蝎子怎么做菜:怎么做斋菜

海南斋菜煲
　　海南民间传统菜。斋菜，原为道家、佛家烹任的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”、“素菜”。
　　海南斋菜主要出自琼北的海口和琼山地区民间。除宗教活动需要外，传统的习俗为每逢农历大年初一，家家户户必吃 “斋”。其次为元月初九，也普遍“拜神”吃斋。
　　斋菜的最大特点是不使用动物性原料。就连某些植物性原料，如大蒜、坡芹、咸菜等也在禁用之列，近年来，由于素菜具有的养生功效和独特口味，进入饮食市场，大受消费者欢迎。
　　香港及国内各大城市，皆有专营斋（素）菜的食馆，生意甚旺，海南暂无斋菜专管店，但“斋菜煲”却已成为时兴菜在海口多家中餐馆推中。其配制方法以海口民间传统制法为基础，略作改进，故称之为“海南斋菜煲”。

　　用料：

　　云耳10克、发菜10克、腐竹15克，粉丝10 克、黄花菜10克、冬菇50克，黑豆芽80克、甜菜100克、水芹100克、鲜荞头1凹克、黄豆腐干100克、花生仁50克、清水400克、味精10克、生抽40克、老抽少许、麻油2克、花生油500克（实耗100克）。

　　制作：

　　1、发菜、腐竹、粉丝、黄花菜、冬菇、云耳，分别浸发漂洗干净，然后滚水焯 过，滤干，再分别热油炒匀，入味煨熟，待用。
　　2、黑豆芽、甜菜、水芹、荞头、分别洗净切齐，煸炒入半味；黄豆腐干切长条 状，热油略炸上色，再加味料至入半味。
　　3、净锅烧热，下花生油滑锅，将全部菜料放入，下400克清水，调入适量生抽、 味精、麻油，慢火煲滚透。
　　4、将煲好的斋菜分别按其原料的颜色间隔摆放入瓦煲，用中火煲滚，即可上 席，油炸花生米用小碟装好随斋菜煲上。

　　特点：

　　装煲整齐，色泽分明，菜质润滑、爽脆，气味香鲜，诱人食欲，经常食 用，有益身心健康。

鼎湖罗汉斋的做法

鼎湖罗汉斋是罗汉斋中的精品，菜根香素食馆这道菜具体做法大致如下：首先用植物油将生笋泡透，再将鲜菇、黄耳、榆耳、石耳、软根等加入料酒后放入热油中，随即捞起，再加蘑菇、花菇、白菌、竹荪、生筋、莲子、青豆等一并用素上汤焖透，然后以味精、酱油、糖、盐等调味，再焖五分钟，即放入芝麻油、胡椒粉等炒匀，用盘盛好。再用大碗将盘中的花菇、鲜菇、黄耳、榆耳等摆成葵花形状，其余原料放在碗中蒸约15分钟。再将原碗反扣在碟上，用已经泡好的雪耳、桂华加原汁素上汤勾芡制成。

据师傅们介绍，这道菜分为几层，样子清爽漂亮，吃起来也有层次感，关键是每样原料都要分别蒸煮，否则味道就不会这么好。不过即使是这样一份素菜，仍不能囊括“三菇六耳”。

麵筋齋菜--九品羅漢齋
　材料﹕西角瓜1條、濕冬菇1/2飯碗、紅蘿蔔1條、濕木耳1/2飯碗、荷蘭豆20隻、濕金針1/3飯碗、麵筋丸6粒、濕竹笙梗部10條、薑一塊，玉米荀2/3飯碗。
　調味﹕生抽、老抽、麻油、糖、鹽、味精、生粉、清水、胡椒粉。
　準備﹕1. 生抽3湯匙、老抽1湯匙、清水1飯碗、味精1茶匙、鹽1茶匙、糖1/2湯匙，調勻即成，名稱為「綜合芡汁」。
　2. 西角瓜去蒂、開半、切片、約1飯碗。
　3. 紅蘿蔔去皮、開半、切片、約1飯碗。
　4. 荷蘭豆(即豌豆莢)去蒂及根洗淨。
　5. 薑去皮切片約1湯匙。
　6. 冬菇去蒂切粗條、木耳、竹笙、玉米 切段、金針剪去硬蒂、每條打一個結，全部入開水中稍燙，撈出瀝乾水份。
　7. 麵筋丸切片然後加入鹽1/3茶匙、糖1/2茶匙、味精1/4茶匙、生粉1茶匙拌勻。
　8. 綜合芡汁4湯匙、生粉2茶匙、麻油1茶匙、胡椒粉1/3茶匙、清水4湯匙，拌勻即成，名稱為「勾芡汁」。

　煮法﹕1. 西角瓜片、紅蘿蔔片、荷蘭豆，分別炒八成熟倒起，炒每款油1/2湯匙。

　2. 1湯匙油燒熱，炒香薑片，放入麵筋片炒勻倒起。

　3. 2湯匙油燒熱放入冬菇、木耳、金針、竹笙、玉米荀，加入勾芡汁3湯匙，燜煮5分鐘，加入全部材料撈勻，將剩餘的勾芡汁加入再撈勻即成。

　附註﹕1. 此道菜雖純為植物性食物，但富蛋白質、礦物質、維他命等，所以仍具相當營養價值。

　2. 麵筋具有解熱、調中益氣，能兼顧營養，又可做出美味的素菜。

　3. 若用雞片代替麵筋片，即成一道可口的葷食菜式。

干燒冬筍

原料：
冬筍尖250克
水發冬菇30克
胡蘿卜25克
青豆25克

制法：

冬筍切片，剞十字花刀后切粗長條，冬菇、胡蘿卜切丁，鄲縣豆瓣剁碎，蔥姜切末，冬筍、冬菇、胡蘿卜丁、青豆下開水中煮透撈出；
用蔥末嗆鍋，下豆瓣炒出紅油加料酒、素湯、鹽、白糖燒來，再投全部原料，燒開后用小火煨10分鐘，改中火收汁，至汁盡油清時裝盤即成。



柿子草菇

原料：
西紅柿10只約1000克
油菜葉10片
草菇450克

制法：

將油菜葉治淨焯水，撈出抹上香油，擺在盤中。
西紅柿去皮，切去根部挖出內瓤開口朝下，碼在油菜葉上，草菇治淨下4成熟的油中略炒，再加料酒、醬油、白糖、素鮮湯、味精煸炒，勾芡后裝入西紅柿內即可。



冬菇豆腐

原料﹕
南豆腐200克
水發冬菇75克
青豆100克

制法﹕

豆腐切方形﹐青豆煮熟﹐冬菇治淨﹒
豆腐下6成熱油中﹐煎至兩面金黃﹐加醬油﹑料酒﹑白糖﹑味精﹑鮮湯﹐用小火燒入味后勾芡裝盤﹒
鍋留底油﹐下香菇﹑青豆煸炒﹐加料酒﹑味精﹑鹽﹑鮮湯﹐入味后勾芡淋少許香油﹐放到豆腐中央即成



龍眼蝦仁

原料：
鮮蘑菇250克
龍眼、紅櫻桃各6只
胡蘿卜25克
綠青豆10克
水發冬筍15克

制法：

將蘑菇剪成蝦形，胡蘿卜、冬筍治淨切成丁；
蛋清、淀粉、發酵粉制成面糊，蝦仁粘面糊下7成熱的油中，炸至淺黃色；
鍋留底油，放姜絲和配料，加鹽、味精、料酒、鮮湯、燒開后勾芡，倒入“蝦仁”，顛兩下裝盤，用龍眼、紅櫻桃圍邊即成