哪里有出售东涛鸡苗的:古代红曲及红曲酒史料

古代红曲及红曲酒史料         红曲是我国古代劳动人民的伟大发明，是中华民族智慧的象征与结晶，是祖国宝贵的科学文化遗产，我们不仅要保护，也要继承、发扬和创新，弘扬中华民族优秀文化，以推动我国红曲及其红曲酒业的发展。红曲主要应用于酿酒、食品色素及中药制品等方面。近年来，科学家研究发现，红曲具有降血压、降血糖、降胆固醇等疗效，红曲保健食品已引起国内外的广泛关注。
　　中国是世界上红曲生产与应用最早、最广、最好的国家。以福建古田最为有名，浙江、江西、广东、台湾地区等也有生产，特别是浙江省，近几年来有很大发展。红曲这项科学文化遗产，既有非物质文化遗产也有物质性，应该把它很好地结合在一起，建议有关部门加强对红曲资料的搜集、研究、总结，申报中国非物质文化遗产项目，以促进我国红曲及红曲酒的传承发展。也希望有关部门加强红曲基础理论的研究及红曲保健食品的研究与生产，为食品保健养生的研究作出新贡献。
　　为了解我国古代红曲及红曲酒的发展史，搜集了唐、宋、元、明、清史料中有关红曲及红曲酒的内容摘录下来，望能古为今用。
1　唐代史料记载
　　唐代徐坚辑在《初学记》卷二十六器物部饭第十二载：“西旅，东墙王粲《七释》曰：西旅游梁，御宿素粲，瓜州红曲，参糅相半。软滑膏润，入口流散”。
　　《初学记》，类书。唐代徐坚（659-729）等奉敕撰。三十卷。开元年间，玄宗李隆基为皇子间习文查字用典之便，命徐坚等，仿《艺文类聚》体例，取材群经诸子，历代诗赋及唐初诗文编辑而成书，开元十五年（727）成书。
　　王粲（177-217），东汉文学家，三国，魏，山阳高平人，为建安七子之一，三国志魏志有传。从王粲《七释》中的记载可知红曲是在唐代以前东汉时已作食品应用。
2　宋代史料记载
　　《苕溪?隐丛话》，诗话。宋胡仔撰。前集六十卷，成书绍兴十八年，后集四十卷，成书乾道三年。按人物、年代编排，着重楫录李白、杜甫、苏轼、黄庭坚4人有关资料，尤以杜、苏2人为主。
　　苕溪?陷曰：“江南人家造红酒，色味而绝”。宋?庄绰《鸡肋编》卷下载：“江南闽中公私酝酿皆红曲酒，至秋尽食红糟，蔬菜鱼肉率以拌和，更不食醋。信州(今江西贵溪以东，怀玉山以南地区)冬月以红糟煮鲮?肉卖。鲮鲤，乃穿山甲”。李贺（790-816），唐，河南昌谷人。他的《将进酒》云：“小槽酒滴真珠红”。这说明唐宋时期红曲酒以色味两绝而称著了。
3　元代史料记载
　　《居家必用事类全集》元?佚名著。该书是一部古代家庭日用手册类书，全集10集（亦有12集），是世界上最丰富多彩的烹饪文献宝库。明《永乐大典》编篡时，曾引用此书，今有北京图书馆特藏的明刻本，为研究我国宋、元以来民族饮食烹饪技术的重要文献。书中记载了造红曲法和天台红曲酒方法。
3.1　造红曲法
　　凡造红曲，皆先造曲母。造曲母：白糯米一斗，用上等好红曲二斤。先将秫米淘净，蒸熟作饭，用水和合，如造酒法。搜和匀下瓮，冬七日，夏三日，春秋五日，不过以酒熟为度。入盆中擂稠糊相似，每粳米一斗只用此母二升。此一料母，可造上等红曲一石五斗。
　　造红曲：白粳米一石五斗，水淘洗，浸一宿，次日蒸作八分熟饭，分作十五处。每一处入上项曲二斤，用手如法搓操，要十分匀，停了，共并作一堆。冬天以布帛物盖之，上用厚荐压定，下用草铺作底，全在此时看冷热。如热，则烧坏了，若觉太热，便取去覆盖之物，摊开。堆面微觉温，便当急堆起，依原样覆盖。如温热得中，勿动。此一夜不可睡，常令照顾。次日日中时，分作三堆，过一时分作五堆，又过一，两时辰，却作一堆，又过一两时辰，分作十五堆。既分之后，稍觉不热，又并作一堆。候一两时辰，觉热又分开。如此数次。第三日用大桶盛新汲井水，以竹箩盛曲，分作五六份，浑蘸湿便提起来，蘸尽，又总作一堆。俟稍热，依前散开，作十数处摊开。候三两时，又并作一堆，一两时又散开。第四日，将曲分作五七处，装入箩，依上用井花水中蘸，其曲自浮不沉。如半沉斗浮，再依前法堆起，摊开一日，次日再入新汲水内蘸，自然尽浮。日中晒干，造酒用。
3.2　天台红酒方
　　“天台红酒方：每糯米一斗，用红曲二升，使酒曲一两半或二两亦可”。洗米净，用水五升，糯米一合，水煎四五沸放冷，以浸米，寒月两宿，暖月一宿。次日漉米，炊十分熟。先用水洗红曲，令净，用盆研，或捣细亦可，别用温汤一升发起曲，候放冷入酒。曲可不发只捣细，拌令极匀熟，如麻鹄状，入缸中。用浸米泔拌，用手擘极碎，不碎则易酸。如欲用水多，则添些水，经二宿后一一翻，三宿可榨，或四五宿可以香。更看天气如何，如天气寒暖，稍许之榨了，再倾糟入缸内。别用糯米一升，碎者三升，以水三升煮为粥，拌前糟，更酿一二宿，可榨。和前酒饮。如欲留过年。则不可和，若更用水拌糟浸，作第三酒亦可。
4　明代李时珍《本草纲目》记载
　　李时珍（1518-1593）为中国医药学作出重大贡献，是世界公认的杰出医药学家。他的《本草纲目》共52卷，成书于明万历6年（1578）。是一部药物学巨著，堪称中药文献集大成者。也可称为我国古代烹饪饮馔、保健食品的珍贵遗产。书中谷部第二十五载有红曲制法及其功能。其文献来源由元朱丹溪《丹溪拾遗》。“红曲本草不载，法出近世，亦奇技也。其法：白粳米一石五斗，水淘，浸一宿，作饭。分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆。热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，过一时分作五堆，再一时合作一堆，又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五六份，蘸湿完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸，若曲半沉半浮，再依前法作一次。又蘸，若曲尽浮则成矣。取出日干收之。其米过心者谓之生黄，入酒及酢徭中，鲜红可爱。未过心者不甚隹。入药以陈久者良”。气味：甘、温、无毒。
　　主治：消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。酿酒，破血行药势，杀山岚瘅气，治打朴伤损。治女人血气痛，及产后恶血不尽，擂酒饮之。良。
5　明代佚名《墨娥小录》中造红曲方
　　本书编者不祥，但据卷首有明隆庆辛未五年（1575）浔阳郡吴继序推测，约为浔阳（今江西九江人）人士或江南人所编。自北京中国书店，1959年8月，4册线装本。据明隆庆5年吴氏聚好堂刻本影印。
　　书中造红曲方：无糠粞舂白粳米，水淘净，浸过宿，翌日炊饭，用后项药，米乘热打拌。药：每米一石用曲母四升，磨研，海明沙一两，黄丹一两，无名异一两，滴醋一大碗。一处调和打拌，上坞，或一周时或二周时，以热为度，测其热之得中，则准自身肌肉，开坞摊冷……
　　洒水打拌，聚起，候热摊开，至夜分开摊。第二日聚起，洒水打拌，再聚，热即摊冷，热又摊，至夜分开摊。第三日下水，澄过，沥干，倒柳匾内，候收水，作热摊开，冷又聚，热又摊，至夜分开摊。第四日如第三日，第五日下水，澄过，沥干，倒柳匾内，候收水，分开薄摊三四次，若贪睡失误以至发热，则坏矣。
6　明代宋应星《天工开物》中的丹曲
　　宋应星，江西奉新县人，约生于明万历十五年（1587），卒于清顺治末年。全书三卷，分十八个项目，是我国古代最著名的一部科技文献。该书初刻于崇祯十年（1637年）。藏北京图书馆。1959年，中华书局出版原刻本影印本。1997年6月江苏广陵古籍刻印社出版《天工开物》。
　　《天工开物》中曲兼第十七项记载了丹曲：“凡丹曲一种，法出近代。其义臭腐神奇，其法气精变化。世间鱼肉最朽腐物，而此物薄拖涂抹，能固其质于炎暑之中，经历旬月蛆蝇不敢近，色味不离初，盖奇药也”。
　　凡造法用籼稻米，不枸早、晚。舂杵极其精，水浸七日，其气臭恶不可闻，则取入长流河水漂净，漂后恶臭犹不可解，入甑蒸饭则转成香气，其香芬甚。凡蒸此米成饭，初蒸半生即止，不及其熟。出离釜中，以冷水一沃，气冷再蒸，则令极熟矣。熟后，数石共积一堆拌信。
　　凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。每曲饭一石入信二斤，乘饭热时，数人捷手拌匀，初热拌至冷。候视曲信入饭，久复微温，则信至矣。凡饭拌信后，倾入箩内，过矾水一次，然后分散入篾盘，登架乘风。后此风力为政，水火无功。
　　凡曲饭入盘，每盘约载五升。其屋室宜高大，防瓦上暑气侵迫。室面宜向南，防西晒。一小时中翻拌约三次。候视者，七日之中，即坐卧盘架之下，眠不敢安，中宵数起。其初时雪白色，经一二日成至黑色，黑转褐，褐转赭，赭转红，红极复转微黄。目击风中变幻，名曰生黄曲，则其价与入物之力皆倍于凡曲也。凡黑色黑褐，褐红，皆过水一度，红则不复入水。
　　凡造此物，曲工盥手与洗净盘箅，皆令极洁，一毫滓秽，则败乃事也。
7　明代的建昌红曲的制法
　　明代高濂编者《居家必德》（饮馔）。高濂钱塘人（今浙江杭州市），曾任鸿胪寺官（职掌朝祭礼仪之赞导），明万历年间居杭州。著有《遵生八笺》、《饮馔服食笺》等，是研究饮馔的参考文献。
　　《饮馔》目次内列有徜造谱等6种。
　　造徜谱正文前题徜造品，古杭高?撰，全文分述酿造建昌红曲、香雪酒、五香烧酒等，以及制遂列白曲、莲花曲、红白酒药、东阳酒曲、蓼曲等诸方。是研究明代酒及酒曲的重要文献。
　　据调查，“建昌”地名，是江西省与福建省交界处的南城、资泛一带的酿造红酒工艺。
　　建昌红曲制法：“用好糯米一石，淘净倾缸内，中留一窝，内倾下水一石二斗。另取糯米二斗，煮饭摊冷，作一团放窝内，盖讫。待二十余日，饭浮浆酸，漉去浮饭，沥干浸米。先将米五斗淘净，铺于甑底，将温米次第上去，米熟，略摊，气绝，翻在缸内中，盖下。取浸米浆八斗，花椒一两，煎沸出锅，待冷。用白曲三斤，槌细，好酵母三碗，饭多少，如常酒放酵法，不要厚了。天道极冷放暖处，用草围一宿。明日早将饭分作五处，每放水缸内，用红曲一升，白曲半升，取酵亦作五份，每份和前曲饭同，拌匀，踏在缸内，将余下熟米尽放面上，盖定，候二日打耙。如面厚，三五日打一遍，打后，面浮涨足，再打一遍，仍盖下。
　　十一月二十日熟，十二月一日熟，正月二十日熟，余月不宜造，榨取，澄清，并入白檀少许，包裹沉定。头糟用熟水，随意加入，多二宿便可榨。
8　清代《浪叟续谈》中的红酒
　　《浪叟续谈》作者是清梁章钜（1775-1849），福州府长乐县人，是嘉庆壬戍（1802年）进士。历任过多省按察史、巡抚、布政史、知府等。道光壬寅（1842）因病辞官，闲居家中，专事著述。
　　《浪叟续谈》卷四有浦酒记载：“浦城土物，以红酒为最，浦人最珍惜之，饷客以此为敬，然三巡后，必以他酿易之，谓此酒性热，不宜多饮，其实不尽然，乃惜酒之故也。余侨五年，始得畅饮。浦人言此酒不能移动，稍易地即恐变味，然余官粤西，长女筠如自浦东来署省视，途径三千里，时阅两月余，姑带此酒一坛，到日发之，甘美如故，盖亦初意所不及料也。酒色如琥珀，真所谓色香味兼之香，若能于酿时，即选泉加米，复贮至十年，恐海内之住徜，无能出其右者矣”。
　　红曲在《摘元方》也称赤曲。在《中药大辞典》记载多制法：选择土壤为红色的地方，挖一深坑，在坑土上下周围铺以篾席，将粳米倒入其中，上压以重石，使其发酵，而变为红色。经3～4年后，米粒外皮呈紫红色，内心亦为红色，若内心有白点，表示尚未成熟，品质较差（编者认为这种《土埋制红曲法》，可能是一种原始法了，有待验证）。
　　关于红曲性味及功效，除《本草纲目》有记载外，还有《饮膳正要》、《本经逢原》、《本草经宇》、《得配本草》、《要药分剂》、《本草备要》、《本草衍义补遗》等都有记载。
　　福建省建瓯、政和、松溪、古田等地，自古盛土曲，其法世代相传的古法以建瓯土曲为著名，主要菌种有黑曲霉、红曲霉和酵母等混合种的曲。浙江省平阳市的乌衣红曲和建瓯土曲相同。因曲红衣黑故谓乌衣红曲，在正常的情况下，米曲粒表面长黑曲霉呈黑色，曲粒呈红色的。但由于境况条件不当，也会出现红而不黑的现象。故编者认为，红曲很可能是建瓯土曲演变而来。
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