spm是什么职位:（三）潮州菜

潮州人的饮食文化（网摘）

                （三）潮州菜

（一）潮州人饮食与潮州菜的形成和发展

      潮州饮食具有得天独厚的优势。潮州位于中国东南沿海，又有著名的莲花山脉和凤凰山脉，决定了潮州具有丰富的山珍海味的特产资源。漫长的海岸线，纵横交错的江河，能盛产各种各样的水产海鲜和贝壳类；温暖多雨的亚热带气候又能使蔬菜水果长年不断；山地、平原更是适合各种各样的野生动物、家禽家畜的生长。经专家学者调查考察鉴定，潮州各种植物有1900多种，各种野生动物、禽畜、鱼类、贝壳类不计其数。
      远古时代的潮州人，称为越人，就生活在这片物产丰富的土地上，为了生存，不断适应、利用和改造这里的自然环境，以本土出产的动植物尤其是水产资源作为食物来源。但这片物产丰富的土地，却一直被中原人视为“州南数十里，有海无天地”的边远落后地方，自然也就成为朝庭流寓贬谪或左迁官吏之所。唐有常衮、韩愈、李宗闵、杨嗣复、李德裕；宋有陈尧佐、袁琛、赵鼎、吴潜、文天祥、陆秀夫、张世杰；明有王源、郭春震、郭子章；清有吴均、周硕勋等等。仅唐宋两朝，被贬或左迁来潮的身居百官之首的宰相就有10人。他们来潮后，都在金山南麓郡、州、路、府治所从事过政治、经济、军事、文化、社会等各种活动，给潮州带来了发达的中原文化，包括先进的饮食文化，特别是朝庭的最为优秀的烹调技术。潮州人在长期改造大自然中，吸取中原外来尤其是朝庭先进饮食文化，不断总结经验，提高对这些食物资源的利用，这就是潮州人饮食文化的历史渊源。
      据史料记载，潮州饮食可追溯到3000年以前，那时还是野兽成群，一片荒芜，在竹竿山上居住的原始居民，人们的饮食习惯主要是生吃或用火把食物简单烧熟后取吃。当时的食物主要是山上果实、谷类、薯类、野菜、昆虫、飞禽走兽等。其中昆虫主要有：蝼蛄（肚猴）、蝗虫（草蜢）、蔗蛄虫（蔗头龟）、竹笋虫、黄虫（蟋蟀）、蝉（药脯纯）、黄蜂虾（黄蜂幼虫）、蛇等等，皆为高蛋白的美食。西汉淮南王《淮南子》载：“越人得蜒蛇以为上肴。”目前，潮州人吃“烧烤”还非常流行；广大农村人特别是山区人至今还保留着吃野菜、野果、田鼠、虫子的习俗，这实际上都是古代山民文明的遗存。
     到了秦汉时代，竹竿山居民逐渐向南发展，主要集中在金山和银山，倚山旁水，面临大海，野生动物和水产资源极其丰富。这一时期，部分山民逐步转为水民，以捕捉江河和海里的水产生物为食物，主要是鱼类、虾类、蟹类、螺贝类、头足类（章鱼、鱿鱼、乌贼）、藻类（海带、紫菜苔）等。在烹调方式上，潮人经过了漫长的山货和水货的大溶合，除了生吃和烧烤外，开始出现了滚烫法，这种带有闽南特色的地方菜，就是潮州菜的起源。目前，潮州饮食仍然保留着许多原始时代的粗犷风格，比如吃“虾生”、“鱼生”、“象鼻蚶生”、“蟹生”等等；还有饶平、澄海、惠来、南澳等许多沿海鱼民，晚上在近海捕捞海鲜，网到后马上送上岸，在沸腾的水锅里一滚就吃，甚至在酒楼、饭店里吃蚶，也是如此，现在已经成为一种时髦。西晋张华《博物志·五方人民》载曰：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟、蛤、蚌、螺以为珍味，不觉其腥臊也；食陆畜者，狸、兔、鼠、雀以为珍味，不觉其膻也。”
      唐元和十四年（819年），礼部侍郎韩愈因谏迎佛骨，得罪宪宗皇帝，贬任潮州刺史，治所仍在潮州金山南麓。韩愈刚到潮州时，看到 潮人食蛇、蒲鱼、章鱼、青蛙等数十种臊腥异物，开始吃的时候很不习惯，每每吃下去都忍得满脸流冷汗，并出现了不良的反应，因此，坚持吃自己从长安都城带来的中原厨师烹制的北方口味菜肴。唐代潮州的饮食虽有了较大的进步，但在烹调方式上仍然还是以生食、烧烤和滚烫为主。这种血食，为中原人所惧怕，至少不认为是什么“美食”。韩愈在《祭鳄鱼文》中写道：“潮之州，大海在其南，鲸鹏之大，虾蟹之细无不容，归以生以食。”还有诗《初南食贻之十八协律》为证：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相黏为山，百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，芼以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗骍。唯蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。 卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。”韩愈还给好友柳宗元写诗，诉说了吃这些东西的感受：“我素愁海滨，恒愿眠不觉。居然作鼎味，岂不辱钓网？余初不下喉，近也能稍稍。常惧染蛮夷，失平生好乐。而君复何为，甘食比豢豹。猎较务同俗，全身斯为孝。哀哉思虑深，未见许回棹。”后来，韩愈的厨师，把从中原带来的高级烹饪技术与潮人的饮食习惯相协调，同时又与潮州丰富的山珍海味结合起来，便在潮州府城形成了独特的南方烹饪流派雏形——潮州菜雏形。韩愈带来了“开元盛世”之饮食文化特别是朝庭的烹调技术，使地处蛮荒而不发达的潮州人逐步改善了原来的生活习惯。但这种美食还只能在潮州府城少数人范围内享受，与社会的普及还有很大的距离。盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，潮州府城饮食发展很快，迅速普及到潮州各地，潮州菜初步形成。自此，潮州府城成为潮州菜文化的发源地。
      唐末宋初，北方战乱频繁，中原人民不断向南方迁移，使潮州人口逐渐增多。许多钟磬鼎食之家顷刻之间失掉权势，也只好加入流民大军南下，经福建莆田进入潮州；加上宋朝陈尧佐等朝庭宰相大官贬谪潮州，这些人带来了士大夫阶层的饮食文化，先进的烹调技艺与越人的山珍海味再次结合，经过历代厨师的不断总结改进，促使潮州饮食进一步发展，传统名菜越来越多，地方特色更加浓厚，特点更加显著，潮州菜在潮汕初具规模，但距离在各县城普及还差得很远。
     宋末元初，北方战争更加残酷，北方难民大量涌入潮州，形成移民高潮，这就必然带来了丰富的饮食方式，史称“杂种饮食”，其中最主要的有以儒家为标榜的齐鲁菜系，以扬州为中心的淮扬菜系。特别是“油炸”和“糖醋”的烹调方法进入潮州菜，大大丰富了潮州菜的表现力。南宋末年，皇帝赵昺败走潮州，住在一庵寺中。当时兵荒马乱，百姓无以为食，寺中老僧见是大宋皇帝，心中充满敬意，便在后园中摘来番薯叶，熬成一大碗蕃薯叶汤奉给皇帝，宋帝昺饥不可耐，一饮而尽，且大加赞美，赐名“护国菜”，这就是今天潮州菜中著名的“云腿护国菜”。这道菜经过几百年来厨师们的不断改进，相演成习，越做越巧，竟然成了今天席上珍品。
      到了元代，潮州菜接受了天下各种菜系之精华，例如孔府的咕噜肉，草原的烧牛肉、刷羊肉，长白山的松籽、人参，宁夏的发菜等等，无不为潮州衙门厨师所利用，大大丰富了潮州菜的内容和制作方法。但由于这一时期潮州经济发展停滞不前，所以饮食发展和烹调方式的普及还不如中国内陆。
      明代是潮州饮食口味大转变的时期。明初，朝庭实行海禁，不准造双桅船出海，不准民间买卖番货，后来甚至严格到“片板不许入海”的程度。明朝的海禁政策，迫使以海鲜为饮食烹调对象的潮州人不得不尽力改变饮食习惯。这个时期，虽有潮州最高官僚鼎食之家，但其饮食与潮州各县尚有距离，更不可能形成与齐鲁、淮扬菜系比肩的独立菜系。明代中后期，潮州经济又有了很大转机。原来福建一带居民，由于当地人多地少，加上朝廷颁布海禁法令，不能下海捕鱼，更不能向海外做生意发展，因而大量人口流入潮州，使潮州的劳动力资源大大增加，农业、水利得到开发，一些以商业交流为目的的经济作物，发展很快。据明嘉靖《潮州府志》记载，当时潮州名水果已有29类，都可以作为商品出售。农业的发展刺激了商业、手工业的兴旺。原来明初因海禁而萧条的潮州陶瓷业、制糖业、纺织业、造船业等行业也慢慢兴旺起来。明嘉靖至万历年间（1522～1620年），暹罗（泰国）、日本、葡萄牙、荷兰等外国商船经常抵达潮州的南澳岛、柘林湾等，潮州的货船也曾到过印尼、马来西亚等地。南澳岛、柘林湾等地民间贸易相当红火，潮州经济再度繁荣，进一步推进了潮州饮食文化的发展。潮州人从远古开始，就很重视年节、祭拜祖宗，诸如度春节、闹元宵、庆中秋，拜老爷、游神赛会等等；还有民间一些喜庆日子，诸如婚姻嫁娶、乔迁新居、喜生贵子、择日开业等等，这些民俗民风，发展至明代中期，已经成为一种固定的社会习俗，这些社会习俗又与烹制菜肴分不开的。在社会风气方面，潮州人重交际、重乡情、好客，客人来了就要烹制菜肴，设宴款待。而这些具有地方特色的民间菜肴，和上层社会、达官贵人所享用的官家菜肴，逐渐靠拢，互相融合，取长补短，终于形成了一批得到人们认可的具有一定代表性的潮州菜。到了明代中后期，随着社会的进步，经济的发展，潮州的饮食文化又有很大进步，无论从烹调原料或烹调技艺，都有可能烹制出一定水平的潮菜美食。因此，潮州菜在这时期，是一个崭新的发展阶段，进入鼎盛时期，官街（太平路）、赞善街（北马路）、上水门街名店林立，不但出现一批技艺纯熟的潮州菜厨师，而且具有一定的烹调水平，名菜纷呈。
      清代，潮州菜的发展有了质的飞跃。清康熙、雍正年间，先后在潮州普宁、潮阳、府城为官的蓝鼎元（号鹿洲），在其《鹿洲初集》第十四卷中写道：“潮处南服，海错繁多，虽更仆未可悉数也。……海滨之妇，或捕鱼虾、拾蛤蛎以资生计。”正其谓也。潮州人以海产品为食物对象，自古至今，一以贯之。所改变者，惟烹调方式也。清咸丰八年（1858年），第二次鸦片战争失败后，根据《天津条约》和《续增条约》规定，开放潮州港口。清咸丰十一年（1861年），潮州被迫在澄海县正式开设汕头为对外通商口岸，称为“汕头埠”。此后，英、美、法、德、日、俄、挪威、丹麦、荷兰等9个国家先后纷至沓来，在潮州府城和汕头埠等地设领事馆，开办洋行、教会，建设码头、仓库，加速了潮州各地与府城的金融交流和商业发展。潮州府城的洋行、商号，多数集中大街（今太平路）的西洋建筑的骑楼街区。同治二年（1863年），英国的轮船首次公开抵汕，随后有12个国家的轮船、帆船陆续通航潮州港（今汕头港）。随着国际航线的开通，促进了潮州对外贸易事业的发展。外国资本的入侵，刺激了潮州民族资本的兴起，国内许多民族资本家纷纷来潮州港投入自由贸易国际市场的竞争，外国商人、华侨不断到潮州港贸易、定居，汕头商埠逐步形成，流动人口急剧上升，店铺商行林立，商客云集，热闹非常，使潮州府城和汕头商埠遥相呼应，这必然带来相应的饮食业的兴旺，出现了专业厨师，潮州菜迅猛发展和普及，范围逐步扩至全潮州府9个管辖县。这一时期，潮州各地都涌现出一批潮州菜名厨师名酒楼。如潮州府城的“海云天酒楼”、“洪顺成酒楼”，都是闻名的潮州菜馆；潮州府城的蔡振杰、郑炳辉，揭阳县的吴凤鸣、吴凤亮，都是近代著名的潮州菜厨师。汕头商埠，所谓“舟车云集，商旅辐凑”，消费能力很快攀升。因此，府城的许多饮食老板和名厨师捷足先登，纷纷到汕头商埠创业发展。不久，汕头商埠酒楼菜馆如雨后春笋，鳞次栉比。由于海外华侨商人之间的不断往来，带来外地各种各样的先进烹调技术、烹调原料，使潮州厨师的潮州菜烹调技术得到极大提高，名厨师、名潮菜不断涌现。这个时期，可以说是潮州菜飞跃发展的时代。潮州商人素有海运贸易的传统，澄海樟林古港的红头船，载运潮州土特产远航东南亚及中国沿海各地，这对潮州菜的发展也起到了不可估量的作用。
      到了民国，潮州洋行商铺林立，一直从金山延至南门古，海上贸易更是十分兴旺，潮州商人沿海北上南下，足迹遍布大江南北的重要城镇，甚至飘洋过海，尤其是东南亚一带，每到一处，都要到酒楼菜馆作商业活动或日常的应酬。潮州商人大都偏爱家乡的潮州菜，于是，潮州名厨师抓住这一商机，赶赴海内外各重要商业城镇，开设潮州菜馆，满足潮人的饮食需要。他们在和各地外帮菜馆的激烈竞争中，努力保持潮州菜的特色，博采海内外名食之精华，菜式更加丰富多彩，质量更加精益求精，以求博得各种食客的喜爱，从而促进了潮州菜的发展和兴盛。
      新中国成立后，潮州菜有所发展，但20世纪50年代末至60年代初，国内生活十分困难，饿死者众，潮州饮食特别是潮州菜，不但没有发展，反而倒退。1979年改革开放后，潮州菜的发展拥有了前所未有的社会环境。一方面有更多机会与粤港饮食文化相互交流与融合渗透，发展创新。另一方面是内外贸易的蓬勃发展，港澳台同胞和海外华侨往来频繁，投资设厂，发展贸易，社会整体生活水平大幅度提高，消费人群激增。因而潮州菜美食，发展迅速，呈现一派欣欣向荣景象。这个时期，潮菜以其不断创新又能保持传统特色，不仅在本地区百花竞放、争奇斗艳，而且走俏神州大地，乃至世界各国。潮州美食以其儒雅高档，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鲜等美味特色，迅速崛起，独领风骚，引人瞩目，成为海内外颇负盛名的美食菜系。这是潮菜最主要的一个发展高峰，也是一个飞跃发展时期，这个时期的潮州菜和潮州美食，已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜之一，具有风靡海内外的巨大影响力。至21世纪初期，潮州市已涌现出了一大批著名大厨师，如方树光（香得力大酒店）、刘宗桂(潮州宾馆)、许永强(潮州市技工学校)、杨炯(潮州新城酒家)、陈建怀(潮州金信大厦)、王维杰(潮州新东城酒楼)、徐潮由(饶平海龙酒家）、王帮强(潮安安南大酒店)、翁泳(枫溪金潮酒楼)等

   2004年4月11日，肩负着潮州市200多万人民的殷切期望，由王鸿鑫、郑著阳两位大厨领衔组成的潮州代表队，赴北京参加第五届全国烹饪技术比赛。这是潮州市第一次组团参加全国烹饪技术比赛。4月13日，热菜比赛拉开帷幕。潮州队的选手们沉着应战，在央视国际网络等全国媒体的聚光灯下精雕细琢，无论是炒、煎、炊、、泡、炸，还是烧、炖、烹、卤、熏、扣、滚，都做到一丝不苟。娴熟的技法、高超的水准、恰到好处的火候控制、独具匠心的创意设计，赢得评委们和媒体齐声喝彩。紧张的热菜比赛刚结束，参赛人员又忙着进行摆台比赛。从“凤城新貌”系列菜式到“潮州八景”的展示，从一个冷拼摆设到整个展台的设置，从菜式搭配到展台背景音乐的配套，所有这些，都在潮州代表队的具体考虑之列。在展厅里，人们似乎忘了时光的流逝，忘了身体的疲惫。从当晚进场摆台到翌日晚上7点钟整项工作的完成，所有参赛人员竟在这里连续奋战了24个小时。决定胜负的时刻到了，大赛的评委们来了，全国各地的参观者来了，大大小小的新闻媒体也来了。北京民族文化宫展厅被装饰得美仑美奂。来自全国30个省、各部门的80多支代表队争相展示自己的水平，这是美食的聚集，更是美的展示。展厅里，最热闹的角落是潮州代表队的展台。观赏潮州菜、尝尝潮州小食、品品潮州工夫茶，听听潮州音乐、看看潮州木雕、潮绣……“真是惟妙恰当！”“真美，美不胜收！”同样的赞叹从不同参观者口中发出。不少祖籍潮州的北京人更是聚集在这里，流连忘返。潮州代表队带到现场的腐乳饼、潮州肉脯被人们一品而光。美味的食品、美丽的景色、美好的文化……所有这一切，显然已燃起了不少参观者对潮州的渴望。一位北京年青人感叹说：“真想到潮州去看看！”。来自其他省市的参赛厨师也聚集在潮州这个展台前，称赞潮州代表队不仅展台布置体现了独特的文化，菜色的搭配也是文化味十足。2004年4月17日下午，一个振奋人心的消息从人民大会堂传出：潮州市荣获第五届全国烹饪技术大赛团体金奖！这是潮州菜有史以来获得的最高奖项。素有“潮州佳肴甲天下”之美称的潮州，再一次声名远扬。赛事降下帷幕，但由潮州菜引发的“潮州文化热”正在悄悄地弥漫开来。如何做好“潮州菜”这篇品牌文章、弘扬潮州文化，建设“文化潮州”的工作仍在继续进行。
      潮州菜属闽南菜系，源于潮州，始于府城，简称潮菜，已有数千年的历史。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。主要烹调法有：、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清、淋、卤、腌等10多种方法。炖浓香入味，爆炒爽脆清嫩，炊、清、泡、淋则能保持原汁原味。作为中国几大著名菜系之一，潮州菜选料考究、制作精细、刀工精巧、调剂适宜、火候适中，色、香、味、形俱佳，至于以酱碟佐料，一直以“清而不淡，鲜而不腥，嫩而不生，肥而不腻，冬春浓醇，夏秋清淡”的特点名闻天下，并以这独特的魅力引领时尚。如鸳鸯膏蟹、生菜龙虾、红炖鱼翅、蚝烙、清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，是潮州菜海鲜类的代表名作。
      2004年，潮州市向中国烹饪协会申报评选“中国潮州菜之乡”。专家们认为，潮州是潮州菜的发祥地。自东晋义熙九年（413年）起，潮州一直是郡、州、路、府所在地，成为统辖着现在潮汕平原乃至粤东北、闽西南广大地区的政治经济网站中心。潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，其发源地为潮州是不争的事实。同时，潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有自己鲜明的风味特征；潮州菜的烹饪技法多样，不一而足；潮州菜口味崇尚清鲜，以“素菜荤做”见长，实现荤素结合；筵席间穿插有考究的功夫茶；筵席上酱碟多，甜菜、汤菜有特色，调味独特。此外，潮州菜与潮州文化一脉相承，它与潮州民俗密切相关。专家们还充分肯定了潮州市为推动潮州菜的进一步发展所做的努力和贡献。
      2004年10月1日，中国烹饪协会在首届潮州文化旅游节上举行“广东潮州——中国潮州菜之乡”授牌仪式。会上，中国烹饪协会秘书长冯恩援宣读了中国烹饪协会关于认定潮州市为“广东潮州——中国潮州菜之乡”的批复文件。他说：中国烹饪协会认为，潮州申报“中国潮州菜之乡”的条件是具备的，依据也是成立的。根据《中国菜系之乡认证条件》和考察认证组的意见，决定授予“广东潮州——中国潮州菜之乡”的冠名。潮州市市长骆文智从冯恩援手中接过“广东潮州——中国潮州菜之乡”的牌匾。冯恩援对潮州重视、推动潮州菜的发展表示赞赏。他希望潮州市以此为新的起点，继承传统精华，不断开拓创新，进一步提高烹饪技艺水平，努力丰富潮州菜的文化内涵，弘扬饮食文化；继续培养和造就一批名师，建设一批名酒店，推出一批名菜、名宴、名点，推动潮州菜向产业化发展，繁荣餐饮市场，振兴地方经济。
      会上，潮州市公布了首届潮州文化旅游节“十大美食名店”、“十大烹饪名师”、“潮州名菜（评选20道，确定3道）”、“潮州名小食（20道）”的评选结果。经中国烹饪协会、广东省烹饪协会的专家和潮州菜烹调师组成的评审组评审，潮州白玉兰大酒店、潮州迎宾馆、潮安县安南大酒店、潮安县声乐大酒店、潮州市金信酒店、潮州市楚宜大酒店、潮安县开发区公交宾馆、潮州市枫溪枫二酒楼、潮州市云和大酒店、饶平县海龙酒家等10家酒店（酒家）被评为潮州市美食名店。陈文才、庄潮标、陈明坤、邱少波、黄霖、陈俊生、陈俊辉、吴前强、刘润钊、陈得炀等10位厨师被评为潮州市烹饪名师。红烧排翅、水晶龙虾、明炉烧、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园秋菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园鲍菊、金笋雪蛤羹、白果焗鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍等20道菜被评为潮州名菜；潮州烤鳗、溪口卤鹅、江东茶香鸡等3道菜被确定为潮州名菜；鸭母、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳粿、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、菇苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭团、咸水果、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅等20款小食被评为潮州名小食。
      潮州斋菜是潮州菜的组成部分，以素食为主，原料有菇类、瓜菜、米麵等，制作是蒸、煎、烧、炸、尤以甜食著称。金山有许多庵堂寺院，有部分居民是“食斋人”。

（二）、潮州小食
     潮州小食种类繁多，几乎等同于潮州美食，有春饼、腐乳饼、五香肉脯、宵米、粽球、蚝烙（酥）、酥饺、油炸、笋粿、咸水粿、无米粿、糍壳粿、菜头粿、水晶包、鸭母、牛肉丸、糯米饯（糯米钱）等等，还有名扬粤、港、奥、台的 “白桥大姐豆板”，清脆爽口，让人滋生食欲，愈食愈想食。
      （三）潮州人日常饮食
      主食为大米，1日分早、午、晚3餐。早稀粥，菜为“杂咸”，种类繁多，以腌制的菜类、海鲜类为主；午、晚多为干饭，鱼、肉、菜具备，配有清纯的汤。早午从简，晚餐丰盛。
      （四）潮州人节日饮食
      潮州人过年过节分外奢华，自古至今，坚持平日从俭，节日不啬的生活准则。正月初一食斋，3餐吃干饭，来客请吃橄榄（假槟榔）；游神要吃甜粿；清明节食麦包、粕籽粿 ；端午节吃粽球；中元节吃红白桃粿、酵粿；中秋节吃朥饼、云片糕；冬节吃汤圆（糯米圆甜汤）；除夕晚上在家吃团圆饭，春节吃糍壳粿、“鲤姑”鱼。改革开放后，除了射神拜祖的祭品基本保值不变外，有些节日的饮食习惯逐渐有所改变，冬、春过节多数家庭都是备上丰盛的山货海鲜、青菜水果，在家“打边炉”（用炉煮上汤泡新鲜鱼肉片、海鲜和青菜）；进入21世纪后，潮州人在除夕夜，多数不吃“鲤姑”鱼了，部分家庭到餐厅酒楼吃团圆饭；正月初一多数不食斋不吃3餐干饭了。
      （五）潮州人的礼仪饮食
      潮州是粤东、南闽的政治文化中心，将近1600年的历史，又是潮州菜的发祥地。礼仪，对潮州来说是无处不在，成为了潮州人日常生活的准则。《礼记·冠文》说：“凡人之所以为人者，礼仪也。”换句话说，人与动物的区别，如唐人孔颖所说：“人能有礼，然后可异于禽兽也。”当然，礼所包括的内容很广，包括“饮食礼仪”。《礼记·曲礼》曰：“毋流歠，毋咤食，毋啮骨”，这是说赴宴进食时的个人礼仪。赴宴，潮州人叫“食桌”。“十里不同风，百里不同俗”。潮州人食桌自有其独特的礼俗。这些礼俗，在明、清两代地方志书的《风俗志》中多有“叙会以果酒为礼”之说，可知，在明代以前已经很有讲究了。 大而言之，“食桌”分为红、白桌两种。红者喜也，指办喜事的筵席，如花园桌、新人桌(婚宴)、仔婿桌、丁桌(生男孩添丁做桌)、寿桌、入内桌(乔迁新居)等等；白者丧也，指办丧事的筵席。
       潮州人对“食桌礼仪”很有考究，首先必须在祠堂内或客厅里，摆上八仙桌(四方桌)，如果是生日“寿桌”，中堂墙上即悬挂着大红“寿”字；如果是结婚的“新人桌”，则中堂悬挂大红“双喜”字。如果在露天下摆桌，或用圆桌、长方桌，即被视为失礼，赴宴者不承认是正经八儿的食桌。办红事，要用油漆过的八仙桌；办白事可用无油漆的四方桌，木纹要横向。“八仙桌”有一大套安排主客座次的礼仪表。如果仅摆1桌，则以面向正门的一方为主座，左位称“大位”；右位称“二位”。如果同时并排摆两桌，左桌右位为“大位”，右桌左位为“二位”。如果摆“品”字形3桌，则以最上桌为主桌，入座者为最尊，“大位”、“二位”排列与摆1桌相同。“食桌”座位很有讲究，但每一种“桌”各不相同，如寿桌、仔婿桌就不相同。“大位”坐定之后，全席之人都听其指挥。什么时候举杯下箸，何时离席，一切都井井有序。   
      “食桌”一定要有人斟酒，斟酒者坐于背向正门的最次座的右位，是全桌的最下位，称“酒房位”(酒壶位)。坐此位者负责为全桌人斟酒添酒和帮厨师接菜上桌。正规宴席所用酒壶，皆为有把的锡酒壶。斟酒时仅站起来，不准离开座位，一手拿住酒壶把，另一手扶着壶身，表示敬意，先从“大位”开始，缓缓斟满，再斟第二位；然后换手，再斟第三位，继之第四位，依此类推，最后才轮到自己，次序绝对不能混乱。斟酒过程中，酒壶要向着自己，否则会被视为失礼。“食桌”者，言谈举止必须彬彬有礼，箸尖不得指向别人，不得高呼大叫，不得抢食，不得蹲坐，不得盘问厨师出菜，进食吞咽动作要雅观，否则谓之失礼。不礼者，无修养也。席间，众人如洵洵儒者，和风细雨，散发着一派祥和友好谦让的气氛。过去，能够参加“食桌”者并非易事，明知“受罪”，也视为一种“荣耀”。    “食桌”菜肴，至少要有12道菜，也可16、18甚至36道菜，只能偶数，不能奇数，但不上14、24道菜，原因是“4”与“死”谐音而不取。那就怪了，潮州的老辈又说喜事红包可用400元，婚嫁聘金可用440元，原因是“4”与“世”谐音，以示“世世长”而取之。真是“风由上倡，俗由下成”，所谓“风俗”，各地各人的理解不同，风俗也有所不同，取其吉祥而已。菜肴必须有盘有碗，盘和碗都要双数，如8盘8碗，或12盘4碗，盘、碗不能单数，碗不能多于盘。有的桌也可出一次炉，一个炉相当于4碗菜。   

上菜有两种方式，一种称为“桌”，也叫“满天星”，即在未开席前将所有的菜一齐摆上，中间不再添菜，菜式较少，较为省事，但往往让人感到不是“正规食桌”，所以才叫“桌”。一种称为“全桌”，即在菜肴未上之前，席上先摆鲜花、蜜饯（蜜钱）、水果、冷荤各4盘，称为“16摆碟”，整齐地摆在餐桌四周，然后再上菜。摆碟是为了筵席的气氛，多用于喜宴；丧宴不摆碟。上菜次序是：先冷盘后热菜；先主菜后辅食；先浓后淡；先肉后菜。青菜为主菜的最后一道菜，客人见到已上青菜，心知肚明，宴会将圆满结束；辅食一般为水果拼盘。   

 潮州人食桌最独特的是，在宴席中间需穿插几次潮州工夫茶。工夫茶量虽少，但很酽，在品尝佳肴之后，喝一小杯，大可去腻除烦，使胃肠“再振雄风”。工夫茶一般在上三四道菜之后上第一次最适宜。 这是“食桌”的共性，是“大同”，各种“桌”还有个性，是“小异”。
       花园桌
      潮州小孩子年满十五虚岁时，表示已经长大成人，不管男女，都要“出花园”，这实际是“行成人礼”。按潮俗一般是在农历七月初七“乞巧节”举行，寓意孩子成人后能心灵手巧，但也有人在七月初七日之前，提前“择吉”举行。“出花园”那天，小孩要着新装，围新肚兜，肚兜里装桂圆和顺治铜钱，穿红木屐，最后一次虔诚地祭拜“公婆母”。潮俗，“公婆母”者，乃小孩之保护神也。“出了花园”，就是大人了，就不用再拜“公婆母”了。孩子“出花园”时，亲朋好友前来相贺赴宴，“食桌”时不论辈份，“大位”由出花园者坐。桌上要有全鸡并加红，鸡头要朝向出花园者，全鸡仅供“出花园”者独享用，同桌者谁也不能动箸，寓意小孩成人后能出人头地。因是小孩子坐大位，礼节相对较为简单。“花园桌”一般在中午举行。
      仔婿桌
      结婚之后或已定亲准备迎娶之前，岳父家择日做“桌”宴请“新仔婿”，称为“红桌”。原因是请女婿之后，日后倘若岳家有丧事，女婿方可奔丧。“仔婿桌”，自然是女婿坐“大位”。因同桌间有辈份大于女婿者，所以在酒过三巡之后，女婿要离座谦让“大位”，以示知礼。当然，这是礼节性的谦让，没有人敢占“大位”的，这也是礼节。上菜要安排“头甜尾甜”两道菜，还要全鸡和全鱼，鸡和鱼一定要加上用瓜果染成红色并雕成花状的装饰品，此即“红桌”的由来。全鸡和全鱼是不准动箸的，只看不食，陈设而已。在上鸡、鱼两道菜后，上一道特别的菜——槟榔(以橄榄代替)。旧志所谓潮人“婚姻以摈榔为聘”也，取其先苦(涩)后甘之意。这时，女婿应拿出“利市”（红包）压盘谢厨，谓之“赏厨”。“利市”内装纸币，数量不限，但要双数，以“4”为最吉。当上完最后一道菜时，新仔婿挟上一筷或一勺吃后，即起身退席，陪晏者也随之离座，“食桌”在欢愉气氛中结束。“仔婿桌”以12道菜居多，中午、晚上都可以举行。
      寿桌
      潮州人食“寿桌”，也叫“食生日”，一般在第一个子女成亲后，特别是50虚岁上寿后比较正规举行，都要做桌请人。因为 潮州人有“50上寿，60花甲，70古稀，80耄，90耋，100奇稀”之说，所以，50虚岁起，以后逢10都是大生日，做桌请人比较隆重。事先发帖给亲戚好友，请于某月某日某时到某处赴宴。亲友来时当备猪腿、面条、寿桃、大吉等礼品或“利市”（红包）前往贺寿，也可用寿联、寿幛。“食桌”后，事主要回赠糖包茶包或“利市”。“寿桌”桌数可多可少，视主人发贴请来贺寿的亲友人数而定。但不论多少桌，也不论辈序，寿翁一定要坐主桌“大位”；如果伴侣健在，则夫妻并排坐主桌主座。桌上一定要有一大盘“寿麵” 和一大碗“粉丝鸡蛋汤”（粉签蛋），寓意是寿比南山长，圆圆满满；上菜的第一道菜和最后一道菜都应该是甜食，如金瓜芋泥、莲子百合、膏烧白果等等都可以，称为“头甜尾甜”，寓意是一生甜甜蜜蜜。“寿桌”以12道菜居多，中午、晚上都可以举行。因特殊原因，宴请日子有时可以提前，但不能退后。
      白桌
      “白桌”也叫“白事桌”，指办丧事的筵席。薛侃（1486～1545年，字尚谦，号中离，明代揭阳县龙溪都，今潮安县庵埠镇薛陇乡人）在《乡约》中说:“送死大事，必以哀为本，以衣衾棺椁为重。世人只顾待宾客，有勉强倾家者，或停久不葬者，此皆非小失。今定为议，吊客一茶而退，远者留菜饭，不许分帛开筵”。清乾隆《潮州府志》载:“有吊唁者，必盛筵款饮，谓之食炊饭。送葬辄至数百人。澄海尤甚，葬所鼓乐优觞，通宵聚乐，谓之闹夜，至旦复设酒肴。丧家力不给，则亲朋代设。凡遇父母丧，无不罄囊鬻产，仿效成风。” 可见丧事而设宴，流传已久，费用也巨，所以薛中离才以士绅身份规定乡人以后来参加丧事者“一茶而退”。清光绪《潮阳县志》卷十一《风俗志》载:“凡吊唁者必设筵，此盖道光前风气也。今则远隔三四十里外始馈一餐，较前稍节(约)。”丧事设筵之风，虽有呼吁节俭，民间仍时有请客之举，官吏更甚。据金山耄耋老人介绍，潮州是官府之地，一些官员或大户人家办丧事，亲友众多，于是吊唁时间从午后开始，一直延续到晚上。吊拜者，不管亲疏厚薄、宦官庶民，不计楮仪（纸仪）多寡，不论午后还是晚上，来者都被事主留下“食桌”。楮仪一定要单（奇数）张单数，并用白纸横包或白纸袋横装。事主先请若干厨师作准备，吊唁拜祭者如果八人凑齐即开席。桌，用未上油漆的八仙桌；箸（筷子），用未上油漆的白竹箸。不饮酒，菜一道一道上。“大位”由八人之中官职大者或年纪长者坐之。这种桌称为“走马桌”。有多至数十桌乃至上百桌者。“白事桌”最热闹是在丧事办妥之后，门庭已经换贴红对联，遍请帮助料理丧事的亲戚朋友，以示谢意。这时，用箸，一概换成有油漆的，桌上也一定要有某种菜肴配上红色，还一定要有至少一道甜品。各桌的“大位”论资排辈。宴席结束，要喝甜茶。然后，亲友要“插红花”，即由事主向亲友发给“红花、仙草、红绳”和礼品糖果或“利市”（红包），“利市”一定要双（偶数）张双数，并用红纸或红纸袋装。亲友回家时，一律不辞而别。这种桌俗称“食清气”，表示丧事结束，送掉晦气。食这种桌，帮厨者，一定要注意，在撤去桌上的盘碗时，要一个一个地拿走，绝对不能重迭在一起，否则，就是失礼。“重迭”者，重复也。丧事重复而来，谁也不愿意。   

 食桌礼仪，还有很多，如潮州人结婚，新娘出阁前要食“姐妹宴”，结婚之日要食“新人桌”（婚宴），新郎、新娘进洞房要食“合房圆”；还有“丁桌”，即庆贺生男孩的桌。说到底，这些礼仪是儒家思想的具体表现，是人际交往的规范。《礼记·曲礼》曰:“礼以教人，知自别于禽兽”。也有人说:“做桌不易食桌难”，原因是礼节太繁琐，繁琐得让人拘束，总怕说错话挟错菜给人留下话柄。
      新中国成立后，政府提倡移风易俗，婚事新办、丧事简办。好多进步人士，结婚时选择新节日，如军人选择“建军节”，党员选择“建党节”，但公民选择“国庆节”者居多。礼仪饮食变化很大，婚礼的“姐妹宴”、“合房圆”和丧礼的甜茶基本不存在了。毛泽东倡导：“村上的人死了，开个追悼会，寄托我们的哀思。”帮助料理丧事的亲戚朋友，中午食顿简单的“丧桌”，再由所在居委会组织开个追悼会，然后将棺材抬上山下葬就了事了，7天后死者亲属也不“做慢斋”。到了20世纪80年代，中国改革开放后，礼仪两极分化。部分青年结婚不喜欢虚张声势，选择出外旅游结婚，既浪漫快乐，又节省费用。但也有部分青年重操旧例，婚礼宴会搞得非常隆重。至于办丧事，不少党、政、军老干部以及社会开明进步人士，生前嘱咐家属，在自己逝世后抬至殡仪馆，身穿中山装或西装领带，置于水晶棺中，并视其身份，盖上党旗或红绸旗，周围布满鲜花，讣告亲人和生前好友，在出山前到殡仪馆开个追悼会，举行遗体告别仪式，然后换棺载到火葬场火化，吊唁奔丧者绝大部分各自回家吃饭，只剩极少送骨灰上山埋葬的亲属亲人才参加食“白桌”。但也有部分居民，重演旧时的丧礼仪式，“3日出山，7日做事”，做事就是为死者“做亡斋”，意思是为死者超渡灵魂到西方极乐世界。前后要摆两次“白桌”。
      随着社会的不断发展，科学技术日新月异，中西文化互相渗透，“礼仪”确实变化很大，然而，人与人之间的交往，当然包括赴宴在内，还应有一些“礼仪”规范。古代礼仪固然不可照本宣科，一味袭用，但也不可一概摒弃，乱了礼节。虽然许多旧习俗被改革，实际是删去了一些繁琐的枝节，但正规宴会，“大位”的礼仪还是有讲究的，只不过没有从前那么“等级森严”。尊贤敬老，尊上爱幼，是礼仪文明的表现。
     20世纪90年代后，经济发展突飞猛进，中西文化互相溶合，请客“食桌”成为时下头家老板和政府官员的常事，一般都在宾馆、酒楼、餐厅举行，通常用圆桌，礼仪虽有讲究，但“大位”实在很难界定，也不设“酒房位”，一律由服务员（21世纪后叫“公主”）为大家斟酒和其它席间服务。

（六）潮州饮茶文化
     潮州自古是粤东地区的政治文化中心，达官贵人群集，自然是潮州工夫茶的发祥地。饮茶是潮州人必不可少的事，是当地的风俗，几乎家家户户都备有精巧美观的茶具，每天必定要喝上几轮。无论嘉会盛宴，或是闲处逸居，乃至豆棚瓜下，担侧摊前，人们随处都可以看到一幅幅提壶擎杯长斟短酌，充满安逸情趣的风俗画面。客至敬茶，闲暇品茗，饭后呷茶，红白事冲茶，甚至连党政机关、企事业单位除蓝领工人外的工作人员上班开会都要饮茶。真可谓一茶入口，甘芳润喉，通神彻窍、其乐无穷。
      潮州人对“茶品”选用十分讲究，以安溪铁观音、武夷岩茶为好，对凤凰单丛特别是乌岽单丛情有独钟。好茶要有好水，一般是采集凤凰山脉的清纯泉水，或采集韩江的溪心水加以过虑，并运用茶艺追求“真美”。好茶好水好味，“酽、热、香、滑”，人各一杯，不玄虚，不造作，平易自然。 
      潮州人饮的是正宗潮州工夫茶。潮州工夫茶，也叫功夫茶，是指流传于潮州一带的饮茶习惯，是融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式。它既是一种茶艺，也是一种民俗，是“潮人习尚风雅，举措高超”的象征。
      潮州功夫茶起源于宋代，乃唐、宋以来品茶艺术的承袭和深入发展。北宋时，位于闽粤交界处的饶平，茶叶交易十分活跃。因福建所产乌龙茶为潮人所喜，茶商买茶时，就用小盅来品茶，以鉴别茶叶好坏，使潮州工夫茶初具雏形。苏辙有诗曰：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳。”到了南宋末年，为抗击元蒙，文天祥率部从江西转战至潮州的潮阳、海丰。期间，6个女儿和老母均劳瘁而死，文天祥悲愤交加，遂以茶代酒，祭奠英灵。尔后，工夫茶逐渐演变为1个大茶壶和6个小茶盅，以纪念抗元英雄文天祥7位亲人。尔后，在广东的潮州府（今粤东地区）及福建的漳州、泉州一带广为盛行，代代相传。潮州工夫茶，作为潮州民俗文化的一朵奇葩，还飘“香”过海，在港、澳、台以及东南亚等海外华人圈中广泛流传！
     有关潮州工夫茶的著述很多，主要有：清代俞蛟《梦厂杂著·潮嘉风月·工夫茶》、民国翁辉东（1886～1963年）《潮州茶经·工夫茶》，现代陈香白（1938年10月生，香港人）《潮州工夫茶概论》、曾楚楠《潮州工夫茶》等。其中翁辉东《潮州茶经·工夫茶》，较为全面地反映了潮洲工夫茶的概貌，吸收唐、宋以及历代先贤论茶精萃，融大潮州产茶铭区、嗜茶品类、取水掌火、茶具、冲泡、啜饮、寻韵等基本内容，总结成简洁的文字，规范的程式。
     潮州工夫茶讲究茶具器皿配备之精良和烹制之功夫。“宜兴紫砂壶（冲罐），景德镇若琛杯（茶杯），枫溪砂铫（长柄带冲的陶制砂锅仔），潮阳红泥炉（泥鼓小炉）”，此乃茶具“四宝”。此外，还有枫溪茶船、赏茶盘、潮阳颜家锡罐、潮安陈氏羽扇（鸡毛扇）、茶垫、榄核碳等等，都是必备的茶具。而严格的烹制又需按治器、纳茶、侯汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、洒茶等八个程序进行，方能得到工夫茶之“三味”。正是这些特别的器皿和烹法，使工夫茶独具韵味，扬名天下。　　
      治器
      治器包括：起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯等六个动作。好比打太极拳中的“太极起势”，是一个预备阶段。其中“候水”和“淋杯”两个动作都是初试工夫。大约起火后十几分钟，砂铫中就有声飕飕作响，当它的声音突然将小时，那就是鱼目水将成了，应立即将砂铫提起，淋罐淋杯，即所谓的“温壶”，再将砂铫置炉上。
      纳茶
     主泡师从锡罐中取出一壶量的茶叶，置于赏茶盘中，助泡员接过赏茶盘，让客人鉴赏干茶，并介绍所用茶的特点，此谓“鉴赏香茗”；然后抹开茶叶，分别粗细，将茶叶用茶匙拔入茶壶，装茶的要领是把最粗的拔在罐底和滴嘴处，再将细末拔在中后层，又再将粗叶拔在上面，纳茶的工夫就完成了，此谓“乌龙入宫”。所以要这样做，因为细末是最浓的，多了茶味容易发苦，同时也容易塞住滴嘴，分别粗细放好，就可以使出茶均匀，茶味逐渐挥发。纳每一泡茶，大约以茶壶为准，视茶叶形状而定，如果是凤凰茶、武夷岩茶等条索状茶叶，一般放至冲罐口平为宜，因为密集度小，大约也只有8成左右；如果是铁观音、溪茶等螺状茶叶，因为密集度大，一般放5成就足够了。好茶叶多是嫩芽紧卷，泡以开水，舒展开来，变得很大。如果纳茶太多，则热水难于泡进，而且冲出的茶太浓，味带苦涩；如果纳茶太少，则不持久，而且没有味道。纳茶是冲功夫茶的第一步功夫。神明变幻，由此起矣。
      候汤
     苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用沸度为“鱼目”的水冲茶为最好。清末震钧《天咫偶闻》之卷八《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为一沸。铫缘涌如连珠，是为二沸。腾波鼓浪，是为三沸。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸，正好之候也。”宋代皇帝赵佶《大观茶论》也云：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度。” 州治达官、贵人纳之，府属各地效仿。
      冲茶
     当水二沸，就可以提铫冲茶了。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，只冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心）。提铫宜高，高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快挥发，由于茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解，所以茶叶才不会有涩滞，此谓“悬铫高冲”。至于走七步再冲，目的在于使滚水稍凉一点，以免破坏维生素C也。
     刮沫
     冲水时水满壶口为止，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过猛过多，溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定，此谓“春风拂面”。
      淋罐
     盖好壶盖，再以滚水淋于壶上，谓之淋罐。淋罐的目的：一是清洗壶外茶沫；二是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发，追加热气。
      烫杯
      工夫茶的特点就是一个“热”字，在淋罐之后，用开水淋杯，淋杯时开水要直冲各杯杯心至满，然后用大母指和食指挟住杯口边缘，将水倾至另一杯让水溢出，中指顶住杯脚中心，让杯倾立于另一杯口上，再用母指向上抹动杯口使杯滚转数圈，然后换杯，依次将杯一一洗完。老手者可以同时两手洗两个杯，动作迅速，如同飞轮旋转，声调铿锵，姿态美妙。烫杯是冲工夫茶中的工夫要点，不会洗杯的人，一碰到杯就会给杯中开水烫得要命，不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了。杯洗完毕，茶壶外面的水份也刚好被蒸发完了，正是茶熟之时。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了。
     洒茶
     几经数度工夫，最后一手就是洒茶。洒茶也有四字诀：低、快、匀、尽。“低”就是“低斟”。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬。“快”就是洒茶时必须像车轮一样快速转动，使香味不散失，且可保持茶的热度。“ 匀”就是杯杯轮流洒匀，使各杯色调浓淡一致，切不可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出，色淡，后出，色浓。“低、快、匀”三者，茶壶低头循环斟茶，似巡城之关羽，潮州人戏称为“关公巡城”。“尽”就是不要让余茶水留在壶中，将壶中所余斟于每一杯中，这些是全壶茶汤中的精华，应一点一滴平均分注，潮州人戏称为“韩信点兵”。壶中只要没有水在，单宁就不能溶解，茶就不会苦涩。 
     洒茶既毕，乘热品香审韵。品茶之真谛——热。《茶经·五之煮》曰：“乘热连饮之。以重浊凝其下，精英浮其上，如冷，则精英随气而竭。”李时珍《本草纲目·茶》引陈藏器曰：“饮之宜热，冷则聚痰。”一从品饮，一从养生，实质却一致：宜热忌冷。潮州人品茶，向有美德，先敬主宾，或以老幼为序。品茗时，以拇指与食指两肚扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗称“三龙护鼎”，杯缘接唇，杯面迎鼻，先闻香，后分三口啜尽，三味杯底。潮州工夫茶就是从择茶到冲泡全过程“求粗、求工”，并由此体验工夫茶的“味云腴，食秀美，芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，神明凌霄汉，思想驰古今”的“三昧”境界。