玉米田的小孩 起源:脱水蔬菜

   脱水蔬菜
脱水菜又称复水菜，是利用人工加热脱去大部分水份而制成水份含量在10%左右，复水能力一般能达鲜菜的80%的一种干菜，脱水菜易于贮存管理和运输，食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味，下面分述脱水菜的特点及作用。
二、必备用品及设施烘房
烘房结构的建造要因地制宜，不必要统一式样。但理想点的是砂石结构或水泥砂浆的房屋为好，这样可以不必多考虑火险发生。即使一般房屋，只要采用相应防火措施也可用的。可因条件制宜。只要建造的烘房内装能达到32—42℃温度，且能够排去蒸汽即可。
三、工艺流程及操作方法
加工前的准备：除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到。
1、工具清洁消毒；2、烧开热水（酌加适当食盐）；3、灶边缸内盛满清水（亦添加适量食盐）；2、烘房点火升温控制烘房温度在32-42℃。
㈣烘前处理
1、热漂：为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化，必须进行热漂，可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下，让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫1—2分钟，同一品种老嫩情况不一样，生长季节早晚不同，在掌握时间上灵活，有些原料为保持原有的风味、辣味、香味，也可稍烫或不烫，在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意：
观察过程，当菜叶变得透明略软为宜（指一般菜），热烫过度水份损失过多，并且复水能力下降，所以应特别注意。下面将国外热烫温度及时间附表1参考。
表1 国外热烫时间（分）及温度
原料 日本 美国 
温度℃ 时间 温度℃ 时间 
胡萝卜 90 3 100 3 
马铃薯 100 1.5 100 2 
豌豆 85—90 1.5—4 100 1 
菠菜 90 0.5—1 100 2—4 
甘兰 90 3—7 100 3—4 
花菜 100 2—3 100 3 
蘑菇 蒸汽 15 100 2.5 
青花菜 100 4—5 100 3—5 
抱子甘兰 100 3—5 蒸汽 4 
甜玉米籽 100 3—4 100 2 
说明：为保证复水能力参照时尽量取下限制，或自己试验本地区品质、品种确定最佳值，切勿机械照搬。
⑴热烫火力要均匀，应使水始终处于沸腾状态。 
有条件可用药物检测法来测定酶素破坏和抑制情况（因为热烫目的是使耐热性强的过氧化物酶的过氧化氢酶失去活力 。
2、热烫完毕迅速连容器一起放入冷水中冷却，这个环节重点是越快越好，用冷水冲淋即可。能采用冰水低温冷却，效果更佳。无条件冲淋，水缸搅拌散热易可。冷却后为缩短烘干时间，应沥去水份，如能采用离心甩水为最好。

㈤烘干与封焖
蔬菜经热烫冷却沥水摊盘即可放入烘房烘干，注意层架之间要均匀，菜间距离要适当，不可过于堆积，烘房温度应掌握在32—42℃之间，保温11—16小时，一般均可达到烘干标准成为脱水菜，每一百斤鲜菜可得脱水菜5—12斤。请见表2
表2 烘干时间及脱水后净重
品种 烘前重量（公斤） 烘干时间 烘前重量（公斤） 
菠菜 100 11小时45分 7.93 
甘兰 100 14小时45分 9 
刀豆 100 13小时15分 12.5 
扁豆 100 13小时45分 12.5 
茭白 100 13小时30分 8.53 
萝卜 100 15小时15分 6.94 
马铃薯 100 14小时15分 15.68 
在烘干时间内，应每隔半小时进入烘房一次，检查温度、调整火力，始终控制32—42℃，检查木架上下各空格内菜的干燥程度。因为上下温度不一，所以适当调配一下位置有利于干燥程度接近一致。从烘房拿出的脱水菜应迅速装入大木箱等容器中进行封焖，进而使水份含量有多有少得以统一，一般约需10小时左右。
  资料介绍的较为烦琐，实践其实非常简单。单就热漂工艺来说，虽然提供了 1—2分钟作为参考，但也仅仅是参考，一切要靠你的实践掌握，

附：
小苏打水煮烫脱水菜法 这是一种比较简单的风干菜制法，与上面介绍的脱水菜制法不同点是煮烫后自然晾晒，制法为： 放在小苏打水中煮2分钟左右（10斤水加半两小苏打可煮50斤鲜菜），然后把菜捞出晾在竹竿上，便成碧绿的干菜。复水后受用色味不减