捉迷藏迅雷:廚房的知識你知道嗎《四》

巧識豬、牛、羊肉是否新鮮

新鮮的肉類表面有光澤，並有一種固有的香味，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅，肥肉潔白，顏色均勻，外表微幹或微濕潤，不粘手。

品質差的肉表面乾燥或極為濕潤，無光澤，無彈性，白中帶黃。變質的肉顏色暗淡，指壓後凹陷不能恢復，切面上有粘液，可以聞

到異常氣味，如是死後屠宰的，則肉色暗紅，有青紫色斑，血管中有紫紅色血液淤

積。

巧識變質燒雞

（１）如燒雞眼睛是全閉上的，則很可能是用病雞薰制的。用無病雞制做的燒雞，眼睛一般呈半睜半閉狀態。

（２）用手輕挑開肉皮，若肉色變紅，說明是用未放過血的病死雞制做的，如肉呈白色，可斷定是用健康雞製成的。

巧選火腿

火腿除分等級外，一般應從這樣幾個方面鑒別其品質：加工是否粗糙；式樣是否美觀；口味是否醇香；有無破傷。凡是皮整齊，腿

爪細，腿心豐滿，油頭小，無裂縫，樣式美觀、整潔，無異味者為佳；反之者次之。

巧選筍乾

（１）觀色澤。色澤淡棕黃，呈琥珀色，且有光澤，此為上品；色澤暗黃為中等；呈醬褐色的屬下品。

（２）觀肉質。凡筍節緊密，紋路淺細，片形短闊、體厚的為質地嫩。長度超過１市尺，根部大、纖維粗，筍節稀，其質地老。

（３）驗幹濕度。含水量在１４％以下，折之即斷為好，反之為差。

巧識真假味精

攝少許味精直接放在舌尖上，如感覺有冷滑、粘糊感，並不易溶化，說明摻進了石膏或木薯澱粉；如感覺冰涼，且味道鮮美並有魚腥

味，說明是合格品。但嘗後有苦鹹味而無魚腥味，說明摻入了食鹽。

白酒度數判別妙法

購買白酒如不知其度數，可採用以下方法判別。搖動酒瓶，若出現小米粒到高梁米粒大小的酒花，堆花時間在１５秒左右，酒的度數

大約是５３～５５℃。若堆花時間在７秒左右，酒的度數大約在５７～６０℃。如果酒花有高梁米粒到玉米粒大小，堆花時間在３秒

左右，則酒的度數大約為６５度。

巧識變質優酪乳

合格的優酪乳凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或稍淡黃色，吃起來酸甜可口，有一種酸牛乳特有的香味。

變質的優酪乳，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發醇味；有的冒氣泡，有一股黴味；有的顏色變深黃或發綠。變質的酸

奶都不可食

巧選辣椒

辣椒的品種很多，從食味上可以分為辣、甜、辣中甜三類。辣椒類，果形較小其中北方六七月上市的皮色青黃的包子椒，辣味較淡；

６月上市的形小肉薄的小辣椒，辣味較強；八九月上市的長尖圓形、紫紅色的小線椒（有的稱朝天椒，有的稱“一窩猴”等），辣味最

強。甜椒類，果形大，似燈籠，故名燈籠椒或柿子椒，滋味發甜，果形呈扁柿形，肉厚，味甜稍辣，是醃醬辣椒的優良品種。

巧殺活雞、活鴨

宰殺活雞、活鴨關鍵是割斷氣管和血管，氣管不斷，雞、鴨不能立即致死；血管不斷，雞、鴨血流不盡，肉色發紅，影響品質。宰殺時，

左手抓住雞、鴨雙翅，中指以下的三個手指把雞、鴨的腿緊緊握牢；右手把雞、鴨頸部彎轉向上，用左手大拇指和食指緊緊陷住。之後，

撥掉一些頸毛，露出頸皮，右手持刀將血管、氣管破斷，隨即放刀，握住雞、鴨頭向下，左手將雞、鴨腿抬起，使雞、鴨身體向下傾斜，

使雞、鴨血流入事先準備好的碗內。然後，把雞、鴨放在一邊，用筷子把碗內的血攪拌一下（碗中事先放點鹽和清水），見血凝結即可。

肥肉沾汙巧洗法

肥肉或是豬油若沾上了灰跡，可用如下方法去除：

(１）將肥肉放在３０～４０℃的溫水中浸泡１０分鐘，撈出後用乾淨的包裝紙等慢慢地擦洗，即可洗刷乾淨。

（２）用熱淘米水將肥肉洗兩遍，再用清水洗，也可把髒物去除。

番茄去皮技巧

先把番茄放在開水碗內浸泡一會，或把番茄放在碗內，以開水均勻沖澆，取出後用手輕輕地撕，就可將皮撕掉。

馬鈴薯去皮妙法

馬鈴薯由於表面大多凹凸不平，削平時經常連皮帶肉地一起削掉，十分浪費。如果把馬鈴薯放在開水中煮一下，然後再用手直接剝皮，就可

很快將皮去掉，既省力，又經瀏，而且烹調後，味道也更加甘美。

柳丁剝皮妙法

柳丁好吃皮難剝。於是人圖省事，食用吃把柳丁切成一塊塊，這樣，汁水外溢，浪費不少。其實，只要把柳丁放在兩手中間用力揉搓，直到

皮軟，就可像剝桔子那樣很容易將皮剝掉了。

巧發魷魚

先把幹魷魚在涼水中浸泡２～３小時，再放入堿水中浸泡３小時左右，發透發足?立即撈出放入清水中反復沖洗，將浸入魚體內的堿質全部除

清，即可做菜用。這時，魚體漲大，呈鮮豔肉紅色，有彈性。堿水的濃度是泡發魷魚的關鍵。水、堿、石灰的比例一般為８：１：０.３，；

調勻後再加一倍涼水即成。但泡發時，?還要根據具體情況而適當變化。如淡黃透明的嫩魷魚，堿水濃度要小一些（多摻些清水），而紫色老

魷魚，堿水濃度要大一些；熱天堿水要淡一些，冷天則要濃一些。在泡發過程中，還要注意加強觀察，一旦漲發，色澤鮮潤，隨即撈出；否則，

時間過長，會造成魚體損傷。

掌握做菜火候妙法

（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋後要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃。炒

菠菜時，時間要短；炒菜前如在熱油中撒點鹽，炒好的菜就會翠綠清脆。

（２）炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放

入水中洗幾次，然後旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可了。

（３）炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先醃漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然後用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。

（４）蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然後一起回鍋同炒，迅速出鍋。

（５）做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然後在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之後把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺

火上，加入調好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。

（６）做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之後放入肉塊燒，上色後加五香調料，一次加足水，大火燒開，再改用

小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最後放，否則肉不爛。

（７）做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋後，要用小火煎，這樣才能形態完整，外香內熟；如炒雞蛋，在蛋漿調勻後，下鍋炒時要旺

火、熱油（油可多放點），這樣炒出的雞蛋，鬆軟味美，色澤鮮明；如蒸雞蛋羹，要先適量加水，調攪均勻，放些豬油，放在沸水的籠屜中，

用中小火蒸，約１５分鐘即可（蒸氣不能太沖，否則蛋起沙孔，不鮮嫩）。

燒菜用酒竅門

烹調中用酒的最佳時間是烹製菜肴過程中鍋內溫度最高的時候。如炒蝦仁，要待蝦仁滑熟後，先放酒再加鹽；如炒肉絲，應在煸炒完畢立即加

酒；再如紅燒魚，要在煎制完成後立即放酒。在所有調料中，酒必須最早加入。

燒肉的技巧

先將水燒開，然後下肉，就會使肉表面的蛋白質迅速凝固，肉中大部分油脂和蛋白質留在肉內，燒出的肉塊鮮美；將肉與冷水同時下鍋，用文

火慢煮，使肉汁、脂肪、蛋白質從肉中滲出來，燒出的肉湯則香味撲鼻。如果用冷凍肉，必須用冷水先將凍肉化開，忌用熱水，否則不僅會使

肉中維生素受到破壞，還會使肉細胞遭到破壞而失去鮮味。

烹調兔肉要注意什麼

烹調前必須用涼水將兔肉沖洗乾淨，並應將其生殖器官、排泄器官及各種腺體和整條脊骨起出。烹製時要多放油，因兔肉瘦多肥少。選用配料

時，不宜選用附子、炮薑、肉桂等燥熱性的，而應選用海帶、海蜇、枸杞、香菇等溫涼性的。一齡兔的肉質最好，可以煎、炒、炸、蒸、超過

一齡的兔肉只宜紅燒、紅燜、清燉。炒兔肉絲，最好用雞蛋清拌一下，這樣炒出的肉絲不卷起，顏色潔白，味道鮮嫩。

煎魚不粘鍋妙法

將鍋放上火燒至溫熱時，用一小塊鮮薑把鍋內塗擦一遍，然後把油倒入鍋內，並使鍋內沾滿油，待油熱時將魚放入煎炸，這樣魚就不會粘鍋。

鮮蛋蒸煮的技巧

蒸煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應用大火煮，使蛋白儘快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮，煮蛋時在水里加些

鹽，蛋殼不易爆裂，剝殼也容易，如果蛋殼的蒸者前已經破裂，那麼拿一張柔韌的小紙粘在蛋殼上放入鹽水裡煮，可保持蛋的外形。

炒蔬菜何時放鹽好

炒蔬菜不要過早放鹽，應在菜快要成熟時，加適量的鹽，攪和均勻，鹽一溶化，即可盛出，過早放鹽，不但炒的菜不嫩，而且湯水多，影響菜

的品質。

做海帶保持營養成分妙法

海帶是含碘量最高的食品，它還含有一種貴重的營養藥品甘露醇。這種甘露醇以白色粉裝附在海帶的表面，且易溶于水。用水浸泡海帶，或者

敲打、拌動、幹切，都可造成養分的損失。因此，浸泡海帶用水不宜過多，一般５００克淡幹海帶用水不應超過２５００克；５００克鹽幹海

帶用水不應超過１５００克，等海帶把水基本吸幹就可做菜了。若浸泡水過匈，可將水中的雜質、砂石去除後，再把水放入炒菜或燒湯的鍋中。

煮餃子、掛麵的訣竅

煮餃子要想達到清爽俐落、熟得均勻的要求，除了鍋裡的水要多而清和水燒開後再下鍋外，很重要一點是要注意剛煮時不要蓋鍋蓋，這樣，鍋

內蒸汽能很快散失，使水的溫度始終保持在百度左右，就不會把露出水面的餃子皮“蒸”破。同時餃子隨著滾水不停地攪動，也不會粘在一起。

當皮熟了，再蓋鍋煮餡。

掛麵要想煮又快、又透、又清爽是不容易的。煮時應注意：當鍋底有小汽泡往上冒時即下掛麵（不要等水大開再下），而後攪動幾下，蓋好鍋

蓋，等鍋內水開了，適量加些涼水，等水再沸了即熟，這樣煮好的掛麵柔而湯清。如等水沸了再下掛麵，麵湯易混濁，甚至成糊狀。

巧做蒸餅、千層餅

蒸餅的制法為：淨發好的面揉勻，搓成長條狀，下約１００克一個劑子，擀成一頭寬一頭窄的長方片，抹上一層油，均勻撒上花椒鹽，然後從窄頭

卷到寬頭，並用寬頭多餘的兩面皮邊，折上包起，包口朝下，再擀扁呈蛋圓形，最後上屜，旺火急蒸１５～２０分鐘即成。

千層餅的做法為：用麵團加堿加糖，然後揉成大薄片，均勻撒上一層如糖豬油丁的甜味餡料，再從兩邊向蹭一折，之後擀成薄片，並採用上邊同

樣方法，再折成幾折，如盯反復，約折成１２層以上時，擀幹上屜，用旺火蒸１５～２０分鐘即可。食時切成塊，層次分明，鬆軟香甜。

做米飯應注意哪些問題

首先，淘米時不要用力搓，不要反復洗，水溫不要高，從防養分流失。其次，淘米後最好再用清水浸泡一段時間，２～３小時較合適。這樣，水分

滲入到米粒中去，經過膨脹，既可省火。縮短做飯時間，又可使飯柔軟好吃。再次，加水量要適當。一般來說，陳米水量多一些，新米水量少一些；

浸泡過的米每５００克加水７５０～１２５０克之

間，沒有浸泡過的米每５００克加水在１２５０～克之間，經過幾次實踐，即可熟練掌握。最後，燜飯時注意的一個關鍵是火候，要用旺火把水煮

開，等米脹發、米湯快幹時，改用小火燜熟。

炒五香花生米竅門

先把生花生米放在用開水沖的椒大料鹽水裡，浸泡約兩小時（注意浸泡時間一定不要過長，否則花生米會脹發），然後撈出晾乾，再放入鍋號砂子

同炒，七八成熟時，用篩子濾掉砂子即可食用，這時的花生米香脆適口，切記炒前必須晾乾，否則濕氣大易使砂子粘在花生米上，吃起來牙磣。

巧制肉鬆

選擇新鮮瘦肉５０００克，除去骨、皮、脂肪及筋腱等，順其纖維紋路切成肉條,再橫切成１寸長的短條，放入鍋中煮制，煮爛時加入２２００克醬

油，１５０克白糖，２００克黃酒，６克茴香，５０克生薑，繼續煮至湯快幹時，改用中等火，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。待湯幹後，改用小

火，連續炒翻，在肉塊全部鬆散和水分完全炒

幹時，顏色就由灰棕轉成黃色，最後成為金黃色肉鬆。將剛加工的內松趁熱裝入預先洗滌、清毒和乾燥過的玻璃瓶內，放在乾燥處，可以保存６個月

不變質。裝入防潮紙或塑膠袋內，亦可作短斯貯藏。

巧醃鹹鴨蛋

鹹蛋的醃漬方法隨地區而不同。北方最常用的方法是鹽水浸泡法。即把食鹽放入容器中，倒入開水使食鹽溶解，待冷２０℃左右時，將蛋放進去浸

泡。鹽水濃度以２５％為宜（即１０００克食鹽加４０００克開水），夏季鹽水濃度可略為提高。

巧醃北京甜辣蘿蔔乾

把鮮蘿蔔洗淨，切成長６釐米的西瓜塊狀，最好是刀刀見皮，入缸醃漬。每５０００克蘿蔔加鹽３５０克，一層菜一層鹽，每天倒缸２次，２天后

取出晾曬，隨時翻動（曬至４０％為准）。曬後將蘿蔔乾洗淨，拌入白糖１２５０克，辣椒糊２５０克，待糖溶化後即可食用。成品紅白鮮豔，甜

辣脆嫩。

晾制蘿蔔乾妙法

蘿蔔具有順氣、助消化，防癌之功效，是秋冬春三季主要蔬菜之一。秋高氣爽，蘿蔔價格便宜，不妨買上一些，曬些蘿蔔乾。

曬制：將蘿蔔洗淨，用菜刀或插板切插成絲，拌少許精鹽殺殺水，放在乾淨的木板或蓋簾上攤開，置於陽光下晾曬。

曬時，每曬幾小時翻動一次。有條件也可以在乾菜上罩上一塊紗布，多曬些天，以防止灰塵和飛蠅落上。待手摸感到乾爽時，可收起置於乾燥通

風處繼續晾一段時間。

儲存：把蘿蔔絲幹裝入布袋或塑膠袋中，放在陰冷通風處。

吃法：用溫水浸泡１０分鐘，使之回軟，再用清水洗淨，然後拌適量香油，放在鍋中蒸一下，這時蘿蔔絲呈金黃色。出鍋後，可根據自己口味加

鹽及調料做成小菜。

若用青蘿蔔曬成蘿蔔絲可不必上鍋蒸或拌香油，直接用開水洗淨，燙軟，拌入調料即可食用。

巧選活雞

選購活雞一般有兩種情況：一種鑒別雞是否生病；二是判別雞是否肥嫩。無病雞有如下一些特點：將雞執翅提起，掙紮有力，雙腳收起，雞聲長而

響亮；翻開雞的肛門，見附近絨毛潔淨，肛門濕潤、微紅，無紅點；用左手抓住雞的雙腳，右手拍其背後能叫得咯咯出聲；雞冠鮮紅、挺直，眼睛有

神，嘴巴緊閉、乾燥、雞腳暖和。肥嫩雞有以下

幾種情況：雞羽毛亮水；雞屁股圓或平；雞胸部有肉；刀骨尖軟。

巧制霜淇淋咖啡

將咖啡煮好（或即溶咖啡加水沖好）後，放糖晾涼，然後加入一個奶油霜淇淋球，或雪糕、奶油等，即可上桌食用。

巧調檸檬飲料

將檸檬及碎陳皮摻糖一起搗碎研磨，然後再加入半個檸檬擠出的果汁，１杯白葡萄酒和開水，攪勻，過濾後倒入杯中即呆飲用。

巧防綠豆、蠶豆、赤豆生蟲

將揀去雜物的綠豆攤開曬開，以３～５斤為單位裝入塑膠袋中，再放入一些剪碎的幹辣椒，密封起來。並將密封好的塑膠袋放置在乾燥、通風處。

此方法可以起到防潮、防黴、防蟲的作用，能使綠豆保持１年不壞。還可將綠豆放在開水中浸泡十幾分鐘，然後撈出曬乾，放入缸裡收藏起來，可

保存很長時間，也不會生蟲。將兩三瓣大蒜放入裝

蠶豆或赤豆的容器或口袋中，可使其２～３年不被蟲蛀。

貯存糖果妙法

糖果在貯存時一定要注意其怕熱、怕潮等特點，保管時注意調節溫度和濕度。一般室內溫度為２５℃～３０℃，濕度為６５％～７５％為好。其中

巧克力糖果的保管溫度在１５℃左右為宜。此外，糖果不能放在陽光照射的地方，也不能與水分過大的食品同時存放。一般說來，糖果貯存時間不

應過長，鐵盒子貯存硬糖不超過９個月，普通糖果

不宜超過半年，含脂肪蛋白較多的糖果的存放期一般為３個月左右。貯存時間過長就容易出現返潮、發沙、酸敗、變白等幾種變化現象。

冬季存放啤酒的竅門

啤酒在冬季儲存與銷售過程中要注意保溫、防凍、無論是瓶裝、聽裝或是散裝啤酒，溫度都不得低於－１.５℃，不得長時間在低溫下（－１.５℃以

上）存放，因為一般啤酒的糖度在１２度，酒精度只有３～４度左右，所以啤酒長時間保放在低溫下也會結冰，

變得混濁，影響酒的風味和品質，也會降低啤酒的營養價值。啤酒打蓋後一時喝不完，剩餘部分由於二氧化碳消失，再喝起來也是淡而無味，在啤酒

開蓋後的幾分鐘內用清潔的橡膠翻口瓶塞（醫用葡萄糖瓶塞）將啤酒瓶口蓋好，可使啤酒內的二氧化碳不至於消失，而且保存一段時間後仍保持其新

鮮的口味。

貯存鮮蛋妙法

（１）將１０００克生石灰兌上５０公斤水放入缸中（溶度過大石灰質不易粘在蛋殼上，濃度過小不起作用），如能再兌入１００克明礬、１５０克

石膏更佳用棒攪拌、冷卻、澄倒清後倒入貯蛋容器內。然後將蛋徐徐放入，至距水１０～２０釐米為止。容器大小可視貯存量多少而定，一般用陶瓷

缸、罐等。

注意：要選擇鮮蛋；溫度最高不得超過２５℃，最低不低於零度，最好保持在１０～１５℃之間；每月檢查一次，可保存半年以上。

（２）在容器內鋪一層穀糖，放一層蛋，裝滿以後，每１０天翻倒一次，每月檢照一次，把變質的蛋挑出來，但容器和穀糠必須乾燥清潔，放蛋的場

所也要乾燥、通風、涼爽。這樣，鮮蛋可以保持幾個月不壞。

（３）把鮮蛋泡在稀的堿水中浸一浸即取出，可防止蟲咬或細菌侵入，能保存三個月。

（４）把鮮蛋埋在鹽裡，也能久藏不壞。

（５）蛋的尖端向下，埋在穀糠或草灰中。

（６）蛋殼上塗一層凡士林或石蠟，可阻止細菌進入蛋殼。

儲存大白菜妙法

儲存大白菜，最好選擇耐儲存的青口菜。我國種植的青口菜主要有包頭青、核桃和青麻葉等品種。不要選擇包心大足的白菜，因為菜心繼續生長,容易

破肚子。大白菜在儲存前要晾曬，直到外幫蔫萎才可儲存。沒有條件攤開晾曬的，可以採取邊整理邊碼排的辦法，即把大白菜菜根朝裡，菜葉朝外碼成

雙排，兩三天翻倒一次。當氣溫下降到

零度以下時，夜間應稍加苫蓋。大白菜的外幫要多加保護，因為大白菜的外幫耐寒、耐碰，能起保護菜心的作用，不論是在晾曬還是在儲存期間，都要

盡力保護菜心。儲存大白菜的地方，既要通風，又要保持一定的溫度。如在廚房、過道、屋簷下或樓房陽臺上儲存菜，要注意防熱，防凍。有條件的還

可以挖一個半地下的小菜窯。儲存初期，要勤翻倒，常通風，防止受熱。儲存大白菜的適合溫度為零上１～２℃，菜堆面上的菜和迎風面的菜，表層幫

葉稍有凍僵為宜，但不能凍得起泡。窯存大白菜要注意通風換氣，使窯內空氣保持新鮮。大白菜儲存時間長了，有的易發生霜黴病、軟腐病，有的易腐

爛變質，遇到這些病菜，應及時挑出來，以免使群菜腐爛、生病，

貯存茶葉妙法

（１）家庭短期內（幾個月）貯存少量茶葉，可使用茶葉、錫瓶、深色玻璃瓶或陶瓷容器，最好使用長頸錫瓶或雙層蓋的鐵制茶聽。裝茶葉時要裝實裝

滿，避免進入空氣。

（２）將茶葉用薄牛紙所好，捆緊，分層裝入乾燥無味的、完整無破損的罎子或無鏽、無異味的鐵桶內，在茶葉的包與包之間放上一袋或幾袋沒經過風

化的石灰，上面再放上一層茶葉包，並將桶蓋蓋好。如果用罎子貯存，要把壇用牛皮紙塞塞好，上面蓋上些草或棉花，放置於乾燥處，壇內的生石灰要

隔１～２月換一次。還可把矽膠乾燥劑直接放入盛茶葉的容器內，但當幹劑的顆粒由藍色變成半透明的粉紅色時，可將其取出放在陽光下直曬或用火烘

烤，到恢復到原來的顏色，便可再次使用。

（３）使用保溫性能較好的熱水瓶裝茶葉，瓶口用木塞塞緊再封上白蠟，用膠布裹上，也呆使茶葉貯存較長時間。

貯存西瓜妙法

先將成熟的西瓜放入１５％的鹽水中浸泡，然後取出，密封在聚乙烯袋中，再放進地窖存放。可存放１年以上，１年後取出，西瓜表面與存放前無異樣，

味道香甜可口，基本如初。用此方法還可貯存葡萄、黃瓜、白菜、蘋果等。

鑒別魚是否新鮮妙法

新鮮的魚表皮有光澤，魚鱗完整、貼伏，並有少量透明粘液；魚背堅實有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平復；魚眼透明，角膜富有彈性，眼球飽滿

凸出；魚腮鮮紅或粉紅，沒有粘液，無臭味；魚腹不膨脹，肛孔白色，不突出。不新鮮、甚至變質的魚，魚鱗色澤發暗，鱗片鬆動；魚背發軟，肉與骨

脫離，指壓時凹陷部分很難平復；魚眼塌陷，眼睛灰暗；鰓的顏色呈暗紅或灰白，有陳腐味和臭味；魚腹膨脹，肛孔鼓出。

巧選松花蛋

松花蛋又稱皮蛋、變蛋。選購時簡便易行的辦法是一觀、二搖、三掂。觀：看皮色蛋色灰白，無黑斑，以蛋殼完整者為佳。搖：可取皮蛋放在耳旁搖

動，好蛋無聲，壞蛋有聲。掂：將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，好蛋顫動大，無顫動的品質差。

巧識香油是否摻假

（１）看顏色．顏色淡紅或紅中帶黃者為正品。機榨香油比小磨香油顏色淡，如顏色黑紅或深黃，則可能摻進了棉籽油或菜籽油。

（２）聞香氣。小磨香油正品香味醇厚、濃鬱、獨特，如摻進花生油、豆油或菜籽油，香氣變差，並帶有花生、豆腥等氣味。

（３）觀形狀。用筷子蘸油，在涼水上面滴一滴，好的香油呈薄薄的無色透明的大油花，直徑約１釐米，如果是棉籽油，則呈較厚、較小的黃色油花，

區別明顯。其他漬滴在涼水上面，形狀也不與香油。

（４）查變化。香油在日光下清晰透明，如摻進涼水，在光照下不透明；若摻水過多，香油會分層並容易沉澱變質。

巧選冬菇

冬菇分香菇、花菇、厚菇三種。香菇以體圓質脆，整齊者為上品。花菇和厚菇形狀相同，但花菇帶花紋，厚菇扳平，肉薄片大，呈茶黃色，品質次於前二

種。冬菇以形態飽滿、整齊、胡香味較濃者為好。有蟲蛀者次之。

巧選茶葉

（１）看勻度。將茶葉倒入茶盤裡，手拿茶盤循一定方向旋轉數圈，使不同形狀的茶葉分出層次。中段茶越多，表明勻度好；反之，則勻度差。

（２）看色澤。綠茶以翠綠有光的為品質好；紅茶以褐而帶油潤的為品質好。如綠茶含有較多的白毫，紅茶含有較多的橙黃色芽頭，則均為高級茶。

（３）看條索鬆緊。緊而重實的品質好，粗而鬆弛，細而碎的品質差。

（４）看淨度。茶葉中有較多的茶梗、葉柄、茶籽及雜質的品質差。

巧識鮮奶品質

新鮮的牛奶色白或微黃，具有奶香味；不新鮮的牛奶色澤深黃，呈紅色或雜色，發粘，有酸味或魚腥氣，煮沸後有凝固物。同時新鮮的牛奶能夠沉于清水

中；不新鮮的牛奶浮於水面且立即散開。另外，把一滴牛奶滴落在指甲上，如果呈球狀，停留於指甲上就是新鮮的；如即流走的則不新鮮。

巧識蜂蜜品質

（１）優質蜂蜜色淺、光亮透明、粘稠；劣質蜂蜜黑紅或呈暗褐色、光澤暗淡、渾濁。

（２）優質峰蜜花香明顯、氣味純正、無雜味；劣質蜂蜜則相反。

（３）優質蜂蜜入口綿潤清爽、柔和細膩、滋味幹甜清香、餘味輕；劣質蜂蜜入口味甜而膩、喉感麻辣、餘味較重。

（４）優質蜂蜜取少許放在手心上，用手指搓揉感到粘膩，或將少許滴在紙上成珠狀，不出現滲透現象。

（５）把燒紅的粗鐵絲插入蜜內，起氣的是真蜂蜜，冒煙的是假蜂蜜。

挑選西瓜妙法

挑選西瓜基本方法有：看、摸、敲、掬、彈。看，就是看西瓜的外殼。熟瓜表面光滑，瓜紋黑綠，瓜體勻稱，花蒂小而向內凹，瓜柄呈綠色、沒有擰過乾枯

的現象。摸，就是用手摸瓜皮，感覺滑而硬的為好瓜，發粘或發軟的為次瓜。敲，就是用手托住西瓜，?

輕輕拍敲後用食指和中指彈敲。熟瓜會發出“嘭嘭嘭”的悶聲，生瓜會發出“當當當”的清脆聲，如發出“噗噗”聲由為過熟的瓜。掬，就是用雙手掬起瓜

放在耳邊輕輕擠壓，熟瓜會發出“滋滋”聲。彈，就是托起西瓜，用手彈震西瓜，托瓜的手感到顫動震手的是熟瓜，沒有震盪的是生瓜。另外，熟瓜還可以

浮在水面上，生瓜則沉在水裡。

魚鱗快速去除妙法

鯉魚、草魚等可先把魚泡入冷水裡，倒入兩湯匙醋，過兩小時再去鱗，就容易將鱗刮乾淨。帶魚不用刀刮，而是放入８０℃左右的熱水中燙十幾秒鐘，然後

立即移入冷水裡，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鱗。

清洗豬腸、豬肚妙法

生的豬腸、豬肚一般都有一股腥臭味，在加工前應注意將其洗淨，具體方法是：洗豬腸時，先用清水沖洗，再用醋、酒、蔥、薑混合物搓洗，然後放入清水

鍋中煮沸，取出後用清水洗淨即可。洗豬肚時，先將外面的粘液刮淨，再用刀將肚子剖開，割去肚內的網油和髒物，洗乾淨，之後用溫水氽一下，再用清水

沖洗乾淨。

巧剝大蒜皮

剝蒜皮是件很費勁的事，尤其是馬牙蒜皮更是難剝，如果將蒜頭掰開，分瓣浸泡於溫水中，撈出晾兩三分鐘後再剝，就可手到皮除，極為省事。

板栗去皮妙法

先用刀把板栗的外殼剖開剝除，再將板栗放入沸水中煮３～５分鐘，然後撈出，再放入冷水中浸泡３～５分鐘，這時如用手指甲或小刀就很容易將皮剝去了。

柿子脫澀妙法

（１）把柿子放進攝氏３０～５０℃的水中，讓水面沒過柿子，約２４小時以後即可脫澀。

（２）將柿子放罎子裡，用酒或酒精噴灑在果面上，密封３～５天，即可以脫澀。

（３）用石灰１份、水５份配成澄清的石灰水，倒入缸內，再放入柿子，密封一周後也能去澀。

泡發海參妙法

海參品種較多，泡發的具體方法有所不同。

（１）皮厚堅硬的海參（海參中的上品），要先放在火中燒皮（燒至焦估發脆即可），然後用小刀刮去焦枯皮層，放入冷水中浸泡兩天，到體質回軟取

出放入水鍋加熱，水開後改小火燜約兩小時，之後撈出剖肚，取出沙腸，再放入冷水桶中浸泡，熱天４小時，冷天一晝夜。接著再回鍋煮開，小火燜一個

半小時，撈出放入清水浸泡４～５小時，即可發透。

（２）皮薄肉嫩的海參，要先放入木桶中，倒進開水加蓋，泡約１２小時，撈出用清水沖洗，軟的即可剖肚取腸，不軟的可繼續泡，直至變軟為止。

調味的技巧

調味一般分為加熱前調味、加熱中調味和加熱後調味。加熱前調味有三種情況：一是在加熱中無法調味的炸、蒸菜，一定要在加熱前調好味。二是腥膻

味較重、體積厚大不易入味的（如家禽內臟，整魚整雞鴨）原料，在烹調前一般要用醬油、鹽、糖、醋、料酒、蔥、姜等調成汁醃漬。三是為了使某些蔬

菜脆嫩爽口，在加熱前也要用鹽暴醃一下。

加熱中調味有兩種情況：一是一樣一樣地加，二是對成碗汁後，一起加入菜中。但都要注意兩點：下料比例要準確，否則形不成美味；下料次序要準確，

如要求上色的菜要先加醬油。做蔬菜要晚加食鹽。加熱後調味一般是對加熱前、加熱中調味的補充。但是有的菜肴必須在加熱後調味，如淹、拌涼菜，涮、

白煮等菜。

巧做糖醋汁（熱菜汁）

糖醋汁取料豐富，風味獨特，是熱菜中最常用的一種調味汁。具體做法有兩種：一是現做現用.．即先將鍋放在火上，倒入５０克油燒熱，下蔥薑末煸炒一

下，待香味透出後，加入適量水、約７５克白糖、約５０克醋及２０克左右醬油，燒開後用水澱粉勾芡，然後倒入菜肴拌均勻或澆在菜肴上（先對成碗汁，

在做菜快熟時一起倒入鍋內，淋上水澱粉也可）。二是事先大量配製，臨用時再加入菜肴內。做法為：將鍋燒熱後，先倒入５００克白醋，３００克白糖，

待溶化後，加入１５克鹽，３５克蕃茄汁，調和均勻，燒開盛出冷卻，即成風味獨特的糖醋汁。

燉豬肉既酥又爛妙法

把油和白糖炒成金黃色，將切好的肉塊放入上色，再倒入醬油、五香粉、鹽等佐料。

放置一會兒，待味道進入肉裡後，加入適量水和蔥、蒜、薑、大料、花椒、桂皮等，最好再放進一些山楂或幾片蘿蔔。先用旺火燒開，再用慢火燉三四

小時即可。

燒牛肉爛得快妙法

燉牛肉時，將一小撮用紗布包好的茶葉同時放入鍋中，與肉同燒，牛肉很快就能燉熟燉爛，並且不會影響牛肉的味道。或者將切好的牛肉塊上塗幹芥末，

放置幾小時後用冷水洗淨再燉，牛肉也容易熟爛。如果煮時再放一些酒或醋，會更快煮爛。

炒魚片不破碎妙法

選用新鮮魚，最好是青魚、黃魚、鯧魚等做炒魚片原料，並將切好的魚片用適量的鹽、蛋清、澱粉拌鐵，放置一會兒。炒制前魚片還要炸一下，當油溫三

四成熱時，放入魚片，待其顏色泛白，能輕輕浮起時即撈出瀝油。然後，鍋內留少許餘油，放入蔥、薑末、酒、味精、鹽、熱湯，用水澱粉勾芡後，將魚

片倒入翻炒幾下即可，這樣炒出的魚

片色澤潔白、質地鮮嫩而又完整不碎。

煎蛋的訣竅

煎蛋時，把蛋打入油鍋後，再灑幾滴熱水於蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎，或在蛋液中

先加一點醋攪拌後再煎。

巧除苦瓜苦味

將苦瓜切好後，灑上少量鹽拌勻漬一會兒，然後將汁水濾掉，再進行烹製，即可減輕苦味，凡帶有苦澀味的蔬菜，無可用此法去苦味。

和麵不粘盆妙法

和面前，先將面盆洗乾淨，然後放置小火上烘烤，使盆中水分全部蒸發，之後在面盆稍微有些燙手時開始和麵，這樣就不會粘盆，即使有點麵粉在盆上，

只要輕輕一擦就可擦掉。

用高壓鍋煮水餃妙法

用高壓鍋煮水餃不僅速度快（每鍋只需三四分鐘），而且煮出的水餃不破口，不跑味，熟得均勻。具體煮法為：在高壓鍋內放入半鍋水，燒開以後，用菜

勺攪轉兩圈，使水起旋，放入水餃（一般口徑２４～２６公分的高壓鍋，每次可煮８０左右個水餃），蓋緊鍋蓋，不要扣閥，用旺火燒，待蒸氣從閥孔噴

出，約半分鐘左右，即可關火。直至

閥孔不再冒氣，即可開鍋撈餃。但有三點需要注意：

一是每鍋放入的水餃，應嚴格控制數量，不易過多。二是用旺火燒時，應隨時觀察閥孔，以不使鍋內的水冒出來為度。三是嚴格控制噴氣時間，一般約

噴半分鐘水餃即內外俱熟。

巧做生煎包子

生煎包子是一種南味小吃，另有風味，具體做法為：用發好的面加堿揉勻，５０克面下４個劑子，擀成皮後包入鮮肉餡，捏好放入餅鐺內（鐺內事先抹上

一層油），用中小火煎制，注意隨時轉動餅鐺，使包子均勻受熱。煎至包子底部剛上黃色時，要在鐺的中間部位淋些水，緊接著蓋好鍋蓋，稍燜一會，待

包子燜熱，底部呈現金黃色時，再淋

一些油稍煎一下，即可出鍋。

炸饅頭省油竅門

事行準備好一碗涼水，把饅頭切成片，然後用水浸一下，迅速放入油鍋內炸（注意要炸一片浸一片，不要一下全都浸水，否則饅頭生會泡碎），這樣炸出

的饅頭顏色金黃，著油均勻，外焦裡嫩，香脆可口。由於饅頭片已吸入水，炸時消耗的是水，所以耗油很少。

巧做奶油花生米

奶油花生米是無錫特產之一，入口香甜脆，制法較簡單，適宜家庭製作。

原料為：

生花生米５００克，桂皮４克、茴香４克，糖精０.２５克（白糖也可，用量隨口味自調），香草油１００克。具體制法：先將桂皮、茴香加１００克水，

用小火煮２０分鐘後待用。再將整齊的生花生米放在沸水中浸一下馬上撈起，放入盤內。然後把糖精用少許化開，與茴香桂皮濃液和香草油調勻，灑在花

生米上，拌勻，用布蓋好，燜半小時。

之後將乾淨砂子放入鍋內炒到發燙時，把已入味的花生米倒入砂內翻炒，直到嗶啪作響，用手可輕易拈下皮，並成象牙色，吹涼後用牙咬感到發脆，即可

起鍋，篩淨砂子即可食用。

巧做五香牛肉幹

選擇新鮮牛肉５０００克，除去脂肪及筋腱，用清水洗淨瀝幹，切成１寸左右見方的肉塊，放入鍋中用清水煮３０分鐘，撈出切成肉０～５５℃之間，並需

經常翻動肉片以名或肉丁，取一部分原湯，加入１００克食鹽，３００克醬油，４００克白糖，５０克黃灑，１０.２５克生薑，１０.２５克蔥，１０.２５

克五香粉，用大火煮開，當湯出香味時，改用小火，?放入切好的肉片或肉丁，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快幹時，將肉片或丁取出並瀝幹，平鋪於鐵絲網

上，用火烘乾即為成品。烘烤時，溫度應該保持在５０～５５℃之間，並需經常翻動肉片，以免烤焦。

巧醃小辣椒

８月末，選擇大小均勻、鈀綠脆嫩、無蟲疤的青尖椒，去掉蒂把，用竹簽在把處扎眼（便於鹽水滲入），用乾淨的鹽水洗淨，入缸。每５０００克辣椒用鹽

１５００克，濃度為１８度鹽水１５００克，純鹼２５克一層辣椒一層鹽，裝好後把鹽水注入，每天倒缸２次。倒缸時，要把辣椒內的水擠出把堿攪拌與原

缸的鹽水中，再把鹽水倒入已入

入辣椒的另一缸中。一周後改為每天倒缸１次，再醃１５天即為成品，可封缸貯存

巧醃南京醬菜瓜

選大署、立秋季節收穫的鮮菜瓜，切開去籽挖瓤。每５０００克鮮瓜

得淨料４００克，用食鹽１５０克進行第一次鹽醃。上午入缸，下午倒缸，第二天將菜瓜取出，用鹽５００克進行第二次鹽醃，１０天后取出，再用鹽２５０

克進行第三次鹽醃，醃１５天后取出（此時得鹽漬瓜４.４斤），瀝水２０分鐘，入筐擠壓出水，?再用清水１５０００克浸泡７小時後撈出，壓去部分水分，

入另缸醬漬。先用回籠稀甜麵醬醬漬１２小時，取出後用新短甜麵醬醬漬，每５０００克醃菜瓜用新醬２２５０克、白糖１００克、醬色１００～１５０克、

安息香酸納７.５克，夏天醬２天，冬天醬４天。

巧制蘋果幹

將蘋果洗淨去心，切成７～８毫米厚的片，攤放在果盤上，然後用硫磺薰制３０分鐘（每５０００克蘋果用１０克硫磺），再進行日曬，曬至含水量為２０～２２％

為宜，即用手緊握再鬆手時不互相粘著並具有彈性。

晾乾棗妙法

選擇成熟著色的鮮棗，用沸水燙煮５～１０分鐘，之後攤在陽光下曝曬，並經常翻動，待表面皺縮時，將棗堆起，用席覆蓋，然後要經常揭席翻動，接著可再攤幹曬１～２天后重複堆起，如此反

複進行，直至棗外皮呈深紅色，肉為朱黃色，用手捏時帶有彈性為止。一般需要晾曬１５～２０天。