黑夜传说1为什么看不了:凤岭茄干（附自制透明糊配方及调制工艺关键）

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发布时间：2009年10月24日来源: (特色小吃网)作者: (www.xiake998.com)

亮点：
茄子挂上透明糊过油后温拌出品，口感脆，卖相美观且不易回软。
介绍：
泰安金凤岭生态园的行政总厨李军研究了一款透明糊，用这种糊做出来的风味茄片不会回软，做出的鱼片看不出挂糊痕迹，但咬下去非常劲道。说起这款透明糊的秘方，其实就在于做糊时多放的两块冰块，李师傅曾经尝试用冰水代替，但是因为达不到骤冷的效果，不如冰块作用明显，经过几次尝试得到了这款糊的精准比例，现在李师傅将这款配方拿出来与大家分享。
菜品制作：
李军，中国烹饪名师，擅长鲁菜、粤菜、海派菜，现任泰安金凤岭生态园行政总厨。
张铁军试制心得：
这道菜出品后能保持很长时间不回软，除了要注意糊的调制外还要注意油温，先将茄子低油温一片片放入炸出，再改高油温快速复炸。

原料：
茄子片300克。
调料：自制透明糊200克，巧媳妇鲁味鲜酱油7克，醋4克，盐3克，味精2克。
配料：
青红椒粒10克，香菜碎10克。
自制糊的调制配方及关键：
面粉30克、葛根粉（比生粉粘稠度小，但与面粉融合度要高）15克、麦芽糖5克（提
前用水冲开，大约加水10克融化）、浙醋3克混合均匀，浇上27-30度的水（水温不能高于30度，否则面会烫坏，不能低于27度，否则粉不易融合）35克，边倒水边融化面粉，一旦面粉融化开立即放入冰块30克，经过一小时冰块自然融化，此时的糊稀度正合适，类似稀粥一样稀但能很好地挂在食材上。
制作关键：
一定要加冰块，葛根粉遇热会粘稠，遇冷会融化变稀，此处由热骤然变冷让糊达到了理想状态，另外用葛根粉做糊炸出来不容易散落。
张铁军试制点评：
冰块加入糊中能让糊迅速冷却，提高了糊的脆度，而且做出来的糊非常透明，效果很不错。

制作方法：
（1）将茄子切成圆片，放入自制透明糊中挂一层，取出。
（2）入烧至三成热的油中，大火过油约20秒，至茄子表面变干酥捞出，加入调料、配料拌匀做成温拌菜。
要点：
油温过高炸出的茄子会出现苦涩味道，通常是采用三成热油温下入当油温升到四至五成热时捞出，出品迅速且能保证不回软。

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