2013绿色椅子神马:家宴上的绝对金牌菜——【川味麻辣肠】

家宴上的绝对金牌菜——【川味麻辣肠】

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先祝童鞋们海皮牛耶。新年万事如意哈^_^。

又是一年盘点时。只有一个感叹，收获良多。在此要真诚感谢一路陪伴走过的朋友们。你们的鼓励和支持是我不断努力的动力。谢谢你们。一鞠躬，再鞠躬。

快过新年了，我的腊味系列也准备告一段落，今天就上最后一道腊味——家宴上的绝对金牌菜、广受欢迎的【川味麻辣肠】做法。关于腊肠制作的帖子，去年曾经写过一篇，具体做法可以参照去年的腊味合蒸。这里只为感兴趣的朋友补充些我认为需要引起注意的地方。表嫌烦哈，俺这人，据丫头评价，系啰嗦级人物。下面直奔主题吧。

一、关于肠衣

1、所用的灌肠种类。是猪小肠，绝非猪大肠，或者鸡鸭肠子。

2、选择自己刮肠衣的理由。肠衣可以买超市中现成的，优点是省事。缺点嘛，就是脆了些，不够韧。而且总不如自己刮出的干净，据说制作商都是加了什么化学品，来剥离油脂的。听起就害怕。所以，一般我都是自己刮肠衣。

3、刮肠衣的手法。曾经有一份挺有名的美食类杂志，介绍肠衣制法是用“剥”——剥去肠皮而成，而不是“刮”——刮掉脂肪。以我多年制作香肠的经验，在这里强烈建议大家用“刮”的手法。一是容易掌握，成功率高；二是不容易破皮，否则辛苦弄出的肠衣，还没有塞进肉，就破了，那心情能好吗？三是去掉了油脂，更健康。

4、刮肠衣的工具和方法。刮肠衣的方法其实非常简单，准备一块小的菜板（好清洗的，我常用装修后剩下的地板瓷砖或者踢脚线边角料，稍微一冲，就干净）斜放在水池里，这样刮下来的脂肪不会搞得到处都是；工具是筷子，用筷子尾部的菱角来刮。用力要不大不小，气力太大，肠衣容易破；气力太小，油脂刮不掉，自己试一下就掌握了。另外水龙头的水要开得小小的，便于刮的时候随时洗掉粘糊糊的脂肪。看图，这就是正在刮的肠衣，红色的是脂肪，这个要刮掉才是我们所需要的肠衣。

       正在刮的肠衣                                 刮好后的肠衣

5、刮好的肠衣要清洗浸泡。先用少许白醋洗一次，清水冲干净；再用少许白酒洗一次，清水冲干净；然后再用碱水洗一次，清水冲干净。最后灌入水，检查肠衣是否有破损。没有的话，用淡盐水泡一个晚上，增强肠衣的弹性。

灌上水，看看肠衣有无破损                     放入盐水中浸泡一夜的肠衣

6、清洗干净的肠衣要翻面后才能灌制。翻面的方法也非常简单，只要把肠衣一头撑开，水龙头打开，让水流灌入肠衣中，边灌边吧其它的肠衣塞入打开的肠衣口中，由于水流的作用，肠衣会顺着水流溜出来，翻面成功。

二、关于肉馅和调味

1、肉的要求。肉最好是前胛肉，3肥7瘦最佳。另外，肉一定要选新鲜的，没有注水的，买回来后去皮清洗干净即可。如果嫌前胛肉肥，可以选择后腿肉，我这次用的就是后腿肉。但是不建议用纯瘦肉哈，那样的香肠口感柴，不够油润。

2、肉丁比肉末口感好。肉最好要切成指甲盖大小的丁，再调味腌制后灌制。丁太大，容易撑入比较多的空气，成品不够饱满。丁太小，您不是得多费事嘛。所以我一般切成指甲盖大小。切肉丁千万别嫌麻烦哈，虽然用绞好的肉馅方便写，但是口感上绝对无法与切出的肉丁相媲美。所以，每年，我宁可累着，也还是坚持切肉丁。

3、调味中白酒和盐要多加，起到防腐增香的作用。在香肠调味中，白酒和盐绝对不能少。如果是广式香肠，糖量可以增加，与盐量1：1。如果象我一样灌制川味的，适量的白糖起到提味的作用即可。花椒粉、麻辣粉可以买现成的，也可以用花椒、麻椒炒香磨成粉。

4、肉腌制好后，试下味道更保险。方法是取一块调好味道的肉，罩上盖子或保鲜袋，用微波炉加热熟后试味。不建议用蒸锅蒸，以免水分进入到肉中，盐分丧失，味道不准。

三、关于灌制和晾晒

1、灌制工具：漏斗或饮料瓶上半截，以利于肠衣套在上面，将肉塞入；牙签或针，用来扎气孔放空气的；线，用来把一节一节的香肠扎紧；剪刀，灌制过程中可能出现肠衣损坏的情况，这是一定要把破损的肠衣截掉。

         用饮料瓶灌制 

2、晾晒要求：最好是挂在阴凉处风干，但注意不要粘在一起，每天要里外翻动一下，避免阴面的肠衣无法风干。香肠水分一旦收干，表面开始出现皱褶，就可以食用。不要长时间晾晒，更不能被雨水淋到。冬天大致7—10天即可，久了香肠会脱水，口感太柴。吃不完的香肠放在冰箱里保鲜冷藏。

四、最后还要说说为什么自己动手灌香肠。购买的香肠，除了众所周知的防腐剂、添加剂，还有肉的来源和质量问题、制作过程的卫生安全等因素外，价格也是不可忽略的重要因素。目前市售的香肠，有品牌的一般都在25—30/斤，而自己灌制，好的后腿肉9元1斤，加上小肠、各种调料以及人工费，无论如何高不过15元，比买的要便宜多了。最重要的是质量放心，口味还能随心所欲。而且在DIY过程中，那种乐趣和成就只有参与了才知道。这种一举几得的事情，何乐不为。

恩，最后再放上我这次灌制的配方。味道配米饭正好下饭，空口吃稍咸。大家可以根据实际酌情增减。蒸好的腊肠色泽分明，有肥有瘦，红白相间，味道有点咸、有点麻、有点辣，非常诱人。其实最浓郁的应该是腊肠的香，真是“辣”香扑鼻，回味悠长。顺便说说，这个味，连挑剔的小丫头都大呼好吃，吼吼。

【川味麻辣肠】

原料：猪小肠1.5斤，猪后腿肉10斤

调味料：

1、盐4瓷勺
2、糖2瓷勺
3、高度白酒5瓷勺

4、辣椒粉5瓷勺

5、麻辣粉半袋
6、花椒粉3瓷勺

7、王守义十三香2瓷勺

8、生抽2瓷勺

具体制作见前文【五个招数搞定自制香肠】

 30道家宴中好吃易做的绝对金牌菜

       椒盐香酥虾           碧绿生鱼片             宫保鱼丁              榄菜蒸鱼

     豉椒竹蛏                海蟹蒸蛋             红酒焗大虾              酱油肉             

       烟熏腊肉            孜然香烤骨             鲍鱼瘦肉炖汤           姜母鸭

     芥蓝牛柳             蚝油牛排                 酱卤牛肉             三杯鸡腿菇

    宫保素丁                  南瓜粥              萝卜丝煲                鱼香豆包
 

        西芹百合            金屋藏娇                四喜拼盘             糖醋鲈鱼

   老干妈酱炒鸡软骨        可乐烤翅               玉米烙                 芒果冻布甸

        海苔虾                       红糟蒜香骨                                   

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