椒酱、北京豆瓣酱、泰国鸡酱汁、金丝牛肉、蚝油、番茄酱等一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

 ２炒锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜末、蒜末、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，用中小火炒香即成。

 特点：色泽酱红，滋味醇厚，鲜香微辣。

 注意：此酱适用于烹制蔬菜瓜果类菜肴。

椒盐蛇酱

       在广东，吃蛇的方法有很多。比如蛇羹、蛇汤、蛇粥、炒蛇丝、炒蛇片、炒蛇丸、煎蛇扒、冰镇蛇、卤水蛇、镬仔蛇、红烧蛇、蒜香蛇、美极蛇、椒盐蛇、甚至有吃蛇刺身的。这里介绍一款椒盐蛇酱的制作方法，供大家参考：

 紫金辣椒酱250克、广式腐乳250克、南乳50克、蒜汁100克、生磨胡椒粉15克、糯米粉100克、面粉100克、精盐10克、味精20克、加饭酒50克、广东米酒50克、橙红色素少许。

 将以上原料混合拌匀，即成椒盐蛇酱。使用时把去皮蛇碌用高压煲加汤加味煲熟，取出趁热上蛇酱拌匀，下油锅炸至表面硬身、色金红时捞起，撒上椒盐粉即可装盘。

照烧酱

       照烧汁源自日本，味道醇厚，色泽光亮感极好，如太阳照耀般明亮，故名。现加入少许辣椒酱，使其口味更浓、更香。

 日本味林600克，海天酱油250克，白鹤酒400克，芡汤250克，蒜茸辣椒酱150克。把5种原料混合加热溶解过滤即成。

 此汁可用于照烧银雪鱼、照烧桂鱼、照烧牙带，照烧鸡腿扒、照烧猪扒等菜式。照烧类品种的料头是京葱片、蒜片。

台湾三杯酱

       台湾菜的三杯鸡，味道诱人，让人愈吃愈想吃。但其中的工研乌醋，金兰油膏很多时候缺货，故改用本地原料，另有一番风味。

 远航米酒2.5公斤，李锦记蒸鱼豉油600克，财神蚝油1250克，冰糖600克，味精250克，白糖100克，宫延御用醋400克，豆瓣酱250克，甘草粉5克，用紫苏叶丝、蒜茸、陈皮末起锅煮溶即成。

 此汁可用于三杯鸡、三杯蛇、三杯鸭、三杯青虫养、三杯花蟹、三杯兔、三杯剥皮牛等菜式。

 三杯类菜品料头是：蒜片、姜件、洋葱件、青红辣椒件、九层塔（又名金不换）。

自制千岛酱

       煮鸡蛋1个去壳剁碎，红菜椒半个切末，沙拉酱4汤匙，沙司2汤匙，法香碎1茶匙，柠檬汁1茶匙，盐1茶匙，黑胡椒半茶匙，所有材料搅拌均匀即成千岛酱

自制草莓酱

       用草莓制作果酱非常简单，包括准备时间在内，也只需要一个小时左右。而且制作一般都会获得成功。果酱不但要有甜味，而且要有水果的酸味，味道才会更加可口。 

　　主要材料：草莓300克、白砂糖100克、柠檬汁一大匙 

　　制作方法： 

　　1、将洗净、去蒂的草莓和糖放入稍大的耐热容器中。 

　　2、放入微波炉，加热约10分钟。加热时不需要用保鲜膜覆盖。 

　　3、用竹勺（或铲）将草莓搅碎，搅拌。 

　　4、加入柠檬汁后再搅拌，然后用微波炉加热5~8分钟。草莓酱做好了！

梅子酱

       【材料】 话梅1包（约300克）、蒜10瓣、姜1小块、陈皮3片、辣椒2个（可不放） 

调味料  梅汁1杯、酱油4大匙、冰糖4大匙、盐1/2茶匙、水淀粉3大匙 

【作法】 1.话梅泡水至软（约20分钟）。 2.用刀将梅肉刮下并切碎；蒜、姜分别切碎；陈皮泡软、切碎。3.用3大匙油先炒姜、蒜末，再放入梅肉、所有调味料（水淀粉除外）及陈皮，煮开后改小火熬煮。4.待其入味且汤汁收至稍干时炒匀，并以水淀粉勾芡后盛出，装瓶冷藏即可。

【制作小秘诀】 1话梅有的比较红，有的是白色的奶梅，前者较酸，后者较甜，以前者为佳，但若颜色太红的是加了染色剂，需尽量避免；梅汁即浸泡话梅的水，滤除上面的部分后用底下的。2喜欢吃辣的可以加入切碎的辣椒末，不加也可以；陈皮的作用是提香，不要用色泽太黑且切成丝的陈皮，药味太重，如果可以自己晒更好，只需将吃完的橘皮晒干即可，气味较清香。

新加坡蟹汁酱

       用料：辣椒酱180克，番茄汁400克，番茄酱250克，白醋400克，清水600克，美极鲜酱油60克，白糖400克，精盐40克，姜米30克，蒜茸40克，生油300克。

制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。

菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑

越南椰汁酱

       用料：椰汁750克，杏仁25克，酸荚豆5克，芫荽（香菜）籽100克，小茴香150克，香叶5克，虾糕25克，鱼露5克，洋葱35克，蒜子15克，精盐10克，冰糖25克。

制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。

菜式：越南椰汁鸡

糖醋汁

       原料：白醋5000克，片糖2250克，精盐190克，番茄汁400克，喼汁400克。

制作方法：先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。

注：熬"糖醋汁"时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。熬好"糖醋汁"后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。

菜式：糖醋咕噜肉

果汁酱

原料：番茄汁1500克，喼汁500克，淡二汤500克，柠檬叶5克，香叶5克，精盐10克，白糖100克，糖醋汁200克，柠檬黄色素适量。

制作方法：将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。

注：在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的"糖醋"几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如"果汁""西汁""茄汁"等等；它们亦是粤菜"洋为中用"的最好见证。

巴黎汁

原料：薯仔（土豆）1000克，本地芹菜250克，番茄（西红柿）2500克，芫荽（香菜）100克，红萝卜（甘笋）500克，鸡壳1000克，鸭壳500克，淡二汤3500克，油咖喱750克，糖醋汁500克，蚝油250克，喼汁200克，番茄汁200克，白糖100克，精盐10克。

制作方法：薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成。

白酱汁（白鱼汁）

       制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至5000克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。

注："白酱油"是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。此酱汁又称"白虾抽"；可与"海鲜豉油"交替使用，由于这两种酱汁一"白"一"黑"，相映争辉，别有趣味。

鱼露酱

材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、蚝油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草粉少许（可不加）、清水1/2杯。

用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。

乌梅酱

材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1茶匙、糖2大匙

做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚至糖完全融化，晾凉后即可食用。

用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适中，风味独特。

红酒甜醋酱

材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙

做法：将所有材料混合调匀即可。

用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。

姜母沾酱

材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克

做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状即可食用。

用法：适合各种肉类的沾食。

蒜香鱿鱼酱

材料：蚝油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1大匙、鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、大蒜2瓣

做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅拌均匀即可。

用法：可以用来淋在炸酥的鱿鱼上，还可以搭配其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。

白米酱

材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大匙、糖2大匙、盐1茶匙

做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。

用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。

意大利番茄肉酱

材料：牛肉末200克、番茄3个、番茄酱3大匙、洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙

做法：

1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香

2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番茄和番茄酱

3、炒制成酱后调味即可

自制沙茶酱

材料：

A：平鱼干70克、干虾仁30克

B：油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许

C：麻油1茶匙、花生油2茶匙

做法：将鱼干、干虾仁放入烤箱中烤干、取出，与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。

用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。

黄豆酱怎样制作:

1，煮黄豆，煮一宿，把水都煮干了（水必须得煮干了，还不能糊锅），黄豆成棕黄色（一种非常漂亮的颜色）。自己主义掌握火候。

2，用搅拌机绞碎，比较干的时候，用手在菜板或桌子上做成两块砖头大小的土坯形状。墩得越紧密实成越好。得趁热。

3，放凉了以后，用纸包起来（过去她们用报纸，现在你随便）。老人有个说法，在农历2月初2前后做最好。放在有温度和湿度的地方，23度左右，不能太干燥（目的是让他发酵）。放到农历4月初8，18，28。

4，将它掰开，里外都有醭（一种霉菌）。掰成一小块一小块的然后晾（不要晒，空气流通好的地方，晾3，4天左右）。盐水：豆子=3：1。再去烧水化盐，放晾好的豆子，水加到3倍，4倍。然后放在太阳底下晒，用块布把你装豆子的容器系好（防灰尘蚊蝇）。

5，每天把布解开搅拌，早中晚各3次，每次10分钟。表面会有沫子，用勺子把它们去掉。大约如此反复一个月左右就可食用。

黄豆酱的制作方法：

原料配方 黄豆100千克 面粉80千克 食盐25～30千克，生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

制作方法 1.将黄豆清除杂质后，用清水浸泡发胀，蒸熟至糊状。

2.将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天即可长出深黄色的菌，放到室外晒干即为酱瑛。

3.酱瑛放入缸内，加食盐、生姜等，并翻拌均匀，第二天进行翻缸，以后间隔一天搅动一次。

4.等盐化完，缸内放入酱坯，但注意不要满缸，缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右)，盖上盖，用石灰泥或黄泥浆封住缸口，不使透气，防止细菌，雨水侵入，以致变质，在阳光下晒40～50一即为成品。

特点：

味道独特、是极好的调味品。

大酱(也叫黄酱)的制作

    该酱色泽棕红，有酱香及脂香味，无异味。质地细腻，营养丰富。

    选用黄豆65%、面粉35%、种曲0.3%。先将黄豆去杂，用水浸泡，使

豆粒充分吸水膨胀，放入锅中蒸熟。出锅、摊平、降温。面粉均匀撒在

黄豆上，再将种曲均匀地放在面粉的上面和四周。待黄豆温度降至40℃

时，将种曲、面粉、黄豆迅速拌匀，然后放进曲室的曲箱中。以32℃保

温培养。温度升高时可以通风降温，温度低时加热升温。1.2 小时左右

翻第一遍曲，继续培养4 小时左右，翻第二遍曲，然后再继续培养。由

入池至成曲阶段需要48~ 72小时。制曲成熟后拌入盐水，移入发酵池进

行发酵。

    成曲放入发酵池中，加入原料重量65%的盐水(盐水浓度为波美6度)

，温度保持在45℃，第二天倒池1次，待品温在40℃左右时，7天后进行

第二次倒池，15天后进行第三次倒池。若制作干酱，需继续保温20天成

熟。

    做稀酱则应再加盐水发酵。即用固体发酵的酱醅，加入总面料的105

%、40℃左右、13波美度的盐水，并保温40℃左右。每天早晚各搅拌一次

，20天后成熟。

    成熟的黄酱磨碎后升温65℃，保持1小时左右杀菌即可。

甜面酱

    口味香甜，营养丰富。做调味品可增鲜、大腻，抑制菜肴原料中的

苦涩。生食、熟食均具有特殊风味。

    选用1公斤面料、1.2 公斤水、130克盐。甜面酱的主要原料为小麦

面粉，少量加工时，先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下

，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。

    首先将和好的面做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程

是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很

重要，蒸出的面块必须不夹生，不粘，冷却后松软而富有弹性。

    蒸好的面料单片置于20℃条件下，经3~ 4天即可发酵而长出一层长

长的黄毛。1 星期以后将发酵的面料放入缸中，倒入盐水，用木棒将面

料搅碎，无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20~ 30天，并经常

打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤

以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。

豆瓣酱

    豆瓣酱可以用蚕豆或大豆制作。酱色黑褐，香气浓郁，味鲜咸而甜

。选用1公斤蚕豆，400克盐，花椒、薄荷叶、茶叶、干红辣椒各适量。

    或选用大豆7公斤，面粉3公斤，食盐1.7公斤，水10 公斤。首先剔

除豆中杂质，用水洗净尘土后，浸泡8~ 10小时，(根据季节，可延长可

缩短)，以豆发胀无皱纹为适宜。泡好的豆控去水放入锅中，一般蒸2小

时后，再焖6~8小时。蒸(煮 )至用手一捏就碎，并呈糜糊状和黄褐色时

为好。

    熟豆经冷却后，温度降至37℃左右时，与面粉拌匀。用干净的布蒙

上，放在温度稍高的地方发酵。1星期以后即可长出一层黄绿色的毛。

然后将发酵的酱坯晒干，除去黄绿色毛，捣成小块，装入缸中。同时加

入食盐和清水，搅拌均匀。再把酱缸放在向阳的温暖处，10天后打扒。

待酱呈微红色、散发出香味时，即可食用，或包装出售。

烤酱猪肉制作

 [原料/调料] 

* 佐料酱﹕酱油2大勺﹐辣椒面1大勺﹐辣椒酱2大勺﹐白糖3大勺﹐芝麻2大勺﹐香油2大勺﹐胡椒面1/3大勺﹐切好的葱4大勺﹐捣好的蒜2大勺﹐磨的生姜2大勺 

[制作流程] 

(1) 挑嫩里嵴肉或五花肉切成0.5cm左右。

(2) 在酱油中放辣椒酱﹐并放葱﹑蒜﹑生姜﹑白糖﹑芝麻﹑香油﹑胡椒面﹑辣椒面做佐料酱。

(3) 在切好的猪肉两面抹好佐料酱。

(4) 把烤架放在火上﹐烧热时将加佐料的猪肉放在上面﹐并前后翻着烤。

(5) 盛在大碟子上﹐撒芝麻。猪肉热的时候吃才好吃﹐可以用酱油和辣椒面代替辣椒酱﹐只用虾酱调味也不错。

酱洋葱的制作工艺

    洋葱又名球葱、圆葱、葱头等。属百合科葱属植物，食用部分是肥大的肉质鳞茎。人类食用洋葱已有5000多年的历史，在20世纪初才传入我国。新鲜洋葱每100g中约含水份88g、蛋白质1.1g、碳水化合物8.1g、粗纤维0.9g、脂肪0.2g、灰分0.5g、胡萝卜素0.02mg、维生素B10.03mg、维生素B20.02mg、维生素C8mg、维生素E0.14mg、钾147mg、钠4.4mg、钙40mg及硒、锌、铜、铁、镁等多种微量元素。洋葱除含一般营养素外，还含有杀菌利尿降脂降压抗癌等生物活性物质。洋葱中的蒜素及多种含硫化合物在较短时间内可杀死多种细菌和真菌；洋葱中的某些生物活性成份可促进机体内钠水从肾脏排出而具利尿作用；洋葱油具有降低血脂的作用；洋葱中K因子（钾/钠之比值）较高（33.42）及含有能舒张血管、减轻外周和冠状血管阻力、对抗儿茶酚胺物质的前列腺素A1而呈现降低血压的作用；洋葱中含有的甲磺丁脲有降低血糖的作用；洋葱中含硒量较高具有抗癌作用等。近年来医学临床和研究证明，洋葱具有多种较高的生理药用价值，在营养食疗上被推崇为多功能的降脂降压抗癌的营养保健食品，享有"菜中皇后"的美称。洋葱辛辣刺激味较浓，人们多将洋葱作为熟食蔬菜或烹饪配料，国内加工产品较少，主要有酸葱头、白糖葱头、糖醋葱头、洋葱粉等，且保质期短。以洋葱、酱油为主要原料制成的酱洋葱，不仅保存了洋葱原有的营养成份和药理功效，而且减轻了其辛辣刺激味，增加了特有的酱香味，还大大地延长了产品的保存期，食用也十分方便，深受人们喜爱。1、原辅料洋葱：要求磷片肥厚、抱合紧密、肉质脆嫩、未发芽、无臭味及腐烂变质，大小、外形较一致。酱油：购买质量信的过的产品，如：湖北省皇冠调味品股份有限公司生产的三级酱油等。食盐：应符合GB2721-81《食盐卫生标准》2、工艺流程洋葱→整理→酱渍→贮存→包装→成品3、制作方法整理：将洋葱的根部和顶端用刀切去，剥除外层老皮，用清水洗清，沥干。大型品种洋葱还需用刀切成均匀的4瓣或6瓣。酱渍：将整理好的葱头（或切瓣的洋葱）放入缸中，直接加入酱油，酱油用量以浸没为宜。贮存：将缸口密封，在常温、阴凉、通风、干燥入贮存。夏季10-15天，冬季20-30天（切瓣的洋葱酱渍时间可适当缩短）即可食用。包装：用聚乙烯袋装或玻璃瓶装密封。保质期可达6个月以上。4、质量标准产品为棕褐色，脆嫩微甜开胃，葱头或葱瓣片大小均匀、无破碎和腐烂，有独特的酱洋葱香味。5、制作过程中注意的几个问题 制作过程中适当配加小料（如豆瓣酱、小红辣椒、花椒、白糖等），可增加产品的丰厚感和赋予产品独特的风味。 采用低盐酱油浸油制作的酱洋葱，更适合高血压、高血脂、冠心病及糖尿病患者食用。 酱渍卤可反复使用，每加入新葱头或葱瓣时，应适当补加酱油、食盐、豆瓣酱等。

丝椒酱

    配方：特制椒酱１００克 北京豆瓣酱１００克 泰国鸡酱汁１５０克 金丝牛肉５０克 蚝油３５克 番茄酱３０克 姜末１０克 蒜末２０克 葱末３０克 色拉油２５０克

 调制：

 １将特制椒酱、北京豆瓣酱、泰国鸡酱汁、金丝牛肉、蚝油、番茄酱等一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。

 ２炒锅置火上，倒入色拉油烧至四五成热，先投入姜末、蒜末、葱末炒香，再将混合料倒入锅中，用中小火炒香即成。

 特点：色泽酱红，滋味醇厚，鲜香微辣。

 注意：此酱适用于烹制蔬菜瓜果类菜肴。

麻辣酱

主料：麻椒（四川麻椒）、朝天椒（干红辣椒）、干黄酱、色拉油

配料：白糖、芝麻、花生仁、蒜瓣、姜

1、在锅里加一勺油，烧热。把蒜瓣和姜切片放在锅里炸至脱水。放入辣椒和麻椒炒香。（辣椒微微变

   色）

2、花生和芝麻炒熟备用

3、把炒好的1、2放入打磨器磨碎

4、色拉油烧热倒入磨好的辣椒里（油和辣椒碎一样多）

5、在锅里放入一勺油，烧热后，把干黄酱倒入锅里，加入白糖、料酒姜蒜搅拌。

6、把辣椒碎和炸好的酱倒在一起，用搅拌器搅拌均匀。

7、放入密封瓶密封保存。

台湾沙爹酱

    原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。 

做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。 

注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。

秘制沙爹酱

原料1.红辣椒干去籽8根，用浸透,小洋葱8个,1小头蒜 ,石栗4个(一种原产澳大利亚的果子),香茅1棵(一

      种香草) ,1杯椰浆或半杯椰丝, 五香粉少许,1小块罗望子果用水浸透后榨汁,青柠叶3片,丁香15粒

      用2汤匙水浸泡,用其水.

原料2.2汤匙植物油,盐适量(按个人口味添加)糖1小茶匙.

原料3.半杯炒花生，略磨碎,虾酱 

做法:  将原料1放在一起用粉碎机打碎搅拌,小火烧锅加油,放入打碎的原料1和原料2,略炒加入原料3炒出香味即可.

南洋沙爹酱

    用料：花生仁250克、虾米150克、南乳（豆腐乳）100克、洋葱100克、红辣椒150克、香芋粉50克、姜100克、蒜仁150克、油咖喱50克、面粉150克、精盐适量、白糖50克、牛骨汤1000克、花生油1000克（实耗250克）。

制法：

（1）花生仁入烤箱中，烤至半熟时，去衣；虾米洗干净，南乳捣成泥，洋葱切成块，姜去皮；

（2）炒锅上火，下花生油，用粉至五成熟时，入花生仁炸酥，捞出；再放入虾米，炸酥捞出；

（3）油炸花生仁，虾米混合，用粉碎机打成细末，洋葱、红辣椒、姜、蒜仁混合，用绞碎机绞成泥；

（4）炒锅置火上，加入花生油（200克左右），下香芋粉、面粉、略炸，分几次加入牛骨汤，每加一次，都要搅匀，再加入南乳泥、油咖喱、精盐、白糖、味精、花生仁与虾米的混合末，以及洋葱红辣椒、姜、蒜仁的混合泥。熬煮至开，出锅盛入瓦钵内即成。

此酱主要用于爆炒、溜、烹有肉类、海鲜、豆腐、蔬菜等。

虾酱

李锦记虾酱一小瓶，蒜一头，洋葱半头，海米若干。

将海米剁碎用温水泡上，蒜头、洋葱捣成泥，加到虾酱里，在虾酱里加一勺糖，将泡开的碎海米末也放到虾酱里，最关键的一道调料是柠檬，我在家乐福曾经买到过鲜柠檬，如果买不到鲜柠檬的话，可以在百盛超市里买柠檬汁，那可不是当作饮料喝的有糖分的柠檬汁，是那酸酸的纯柠檬汁，一瓶相当于16个鲜柠檬的量，鲜柠檬一个破两半，将汁挤入虾酱中，再把所有配料搅拌均匀即可，注意，做好的虾酱放在密封好的容器中，在冰箱里放10天半个月不会坏，吃多少用多少。

油面酱

   油面酱，是做西餐浓汤的重要原料，西餐中无论烫或菜，着腻不用淀粉，而是用油面酱。用淀粉着腻的汤或菜，假如多烧、多滚、多搅就会出水，失去粘性。而使用油面酱就不会出现这个问题，西式浓汤之所以浓而鲜美，肥而不腻，油面酱在其中起了重要作用。正经菜谱上要求油、面比例为3:5，胖妈特懒，一般看着来，而且不想用过多的油，因为太胖了！

制作方法：最好用黄油来炒，没有黄油色拉油也凑合

用平底不粘锅，油不能太多，否则和稀泥啦，可以先炒一大堆放在密闭容器中存放在冰箱冷藏室里，随吃随取，一个月内不会变质。黄油和色拉油都行放入不粘锅烧热（五成热，否则面粉一下去就变焦），放入面粉，面粉如用细箩筛过更好，不筛也凑合；文火不停翻搅面粉15～20分钟，炒好的油面酱不粘铲子（用木铲），呈松散、滑溜状即可。

草莓酱

    原料：草莓，牛奶，蜂蜜，柠檬，白糖！

将草莓洗净，切成小块，放入小锅中！加水（刚刚没过草莓）。开中火开始煮20分钟左右，加入鲜奶。（主要是调味，不要放很多）加入鲜奶后，关成小火，加入白糖和蜂蜜，开始慢慢熬。大概还需要20分钟，草莓酱会变成粘稠状。此时，加入柠檬汁（半个），柠檬不仅可以使味道清新，更重要的是起到凝固的作用。等果酱放凉以后，就可以装入瓶中。绝对新鲜，没有任何添加剂的草莓酱做好了

奶油酱

材料：牛油（或人造牛油）25克；面粉25克；牛奶300毫升；盐及胡椒粉适量

做法：

1．将牛油放入碗内，用微波"高"档加热1分钟，过滤；

2．将面粉和牛奶混合拌匀；

3．以微波"高"档加热3-4分钟，使其变浓厚，再用打蛋器搅至柔顺，调味即可

芝士酱

将75克磨碎芝士和芥茉1茶匙加入做好的备用奶油酱内搅和

蘑菇酱

将50-100克蘑菇切成薄片，微煮熟，加入做好的备用奶油酱内搅和

芫萎酱

将1-2汤匙切碎的芫萎加入做好的备用奶油酱内搅和

洋葱酱

将1个大洋葱用水略煮切碎，加入做好的备用奶油酱内搅和

甜奶油酱

备用奶油酱不要放入盐和胡椒，按个人口味放入适量砂糖搅匀

台湾沙爹酱

    原料：虾皮，大地鱼，柴鱼，洋葱，大蒜，五香花生（去壳去皮），五香卤水（可自做或买带装的），新鲜香柠皮，辣椒粉，味真（一种豆制调味品），百里香，阿里根奴，盐，砂糖，味精，色拉油。 

做法:把原材料用粉碎机打碎搅拌，上小火放入全部的原材料，用木瓢不断的搅拌大楷一小时。 

注：沙爹酱不易保管，做好后容器最好密封，保持沙爹酱面上有一层油。

低盐蘑菇酱的制作工艺

视力保护色：      

    目前，人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制的低盐蘑菇酱，色、香、味俱佳，营养价值较高。现将其制作方法介绍如下：

    选料漂洗

　　选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原料的色泽和鲜度。

    烫漂杀青

　　将适量０．０５％～０．１％的柠檬酸溶液加热至９５℃，然后将蘑菇倒入烫漂５～８分钟，以杀死菇体内酶的活性和表面微生物，软化组织，保持和稳定其色泽。

    配料酱渍

　　将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状，再将蘑菇、辣椒、酱油各２．５千克，熟精炼油３５０克及适量的味精放入一洁净的容器中，拌和均匀后用薄膜封口。

    后熟管理

　　在入缸后的７天时间内，每隔２天搅拌１次，共搅拌３次，然后在室温下放置１０～３０天。

    质量标准

　　成熟后蘑菇酱感观指标是：颜色酱黄，具有蘑菇和辣椒的特有风味，酱味浓郁，口感脆嫩。

    包装

　　产品可用塑料袋真空密封包装，也可用２５０克小瓶分装，经灭菌后上市出售。

　　这种蘑菇酱如不经密封包装，在室温下可存放半年时间；如经密封包装，存放时间更长。

水果沙拉的做法

原料：苹果、梨、桔子、香蕉、生菜叶、色拉油沙司、鲜奶油、柠檬汁。

制作方法：

首先，将苹果、梨、桔子和香蕉都去皮去籽，切成一寸长三分宽的薄片，放入盛器内拌匀。生菜叶洗净，消毒待用。

然后，在小盘里用生菜叶垫底，上面放拌好的水果片。再将鲜奶油，柠檬汁倒入色拉油沙司内拌匀，浇在水果片上。

用料：土豆、苹果、鸡肉、药芹、核桃、生菜叶、色拉油沙司、鲜奶油、糖粉、胡椒粉。

制作方法：

首先，将土豆蒸熟去皮，鸡肉煮熟，核桃去皮。苹果去皮去籽，生菜叶洗净消毒待用。将糖用刀压成细粉。

然后，将土豆、苹果、鸡肉、药芹菜均切成一寸长的丝，放入盛器里，加胡椒粉、鲜奶油、糖粉、色拉油沙司拌匀。

最后，将生菜叶平铺在小盘里，上面放拌好的苹果色拉。再撒上核桃仁便成。

水果沙拉（A）

材料 小番茄60克，苹果丁65克，加州葡萄30克，新鲜樱桃20克，草莓15克；

配料 酸奶50毫升；

制作 将以上水果摆在盘内，淋上酸奶即可。

特点 甜酸可口，红白相映。

水果沙拉（B）

材料 菠萝50克，苹果50克，猕猴桃50克，香蕉50克，小西红柿8个，樱桃若干；

配料 红葡萄酒1杯，白糖少许；

制作 1、将菠萝、苹果、猕猴桃、香蕉切成方糖大小的丁，小西红柿1分为4；2、加入白糖和红葡萄酒拌匀腌1个小时，同时放入冰箱；3、1个小时从冰箱取出，将樱桃去蒂放入，即可。

特点 爽口、消暑；红、黄、绿、白色均有。

水果沙拉（C）

材料 苹果1个，鸭梨1个，桔子8瓣，荔枝2个，菠萝8块，樱桃2个；

配料 白糖1汤匙，白兰地酒1汤匙，碎杏仁、芹菜末、鲜奶油各1茶匙。

制作 1、将苹果、鸭梨洗净削皮、挖核，切成厚片；桔子一切2半；荔枝切小块；菠萝切厚片。2、将以上原料与芹菜一起放在瓷盘内，加白糖、白兰地酒拌匀，撒上碎杏仁，挤上奶油花，点缀樱桃即可。

贴士 可根据实际情况选择原料，除主料外一般均可用罐头代替，但须控干水分。

特点 香味浓郁，具别国风味。

水果沙拉（D）

材料 苹果1个、菠萝1个、橘子2个、猕猴桃2个、圣女果10个；

配料 沙拉调料100克；

制作 1、将菠萝、猕猴桃分别切成一厘米和半厘米的扇形片，苹果去皮切成丁，圣女果一分两瓣，橘子去皮。

2、准备一平盘，将每两个橘子对放，摆放一圈，将半个圣女果放在两瓣橘子中间，然后由外向里依次摆上猕猴桃片、菠萝片，中间放满苹果丁；3、最后将沙拉调料挤在中间即克。

特点 造型美观，酸甜适口。

水果沙拉（E）

材料 香蕉2根、桔子2个、苹果1个（不宜太大）、猕猴桃2个、红樱桃20粒左右。

配料 冰激凌适量

制作 1、将香蕉、桔子、苹果、猕猴桃去籽、去皮，切块（大小随意）与红樱桃一起放入玻璃器皿中；2、取冰激凌（多少随意，但多点好吃，最好能包住水果块），搅拌均匀即可食用。

特点 色泽鲜艳，香甜爽口，做法简单。

水果沙拉（F）

材料 苹果丁20克、草莓10克、菠萝丁40克、梨丁25克、西瓜50克、松子仁10克；

配料 沙拉酱2匙、果味酒少许。

制作 1、将上列各项水果切丁混合后加入沙拉酱拌匀。2、将拌好的水果沙拉放入沙拉碗中，上面撒上松子仁即可。

贴士 1、至少需四种以上颜色的水果拼盘，要求颜色各异、形状不同。2盛器用玻璃器皿可使造型更加美观。

自制沙拉酱

配料 色拉油500克、蛋黄1个、盐少许、香料少许。

制作 用一个不锈钢盒，将水分擦干，将蛋黄放入，用打蛋器抽打起泡，加入色拉油继续抽打搅拌使油和蛋黄完全融和成粘稠状，加入盐、白糖即可。

沙拉酱介绍

丘比沙拉酱 保持了蛋黄的浓郁香醇，并且可与其他调味酱一起使用，制作出各种口味的沙拉。

丘比沙拉酱（香甜味） 使用新鲜鸡蛋，口感清香细腻，最适合制作各种蔬菜、水果沙拉。 丘比沙拉酱（全蛋型） 口感清淡，适合制作各种沙拉、三明治、汉堡包。

丘比千岛酱 使用新鲜鸡蛋并加入酸黄瓜，酸甜可口。适合制作各种蔬菜、火腿及海鲜沙拉。

做水果沙拉的窍门

1、做水果沙拉时，可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油，其制出的沙拉奶香味浓郁，甜味加重。

2、调制沙拉酱要用上等的色拉油和新鲜的鸡蛋黄。大致的比例约在1∶1左右，既500克色拉油放入1个或不足1个的蛋黄。当打蛋器随着色拉油徐徐倒入器皿，或顺时针或逆时针不断搅动的时候，可闻着悠悠飘起的香气。

3、在沙拉酱内调入酸奶，可打稀固态的蛋黄沙拉酱，用于拌水果沙拉，味道更好。

4、水果的种类数量可随个人口味随意增减，同时水果沙拉原料要选新鲜水果，水果切后装盘，摆放时间不宜过长，否则会影响其美观，也会使水果的营养降低。

5、最简便的方法还是到商场买1瓶沙拉酱回来，这可以省去很多时间，直接拌入水果就可以了。如果嫌沙拉酱偏酸，可以加入一些炼乳，比例约为3∶1,即3份的沙拉酱，1份的炼乳。

水果沙拉酱的制作秘方

摘要：水果沙拉酱的制作秘方越吃越爱的水果沙拉--基础沙拉酱的制作方法

越吃越爱的水果沙拉--基础沙拉酱的制作方法

     因为最近圈养的关系，小蛮腰长了一圈圈肥肉，痛下决心减肥，像我这样不爱运动的懒姑娘当然要靠节制饮食来达到目标，早上醒来饿的头晕眼花啊，赶紧起床做水果沙拉一份果腹。

    水果沙拉的制作其实很简单，把你想吃的水果能吃的水果颜色鲜亮的或者不鲜亮的水果切成你想要的形状和大小，浇上适量沙拉酱拌匀即可。

    水果沙拉的品质关键在沙拉酱的品质上，超市里琳琅满目的货品当然可以满足你的任何需求，可是有时候，我指的是你特别悠闲对生活充满热情和希望的时候，你是不是也希望自己能亲自做一份沙拉酱给自己和家人分享呢？

    所以呢，我想要介绍两种基础沙拉酱制作方法：

    方法一：

    食材：鸡蛋50克 糖粉35克  淀粉2克  色拉油150克  醋精少许

    制作：1.鸡蛋打散，倒入糖粉搅拌至糖融化备用。

          2.将色拉油加热离火，倒入淀粉拌匀，将鸡蛋和糖粉缓缓加入淀粉糊中拌匀倒入醋精拌匀即可。

    方法二:

    食材：蛋黄40克（两个）白醋10毫升  盐3克  芥末10克 　食用油250克  热开水10毫升

    制作：1.将蛋黄打散，加入盐，芥末和白醋搅拌均匀。

         2.将油缓缓倒入蛋液内，一边倒一边快速朝同一方向搅拌，让油跟蛋液充分融合，免得油水分离。

         3.加入热水，搅拌均匀即可。

特别提示：

   1.沙拉酱要冷藏放置。

   2.因为家庭制作的沙拉酱没有加入防腐剂，一般情况下只能存放3天。

   3.也可以在沙拉酱中加入炼乳，味道会更加鲜美。

汁酱的制作和用法

汁酱的用途:

1、使菜式更具汁水，增加食欲。

2、挥发菜式的香气

3、若菜式本身不怎么美观（如鱼已裂开，牛柳行态不美）可用汁桨一加以掩盖。增加美感。

4、使菜式上台时，在碟上在面积增大，增强视觉效果。

5、用不同的汁酱或单一的汁酱美化菜式，在碟上画出不同的图案

冻汁（多为跟冷盘，旭沙律，头盘）

1、万能汁（MAYONNAISE）用打蛋器加蛋黄、白醋、芥末、水、盐、搅烂，同时加些橄榄油打成稠密即可。（适用于肉类及一些蔬菜沙律）

2、他他汁（TARTATT SAUCE）把万能汁加酸青瓜碎、番芫茜碎、水瓜纽碎既可。适用于面粉，蛋粉，蛋汁，面包糠炸出来的食物。

3、千岛汁（THOUSAND ISLAND DRESSING）TARTAR SAUCE加鸡蛋碎。茄汁，调色粉红色，调节器味妈可（适用于沙律、特别为海鲜沙律）

4、巴麻臣芝士汁也称蓝之士汁（CHEEESE SAUCE）在油醋汁内加些蓝芝士混合（适用于菜沙律）

5、法汁（FRENCSH SAUCE）将洋葱，番芫茜碎，蒜茸混合在一起，加上蛋黄，芥末，盐搅碎再加入菜油。白醋即成（适用于蔬菜沙律及薯律）

6、油醋汁（VINAIGRETTE）将橄榄油，芥末，白酒精，番芫茜、洋葱茸和黑胡椒觉拌即可。

7、意大利油醋汁（ITALY DRESSING）在油醋汁的基础上，加如红酒，银鱼柳茸，蒜茸和青瓜碎。（适用于杂菜沙律）

8、辣根汁（HORSERADISH SAUCE）将皮的辣根，盐、白醋搅拌加上鲜忌廉（适用于烟三文鱼、烧牛肉或扒类）

9、咯爹汁（COCKTAIL SUACE ）用搅拌器将鲜辣根，红辣椒、洋葱、青灯笼椒、柠檬汁，     HP 汁，番芫茜、白酒精打烂，（适用于海鲜和生蚝配酱）

热汁（多为热牛肉或失扒食）

1.烧汁（GRAVY）用生的骨头（牛、羊、鸡或猪骨）慢炒至黄色加入香料（香叶、百里香、黑椒粒）煮后去渣变成

2.牛骨筒汁或波多汁（BORDELAISE）将红酒，干葱茸、黑椒粉，百里香，香叶一同煎然后加后稀烧汁变成

3.黑椒汁（BLACK PEPPER SAUCE）将于葱碎，黑椒碎，红酒和牛油炒香既可注蘑菇汁，么利菌汁，蒜茸烧汁一样作法，只不过在原先的GRAVY汁上加入蘑菇，么利菌，蒜茸

4.洋葱黄汁（LYONNISE）以菜油慢火炒黄洋葱至深啡色，隔油，到入红酒加烧汁即可（适用于牛扒、牛舌等）

5.宾尼汁（BEARNISE）用洋醋将冬葱、胡椒粉，他拉根香草煮沸后加生蛋及牛油煮溶后加芫茜碎（适用于牛扒）

6.甘巴犁汁（CRANBERRY SAUCE）瓶装黑加仑子嗜哩果酱，用于坏蛋烧火鸡伴食。

7. 荷兰汁（HOLLANAISE）先将洋醋及胡椒字煮沸，隔滤加入牛油及鲜蛋黄在文火上找匀加入鲜忌廉。（适用于绘露笋）

8. 薄荷烧汁（MINI JELLY）切碎薄苛叶和些许白醋在烧汁内煮热（适用于羊扒）

9.薄荷嗜好哩汁（MINI JELLY）用罐装薄荷嗜哩和鲜薄荷叶搅拌变成

10.罗丝妮汁（ROSINI）用鸡肝碎，洋葱碎和他力根香草兰加烧汁即可。

11.伯斯图汁（PESTO SAUCE ）用橄榄油将杏仁，葱白，杏仁，芫茜炒香加味用机打烂再加烧汁既可。

12. 柠檬牛油汁（LEMON BUTTER SAUCE ）将牛油煮溶加入亦即可（适用于海鲜类，特别是鱼扒）

13.茅屋芝士汁（LEMON BUTTER SAUCE）将茅屋芝士煮溶加ROSEMARRY及味，有时会加些柠檬味。

14.钵酒汁（PORT WINE SAUCE）将烧汁加入PORT WIME 芫茜，他力根香草调味

即成，适用于牛扒。

15恺撒汁（CAESAR SAUCE）将蒜茸碎，洋葱、银鱼碎，然后加些生蛋黄，辣椒汁，李派林汁，白醋、揽油、法芥、烟肉碎，芝士粉搅拌再加些盐和PEPPER MILL ，调味既成。

辣椒酱的制作及辣椒油的做法

准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。 

2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许， 

以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以 

芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。） 

3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是 

自已做的最好吃。 

4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的， 

否则没有做的必要。 

自制花椒辣椒油

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 

辣椒红油又一法

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 

方法与"辣椒油"老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 

做辣椒酱

辣椒系列食品加工方法 

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 

3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 

4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。

辣椒酱的制作及辣椒油的做法

       首先将红辣椒洗净，摘除蒂柄，然后用食盐将其腌渍，并压以重物使其液汁压出，这样可以避免红辣椒与空气中的氧气相接触，以免变质。这时，腌在盐水中的红辣椒其色泽逐渐变得更加鲜艳。若腌制贮藏一二年后，红辣椒不但能保持鲜红的色泽，而且更带有开胃的香气。鲜红辣椒一般腌制三个月便可磨细成糊状，这就是辣椒酱。 

自制花椒辣椒油(1)

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右 一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。 

辣椒红油又一法(2)

一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 

方法与"辣椒油"老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 

辣椒酱

选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 

辣椒油

选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 

酱青辣椒

选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。 

油红辣椒

（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。 

辣椒酱

新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 

吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 

或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 

糟辣椒的做法

糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎 ，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可 加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 

最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。

自制花椒辣椒油

取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川汉源最好)，迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ML左右一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。

糟辣椒的做法

糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。

小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。

最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。

其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。

自制辣椒油

蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多(我每次用1L的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁, 和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火. 加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可.

微波炉制辣椒油- 

这可是我独创的方法哟. 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟. 优点: 现做现吃, 辣椒油格外香; 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊.

使辣椒油更辣-

我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，胃口疼的我直翻白眼,可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻研、挖掘辣味， :( 后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒糊），然后再放在容器中。 

厨房体会

我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺子舀入容器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度，然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌，土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉，肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒，加上葱丝，淋上辣椒油，资格！

我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉，排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片，粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸 着吃，巴适。

辣椒油--凉拌必备

锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味

试试傣家油辣椒吧!!!

这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!!

材料:

辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量

做法1:

将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.

做法2:

先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法.

注:

1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定

2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法

备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。

制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。

辣椒酱的制作及辣椒油的做法

       选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 

2.一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油 

先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 

加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 

四川熟油辣椒

原料：辣椒面一俩，菜油(或别的植物油)4-5俩，花椒数颗，白芝麻一小勺。 

制做：将辣椒面，花椒放进一耐高温的容器里(如搪瓷，陶 瓷)，将菜油用小火加至高温。温度高到如果你扔一颗辣椒子进 去，辣椒子立刻焦胡。 

将高温的菜油缓慢倒进盛辣椒的容器中，并不断搅拌。油的量应该至少把辣椒面全部淹没。 

在这里，油温的掌握最为重要，太烫，辣椒会糊，太凉，辣椒不熟，不香。

酱牛肉制作方法

备料：

1、牛肉（约1.2公斤左右）；

2、酱油0.6公斤，砂糖0.15公斤，麻油1汤匙；

3、米酒、清水各半碗。

做法：

1、将牛肉洗净，挂起沥干水；

2、将调味料放入锅中煮滚（注：不含麻油），放入沥干水分的牛肉，盖紧，用小火滚煮；

3、每煮4分钟，揭开锅盖翻动牛肉，共煮16分钟，需翻动4次。离火之后，注意不可开锅，继续焖10分钟；

4、取出牛肉，小毛刷沾麻油涂遍鸡身内外，冷却后切好即可食用。

制作卤制熟食，最最关键的就是制作卤水。这里介绍你八种卤水的制作方法祥解。

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入"药袋"；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，"药袋"煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，"药袋"一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

无锡酱排骨制作

无锡酱排骨是无锡的传统名特产。其特点是骨肉均匀，甜咸适宜，鲜美可口，油而不腻。

无锡酱排骨的加工技术如下：

1．选料：选用太湖猪前腿的椎排和胸排切成2两重的长方形肉块。

2．初腌：每百公斤坐坯，加1.5公斤碾碎的良盐和100克硝酸钠（溶于水），一起倒入缸里搅拌均匀，腌一夜取出晾干。

3．初煮：将腌过的生坯放入沸水里烧滚后取出，用清水洗净污物，碎骨屑等。

4．精煮：将初煮后的排骨放入用竹蔑编成的筐内，连筐放入锅内，并加入大茴、丁香、桂皮等香料及佐料，每百公斤生坯加优质酱油10．5公斤、砂糖3．5公斤、黄酒2公斤。生姜200克、葱100克，适量加水用旺火烧2小时，再用文火煨20分钟后出锅。

5．包装：待酱排骨冷却后，盛在衬有蜡纸的纸盒中，并浇上煮肉的浓缩原汁.

凉皮制作方法

辣子味调料

四川豆瓣酱1，糖0.3，醋0.3，葱、姜、蒜及酱油、味精、酒适量。调法是先下葱姜蒜煸香，再将豆瓣酱煸炒出红油，下其他料调和。特点是鲜辣中带有极微的甜酸味。可制辣子鸡丁，辣子鱼丁等菜。

辣子油 （做法，把辣椒面放碗里，放一点盐，然后把油烧到五六成热放花椒粒，烧一下下，把花椒里拨出，油凉一下倒入辣椒面里，边倒边用筷子搅拌)

凉皮的正宗吃法

（好吃极了，适合家庭，绝对环保，无污染，又正宗）

－凉皮的做法

1、适量高筋粉加水和成面团。

2、然后把和好的面团放进清水中反复清晰，洗出面粉中的淀粉，洗到出了面筋为止。

3、把洗好的面粉水放入冰箱冷藏室，我一般是放一个晚上，反正时间越长越好。

4、第二天，取出沉淀好的淀粉水，把上面的清水倒去，剩下淀粉湖。稀绸可以自己掌握。

5、烧开水，放好笼屉，放入一个小的托盘，托盘上抹上稍许食用油，然后倒入2-3毫米的淀粉湖，大火蒸5分钟即可。如果要厚一些可自己掌握，不过皮子薄了更好吃。

6、把蒸好的皮子放到凉水中，用手轻轻揭下，放到盘中。每层凉皮中间要抹上适量的食用油，一是以防粘连，二是色泽好看。

二、调料水的做法：

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。倒出放凉备用。

三、辣椒油的做法。

平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。这种辣椒油味道好极了，放在一个容器中可以吃好长时间、绝对不含苏丹红。放心食用吧！

四、调凉皮了

、凉皮切丝，黄瓜切丝，加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。这7种材料缺一不可。绝对是正宗的陕西凉皮。爱挑剔的、好吃的朋友，辣椒油和调料水一定要自己做。

还有一种方法：

1。在面粉里加少量盐，和成面团，盖上湿布醒30分钟左右

2。将上述所得面团放在一大容器里，加适量水，开始洗面筋，

在水中不停的揉捏面团，待容器里的清水混稠时，将其用滤网滤到另外的容器里

3。重复重复再重复，直到水不再浑浊，剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦，

在面筋里加点Backpulver抓匀，上蒸屉，足气蒸20分钟，晾凉后切片

（PS： 也可以不蒸，用油炸下，然后炒着吃，味道也不错）

4。然后就是所得面糊啦，让其静置分层，一般至少要沉淀3小时，

偶是头天晚上洗好，第二天才蒸的，面糊沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道

5。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

6。锅上火入水，待水沸，往模型（有专门蒸凉皮的模子，偶用的是曲奇饼干的盒盖，效果还可以） 里刷少许油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿， 反之则少一些，把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中， 盖上锅盖。火要一直保持大火，蒸大约5-6分钟，锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦

7。在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置，用冷水直接冲其底部， 这样效果 要好些， 等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了， 按自己喜好切成条就好了。

再来就是调料：

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以） 大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化

辣椒油的制作：

先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，

一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺利这么放着。

等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。

先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，

然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

这个时候你会看见碗里象水开锅一样，但因为水很少，所以不会溅出来。

搅匀后，再把剩下的油倒入，放凉即可。

还有：

材料

1.面粉、凉水、盐 1小匙

2.醋，蒜，盐，味精

做法：

1.把面粉和盐，一点点的加入水搅成面糊。一定要搅匀，不能有免块，不能太稠不能太稀。

2.较好的面糊冷藏3小时以上，最好隔夜。

3.蒸凉皮的器具，不锈钢或铝制平低容器，实在不知道用啥，不锈钢饭盒就行。

4.油碗和刷子，实在没有刷子，不先烫的话用手代替也行。

5. 控干容器中的水，刷上少量的油，倒入面糊，薄厚自己掌握。

6. 放入锅中大火蒸10分钟左右。（会蒸吧？ 别忘了放水）

7.看到面皮气泡室基本就算蒸好了。

8.戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。

9.用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。

10. 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

调料：

蒜拍碎切碎加盐加味精加热水，晾凉后加醋，有油泼辣子更好。

简单吧！

菜汁和果汁的制作方法

（1）菜水或果汁：将新鲜蔬菜或水果洗净切碎，以一碗菜一碗水的比例，先将水煮开，再将切好的菜或水果放入锅内，加盖煮5分钟，稍冷后，将水滤出即可食用。

（2）番茄汁和橘子汁：番茄汁将番茄洗净，用开水烫后去皮，再用消毒纱布包住番茄，用消毒调羹挤压成汁。橘子汁将橘子外皮洗净，切成两半，每半在消毒过的挤汁器上旋转数分钟，待果汁流入槽内，用消毒纱布过滤后，取出橘子汁。

3月龄宝宝：每天鱼肝油3滴，菜水或果汁适当增量。

给婴儿添加辅助食品必须根据小儿月龄、消化能力及营养需要。

　　秋、冬季出生的新生儿，阳光接触少，从出生2周起，即可开始添加儿童鱼肝油。每天3-5滴，直接滴入口中，以补充维生素A、D。

　　婴儿1－2个月开始，可添加新鲜果汁，如桔子汁、番茄汁、山渣汁、西瓜汁、葡萄汁等以补充维生素C。尤其是人工喂养的婴儿更为需要，每日喂1--2次，每次喂1--2汤匙。如果是小婴儿，果汁可用温开水冲淡后喂给。

　3－4个月的婴儿，唾液腺分泌增加，可开始添加如乳儿糕或米粉等。调成糊状，用小匙喂，使婴儿适应用匙进食的习惯，并锻炼吞咽较稠食物的能力。

★添加辅食有四忌

　　　营养不良是婴幼儿常见的疾病，一岁以下的婴儿发病率尤高。除了先天因素(如早产、双胎、大体重、先天畸形等)外．绝大部分营养不良是因后天的喂养有问题，尤其是辅食添加不合理所致。常见的有以下几种情况。

　　　　◇过早

　　　　刚离开母体的婴儿，消化器官很娇嫩，消化腺不发达，分泌功能差，许多消化酶尚未形成此时还不具备消化辅食的功能。如果过早添加辅食，会增加婴儿消化功能的负担，消化不了的辅食不是滞留在腹中"发酵"，造成腹胀、便秘、厌食，就是增加肠蠕动，使大便量和次数增加，最后导致腹泻。因此，出生四个月以内的婴儿忌过早添加辅食。

　　　　◇过晚

　　　　有些家长怕孩子消化不了，对添加辅食过于谨慎。孩子早已过了四个月．还只是吃母乳或牛奶、奶粉。殊不知孩子已长大，对营养、能量的需要增加了，光吃母乳或牛奶、奶粉已不能满足其生长发育的需要，应合理添加辅食了。同时，孩子的消化器官功能已逐渐健全，味觉器官也发育了，已具备添加辅食的条件。另外，此时孩子从母体中获得的免疫力已基本消耗殆尽，而自身的抵抗力正需要通过增加营养来产生，此时若不及时添加辅食，孩子不仅生长发育会受到影响，还会因缺乏抵抗力而导致疾病。因此，对出生四个月以后的孩子要开始适当添加辅食。

　　　　◇过滥

　　　　孩子虽能添加辅食了，但消化器官毕竟还很柔嫩不能操之过急，应视其消化功能的情况逐渐添加。如果任意添加，同样会造成孩子消化不良或肥胖。让孩子随心所欲，要吃什么给什么，想多少给多少．又会造成营养不平衡，并养成偏食、挑食等不良饮食习惯，可见添加辅食过滥同样也是不合适的。

　　　　◇过细

　　　　有些父母过于谨慎，结孩子吃的自制辅食或市售的婴儿营养食品都很精细，使孩子的咀嚼功能得不到应有的训练，不利于其牙齿的萌出和萌出后牙齿的排列食物未经咀嚼也不会产生味觉既勾不起孩子的食欲．也不利于味觉的发育，面颊发育同样受影响。这样，孩子只能吃粥和面条，不会吃饭菜，制作稍有疏忽，就会恶心呕吐，于是干脆不吃或者吃了也要吐渣。长期下去，孩子的生长当然不会理想，还会影响大脑智力的发育。

杨桃脯

    此制品是利用新鲜原料加工而成的果脯蜜饯食品。加工技术如下：
 1、原料处理： 鲜杨桃洗净后除去棱边，用刀纵切成2－5长条。
 2、硬化与护色： 采用明矾或氧化钙作硬化剂，如果用明矾需用0.5%，护色剂用0.1%亚硫酸氢钠，两种添加剂混在一起浸渍杨桃片8小时，后捞起用清水冲洗干净，沥干水备用。
 3、糖液配制： 白糖用量为1：0.8，即50公斤原料用40公斤白糖，加水60公斤，配制成40％糖液。在糖液中加入1％食盐，0.1%亚硫酸氢钠，0.05%山梨酸钾。混合液煮沸后浸渍鲜杨桃片。用不锈钢容器，忌用金属容器。
 4、透糖工艺： 采用多次透糖法，原料本身应避免直接加热。浸糖后第二天糖液浓度下降，大概只有20－22％糖度。把糖液抽出加热浓缩，使糖度达到25－27％，即提高5％左右糖度，然后把糖水再浸渍原料1－2天，又把糖水抽出加热浓缩，再次提高5%浓度，再浸渍原料。这样反复操作，约需10－14天左右的透糖时间，把糖度提高到60％左右。透糖的标准是观察杨桃片是否透明。如果充分透糖，杨桃片就变得透明。至此，透糖结束。透糖所需时间主要决定于杨桃片的厚薄和大小。
 5、干燥： 透糖结束后，把杨桃片从糖液中捞起，沥干糖液，送去烤房干燥。
 6、包装： 复合薄膜小袋包装。
   本制品外观金黄色，透明或半透明。滋味及风味：口感爽脆，甜酸适口，具杨桃风味。含糖量60－65％，含酸量0.3－0.8％，含水量25－26％，保存期半年。

甘草杨桃

    此制品属凉果类，用的原料可以是杨桃干或是盐胚，加工技术如下：
 1、原料处理： 杨桃干应浸水1小时左右，目的是让干制品复水达到半干状态才能迅速吸收料液。如果是半成品盐胚就应进行浸水脱盐，脱盐程度可保留盐分1－2％，捞起进行干燥至半干状态，备用。
 2、料液配制： 干陈皮10公斤，用大量清水浸去苦味，或煮沸10分钟再浸水，总之至无苦味为止。用3－5％甘草，如50公斤原料用2.5公斤甘草，把甘草冲洗干净，与陈皮加水共煮，取其精华风味，最先可用40公斤清水加热熬煮到10－12.5公斤，过滤除渣，甘草渣可留待下次再用。其他配料是6－8％食盐，3％甜蜜素，2％柠檬酸，0.05%山梨酸钾，少量食用红色素（万分之一用量），加到甘草陈皮料中，一起加热煮沸，然后把原料倒进料液中进行翻拌，让原料充分吸收料液，要求吸收完毕料液为止。如果一时未能吸收完毕，可把原料送去干燥至半干状态后第二次再吸收料液。
 3、干燥： 吸完料液之后使制品呈半干状态，如果烘得过干，口感硬，如果水分过多，不易保存，半干状态，有柔软化口之感。
 4、包装： 密封包装。
   此制品风味具陈皮、甘草杨桃等混合芳香风味，和咸、甘、甜、酸等凉果多风味，色泽呈鲜红或暗红色。含水量28－30％。保存期半年。

杨桃干加工

    加工杨桃干的原料采用酸杨桃，是作为半成品加工的，因为干制之后同样很酸，需进一步加工成其他食品。加工技术如下：
 1、原料处理： 把新鲜杨桃削去棱角边，纵切两半，或者横切呈五角星片状。
 2、预处理： 由于果实果皮部分富含单宁，在干燥过程中会引起单宁物质氧化变色而使制品呈褐色甚至黑色。为了色泽好，需把原料进行硫处理，方法有两种：一是浸硫法，即配制0.1%亚硫酸氢钠溶液把浸泡6－8小时；二是用熏硫法，在一个密封室内用木架把原料放置好，在室内燃烧硫磺，用木屑或棉花点燃硫磺，燃烧而产生二氧化硫气体，当室内充满气体后就加以密封。让二氧化硫熏蒸半小时至一小时，就可打开门窗通风排气。所用粉状硫磺为每500公斤原料0.5－1.5公斤硫磺，要求硫磺纯净，不含砷，否则为害人们身体健康。
 3、干燥： 入烤房在60－65℃下干燥。有条件工厂应提倡人工干燥，无条件只能用日晒法。在干燥过程中，大部分残余硫会受热挥发。干燥后经回软再干燥，其含水量达到16％时，干燥完毕。
 4、包装： 把半成品密封包装，留待进一步加工成凉果或蜜饯制品。

果汁榄加工

    顾名思义，此制品要加入各种果汁，使制品具有该种果汁风味和营养。所用原料鲜榄或榄胚均可。如果采用新鲜原料，与加工化皮榄相似，先把鲜榄用氢氧化钠去皮，再用硫处理护色，得 到较白净的原料，再用糖液浸渍，糖液中最好不加入酸，因为在酸份作用下会加深制品色泽。为了使制品色泽不褐变，可在糖液中加入0.1％亚硫酸钠，多余的硫可通过每次煮糖过程中挥发一 部分。如果需要加入果汁，比如加入菠萝汁，首先把原料菠萝榨取果汁，最好加入浓度为50％－ 60％果汁即浓缩菠萝汁。在原料吸糖到50％糖度时加入原料量三分之一的浓缩菠萝汁。这样两种 原料糖度基本相同，不影响到透糖进程。在透糖后期加入果汁，使到榄胚吸收了菠萝的芳香和营

养成分，从而改善了制品的风味。但在目前食品厂一般都没有这样做。因为会增加成本，而且天然芳香成分寿命不会长，所以在透糖后期往往是加入合成香精来代替，比如加入极少量的香蕉香 精，橙汁香精，制品就被称作香蕉香榄、香橙榄，或称橙汁香榄。这样既能降低成本又具一定芳香在目前仍是允许的。
 如果采用榄胚半成品加工技术如下：
 1、原料处理： 浸水脱去部分食盐。
 2、烘干： 烘制成半干状态。
 3、糖液配制： 50公斤胚用25公斤白糖，进行浸渍透糖。
 4、透糖工艺： 了用一次煮成与多次透糖法相结合工艺，即是又煮又浸，这种透糖生产周期比 一次煮成法长但又比多次透糖法生产周期短。不一定要求成分透糖而是含总糖量稍低，约是40％ 左右含糖量，它的饱满度可用制品含较高水分来补充，最后加入所需香精，搅拌均匀。
 5、烘制： 烘到表面干爽，但含水量稍高，达到25－26％左右。
 6、包装： 复合薄膜袋小包装会单体包装。

甘草榄加工

    甘草榄所用原料也是榄胚，与辣椒榄相同的加工工艺，只是配方有所不同，当然风味也就不同了。加工技术如下：
 1、原料处理： 榄胚脱盐，因为想突出甘草风味，脱盐时不可留下太多的盐分，一般稍有咸味 便可，脱盐后沥干水分或烘制半干备用。
 2、甘草液制备： 采用5％甘草液，即50公斤榄胚用2.5公斤甘草，加入50公斤清水，熬煮成20 －25公斤甘草液，过滤备用。
 3、其他添加剂： 向甘草液加入2％甜蜜素，0.5％柠檬酸，3％食盐，0.1苯甲酸钠及万分之一 的柠檬黄色素，溶解混合均匀后，加入半干状态榄胚，一起加热，不断搅拌，务使榄胚充分吸收料液，前后需要2－3天时间。或者在甘草液中不加入其他添加剂，只是加入食盐，最终制品只有甘草味和咸味。这样就突出了甘草的甘味。有的做法是在脱盐后的半成品中裹上甘草粉末更加省 事。
 4、烘制： 在65℃下进行干燥，首先是表面要干爽，在烘制之前也有的为了增加甘草风味而拌上少量甘草粉末再送去烘制。控制含水量达20％左右。
  此制品色黄，有浓厚甘草甘味、咸、甜、酸均有，与辣椒榄一样，有一定韧度和咀嚼度，它 不要求清甜爽脆，与化皮榄不同。由于风味较好，同样具有市场消费前途。

油榄加工

    油榄是橄榄中的一个品种，黑皮色，个子较大，民间通常把它加工成榄角当作日常调味食品或菜肴之用。加工技术如下：
 1、原料处理： 充分成熟的油榄也叫乌榄。个子虽大但肉质并不厚，用沸水热烫2分钟，使果肉呈柔软状态。
 2、破肉除核： 在乌榄中部剖开各半，剥开榄核。榄核可利用，破核取仁，榄仁可作月饼馅材 料等用途，壳可烧成活性炭。一粒乌榄横剖，一分为二，成两个小碗状。
 3、配料： 食盐、砂糖、五香粉、三花酒混合。
 4、加料； 把混合配料加入小碗状的乌榄内，一般用手工操作。
 5、腌制； 如果不是单个乌榄加配料。为了提高效率，可在瓦缸内进行腌制，把盐、砂糖、五 香粉以及小量酒（占原料重量25％）加入，一层配料，一层原料，上面再加一层配料，注意层层 压紧，最后将缸口密封，腌制时间为7－10天。
 6、启封后进行烘制，太阳晒或人工干燥，要求烘成半干状态，不可过干。
   此制品主要是咸带甜，甘香，不是纯粹的盐胚制品，更不是半成品，表面有黑色光泽，内部 果肉暗红色，可直接作为烹饪之用，别有一番风味，很受消费者欢迎。
 

酸木瓜（乳酸发酵）

    在自然界中，有些对人类健康有益的微生物，能把糖发酵而生成乳酸，我们称为乳酸发酵，参与乳酸发酵的微生物称为乳酸菌。在此，以木瓜为原料经过乳酸发酵而产生乳酸风味的产品其 加工技术如下：
 1. 原料处理：选取无病虫害，无腐烂的生鲜木瓜，因为生木瓜有一定脆度，如果熟木瓜口感 就不好了。木瓜应削皮去籽，进行切片成0.2至0.3厘米厚度的木瓜片，待用。
 2. 配制发酵液，为了加快发酵速度，最好用冷开水在其中加入1%食糖及3%食盐。
 3. 把发酵液倒入木瓜片中，或把木瓜片加到发酵液中都一样，但要压紧，尽量把空气排出， 在瓜片上面加入1—2%去皮大蒜、辣椒、生姜片等，要求发酵液浸过原料表面，也就是不要露出 空气，最后在最上面加入少量三花酒，然后加盖密封。
 4. 乳酸发酵：菌种来源问题，可以从空气或瓜类表面分离培养，一般不用加入纯培养种，利 用空气或原料表面上就附有乳酸菌，在发酵液中，这些乳酸菌很快生长发育，而生成乳酸，在25 摄氏度左右气温下，一般3—4天乳酸生成量可达到高峰，然后生成量又下降，这样4—5天发酵便 可结束，无味木瓜就变成酸味肉柔和而具乳酸芳香的酸木瓜了。
 5. 产品贮藏问题：（1）要及时食用（2）否则在低温下可延长贮藏期而不至腐败（3）可用另 一包装形式如抽真空包装？巴氏杀菌即80摄氏度下3—5分钟便可得以保存半年至九个月以上。

柠檬瓜条

  加工技术如下：
 1. 原料处理：此制品所用的番木瓜可以是盐胚半成品，也可以是新鲜番木瓜。如用新鲜木瓜 需要去皮、去籽、切片。如果是半成品盐胚就需浸水脱盐，用大量清水浸泡脱去盐份，应留在原料中的盐份多少为合适，一般1—2%为好，脱盐后的木瓜片稍为烘干表面水分备用。
   本品柠檬瓜条需用柠檬果汁，柠檬通过榨取汁液备用。
 2. 配制糖液：所需的糖为脱盐后原料重70%，然后配成40%糖液，用比例就计算出100公斤原料 应加多少水多少糖。即用70公斤的糖加入105公斤而得的糖液就是40%浓度了。在糖液中加入2%食 盐，0.05%二氯化钙；柠檬果实果实原汁10%；0.05%山梨酸钾，把混合液煮沸后加入木瓜片（条 ）进行浸渍。
 3. 透糖工艺：原料不直接加热是为了保持脆度，采用多次透糖工艺，即糖液抽出直接加热浓 缩后浸渍木瓜条，木瓜条中的水份被糖液替换出来并通过加热而蒸发，这样糖液浓度逐渐升高，原料含糖份也不断升高，而水分就不断减少，这样透糖过程约需15天，直到木瓜条呈半透明状态 ，透糖便可结束。
 4. 干燥：把木瓜条从糖液中捞起，放在竹筛上送到烘房在60—65摄氏度干燥五小时，控制含 水量在30%左右。
 5. 包装：用塑料袋或盒进行密封包装。
   成品外观要求：浅黄色或全黄色，脆口，甜酸可口，具柠檬香味，含糖量55—58%，水份28 —30%。

木瓜的采收加工及用途

采收加工:定植3-4年后开花结果。当果皮呈青黄色时采收。采摘过早,味淡,折干率低；过迟 ,果肉松泡,品质较差。将果实纵剖为2或4块,肉面向上,薄摊在竹帘上晒2-3日,翻过再晒,反复翻 晒,晒至外皮起皱遇阴雨天,可用文火烘干。也可将果实置沸水中煮5-10min捞出,晒至外皮起皱时 ,纵剖为2或4块,再晒干。称皱皮木瓜。
用途：
 1. 以果实入药 平肝和胃,去湿舒筋。治吐泻转筋,湿痹,脚气,水肿,痢疾,麻木,腰膝酸痛等症 。
方剂:
 (1) 风湿性关节炎 木瓜、豨莶草、老鹳草各9g,水煎服。
 (2) 扭挫伤 鲜贴梗海棠果实烤熟,捣烂乘温敷于患处,1日2次。
 2. 木瓜汤 适用于脾湿下注之腿足肿痛,麻木不仁等病人食用。羊肉1000g,草果5g,木瓜1000g, 豌豆300g,粳米500g,白糖200g,食盐,味精,胡椒少许。

制用法:木瓜取汁待用。羊肉洗净切小方块

。粳米,草果,豌豆公别洗净,与羊肉块同入锅内,加木瓜汁及水适量。锅置武火烧沸,移文火上炖 熬,至豌豆炖烂肉熟即可。食用加入白糖、食盐、味精、胡椒粉。顿餐食用。
 3. 贴梗海棠春花艳丽,花多而密,为园林重要观赏花木。宜孤植于买空卖空前庭后,或坡地石级 一旁,假山石间,草坪一隅,与其他花木相配植,片植壮观。入秋后金果满树,芳香袭人.果熟后采摘 放置案头,久香不散。也可制作盆景或切花。
 4. 果实味涩不堪生食,但经煮后或浸渍砂糖中,可供食用,制果酱,果冻。

九制无花果

  这是凉果制品，相当于九制陈皮的风味，加工技术如下：
 1、原料处理：成熟或充分成熟的无花果采收后，经挑选，洗涤后，人工纵切成四瓣，如小个 果实也可不切。
 2、加盐腌制：用盐量为原料20%，在池或大缸内先加一层盐约1厘米厚，然后把无果加上去， 一层果一层盐，务使果与盐充分接触，1－2天后，干盐就成了盐水，这样腌制一星期后，就可进 行日晒或烘干，干燥到表面生成了盐霜之后，其含水量为20－22%为止。以上加工方法是把原料 先加工地成品达到保存原料的目的，但是无花果本身含有较多糖分，这样做其实把糖份浪费了，在生产上无需大量生产。
 3、无花果盐胚的加工：脱盐：用多量清水进行浸泡脱盐，脱盐程度看要求而定，一般保留有1 －2%食盐。
 4、烘制：把脱盐后的半成品在75－80摄氏度进行干燥到半干状态备用。
 5、配料制备：5%甘草水，以100斤半成品用甘草5斤，加入80斤清水煮制，浓缩到25斤左右，过滤除渣取滤液备用。
   在甘草液中加入2%甜蜜素，5%食盐，1－2%柠檬酸；0.05%山梨酸钾，混合后经煮沸，把半 干无花果胚加到混合液中，适当翻拌，让半成品充分吸收料液，直到完全吸收为止。如果料液有 剩余，可把无花果进行干燥到半干后再一次吸收料液，这样才能保证风味。
 6、干燥：吸收料液之后的半成品在65摄氏度进行干燥，直到含水量为25%止。
 7、包装：小包装20克－50克一袋。此类凉果制品具有甘、咸、甜、酸、香风味是一种旅游小食品。

无花果干

     市面上能买到的无花果干是鸡蛋黄色的，用来作煲汤料有清热解毒，化痰去湿的功效，把新鲜无花果加工成干制品，要依据其结构特点和化学成份特点来考虑的，采收时无花果呈绿色逐 渐由充分成熟而呈黄色，其果肉柔软，内部多籽呈小粒状，果肉含多酚类物质，加工过程易于生成褐色。为了取得色泽浅黄无褐变的成品其加工工艺如下：
 1、原料及成熟度：采用个大，肉厚，刚熟而不过熟无花果，这样制得的成品质量较好而得率 也较高。
 2、预处理：脱皮方法是用碱液脱皮，配制百分之四的氢氧化钠溶液加热到90摄氏度，用不锈钢锅避免用铁、铝制的锅把无花果放于其中在90摄氏度下保持1分钟，捞起无花果于水槽中用大量清水并使其不断搡搓滚动，并加入稀酸中和碱性，这样果皮就脱落了，在操作过程中要带上手 套，避免碱液对皮肤的腐蚀。脱了皮的无花果要沥干水待用。
 3、烘制：护色：脱皮后无花果用0.1%亚硫酸氢钠浸果6－8小时。
 4、烘制：不宜用自然干燥法，初期可用较高温度如75－80摄氏度让其短期内大量蒸发水分，接近中后期温度要降低到60－65摄氏度，在16－18小时内烘制到合适的含水量14－15%。
 5、回软：在室温下1－2天加以复盖。
 6、包装：采用塑料袋密封包装，每包250克－500克重，并注意包装装璜。
   无花果肉内含较高糖份，干制后糖份浓缩但芳香味不够浓厚，这是缺点之一。只要密封包装 注意保管产品保质期一年以上。

陈皮梅

     陈皮梅制品属凉果类，它的原料是半成品梅胚，而不是新鲜梅果。加工工艺如下：
 （1）梅胚脱盐：用流动水脱盐比用静水脱盐快速，但需水量多，用哪种方法脱盐要看具体条 件来定。一般脱盐要求梅胚含2％左右的食盐，即口尝感觉出有少许咸味，脱盐便可结束。然后把梅胚在60－70℃烤房中进行干燥到半干状态，备用。
 （2）梅胚透糖：先配制糖液，白糖用量是1：1或1：0.8，即50公斤梅胚需用白糖40－50公斤，然后加水配制成40％浓度，加热使白糖溶解，在糖水中加入0.5－1公斤食盐，50－100克柠檬

酸，50克苯甲酸钠或25克山梨酸钾。糖水经煮沸后加入半干梅胚进行浸渍，在浸渍透糖过程中，每隔1－2日研把糖液煮沸浓缩，到最后糖液浓度达到60%再浸渍几日便可结束。
 （3）陈皮酱加工： 把晒干过的柑果皮进行浸水脱去苦味，要经多次浸水直到脱去苦味为止，进行打浆，用打浆机打成浆状，然后加入白糖，50公斤陈皮浆用40－50公斤白糖，并加入100克 柠檬酸，50克苯甲酸钠，经煮沸浓缩而成陈皮酱，或者不经浓缩只需与白糖混合加热后在烤房内烤成半干状态便可备用。
 （4）裹酱：经过透糖后的梅胚已具有甜酸风味和半干状态的陈皮酱，以人工方式进行充分混 合，要求每粒梅胚都包裹陈皮酱。
 （5）包装：在塑料纸上以1－2粒产品进行包装，外加包装纸，一共三层包装纸即成凉果类食

品一一陈皮梅。
 （6）风味：此制品色泽黑，有陈皮芳香，为半干半湿制品，含水量28－30％，具甜、咸、酸 、香风味，较受消费者青睐。  

糖脆梅

    糖脆梅是蜜饯类制品，具有甜酸而爽脆的口感和风味，这是传统产品，但也有值得改进的地方，主要是改进工艺和保脆剂的使用。过去用的是稀石灰水，目前用二氯化钙效果更好。其工艺

如下：
（1）原料成熟度： 采用7－8成熟原料，此时鲜果还未变软。
（2）硬化处理：此时成熟度梅果口感酸脆，有苦涩味，为了保持其脆度，并要增加透糖速度， 可在每个果实表面进行“穿刺”，深度约1－2毫米，生产上可应用机械进行。配制硬化浸液：用 浓度为0.1％，即50公斤水加入50克二氯化钙，再加上5％食盐，即2.5公斤食盐。把果实浸入溶 液内，要浸过面，处理8－10小时，后取出用清水冲洗，沥干水分待用。
（3）透糖工艺：50公斤原料用40公斤白糖配制成40％浓度，在此糖液中加入0.5－0.75公斤食盐 ，50克柠檬酸，50克苯甲酸钠，此数量以50公斤糖液计算。然后把糖液煮沸，立即把经硬化处理的梅果倒入糖液中浸泡。第二天把糖液抽出，加热浓缩，但梅果不能直接加热，例如第二天糖液 浓度是22％要加热浓缩到27％，然后趁热把梅果加进糖液中，在糖液中浸渍2－3天，后再把糖液 抽出加热浓缩，每次加热浓缩在原有浓度基础上提高5％，一直要把糖液加热浓缩到60％到65％ ，在这个浓度之下还要浸渍2－3天，使梅果内部糖液浓度逐渐与外部糖液浓度相等，这样才算是 透糖工艺结束。梅果外形变化先是收缩，逐渐由于吸糖使外形膨胀，这个过程需时3－4星期或更 多一点时间。
（4）干燥：把梅果从糖液中捞出，滴干糖液，在60－65℃温度下进行干燥，要求含水量28－30 ％。
（5）包装：瓶装或复合薄膜小袋包装。

梅胚的加工

     青梅采收期集中，在常温下保鲜期很短，而且青梅含酸分很高，糖分很低，就是成熟了的果实也不宜生吃。通常是把采收后的鲜梅先进行粗加工而得半成品，然后再进一步加工为各种食 品。梅胚是加工半成品，加工技术并不复杂，设备投资也不高，适宜于产地加工，发展乡镇食品工业。青梅加工技术如下：
（1）品种与成熟度：品种与成熟度影响加工方法和成品质量。最好采用肉质肥厚的大肉梅，加 工出的梅胚个大肉厚。
（2）盐腌：方法有两种，一是干盐腌制，另一种是用较低浓度盐水腌制。目前生产上采用干盐 腌制的较多，如采收后的原料成熟度稍高，苦涩味不太重，就用此法，食盐用量是20－25%，即 鲜梅50公斤用盐10公斤至12.5公斤，最好用粗盐。具体做法是在水泥池、大瓦缸或大木桶的底上铺上一层食盐，厚约1厘米，然后加入原料，这样，一层食盐，一层鲜梅，要求撒得均匀，使原 料充分接触食盐，在面上再加上一层食盐，务使原料不暴露。再在盐上覆盖竹笪，最上面压上原料总重量百分之二十到三十的干净石头。在整个操作过程中，要求原料紧密，尽量排出空气。
（3）暴晒：盐腌时间可长可短，一般1－2个月，但不能过长时间，要看天气进行暴晒。因盐腌 制后的梅子体积收缩，干盐变盐水，所以原料要在盐水下面，不要露出空气。一般用自然干燥法，晒到梅子表面出现盐霜就进行回软。（4）回软：把原料堆积在一起，并加以覆盖1－2天，目 的是使半成品内部的水分含量分布均衡，有利于贮藏，水分含量22％左右便可。（5）包装：用 塑料袋或麻包袋密封包装，方便运输贮藏，贮藏环境要求干燥，避免盐分吸潮，缩短贮藏期。

甜酸芒果片

    在市面出售有一种芒果食品是用塑料瓶包装的，其内有一片片黄色用水浸泡的芒果片，有带 核或不带核，有进口，也有国产的。这种食品不应提倡生产，因为不但没有营养价值，而且防腐剂含量大大超标，多吃肯定有害。其加工方法也是很简单的：
 1、原料及处理： 所用原料是未充分成熟芒果或落地果，但一般果肉已开始软化，要经过去皮 和切片，每片都带有一定厚度的芒果肉，如果这些果肉部分是白色的，还需要进行染色，用柠檬黄染成黄色，近似成熟果肉色彩。
 2、硬化与漂白处理： 0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠溶液浸泡8小时，作用是硬化和护色， 使果肉不产生褐变。注意：果片染色也可以在硬化处理之后进行。
 3、浸渍液配制： 这种制品具有甜酸风味，在溶液中无需使用白糖，使用的是甜味剂如蛋白糖 或甜蜜素，甚至是糖精，用量达2－3％，酸味用的是食用柠檬酸，用量是0.5－0.8%。在溶液中 还需加入防腐剂和亚硫酸氢钠或焦亚硫酸钠。为了使制品长期得以保存之故，溶液中还加入少量 柠檬黄合成色素，使到溶液呈透明色泽，然后把芒果片投入甜酸味浸渍液中，把塑料瓶盖扭紧便是成品。
   本品无需消毒杀菌，依靠溶液中加入苯甲酸钠防腐剂和硫的防腐剂抑菌作用，这种溶液中所 加入的添加剂是超标的，因为已经嗅到了这些添加剂的臭味，特别是硫磺的刺激气味。
   这种制品成本低，利润高，但对消费者健康是有害无益。因许多大人小孩正在食用，应呼吁 有关食品厂要遵守食品卫生法！不要损害消费者健康！

芒果干

    在超级市场出售的菲律宾进口芒果干或国产芒果干与一般果菜干制法工艺不同，这种芒果干色泽鲜艳，有橙黄、橙红或金黄色，不用加色素是该品种的特色。每块芒果干表面干爽不粘手， 具有浓厚芒果芳香，甜酸可口，属高档的休闲食品。
 1、原料要求： 成熟新鲜芒果如吕宋芒或紫花芒就很合适加工，色泽好。首先是肉质肥厚才能 提高成品率。
 2、去皮，切片： 因皮核部分约占50％，能利用的肉质部分只占一半，所以如何提高得率，降低成本是很重要的问题。
 3、硬化处理： 芒果成熟时，果皮变软。若要加工打成浆状便很容易，但要加工成片状需要经 硬化处理，否则不容易成型。加入的硬化剂有多种，氯化钙效果最好。另外为了提高得率和增加风味，可加入部分蔗糖或者淀粉糖浆，用60％－70％的蔗糖或淀粉糖浆，其中再加入少量的氯化钙硬化剂，把芒果片放于糖浆中浸渍1－2天，就起到了硬化和吸糖作用。如果有真空透糖设备效果会更好。
 4、干燥： 把芒果片从糖液中取出，在60－70℃下烘干，使其含水量下降为16％，如果有真空 干燥设备，干燥时间缩短，色泽会更好。
 5、包装： 小包装100克一袋。
 6、得率： 以果肉计约28％－30％。

开胃芒果

   开胃芒果顾名思义，如何使制品有开胃功效？工艺和配方有关。加工技术要求如下：
 1、芒果原料的漂洗及挑选： 所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品，首先漂水脱去多余盐分 ，使含盐量下降为1－2％便可；脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块，应挑选收集，可用作芒 果酸辣调味酱的原料。
 2、硬化、硫化处理 ： 为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性，如果芒果片是不带核的，应该用 硬化剂处理，采用的硬化剂是0.1%氯化钙和0.1％亚硫酸氢钠混合，这样硬化与漂白两个工序同 时处理需8小时。
 3、糖制及配料： 所用的糖量为原料的0.6倍，即50公斤脱盐半干后芒果胚用30公斤糖，配制 成40%糖液，也即20公斤的糖加入30公斤水这浓度就是40%，在糖液中加入0.7%柠檬酸，2%食盐， 0.3%辛辣调味料，0.05%山梨酸钾。混合煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍，每隔1－2天要把糖液加热浓缩，使糖液浓度不断升高，而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作，生产周期7－10天，时糖液固形物达到55－60％，再经2－3天保持此固形物继续浸渍，作用 是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时，透糖完毕。
 4、干燥： 把果胚从糖液中捞起，装入烘盘，在烤房进行干燥。当制品含水量为25%时，即为成品。
 5、包装。
   此制品具有清甜，较明显酸味，适量的辛辣味可刺激食欲，具有开胃功效。但因不是新鲜原 料加工，不具新鲜芒果芳香，如需要可加入芒果香精。

话芒如何加工

   此制品所用的原料是落果半成品盐胚，利用与“话梅”相似的加工工艺来处理芒果盐胚，所制得成品风味颇似“话梅”，因而称“话芒”。食感比话梅粗硬，但留口时间比话梅稍久，故仍 为消费者所欢迎。
 1、原料处理： 芒果盐胚以多量清水浸泡脱盐，脱盐到稍带咸味，含盐量约1%－2%，沥去水分 ，入烘干机以60－70℃烘到半干，移出，备用。
 2、浸料液制备： 在50公斤水中加入1.5－2公斤精盐，1.5公斤甜蜜素。0.5公斤食用柠檬酸， 100克香兰素，25克山梨酸钾，混合加热煮沸。
 3、果胚浸料： 把半干果胚加入料液中，50公斤半干果胚约需料液10－12.5公斤，反复翻拌到 吸收完浸料液为止，即可进行烘干。
 4、烘干： 入烤房或烘干机以60℃烘到果胚含水量不超过15％。
 5、成品包装： 此种制品具甜、咸、酸、香风味，如果稍增加甜味，在甜蜜素用量方面做调整 ，3％用量是甜型或称和味型，配方用量不同，口感风味也不同。而且此制品成本很低，是大众化又具经济价值的休闲副食品。
   此制品因是落果盐胚加工，又是干制食品，往往只得其果核部，人们尝到的是硬果核风味。

目前不少厂家在加工时与话梅食品一样，加入超标的糖精是应该禁止的。

菠萝芯

     菠萝果实可加工产品很多，但其副产品利用也有价值，例如菠萝中心部分纤维多，组织硬，水分较小和菠萝果肉一起加工时，会影响产品质量，特别是菠萝罐头加工厂，菠萝芯部分如不利用是一项损失。这里介绍用菠萝芯制作果脯的加工技术如下：
 1. 将条形菠萝芯用清水洗净，切去头尾不净不整齐部分，然后横切成厚薄、长短均匀的斜片 或圆筒状颗粒，其长度为1厘米左右。切好厚投入2%食盐水中。
 2. 漂白处理：把菠萝芯从盐水中捞出，用清水冲洗后浸入0.1%亚硫酸氢钠溶液中浸3—4小时 。
 3. 热烫处理：放入55摄氏度热水中1—2分钟，捞起沥干水分。
 4. 糖煮：配制50%砂糖浓度，50公斤原料用糖30公斤，加入30公斤水煮溶解就成50%浓度，再加入0.2%柠檬酸，0.05%山梨酸钾接于不锈钢中加入菠萝芯共煮，不断搅拌，一直煮到菠萝芯呈透明状态，说明原料接近吃饱了糖分，此时糖液浓度达65%以上，可以停止加热。
 5. 干燥：把菠萝芯从浓糖液中捞起，摊于浅盆内，送到烤房在60—65摄氏度下干燥，其含水 量为20%左右。
 包装：小包装后装入衬垫有防潮纸的包装箱中。
   产品质量要求：产品要求色泽金黄或橙黄色，色泽均匀一致，组织脆嫩，甜酸，有原果香味 。

脱水菠萝

     脱水菠萝的加工技术相似于芒果干，因为菠萝果肉组织比较疏松，含水量较多，如果直接干制而得菠萝干，其缺点是：成品得率很低，而且风味欠佳，使用一般热风干燥方式对风味影响太大。为了提高得率，改进制品风味，在加工过程中加入部分蔗糖。加工技术如下：
 1. 原料处理：取八成熟菠萝，果肉已转黄色，具菠萝芳香，用机械去心，去果眼，切片，每片大小厚度3—4毫米，呈扇状。
 2. 硬化、护色措施：用0.1%二氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠混合液浸菠萝片8小时，过后取出，沥干水分。
 3. 浓糖液处理：配制60%蔗糖液，即是100斤糖液中有60公斤砂糖，40公斤水组成。把菠萝片浸入60%糖液中，糖液刚浸过原料便可，浸糖时间为24小时。
 4. 干燥：把菠萝片从糖液中捞起，沥干水分，在65摄氏度下干燥18—20小时，使其含水量为16%标准。
 5. 包装：需要密封包装。
   注意：60%浓糖液处理过菠萝片后，浓度就会下降，但有菠萝芳香，可作菠萝果汁用，或者加入糖提高浓度之后继续使用。

甘草金桔如何加工？

   此制品属凉果类，所用原料是金桔盐胚，一般不用新鲜原料。加工技术如下：
 1、脱盐处理： 把盐胚浸水脱盐，留在胚中的盐约2％，即稍有咸味便可。
 2、半干燥： 晒干或烘烤，沥干水分后可在晒场晒到半干，如有条件可利用烤房进行干燥。要求到半干状态便可结束，待用。
 3、配制料液： 甘草液配制：50公斤盐胚需甘草1.5－2.5公斤，甘草质量好的用1.5公斤，质量差的用2.5公斤，加入35－40公斤清水加热抽熬煮出甘草风味，一直加热浓缩煮到剩下12.5公斤左右进行过滤去渣。甘草渣可留到下次再继续应用。按原料计称取8％食盐，2－2.5％甜蜜素，1－1.5%食用柠檬酸，加入甘草液中，使溶解并煮沸。加入半干状态原料，搅拌使充分吸收料液，一般要求放置8小时。
 4、干燥： 吸收了料液后的金桔再到烤房进行干燥到半干状态。金柑体积会收缩。
 5、包装：小袋包装。
   此制品具有甘、香、咸、甜、酸之风味。如需突出其中一种风味就可以在配方中加大那一种风味的配料用量。配方是根据当地人们口味的需求或是合同要求，不是一成不变的。此制品有化痰止咳消炎之功效。

从柑桔皮中提取液体果胶

     利用含果胶丰富的果实或残次落果、果皮种子残渣等作原料，而具工业化生产价值。一般采用柑桔皮、苹果榨汁后的废渣等。成为商品果胶有两种形态，一是上面提到的粉末果胶，一是液体果胶。商品果胶按其酯化度分为两大类型，即高甲氧基果胶和低甲氧基果胶，其酯化度大于 50％，甲氧基大于7％的为高甲氧基果胶。如果甲氧基含量小于7％其酯化度低于50％为低甲氧基 果胶。这主要与原材料有关。
 1、原料预处理： 如用柑桔皮，为了保存原料，应对原料作处理，应迅速加热至95℃保持5－7 分钟。热处理的目的是钝化果胶酶以免果胶分解，使收得率降低，然后把原料进行干制，制成半 成品进行保存。
 2、浸泡： 把干皮浸水，初步除去芳香物质、糖分、苦味物质及色素等。
 3、漂洗： 上面浸水主要使果皮吸水变软，通过以多量水漂洗尽量去除糖类，色素等各种非胶体物质，以保证果胶的品质。
 4、沥干粉碎： 可用绞肉机破碎成3－5毫米大小粒度，目的是让果胶能充分提取出来。
 5、提胶： 应用酸提胶法，是依据原果胶在稀酸及加热下水解成可溶性果胶理论而进行的，提胶时溶液pH值、温度、时间及酸的种类对果胶质量及数量影响极大。可用1％稀盐酸四倍于原料加入原料中，并加热到90℃左右，溶液呈微沸状态，保持1小时左右，并不断搅拌，直到水解完毕为止。
 6、过滤： 过滤除渣得稀胶状果胶液。
 7、脱色： 目的是充分除去色素、苦味和异味。多用活性炭进行脱色。
 8、浓缩： 要生产液态果胶必须把稀果胶液进行浓缩，以除去多量水分，生产上应用减压真空 浓缩，采用双效蒸发罐，真空度为660毫米水银柱，沸腾温度为45－50℃，浓缩比为4：1或5：1 。最后用碳酸钠（Na2CO3）中和，提高pH值到3.5。
 9、装罐，封罐：乘热装罐，密封。
 10、杀菌： 因果胶液呈酸性，杀菌温度应用巴氏杀菌法，即70℃30分钟足够。
 11、冷却： 冷却后得液态果胶制品。
 

九制柚皮

     这制品是采用正宗沙田柚果皮，其他品种不适宜，因为沙田柚果皮有独特芳香气味。加工技术如下：
 1、原料处理： 取新鲜沙田柚果皮，用刀把表面油胞层削去，可留少许油胞，然后切条，即把 白皮层切成长方形大小宽1厘米，长3－4厘米长条，要求大小均匀。
 2、加热脱苦： 沙田柚果皮苦味比柑皮还重，但这种苦味可溶于水，先把多量水煮沸，把果皮 投入沸水中煮2－3分钟，取出用冷水冲洗，经过反复冲洗5－6次，挤干水后口尝不感到有苦味为止，待用。
 3、制备料液： 5％甘草液，视甘草质量，高质量用3％，低质量用5％，50公斤水加入1.5－ 2.5公斤甘草加热熬出风味，浓缩到只有10－12.5公斤，过滤除渣，渣可第二次再用。于甘草液 中加入3－5%食盐（以50公斤原料用量计），1%食用柠檬酸，2－3%甜蜜素，25克山梨酸钾，及少 量柠檬黄色素（万分之一用量），溶解完毕，把混合液加热到沸，然后把挤干水的柚皮加入混合料液中，让其充分吸收料液，直至把料液完全吸收为止。
 4、干燥： 把制品送去烤房在60℃下烘到半干为止即为成品。
 5、包装： 以10－50克精美包装。
   此种食品具有咸、甜、甘、酸和沙田柚独特芳香的凉果制品，与九制陈皮一样颇受欢迎，目 前市面上还不多见。

柑桔果丹皮

     柑桔果丹皮颇似山楂饼的加工技术，但因原料不同，风味不同，此制品带有柑桔芳香，同时适中并有些苦味，主要加入部分果皮，此种风味适合外国人要求。加工技术如下：
 1、原料： 采用成熟柑桔或未成熟果实，首先除去种子，果肉要脱苦，但允许带有少量苦味。
 2、打浆： 把柑桔果肉带少量果皮在打浆机内打成浆。
 3、加热浓缩： 把柑桔浆置于不锈钢锅内或夹层锅直接加热或蒸汽加热浓缩，最好使用真空浓 缩或夹层锅蒸汽加热，首先蒸发部分水分，然后加入白糖，按原料量50公斤加入白糖25公斤或40 公斤，并加入100克增稠剂海藻酸钠，海藻酸钠要事先加水加温而成均匀的胶体，并按照原料所含的酸分多少，适当加入柠檬酸，使其总酸量达0.5%至0.8%，然后加热浓缩呈浓厚酱体，其固形物达55－60%，最后可适当加入少量柑桔香精以增强其芳香。
 4、摊皮烘烤： 把柑桔酱倒在一块6毫米深的钢化玻璃板内，板内事先铺上一层白布，即把酱体倒在白布上，厚度2毫米左右，然后进入烤房烘烤，在60－70℃温度下烘到半干状态。
 5、趁热揭皮： 从烤房取出后趁热把块状柑桔酱揭起，如果冷却了就不容易离开布块。
 6、切片： 用人工或机械切成方形或圆形饼状。
 7、干燥： 把分切好的成品再送去烤房干燥，使含水量下降到5％为合格。
 8、包装： 颇似饼干的包装，包成小袋或一筒筒的精美包装。

西瓜子的加工

    西瓜子的加工有些是专门种植的西瓜而取其种籽的，这样的西瓜籽保证粒大，在西瓜大量上市时，瓜子也多，这些瓜子经过适当处理，可制成很受欢迎的小食品。但这些瓜子必需是粒较大 才有加工利用的价值，其加工技术如下：

 第一制法是糖盐瓜子：取西瓜子5公斤，用水清洗干净，沥干后，放入炒锅中炒热。取食盐300 克，糖精1克，先将食盐用水溶解，加水量以食盐能完全溶解为度，再把糖精溶于盐水中。把食盐糖精液倒入瓜子锅中，用文火炒熟，至干燥，也可用烤炉烤制。最后喷以食用香精即成。
 第二种制法是油香瓜子：将西瓜子5公斤用水清洗，沥干后炒热，加熟油50克，食盐75克和糖 精1克，炒至将熟时，再加同样数量的油、盐和糖精，继续炒至干燥，或直接用烤炉干燥。出锅后喷上食用香精即成。
 第三种制法是酱油瓜子：将西瓜子放入1.5%石灰水中（1.5斤生石灰加水100斤，溶解后取其上 层清液）浸泡5小时左右，用手淘搓，除去子膜，洗净按10：1的比例将瓜子和酱油与适量食盐， 茴香，桂皮同投入锅内，加水浸过瓜子，用旺火烧煮约1.5－2小时，然后改为小火，缓慢烘烤， 让盐卤干燥，或直接放进烤房，烤炉以80摄氏度左右温度烘干。
 第四种制法是盐炒瓜子：将西瓜子5公斤洗净，沥干撒上250克精盐，搅匀后静置3小时，然后 晒干或烘干，再放入炒锅中炒熟即成。

银杏产品的加工利用

     银杏仁营养丰富，集食用、保健、药用为一体，可加工制成风味独 特的菜肴、罐头、饮料、蜜饯等，是老少皆宜的保健食品。银杏叶及其 制剂由于特殊的医疗和保健价值，做为药品 、食品和保健品，越来越受 到人们的重视。
　　一、菜肴、食品
　　以银杏仁、肉类、大米、面粉、蜂蜜、白糖为主料，加上配料和调 味品，可制成多种美味 菜肴和风味食品，如白果炖鸡、白果蒸鸭、白果 鸡丁、白果烧鸡、白果炖猪肠、银杏猪肘、甜酥银杏、白果粥、腐竹白 果粥、白果腊八粥、西米白果点心、白果月饼、白果什锦圆糕、白果 仁 蒸饼、无心糖白果、白果粽子、蜜汁白果、白果干酪、银杏汤圆等。
　　二、罐头食品
　　代表产品糖水白果，既保持了白果的营养成分又保持了白果原有的 风味。银杏仁光滑晶莹 ，大小、形态、色泽均匀一致，汤汁清亮透明， 风味香糯微甘，清香爽口，成为款待贵宾的佐餐佳品。或炖或炒，清汤、 浓汤、粥食、甜食、淡食均宜，在国内外市场上深受消费者的欢迎 。
　　生产工艺流程：白果原料→去壳→煮沸→冲洗→去内皮→取仁护色 →罐装→浇糖水→真空 封口→杀菌→冷却→恒湿检验→包装入库
　　三、固体饮料
　　代表产品银杏精，为乳黄色颗粒状，疏松多孔、易溶于水，在80℃ 以上水温的开水中迅速 溶解为均匀的乳状液，有浓郁的白果香气和特有 的微苦味。
　　生产工艺流程：
银杏仁→粗磨→细磨→浆渣分离→浆汁砂糖→溶糖→过滤→糊精＋糖混合液→混合浆汁＋糖混合 液＋蛋白糖＋多糖→加热杀菌→高压均质→脱气→真 空浓缩→冷却→粉碎→包装→检验入库
　　四、液体饮料
　　代表产品有白果汁、白果露、银杏果茶等。用银杏仁浆汁与优质矿 泉水混合，加以配料制 成。
　　生产工艺流程(白果汁)：银杏种仁浆汁＋白砂糖糖浆＋柠檬酸、乳化剂等→调配均质→过 滤→装罐封口→高温杀菌→冷却→包装入库 　　白果汁呈乳白色，色泽柔和，酸甜可口，白果 香气浓郁，原汁含量 不低于45％，可溶固形物15％～20％。白果露调配时增加原汁含量。银杏 果茶调配时原汁含量降为30％～40％，加入适量的食品混浊剂，使成品外观似较粘稠的悬浮液 。
　　五、蜜饯类
　　代表产品白果脯，色泽微黄或青绿，有透明感，口感微软而且糯生， 甜酸而略带有苦味。
　　工艺流程：白果挑选、分级→去壳→预热去皮→冷却→配料糖煮→ 糖渍→烘烤→检验→成 品包装。
　　六、银杏叶片剂、胶囊
　　银杏叶片剂、胶囊的主要原料为银杏叶提取物。目前国内生产银杏 提取物的企业中，大多 数采取乙醇提取和树脂吸附处理这两步基本工艺， 再加上适当的其他纯化步骤，可以获得黄酮苷含量24％以上、银杏内脂 6％以上的银杏叶提取物。
　　乙醇提取→树脂吸附法工艺流程：银杏叶→提取液→浓缩→稀释→ 冷却→过滤→滤液→树 脂吸附→洗涤→洗脱→洗脱液→浓缩→提取物。
　　由银杏叶提取物加上填充剂制成片剂、胶囊等。在银杏叶胶囊中还 可以加入人参提取物、 红参提取物、刺五加提取物、大豆磷脂酰碱复合 物、维生素C等，制成复合胶囊，提高治疗效果 。
　　七、银杏叶茶
　　用银杏叶按绿茶制作工艺制成，外形与绿茶相似，茶汤黄褐色，银 杏香气浓郁，稍苦，也 可加以茉莉花、二花等制成花茶。 　　

   生产工艺流程：银杏嫩叶→杀青→揉捻→炒二青→摊晾→复炒→过 筛→成品包装　　也可 将成品粉碎，用包装机制成银杏叶袋泡茶。
　　八、银杏叶饮料茶
　　用银杏叶浸提液加矿泉水配制成的保健饮料。
　　生产工艺流程：银杏叶干燥、破碎→蒸煮浸提→过滤→冷却澄清→ 过滤→调配→装罐封口 →高温杀菌→冷却→包装 　　

   另外，还有白果酒、银杏叶酒等已投入市场。

-猕猴桃脯加工

   猕猴桃脯是蜜饯类，其加工技术如下：
 1. 原料处理：猕猴桃又名奇异果，果实营养丰富，特别富含维生素C，在我们广东粤北、粤东山区都有种植，可以加工出许多食品，若加工成果脯蜜饯因是属浆果类要进行预处理，果皮上有 许多小毛，需要脱皮工序，配制2%烧碱液加温到80摄氏度左右，把猕猴桃加入热碱溶液中保持1 分钟，立即从碱液中取出，用大量清水冲洗，并加入稀盐酸中和剩余碱液，这样在清水中反复轻轻冲刷，搓揉，猕猴桃的皮就会脱落干净，沥干水。
 2. 切片：横切片每片厚3—4毫米。
 3. 硬化护色措施：配制0.1%二氯化钙及0.1%亚硫酸氢钠溶液浸果8小时。
 4. 糖液配制：白糖用量为原料0.6—0.7倍，配成40%糖液，在糖液中加入0.3—0.4%柠檬酸，1%食盐；0.05%山梨酸钾，以上辅料溶解均匀之后，加热至沸倒入大瓦缸或不锈钢槽内，加入处理后的猕猴桃果进行糖渍。
 5. 糖渍工艺：采用多次透糖工艺，每隔1—2天抽出糖液加热浓缩，每次提高糖度5—6%，趁热 倒入猕猴桃果内，使原料吸收糖份，直至糖液浓度升高到60%，再糖渍2—3天，透糖完毕。
 6. 干燥：把原料从糖液中捞出，在60—65摄氏度下进行干燥，直到猕猴桃含水量达25%为止。
 7. 成品：外观浅黄到浅褐色，产品园片状，总糖60—65%，总酸0.5—0.6%，含水量25%，甜酸 适口，有脆感。

草莓加工四例

 一、清水草莓罐头
   1．原料选择 选用成熟度在八至九成，个大，风味浓，无异味，草莓表面呈红色或淡红色的新鲜草莓。剔除腐烂、有病虫害、成熟度过低或过高的不合格草莓果。
   2．去果梗及萼片 摘除果梗，剥掉萼片。
   3．清洗 用清水漂洗，以除净草薄表面泥沙，也可用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。洗后要沥干水分。
   4．预煮 将清水煮沸，向其中投入草葛，煮至果肉软而不烂为止。预煮液可供做草萄汁用。
   5．装罐 所用各种罐使用前要消毒。软化后的果肉汁液应趁热装罐。
   6．排气 一般采用加热排气方式在排气箱中排气。还有其他排气方式，如真空排气等。
   7．封罐 要求封罐时罐中心温度不低于80℃。
   8．擦罐 擦干罐体水分，以防锈蚀罐盖，污染罐体。
   9．入库 入库后，在20℃条件下贮存一周，然后检验，合格产品即可进行运销或长期存放。
  10．质量要求 清水草莓罐头成品呈浅红色至暗红色，具有清水草莓罐头应有的风味，无异味，汁液中允许有少量浑浊及果肉碎屑存在。
  二、草莓酱
  1．原料选择 应选用含果胶及果酸量高、香味浓的品种，如“鸡心”等品种。成熟度八至九成为好，新鲜，风味正常，果面呈红色或浅红色。剔除果面呈深褐色、有酒味或其他异味、腐烂的果实。也可用制作清水草莓罐头的余料做酱。
 2.清洗 用清水浸泡、冲洗，以洗去果实表面的泥沙等污物。也可用漂白粉溶液浸泡、清洗。
 3．挑选 拣去杂物和不合格的果实，去除草萄果的蒂、果梗。
 4．配料 高糖草莓酱的配方是：草莓100千克，砂糖120千克、柠檬酸300克，山梨酸75克。低 糖草莓酱的配方：草莓100千克，砂糖70千克，柠檬酸800克，山梨酸适量。柠檬酸的用量还可根

据草莓的含酸量进行适当的调整。砂糖使用前配成75％的糖液。柠檬酸和山梨酸在使用前用少量 水溶解。
 5．热烫 将配好的75％糖液的一半装入夹层锅中，煮沸后加入草莓，继续加热，使草莓充分软化，注意经常搅拌。
 6，浓缩 向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热，直至可溶性固 形物含量达66．5％一67％时，即可停汽出锅。注意不断搅拌，山梨酸在临近浓缩结束时加入为好。搅拌时要顺同一个方向进行。
 7．装罐 应尽快进行，要求每锅酱在20分钟内装完。一般将果酱装入已消毒过的454克玻璃罐 中。
 8．密封 趁热旋紧罐盖，此时酱温约为70℃。
 9．杀菌 在沸水中将果酱罐煮10分钟。
10．冷却 分段冷却，以防玻璃罐爆碎。
 l1．擦罐 擦去罐外水分，以防罐盖受腐蚀，罐被污染。
12．成品 贴标，检验，出库。
13．质量要求 成品草莓酱应呈紫红色或褐红色，有光泽，颜色均匀一致，有本品应具有的风味，而无焦糊等异味。酸甜适口，酱体呈浓稠状并保持部分果块。没有糖的结晶存在，无果梗及尊片等杂物存在。总糖含量不低于57％(以转化糖计)，可溶性固形物不低于65％(按折光计)。
三、草莓汁
 1．原料选择 选用新鲜的、成熟度稍高、出汁率高的草萄为原料，拣出带病虫害、腐烂的草莓。
 2．洗涤 用清水冲洗3分钟一5分钟，也可用600ppm的漂白粉溶液浸泡1分钟一2分钟，再用清水冲洗。为提高出汁率，提高酶处理的效果，最好用温水冲洗。
 3．破碎 为提高草莓出汁率，一般需要在榨汁前破碎草莓，制得草莓果浆。
 4．酶处理 向果浆中加入果胶酶，以提高出汁率。酶作用的最佳温度是40℃一42℃，需进行保温处理，酶作用的时间为1个一2个小时。果胶酶的用量为果汁重的0．05％。

 5．榨汁 榨汁时向浆液中加入占浆液3％一10％的助滤剂可有效提高出汁率。常用的助滤剂为 经过清洗消毒的棉子壳。榨汁机有多种，气囊式榨汁机效果较好。
 6．粗滤 滤除大分子物质。
 7．脱气 在脱气机中进行。脱气可有效防止贮存中发生不良的氧化变化(包括色泽和风味的损失以及澄清果汁发生浑浊现象)。
 8．预热 可以提高酶作用的效果。
 9．酶处理 起两方面的作用：①使果汁中的许多胶体和悬浮物质凝结和沉淀；②果胶酶的作用 将降低果汁速度，加快过滤速度。
 10．澄清 静置一段时间，注意保温。
 11．过滤 以获得澄清的草毒汁。
 12．调配 使糖分含量为 l1％一12％，总酸含量为0．79％，调配用苯甲酸钠用量为0．1％。
 13．杀菌 采用超高温瞬时杀菌为好，121℃10秒。或采用巴氏杀菌，76．6℃一82．2℃，杀菌20分钟一30分钟，杀菌的温度和时间取决于果汁的类型。如果采用先装瓶后杀菌的工序，则杀菌的时间和

温度将取决于瓶子的大小和果汁实际包装等其他特定因素。
 14．装罐 所用包装容器用前消毒。因草莓含酸量高，对马口铁罐有腐蚀作用，因此，必须采 用抗酸性涂料，加工时要防止划伤涂料，以免造成不必要的损失。
 15．密封 注意防止漏气。
 16．冷却 如用玻璃瓶包装，需分段冷却，如用塑料桶包装，应尽快冷却，以减少营养成分的 损失。
 17．成品 包装，入库，检验等。
 18．质量要求 成品草莓汁呈紫红色，色泽均匀，有光泽，酸甜适口，具有新鲜草莓的风味，澄清透明，不允许有悬浮物存在。含糖量为 l1％一12％，含酸量为0．79％。

 四、草莓果冻
  1．原料选择 选用新鲜、成熟度在八至九成、风味正常、果实呈红色的草萄果为原料，剔除 腐烂、有病
虫害、成熟度低的僵化果实。可利用做清水草莓罐头的余料制汁。
  2．去杂清洗 去除果梗、萼片、蒂柄等杂物，用清水冲洗，也可先用漂白粉溶液浸泡，再用清水冲洗。
  3．沥干 洗后捞出沥干再进一步处理。
  4．预煮 夹层锅中加清水后加热，水温达85℃时，投入草莓。一般每锅加草莓50千克，并添加占果重0．2％的柠檬酸以加快色素和果胶的抽出。保温80℃，持续时间为15分钟一20分钟，使

果肉充分软化。
 5．榨汁 趁热榨汁，榨汁后要用纱布过滤。一般出汁率为75％。
 6．浓缩 多采用加热方式进行浓缩。①配糖液：用占果汁重65％左右的砂糖配成浓度为75％一 80％的糖液，过滤备用。②浓缩：把果汁放入夹层锅中，加热升温。分次加入配好的糖液，投料量要适度。要求每锅的浓缩时间不超过20分钟，浓缩至可溶性固形物达68％，温度达105℃一106℃时出锅。
 7.调整 待浓缩接近终点时，测定果汁含酸量及果胶含量，将果汁含酸量调节至0．4％一0．6 ％(即 pH值达3．1)，果胶含量不低于0．1％。
 8．装罐 趁热装入已经消过毒的454克玻璃罐中。
 9．密封 果汁温度不低于80℃时，加盖密封。
10.杀菌 将罐放人沸水中煮5分钟一20分钟。
 l1．冷却 分段冷却至常温。
12，成品 擦罐、贴标、入库、检验。
13．质量要求 成品草莓果冻应呈现紫红色，色泽均匀一致，具有新鲜草莓固有的芳香，呈透明 状，凝
胶硬度适当，从罐内倒出后，保持完整光滑的形状，切割时有弹性，切面柔软而有光泽，甜酸适 口，可溶性固形物不低于65％。 

-五种草莓制品的加工

     一、草莓汁：选充分成熟的草莓果清洗干净，放入榨汁机中分离汁液；或放入容器中人工捣碎成浆液，倒入不锈钢锅或铝锅中，加少量水升温煮沸，迅速离火降温，待5-6分钟后，用3-4 层纱布过滤，并用器具协助将汁挤压尽。然后按每千克滤液加白糖300-400克、棕檬酸2克的比例 添料，搅拌均匀，将果汁装入无菌瓶或罐中，加盖密封好，再放入85℃的热水中灭菌20分钟，取 出后自然冷却，7天后经检验合格即可上市或库存。

　　二、草莓醋：将残次草莓冲洗干净，或榨汁后的果渣倒入锅内加少量水，慢火熬煮成稀糊状。待果浆晾凉后，放入缸内，添加适量发酵粉，将容器密封，让其自然发酵5-7天，容器上层就 会出现一层红褐色的溶液，过滤后，取其澄清液，即为香气浓郁的食醋。

　　三、草莓酒：（1）将充分成熟的浆果冲洗干净，按果、糖10∶1.5的比例加入白糖，混匀后 ，置于釉缸中发酵，每隔2小时搅拌一次，直到果实下沉，温度下降为止。然后酌量勾兑白酒，使酒度达10-30度即可。（2）将干净莓果按2∶1的配屁浸渍于白酒中，15天后滤渣，现浸15天装坛。装坛前，可酌情加糖、凉开水和微量柠檬酸，调至酒方式为13-30度、糖度10度、酸度为0.3 度，使草莓酒色泽鲜艳，醇香馥郁，独具风味。

　　四、草莓脯：把制作果汁、果酒后剩下的果肉渣和残次果，放入打浆机内碎成细浆液备用。

将浆液倒入容器中，加入适量淀粉和水，迅速搅拌均匀，防止结块沉淀，然后加入浆液量30%- 50%的白糖、微量柠檬酸和防腐剂搅匀。取浆液分次放进平底锅中加热浓缩，待成浓稠状时即可 出锅，倒入干净的型箱或不锈钢盘中，压成厚约4-5毫米的块状，冷却后放入烘房或烤箱中干燥 ，温度为65℃-75℃，烘至不粘手、微软不干硬时为宜。烘好的果脯应及时取出，送入包装室趁 热与容器分离，用电风扇吹凉。

　　五、五味莓干：取鲜草莓10千克，摘除果蒂、萼片，清洗干净，放入沸水中浸烫2-3分钟， 迅速捞出用清水冲凉，沥干明水后倒入缸中，加食盐1千克混匀浸渍5天，每天翻动一次。然后滤 去水液，加入甘草粉，姜粉各150克、白糖5行克、柠檬酸20克混匀，渍渍5-7天，捞出撒入适量 五香粉，烘或晒到润干即成。

无核蜜脆李

     近年在我省粤北、粤东山区较大规模种植了李果布 (lam)，果实青绿色，甜而脆，比一般 三华李个子大。但由于产量大，接着面临的是保鲜和加工问题，急待解决。保鲜需要冷库，如加工成糖制品，设备投资不要太大，一般城镇小型食品厂完全有能力加工。工艺也不太复杂。这种 加工方法可不用制半成品，当然，要先制成盐胚也可以。直接用鲜果加工，工艺如下：
 1、原料处理： 采收后的鲜果须经打皮处理，总之把果皮磨损，或去掉果实表面蜡质层，然后 把果实压扁，去除果核。目前一般可用人工操作，但不能把果实压烂。
 2、硬化护色措理： 用0.1%二氯化钙溶液加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸果8－10小时，处理完毕 捞起用大量清水冲洗干净，特别去除硫磺味。沥干水分备用。
 3、糖液配制： 配50％糖液，50公斤鲜果用25公斤白糖加入25公斤清水加热溶解。在糖水中加 入0.2%柠檬酸；2－3％食盐，0.05%山梨酸钾，混合后煮沸加入果实共煮。在这里要注意的是必 须用不锈钢锅，不要用铁锅或铝锅，每锅25公斤左右比较好操作，或者用蒸汽夹层锅，一直煮到 糖液浓度达到50－55％为止。这是果实与糖液直接加热的，预先经硬化处理，果肉不会烂，加热 后再浸1－2天，再作第二次共煮，再次达到50－55%糖度，再浸1－2天，透糖完毕。
 4、干燥： 把制品从糖液中捞起烘烤，60－65℃下16－18小时，含水量控制在25－28％。
 5、包装： 小袋或小盒包装。
   制品基本上保持青绿色或带黄褐色。果肉甜酸而爽脆。关键是保持脆度。

-川贝陈皮李

     川贝、陈皮的中药药效是化痰止咳，所以在李胚加工成凉果的配方中加入川贝和陈皮两种成分，特具保健功能。加工技术如下：
 1、原料处理： 李胚脱盐，把干李胚浸水脱盐，需要经常换水能加快脱盐速度，留下1－2％食盐在李胚中便可从水中捞起，进行自然干燥或人工干燥到半干状态备用。
 2、蜜饯李加工： 为了缩短生产周期，采用真空透糖装置，主要设备是减压锅，即真空罐和抽真空设备如真空泵。先配制40％蔗糖液，把原料和糖液放在真空锅内，糖液量与原料量1：1，糖液能盖过原料就行，加热，同时启动真空泵，使锅内真空度达到400－600毫米水银柱，这时锅内糖液沸腾温度是40－60℃。在抽真空同时，有冷却水析出，这是原料中水分和糖液中的水分蒸发而出。它是依据降低真空度，溶液沸点相应降低的原理。抽真空时间十分钟左右，就可以恢复常压。在破除真空同时，由于糖液与原料产生压力差，促使糖分快速透入李胚。这样一天可抽真空好几次，生产周期只需2－3天，李胚就可达到充分吸糖的目的。
 3、川贝陈皮处理： 把干燥陈皮浸水，加热脱苦，直至没有苦味为止，用打浆机打成浆。川贝用量极少，50公斤蜜饯李只用25克，过多成本太高。把川贝打碎成粉状，加到陈皮酱中，加入1：1白糖并加入0.3－0.4%柠檬酸，在不锈钢锅中加热浓缩，或者进行人工干燥成半干状态。
 4、拌酱：将50公斤蜜饯李和25公斤川贝陈皮酱充分拌匀。
 5、包装： 一般以1－2粒蜜李进行包装，视成品大小而定。小粒成品1－2粒一包，大粒一粒一包，共用三层包装纸而得成品。  

不同风味的话李的加工

     话李属凉果类，由半成品李胚加工而成。所谓不同风味，是由不同配方所决定，而加工工艺基本相同。加工技术如下：
 1、脱盐处理：  半成品盐胚脱盐，用多量清水浸泡，2－3小时换水一次，需6－8小时才能脱盐，如果用流动清水脱盐，时间就可以缩短。脱盐标准是果肉稍带点咸味，大约含1－2％食盐，脱盐完毕，捞起果胚，沥干水。
 2、半干燥：晒或烘到半干状态待用。
 3、料液配制： 甘草液，称取甘草1.5－2.5公斤冲洗干净，可将其切碎，加入35－40公斤清水在锅内熬煮，煮到10－12.5公斤便进行过滤取滤液，余渣可留待下次重复使用。在甘草液中加入1.5公斤食盐，1公斤甜蜜素，0.75公斤柠檬酸，25克山梨酸钾，50克香兰素。全部物料加进甘草液一起煮沸，把50公斤半干状态的李胚加到甘草液中，充分翻拌，可放置一个晚上，让甘草液被李胚完全吸收为止，如有剩余，可把果胚送去干燥后再吸收剩余的料液。
 4、烘干： 在65℃下烘烤，含水量达18－20％为止。
   由以上配方制出的产品具有甘、香、甜、咸、酸等风味，而且甜味较为突出，这种风味称为和味型。如果要突出咸和酸味，可把食盐提高到7％，柠檬酸提高到3％，同时把甜蜜素用量稍降低。目前有不少厂家生产的话李咸、酸味太重，好似是半成品盐胚未加以处理加工一样，含盐量过高，对人的健康不利。另外，在生产时为了提高甜味而加入大量糖精，所以市面上很多凉果所含糖精超标，这是不符合食品卫生法的，特别是一些个体生产者，既无设备，又不讲清洁卫生，更不遵守食品卫生法，有损害消费者健康，应引起足够重视。

李胚的加工

     李胚是半成品盐胚，它的加工技术与李子组织结构有关，与梅或芒果等果实有所不同。李果表面有一层蜡质，在用盐腌时就要考虑此问题。其加工技术如下：
 1、原料处理： 收获后的新鲜李果首先经“打皮”工序，过去在打皮机中加入粗盐共打，经木筒转动而达到打皮目的，或者采用砂轮把果皮表面打伤，甚至造一有钉的木板让李子在其上滚动，只要把果皮造成一定程度损伤就能达到加速盐分渗透到果肉的目的。
 2、腌制： 采收后李果如果成熟度较低，风味不好如带苦涩味，腌制时应采用盐水腌制，配制8％浓度，即50公斤水中加入4公斤食盐，在缸、池中加入李子进行腌制，务使李子在盐水下面，要加入占原料总重量30％左右的石头压在上面。经过十多天的腌制，由于较低浓度的盐水进行乳酸发酵，其苦涩味就被分解，果实体积收缩，盐分进入果肉内部。经历两个星期左右，可以把原料捞起进行暴晒或者经过脱盐工序而进一步加工形成其他食品。对一般成熟正常，风味正常的李果，由于加工厂生产能力有限，为了延长加工期，同样要把新鲜原料先加工成半成品，用的是干盐腌制，首先是要经打皮后的李果用盐量为20－25％，与加工梅胚相同，一层果实一层食盐，并要压紧，上加石头，务使食盐与李子充分混合。经过3－4星期的腌制，把李胚从盐水中捞出，进行暴晒。
 3、暴晒： 目前在产地加工，由于在六七八几个月可利用猛烈的太阳光暴晒，摊在地面或用筛箕盛装进行日晒，晒到原料表面出现盐霜为止，约需5－7天。
 4、回软： 把产品收拢并加以复盖，目的是使水分平衡。
 5、复晒： 含水量达到20％－22％为合格。
   李胚的保存，包装要密封，环境要干燥，以免盐分吸潮，降低半成品贮存期，所以要用塑料袋密封包装。一般常规存期半年至一年没有问题。

低糖山楂脯

     该技术与传统工艺比较，流程缩短，节糖节能，较多地保留了山楂中原有的营养物质。其工艺要点如下：

　　1、选果——去除有病虫害、腐烂、不完整的果实。

　　2、去核——用专用工具去核。

　　3、洗涤——用自来水漂洗。

　　4、软化——经3-4分钟可达到饱满均匀的要求，且软硬适中有柔韧感。若时间不足，会影响糖的吸收；时间延长，脯中的Vc保存率会降低。

　　5、渗糖——选用市售白砂糖，糖液初始浓度约60%，浸渍25-30小时。糖液中需加其重量1％的柠檬酸，以提高果脯中Vc的含量；但在连续制做时，因剩余的糖液中已经含有足够的酸，所以不必再补充。在软化的果肉降温后加入糖液时，其初始的混合温度宜在37℃左右；若温度较高，虽然渗糖速度加快，但明显损失果脯中的Vc，且色泽失去鲜艳。另外，渗糖容器以扁阔为宜。

　　6、干燥——烘烤。

　　7、包装——用苯甲酸钠（0．025％-0．05％）与山梨酸钾（0．025％-0．05％）作防腐剂。用普通塑料薄膜袋包装，从4月到9月室温放置未发现霉变。若用复合膜真空包装，可减缓果肉退色。

　　新工艺生产的脯中Vc含量为传统果脯的1．7-2．0倍，果胶含量为原始含量的92．98％，含水量为30％，含糖量为50％，口味适宜。

乌枣熏制法

     1、原料

　　鲜枣适量，木柴适量。

　　2、制法

　　①选红透的鲜枣，将破皮、虫蛀、未熟透的剔除，用清水洗净，放入煮沸的水中，边煮边搅拌。用手轻轻捏住枣的两端，如能捏着枣核，并且在用刀切时切面为青白色，应将枣迅速捞出。如切面呈白色，则煮的时间不够；若呈红黄色，则煮过了头。将捞出的枣放入冷水中激冷，枣身开始收缩，产生细密的纹理，即恰到好处。若无纹理，需马上拣出重煮。将冷透的枣捞出，晾干。

　　②在地下挖深1.5米、宽0.83米、长6米的熏窖，用砖砌窖墙，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端开一窖门，上口用梁、檩搭成平架，铺上秫秸箔，将煮好的枣放在箔上熏烤，上面用苇席覆盖。开始时火大些，火焰不能超过0.66米，熏3小时后，枣身发汁，火逐渐减小。

　　③熏制时，枣温应控制在60-70℃，每次点火后，熏6小时，停火后用余热闷6小时，使枣内水分均匀连续地蒸发。一般大枣熏8遍，中枣熏6遍，小枣熏5遍。熏制时间应逐次减少。整个熏制周期为5-8天，1公斤枣可出300克熏枣。

　　④熏枣的燃料以榆木为最佳。应该用大火时，如火力不足，枣色不油润；应该用小火时，若火力过大，容易烧焦，失去乌枣特有的香味。

　　3、特点

　　紫黑色，油亮，枣香味独特，纹理细致，无杂质，无异味。乌枣性热，为滋补珍品。

葡萄加工四种

 　　一、葡萄汁：

　　1.原料处理。选用粒大色浓、充分成熟、无病虫害的葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于干净铝锅中，用手逐个捏破或用平底茶缸压碎。
　　2.果汁制取：将装有原料的铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右，5分钟后将锅内的碎果肉倒入铺成4层的纱布中过滤，并用手挤压，以增加以汁率。
　　3.果汁后处理。将制出的葡萄汁每公斤加入白糖200-300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80-85℃下杀菌20分钟。在杀菌的同时，将用来装葡萄汁的瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃的水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。

　　二、葡萄蜜饯：

　　将白色大葡萄洗净，用别针分离出种子，然后放于糖水中煮制。开始时用文火熬煮，逐渐加大火热，不断搅拌，一直到基本熬干。在撤火前加适量柠檬酸，并根据对芳香味的要求加入适量香兰素拌匀，冷却后即为蜜饯。

　　三、葡萄果冻：

　　将成熟葡萄果粒洗净，放在一个较深的器皿内加水熬煮，直到全部果皮开裂并流出果汁然后用细筛过滤。在0.5公斤果汁内加入0.5公斤白糖、250克水，再次熬煮，直到形成果冻为止。

　　四、香葡萄：

　　1.选料：选用肉厚、粒大、籽少的葡萄，七成熟采收，剔除病、虫、伤果。
　　2.腌渍：将选好的葡萄用10%的盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成为果坏（表面有盐霜，可长期保存）。
　　3.脱盐：加工前将葡萄坏放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。
　　4.浸料：先配料水，将甘草5公斤切碎，加水煮出香味（约煮开15-20分钟），加入糖15公斤，糖精40克、香兰素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，将半干的葡萄坏浸入，使其充分吸收料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩余的1/3香料水倒入浸过葡萄坏的香料水中，加入适量糖，以提高风味。而后，再将晒至半干的葡萄坏浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄坏表面不粘手时，拌入一些精炼植物油，使之保持一定的湿润度。
　　5.成品要求：制好的香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水在18%以下。　

-葡萄干

     葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。
 工艺流程
   原料选择→洗果→干制→包装
 操作要点
   a.原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20％以上的无核品种。
   b.洗涤去污一般用1.5－4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。
   c.制干分自然干制和人工干制。
自然干制 将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。
人工干制 必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。

桂花梨蓉

    本品具有桂花与梨的配合芳香及梨蓉固有的浅淡鲜明的颜色及风味。
   工艺流程：原料选择→处理→加糖煮制→成型烘干→成品包装
   加工要点：
 1.原料选择与处理：选择新鲜、无腐烂的梨果，去皮、去核，随即投入含有2%明矾及2%精盐的溶液中约20分钟，移出沥干水分，入打浆机打成细浆。入锅中加热浓缩至原重量1/4，浆汁成不流动的酱状， 准备煮制。
 2.加糖煮制：加入与浓缩梨酱同量的砂糖，缓缓加热并不断搅拌，浓缩到结成胶结的团块状为止。停止加热，加入梨酱5%的桂花蜜酱及008%的苯甲酸钠(事先用少量水溶解)，趁热拌匀。温度降至70℃左右时，移出加热锅，准备烘干。
   桂花蜜酱的制作：桂花1公斤，除梗除蒂，只留花瓣，加砂糖5公斤置于搅拌机中搅拌到砂糖大半溶成糖浆，花瓣全部呈半透明为止。
 3.成型烘干：将平台台面撒上一薄层糖粉，即把酱团移到平台上，撒适量的糖粉减除粘性，在平台滚压成2厘米的厚片，入糖粒成型机压成糖粒(如无糖粒成型机，可手工切成小块)，摊放于烘盘上，送入烘干机以55℃~60℃烘至表面干燥，含水量不超过14%，冷后包装。  4.成品包装：以玻璃纸包裹，再用商标纸包裹，用透明聚乙烯袋作定量包装。

仙人掌的加工技术

    仙人掌为仙人掌科所有种类的统称。仙人掌中含有较丰富的蛋白质、矿物质、微量元素及维生素，还具有较高的保健功效，如清热解毒、滋补健胃、调节血脂等等。以仙人掌为原料可加工果酱、饮料、罐头等多种产品。下面介绍几种仙人掌制品的加工技术。

　　仙人掌保健罐头：

　　一、 工艺流程：

　　原料→去刺→削皮→切块→热烫→辅料去杂→清洗→预煮→装罐→封罐→杀菌→冷却。

　　二、 加工要点：

　　1．原料选择：选择新鲜或长到15天～20天的嫩茎，按质量要求选用可食部分，用净水清洗干净。

　　2．去刺、削皮：将洗净的原料用消毒镊子拔去刺，然后用小刀将外皮削掉（15天～20天的嫩茎可以不去刺削皮），削皮时应少带茎肉。

　　3．切块、热烫：削皮后用不锈钢刀切为长3cm～3.5cm，宽1.5cm～2cm的长方形块，要求切边平整、光滑，不得带有毛刺。为了除去仙人掌中的粘液质，切块后放入1%～2%的食盐沸水中热烫10min～15min，水中事先加入0.15%～0.2%铜叶绿酸钠进行护色，热烫至仙人掌块呈透明状为好，捞出在冷水中浸泡30min～60min，以脱去大部分盐分，然后用清水冲洗，沥干备用。

　　4．辅料去杂：辅料桂圆肉、莲子、枸杞及红枣进行选料，分别除去杂质。

　　5．清洗、浸泡：去杂后分别用净水将各辅料清洗干净。将桂圆肉在30C～35C热水中浸泡20min～30min；把捅芯联衣莲子放入冷水中浸泡10h～12h，以浸透不裂口为准；枸杞在冷水中浸泡1h～1.5h；红枣在浸泡前先除去枣核，再将每只核孔内嵌入泡透的莲子2粒，然后在冷水中浸泡2h～3h。各料捞出，分别沥干水分。

　　6．预煮、冷却：净各种浸泡水过滤后配制成20%糖液，加入0.1%～0.15%的柠檬酸，搅匀煮沸，放入桂圆肉煮5min～8min，取出冷却；升温至95C～100C，放入浸好的莲子煮5min～8min，煮至酥软，不可过熟或过生，煮好后分段冷却；枸杞在糖水中预煮5min～8min，取出急速冷却；夹心红枣在糖水中煮20min～30min，以枣有透明感为止，冷却。

　　7．装罐：

　　（1）填充液准备：按开罐糖液浓度14%～18%要求，用预煮糖水经沉淀过滤调配为浓度30%左右，内含5%蜂蜜、0.1%乙基麦芽酚、0.06%以茶多酚，充分搅拌均匀。柠檬酸根据糖液PH值加用。溶解后用双层纱布过滤，保温75C～80C备用。

　　（2）空罐准备：挑选无破损的胜利罐，在2%的氢氧化钠溶液、40～50C条件下浸泡15min～20min，刷净后用净水冲洗，烘干备用。

　　（3）装罐：在用热风烘干的罐内装入预处理好的仙人掌块200g、桂圆肉5g、莲子10g、红枣（夹心）40g，然后加入保温75C以上填充液240g，保证罐头净重510g。

　　8．封罐：装罐加汁后盖上消毒的罐盖，立即送真空封罐机抽气密封，真空度300mmHg～350mmHg。封罐后要及时杀菌，间隔时间不超过30min。

　　9．杀菌、冷却：封罐后立即送入杀菌釜杀菌，其杀菌公式为：5′-25′-5′/100C。杀菌后分段冷却，最后冷却至38C左右即可，擦干罐盖及瓶身余水即成。

仙人掌挂面：

　　一、 工艺流程：

　　仙人掌泥制备→和面→熟化→压片→切条→干燥→切断→计量→包装。

　　二、 加工要点：

　　1．原辅材料配比：原料中仙人掌泥、食盐、海藻酸钠的配比为：仙人掌泥18%、食盐1.8%、海藻酸钠0.4%。

　　2．仙人掌泥制备：仙人掌去刺、洗净、切碎，用打浆机加工成糊状，再用60目筛过滤。在1升仙人掌糊中加80gβ-环状糊精充分搅拌混合，放入密封容器，置于冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面过程中基本不溶出，保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。

　　3．和面、熟化：将面粉准确计量后加入和面机，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸钠和食盐水，使得最终加水量为30%，充分和面，时间在10min～15min为宜，和面用20C～30C温水较好。面团和好进入熟化阶段，采用静止熟化，时间15min左右。

　　4．压片、切条：熟化后的面团经双辊压延机压成面带，再进一步轧薄至需厚度，最后切成一定宽度的面条。

　　5．干燥：在烘房中进行，温度50C～55C，温度55%～65%，干燥至含水量为13%～14%。

　　6．切断、计量、包装经干燥后挂面下架，计量、包装得成品。

仙人掌饮料：

　　一、工艺流程：

　　原料处理→护色→打浆→过滤→调配→均质→灌装→杀菌。

　　二、 加工要点：

　　1．原料处理：仙人掌的肉茎由于直接接触地面，容易受到土壤微生物等污染，为此，必须进行消毒处理，一般可采用0.5%的过氧乙酸浸泡3min，然后用过滤水冲洗。

　　2．护色：为保证仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，必须进行热烫处理护色。采用85C～90C下热烫1min，热烫后用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。

　　3．打浆、过滤：热烫后，加入0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸及一定的热水进行打浆，先进行粗滤。

　　4．调配：将仙人掌原汁205、低聚果糖1.5%、白砂糖4%、蛋白糖S-60 0.01%、复合稳定剂（黄原胶0.005%调配，风味适口、香气协调。

　　5．均质：调配好的饮品在均质机中均质处理，压力为20MPa～25Mpa。

　　6．灌装、杀菌：均质后在80C以上进行热灌装，脱气、封口、杀菌，其杀菌公式为：5′-25′/100C，冷地后即制成色、香、味价目佳的仙人掌饮料。

泡菜

  原料：白菜、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等。

   配料：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。

   器具：四川泡菜坛。

   泡菜盐卤的制法：将开水晾凉，加食盐(每公斤水约80克盐)，待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)，待卤水完全冷却后，再放入原料。制法：将原料切成条(块)入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉水，扣上扣碗，放入阴凉处，泡制入味即成。

蔬菜纸加工工艺

    该产品以菠菜为原料制成，其形状大小与一张普通名片相似，不仅保留了蔬菜的绿色和营养成分，并且低糖、低钠、低脂，即食清脆可口，风味独特。蔬菜纸的研制成功，不仅会受到消费者的喜爱，而且对大量次等蔬菜的深加工、避免其腐败浪费具有巨大意义。该产品的加工要点如下：

　　1．原料清洗——选用新鲜不变质的菠菜，去掉根杂和泥土，用水洗净。

　　2．软化——将菜切成1厘米左右的段条，放入沸水锅中，烫漂5分钟左右，达到柔软、不变黄、可打浆时取出。

　　3．破碎——将捞出沥水的原料立即送厨房多用机打浆，用100目铜筛过滤。

　　4 . 拌料——将相当于滤液1％的海藻酸钠和3％的淀粉，分别用适量温水溶解，再和滤液一并倒入厨房多用机内打浆混匀。

　　5．刮片——将浆料倒在玻璃板上，用木板条刮成0．5厘米的层厚。若太薄，易使成品发硬，若太厚，则揭片时易碎。

　　6．烘烤——把浆料层送入烘箱，在60℃温度下烘烤5小时，至蔬菜纸有韧性时揭片。

　　7．调味——将市售的或自配的调料喷涂在蔬菜纸上，再烘烤片刻，至成品稍硬时取出晾凉。

　　8.质检——色泽碧绿，水分10％以下，细菌总数不超过150个／g，大肠杆菌不超过30个／g，致病菌不得检出。

巧用蔬菜制农药

     用蔬菜的茎叶及果实配制杀虫剂，不但有较好的治虫效果，而且成本低， 制作简便，对人畜无害。制作方法如下：

   1、将新鲜南瓜叶加少量水捣烂，榨取原汁液，按2份原汁液加3份水的 比例稀释后，再加少量肥皂液，搅匀后喷雾，治蚜虫的效果达90％。

    2、取新鲜韭菜1kg，捣烂成糊状后加水400——500g浸泡，榨取汁液。 用该汁液防治蚜虫效果好。

   3、将鲜丝瓜捣烂，加20倍水搅拌，取其滤液喷雾，用来防治菜青虫、红蜘蛛、蚜虫及菜螟虫等害虫，效果达95%。

   4、取新鲜辣椒50g，加水30——35倍，加热煮制半小时，取滤液喷雾， 可有效防治土蚕、蚜虫、红蜘蛛等害虫。

   5、取新鲜大葱2——3kg捣烂成泥，加水15——20kg浸泡，取浸泡液喷 洒，具有防治蚜虫的作用。

   6、将20kg洋葱捣烂后加水1——1.5kg，浸泡一昼夜后过滤，该滤液对 蚜虫、红蜘蛛有很好的防治作用。

   7、把20——30g蒜瓣捣烂成泥，然后加10kg水搅拌，取滤液防治红蜘 蛛、甲壳虫效果好。

   8、将新鲜番茄叶捣成浆，加2——3倍清水后浸泡5——6小时，取其上清液喷施，可防治红蜘蛛，还能驱赶蚊蝇。

香菇的烘干

    香菇烘干技术非常重要，它对香菇形状、色泽、香味起关键作用。烘干设备必须用烘干机烘干才能保证质量，土法烘干要全部淘汰。

　　烘干时要大小厚薄分开、干湿分开，菇柄向上平放在烘筛上，含水量小的、厚的菇放底层，含水量大的，薄的、小的放上层。含水量大的鲜菇，可以菇面向上，在太阳下晒1-2小时后，再进烘干房烘干。

   ①初步烘干期：起烘温度不能过高或过低，应掌握在35℃为宜，这时，进气孔和排气孔都要全部打开，回温孔关闭，烘干3-4个小时。一般每小时温度升高1-2℃，温度要逐步升至40℃左右。②恒速烘干期：烘干到4-5小时以后，温度要逐渐升至50℃左右，每小时升2℃左右，进气孔和排气孔关闭三分之一，此阶段一般烘干3-4个小时。③烘干期：烘干8-9小时时，温度要逐渐升到55-60℃，这时进气孔和排气孔要关闭二分之一，回温孔开启二分之一，此阶段一般烘干1-2小时。④完全烘干期：最后1个小时，温度应控制在60-65℃，进排气孔全部关闭，回温孔全部打开，使热空气上下循环，能够保证菌褶蛋黄色并增加香气。

　　烘干时注意五点：①升温与降温不应过快，只能逐渐增减，否则菇盖起皱影响质量。②最高温度不能超过65℃，否则易烧焦。③菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇筛上，用干净喷雾器均匀轻喷清水干菇面上（不能喷在菌褶上），再放进烘干房，关闭门窗，闷30分钟，再进行正常烘干。一次不行可进行2-3次，这样菇面颜色一致。④如果并筛，一定要在5个小时以后迅速进行。⑤烘干后的香菇要及时包装，低温干燥避光保存。

-鸡腿菇盐水保鲜加工

   一、采收、清洗、杀青。当鸡腿菇长到六七分成熟时，即菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期采收，用竹片刮除菇脚泥沙，清洗干净，立即放入5%-75，已烧沸的食盐开水中杀青预想煮3-5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出后迅速置入流水中冷却。注意：杀青预煮用铝锅或不锈钢锅，以免菇体色泽褐变。

　　二、盐水逃泡。将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，盐水不够不按上述比例再配兑，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色（即保证菇体洁白），盐溶化即再撒一层盐，直到饱和程度为止。

　　三、转缸贮存。浓盐水腌泡10天左右，要捞出菌体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水，压盖、撒盐粉护色等同上法，加工完毕用热蒸发方法回收食盐，可循环使用。

　　此法可保鲜鸡腿菇2-3个月。食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可，菇味仍然鲜美可口。

　　目前外销盐水菇收购价达3000元/吨，而菇农直接交售鲜菇只有2000元/吨。经盐水保鲜加工，每100平方米大棚的栽培面积可增收1000元左右。

-菇蒜鲜辣酱

   平菇不易贮存和长途运输，为避免高峰期供大于求，加工成味道鲜美的新型复合调味品菇蒜鲜辣酱是一种好途径。

　　一、配方

　　平菇25％、豆瓣酱25％、蒜瓣35％、红辣椒8％～10％、糖2％～3％、盐1．5％～2．5％，姜1％、有关香辛料0．5％、菜籽油及香油适量。

　　二、操作

　　1．备料平菇洗净，摊开沥干，撕成细条，晾至大半干后切成碎末状。蒜瓣剥皮，洗净，放绞碎器内绞成蒜茸状。红辣椒选用色红、辣味强、含水量低的优质品，去杂洗净，沥干，稍加晾晒后切细切碎。

　　2．油炸平菇末大锅内盛菜籽油，加热至140℃～150℃，平菇碎末分次倒入网眼较密的丝捞子中，置锅内油炸5秒钟左右，同时不断地晃动丝捞子，使其受热均匀，至酥脆时捞出。

　　3．炸红辣椒将辣椒末分次倒进丝捞子，入锅炸至略显黄褐色停止。注意要不停地晃动丝捞子，以防部分辣椒料油炸不足或过度。

　　4．配酱盛出大锅内的熟菜籽油，分别按配方量放入各种原辅料，接着过滤适量熟菜籽油加入酱体，边充分搅拌，边加热升温到85℃以上，维持1分钟左右后进行装罐。

　　5．装罐酱体按200克或250克称重，装入经洗净、消毒过的瓶罐内，添加一层香油盖顶后立即封罐，贴好商标，上市销售。若须贮存三个月以上时间，则应进行杀菌处理。

-糖醋瓜缨

    制品是广州地区著名酱菜产品，是由几种原料坯混合而成。其加工过程如下：
一、原料制胚：

   咸胚制作：原料有青瓜，木瓜，金笋（胡萝卜）青瓜收回来后，用清水洗净。稍为沥干水分。即入池腌制，用盐量为20%。一层盐，一层瓜，干盐成了溶液后，盐水浓度要求在180波美度左右。腌制三天后，把青瓜坯捞起，装入竹箩内，每20厘米为一层，按12%的用盐量逐层加盐。在面上按瓜坯重量的20%用石头加压。保持盐水深度达到20度波美。这样盐水腌制一个月便可使用。
   木瓜胚所用的是未成熟之嫩瓜，经削皮，把木瓜对半剖开去，用原料重20－22%食盐腌制，腌制5－7天以后转池，盐水浓度要保持20度波美，腌制时间为1－2个月可使用。
   红箩卜腌制法：收回后除去梗叶，用水洗净。用盐量为20－22%来腌制，其间要转池，上面要加入石头重压，要注意使盐水漫过菜面10厘米盐水深度。在22度波美以上腌制50天左右使用。
二、成品加工：
 1、切丝：把青瓜、木瓜和红萝卜等咸坯按规格切成幼丝，要求切成长约5－6厘米宽约0.3厘米的幼丝。
 2、浸水脱盐：加入大量清水浸泡脱盐，使坯丝含盐达4－6%左右，沥干水备用。
 3、浸醋：将沥干水的胚丝倒入缸内，加入白醋（酸度达2%）浸过菜面，用醋量约60%，泡浸一天，然后用竹箩沥干水。
 4、糖渍：将沥干水的胚丝装入缸内，要用1：0.5白糖与坯丝拌匀，其中部份白糖可用甜蜜素代替。经糖腌制4－5天，即成糖醋瓜缨。

南瓜饼干

    饼干从广义上来看，应属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产。由于工艺技术及设备的，新型产品不断涌现。这里的南瓜饼干顾名思义是在构成饼干主要原料面粉中用一部份南瓜来代替，具体配方问题要经试验才能确定。基本工艺如下：
 1、原料处理：采用老熟南瓜去皮去心去籽，切碎打成浆，经加热浓缩，呈面团状备用。但南瓜粉或是南瓜加到面粉中不能太多，否则影响饼干质量，初步考虑用10－20%来代替面粉。
 2、面团调制：将各种原料按？要求配合好。然后在和面机中进行调制。这是饼干生产最关键的一道工序对成型操作和成品质量有重要影响。就以辊印甜酥性饼干生产流程调粉的构成为例：一方面是由面粉、南瓜粉（或南瓜酱）、砂糖、水、奶粉、油脂、磷脂、淀粉糖浆构成；一方面是由小苏打，碳酸氢铵、食盐、香料混合成，由以上所有原材料共同在混和机中进行调制。
 3、面团进入成型机辊筒压成面片。
 4、辊印成型：在成型机冲压成型。
 5、烘烤：成型以后的饼坯，移入烤炉。近年来已应用远红外线烘烤，经过高温短时间加热以后产生一连串化学、物理、生物性的变化。这一系列变化使生坯变成烘熟的具有多孔性海绵状结构的成品并且体积变大，颜色变深，并产生一种令人愉快的香味。烘烤最高温度180－200摄氏度。
 6、冷却：饼干刚出炉时表面温度可达180摄氏度，中心温度约110摄氏度左右，必须冷却到38－40摄氏度左右才能包装。
 7、整理，包装，入库。

香饯冬瓜

     本制品为冬瓜与陈皮、丁香等配合糖渍而成，是瓜类凉果制品的典型糖渍品。加工技术如下：
 1、原料及处理：选取充分成熟的冬瓜为材料，经去皮、去心后切成1.5厘米粒，投入饱和澄清石灰水中浸泡6－8小时，作硬化处理，浸泡后用清水洗净以不呈碱性为度。
 2、糖煮：每50公斤瓜粒以50%浓度的砂糖液同入糖煮锅中，加糖液到浸没瓜粒为止，加热煮沸，煮至沸点126摄氏度时停止加热，移入烘盘中于烘干机以65摄氏度烘到瓜粒干燥，移出，冷后备用。
 3、加料蒸煮：陈皮酱制法，先取干陈皮，泡水脱苦，煮后用打浆机打成浆，加热浓缩，再加入1：1白糖，浓缩到45%固形物可停止加热。每50公斤陈皮酱加入丁香粉末100克、肉桂粉末250克、柠檬酸150克、安息香酸钠80克、淀粉粉浆15公斤一同入锅，缓缓加热炒拌到全部溶和后，煮成浓酱状，停止加热，放冷后，准备包装。
 4、成品包装：瓜粒与酱用量配比1：0.8，每两粒瓜粒伴以酱混和用塑料纸包装或玻璃纸包装，再用商标纸单粒包裹，外用聚乙烯袋作50克或100克小袋密封包装，每五小袋用纸盒作定量商标包装。
   香饯冬瓜制品有香、甜、酸等凉果多种风味。

冬瓜果脯
   冬瓜果脯以其色泽洁白、质地清脆、外干内潮、味甜爽口，而备受人们的喜爱。其加工方法是：

   一、工艺流程。原料选择→刨皮→去心→切分→硬化→冲洗→热烫→漂洗→浸糖→糖煮→成品。

   二、操作要点。

   ①原料选择。制作果脯的冬瓜，要形态整齐、成熟充分，并以大小为每个５千克以上的新鲜青皮冬瓜为好。

   ②原料处理。将冬瓜洗净，刨去厚皮，再切成５厘米长的瓜圈，除去瓜瓤及种子，随后将瓜肉切成１厘米×１厘米×５厘米的条状。

   ③硬化。将切好的瓜条，放入预先配制好１％的石灰水或０．１％的氯化钙溶液中，浸泡８～１２小时，进行硬化处理，待瓜条硬化后，再用清水（最好是流水）漂洗２～３次，使之至中性。

   ④热烫。漂洗结束后，应将瓜条投入沸水中沸煮１０分钟，烫到瓜条由白色变成暗白色，并以透明、柔软为度。然后，捞起放入冷水中（最好是流水）浸泡２～４小时，再捞起放入沸水中，热烫１分钟，以便于趁热糖渍。

   ⑤糖渍。通常每１００千克瓜条需用白糖８０千克左右。糖渍前，应先将瓜条置于缸中，第一次放入糖的１／３，待２～４小时后，沥出汁液，再加入剩余糖的８０％，约８～１０小时，即全部糖溶后，连同糖液再一起倒入夹层锅内熬制。

   ⑥糖煮。煮制时，锅底火力要大，并注意在煮制过程中用第一次沥出的糖汁溶化剩下的糖。煮制时每隔１０～１５分钟放一次糖，共分３次放完，形成一冷一热状，以促进糖的渗透，直至煮到水分全部蒸发掉，再离火，并不断进行搅拌，待冷却后，即成成品。

-酱脆苦瓜条
 工艺：苦瓜→清洗→切分、去子→切块→CaCl2溶液护脆→用盐、酱油、糖、辣椒→醋、料酒等浸渍调味→约10-20天的成熟→成品。
　　产品特点：成品色泽鲜亮，酸辣略苦，口感甜脆，是一种夏季不可多得的佐餐佳品。

豆豉加工工艺及质量标准
   豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，我国南北部都有加工食用。但若不注意加工艺，会致使品质下降，甚至霉变，造成经济损失。

　　一、工艺流程

　　黑豆→筛选→洗涤→浸泡→沥干（TY－Ⅱ）→蒸煮→冷却→接种→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌盐→发酵→晾干→成品（干豆豉）

　　二、操作要点

　　（一）原料处理1．原料筛选:择成熟充分、颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质、并且有一定新鲜度的黑大豆为宜。2．洗涤: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒杂质等。3．浸泡: 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料时迅速达到适度变性；使淀粉质易于糊化，溶出霉菌所需要的营养成分；供给霉菌生长所必需的水分。浸泡时间不宜过短。当大豆吸收率<67％时，制曲过程明显延长，且经发酵后制成的豆豉不松软。若浸泡时间延长，吸收率>95％时，大豆吸水过多而胀破失去完整性，制曲时会发生“烧曲”现象。经发酵后制成的豆豉味苦，且易霉烂变质。因此，我们在生产加工中应选择浸泡条件为40℃、150分钟，使大豆粒吸收率在82％，此时大豆体积膨胀率为130％。4．蒸煮:蒸煮目的是破坏大豆内部分子结构，使蛋白质适度变性，易于水解，淀粉达到糊化程度，同时可起到灭菌的作用。确定蒸煮条件为1kgf／cm2，15分钟或常压150分钟。

　　（二）制曲制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特风味。

　　把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5％，拌匀入室，保持室温28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力，调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。一般制曲时间为34小时。

　　（三）发酵豆豉的发酵，就是利用制曲过程中产生的蛋白酶分解豆中的蛋白质，形成一定量的氨基酸、糖类等物质，赋予豆豉固有的风味。

　　1．洗豉：豆豉成曲表面附着许多孢子和菌丝，含有丰富的蛋白质和酶类，如果孢子和菌丝不经洗除，继续残留在成曲的表面，经发酵水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌丝的形态附着在豆曲表面，特别是孢子有苦涩味，会给豆豉带来苦涩味，并造成色泽暗淡。

　　2．加青矾，使豆变成黑色，同时增加光亮。

　　3．浸焖：向成曲中加入18％的食盐、0．02％的青矾和适量水，以刚好齐曲面为宜，浸焖12小时。

　　4．发酵：将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。

　　（四）晾干豆豉发酵完毕，从罐中取出置于一定温度的空中晾干，即为成品。

　　三、质量标准

　　（一）感官指标

　　1．色泽：黑褐色、油润光亮。

　　2．香气：酱香、酯香浓郁无不良气味。

　　3．滋味：鲜美、咸淡可口，无苦涩味。

　　4．体态：颗粒完整、松散、质地较硬。

　　（二）理化指标

　　1．水分：不低于18．54％；2．蛋白质：2761g／100g；3．氨基酸：1．6g／100g；4．总酸（以乳酸计）3．11g／100g；5．盐分（以氯化钠计）14g／100g；6．非盐固形物：29g／100g；7．还原糖（以葡萄糖计）：2．09g／100g。

荷仁豆的加工
   质脆、味甜、别有风味，且富含蛋白质，有较多的营养价值。

   1.原料及工艺

   1.1原料

   1.1.1原料的品种为“小白花”

   1.1.2原料适时采收，谨防机械伤，若不能及时加工，原料须铺放在阴凉通风处。

   1.1.3原料应使用乳熟期豆荚、组织鲜嫩、色泽一致，应单面拉丝，形态完整；

   1.2加工工艺流程图

   原料→人工选别→清洗→杀青（漂烫）→冷却→振荡滴水→速冻→装箱→称重→封箱→入库

   1.3操作要点

   1.3.1人工选别：摘去豆梗、花蒂、撕去筋，摘头后豆荚形态完整；要剔除品质不良品，如虫害、变色、腐烂，老化等。

   1.3.2清选：洗涤原料表面的泥尘、污物，通过气泡式清洗机清洗。若有虫，适当加点次钠，浓度视情况而定。

   1.3.3杀青（漂烫）：以螺旋式杀青机杀青，内加0.5%的盐；杀青温度98±2℃；杀青时间60S；频率45HZ。

   1.3.4冷却：先用常温水冷却，后经冰水冷却；残氯控制在0.1-1ppm。

   1.3.5冻结：通过IQF冻结，空气温度在-25℃以下，产品温度-18℃以下。

   2、质量标准

   2.1色泽：豆荚呈鲜绿色，色泽较一致；

   2.2风味：具有本品种应有的滋味及气味，无异味；

   2.3组织形态：豆荚鲜嫩，食之无粗纤维感，去尖端，形态完整，无裂荚，长度4-8cm，厚度小于6mm；

   2.4杂质：不允许存在

   2.5微生物指标

   微生物指标

   细菌总数个/g≤1.0×104

   粪大肠菌群个/g≤3

   大肠杆菌 不得检出

   2.6理化指标

   项目 指标

   砷 mg/kg ≤0.01

   汞≤0.01

   2.7农残指标

   项目 指标

   甲拌鳞mg/kg 不得检出

杀螟硫磷mg/kg ≤0.5

扁豆加工四法
   随着农村产业结构调整和蔬菜种植面积扩大，蔬菜加工在蔬菜生产和流通中的作用日益重要。我们针对春扁豆的特有品质、风味而进行深加工的产品，有不受污染、具有野菜风味、全绿色保健等特点，可形成一项增收创汇的新产业，每667平方米（1亩）平均增收5000元以上。现介绍扁豆的四种不同加工方法：

   1.扁豆干 挑选鲜嫩、不鼓粒、无病虫斑、整齐一致的扁豆，抽掉筋，洗净，放在沸水中烫漂，烫漂时要使扁豆全部浸入水中，待锅内水再次沸腾时即可捞出，使其冷却，再均匀地平铺在置于通风处的芦席（或竹垫等）上，经过7天左右即可阴干。阴干后的扁豆干平整光滑，色泽淡绿透明。也可将烫漂、冷却后的扁豆平铺在芦席上放在太阳下曝晒，但曝晒后的扁豆干商品性状不及阴干的扁豆干好。最后将扁豆干分层叠好，放入复合塑料食品袋中密封，放在干燥处保存。食用前，只需将食品袋打开，取出扁豆干在热水中浸泡2——3分钟，即可凉拌或炒食。此加工方法简单、便捷，加工成本低，且产品可长期保存。

   2．泡扁豆 选用鲜嫩扁豆，用清水洗净、沥干，放入坛中，再按鲜扁豆10公斤，加卤水10公斤、干椒粉250克、精盐2公斤、白酒100克、白砂糖200克的比例一同放入缸中，充分拌匀，密封坛盖，泡3天即成。泡好的扁豆带有一股清香，脆嫩爽口，风味十足。

   3．虾油扁豆 选用鲜嫩扁豆，去除杂质，抽掉筋，洗净，入锅煮开后捞出投入冷水中，直到冷透为止，再捞出沥干水，放入缸中，按100公斤鲜扁豆配60公斤虾油的比例，倒进虾油浸渍8——10天，中间倒两次缸即成。虾油扁豆成品不仅保持扁豆的新鲜色泽，而且质地脆嫩。

   4.速冻扁豆 选用成熟度适中的新鲜扁豆，去除有病虫斑、畸形、有鼓粒的次扁豆，抽掉筋，根据需要切成条或丝。将扁豆用清水洗净，然后投入沸水中，待锅内水再次沸腾时，立即取出进行冷却，可采用水冷或风冷。水冷后要沥去表面浮水。冷却后的扁豆要进行快速冻结，至扁豆中心温度在零下18℃时即可，然后密封包装，置零下18℃的冷库内贮藏。此方法虽然加工成本较高，但由于食用方便，更能保持扁豆的新鲜色泽、风味和营养成分，因而受到了消费者的普遍欢迎。速冻扁豆将是以后扁豆深加工的主要方法，也是出口创汇的佳品。

   此外，还可加工糖醋扁豆，酸辣扁豆，腌扁豆，扁豆泥等。

马铃薯菠萝豆
     马铃薯淀粉25公斤，精面粉12.5公斤，薄力粉2公斤，粉状葡萄糖 1.25公斤，脱脂奶粉0.5公斤，鸡蛋4公斤，蜂蜜 1公斤，碳酸氢铵0.025公斤，水0．5公斤，以上配方原料共计46.775公斤，可制马铃薯菠萝豆约40公斤。主要制作工艺是将配方原料进行充分搅拌混合，压延成菠萝豆状，烘烤而成。菠萝豆极易被口水溶解，是深受欢迎的婴幼儿及老年人食品。

苹果脯的加工
   原料的选择与处理

   原料以果形大、果心小、酸分偏多、褐变不显著的耐煮品种较好。一般待果实成熟后硬度较大时采收,按大小、成熟度分级,剔除病虫害果和腐烂果。去皮,对半切分,去心后浸于含0.1%氯化钙(或1.5%的石灰液)和0.2%-0.3%的亚硫酸钠混合溶液中进行硬化和硫处理10-15小时。肉质坚硬的果实只行浸硫,不作硬化处理。经过处理的果实,糖制前要充分漂洗,脱除残留的硫和石灰。

糖  制

   苹果组织较紧密,一般采用多次加糖,一次煮成法煮制。即先在锅中配制浓度为35%-40%的糖液25公斤左右,煮沸后将处理过的50-60公斤苹果倒入,煮沸后浇入约50%浓度的凉糖液5公斤,如此反复三次,每次间隔约10分钟。待果块表面有皱纹出现,果肉膨胀后便可加糖煮制。加糖分六次进行,第一、二次各加5公斤,第三、四次各加6公斤,并加入少量的冷糖液,使锅中糖液暂时停止沸腾,温度稍降,果块内部的水蒸气压力减少,有利于渗糖脱水,加速糖制过程。第五次只加糖6公斤,每次加糖间隔约5分钟,都是在沸腾时进行。第六次加糖7公斤,再煮20分钟,当果肉呈浅黄色时,连同糖液倾入缸中,浸渍约48小时,待果块透明发亮,即出缸干燥。

干燥、整形及包装

   浸渍后的果块捞出,滤去多余的糖液,摊放在烘盘上,送入烘房,在60-65℃下烘至手触果块表面不粘,稍带弹性,呈棕黄色,含水量为15%-18%时取出,剔除烂块、伤疤和未渗透糖分的残次果块,然后将合格果块捏成扁平圆形,用防潮纸或塑料纸盒包装入箱。

-苹果果醋加工方法
   利用残次苹果加工果醋，可以提高果品的利用率，减少生产损失，增加经济效益。

　　1、果品处理 先剔除虫果及腐烂部分，然后洗净放入木制或不锈钢用具中捣碎。

　　2、拌料 在捣碎的果料中掺入麸皮，用量以手握原料能从指缝中挤出水为宜。再在拌好的原料中加入总量为3%的麸曲，搅拌均匀后堆成高1.0~1.5m的馒头形。

　　3、发酵 每日倒料1~2次，温度控制在35℃左右。温度低时，可用棚膜覆盖保温。约经10~15天原料发出醋香味，温度同时下降时，装入陶瓷缸，加盖后熟。

　　4、淋醋 后熟1周后，加入与料同重的水，浸泡4~5小时，然后淋醋。

　　5、杀菌贮藏 果醋淋出装瓶后，在60~70℃下杀菌10分钟，即可贮藏。

-糖水莲子
 制作方法

1.选料：选除虫蛀、斑疤、边莲、碎莲、霉烂等不合格的莲子。

2.浸泡：清水浸泡10～20小时(按室温高低控制，以浸透不裂口为准)。

3.去皮：3～5%碳酸钠液煮沸1～2分钟，使衣易脱除为准，立即于搓洗机中，边冲水边搓擦去衣，防止摩擦过度。流动水漂洗约30分钟洗净碱液。

4.预煮：0.1～0.2%柠檬酸液加热至60～70℃，投入莲子，升温至95～98℃，时间3～8分钟，以煮至酥软为准。莲子与液之比为1∶2。

5.冷却：莲子煮好后最好分段冷却、防止破碎。

6.通芯：用直径约1～2毫米的圆头竹签，对准莲蒂突出点，捅去莲芯。用流动水漂洗1次。

7.分选：(1)选除斑点黑嘴、虫蛀变色、烂芯、破碎莲子。(2)完整莲子与半片莲分开装罐。(3)色黄白，同罐中色泽，大小大致均匀。

8.糖液配制：糖液浓度35～37%，煮沸后过滤，注入罐内温度不低于85℃。

9.装罐：罐号7114，净重425克，莲子165～170克(半片莲可占30%)，糖液255～260克。

10.排气及密封：排气密封：中心温度75～80℃。抽气密封：400毫米汞柱。

11.杀菌及冷却：杀菌式(排气)：15′～45′～15′/100℃冷却。

牛奶红果泥

 原料配方 冰牛奶500克 新鲜红果500克 白糖300克

制作方法 1.把洗净的红果放锅内，加适量清水煮烂，过罗去皮核，取红果肉泥。

2.红果泥加糖一齐煮沸，趁热装入容器，盖好，置低温处晾凉。

3.食时，舀出30克红果泥放入杯中，冲入适量冰牛奶饮用。

产品特点 酸甜爽口，风味奇特。

糖浆苹果

 工艺流程 原料选择→原料预处理→预煮→糖煮→装罐→杀菌→冷却

制作方法 1.原料选择：挑选色泽鲜艳、耐煮制、味浓的品种。常用的有红玉，国光等。单果重在25克以上。剔去病虫害、机械损伤、有疤痕果。

2.原料预处理：先用1％的稀盐酸或1％的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表皮的农药。然后用去皮机去皮和手工修削，去皮后迅速浸入浓度为1～2％的盐水中。将苹果从切四开或对开，并把对开或四开果块分别放置。同时除去果心、梗蒂，修除斑疤及残留果皮，清水洗涤1～2次。然后纵切成厚约15～20毫米的小块。

3.预煮：预处理好的果肉放在85～90℃的热水中烫漂3～4分钟，以果肉呈半透明状为度，取出放入冷水池中冷却。

4.糖煮：取40％的糖水40千克，加热至沸，立即加入20千克果肉进行糖煮，至果肉固形物含量达65％时为止。国光苹果应在40％的糖液内浓缩，至糖液浓度达到60％时，再添加70％的糖水，至果肉固形物达65％。

5.装罐：容量为600克瓶可装果肉260～280克，糖汁320～340克；容量为550克的瓶可装果肉230～250克，糖汁300～320克。封罐时，罐中心温度应保持在80℃以上。

6.杀菌、冷却：封罐后杀菌。(1)沸水杀菌式为5′～15′/100℃。(2)蒸汽杀菌式为10′～15/100℃。杀菌后分段冷却。

-糖水蜜桃

 工艺流程 原料选择→分级→切分→去核→去皮→预煮→冷却→修整→装罐注糖水→加热排气→封罐、杀菌→冷却

制作方法 1.原料：采用新鲜未成熟过度和不过生的桃子，剔出有机械伤、腐烂、表面呈青白色的果实。

2.分级：将桃子分为50～60毫米和60毫米以上两级，每级中再分成生熟两级，共为4级。

3.切分：先把桃子表面的泥沙和桃毛洗净，用不锈钢水果刀沿桃缝切下，防止切偏。

4.去核：用圆形挖桃器挖出桃核，并把桃片立即放入稀盐中，以免变色。

5.去皮：把半个桃反扣，淋碱去皮。碱液(氢氧化钠)浓度为13～16％，温度80～85℃，时间50～80秒，淋碱后迅速搓去残留果皮，再用流水冲洗果实表面，除去残留碱液。

6.预煮：将桃片放在95～100℃水中煮4～8分钟，以煮透为好。预煮前，先在水中加入0.1％的柠檬酸，待水沸后再倒入桃片。

7.冷却：煮后急速冷却，冷透为止。

8.修整：对经水煮冷却后的桃片进行修整，割除表面斑点及部分残桃皮，使切口无毛边，核洼光滑，果块呈半圆形。

9.装罐注糖水：将玻璃罐洗净，与罐盖一起在沸水中煮5分钟。不同色泽和大小的桃块分开装罐。先装入大小均匀的桃块330克，然后注入浓度为28％的糖水180克，接近装满为止。

10.加热排气：在排气箱中放置12分钟，至罐中心温度达75℃即可。

11.封罐杀菌：趁热封罐后，在沸水中煮10～20分钟。

12.冷却：玻璃罐用60℃、40℃温水逐步分段冷却后即是成品。

糖水芒果

 制作方法

1.分级：按大小及成熟度分开，淋洗或浸洗干净。

2.去皮：削去外皮并将果实表面修削光滑，按果肉色泽金黄、黄色、淡黄分开。

3.切片：沿核纵切成2～4片。

4.护色：果片立即浸于0.5％的石灰水中8～12分钟进行护色。

5.洗涤：果片装罐前在流动水中充分淘洗干净。

6.分选：果片色泽分金黄、黄、淡黄三种。果片切削良好，无斑点、伤烂。同罐中果色泽大小，大致均匀。

7.装罐 罐号8113，净重567克，果肉370克，糖水17克。

8.排气及密封：抽气密封：320～360毫米汞柱。

9.杀菌及冷却：杀菌式(抽气)：5′～15′/100℃冷却。

糖水籽瓜瓤

 工艺流程 籽瓜→清洗→化学去皮→整型→装罐→灌糖液→排气硬化→封罐→灭菌→保温→检验→成品

制作方法
1.原料要求：籽瓜的成熟度以瓜籽成熟为宜；瓜的大小，以直径不小于200毫米；无病变，无虫柱；不溃烂，不腐败。原料在搬运时要轻拿轻放，避免机械损伤。原料进厂后应在通风低温的贮存库存放，但不宜久贮。

2.清洗：原料经输送带送入车间，清洗去除附着在表皮上的泥土和其它杂物，清洗水应保持清洁不混浊，以流动水清洗为宜。

3.化学去皮：称取为水容积的10％的火碱和为火碱1/20的化学去皮剂，加入水中搅拌，充分溶解，即为去皮液。夹层锅内倒入为容积的70％的化学去皮溶液，拧开蒸汽阀加温控制在70～80℃，夹层锅蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。将原料倒入夹层锅，使果实全部淹没，温度保持在70～80℃，5～8分钟，用一般工具试验果实表皮已腐烂，即用长把大笊篱捞出，放在活动筛内，接通喷淋水笼头喷水，同时摇动活动筛喷淋去皮。

4.分离瓜：将去了表皮的瓜纵切两半，再将切开的瓜平放切去两端，然后横切成80毫米长度的瓜段，半圆形瓜段以中心放射状纵切成底面宽60毫米的块状，并沿瓜瓤切除瓜皮，瓜皮集中另处理。

5.整型：将去了皮的瓜瓤块，再按底面宽30毫米放射状纵切成条型，应均匀一致。如果切下的瓜段不足80毫米长，应按块型依长度切成相同的条型。先切下的两端再随型整成类似瓜条状，可用来填充罐心，减少损失，提高利用率。

6.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，瓜瓤条按宽面依罐壁顺长紧密排列，罐中心填满。装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物不少于255克。

7.灌糖液：开罐糖水浓度为14％。糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约10毫米，然后迅速盖上罐盖。因瓜瓤组织松软，还需采取增硬措施。因此，在配制糖液时，再加入0.3％的氯化钙作为硬化介质。为了增加罐头风味，还应适量添加甜味剂，即甜菊糖甙，使开罐糖水浓度提高到20％。

8.排气硬化：装罐灌了糖液后，放入真空预抽罐内整齐排列码好，并密封罐盖，然后启动真空泵预抽。真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。当预抽罐处于真空状况时，瓜瓤组织内的气体被吸出，同时，溶有氯化钙的糖液渗入组织间隙，既在短时间内提高了瓜瓤块的甜度，又增加了组织的硬度，并提高了抗热性。

9.封罐：采用真空封罐机，先开启真空泵，接通水源，真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。由于籽瓜瓤罐头在制作程序中是先灌糖液后排气，在操作过程中难免糖液洒出，如果预抽后，罐内糖液不满足的应补充足后再封罐，确保产品质量达到标准。

10.灭菌：灭菌式为15′～20′～15′/100℃。

质量标准 1.感官色泽：瓜瓤具有本品的色泽，糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量瓜瓤碎屑。

滋味与气味：具有本品种应有之风味，无异味。

组织形态：装罐为规则的瓜瓤块，允许瓜瓤块有毛边，不带瓜皮，有少量瓜籽。

杂质：不允许存在。

2.理化指标：净重：500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净重。

固形物：瓜瓤不低于净重的40％

糖水浓度：开罐按折光计为14～18％。

重金属含量：每千克制品中：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤2毫克。

3.微生物指标：无致病菌及微生物作用引起的腐败象征。

-糖浆广柑

 工艺流程 原料选择→清洗刺孔→煮沸→洗净→去核→浓缩→装罐→杀菌→冷却→成品

制作方法

1.原料选择：选大小均匀，成熟适度，表面无斑疤，无霉烂和机械损伤的果实。

2.原料处理：选后清洗干净，用针刺孔，每果10行，每行6～7孔。刺孔后放在清水中煮沸三次，第一次煮沸5分钟，第二三次各2分钟。每次煮前都要换水。煮后洗净，切成厚为8毫米薄片，除去端部果片及果核。

3.浓缩：浓缩前先把薄片浸入浓度为25％的糖水内，在室温下浸渍25小时，然后再进行五次煮沸浸渍。第一次煮沸10分钟，浸渍18～20小时；第二次煮沸10分钟，浸渍5～6小时；第三次煮沸15～18分钟，浸渍15～17小时；第四次煮沸3～7分钟，浸渍6～8小时，第五次煮沸5分钟，浸渍6～8小时。每次糖煮时，糖液浓度约提高10度。最后一次煮沸后，糖浆的浓度应达到70～71％，最后一次浸渍时，在4～5小时内，糖浆浓度应不低于70％。浸渍结束时，果片中可溶性固形物含量不应低于65％。

4.装罐：玻璃瓶每罐净装果片300克、糖浆360克，装罐后立即封罐。

5.杀菌：采用5′～15′/100℃的沸水杀菌法，然后分段冷却到常温。

质量标准 柑片圆表，破裂片不超过5％。浆汁透明，果皮金黄色，果肉淡黄色，具有本品种的特有风味。破无苦味。表破无斑疤、伤痕、无杂质。净重600±18克，平均重量不低于标准量，可溶性固形物总量不低于300克。

糖水海棠

 
制作方法
1.去皮去籽巢(适合小苹果类)；(1)分级：剔除20克以下的小果，按大小、成熟度分开。

(2)去皮：以30～40％氢氧化钠溶液，温度90～95℃，时间40～60秒钟条件下，以去净皮为准，去皮后立即以清水漂洗至果面无碱性后取出浸于1.5％食盐液中护色。

(3)去核：按果实大小，采用口径5～12毫米的去核器去核。修削整理干净。

(4)预煮：在0.05％棕檬酸液80～85℃，预煮5～10分钟 。

2.带皮带籽巢(适合小海棠类)：(1)剪梗，保留1～2厘米果梗。

(2)处理：先挖花萼，以刺孔机均匀刺孔后浸入1.5％食盐水中护色。

(3)抽空：糖液浓度35％，温度40～60℃，真空680毫米汞柱以上。抽20～60分钟后浸泡10～20分钟。

3.分选：选除机械伤、病虫害、斑疤、破裂、变色等不合格果。按大小、色泽、成熟度分开。

4.装罐：罐号7110，净笪425克，果肉240克，糖水185克，玻璃罐，净重530克，果肉270克，糖水260克。

5.排气及密封：(1)抽气密封：400～450毫米贡柱。(2)排气密封：中心温度68～72℃。

6.杀菌及冷却：(1)杀菌式(抽气)：10′～15′～20′/100℃冷却。(2)杀菌式(排气)：5′～20′/100℃分段冷却至37℃左右。

糖水苹果梨

 工艺流程 原料→清洗→去皮→切分去籽巢→护色→排气→装罐→灌糖液→封罐→灭菌→保温→检验→成品

制作方法
1.原料要求：果实应完全成熟；无病疤、虫蛀；不腐败、变质；果料直径不小于50毫米。原料采摘、运输、装卸均要轻拿轻放，避免机械损伤。防止果实受伤而被污染。原料进厂后应在通风、低温的贮存库存放。

2.清洗：原料经输送带送入车间，清洗除去附着在表面的泥沙及杂物。清洗水要保持清洁不混浊，以流动不清洗为宜。

3.去皮：目前较先进的措施就是化学去皮法。(1)去皮液配制：称取为水容积的10％的火碱(NaOH)和为火碱的1/20的化学去皮剂，加入水中搅拌充分溶解。(2)夹层锅内倒入为容积的70％的化学去皮溶液，拧开蒸汽阀加温控制在70～80℃，夹层锅蒸汽工作压力不超过2千克/厘米2。(3)将原料倒入夹层锅，使果实全部淹没，温度保持在70～80℃，5～8分钟，用一般工具试验果实表皮是否腐烂，如果腐烂即用长把大笊篱捞出。(4)腐蚀了表皮的果实捞在活动筛内，接通喷淋水笼头喷水，同时摇动活动筛喷淋去皮。

4.漂洗：化学去皮后的果实表面还残留有余碱，应立即用酸溶液漂洗中和。含酸浓度0.05％，介质为柠檬酸。

5.切分、去籽巢：漂洗后的果实即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小来确定，以大小均匀一致为宜。切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀为不锈钢制成，刀宽10毫米、厚0.5～1毫米、长40毫米、呈40度弧形，末端安装一根长100毫米的木把。

6.护色：修整成形的果瓣迅速放入护色液中护色。护色液是0.05％的Na2S2O5水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。

7.排气：(1)真空预抽罐内灌入水，添加0.05％的Na2S2O5。Na2S2O5先用少许热水溶解，再加入真空桶内混合均匀。(2)将原料置入真空预抽罐内全部淹没，上面压上耐腐蚀、不污染的箅子，防止果实上浮裸露，否则，影响排气效果。(3)密封真空预抽罐，拧开真空气阀，开启真空机，如果是使用水环式真空泵，还应接通水源。真空度要求达到600毫米汞柱以上，真空时间20分钟。(4)真空排气时间结束后应先关闭气阀再停机，然后捞出原料用温水(水温50～60℃)漂洗，即可装罐。

8.装罐：装罐是采用500毫升玻璃罐，装罐的梨片的大小应大致均匀，装罐量为净重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物应不低于255克。

9.灌糖液：开罐糖水浓度为12～16％，糖液温度为50℃，要灌满，顶隙度约为10毫米，然后迅速盖上罐盖。由于“糖水苹果梨”罐头的标准规定其滋味应酸甜适口，因此，在配制糖液时，还应准确配入适量的柠檬酸，要求pH值3.7～4.2，加酸量一般为糖液的0.2％。

10.封罐：采用真空封罐机封罐，首先开启真空泵，接通水源，真空度达到600毫米汞柱以上的稳定值后，真空封罐机方可工作。

11.灭菌：灭菌式为15～20′～15′/100℃，即升温至100℃不超过15分钟，100℃恒温20公钟，冷却降温至40℃时需15分钟。

12.保温：保温库的恒温≥20℃，时间为7昼夜；夏天气温达到25℃以上时，时间应为5昼夜。

13.检验、包装：产品经检验合格后，即可包装出厂。

质量标准

1.感官指标：色泽：果肉白黄色，色泽一致，糖水较透明，允许含有不引起混浊的果肉碎屑。

滋味与气味：具有本品应有的风味，酸甜适口，无异味。

组织状态：软硬适度，块形完整，果块大小大致均匀，不带机械伤和病虫害斑点。

杂质：不允许存在。

2.理化指标：净重：500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净重。

固形物：果肉不低于净重的50％。

糖水浓度：开罐时按折光计检查应为14～18％。

重金属含量：每千克制品中：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤2毫克。

3.微生物指标：无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。

糖水苹果

 工艺流程
原料选择→分级→去皮→切块→去果心、果柄和花萼→盐水浸泡→烫漂→装罐→封罐→杀菌→冷却→成品

制作方法
1.原料：选用嫩鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密，风味正常的果实。用不锈钢水果刀削去轻微机械伤部位。

2.分级：按果实横径分为60～67毫米、67～75毫米、75毫米以上三级，分别用清水洗净。

3.去皮：削除果皮厚度约1.2毫米以内，去皮后迅速浸入盐水中。

4.切块：用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切4块。切成平滑。

5.去果心、果柄和花萼：用刀挖净果心、果柄和花萼，消除残留果皮。

6.盐水浸泡：切好的果块立即投入1～2％盐水中护色。

7.烫煮：将果块倒进锅中烫漂，水温为80～100℃，经2～8分钟捞出。再在70～80℃热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分。

8.装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，每罐装果内305克，加糖水205克。罐盖与胶圈先在沸水中煮5分钟。

糖水配制：75千克水加25千克砂糖和150克柠檬酸，加热溶化后用绒布过滤。装罐时糖水温度保持在85℃以上。

9.封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75℃。

10.杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15～20分钟，然后分段冷却。

质量标准 1.果肉呈淡黄色、淡青色或黄白色，色泽比较一致。糖水较透明，允许存在少量不起混浊的果肉碎屑。

2.具有糖水苹果罐头应有的风味，甜酸适度，无异味。

3.同一罐中规格一致，切型较完整，大小大致均匀，软硬适中，无腐烂、虫蛀和机械伤果。

4.果肉重不低于净重的55％，糖水浓度(开罐时按折光计)为14～18％。

槟子酱

 原料配方
槟子肉500克 白糖500克 明胶8克 冷水500毫升

制作方法
1.将无损伤的、已熟透的槟子果洗净、去皮、切半、挖去核，用组织捣碎机搅碎(也可用刀切碎)。

2.取锅，将捣碎的槟子肉和水倒水锅中，略加搅拌，置于旺火上煮约5分钟，再加入白糖用刀搅动，待白糖溶解后，改用小火煮约10分钟，并且不停地搅动锅内溶液，避免糊锅。

3.把明胶和少量水上火加热，待明胶充分溶于水后，把明胶倒入果酱锅内，搅拌均匀，再煮10分钟左右，用汤匙取出少量槟子酱倒入平盘内，如果槟子酱不流散，即说明果酱已煮得恰到好处，即可关火。

4.容器用清水洗净，把槟子酱装入容器内，加盖密封，若想延长保存期，可在槟子酱表面洒上一层白糖即成。

产品特点 入口细腻、滑润、无异味、酸甜适口，是佐餐佳品。

草莓苹果酱

 原料配方
苹果肉200克 草莓250克 白糖500克 明胶6克 草莓香精2滴 冷水500毫升

制作方法
1.将无损伤的草莓、苹果洗净。将苹果剥皮，切开去核，用组织捣碎机将草莓、苹果搅碎呈泥状(也可用菜刀将其切碎)。

2.把搅碎的草莓、苹果和水一起倒入锅内，略加搅拌，当其充分混合后，用旺火煮沸大约5分钟，再加入白糖，用力搅动，待白糖溶化后，改用小火煮10分钟。煮时要经常搅动锅内果酱，以防止糊锅。

3.用少许水将明胶煮溶，倒入果酱中，搅拌均匀。再煮10分钟左右，见锅内果酱变稠、且气泡增大，即可关火，并滴入香精。

4.将煮好的草莓苹果酱装入经消毒的容器内，加盖密封，放置阴凉通风处存放，随吃随取。

西瓜汁

 工艺流程 原料→挑选→去皮、去籽→破碎、榨汁→过滤→调汁→加热→过滤→装罐→排气密封→杀菌→冷却→成品

制作方法
1.原料挑选：挑选新鲜的7～8成熟的西瓜，肉红、皮薄。

2.破碎榨汁：原料切块去籽后，经破碎机处理，由螺旋压榨机榨汁，用纱布初滤去杂质。

3.调汁：按配方要求调配瓜汁中原汁含量60～70％，可溶性固形物8～11％，总酸度为0.05～0.25％。

4.加热、过滤：瓜汁调配后加热到70～75℃，经过滤机处理。

5.装罐、排气密封：趁热装罐密封，中心温度不低于70℃。

6.杀菌冷却：净重200克装，杀菌公式5′～15′/100℃，冷却。

质量标准 色泽：红色至淡红色。

风味：具有西瓜汁应有的味道，无异味。

其它：可溶性固形物不低于10％，总酸度0.05～0.25％。

樱桃酱

   
原料配方 樱桃500克 白糖500克 柠檬酸3克 冷水500毫升 明矾5克

制作方法
1.选择新鲜无腐烂的樱桃，洗净、去核，用组织捣碎机将其搅碎呈泥状(也可用绞肉机和菜刀代替)。

2.将樱桃泥和水倒入锅中，用旺火煮沸后再开锅煮5分钟左右，随后加入白糖和柠檬酸，改用小火煮，并不断搅拌，以避免糊锅而影响果酱质量。

3.待小火煮15分钟后，将已经加热而充分溶解的明胶(用少量水将其浸泡后加热)均匀地倒入锅中，继续煮10分钟左右。取少许果酱滴入盘中，若无流散现象，即可关火，并同时加入香精搅拌均匀。

4.将制成的樱桃酱装入干净容器中，盖上盖儿，放在阴凉通风处保存。

什锦果酱

   原料配方
一、砂糖(配成75％糖液备用)50千克 苹果浆(10％)46千克桔子浆(8％)10千克 山楂汁(5％)5千克 柠檬酸(先配成溶液备用)40克 胭脂红(配成5～10％溶液备用)5克

二、砂糖50千克 苹果浆(10％)29～32千克 桔子浆(8％)10～13千克 桃子浆(10％)10千克山楂汁(5％)4千克 柠檬酸40克胭脂红5克

制作方法 1.原料处理：(1)苹果：选用新鲜多汁、成熟度在八成以上、组织紧密、风味正常的果实。用不锈钢刀削去轻微机械伤部分。削除果皮厚度约1.2毫米以内。去皮后迅速浸入盐水中。然后切成两半或四半，去除果心、果柄和花萼。处理后的果肉100千克，加水20～25千克，煮沸30分钟，再以筛板孔径1.2及0.6毫米的打浆机分别打浆后备用。

(2)桔子：90℃热水烫约1分钟，剥皮分瓣，清洗后以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机分别打浆备用。

(3)山楂：鲜山楂经清洗后，按果实1千克加水3千克，在夹层锅中加热，保持微沸至汁液浓度达5％时，即可出锅滤出汁备用。

(4)桃：冻桃肉自然解冻，经修整后漂洗一次，然后按桃肉100千克加水20～30千克，煮沸约30分钟，再以筛板孔径1.2毫米及0.6毫米的打浆机，分别打浆后备用。

2.浓缩：将糖液及处理后的四种果浆(汁)，柠檬酸液，逐步吸入真空浓缩锅内，在真空度600毫米汞柱以上，温度约65℃条件下加热浓缩，至酱体可溶性固形物达63％时，即可吸进色素液，并使锅内真空度逐步降低，温度逐步上升，至酱温达到100℃，可溶性固形物达到65.5～66％时，出锅装罐。

3.装罐：罐号776，净重340克，什锦果酱340克。玻璃罐净重630克，什锦果酱630克。

4.排气及密封：酱体温度不低于90℃。

5.杀菌及冷却：(1)净重340克杀菌式：3′～15′/100℃冷却。(2)净重630克杀菌式：3′～15′/100℃分段冷却。

-鲜味果酱

     在传统的制法中，为了溶出果胶，需将水果原料煮熟浓缩处理。加热处理的结果会损伤果肉的新鲜风味。为了使果酱保持新鲜水果的风味，先将角豆胶或汉生胶等稳定剂与砂糖混合，然后添加水果，蔬菜破碎物或浓缩汁液，混合后在-1～-10℃范围内贮存10～40日，制成果酱。这种果酱可保持原料水果的新鲜风味。

   实例1 将汉生胶4克、角豆胶1克、明胶2克与砂糖30克粉体混合，然后在500毫升水中分散混合，加热使之溶解，当加热温度达到90℃时停止加热，添加砂糖170克、麦芽糖200克，溶解后添加100克冷冻浓缩甜瓜汁(浓缩至1/5)。然后在-1～-10℃的温度中贮藏10～40日，得到果酱制品。制品风味、口感良好。

   实例2 将鹿角藻胶3克、黄芪胶7克、瓜尔豆胶2克与砂糖30克粉体混合，放到500毫升的水中混合，加热至80℃使之溶解后停止加热，添加葡萄糖200克、低聚糖100克，溶解后添加冷冻浓缩菠萝汁100克(浓缩至1/5)，均质混合后，在-7℃下贮藏20日，制成菠萝果酱。制品具有鲜菠萝风味，口感良好。

   实例3 将低甲氧基果胶3克、汉生胶3克、明胶5克与麦芽糖30克粉体混合，放入500毫升水中，加420克麦芽糖，加热至75℃后，添加100克冷冻浓缩草莓汁(浓缩至1/5)，均质混合后充填到容器中，在-8℃温度中贮藏30日，制成草莓果酱。制品具有鲜草莓风味，口感良好。

   实例4 将砂糖105克、低甲氧基果胶9克与0.07％的乳酸钙粉体混合，放入396毫升水中，用75℃的温度加热处理后，添加冷冻磨碎的新鲜南瓜300克与粉末饴糖190克。混合匀后装入容器中，在-5℃下贮藏10日，得到南瓜酱。制品具有南瓜风味，口感良好。

-果丹皮

   果丹皮酸甜可口，有助消化，儿童尤为喜食。而且原料来路广；制作比较简便，是一项投资小、利润大的果品。

工艺流程
原料选择→原理处理→软化制浆→刮片烘干→揭起整理→包装→成品

制作方法
1.原料选择：选用含糖量、含酸量和含果胶物质较多的水果作原料，如苹果、桃、杏、山楂等均可，但以新鲜山楂较为理想，一些残次果及果品加工厂生产罐头、果脯的下脚料也可利用，但一定要符合食品卫生标准。

2.原料处理：将山楂果中的杂质、病、虫烂果剔除，冲洗干净，去核。

3.软化制浆：将处理好的果实放在双层锅中，加入约为果实重80％或等量重的水，煮20～30分钟，待果实软化后，取出倒在筛孔径为0.5～1.0毫米的打浆机打浆，除去皮渣。如没有打浆机，可用木打浆板或木杆将果实捣烂，倒入细筛中，除去皮渣，再将果浆倒入双重锅中，加入果浆重10～30％的白砂糖及少量柠檬酸(根据果实含酸量高低而定，通常为果浆重量的0.3～0.5％，再用文火加热浓缩，注意搅拌，防止焦糊，浓缩至稠糊状，可溶性固形物含量达20％左右时出锅。

4.刮片烘干：将浓缩的果浆倒在钢化玻璃板上，刮成厚0.3～0.5厘米的薄片。刮刀力求平展、光滑、均匀以提高产品的质量。刮好后将钢化玻璃送入烘房，温度60～65℃，注意通风排潮，使各处受热均匀，烘至手触不粘，具有韧性皮状时取出。

5.揭起整理：将烘好的果丹皮趁热揭起，再放到烤盘上烘干表面水分，用刀切成片卷起，在成品上再撒上一层砂糖。

6.包装出售：用透明玻璃纸或食品袋包装。

为了增进风味，在制作山楂果丹皮时，可掺入其它果品，如苹果、枣、柿、桃等。

-西瓜皮酱

 原料配方 绞碎西瓜皮(若为冻瓜皮则为33千克)40千克 砂糖55千克淀粉糖浆(按100％计)5千克 琼脂(140倍)(若用冻瓜皮则为500克)440克 柠檬香精(210#)45毫克 柠檬黄色素22克 柠檬酸287克

制作方法
1.选料：新鲜厚皮西瓜，经洗净，刨尽青皮。瓜柄处硬质瓜皮应切净。

2.切开去瓤：切6～8开，将瓜肉削下，黄肉瓜内皮可稍带瓜肉；红肉或桔黄肉者，则必须削尽至接近中果皮色，然后用水洗一次。

3.绞碎：绞板孔径9～11毫米的绞肉机绞碎(速冻瓜皮为7～9毫米)，绞出的皮呈粒状及时浓缩。

4.取瓜籽：由瓜肉取部分瓜籽，洗净，沸水烫2分钟，晾干备装罐用。

5.加热及浓缩：按配比规定，将砂糖配成65～70％的糖液，先取一半加入绞碎瓜皮中，在真空浓缩锅内加热软化20～30分钟，然后将剩余糖液及淀粉糖浆一次吸入，在气压4～5千克/厘米2，真空度600毫米汞柱以上，浓缩时间为15～20分钟。待可溶性固形物达69～70％时，将溶解过滤后的琼脂液吸入锅内，继续浓缩5～10分钟，至可溶性固形物达67～68％(瓜皮应为64％)时，关闭真空泵破除真空，加热煮沸后，即加入柠檬酸、色素、香精、搅拌均匀后出锅，迅速装罐。琼脂按干琼脂1份，加水14～16份，经蒸汽加热溶化，再经离心机(内衬绒布袋)过滤后才能使用。

6.装罐：罐号776，净重340克，西瓜酱340克(加黑色瓜籽三粒)，玻璃缸净重454克，西瓜酱454克。

7.密封：酱体温度不低于85℃，装罐后停约2分钟再密封。 8.杀菌及冷却：(1)净重340克杀菌式：5′～8′/100℃(水)冷却。(2)净重454克杀菌式：12′/80～80℃(气)，用排气箱蒸汽加热杀菌，并用温水洗净瓶外壁，分段淋水冷却。

搅打果酱

      在果酱中添加小麦蛋白分解物及泡沫稳定剂，制成搅打果酱。这种果酱在使用时，只要轻轻搅打，即可增量，呈软乳脂状。

   水果中多含酸和果胶，只需加砂糖和水，加热后即可凝胶化。有时可根据不同的水果种类添加醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和果胶。

   小麦蛋白分解物的添加量为果酱重量的0.5～1.5％。

   使用的泡沫稳定剂有高甲氧基果胶、低甲氧基果胶、鹿角藻胶、角豆胶、瓜尔豆胶、淀粉类。添加量为果酱重量的0.5～1.5％。

  制品口溶性好，可用于糕点和酸奶食品。

  实例 将蓝莓450克、玉米糖浆300克、砂糖150克、果胶6克、瓜尔豆胶7克、小麦蛋白分解物5克、柠檬酸7克放入金属制的锅中，煮30分钟左右，制成风味良好的莓酱。

   将这种莓酱放在容器中，稍加搅打即可发泡，溶积增量约为1.2～1.3倍。制品可涂抹到面包或蛋糕上食用；也可加工成各种图形，放在冰激凌或酸奶上面，装饰兼调解风味。用制品涂抹蛋糕或加工夹心蛋糕时，果酱用量少，因此蛋糕从果酱中吸收的水分少，结果可使蛋糕保持良好的松软感。制品比重小，不会压缩蛋糕。

家制山楂糕

 原料配方 山楂1000克 白糖800克 琼脂3克 冷水3升

制作方法
1.将九成熟的山楂洗净、去核。

2.把琼脂放入碗内，用开水浸泡2小时，备用。

3.将山楂、浸软的琼脂和冷水一同放入锅内，置于大火上煮至山楂烂、琼脂溶化。

4.用捣臼将山楂捣成糊状，去籽，加入白糖，搅拌均匀，用小火煮20～30分钟即可离火。

5.将煮好的山楂糊趁热倒入3～4厘米厚的盘中，晾凉后即成山楂糕。

产品特点 素有“色如胭脂甜似蜜，解酸消食有兼功”之美誉，并具有降压醒脑、软化血管等功效，特别适宜老人、儿童食用。