弗拉明戈吉他名曲:节日零食之坚果排名

来源：百度文库编辑：偶看新闻时间：2024/04/29 02:39:35

　　出场专家: 范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

　　到了节日，零食似乎总是必不可少。其中坚果往往是人们的最爱，因为它既香浓美味，营养价值又高，属于天然美食。

　　说起坚果，品种还真是相当不少。若把市场上的坚果排排队，大概能数出十几种，比如核桃、长寿果(学名为美洲山核桃）、小胡桃、榛子、夏威夷果（也称澳洲坚果）、腰果、松子、开心果、大杏仁、鲍鱼果（巴西坚果）等，还有最家常不过的花生。其中有些坚果，特别是进口品种，人们可能不太了解，在食物成分表上也查不到其营养价值，这里就给大家简单介绍一下。

　　人们可能对坚果的高能量高脂肪特性特别敏感。这些坚果都是又香又脆，谁的能量和脂肪含量最高呢？绝对冠军当属夏威夷果。它白而脆甜的果实中，100克竟含有718千卡能量，还有将近80%的脂肪！第二名嘛，就数得上长寿果了，它形状椭圆，果仁形状很像拉长缩小的核桃，脂肪含量也高达70%以上。后面就是鲍鱼果和大榛子，高达60%以上的脂肪；松子和核桃紧随其后，也达到接近60%的脂肪含量。相比而言，花生和开心果排名最后，比杏仁和腰果还要少，脂肪含量仅有44%。

　　如果要比蛋白质含量，居然是最廉价的花生占据头把交椅，含量是24%。大杏仁和开心果紧随其后，都超过20%。而高脂肪的夏威夷果、长寿果、鲍鱼果等，蛋白质含量均低于10%。想要补充植物蛋白质的人，吃点花生还是有帮助的，尽管其蛋白质氨基酸质量不及豆类，但对于素食者也是个相当不错的膳食来源。

　　如果比纤维含量呢，以松子和大杏仁排行居前，然后是核桃和榛子。又是高脂肪，又是高纤维，很容易理解，容易腹泻的人就要小心啦，这些人通常需要控制食物中的脂肪和纤维含量，各种坚果都要控制数量。

　　各种坚果的钾、钙、镁含量都比较高，特别是对于补充镁元素比较有帮助。如果想用坚果来补充锌这种微量元素呢，松子和腰果是不错的选择。

　　如果要补充B族维生素呢，有几个比较突出的选手，比如大杏仁是维生素B2的上好来源，而开心果和榛子对于补充维生素B1颇有帮助。维生素B6是开心果的强项，它同时还含有较多的叶黄素和玉米黄素，多于其他坚果。各种坚果都是维生素E的好来源，其中尤其以核桃最为突出。

　　从脂肪酸构成来看，所有坚果的饱和脂肪酸含量都很低，夏威夷果、欧洲榛子和大杏仁的单不饱和脂肪酸含量最高，但除了核桃和松子之外，坚果中单不饱和脂肪酸的总体含量都相当高，主体是油酸，也有少量棕榈油酸。松子和核桃特别富含多不饱和脂肪酸，其中主要是亚油酸，也含有少量α-亚麻酸。即便如此，它们仍然属于ω-6脂肪酸含量很高的品种。

　　这些坚果也都是植物固醇的好来源，其中主要是β-谷固醇，有的还含有少量菜子固醇和豆固醇。它能减少胆固醇的吸收和利用，对于预防血胆固醇的上升有所帮助。

　　但是，假如要按照性价比来排名呢？那么毫无疑问花生要排在第一名。它价格低廉，供应丰富，按单位价格计算，无论蛋白质、矿物质、维生素的含量都很不错。

　　坚果不是大量吃的东西。每天最好吃一小把，而且吃了坚果，菜肴、主食就要少放油，把相应的脂肪数量省出来，这样就可以得到坚果的营养保健作用，有利于预防心血管和脑血管疾病，同时又能避免发胖的危险。

　　各种坚果在购买的时候都要注意两点，一是是否有霉味，二是是否有不新鲜油脂的味道，或者称有哈喇味。

　　虽然进口坚果在运输途中往往用大袋真空包装，能延缓脂肪氧化进程，也能抑制热爱氧气的霉菌增殖，但是一旦到了口岸，大包装开袋分装，往往就不再有真空的保存条件。如果是在潮湿高温地域进行分装，长霉和脂肪氧化的风险就更大。

　　相比而言，我国国产的新鲜坚果，没有打开壳子、果壳表面没有损伤那种，比较容易保存，比如未脱壳的核桃、榛子等。但是现在很多核桃也变成了“纸皮核桃”，松子变成了“开口松子”，失去了果壳的保护，无论长霉还是氧化都要便利许多。所以，在购买的时候，务必要仔细嗅一下它们的气味，要有新鲜坚果的清香气息才好。

----原载2012年1月1日《北京青年报》14版

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