百度电视云无法联网:各种腊肉(酱油肉、风干肉、烟熏肉)的做法
来源:百度文库 编辑:偶看新闻 时间:2024/04/28 02:22:02
广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料,将肉分成一斤左右一块,再以盐、白糖和自家酿制的米酒为主要
腌料进行腌制,经自然风干或者烘烤而成,没有熏制环节。成品具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬
芳醇厚、甘香爽口等特点。
2.腌制:将各种调料混匀,浸泡腌肉条,时间8小时左右。
3.烘烤:将肉条挂起,在烘烤炉内烘烤约3天,烘房温度50℃。如分几层烘烤,其间要上下倒换。烘烤时切勿冒烟,最
好使用木炭火烘烤。
4.冷却:冷却后即为成品。
端,连皮带肉斜刀拉一小口,将线绳穿过系上,挂于竹竿上,放置阳光下通风处,干后盛盆装起,放在干燥处。
2.食用时洗净尘土,用旺火蒸约25分钟取出,斜刀切成片即可。
上面是改良之后的做法,改良前的做法如下:
1、腩肉在80度水里飞快的过一下,提起后抹盐晾干
2、用生抽、陈皮、米酒(据说汾酒更好,没试过)、砂糖腌制10-15小时,晾12小时
3、再用上面同样的材料继续腌制10-15小时,之后一直晾个2、3天,干了就好了。
这样做更加好吃,就是麻烦了些,如果想要腊肉味道浓郁些,就按照这个方法吧。
2、砂锅中倒入清水,放入腊肉片、姜片、绍酒,大火烧沸后,转为小火加盖慢煲30分钟。
3、将芋头块和椰汁放入,再加盖小火煲20分钟。最后加入盐,撒入香葱段即可。
材料:广味腊肉(100克)、紫苋菜(350克)、蒜末(半汤匙)
调料:油(2汤匙)、盐(2汤匙)、白糖(1/5汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
做法:1 烧开半锅水,放入腊肉,加盖以中火煮2分钟,取出摊凉切薄片;紫苋菜去根和老叶,洗净沥干水。
2 烧开半锅水,加入1汤匙盐,放入紫苋菜焯至叶面变软,捞起过冷河,沥干水待用。
3 烧热2汤匙油,放入腊肉煸至出油,倒入蒜末炒香。
4 倒入紫苋菜,与腊肉一同拌炒均匀。
5 加入1/3汤匙盐、1/5汤匙白糖和1/2汤匙鸡粉调味,即可上碟。
2、苋菜的营养价值高,且富含维生素C,烹调时不宜久煮,否则苋菜的营养成分会大量流失。
3、广味腊肉味道偏甜,烹调前要用沸水煮软,一来容易切成片,二来腊肉容易煸出油。
4、苋菜有降火解毒、治疗下痢之效,但肠胃虚寒者不宜多食,容易引起腹泻。
5、苋菜不宜与甲鱼同食,否则会引起食物中毒。
腊肉,又叫熏肉,是陕南秦巴山区一带的地产特产,是陕南人请客送礼的传统啥佳品,相传,已有几千年的历史。据记载,早在两千多自前,张鲁称汉王,兵败南下走陕南,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用慈禧食后,赞不绝口。
陕南秦巴山区,加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香、等香料,腌入缸中,7-15天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮、功柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴草做饭或取暧,是熏制腊肉的有条件,即使城里人,虽不杀猪宰羊,但每到冬腊月,也要在那市场上挑几块腊肉,品品腊味。如自家不烧柴火,便托下亲友熏上几块。
熏好的腊肉,表里一致,煮熟切成片,透明发亮,色泽侠鲜艳,黄里透红,吃起平味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,不仅,不仅风味独特,营养丰富,而且具有开胃、去寒、消食等功能。陕南腊肉保持了色、香、味、形具佳的特点,素有“一家煮肉百家香”的赞语。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放就坏的特点。此肉因系柏枝熏制,故夏季蚊蝇不爬,经三伏而不变质,成为别具一格的地方风味食品,传说西安有名“樊记腊肉”,就是陕南人传给的技艺。
陕南宰杀的年猪羊,均供自食,每年旺为淡贮,终提享用。佐餐、下酒、宴客、馈友、逢年过节,都离不开腊肉。因此同般农家,均以此为家常必备之乡食,遂成乡土美味。特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。《汉阴县志》记有:“虽篷室柴门,食必兼肉。”这里说的肉,即指腊肉。
2、带皮猪后腿肉顺切成2.5厘米宽的长条。入放凉的调料汁中浸泡,可以是砂锅、钵,或者陶瓷、不锈钢的锅,但绝对不要用铝锅。
3、密闭腌制2天后,视肉皮的颜色和瘦肉的颜色都已呈深红色,捞出。
4、用粗绳将肉一条条穿好,挂在通风阴凉处晾7天左右,至肉出油即可。
5、食用时,隔水蒸20分种,待凉后切片享用。
2、喜欢甜点的就多放一点糖,不喜欢甜的就少放。所有调味用量可根据自家人的口味酌情调整。煮调料的时候可以尝尝,可以咸点,有利于保存,但是绝对不要太甜。
3、腌制腊肉的最好时间是冬至后。那时风大,且气候干燥。
4、为了使肉入味,可以在肉厚出浅划几刀。但不要把肉切断了。
5、第一次腌制后的酱油不要丢掉,烧开后再添加点作料还可以继续腌制。
6、做好的酱油肉一定要挂在阴凉处风干,注意不要粘在一起,每天要翻动一下,避免阴面的无法风干。
7、风干酱油肉的时候千万不要在太阳下暴晒,更不能淋上雨水,那样容易长霉。
8、酱油肉要腌够时间,并且外表一定要风干,才能让成品的皮和瘦肉呈深红色,肥肉有透明感。还有,酱油肉一旦表面收紧,就可以食用。不要长时间晾晒, 7天左右即可,久了脱水太多,瘦肉口感柴,不好吃。
9、风干后可以用保鲜袋或白纸一根根包好放冷冻室,防止霉变。
10、肉最好不要洗,直接腌制,以免洗过的肉中有水,让腌汁变味,肉体变质。如果洗干净后再做,一定要擦干水再做。
11、酱油肉最好不要用五花肉腌制,太肥太腻。最好的部位是二刀腿肉。
12、腌好的酱油肉,可蒸可炒,那色泽和味道绝对是家宴中亮丽的一道风景线。
2、将冷却后的调料均匀抹在肉块表面,然后抹上酱油、黄酒。各种肉类一起进坛子腌制,这样腌出来的味道互相交融,更加丰富,成为“多味腌肉”,所以鸡、鸭、鱼、肉等肉类要交叉放置,层层码紧。
3、全部入坛后撒上剩余的香料,然后用大块的干净的鹅卵石压紧,再用牛皮纸、塑料纸紧紧封住坛口,做到密不透风。三天翻坛一次,使其充分均匀入味,腌到10天就可出坛。
4、腌好的腊肉拿到太阳下晾晒四五天,二成干后再挂到通风处阴干保存,或密封装进塑料袋内,放入冰箱冷藏室储藏。这样“五香腊肉”可以保存几个月不变质。
2.腌制、拌好后入盆腌 ,温度在100℃以下腌3天后,翻倒1次,再腌4天捞出(腌肉卤另作他用)。把腌好的肉条放清洁冷水中漂洗,再用铁钩钩住肉条吊挂在干燥、阴凉、通风处待表面无水分时(一般要24小时)再进行熏制。
3.熏制:熏料要用极柏锯末,或玉米心、花生壳、瓜子壳、棉花夹、芝麻夹也可。用旧油桶、旧铁箱作为熏制器。熏料引燃后,锯末分批加入,放于箱底。把肉条吊挂或平放距柜中熏料33厘米高处,将箱盖盖严。熏时火要小,烟要浓,每隔4小时把肉条翻动一次,熏器内温度控制在50至60℃。熏到肉面金黄时(一般需24小时)即可。熏后放置10天左右,让它自然成熟即成为香味腊肉。
4.贮藏:在放置期应注意保持清洁,防止污染,不让鼠咬虫蛀。可吊挂、坛装或埋藏。把肉条吊于干燥、通风、阴凉处可保存5个月,坛装是把坛底放一层厚3.3厘米生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条,密封坛口,可保存8个月,或将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧口,埋藏于粮食或草木灰中,可保存1年以上。
2、10分钟后,打开锅盖,将纸拿出来,再放上三张同样的吸水纸在肉上,然后盖上盖子,用湿毛巾包好锅盖边缝,继续中大火干烧10分钟即可。
2、整个过程中要保持中大火,而且要开着油烟机。
3、一般铁锅不需铺锡纸。如果您家的锅比较宝贝,建议锅底要先铺锡纸后再放入大米等材料。否则肉没熏成,锅倒是给熏了个彻底。建议绝对不用不粘锅。
4、橘子皮可以用花生壳、核桃壳、茶叶、花椒、红糖等替代,但是橘子皮含有挥发性油脂,熏出来的色泽最好看。
5、大米可以用糙米代替。
6、也可以在锅里架个架子,架在橙皮和大米上,把肉放在架子上熏。
7、乌龙茶可以用其它茶叶替代。
8、上述熏制方法也适合做家庭其他烟熏类食品,比如熏鳕鱼等。并不只限于做腊味。
2.生抽90g,老抽70g,盐50g,冰糖30g,白酒30g,花椒,八角适量拌匀后倒入五花肉,盖盖摇晃拌匀。
3.约腌制3-4天,取出,置阴凉干燥处阴干。图为过了一夜。
4.再过一天后,稍见发亮。
5.过了两三天,见肉收紧,稍稍出油。
6.约一周后,可见泛出很多油,就可以了。
7.取一块洗净,放盘上,入蒸锅蒸30-40分钟。
8.切片即可直接食用。
9.也可做腊肉饭或是别的。
*若喜欢稍甜口感,适量再多加糖。
*白酒可换红酒或是玫瑰露,颜色会更好。
*蒸好后的白肉部分会变得非常透明。不用烟熏的腊肉味道一样很香。
2)放调料。上好的生抽200、老抽100克、白糖250克、酒50克、味精、胡椒粉、盐30克。就是平时炒菜放盐的勺子5勺。还可以根据你的口味放点花椒,辣面之类。
3)腌制。每天搅拌几次。(翻翻)。腌四天左右。
蒸熟切片即可食用。
克,香叶15克,八角20克,桂皮20克,小茴香10克,花椒15克,红曲粉10克。
了),接着用盐逐条抹匀,用盆摆好(视盆的大小,可多摆几层),加重物压2小时,中途翻一次身,使肉初步脱水。
2、另用一只盆,把生抽、老抽、白糖、胡椒粉、香叶、八角、桂皮、小茴香、花椒拌匀,搅至味精、糖等完全融化,
再用高粱酒把红曲粉稀释后,放入一起拌匀,待用。
3、把腌过的肉取出控干水分,放入调好的酱油汁中,拌匀拌透,逐条排好用重物压实腌24小时,中途翻一次身。
4、腌一天后取出控干,用铁丝串好挂在阴凉通风处风干(一般5-7天)至肉变干发硬,香味溢出即可。
根据当地的口味,变化用糖和用盐的分量即可。
这种方法也可以用来做风干鸡、风干鱼,但腌汁的浓度要低一点。
2.卤制:将猪肉用清水洗净、沥干,工君权,放入卤汁中浸泡1天,然后取出系好,挂在阴凉通风处风干1天,再浸泡
再风干,如此往复多次,待卤汁全部被吸干后,挂于阴凉通风处继续风干10至15天。
3.蒸制、切片:吃时,稍加冲洗,蒸熟切片即可。
特色:呈红棕色,不仅鲜香扑鼻,美味可口,而且制作简单,易于保存,适合普通家庭冬季制作。
将10斤牛肉切成条,放入30克八角、15克盐、20克花椒、30克粗辣椒粉、10克味精、50克海天酱油、100克葱、100
克姜、10克糖、50克甜面酱、20克海鲜酱、20克广合红腐乳腌渍一整天后,挂到通风处吹干。
牛肉切成粗条,放入 葱 .姜.糖.酱油.蚝油.盐.花椒.八角.(依个人口味,可加入辣椒粉,孜盐粉。等等....)放入冰箱腌
制12小时
风干一天后效果
过油炸,成品
糖放的有点多,颜色较重,可趁热放入喜欢的调料,做成各种口味的:辣椒.咖喱粉
[原料配方]
50~100克。
[操作要点]
(1)原料整理 选择符合卫生标准的鲜猪肝,完好无破损地摘除苦胆,割去筋油,划成4块,并在较大那块肝上用刀割一
道口以利进盐。
(2)腌制 将辅料拌匀,肝放盆内;倒入辅料,用手混合敷料,务使吃料均匀,再入缸腌制。1~2天后翻缸,再腌2天即
可出缸。
(3)晾挂 出缸后的肝用清水漂洗干净,拴绳穿于竹竿上挂晾,待水气略干后再进行烘烤。
(4)烘烤 将烘房温度调至40~50℃,烘烤时猪肝可挂在竹竿上或放在竹筛上,用木炭烘72小时,待猪肝变干硬后即可
出烘房,冷透后始可包装。