机械化魔女雪风百度云:自制香肠配方

香肠配方比例

天天饮食配方 ：
四川 ：10斤肉、3.5两盐、3两白酒、半斤糖

江西农大香肠：肥肉32千克、瘦肉68千克、白糖4千克、食盐3.5千克、白酒2千克、味精0.3千克

大众香肠

肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐2.6千克、白酒2千克，硝酸盐0.05千克

南京香肠：
肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐5千克、白酒0.5千克、味精0.5千克、五香粉0.1千克

北方香肠
肥肉25千克、瘦肉75千克、白糖1.5千克、食盐2.5千克、、白酒0.5千克、酱油1。5千克、硝酸盐0.05千克、生姜粉 0.3千克、白胡椒粉0.2千克。

南昌香肠 肥肉30千克 瘦肉70千克、白糖6千克、食盐3千克、白酒3千克、硝酸盐0.05千克

武汉香肠
肥肉30千克、瘦肉70千克、白糖4千克、食盐3千克、白酒2.5千克、味精0.3千克、硝酸盐0.05千克、辣椒粉2千克、白胡椒粉0.2千克

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中国大明白

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哈尔滨红肠配料
灌肠是人们喜欢食用的肉食品之一，其特点是配料中不加酱油而多加淀粉，主料除猪肉外，一般还混有牛肉。哈尔滨红肠就是颇受欢迎的一种，在国外也亨有盛誉。其配料与制作方法分述如下：

　　1、原料及整理：选中等肥度的新鲜猪肉和新鲜的瘦牛肉。将选好的瘦料肉剔去骨、筋、腱，再将肥瘦料肉分别切成长约10厘米，宽5—6厘米，厚2厘米的肉块。

　　2、配料：（按猪瘦肉60斤，肥肉40斤，牛肉100斤的料肉计算）：淀粉20斤，蒜0.6斤，黑胡椒粉0.2斤，清盐5—6斤，硝石为料肉重量的1/2。

　　3、腌渍及制馅：用盐、硝石与肥瘦肉块混合搅拌均匀，在3—4℃的低温下腌渍2—3天，将腌渍后的瘦肉用直径2—3毫米筛板绞肉机绞碎，再将碎肉用刀重剁一次（馅肉温度 不能超过10℃）。将腌渍好的膘切成1立方厘米的肥肉丁。将料肉与蒜、黑胡椒粉混合搅拌均匀。先将牛肉馅用适量冷水充分混合搅拌5—6分钟，再将配料和猪肉馅用清水将淀粉溶解，加入已有配料的肉馅中，最后加入肥肉丁搅拌2—3分钟。

　　4、灌肠及烘烤：将牛小肠或猪小肠衣漂洗干净，按灌制香肠的要求进行灌制。选择树脂少的柞木、椴木、桦木、榆木或作为烘烤燃料。先将木柴交叉摆在炉内引火燃烧，待炉内温度达到60—70℃时进行烘烤，炉内灌肠的下端应距火；置60厘米以上，每烤5—10分钟，将炉内灌肠里外上下调换位置，炉内温度应经常保持65—85℃，烘烤25—40分钟后，肠衣呈半透明状，表皮干燥，肠衣表面和肠头无油脂流出时即烤好。

　　5、煮制及熏烟：水温在85—90℃时下锅，温度保持在78—84℃之间，煮好的灌肠在35—40℃的熏烟室内熏制12小时即为成品。

　　成品特点：有良好的弹性，营养丰富，鲜嫩可口。

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哈尔滨红肠
选料-→腌制-→绞碎-→拌馅-→灌制-→烘烤-→煮熟-→熏烤-→成品

主要工艺参数：

l 参考配方：猪瘦肉37.5kg，猪肥肉9.5kg，淀粉3kg，精盐1.75-2kg，味精45g，胡椒面45g，大蒜150g，硝酸钠25g。
l 腌制：温度为10℃以下，时间为72h左右。
l 烘烤：温度为65-68℃，时间为1h。
l 煮熟：使肠中心温度达到72℃以上，时间约为25-30min。
l 烟熏：温度为35-40℃，时间约为12h。

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西式红肠的制作

红肠又称粉肠、灌肠，因是一种由国外传入的技术，故称西式红肠。制作西式红肠原料易取，肉馅多为猪、牛肉，也可用兔肉或其它肉类；肠衣用猪、牛、羊肠均可。其制作过程也较简单，只要配料合适，其成品香辣糯嫩，鲜美可口，与香肠相比，显得不油腻而易嚼，带有异国风味，很受消费者欢迎。西式红肠肉馅的配方及制作技术如下：
　　一、原料配方
西式红肠肉馅的配方很多，常用的有两种：
　　1、精瘦肉90公斤、生猪油10公斤、淀粉20公斤，加配料精盐3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；肠衣用猪小肠所配长度约300米。
　　2、精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、淀粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，肠衣用牛大肠。
　　二、加工设备
制作红肠的设备较简单，只需绞肉机、灌肠机、冰箱、烘烤箱和水煮锅即可。
　　三、加工工艺
　　1、腌制。将原料肉用盐腌制，使盐分混合均匀地进入肉体。按照上述配料计算，一般加盐量为肉重的3～5％。同时加入盐重5％的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分别腌制，揉搓均匀后，置于3～4℃冰箱（库）内冷藏2～3天。
　　2、绞拌。将腌制过的肉切成肉丁加上配料，装进搅肉机绞碎，然后倒入经清水溶解过的淀粉中拌匀，肥肉丁或猪肉这时也可加入。肉馅充分搅拌，边搅边加清水，加水量为肉重的30～40％，以肉馅带粘性为准。
　　3、灌肠。用灌肠机将肉馅灌入肠衣内，灌肉后每隔20厘米左右为一节，节间用细绳扎牢。
　　4、烘烤。将红肠放进烘箱内烘烤，烘烤温度掌握在65～80℃，烘烤时间按肠衣细粗分别为0.5～1小时。烘烤标准以肠衣呈干燥，肉馅呈红色为佳。
　　5、水煮。将红肠水煮，水煮温度为80℃，水煮时间因肠衣种类而不同，羊肠10～15分钟。猪肠20～30分钟，牛肠0.5～1.0小时。水煮标准是肠体发硬，有弹性即成。

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小红肠始创于维也纳，又名热狗。它也是一种灌肠制品。属于乳化型灌肠的一种。
   
    1、主料：牛肉30千克，猪肉14千克，肥膘20千克，猪颊肉12千克，冰24千克。
   
    2、配料：精盐3千克，淀粉2.5千克，白胡椒粉0.1千克，豆蔻粉65克，味精、姜粉各50克，磷酸盐0.3千克，亚硝4.5克，红曲色素适量。
   
    3、加工方法
    ①瘦肉加盐和亚硝在0～6℃腌制12小时，肥肉切成6毫米的丁，加剩余的盐腌制12小时。
    ②腌制后将牛肉和猪瘦肉绞碎成3毫米大小的肉粒。
    ③将绞碎的肉粒倒入斩拌机内轨拌数圈（先加牛肉，后加猪肉），使之成为浆糊状，在轨拌中加入1/2的冰水，斩至2～4℃。
    ④加入绞成3毫米的肥膘肉和所有配料继续拌匀，拌馅时加入的顺序为：牛肉、猪肉、淀粉、膘丁、调味品，各种配料可事先用适量的水调和，以液体的形式加入。在配料期间加入剩余的冰水。
    ⑤在斩拌温度达到12℃时结束斩拌。
    ⑥肉馅灌入直径1.8～2.0厘米的羊肠衣中，12厘米打一结。
    ⑦在65～68℃下烘烤20～40分钟至表皮干燥，然后在70℃锅中煮15～20分钟即可，肠入锅时水温应在90℃左右（水中加入红曲色素）。