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东台人过年

09-07-20 13:18 发表于：《东台人论坛》　分类：未分类

    东台人过年没有吃饺子的习惯，过年前一般都会在外面加工一些年糕和包子等。在我儿时的记忆里，每年春节前到外面的加工点加工年糕和包子都是一项“重大工程”，由于需要加工的人家很多，通宵达旦的排队便成为当时的一景。进入农历腊月二十，许多人家就开始忙碌起来，加工年糕还好，只要准备些糯米就行了，而加工包子就要复杂得多了。在面食店加工包子，面粉由店方提供，自家要准备馅料，讲究的人家一般都会准备三四个品种，有青菜馅、萝卜丝馅、猪肉馅、豆沙馅等，忙虽然要忙上个两三天，但自家馅料做的包子吃起来特别的香。
    10多年过去了，如今已经很少有人再去制作年糕和包子，以往生意红火的加工点也似乎“人间蒸发”了，人们过年的早点也更加丰富。春节吃蜜枣莲子羹和汤圆的传统，现在好多人家还保留着，寓意着一年甜甜蜜蜜，大年初一早晨一定要吃一些。此外，从初一早晨开始，无论是自家人还是到别人家拜年，吃的第一样东西肯定是云片糕或麻糕，这一习俗叫做“登高”，寓意着在新的一年里生活、事业步步高升。
    东台菜肴属于维扬菜系，吃早点颇为讲究，许多老人至今还保留着“上午皮包水，下午水包皮”的生活方式，上午到茶馆吃早茶，下午到浴池泡个澡。春节早点比平日更为丰富，在家里吃早茶时有两样小菜也不可少，一是生姜干丝，二是烫大蒜。生姜切成细丝，用白糖腌制，和烫好的干丝一起用佐料凉拌；大蒜也是在开水里烫熟了切成小段，用白抽酱油、麻油、白糖、香醋等佐料凉拌。早晨吃生姜有健胃的功效，故在东台有“早晨吃生姜赛过喝鸡汤”一说。东台早茶的特色是维扬风味，家里一般做不出那个味道，也缺少了在茶馆的那一种氛围，所以即使家里的早点再丰盛，春节期间每家经营早茶的酒楼、茶馆依然是座无虚席，从早晨7点一直到10点，都会不停地翻台，许多包厢在年前就被预定一空。
    东台的早茶冷碟和热菜皆有，冷碟除了生姜干丝、烫大蒜，还有海蛰、肴肉、油炸虾、油炸鳝丝等，热菜一般为大煮干丝、小炒等。说是喝早茶，但茶并不讲究，如果不是特意另点，一般就是一壶茉莉花茶。早茶中的点心品种比较多，蟹黄汤包、青菜笋丝包、南翔小笼包、春卷等一应俱全，此外还有传统的四色点心，一笼4只，4个品种，蒸饺、烧卖、豆沙包、三丁汤包各占其一。早茶中最精华的就是最后一道面点了，那就是大名鼎鼎的“东台鱼汤面”，“一绝天下，味溢四海”，凡去东台的外乡人都会尝一碗而后快。
    东台鱼汤面，据说源于清乾隆三十三年（公元1758年），已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1942年，曾在巴拿马国际博览会上获得银奖。鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨、猪骨，用井水熬出稠汤，葱姜去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾子少许，即可作面汤。用这种汤做成的鱼汤面，汤油而不腻，味鲜而不腥，滴汤成珠，鲜香诱人，风味独特，是东台的一道名食。东台鱼汤面不仅味美，且有“疗补”作用。因鲫鱼有“温胃健脾之功”、“补虚疗肠之能”，常食之，大有“疗补健体之效”，故有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。
    过去，人们常有“年饱”说法，意思就是过年时好的吃得太多了，常常不感到饥饿。事实也是如此，即便平时这么多道“复杂”的早茶吃进去，纵使“七把叉”、“一扫光”在世，肚皮也是装不下的呀。其实，吃多吃少并不重要，聚一聚，乐一乐，这才是过年所要的那个味道。

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