偶看新闻大小便都是血怎么回事:餐饮企业管理
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 21:49:04
内容提要
- 本书主要内容包括餐饮企业管理概述、餐饮企业筹备调研、餐饮企业的餐厅和厨房设计、餐馆企业菜单管理、餐馆企业员工管理、餐馆企业原料采购和储存管理、餐馆企业厨房生产管理、餐饮企业服务管理等。本丛书共11册。
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章节目录
- 第一章 餐饮企业管理概述
- 第一节 餐饮企业的类型
- 一、按档次高低分类
- 二、按服务方式分类
- 三、按风味特色分类
- 四、按服务功能分类
- 五、按营业时间分类
- 第二节 餐饮企业的经营特点
- 一、餐饮生产的特点
- 二、餐饮销售的特点
- 三、餐饮服务的特点
- 第三节 餐饮企业的组织机构
- 一、餐饮企业组织设计的原则
- 二、餐饮企业的组织形式
- 第四节 餐饮企业的经营形式
- 一、独立经营方式
- 二、连锁经营方式
- 三、作为饭店一个部门的经营方式
- 四、依附经营方式
- 第五节 餐饮企业人员素质要求
- 一、餐饮管理人员素质
- 二、餐饮服务人员素质
- 第一节 餐饮企业地理位置分析
- 一、餐饮企业选址的原则和调查步骤
- 二、餐饮企业确定地理位置需要调查的内容
- 第二节 餐饮企业顾客行为分析
- 一、餐饮消费行为的含义和特点
- 二、餐饮消费者行为分析
- 第三节 餐饮企业竞争对手分析
- 一、竞争对手的确认
- 二、竞争对手基本情况调查
- 三、竞争对手经营活动分析
- 第一节 餐厅设计与布局
- 一、影响餐厅环境设计的因素
- 二、餐厅主题的确定
- 三、餐厅名称的选择
- 四、餐厅环境布置
- 第二节 厨房设计与布局
- 一、影响厨房布局的因素
- 二、厨房布局的实施目标
- 三、厨房的整体布局和环境要求
- 第一节 菜单的作用与分类
- 一、菜单的作用
- 二、菜单的种类
- 第二节 菜单的筹划与制作
- 一、不同阶段的菜单
- 二、菜单设计的原则与程序
- 三、菜单的基本内容
- 四、菜单的编排结构
- 五、菜单的外观设计
- 第三节 菜单的设计与实施
- 一、套餐菜单的特点与种类
- 二、中式宴会菜单的一般程式
- 三、宴席菜单的配菜原则
- 第四节 菜品的选择与创新
- 一、菜品选择
- 二、菜肴创新的原则与要点
- 三、菜肴创新的实施
- 第一节 确定餐饮企业员工的数量
- 一、餐饮企业人员配备工作的任务和原则
- 二、确定餐饮企业人员的需要量
- 三、餐饮管理的组织机构与岗位责任书和标准服务规范
- 第二节 餐饮企业员工的招聘
- 一、餐饮企业员工的招聘途径
- 二、餐饮企业员工招聘计划
- 三、餐饮企业员工招聘实施
- 第三节 餐饮企业员工的培训
- 一、人员培训的意义
- 二、人员培训的目标
- 三、培训工作的特点、种类和基本程序
- 四、培训工作的内容
- 第四节 餐饮企业员工的激励
- 一、激励的性质
- 二、激励理论
- 三、激励员工工作积极性的方法
- 四、职工成绩的评估
- 第五节 餐饮企业员工日常管理
- 一、餐饮企业员工的分类
- 二、涉及变动成本的员工配备
- 三、涉及固定成本的员工配备
- 第一节 原料采购管理
- 一、原料采购的功能和组织
- 二、原料质量标准与选购要点
- 三、货源管理与原料采购
- 第二节 原料验收管理
- 一、原料验收管理基础工作
- 二、原料验收的程序和方法
- 三、双重验收控制
- 第三节 原料储存与发放管理
- 一、原料储存管理
- 二、原料发放管理
- 三、原料盘存管理
- 第一节 厨房组织形式
- 一、厨房的种类
- 二、厨房的组织机构和职责
- 三、厨房与其他部门的关系
- 第二节 厨房生产管理
- 一、厨房生产流程
- 二、厨房生产流程控制
- 第三节 厨房卫生管理
- 一、食品卫生的控制
- 二、厨房环境卫生的控制
- 三、厨房生产人员的个人卫生控制
- 第四节 厨房安全管理
- 一、食物中毒的预防
- 二、生产事故的预防
- 第五节 厨房设备管理
- 一、厨房设备的选购
- 二、厨房的主要工具和设备
- 三、厨房设备的管理
- 第一节 餐饮企业优质服务
- 一、餐饮企业优质服务的意义
- 二、影响餐饮企业服务质量的因素
- 三、餐饮企业优质服务的原则
- 第二节 餐饮企业服务管理
- 一、餐饮企业服务管理的基础工作
- 二、餐饮企业服务控制
- 三、餐饮企业服务监督的检查
- 四、餐饮企业服务质量分析方法
- 第三节 餐饮企业服务各要素管理
- 一、餐饮企业管理的重要性
- 二、账单的管理
- 三、出菜口管理
- 四、收银员管理
- 五、酒吧销售管理
- 六、销售控制管理
- 七、餐饮销售报表
- 第一节 餐厅环境与推销管理
- 一、餐厅内部推销
- 二、员工推销
- 第二节 餐饮推销活动管理
- 一、特殊活动推销
- 二、赠品推销
- 三、组织特殊活动与赠品推销
- 四、食品展示推销
- 第三节 宴会推销管理
- 一、宴会的潜在市场
- 二、宴会的特殊要求
- 三、宴会预订
- 四、宴会推销
- 第一节 餐饮企业成本管理概述
- 一、餐饮企业成本管理的含义和作用
- 二、餐饮企业产品成本构成
- 三、餐饮企业成本管理的特点
- 第二节 餐饮企业成本核算
- 一、原材料成本核算
- 二、调味品成本核算
- 三、原材料耗用核算
- 第三节 餐饮企业成本管理内涵
- 一、餐饮企业成本管理的内容
- 二、餐饮企业成本管理的程序
- 三、餐饮企业成本管理的方法
- 四、餐饮企业成本管理的环节
- 第四节 餐饮企业价格管理
- 一、餐饮产品构成及特点
- 二、餐饮产品定价策略分析
- 三、菜点的定价方法
- 四、餐饮产品价格的日常管理
- 五、餐饮产品价格管理制度
- 参考文献
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