偶看新闻死海地图高清版大图:各种酱腌菜的制作《上》
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/26 23:36:45
酱菜
主料：黄瓜150克，水萝卜100克，生菜100克，葱50克。辅料：黄酱20克，白糖10克，香油10克，味精1克。
制法: （1）将生菜洗净，放入盘中；黄瓜、水萝卜洗净，切成粗条；葱洗净，切称厘米长的段。
（2）再把黄瓜、水萝卜、葱段放到生菜上。
（3）将黄酱、白糖、味精同放碗中，上锅蒸7分钟后，取出，加入香油，调匀。
（4）将主料与酱一起上桌蘸食即可。
特点: 入口清脆，酱香浓郁。
腌白菜
腌白菜是在气候寒冷的北部地区常吃的冬季储藏食品。腌的时候，冷冻至汤结薄冰为止。它具有不咸不辣的味道，是放各种调料而做的高级泡菜。
它是一种受外国人欢迎的饮食， 每到腌泡菜的季节时，汉城、京畿道、中部地区特别喜欢做这种泡菜。
材料：
白菜5棵(15Kg)，粗盐1。5Kg，水3L，萝卜2个(3Kg)，梨2个，栗子10个，石 耳5个，大枣10个，细葱0.5捆(200g)，水芹菜1捆(300g)，芥菜0.5捆(500g)，大葱 0.5捆(400g)，蒜5头(200g)，生姜3块，辣椒丝20g，虾酱0.5杯，细盐0.5杯，白糖 2大勺。
* 泡菜汤：水4L，盐2/3杯
做法：
(1)把白菜分四份腌在9%的盐水里，捞取脱水后去除根。
(2)把萝卜切成丝。
(3)把细葱、水芹、芥菜洗净切成4cm大小，大葱只切葱白部份。
(4)生姜、蒜切成丝，虾酱捣好。
(5)大枣去核切成丝，梨、栗子、香菇、石耳也切成丝，辣椒丝切成3cm大小。
(6)把切成丝的萝卜、梨、大枣、栗子、辣椒丝放在大碗里染红色，并放上水芹、芥菜、细葱、大葱、蒜、生姜、石耳、香菇、虾酱拌匀后以虾酱汤调味。
(7)把准备好的馅夹在腌白菜之叶中间，用大叶包好后装在坛子里。
(8)用盐水做泡菜汤，并倒至能淹泡菜为止。
酱油泡菜
酱油泡菜是在用酱油腌的萝卜，白菜中放水芹菜、葱、蒜、栗子、梨、辣椒、香菇、石耳、松子等等，并放在酱油汤里等入味的高级泡菜。是在朝鲜时代宫中或贵族家中做的泡菜。
材料：
白菜瓢1Kg，萝卜500g，酱油2杯，梨1个，栗子5个，松子1大勺，水芹50个， 石耳4个，香菇2个，辣椒丝3g，白葱30g，蒜20g，生姜10g，白糖2大勺。
做法：
(1)把白菜瓢分半，并切成3cm宽。
(2)把萝卜切成3×2.5×0.4cm的片，与白菜一起腌在酱油中。边拌匀边腌
(3)把梨去皮后，切成与萝卜一样的大小，栗子去皮割成扁片，松子去三角笠，辣椒丝切成3cm大小。
(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成银杏叶模样，石耳泡后切成丝。
(6)白葱切成3cm长的丝，蒜、生姜也切成丝。
(7)腌在酱油里的萝卜，白菜中混合别的调料放在坛子中，加酱油份量的水，并以白糖调味，倒进去汤。
包泡菜
用多种材料制成，是稍复杂的开城地区高级泡菜。
在用盐水腌好的白菜叶上放白菜帮子、萝卜、水芹、芥菜、葱等蔬菜和鱿鱼、鳆鱼、海参等海味以及香菇、石耳、松子、红枣、栗子等多种材料后，用辣椒面和酱汁拌好包起来吃的泡菜。
* 水芹是含有丰富的钙、钾、维生素C和维生素A，纤维素的蔬菜，并含有丰富的铁，因此有助于预防贫血。
材料
白菜2棵，萝卜2个，水芹100g，芥菜200g，细葱50g，蒜50g，生姜30g，辣椒丝30g，辣椒面1/2杯，盐1杯，酱黄花鱼1杯，鱿鱼1条，鳆鱼1只，香菇5个，生栗 10个，石耳2个，松子1/2杯，大枣1杯
做法
(1) 白菜分半，腌在9%盐水里。
(2) 萝卜按宽3cm，长4cm，高0。5cm大小切成片，并用盐腌好。腌的白菜切成同样大小。
(3) 梨与萝卜切成同样大小，栗子切成片，水芹菜、芥菜、葱切成4cm大小。
(4) 鱿鱼去皮切成4cm大小，鳆鱼切成薄片，酱黄花鱼的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗条，葱、蒜、生姜切成丝。
(6) 在萝卜，白菜中放海味和佐料，用辣椒面拌后以酱黄花鱼汁调味。
(7) 在小碗里铺2-3张白菜叶，并将拌好的泡菜放在上面，把香菇、生栗，辣椒丝，松子等调料放在上面，把白菜叶按顺序盖好，并装在罐子里。
(8) 用黄花鱼头和酱黄花鱼骨头熬成汤后冷凉，放上5%的盐调味，放在凉快的地方等到进味。
茄子泡菜：
把整块茄子烫后晾晒，在茄子身上划出条纹，并加葱、蒜、辣椒丝等佐料，再用酱油做汤等入味后吃的泡菜。
材料: 茄子，酱油 佐料：盐、葱、蒜、辣椒丝
做法：(1) 把茄子整个放在篜笼里稍微蒸一下出来晒一天后，像加馅萝卜泡菜，那样把茄子划开。
(2) 把葱、蒜、辣椒丝夹在里面弄熟。
(3) 汤放酱油煮熟。
(4) 腌至晚秋，冬天也想吃时，把酱汤煮后冷却再倒掉，这样反复三次，可防止变味。 秋天茄子有甜味，更好吃。
细葱泡菜：
把腌好的细葱用米面浆糊、腌鲥鱼、蒜、生姜、辣椒粉拌好，等入味后吃的泡菜。
材料: 细葱3Kg米浆糊1杯，将鲥鱼2杯，拨好的蒜2/3杯，能好的生姜1/3杯，辣椒面1/2杯，洋葱1杯，红辣椒1/2杯，盐
做法:
(1) 把细葱的根部去掉洗净，泡在3%的盐水里捞出。
(2) 洋葱切成丝，红辣椒去子后切成丝。
(3) 放米浆糊，酱鲥鱼，蒜，生姜，辣椒面混合。
(4) 在准备的佐料里放入细葱拌匀后加准备好的洋葱，红辣椒混在一起。
(5) 放在镡子里压好等到味道浸进去为止。
萝卜泡菜：
把腌好的萝卜用佐料和酱汁拌好，等入味后吃的泡菜。 * 茄子的主要成份是糖质，并含有较多钙、铁等矿物。
材料: 萝卜2Kg，细葱300g，芥菜300g，葱50g，捣好的蒜4大勺，能好的生姜2大勺，酱鲥鱼1/2杯，虾酱1杯，白糖2大勺，糯米面（湿的）3大勺。
做法:
(1) 刮去萝卜的毫毛，并去掉萝卜青部分的皮洗净腌在1/2杯盐里，用水漂以漂捞取洗净除去水分。
(2)把洗净的细葱，芥菜在腌萝卜的时候放在一起捞取洗净，白葱切成丝，蒜和生姜搞好。
(3)在平锅里放一杯水，倒上糯米面，并熬浆糊以盐调味，冷凉。
(4) 在大碗中盛酱鲥鱼汁，先混合辣椒面，在混合变凉的糯米浆糊放葱，蒜，生姜，虾酱，白糖做成稍稠的佐料。
(5) 在混合的佐料中放萝卜块，细葱，芥菜拌匀，在卷两条萝卜，细葱，芥菜捆圆，整齐地放在缸里。两个星期后可以腌好。
咸菜
把秋天晒干的萝卜条与白菜叶混在一起用辣椒面、糯米浆糊、酱汁等佐料拌的酱菜兼泡菜。
材料：
干萝卜条500g，白菜叶1Kg，辣椒叶500g，麦芽酵母2杯，糯米浆糊2杯，辣椒 面2杯，葱1/4杯，蒜1/4杯，酱堤鱼2杯，整芝麻3大勺
做法：
(1)把干萝卜条和辣椒叶泡在温水里。
(2)把白菜用盐水腌一下，晒干后用热水洗净。
(3)在麦芽酵母粉里倒水，放在筛子上，并在筛的麦芽酵母水里放糯米面做浆糊。
(4)在干萝卜条、辣椒叶、白菜里放糯米浆糊，辣椒面、葱、蒜、酱鲥鱼拌后撒整芝麻。
(牛蒡泡菜)
牛蒡泡菜：把牛蒡放在淘米水里煮熟，用酱鲥鱼、葱、蒜、辣椒面、整芝麻拌好等入味的泡菜。
材料：牛蒡1Kg，细葱200g，蒜120g，生姜30g，酱鲥鱼1杯，盐，整芝麻2大勺，辣椒面1杯，糯米浆糊1/2杯
做法：
(1)把牛蒡去皮切成5cm大小，或用铅笔刀切，并放在淘米水里煮出来。
(2)在糯米浆糊里放酱鲥鱼汁，混合辣椒面、蒜、生姜做辣椒佐料酱汁。
(3)细葱切成4cm长。
(4)在牛邦中加细葱，并用辣椒佐料酱拌后撒整芝麻。
(豆叶泡菜)
豆叶泡菜：把秋天变黄的豆叶腌在盐水里等熟后，用酱鲥鱼、葱、蒜、生姜、辣椒面、酱油混在一起拌的泡菜。
材料：
豆叶100张，酱鲥鱼1/2杯，蒜80g，辣椒面1/3杯，生姜10g，酱油，盐
做法：
(1)把变红的豆叶放在缸里，并在10杯水中加1/2杯盐的盐水里泡15天或20天左右，以染为好看的颜色。
(2)把发酵的豆叶洗净，每张除水份后，几张捆在一起。
(3)熬酱鲥鱼汁，并在混合调好的葱、生姜、辣椒面、酱油的液中蘸豆叶整齐地放在缸里，使之入味炖熟。在佐料里放葱，泡菜会烂糊。
(韭菜泡菜)
韭菜泡菜：韭菜泡菜的特点是不放葱、蒜，而放捣碎的生姜和辣椒面，酱鲥鱼拌。
* 酱鲥鱼的香味是因氨基酸中的成份，并且酱鲥鱼的特点是含有丰富的酶而易消化。
* 辣椒面中含有丰富的维生素A，是以维生素A母体的胡萝卜素形式存在。辣椒子含有许多脂肪，因此，捣辣椒的时候，最好连子一起捣。
材料：
韭菜1Kg，辣椒面1杯，生姜30g，蒜80g，鲥鱼酱汁1杯，白糖1大勺
做法：
(1)韭菜洗净，切半。
(2)拌酱鲥鱼汤洒在韭菜上。
(3)韭菜腌好后，倒出酱堤鱼汁。
(4)在倒出的酱鲥鱼汁里放辣椒面、生姜、白糖做佐料，拌韭菜装在缸里。
泡菜(苦野菜泡菜，牡蛎萝卜块，石山芥菜泡菜)
具有全罗道风味的泡菜。
苦野菜泡菜：把苦野菜腌在盐水里去除苦味，放鲥鱼酱、辣椒面、蒜、葱、生姜、整芝麻、白糖拌后发酵的泡菜。
牡蛎萝卜块：把萝卜切成块，与辣椒面、蒜、生姜、葱、水芹、盐一起拌时，加上牡蛎的萝卜块泡菜。
石山芥菜泡菜：把石山芥菜腌在盐水里，洗净后与鲥鱼酱、虾酱、蒜、生姜、洋葱、辣椒面、糯米加荏子的粥混在一起，一层一层抹上佐料后制成的一种泡菜。
<苦野菜泡菜>
材料
苦野菜2Kg，葱2棵，栗子5个，蒜4头(30g)，生姜2头(30g)，酱堤鱼1杯，盐 200g，辣椒面2杯(160g)，白糖1大勺，整芝麻1大勺
做法：
(1)挑根粗叶嫩的苦野菜，去掉枯萎的叶和根的须毛并洗净。
(2)在10杯淘米水里冲一杯盐，用石头压苦野菜使之不漂上来，放一星期。 腌透的苦野菜洗净放在筐里并除去水份。
(3)倒与酱鲥鱼同量的水熬后放在筛子上做清酱汤。
(4)葱切成丝，并把蒜、生姜捣好。
(5)在鲥鱼酱汤里放辣椒面，等辣椒面发涨时放蒜、生姜、白糖、整芝麻调匀并做稠佐料，再放苦野菜、葱、栗子拌匀放在缸里等入味。
* 苦野菜是全罗道特别是全州别有风味的泡菜。稍苦的味和香气很佳。发酵青椒放进去会更香。
<牡蛎萝卜块>
材料
萝卜5个，生牡蛎
做法：
(1)把萝卜切成3×2×
(2)捣好生姜、葱、蒜，并把水芹菜切成
(3)牡蛎去壳后，用盐水洗净。
(4)在萝卜里放蒜、生姜、葱、水芹拌后,混合牡蛎、白糖、辣椒丝并以虾酱汤和盐调味。
<石山芥菜泡菜>
材料
石山芥菜1捆，盐
调料：炒的芝麻，辣椒丝，葱，胡萝卜，栗子
做法：
(1)挑新鲜芥菜，泡在
(2)混合酱鲥鱼汁和虾酱。
(3)磨好蒜、生姜、洋葱、干辣椒，并用糯米面熬粥混在一起。
(4)混合除芥菜的剩余材料做佐料。
(5)腌结彩时抓一大把稠佐料放在上面，大的折半，小的就那么腌。
(6)混合以调料炒的芝麻，切成丝的辣椒丝、葱、胡萝卜或切成片的栗子。
腌明太鱼肠泡菜
萝卜切成粗条用辣椒面加色，把腌明太鱼肠切成丝与萝卜条一起拌着吃的萝卜泡菜。
材料:
萝卜2个，明太鱼肠酱1杯，水芹
做法:
(1)把萝卜切成丝，放辣椒面并染成红色。
(2)把白葱切成丝，并将蒜、生姜捣好，水芹切成
(3)腌明太鱼肠洗后捣出来。
(4)在萝卜里放腌明太鱼肠，混匀调料并调味。
泡白菜
原料配方 白菜2千克 大蒜100克 萝卜1千克 食盐60克 辣椒40克
制作方法 1.选择有心的大白菜，去掉菜头和外帮，用水清洗后沥干，切成4厘米小块；萝卜洗净去皮切成片。
2.用冷开水500克溶化30克食盐，搅拌均匀后盛于陶缸内，再把白菜、萝卜倒入盐水中浸泡1～2天。
3.捞出白菜、萝卜，倒掉缸内的盐水。然后再将白菜、萝卜放入缸内，码放均匀，撒上辣椒和大蒜，菜料上压上干净石头。
4.用冷开水500克溶化剩余的食盐，搅拌均匀，注入陶缸内，再盖好缸盖。过两天，如果菜汤没有淹没菜料，就加些冷开水。经过10天左右的泡制，即可食用。
产品特点 色微黄，味辣酸。
白菜泡菜
原料：大白菜1棵（约200克），胡椒面50克，大葱80克，大蒜40克，红辣椒15克，生姜15克，牛肉汤500毫升，淡酱油15克，味精5克，白糖50克，盐125克
做法：
1、大葱、大蒜去皮，生姜去皮，均洗净，切成碎末；红辣椒擦净，去蒂根，切成碎末
2、去掉大白菜根，对直开成两半，放在太阳下晾晒半天，然后，装入没有上釉的陶瓷坛里，撒上盐和胡椒面，照此一层一层地放，放完毕后，用木盖盖上，其大小与坛口一样大，使盖正好压在白菜上
3、然后，压上重石，放两三天后用冷水彻底冲洗白菜，并尽可能把菜汁挤出来。接下来，在白菜中间塞上葱末、大蒜末、辣椒末、生姜末，再把牛肉汤与酱油、白糖与味精和匀后，灌满坛子，用油纸封上，盖上盖，冷冻15天后，可把泡菜缸埋在地下半截，上面盖好，以防雨雪渗入
4、从冬天一直到第二年春天，都吃泡菜。食用时，看本人爱好，可加明太鱼、鱿鱼、果、梨、萝卜等，但绝对不能加贝类、蚌类的肉
5、在严寒的冬天，做泡菜可以不用冰箱，但是天气暖和时，可以放在冰箱里保存
特色：红白相间，酸辣可口，促进食欲
八宝酱菜的腌制方法
八宝酱菜，顾名思义至少有八种蔬菜，经腌制而成。其腌制方法：
1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有：苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少，其它则可任选四种。要挑选脆嫩，无虫、无伤，水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜，因地制宜地选料配菜，但品种必须多样，否则，不能称为“八宝”菜。同时，还要备足食盐、黑酱和各种调味品。
2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同，加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶，刮去外面的硬皮，白萝卜要削去菜头、尾梢，刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜，要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的，以中期的为最好，并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮，切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂，掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮，但不必切开。茴子白要从上至下切开，使其宽不超过7厘米，直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质，青椒去掉果柄，即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后，可上盐腌制20天，然后切成细末，供配菜时用。
3、腌制方法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块，这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内，放一层菜撒一层盐，每公斤菜约需食盐150克，腌24小时后，将菜取出，倒入另一缸内，放一层菜，再稍撒一层盐，并将用过的盐液倒入缸内，几天（春季2-3天、冬季4-5天）后，倒第二次缸。这样可使所有菜充分吸收盐分，真正腌透。如果盐液挥发减少，腌不住菜时，可另加盐水，使菜全部浸入盐液中，再加入少许花椒、大茴和五香调料等调味品。最后，要放上木架，压上干净的石头腌制。夏天7天左右，冬天10天左右即可入酱了。具体做法是：将苴莲取出，切成4厘米长、3毫米厚的细丝，装入干净的布袋内，每袋不超过4公斤，扎紧口袋。然后放入盛有黑酱腌液的第一酱缸内，20天后，倒入酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最后倒入第三酱缸内，并要根据酱色深浅，适当加入新黑酱，复腌20天后，就可配菜食用销售了。白萝卜、黄瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌制，入酱，用盐量等 ，均与苴莲相同，但要分别单独腌制，以保持各自的气味和特色，大青椒和花生仁一般腌制一星期后即可配菜。
4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味，配菜工作也很重要，待上述各菜腌好后，即可用来配菜了。通常配菜比例 为：白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯，任意进行搭配，但要品种多样，才能体现八宝酱菜清香可口，别具特色的风味小菜。
酱菜加工腌制技术
1、腌雪里红（芥菜）
（1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
（2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。
（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
2、腌黄瓜
（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。
（2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。 将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。 装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。
3、腌白菜
（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
（2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。
4、腌香瓜
（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。
（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内， 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。
（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。
5、腌蒜茄子
（1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。
（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
（3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。
（4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。
6、腌辣椒皮
（1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次， 即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。
7、腌蒜苔
（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。
（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。
（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味
8、腌生姜
（1）选料：选用白露前的嫩姜
（2）配方：生姜（去皮）100斤，食盐16斤。
（3）腌制方法：用清水洗净鲜姜后，搓去外皮，放入罗筐内， 每放一层姜撒一层盐，上多下少，每天翻拌一次，5－6天后即为成品。
（4）成品质量要求：色金黄，质脆不烂，具有浓厚的鲜美的气味。
9、酱胡萝卜
用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。
做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。
（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。
（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。
10、酱黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。
（2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。
11、酱姜片
（1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。
（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。15天后即为成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。
12、酱萝卜块
（1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。
（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止，即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。
13、酱八宝瓜
北京六必居生产的酱八宝瓜是一种高档酱菜，不但柔脆香甜，而且营养丰富，在国内久享声誉，一些国际友人也很喜食。
用料：每百斤酱八宝瓜用咸瓜皮40斤，葡萄干2斤，核桃仁5斤，杏仁1.8斤，花生仁15斤，青梅4斤，栗子8斤，糖莲子2斤，姜丝1斤，桂花4两，松子仁8两，打瓜仁斤，青、红丝12两。
做法：（1）选择“八道瓜）（外皮带八条暗绿色道），洗净入缸腌制，一层香瓜一层食盐，每百斤香瓜用盐6斤，缸顶压好石块。每天倒缸二次，48小时后取出，逐个在瓜蒂的周围用竹签穿一小孔，竹签只要触着瓜瓤即可，不要穿透。然后一层屋把瓜倒立筐内，小孔向下，再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上，一天后瓜汁可从小孔内全部流出。然后把瓜重新装在缸里，每百斤鲜瓜加盐25斤，一层瓜一层盐，每天倒缸二次，15天后即可腌好。将瓜取出，在约占整瓜四分之一的蒂部处切开，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞进瓜内，放入清水中浸泡，当瓜皮略有留纹并有韧性时放入面酱中腌制每百斤咸瓜皮用面酱60斤，每天早、午、晚打耙，五天之后取出，沥干酱汁，再把瓜蒂掏出来以备填果料。
（2）将选择好的杏仁，放入清水中浸泡三天，每天换水两次，搓去外皮。 （3）选择半熟的青杏，先用盐腌脱水（10斤杏用盐1斤），再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡一天，再用25°糖水煮，捞出放在阳光下晒，晒至半干即为青梅。
（4）将栗子炒熟，剥去外皮，切成四瓣；花生仁和松子仁炒熟，去皮，姜切成细丝。
（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用5斤糖拌和腌制，三天后拌入桂花和青、红丝。
（6）装瓜。将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子，糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁装入咸空瓜皮内，装满装实，然后盖上瓜蒂，用绳捆好，装入布袋放入面酱中腌制。每百斤酱八宝瓜用面酱60斤，每天提包一次，腌制15在即为成品。 保存酱八宝，可以将八宝瓜装入缸内，用面酱封顶，一寸厚即可。
14、什锦菜
（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝50斤，咸胡萝卜10斤，花生仁3斤，姜丝2斤，二级酱油30斤。
（2）加工方法：将各类咸菜都切成0.2×0.2厘米的细长丝。然后用清水沏盐8小时后，捞出沥干，拌入煮七成熟去皮的花生仁，和入酱油中浸渍三天，每天倒一次缸。即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红、质脆、味鲜。
15、酱油五味菜
（1）配方：咸芥头40斤，咸苤蓝20斤，咸黄瓜7斤，咸姜3斤，大豆20斤，花生仁10斤，味精0.1斤，甘草膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸钠0.1斤，酱油30斤。
（2）加工方法：将咸苤蓝、咸芥头切成6×6毫米的丁；咸黄瓜切成6×8毫米的三角块；咸姜丝切成3×3毫米的丁。然后混合一起，用清水浸泡沏盐12小时后，捞出大料、花椒，待冷却后兑入苯甲酸钠、酱油，搅拌调匀后倒入菜中。将浸泡好的大豆，用乏酱油煮熟，冷却；花生仁放入菜缸内拌匀，继续浸渍两天，每天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、味鲜香微咸。
16、酱油大头菜
（1）配方：咸大头菜100斤，一级酱油20斤，乏酱油15斤，花椒0.1斤，苯甲酸钠0.05斤。
（2）加工方法：将咸大头菜浸泡沏盐10小时后，捞出沥干，入缸。待煮沸的花椒水冷却后，兑入酱油等调匀，倒入菜中浸渍四天，每天倒一次缸，即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、味鲜香微咸。
17、酱蒜头
（1）配方：咸蒜苔100斤，酱油30斤，味精0.2斤，糖精0.01斤。
（2）加工方法：将咸蒜苔切成长2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小时后，捞入竹筐沥10%的水分后，放入配好辅料的酱油中浸渍，每天倒一次缸，七天后即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质嫩脆、咸甜适口，有香气。
18、酱油藕片
（1）配方：鲜藕100斤，食盐5斤，酱油60斤，味精0.3斤，糖精0.1斤。 （2）加工方法：选色正的鲜藕，用清水洗净后，切成3毫米厚的片。放入沸水中焯透后，捞出随即倒入缸中，加盐拌匀。然后将配好辅料的酱油倒入浸渍，当天倒缸一次，第二天再倒一次缸，4-5天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕红、质脆、不酸。
19、酱油藕片
（1）配方：咸芥头100斤，甜面酱60斤，酱油25斤，白糖5斤，桂花1斤，辣椒粉0.5斤，味精0.4斤，白酒0.3斤。
（2）加工方法：将整理干净的咸芥头切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时后，上榨压出305的水分，放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次），捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。
（3）成品质量要求：味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。
20、甜辣黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱60斤，白糖25斤，芝麻2斤，辣椒粉1.5斤。
（2）加工方法：将咸黄瓜放入清水浸泡12小时后，捞出切成滚刀块、形似西瓜状形长条，约5×3厘米。控干后装入布袋，入缸酱渍7天，每天打耙两次。酱透后捞出，在日光下晾晒两天，约失水50%后与辅料拌在一起，搅拌均匀后入缸发酵3天即为成品。
（3）成品质量要求：色棕褐，有光泽，甜辣脆，具有浓厚的酱香味。
21、甜脆辣榨菜
（1）配方：芥菜片100斤，食盐10斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉
（3）加工方法：将洗净的芥菜切片，小的切2-3刀，大的切3-4刀，但不必切断，可以掰开成扇面形状。 取浸泡好的菜片捞出晾干后，国用5-7%的食盐，揉搓均匀，并加0.1的食碱，抑制乳酸缓慢发酵，减少叶绿素损失。 把初腌的菜迅速放入坛中，紧紧压实，在酶的作用下进行发酵，使芥根中营养转化。盐碱溶液即可促进菜块进一步脱水，还可抑制微生物活动，起到防腐保鲜作用。发酵酸度应控制PH值为5-5.5，时间约4-5天。 从坛中取出发酵的菜头，每百斤加4-5斤食盐，揉搓均匀，再次装入坛中压实，一星期后取出，榨出菜汁，每百斤菜头榨汁后加食盐3-4斤，干红辣椒粉1斤，花椒粉2两，五香粉（陈皮、生姜、小茴香、大料、桂皮）少许，搅拌均匀。 将腌制好的菜头装入窄口坛口，边装边压实。装满后注入少量白酒，撒入一把食盐，用洗净晾尊半干的芥菜叶填实坛口，盖好坛盖，再用油纸或塑料薄膜包严，以粘土泥密封。半月后，即成了具有鲜、香、脆、嫩、辣风味的土榨菜。
香辣白菜的淹制方法
主料:白菜\香菜\苹果\梨\辣椒\蒜
佐料:盐\味精\白糖\韭花酱\
制作方法:把白菜用八成热的水烫一下,取出凉透,把香菜\苹果\梨\辣椒切碎.蒜捣成泥加入盐\味精\白糖\韭花酱调好均匀的抹在白菜上,然后放在备好的坛了里,密封,七天后便可食用.
本菜特色:咸\甜\香\辣\是地道的西北风味
辣白菜：
首先大白菜用清水清洗干净，用盐淹制，等到白菜表面蔫了即可，完了用清水清洗数次，控干净水分，粘米或者江米熬出米汤，凉凉等等在用，（光要米汤哦）辣椒面，姜末，蒜末，萝卜，苹果片，姜汁，海鲜酱，味素，盐，全部放在汤中，调和成糊状。把白菜放在糊状物中揉，里外都要揉到，直到全部吸收为止。放置10小时，室内温度就好，就可以食用，注意哦 白菜建议是整棵的，整个过程不要用任何铁器和刀碰到白菜，
自己做韩国辣泡菜
材料:
白菜 2棵(做一棵也可以,但以下材料要减半) 萝卜
做法:
1.将白菜放到盐水里,盐与水的比率为1:8.白菜可切成2块,也可切成4块,切两块要泡5-6小时,切成四块的可泡3-4小时,再用保险膜盖上之后,上面放些比较重的东西,给泡菜一点压力.
2.淹白菜期间,我们需要做抹在白菜上的调料.
A.辣椒粉里放点温水
B.把蒜、姜剁碎
C.葱切成
D.萝卜要切成细丝
E.梨或苹果切成片
3.把前面做好的材料放到一个盆里,之后放盐
4.和完放到一个碗里.
5.等把辣白菜泡好之后要把白菜用凉水洗,之后把水挤干净.然后放在比较大一点的盆里,再把调料抹在白菜上.
6.把做好的辣白菜放进有盖子的盆里.
P.S 一般做好之后会把辣白菜放屋里2天,让它发酵,之后再放到冰箱里.如果不喜欢吃酸的,就放几个小时之后放到冰箱里就OK了！
就是那么简单了,快点动手吧。
怎样腌蒜苔好吃?
一、把蒜苔用开水抄熟了控干了水 加入白醋食盐蒜蓉拌允即可
二、糖醋蒜薹
1.原料鲜嫩蒜薹50公斤，白糖10公斤，醋10公斤，食盐2.5公斤，水12.5公斤。
2.制作将鲜嫩蒜薹去梢，切成长3厘米的短段入缸，加入清水7.5公斤，食盐2.5公斤拌匀。每天倒缸2次，5天后捞出，用手揉搓至柔软为止，再入缸。另将白糖倒进醋中，用火煮沸，冷却后将蒜薹入缸进行浸渍，每隔10天倒缸1次，一个月后即成。成品质脆，酸甜可口。
三、盐腌蒜薹
1.原料青嫩蒜薹20公斤，精盐5公斤，
2.制作将蒜薹扎捆后入缸进行腌渍，一层蒜薹一层盐，并均匀撒入盐水。每天倒缸2次。腌制10天后，改为每天倒缸1次，连续腌2周即成。成品脆嫩可口。
东北酸菜的制作方法！
东北淹酸菜不叫做淹，叫积酸菜。
选几百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜帮和多余的叶子砍掉。放到太阳下晒一天，紫外线杀菌。然后挑一口大缸，用开水消毒洗净。提前放到指定地点，备用。
把白菜放到大锅中用开水汆一下，等叶子稍微变绿马上捞出来放到架子上，把水分空干。等菜凉的时候，把白菜根部朝外，叶子在中间按同心圆一圈一圈向上积累。码到缸口稍高出一个半圆，因为酸菜会被自身的重量下压，中间的叶子会塌陷。放置一夜后，第二天用菜叶把缸口的白菜包起来，外面抹一层黄泥。放到恒温处，月余即可食用。
这就是传统的东北酸菜做法，酸菜淹好后色泽金黄，芬芳扑鼻。
超市卖的酸菜多数是用包心菜做的，原料的纹理跟白菜不可同日而语，味道更是谬之千里。酸菜主要是厌氧酵母菌使白菜发酵，所以不能让酸菜接触空气。现在商业酸菜多数采用酵母菌发酵，每缸酸菜放两小袋酵母菌，这样能快速让酸菜出缸，抢占市场。个别地区会在酸菜里放盐，这种做法是不科学的，放盐后的酸菜酵母菌被抑制，出来的酸菜又黑又臭，根本没有酸菜的香味。
很多时候走南闯北，但是只喜欢吃自己积的酸菜，总不能背口缸到处走。先后用鱼缸，玻璃杯，小罐子淹过酸菜，非常好吃，跟大缸积的酸菜没有区别，甚至用方便袋淹过酸菜。
把我的经验秘诀告诉给大家。
尽量把白菜的老帮子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用开水多煮一会儿，然后捞出放凉，挤出其中的水分。放到容器里，摆放尽量开动脑筋，合理运用空间。然后用保鲜膜或者塑料袋封闭坛口。如果温度高，几天就可以吃了。
南方人的淹制
方法如下：菜洗净，控干水份。不只是白菜，萝卜、豆角、包菜、蒜苔、洋葱、红辣椒、生姜等都可以入坛。
生水当中加入盐、花辣烧开，凉凉既可成料水。
在装坛之前先用白酒将坛里涮一下，为的是消毒，不长白毛。菜装坛后，上面用大的圆石压紧，注意不能让菜浮在水面，一定要全部淹在料水里。在坛口槽内灌上凉水，起密封作用，盖好盖子即可。
淹制食用当中如果出白毛，可在坛内加入少量白酒。如吃着太酸，则是坛里盐份太少，只需往坛内加点盐就行。一定要时常检查坛口密封的水，如水少、干，要及时添加。
两种淹法：
生淹——洗净菜，放置缸里，一层菜一层粗盐，最后加水，上面压大块石头。
其特点-不易腐烂；淹制过程教长。
熟淹——大锅沸水，干净菜稍烫取出冷水冲洗冷却，置缸中，一层菜一层粗盐，最后加水，上面压大块石头。
其特点-易酸，且易腐——但若照顾好，则不然。
酸菜酸时，水亦漫出，须常舀水。
一、白菜一定要去掉外层的烂叶糙帮修剪干净（修下来的帮叶要是有好的先不要扔掉）；
二、把白菜表面洗干净，用热水烫一下，然后把水控干；
三、把缸洗干净，擦干。然后把白菜摆好加盐：一层菜一层薄粗盐，但是盐一定不要放多，否则会咸；
四、在摆好的白菜上盖上修下来的白菜帮，然后用大石压住，把缸盖好；
五、两、三天后，向缸里加热水，水一定要漫过白菜，然后封缸；
六、一个月左右就可以淹好。淹好后会出来很多白色的沫渣，建议每个月把酸菜捞出一次，洗干净缸，再摆好酸菜加入冷水压实。
唯一的难度就是盐的量要掌握好，其他没什么的，另外每次捞酸菜的时候手一定要洗干净，否则酸菜容易烂！
淹制辣椒黄瓜小咸菜
原料：黄瓜
制法：将菜洗净，晾干。辣椒切片待用，黄瓜切条，用盐淹渍2——3小时后，捞出晾干备用。
花生油加热后，放入花椒，待花椒变黄后再加入酱油、老酒、精盐、姜片煮沸。盛入晾干的容器中，放入味精、香油，晾凉后，把黄瓜、辣椒倒入汤汁，最好浸过菜，隔天即可食用。 红莓网____{中国最大情感倾诉社区}%O,_'l7PQ3u$r
腌酸辣萝卜
主料：白萝卜5公斤 中国最大情感倾诉社区 G
配料：辣椒粉30克、食醋0.8公斤，白糖
制作方法：先将白萝卜择选干净，然后加工成3厘米长宽、厚各1厘米的条，晾晒至八成干备用。香油烧热，加入辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌匀。将食盐，白糖，花椒，大料放入锅内加水熬开，加入味精待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，每天翻动一次15天后即成成品 红莓网____{中国最大情感倾诉社区}9KU;\z:t
酸辣萝卜条
主料：大萝卜或青萝卜 情感,红莓,红莓网,倾诉,爱情,友情,亲情
配料：干红辣椒精盐花椒粒各适量。
制作方法：将缸刷干将，擦干，将萝卜条与辣椒丝拌匀，放入缸内，放入食盐水，(
甜辣小黄瓜
主料：鲜黄瓜10公斤
配料：盐2公斤，酱油3公斤，白糖2公斤，糖适量，干辣椒丝
制作方法：选择鲜嫩的黄瓜洗净，一层瓜一层盐，入缸腌渍。第二天倒缸一次，对少量18度盐水，以后每天倒缸一次，连倒6次。20天后可以腌透。将腌后的黄瓜取出，用清水浸泡1天，中间换两次水，然后压出水分，使黄瓜只含淡淡的咸味，再放入酱油、白糖、辣椒丝、味精等调料混合液中浸泡，每天翻拌两次，两天的捞出，拌入熟芝麻
好吃的咸菜配方
黄瓜：5斤 (切成
尖椒：1斤 (绿的那种，切成
蒜苔：1斤 (切成
生姜：2两半、大蒜：2两半、酱油：2斤半、花生油：2两、白糖：3两半、白酒：3两半、味精：1两、盐：半斤 1b-@z0BG
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注：其中花生油需烧滚、放凉后方可使用！
严格按照此比例配，味道真的很强，强烈建议大家试一试。
沙腌鸡蛋的方法是：
一斤蛋，一斤细沙，三两水，一两盐，花椒、大料、茶、酒、糖、味精随意。容器中一层咸沙一层蛋，最后要全部埋入沙中，并盖严防干耗。吃前捞出来去沙煮熟。沙可反复使用。
酱菜的腌制方法
八宝酱菜的腌制方法
八宝酱菜顾名思义至少有八种蔬菜经腌制而成。其腌制方法：
1、原料选配 腌制八宝酱菜常用的原料有苴莲、白萝卜、茴子白、笋尖、中期黄瓜、莲藕、大青椒、荸荠、银条、花生仁、生姜等。一般配菜时苴莲、笋尖、生姜、花生仁必不可少其它则可任选四种。要挑选脆嫩无虫、无伤水分大的菜。也可根据地方盛产的蔬菜因地制宜地选料配菜但品种必须多样否则不能称为“八宝”菜。同时还要备足食盐、黑酱和各种调味品。
2、成品加工 腌制八宝酱菜的原料都要去皮、刮皮、削根和反复洗净。但由于各种蔬菜不同加工时要各有重点。如苴莲要去根、除叶刮去外面的硬皮白萝卜要削去菜头、尾梢刮净毛根和伤疤。直径大于8厘米的萝卜要从上到下切开。黄瓜要挑出过嫩和过老的以中期的为最好并要切成2厘米长、8毫米厚的薄片。莲藕要刮去硬皮切成薄片。荸荠和银条要洗净粘附在上的土杂掐头去尾。笋尖要削去外皮和硬皮但不必切开。茴子白要从上至下切开使其宽不超过7厘米直径小于7厘米的可不切。要冲洗干净、放在竹筛内沥尽水。花生仁要拣去破粒、杂质青椒去掉果柄即可腌制。这两种菜不必入酱缸。生姜洗净后可上盐腌制20天然后切成细末供配菜时用。
3、腌制方法 将加工好的苴莲切成4厘米厚、重0.5公斤左右的大块这样可尽快腌透。然后一层层放入腌缸内放一层菜撒一层盐每公斤菜约需食盐
4、品种搭配 为保持八宝酱菜的独特风味配菜工作也很重要待上述各菜腌好后即可用来配菜了。通常配菜比例 为白萝卜40%、苴莲30%、黄瓜10%、笋尖5%、花生仁2%、生姜末适量。其它菜则根据本地食 用习惯任意进行搭配但要品种多样才能体现八宝酱菜清香可口别具特色的风味小菜。
22、香甜大头菜
（1）原料、辅料配比鲜大头菜100斤回笼酱30斤盐（化盐水用）约8斤甜面酱16斤豆饼酱8斤糖精1钱二级酱油14斤甘草粉2.5两甜面酱油2斤苯甲酸钠4钱回笼糖浆15斤五香粉8钱白砂糖2.8斤甘草粗粉适量红砂糖0.4斤。
（2）操作规程
①鲜坯整理。鲜原料最好每只一斤以上要圆正、光滑、不冻伤、不腐空切除变根、叶茎和根须。要做到只削根须不削皮避免浪费要使外形端正可用刀背削须。 挑选整理后晒2-3天要平放不重叠使每只菜身晒到太阳晒到菜身发软、变轻为止。晚上要盖草包每只对半切成两块刀口要光洁切开后发现有空心、木心、硬筋、烂斑、受冻的要剔除。过磅称重下缸分批操作以便准确配料。
②菜坯翻缸预先准备好16°B'e的盐水倒入容器中把整理好的菜坯浸没为止上面撒些封面盐隔2-3小时将酱耙拌动一次浸24小时左右盐水下降到10-12°B'e时用菜坯在卤水中淘洗干净翻入另一只同样准备好16°B'e（波美度）的盐水容器内再浸24小时仍用酱耙拌动数次以盐水下降到13°B'e左右菜坯咸度在8°B'e为最好。菜坯咸度可用卤测法测定把菜坯放在7°B'e盐水中浮起放在9°B'e盐水中下沉说明菜坯咸度约在8°B'e左右。第三天进行第二次晒坯。为了做到分批定量操作晾架晒坯也要固定。晒时每块坯子都要平放刀口面向上带皮面向下使每块菜都能晒到太阳以后每次查坯都应如此。晒了2-3天菜坯成桥形边缘高起折扣率为70%即可初酱。
③初酱三晒加工大头菜使用的酱类、糖浆隔年可回笼继续使用第三年还可用作腌制其他酱菜。一层菜坯一层回笼酱下缸初酱（如果是第一次生产没有回笼酱则要用同等数量的成品酱的）。酱要加得均匀做到处处有酱上面要加封面防止脱酱发酥。要日晒夜露下雨加盖防止雨淋。初酱15-30天捞起用回笼酱油洗出进行第三次晒坯。初酱时间一般不要超过30天时间过长容易发酥。平时要加强管理不能使菜坯露出酱面。晒到折扣率为55%进行复酱如果气候不正常或者连续下雨要回到16-28°B'e的回笼酱油里保养等晴天再晒。
④复酱四晒用16斤甜面酱、8斤豆饼酱、2.5两甘草粉和9斤二级酱油加适量的甘草水（用甘草粗粉加水煮沸有一定甜味、代替清水）混合成24°B'e的稀薄酱将菜坯酱入酱没不能露出酱面并要经常拌动、检查日晒夜露下雨加盖。复酱期一个半月不超过三个为宜。出缸作第四次晒坯折扣率以50%为宜。
⑤初浸糖浆利用上年积累的初浸回笼糖浆除去上年产品带入的酱脚加进二级酱油5斤苯甲酸钠2.5钱用甘草水配成浓度为22°B'e冷却拌匀后浸清一个星期。捞出把菜坯翻入空酱以减少糖浆浪费次日摊到晾架上第五次晒干到折扣率45%为止。
⑥复浸糖浆。利用上年积累的复浸糖浆加进2.8斤白砂糖、0.8钱糖精、1钱苯甲酸钠用甘草水溶化成浓度36°B'e将菜坯浸没。浸渍的时间长质量好得率高。晴天要用撬缸拌动晒太阳阴天或时晴时雨的天气可盖缸不动防止雨淋需要上市时出缸进行第六次晒干折扣率达到40-45%时进行拌料。
⑦拌料七晒。用0.4斤红砂糖、0.3斤清水煮化加入2斤甜面酱油、0.2钱糖精、0.5钱苯甲酸钠拌和将第六次晒干的菜坯浸入加盖闷酱3天后翻酱酱底的糖浆要浇在菜坯上面再闷酱3天后作最后一次晒坯这次晒后即为成品故一定要在晴天晒防止因雨淋而影响产品质量和贮藏期。如果是阴雨天则将菜坯回到36°B'e糖浆里保存。产品得率一般为40-45%贮藏期为一年。
⑧包装入库。把5钱茴香、0.5钱花椒、0.14斤盐、0.5钱山柰（沙姜）炒干后加上0.1钱苯甲酸钠、0.1钱糖精拌和磨成五香粉一层产品加上一层五香粉置缸内次日上坛包装。 将25斤的三元坛洗净、晒干散热后使用先在坛底撒些五香粉装满25斤后再在面上撒些五香粉用一层油纸一层牛皮纸及时封口防止空气入内。
3、质量标准干性、半只形有浓郁甜酱香味回味。香味质脆色淡棕红纤漆紧密外表起皱纹不酥中心呈棕黄色无木心、空心、根须、老皮。
23、虾油芥条
（1）配方咸芥头100斤虾油60斤姜丝25斤。
（2）加工方法将咸芥头整理干净后擦成丝用清水浸泡1小时上榨脱水。然后入缸倒入虾油撒上姜丝每隔两天倒一次缸七天后即为成品。（3）成品质量要求质脆、丝长均匀具有浓厚的虾油香味。
24、糖醋藕
（1）配方鲜藕100斤食盐5斤白糖40斤醋30斤。
（2）加工方法选肥大的藕去皮后切成三角形。用开水焯透捞出倒入凉水内涝泡6小时再捞出水分。将糖、醋混合一起煮沸待冷却后倒入浸渍3-4天中间倒两次缸即为成品。
（3）成品质量要求色棕红、质脆、酸甜适口。
25、糖醋西瓜
（1）配方咸香瓜100斤白糖50斤醋20斤。
（2）加工方法将香瓜切成5×1厘米的长条。用清水浸泡8小时捞出榨干。将糖、醋混合在一起煮沸冷却后倒入瓜条内。浸渍4-5天中间倒两次缸即为成品。
（3）成品质量要求酸甜可口具有香瓜的原则。
26、糖醋萝卜
（1）配方咸萝卜100斤白糖50斤醋20斤。
（2）加工方法将咸萝卜成5×1.5×0.5厘米的条。用清水浸泡12小时捞出上榨脱水。将糖和醋混合煮沸冷却后倒入咸萝卜条内浸渍4-5天中间倒两次缸即为成品。
（3）成品质量要求色乳白、质脆、酸甜适口。
27、糖醋萝卜干
（1）配方鲜萝卜100斤食盐5斤白糖8斤醋20斤放10斤。
（2）加工方法将鲜萝卜洗净切成8×2×1厘米的长条摆一层萝卜撒一层盐腌制12小时捞出沥干晾晒2-3天。将糖、醋、水拌合到一块加热至沸冷却后倒入萝卜条内第二天翻一次。十天后即为成品。
（3）成品质量要求色棕红、质脆而艮、微酸带甜。
28、糖醋蒜苔
（1）配方鲜蒜苔100斤白糖40斤醋20斤食盐5斤水25斤。
（2）加工方法将蒜苔理齐除去苔苞及黄梢。切成长3厘米的段倒入缸内加清水15斤食盐5斤搅拌均匀。每天倒两次缸4-5天后捞出用手揉软为止。然后放入缸内再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍隔十天倒一次缸一个月后即为成品。
（3）成品质量要求色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。
29、北方酸白菜
（1）配方选菜棵饱满包心结实菜叶白嫩的大白菜。
（2）加工方法将大白菜根切掉剥去黄、老菜帮用刀切成两半。用清水洗净后放入沸水中进行热烫。热烫时应先将菜的茎部放入沸水里然后再慢慢地将叶梢放入。约热烫1分钟即菜帮呈乳白色捞出放入冷水中冷却。冷却后将菜做国徽状放在缸内放满缸后在菜的上面压上石头。之后倒入清洁的冷水灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸即为成品。
（3）成品质量要求色乳白、质清脆、味微酸。
（4）注意事项贮藏的环境温度要保持在
黄瓜的淹制方法
备料:
黄瓜10斤,白糖7两,白酒7两,味精1,5两,酱油5斤,花生油4两,姜4两,蒜4两,辣椒2斤半,盐5两.
做法:
黄瓜淹一下,凉一凉(切四瓣)姜蒜(切片)辣椒切开去籽,花生油烧熟,放入花椒,酱油烧开到入花生油,凉凉后,放入调料,最后到入7两白酒.
糖醋蒜的淹制方法%E=;%W
糖醋大蒜的加工工艺包括凉料选择、剥衣、盐腌、换缸、晾晒、 配料、腌制和包装等过程。->
料：供加工糖醋大蒜的原料应选用鳞茎整齐肥大、皮色洁白、肉质鲜嫩的大蒜头。将其分等整理，即特级每公斤20只，甲级每公斤30只，等外每公斤30只以上。
剥衣：用刀切除根部和茎部，剥去包在蒜头外面的蒜皮，于清水中洗净，沥干水分。
盐腌：按鲜蒜头
换缸：换缸目的为使上下各部位的蒜头腌制均匀。备同样容量的清洁空缸作为换缸之用，每天早晚各换缸一次，直至菜卤水能淹到全部蒜头的3/3为止。同时还需将蒜头中央部位刨一个小洞，以使菜卤水流入洞中，经常用瓢舀出洞中的菜卤水浇淋在蒜头的表面。如此管理15天后，即为咸蒜头。j
晾晒：从缸中捞出咸蒜头置于竹席上晾晒，晾至比原重减少30％—35％时为宜。日晒时每天翻动一次，夜间放入室内或覆盖防雨布以防雨淋。Q
配料：每
腌制：将咸蒜头装入坛中，轻轻压紧，装至坛子的3/4时，将以上配好的糖醋香液注入坛内，加满为止，蒜头与香液重量基本相等。在坛颈处横档几根竹片，以免蒜头上浮，然后用塑料薄膜或油纸捆严坛口，并加一木板，再用三合上涂敷坛口，使其密封。经3个月后，蒜头即成熟，如时间更长，成品质量更好。密封的蒜头可长期保存。T2e~
质量：要求成品要求呈乳白色或乳黄色，甜酸适口，肉质脆嫩。.2N
六七月正是新蒜上市的季节，趁这个时候腌点糖蒜，不仅吃起来甜、脆、嫩、爽，还能够起到去腥腻和助消化的作用。中医则认为，糖蒜具有避毒的功效，可消除人身上的红肿之处。
大蒜本来是辛热的食物，吃多了容易上肝火，但用白醋和白糖浸泡出来的糖蒜，不仅蒜的辣味减轻，其辛热之性也变得缓和了，因此，即使阴虚火旺的人，也可以吃一些。尤其吃含脂肪较多的肉类食物时，吃点糖蒜不但可以去除油腻，还能够促进人体的消化、吸收。
糖蒜的腌制非常简单：取春天的新蒜，去掉外皮，仅留下里面的一层嫩皮，洗净后用淡盐水泡上半天到一天，这可以起到消毒的作用，还能让蒜比较好保存；把浸在盐水中的蒜捞出，一边沥干水分，一边放入坛子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加绵白糖和白醋，一般来说，500克蒜大约需要750克白糖，醋的数量则根据自己的口味添加；最后，加上适量的冷开水，以淹没蒜瓣为宜，不用搅拌，让糖慢慢融化，将容器盖上盖子密封，2周到一个月左右就可以食用了。
糖蒜腌好之后，不仅蒜可以吃，用来腌蒜的汁也可以用来调味。烧鱼时一般会用糖、醋和料酒调汁，把糖和醋直接换成糖蒜汁，就另有一番味道。
在饭店吃糖蒜或在外面购买时要注意，如果蒜有点发苦，可能是在泡时放进了糖精，这样的糖蒜最好别吃。
酱萝卜块
（1）配方：咸萝卜100斤，乏酱油40斤。
（2）加工方法：将咸萝卜切成西瓜辨形。孤面直径不超过3厘米。用清水冲洗干净后，沥净生水，放入乏酱油中浸渍，直至浸透呈酱色为止，即为成品。
（3）成品质量要求：色酱红，口咸，有萝卜鲜味。
酱姜片
（1）配方：咸洋姜100斤，甜面酱80斤。
（2）加工方法：将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时。浸后近期出控去水分、放入次面酱缸内，每天打耙两次，泡4-5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙两次。15天后即为成品。
（3）成品质量要求：色褐红、质脆，鲜甜适口，具有独特酱姜香气。
酱黄瓜
（1）配方：咸黄瓜100斤，甜面酱70斤。 （2）加工方法：先将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时。浸后捞出控去水分，用次面酱泡制1-4天，每天打耙两次。而后捞出控去水分，再放入甜面酱缸内，15天内即成成品。 （3）成品质量要求：色褐红、质脆味香、不酸不烂。
酱胡萝卜
用料：咸胡萝卜5捭，面酱2.5斤。
做法：（1）将咸胡萝卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，换水三次，使咸胡萝卜只有淡淡的咸味。（2）将胡萝卜片捞出控干，放置阴凉处阴干一天。（3）将胡萝卜片装入布袋，放入面酱内，每天搅动二次，使面酱的甜味和香味均匀地浸到胡萝卜片中。二十天后可以食用。食用前控去咸汁。
腌蒜苔
（1）选料：选用色绿新鲜，质嫩脆的蒜苔。
（2）配方：蒜苔100斤，食盐25斤，水25斤。
（3）腌制方法：将蒜苔花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放一层撒一层盐，撒盐时注意上多下少。次日倒缸，每天倒两次。腌3 天后捞出去掉盐水，再放入缸内，用重石或木条压住，灌入22度盐水，不后隔10天倒一次缸，再腌15天即为成品。
（4）成品质量要求：色青绿，质脆嫩，具有香辣味
腌辣椒皮
（1）选料：选用个大肉厚的大青辣椒。
（2）配方：辣椒（去籽）100斤，食盐37斤，水10－15斤。
（3）腌制方法：用清水洗净后，将把和籽除去，然后装入缸内， 一层辣椒皮撒一层食盐，掌握上面多撒，下面少撒的原则，每3天倒一次缸，共倒3－4次，即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，不碎不烂，咸淡适口。
淹蒜茄子
（1）选料：细长不老的长茄子，6－8个1斤最为适宜。
（2）配方：长茄子100斤，食盐20斤，大蒜10斤，香菜2斤。
（3）腌制方法：茄子经过挑选，去把洗净后，上锅蒸八成熟， 出锅冷却后夹馅（将蒜去皮碾碎，加少量盐、香菜，把熟茄子开把馅夹里）一层茄子一层盐下缸腌制，20天后即为成品。
（4）成品质量要求：咸淡适口，不碎，有蒜香味。
腌香瓜
（1）选料：秋后落园瓜、八道瓜最为适宜。
（2）配方：去籽香瓜100斤，食盐25斤，水12斤。
（3）腌制方法：先将瓜把切掉，破半去籽，再一层瓜皮一层盐装入缸内， 隔2－3天倒缸一次，倒2－4次即为成品。
（4）成品质量要求：清脆不烂，味道清香。
腌白菜
（1）选料：以立秋后色白、无青叶、实心的白菜为佳。
（2）配方：白菜100斤，食盐12斤，水6斤。
（3）腌制方法：白菜削去根部，剥去老帮，再由根部切成4或6瓣， 保持菜梢部相连不散棵，然后放入缸内，层层撒盐，每天倒缸一次，待盐化后即为成品。
（4）成品质量要求：色洁白，质嫩脆。
腌黄瓜
（1）选料：选择个头整齐，色泽鲜绿的黄瓜。
（2）配方：黄瓜100斤，食盐20斤，石灰乳100斤。
（3）腌制方法：将石灰（氧化钙）加水制成7－8 波美度石灰乳（氢氧化钙）浸液。把黄瓜放入石灰乳液中浸泡7至8小时。浸泡过程中，每2 小时左右翻拌一次，至黄瓜吐出泡沫状的小水珠（是石灰乳液开始渗入瓜内的反映）。再过半小时左右，即可把黄瓜取出。
将浸泡过的黄瓜放入干净的空缸中，放一层瓜，撒一层盐，盐要撒均匀。 装满缸后，再撒一层盖面盐。之后静置一昼夜，当瓜身开始皱缩、缸面出现卤水时，即可加压石块。要保持卤水浸过瓜面1至2寸深，并要加盖，防止污染，勿加生水。采用上述方法，每年于5月间用小缸腌渍一些黄瓜，留至次年清明吃时， 黄瓜仍呈绿色，味道则与用老法腌制的无异。
腌雪里红（芥菜）
（1）选料：选棵大肥粗整齐无黄叶的芥菜。
（2）配方：雪里红100斤，食盐20斤，水10斤。
（3）腌制方法：将雪里红洗净后，捆成把，每把3－4斤。 要根压叶排列缸内，层层撒盐，满缸压顶。隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7 天后即为成品。
（4）成品质量要求：色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。
腌二英萝卜
主料 选4~5条500克的小萝卜，质地要脆嫩。每100克二英萝卜加大盐15克，水1.8克。
制法
削去毛根，放入缺内，按加盐比例上边放盐，用水浇盐而下，每天倒缸一次，待盐溶化后可每隔一天倒缺一次，过一周后可隔2、3天倒缺一次，20多天即为成品。封存时不可缺汤，如风干后须加盐水，以保证质量。
泡羊姜
主料 洋生姜2千克。
辅料 食盐150克，清水200克，白酒40克，干红辣椒20克，花椒、大料少许。
制法
1、将洋姜晒蔫，洗净后晾干表面水分。
2、锅添上清水煮沸，加入花椒、大料、盐和红糖，待盐、糖完全溶解以后，离火晾晾。
3、将洋姜放泡菜坛内码严实，撒上干红辣椒，兑入白酒和盐水。盖好坛口，在坛口水槽内注满水封好，约1星期即可。
特点 色微黄，香脆鲜嫩，酵香浓郁。
酱野猪肉
主料 净野猪肉2千克（前、后腿）。
辅料 汤2千克（煮鸡、鸭肉的汤），精盐、酱油、白糖、糖色、香油各适量；肉料袋（大葱、鲜姜、大蒜、花椒、大料、桂皮、丁香、甘草）1个。
制法
1、将野猪肉切成
2、锅内加入汤
3、用慢火煮3小时左右，加入糖色，再煮片刻捞出肉，沥净酱汤，摆在平盘上；稍晾，趁热将肉面抹上香油即成。
特点 味咸香，质酥烂，色金红。
腌蒜薹
主料 鲜蒜薹5千克。
辅料 盐600克。
制法
把蒜薹剪去尾巴、洗净、沥干，下入缸内。下缸时，每放一层蒜薹，撒一层盐。2天后，每天翻1次。到5天-6天，盐化完了，把盐水倒出来，经过澄清后，再倒进缸内。并在上面用竹篦子和石头压住，使水淹住菜，放在阴凉处腌制随吃随取。
腌番茄
主料 番茄5千克。
辅料 盐750克。
制法
选取色青、质嫩的鲜番茄，用清水洗净后，再用竹针把番茄穿几个洞，放入缸内，将盐撒入，加清水
酱芹菜
主料 咸苤蓝10知克。
辅料 酱油3千克。
制法
将感苤蓝的两面错刀切片（呈“人”字形），间距宽0.2-0.25厘米，中间透刀口。然后用清水泡3—4小时，中间换水2—3次，捞出控干水分。入坛后，投放酱油浸泡，两天后翻动1次，一般5天后即成。
特点 呈浅红色，质脆嫩。
酱地瓜
主料 白兰瓜10千克。
辅料 食盐2.5千克，黄酱5千克。
制法
1、将选好的白兰瓜洗净去皮、去瓤，切成镰刀块，用滚水将食盐溶化，冷却后将白兰瓜块腌渍在盐水中，每天翻动1次，腌5—6天，待其水分渗出，瓜块被食盐腌透待用。
2、将腌制好的白兰瓜取出，放入清水中泡2—4小时，待盐度降低些后捞出，放在阴凉通风处晾至3成干后，再放入酱缸酱制每天翻动1次，5天放一次风，酱3周即可。
特点 色江黄红，鲜嫩，酱味浓郁。
酱韭菜花
主料 韭菜花5000克。
辅料 酱油2000克，花椒20克，味精适量。
制法
1、选鲜嫩韭菜花，择洗干净后沥水待用。
2、炒锅上火，炒花椒至焦而不糊黑，取出晾凉碾末。
3、酱油放锅内烧开，凉后倒入缸中，花椒粉、味精下入搅匀。最后将韭菜花下入，混匀酱制。每天翻动1次，15天即可。
特点 呈深绿色，鲜香袭人，咸鲜味美。
酱苏鱼
主料 苏鱼1千克，盐300克。
辅料 辣椒面25克，葱末30克，蒜末25克，香油、芝麻少许。
制法
1、在春天选出新鲜的苏鱼，去掉内脏，用盐水搓洗干净，控干水。
2、先在坛子底下铺上盐，每条苏鱼上也都撒上盐，然后把苏鱼一条条整齐地装进坛子里，盖上盖儿放在阴凉处腌上。
3、腌到秋天时便可食用，吃时切成小一点的块，蘸着用辣椒面、葱末、蒜末、香油、芝麻做成的调料吃。
萝卜酱菜
主料 萝卜800克。
辅料 浓酱油100克，白糖3勺，蒜末2勺，姜末1勺，辣椒粉半勺，辣椒丝、芝麻粒各少许。
制法
1、把萝卜切成4公分长，筷子粗细的条，将进坛子或瓶子中，再倒入酱油和白糖腌一天左右后再将酱油倒出。
2、把倒出的酱油放到锅里煮开，晾凉后重新倒入盛萝卜的容器里，每隔一天重复一次，这样反复2—3次。
3、食用时，蘸着备好的调料吃，每次不要拿出太多，吃多少拿多少。
游龙小辣椒
主料 青小辣椒10千克。
辅料 盐900克，酱油3千克，白糖300克，麻油50克。
制法
选择立秋前后3厘米长的表椒（开花后3天摘1次）除蒂，晾干，每10千克加盐200克，拌匀后放入缸中，用毛竹片压好。加每10千克水加盐400克，烧开晾凉，倒入缸中至青椒全部淹没。1星期后捞起，用布袋装好，压干，入缸。每10千克加盐300克，再倒入酱油，将青椒淹没，放室外晒3个月即成。食用前，用凉开水浸洗压干，加入适量白糖、麻油拌匀。
特点 鲜、甜、香、辣。
甜酱藕片
主料 感藕片10千克。
辅料 甜面酱20千克，白糖2.4千克。
制法
将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4--5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，每天翻拌一次，5--6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成。
特点 甜脆适口。
没红辣椒丝
主料 鲜红辣椒5千克。
辅料 盐900克，小磨油500克，酱油500克。
制法
将鲜红辣椒先择去把，洗净，切成细丝，放缸内加盐腌制。当中每天翻2次，7天后，把辣椒丝捞出，压去些水分，再加入酱油和小磨油，放入缸内，将口密封，10天后可吃。
五香疙瘩
主料 芥菜头5千克。
辅料 精粒海盐750克，五香面50克。
制法
1、茶菜头洗净，切去根部老硬部分和顶端根须。每个芥头纵开四五刀，使其连而不断。
2、将茶菜头码入缸内，一层茶菜头一层盐，冲入适量水腌制。每天倒一次缸，一星期后捞出晾干。掰开每个芥菜头的片，在每片之间抹入五香粉，全部加工完成后，放主缸中窑封3人月即可。
特眯 咸鲜筋脆，具有浓郁的香味。
腌腊八蒜
主料 蒜头1.5千克。
辅料 米醋2千克，料酒少许。
制法
1、蒜头剥皮，撕净蒜衣，拣去一切不好的蒜头。用清水泡洗干净，沥干水分。
2、将醋倒入一广口大玻璃瓶中，加少许料酒搅匀，蒜头放进瓶中。
3、待瓶内蒜瓣变成翠绿色，蒜可食用，醋可作调料。
特点 蒜味酸辣，可拌凉菜。或佐食。
酱红萝卜
主料 鲜红萝卜
辅料 盐
制法
先将
酱白萝卜
主料 白萝卜
辅料 酱油
制法
1、用白萝卜洗净，切成两半。
2、用
3、把酱油煮沸灭菌，加入甜面酱，每5天翻1次，酱20天即成。
泡鸡心辣椒
主料 鸡心辣椒5千克。
辅料 新老盐水各2.5千克，食盐750克，白酒50克，醪糟汁50克，红糖125克，香料包1个。
制法
1、选新鲜肉厚完好的鸡心椒，洗净，晾干。
2、将各料调匀装坛内，放入鸡心椒及香料包，用篾片卡紧，盖上坛盖，保持坛沿水。泡60天后即成。
特点 甜脆鲜香，味精微带辣。
酱八宝菜
主料 咸苤蓝500克，咸黄瓜500克，咸豆角500克，咸菜瓜500克，咸白萝卜500克，酱花生仁250克，咸甘露500克。
辅料 生姜50克，酱花生仁250克，酱石花菜100克，甜面酱4千克。
制法
把咸苤蓝切成梅花形棱块，豆角切成一扁指长，其他菜切成小片，方丁、细丝等花样（如没有预选腌成的咸菜苤可用鲜菜，但需放入盐水中腌20天后再用），在冷水中泡4个小时后捞出，控去水分，再把姜丝、花生仁等拌入，装入白布袋内，扎好口，放入酱缸内，酱腌10天即可食用。
糖酱豆
主料 大豆1千克。
辅料 白糖0.1千克，酱油0.1千克，香油，料酒、味精、大料、葱、姜等均酌量加些。
制法
将大豆在凉水中泡展，再用开水烫一下，锅内添油烧热，放入各种调料，炒拌均匀，再倒入烫过的大豆，加
酱莲菜
主料 鲜莲鲜5千克。
辅料 食盐700克，甜面酱1千克，酱油2千克。
制法
将鲜莲菜洗净，刮去皮，切成段，放入缸内。入缸时，每摆一层菜，撒一层盐，每天翻5缸一次，腌10天左右，捞出沥干，放入酱汁缸里，泡腌7天-10天即成。用过的酱汁煮沸灭菌后，存放起来，酱制其它菜仍可使用。
蔬菜的腌制技术要求
随着科学的发展和人民生活水平的提高，人们越来越重视食用植物食品，特别是重视食用经过调料加工出来的酱菜。这不单是因为酱菜制作简单，食用方便，更主要的是因为它有丰富的营养，适合人们的口味需要，对身体健康大有效力。过去，咸菜、酱菜只作为蔬菜不足时的补助品。而今制作方法不断改进，许多咸菜已成为享有盛名高级食品之一，可上高级宴席，登大雅之堂。我国的北京酱菜、扬州酱菜、四川榨菜、镇江酱菜和锦州虾油小菜，都别具风味，深受广大群众的喜爱，不但畅销于国内，而且还远销数十个国家和地区。可见，腌菜有着广阔的发展前景。
一、蔬菜加工腌制原理
1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一经腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？
(1)食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5-16.7个大气压之间，一般细菌也不过3-6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用下，微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。
(2)香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。
(3)酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了限制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。
一般可采以下方法：
第一，腌制开始时可以加入适量的醋；
第二，第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；
第三，分批加盐。
(4)温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适宜温度为26
(5)空气对微生物和维生素的作用。空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。 为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧，盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。
(6)营养成分对腌渍物发酵的影响。盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。
(7)腌制的卫生条件是防腐的重要因素。卫生条件对腌渍品的品质有极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。 迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90-100％。而发酵慢的，其保存率为50-80％。
2、腌渍品色与味的保持 优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。
保存绿色的方法有：
(1)倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，既呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
(2)掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10-25％之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生棉物黑质的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有苦咸之感，可先用清水浸泡后再食用。
(3)使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发疲，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；使用碳酸镁则较为安全。
保脆的方法：
(1)把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；
(2)用微碱性水浸泡(因其含有氯化钙、碳酸氢钙、硫酸钙等几种钙盐)；
(3)石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05％为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆，明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。
二、腌渍蔬菜的注意事项
1、选好腌渍原料 腌制咸菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，无杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根(大头菜)等。 腌菜，最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象。不适宜腌制咸菜：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜皮条，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。 腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香型、外表美观。
2、准确掌握食盐的用量 食盐是腌制咸菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25％(如腌制100斤蔬菜，用盐最多不能超过25斤)；最低用盐量不能低于蔬菜重量的10％(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
3、按时倒缸 倒缸，是腌制咸菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或咸菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受盐均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
4、咸菜的食用时间 一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。 刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制五至十天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，十五天后逐渐下降。二十一天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在二十天后食用。
5、蔬菜腌制工具的选择 腌制咸菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
(1)选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干咸菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封，腌制数量极少，时间短的咸菜，也可用小盆、盖碗等。 腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
(2)酱腌要选用布袋：酱腌咸菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋在投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一定以装5斤咸菜为宜。
(3)酱耙要用木质，不宜用金属。制酱和酱腌菜都需要经常打耙。打耙，就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
6、咸菜的腌制温度及放置场所
(1)咸菜的温度一般不能超过摄氏零上二十度，否则，使咸菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于摄氏零下五度，最好在零上二至三度为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
(2)贮存脆菜的场所要阴凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般供再加工用的咸菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于阴凉通风的地方，以利于散发咸菜生成的热量。咸菜发生腐烂、变质，多数是由于咸菜贮藏的地方不合要求，温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸强烈不能及时散发所造成的。腌后的咸菜不要太阳曝晒。
7、腌制品和器具的卫生 咸菜，特别是酱腌菜，是直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持咸菜的清洁卫生。
(1)腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和含有毒的化学农药。所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
(2)严格掌握食品添加剂的用量，食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程中所加入的少量化学合成物质或天然物质。如色素、糖精、防腐剂和香料等，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每公斤食品、腌品不得超过
(3)腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲。因此，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
辣白菜
原料配方 白菜、红辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、牛肉汤、鸡汤适量制作方法 将白菜摘去老帮、老叶洗净，一切两开，用适量的盐水腌泡一至两天，挤去水分。用大蒜、鲜姜、苹果、白梨、红辣椒末、牛肉汤、鸡汤调成干汁糊，均匀地抹在泡好的白菜上，然后将白菜整齐地码在缸中，再把缸埋在地下，周围用稻草垫好，缸的1/5部分留在地面，用草垫子密封好，温度保持在4℃左右，腌制15～20天即可食用。产品特点 这种菜鲜辣爽口，有除烦、解渴利尿、暖胃宽中的作用，适用于食欲不振、腹部寒痛、关节疼痛、消化不良的人食用。
朝鲜泡菜的制作
泡菜(kimchi)是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐,蒜,洋葱,生姜,红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜. 它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜.泡菜用鱼酱、辣椒、蒜等作料配制而成.每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养是各不相同的。 朝鲜泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜泡菜、白菜泡菜，夏季的黄瓜泡菜、小萝卜泡菜，秋季的辣白菜、泡萝卜块儿， 冬季的各种泡菜. 下面介绍辣白菜的制作方法. 制作过程 1.将收拾干净的整颗白菜分两半或四等分(注：竖切)，腌于盐水中； 2.将萝卜切成细丝.；3.牡蛎(海蛎子)和海鲜用盐水洗净；4.萝卜丝里放入适量辣椒面，将其搅拌； 5.将各种调料(蒜、姜等)捣成泥状加入(4)里，加入适量鱼酱、盐、白糖调味拌均； 6.最后放入牡蛎拌均(馅制作完)；7.将馅夹进腌好的白菜叶之间；8.从白菜芯开始抹馅，直到外层的叶子抹完； 9.最后用最外层叶包住，把辣白菜整齐地码进缸里，上面用一层腌白菜叶轻压. 泡菜种类(共187种) 白菜泡菜25种 萝卜泡菜62种 黄瓜泡菜10种 其他蔬菜泡菜54种 海藻类泡菜5种。泡菜的主要材料 ：主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等. 副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻 明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼， 比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜 等。 作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻 等. 鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱 等. 泡菜特点 ：泡菜作为发酵食品，发酵程度不同其味道和营养也不同. 泡菜是一种以蔬菜为主原料，各种水果,海鲜及肉类为配料的综合营养食品.所使用的原料、容器及天气、 手艺的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韩国，每个家庭都保留着其独特的制作方法和味道. 泡菜的营养成分 ：维生素a,b1,b2,c,钙，磷，铁，胡萝卜素，辣椒素，纤维素，蛋白质等。泡菜的保健效果 ：泡菜中的绿色蔬菜和辣椒里含大量维生素c和胡萝卜素，能起抗癌作用.蔬菜中的纤维素对便秘预防和抑制大肠癌有疗效.泡菜的纤维素可降低胆固醇，对预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症有疗效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性作料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用.
家庭咸菜的制作
咸菜是家庭常用的小菜。咸菜风味质地清香鲜脆。腌制咸菜最好用菜坛，也可用其他瓷质或玻璃容器，但容器口必须取出方便，容易密封，并洗刷干净，以免咸菜变质。加工制作方法： 1、菜的加工处理。 将洗干净的菜（水萝卜、胡萝卜、黄瓜、菜豆、菜花 、青椒、生姜、蒜、辣椒等多种采，菜越多越好，这样才有咸菜特有风味）5千克，切成片或块。将生姜片200克、蒜200克、食盐350克均匀混合，腌制2个小时后取出、晾干，然后将晾好的各种菜放入材料中腌。 2、配料：花生油200克、酱油2500克、白糖350克，味精100克、白酒350克。 3、加工制作：先将花生油烧开熬好，加入酱油开后熬好后再放入白糖和味精，开后熬好再加入白酒烧开，冷凉后把菜放入，腌10天即可食用。咸菜吃完后，如再腌可将原有配料烧开，熬好继续腌菜用。
香咸菜的加工制作
香咸菜是用白菜或青菜制成的脱水干菜。因制作方法独特，其味香咸可口而倍受大众喜爱。
下面介绍一种独特的制作方法：
1选菜 选择新鲜肥嫩的白菜或青菜，去掉黄叶、烂叶，以整蔸采回为好。
2清洗 将采回的白菜或青菜及时用冷水把菜叶上面的污渍清洗干净，然后一蔸一蔸地放在通风阴凉处晾1～2天，至叶面上无水分。
3切片 当菜叶上无水分后，即可将菜切成细条，但不要把菜切成碎末。
4盐腌 将切成细条的菜用盐腌，最好是边切边腌。其咸度要适中，一般每50公斤鲜菜放食盐1公斤。腌制时，要用竹筷反复搅拌均匀，使之腌透，一般要腌制10～12小时。
5蒸熟 将腌好的咸菜及时入在蒸茏里用大火蒸熟透，一般蒸30分钟左右即可。
6晾晒 蒸好的咸菜出笼后要及时放到晾晒器具上，放在阳光下暴晒。为使咸菜在短时间内晒干，要摊薄，且每小时翻动1次。也可用火烘干，烘时不能用猛火。
7油炒 晒干的咸菜要用油炒。先把食用植物油放在锅里烧热，然后把干咸菜放在锅中的油里用微火炒。油只能用植物油，切忌动物油。当炒至油全部渗进菜里时，即起锅冷却。待冷却后，再放上五香粉、花椒粉拌匀，即成香咸可口的香咸菜。
风味会锦酱菜制作技术
酱腌菜，美味爽口，经济实惠，深受广大城乡群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味会锦酱菜，适合家庭自制，可与多种主食搭配，具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。
制作技术如下：
一、辅料的种类及选择
1、主料：以白萝卜、黄瓜、莴笋为主料，制作时可依季节或市场情况选用其中或两种为主料。白萝卜宜选择粗细均匀、质地细密、洁白新鲜者；黄瓜选择外观匀称、籽少、新鲜色绿者。莴笋幼嫩，无腐烂、黑心、空心、硬心及发霉者。
2、配料：包括菊芋（洋姜）、花生仁、芝麻仁、可仕、尖辣椒等。菊芋取大小均匀且块茎较小者为宜；花生仁、芝麻仁选择颗粒饱满、无虫蛀、杂质少者；杏仁取颗粒均匀、洁白、破损颗粒少者；尖辣椒取肉厚、鲜嫩者。
3、调味料：包括酱油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、盐等。其中，酱油选用市售散装或袋装酱油即可；食用油如花生油、色拉油等均可；盐选用精盐；花椒以粒大均匀、壳色红艳、壳内无籽、味足才显佳。
二、配方：按主料量5公斤计算（单位：公斤），主料5，盐0.5，花生仁0.5，味精0.1，食用油0.25，杏仁0.15，芝麻仁0.1，酱油2，白糖0.3，姜、蒜各0.2，尖辣椒0.2，花椒、大料各0.025，白酒0.2。
三、调味制过程：将白罗卜洗净、去掉毛须，切细条，加入食盐，腌渍12小时后，去汁，摊于竹筛上放在通风处沥去水分，晾晒1-2天备用。若以莴笋为主料，则先去皮后，再进行上述操作。酱油需烧开，待温度降至40℃左右，加入白糖，搅拌至溶解；芝麻仁微波炉烤熟或炒匀翻炒于熟，备用；菊芋洗净晾干待用；食用油加热后，放入花椒、大料同煎片刻即可，晾凉；花生仁用水污染这泡12小时，澄去水，重新加水烧开，煮熟去水、沥干备用；姜蒜小船坞净去皮，切片；尖辣椒去籽后，洗净切成段，沥干备用。取一洁净腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒、味精、充分搅拌均匀，加盖密封，72小时后即可食用，期间需翻动2－3次，以便入味均匀。
四、操作要点
1、主料切细条腌后，庆放在阴凉通风处并经常翻动，以防变质。
2、尖辣椒的加入量可因人而异，喜食辛辣者，可加入用量，反之，不加或少加入。
3、在原料选择上，夏季以黄瓜、莴笋为主料，秋冬季以萝卜为主料。
4、在加工过程中未添加任何防腐剂，故贮藏条件的掌握尤为重要。夏季，由于天气炎热、空气湿度大，酱菜制成后宜瓶装或用塑料袋分装后密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可达半年之久。冬季，酱菜制成后，放于阴凉处可保存3个月以上。
自制泡菜－－酸甜萝卜
1。白萝卜（胡萝卜〕切薄片，放在一个可以密封的容器里，比如有盖的广口瓶子或饭盒里。
2。白醋，白糖，盐和白开水混合，加入容器中，没过萝卜。
3。将容器盖好盖，放入冰箱，1－2天后就可以吃了。如果味道不够就多泡1天。味道可以根据自己的口味调整。
腌雪里蕻
【原料】：雪里蕻50，000克，精盐7500克，花椒50克。
【制法】：1.选嫩绿、无毛根的雪里蕻，除去杂质择掉烂叶、黄叶、用清水洗净，
控净水分，放户外吹干。
2.按一层菜、一层盐、一层花椒的方法入缸。第二天开始倒缸，每天倒缸1次，连续倒三、四次，便盐充分溶化，封缸后腌半个月左右即成。若少量腌也可不倒缸，需在缸口部位压重菜石；使菜水淹没雪里蕻。
【特点】：食用方便，腌过的雪里蕻，捞出后切碎、炒、拌、做汤抱歉可，是佐
饭佳菜。
朝鲜辣白菜的做法
1. 白菜一棵，剥去外层，洗净，里外均匀抹上盐，腌半天
注：辣白菜的制作从头到尾都不能沾一点油
2. 腌了半天后，挤掉水分
3. 准备好：姜、蒜、苹果、梨
4. 姜、蒜、苹果、梨剁末儿，苹果、梨用1/3或者一半即可
5. 辣椒面，盐，味精
辣椒面的量看自己喜欢辣味的多少，也要看辣椒面的新鲜程度
6. 加入适量凉白开，把辣椒面、盐、味精调匀
7. 把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中
8. 搅拌
9. 开始腌菜！从最内层开始，把调好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹
10. 接着抹
11. 整棵都抹好了
12. 拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以
13. 3—5天后成功
四川泡菜制作方法
原料：
仔姜，盐，干辣椒，红糖，白酒，白醋，老姜，花椒，八角，桂皮。
制法：
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水，盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特点：多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
泡菜制作应注意的事项：
几乎各种风味的餐馆里都有泡菜出售，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜，做为每天饭前小菜... 各种应季的蔬菜，如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然，我们还需要一些配料如：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。
泡菜盐卤的制法：
将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐），待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。 配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于，切成条（块），人坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。7～10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：
不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。 如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
泡菜制作的基本知识
一、容器的识别
泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。因此，使泡菜得以长期保存。
泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。
一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
1、观型体 泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
2、看内壁 将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
3、视吸水 坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
4、听声音 用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。
此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加盖，保持洁净。这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。
挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
二、泡菜盐水的配制及分类
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。
食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。
我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5--28%。通常的情况是，按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。
从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。
1、洗澡盐水 是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.5。一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。
2、新盐水 是指新配制的盐水。其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。PH值为4.7。
3、老盐水 是指两年以上的泡菜盐水，PH值为3.7。它多用于接种。将其与新盐水配合即称母子盐水。该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。
4、新老混合盐水 是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，PH值为4.2。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
三、调料的搭配
1、佐料
一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。
通常佐料与泡菜盐水的比例是：
盐水
白酒
料酒
红糖
醪糟汁
干红辣椒
因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。
泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。这样方能充分发挥它们的作用。
2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。
通常香料与泡菜盐水的比例是：
盐水
八角
花椒
白菌
排草
使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。过一段时间（根据需要确定时间）取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放入。密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包（不挤盐水）取出；如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。
此外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。
一般家庭购买佐料和香料不一定齐全，这并不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。况且一些地区制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食盐即可。
四、蔬菜洗涤和预处理
1、蔬菜洗涤
蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水洗净原料。
新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片； 芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。然后，将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。
蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。又如泡莲花白、黄秧白等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。
2、蔬菜的预处理
蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在预处理时咸度应稍低一些。而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。
蔬菜特性与预处理时间的般关系如下表：
蔬菜名称
预处理时间
说明
质地较老类
芋艿、大葱等
5--7天
1、渗透效果差
2、有利于除掉异味
质地细嫩类
青菜头、莴笋等
2--3小时
1、渗透效果好
2、保持细嫩
茎根类
萝卜、洋姜等
2--4天
1、渗透效果差
2、追出过多的水分
茎叶类
青菜、瓢菜帮等
2--3天
1、渗透效果好
2、定色、保色
本味鲜类
黄秧白、莲花白、芹菜心等
1--2小时
1、渗透效果好
2、保持本味鲜美
本味浓类
大蒜、子姜等
2--5天
1、渗透效果较差
2、除去过多的水分
个体大类
萝卜类
2--4天
1、渗透效果较差
2、追出过多的水分
个体小类
豇豆、四季豆
1--2天
1、渗透效果较好
2、利于断生
五、蔬菜的装坛方法
由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
1、干装坛
某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片（青石）卡（压）紧；佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
2、间隔装坛
为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）。方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧；将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
3、盐水装坛
茎根类（萝卜、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以，直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。方法是：将坛洗净、拭干；注入盐水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满（盐水应淹过原料），随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
概括说来，装坛必须注意以下四点：
一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。
二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。
三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。
四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。
六、泡菜盐水的管理
一般来讲，按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色、香、味俱佳。但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水浑酽、长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。就笔者个人经验看，盐水涨缩和冒泡，对泡菜品质影响不是很大，需要特别关注的是长霉花。这种霉花称为酒花酵母菌，是盐水表面的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。
1、预防措施是：
（1）坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15--20%左右。如果坛沿中的水少了，就必须及时添满。
（2）揭坛盖时，勿把生水带入坛内。
（3）取泡菜时，先将手或竹筷清洗干净，严防油污。
（4）经常检查盐水质量，发现问题，及时酌情处理。
2、处理方法是：
（1）若遇坛内霉花生长较多，勿将其搅散，可把坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使之逐渐溢出；若遇坛内霉花较少，则可用打捞的方法除净。
（2）加入大蒜、洋葱、红皮萝卜之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌。
（3）加入高浓度白酒加盖密闭，亦可抑制其继续为害。
（4）在去掉霉花的泡菜坛内，加入适量食盐、蔬菜，使之发酵，形成乳酸菌的优势种群，也可抑制其继续为害。
除去霉花后的盐水内，应酌情添加香料、佐料。
此外，如盐水已浑浊、发黑，泡菜出现起涎、败味、色恶、生蛆等变质现象，此时应将泡菜及盐水立刻舍弃，并对泡菜坛进行高温杀菌消毒，避免感染。然后再配制新盐水，重新泡制蔬菜。
七、泡菜的食用艺术
1、泡菜成品的鉴别
优质的泡菜成品应该是清洁卫生，保持新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，质地清脆，咸酸适度，稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味。凡是色泽变黯，组织软化，缺乏香气，过咸过酸，或咸而不酸而带苦的泡菜，都是不合规格的。
2、泡菜的食用方法
泡菜的食用方法可区分为：本味和味的变化两类。若细分则为：本味、拌食、烹食、改味四种。
（1）本味一般说来，泡什么味就吃什么味，这是最基本的食用方法。如甜辣椒香酸甜味，子姜微辣带甜味。
（2）拌食在保持泡菜本味的基础上，视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之。这种食法也较常用。但拌食的好坏，关键在于所加调味品是否恰当。如泡牛角椒，它已具有辛辣的特性，就不宜再加红油、葱、花椒等拌食；而泡萝卜、泡青菜头加红油、花椒末等，其风味则又别具一格。
（3）烹食按需要将泡菜经刀功处置后烹食，这只适用于部分品种，并有素烹、荤烹之别。如泡萝卜、泡豇豆等，既可同干红辣椒、花椒、蒜苗炝炒，又可与肉类合烹。而泡菜鱼、泡菜鸭、酸菜鸡丝汤等更是脍炙人口。
（4）改味将已制成的泡菜，放入另一种味的盐水内，使之具有所需复合味。此属应急之法，特殊情况才予使用，但由于加工时间短促，效果远不及直接泡制的好。
3、泡菜食用量的掌握
基本原则是，根据家庭成员的数量及喜好程度，能食用多少，就从泡菜坛内捞出多少。没食用完的泡菜不能再倒入坛内，以防坛内泡菜变质。