哼哈二将 图片:八成快餐店都在用浓缩汤料，一碗汤成本不到1元

　　在经历了众多食品安全事件后，人们都希望自己吃到的东西是天然的卫生安全的，所以大家都愿意选择那些天然的原汁原味的食物。特别是汤，广东人对汤有一种特别的感情，大家都希望自己所喝的汤是真材实料慢火细炖煲出来的。然而广州餐饮界一位资深人士，某酒楼总经理伍先生在接受记者采访时表示，目前八成快餐店都在用浓缩汤料，该汤料呈糊状，一般是1:100的比例，调一碗汤成本大约7、8角。他表示，良心好一点的店，会在勾兑好的基础上，再放进猪骨、大地鱼、虾壳煲两个小时，而直接勾兑，再加上一些香精和味精的做法则更为普遍。

　　在店里熬汤不现实

　　撇开味千拉面误导消费者不说，记者调查发现，浓缩汁制汤已经成为餐饮业一个通用做法。餐饮业资深人士伍先生告诉记者，浓缩液多用于汤水档，其中又以滚汤中比较常见。“用浓缩汤汁一个最大的好处就是可以节省成本，”伍先生表示，“因为餐厅销售的滚汤比较便宜，从成本和售价成正比的角度来看，如此低售价，餐厅不可能真的用大量猪骨、鸡骨，花几个小时和大量人手熬汤，中间的成本是可以算得出来的。如果加入浓缩汤液，可以节省大量成本。”

　　伍先生告诉记者，在广州的食品批发市场，浓缩液很常见。肯定有酒楼用浓缩液来勾兑汤底，至于比例有多大，这个不好说。至于中高档的餐厅和星级酒店的餐厅，其出品的价格比较高，他们会比较注重品质，一般不会用此类的浓缩液。

　　“这种浓缩汤料的成分就是猪骨鸡骨的骨粉，和鸡精都是一样的原理，比起完全用原料自己熬制，成本大约节约30%左右。”伍先生表示，除了成本的问题，最重要的是带来配送的便利，“连锁店不可能用液体配送”，他为记者分析，味千拉面一碗面用一斤汤，一间店每天卖一千碗的话，中央厨房要给每间店配送一千斤汤，不要说车子运送不了，厨房也没有这样的场地存放，所以这是无法做到的。伍先生向记者透露，不光是味千，包括广州有60家分店的著名馄饨面连锁店“第一面”，也是用这种方式来制作汤。他表示，大多数消费者都会认为这类连锁店是在店里熬制高汤，却不了解这是很不现实的，首先要有这样一个炉头24小时不停地熬，还要有人看管，最重要的是，每家店自己熬的话，味道不统一，“用浓缩汤包，其实最大的好处是可以达到标准化。”

　　另外，对于用豆粉调制豆浆的问题，伍先生指出，这同样是快餐业的普遍现象。他表示，新鲜磨出来的豆浆，常温下保鲜期超过2个钟头就变质了，更加不可能进行配送。一般进行现制现售的店都是泡着黄豆不磨的，有人点才即磨。而对于人手并不多的快餐店，用豆粉加水调是最现实的做法，而且也实现了口味的标准化。他同时指出，现在满大街都能买到的那种一元一杯的豆浆，不仅不可能是现磨的，而且连黄豆含量都低得可怜，都是用香精勾兑，出厂价就5角一杯。“连锁快餐都是向这种方式发展，一间店只有5~6人，根本没有人手去做这些事情。而那些走中高档路线的传统中餐酒楼，则都是自己煲汤，能真正做到传统工艺。”

　　非化学原料就无大问题

　　另外，田鸡火锅连锁品牌麻田会的负责人华杰勇告诉媒体记者，浓缩液的好与坏应该一分为二地看待。“如果浓缩液是用化学原料制成的，这种浓缩液不应该用来还原成高汤。如果浓缩液是从真正的食物中提取出来的，只不过通过技术手段将其浓缩，而营养得以保存，这种浓缩液并无多大问题。后者在食品标准化、卫生、营养保存方面优势反而更明显，出于标准化的考虑，浓缩液更多为那些连锁企业所运用。”

　　浓缩液、汤粉的价格到底如何购买，方便吗？记者在淘宝网上查询发现，共搜到了将近500条记录。这些汤汁包括了浓缩鸡汤、牛肉汤、冷面汤汁等等。这些浓缩汁无一不是效果好而价格低廉。

　　在一个叫青岛中韩商城的网店上，记者见到一款冷面汤汁正在做特价促销。每包冷面汤汁中共有20小包每包30毫升的汤汁。售价仅为9.5元，平均到每一小包上只要3毛钱。而只要这包只要3毛钱的小小汤汁，却能发挥着十分强大的功效。按照上面的使用方法，用饮用水以1∶10比例调配成300毫升，即成一碗美味冷面汤。再添加黄瓜丝、鸡蛋、辣椒粉等佐料，则味道更鲜美。这个汤面浓缩汁也可直接拌食凉菜，无需添加其他调味品。

　　使用调料包是行业趋势

　　企业应告知消费者

　　而对于大部分餐厅选择浓缩液的做法，有专家认为这是一种趋势。广东省食品学会食品专家范瑞副教授指出，餐饮业用调料包是一种趋势，关键是这种工业化产品如何规范使用，如何对消费者进行正确的引导，例如用调料包可能更卫生等。范瑞认为，用本身没有问题，但是消费者有知情权，消费者有权进行选择。 

　　一碗汤成本不到一元

　　“用浓缩汤包来勾兑汤，成本较低。”范瑞与上述业内人士伍先生有同样观点，范瑞认为，和现场熬汤相比，汤包由工厂集中生产，再进行配送，同时汤包经过灭菌处理，有很长的保质期，从加工制作过程，到人工和物流，都节约了很多成本。他指出，骨粉的价格不会超过40元一公斤，一公斤可以勾兑50碗汤，一碗汤成本不到一元。

　　而味千声称的所谓浓缩液，范瑞认为，浓缩液很难做到，一定要配合固体调料包，类似康师傅方便面里的酱料包，有一包糊状和一包粉状，分开包装，冲调时候分别放入。对于之前媒体曝光的味千擅自在面制品中添加山梨糖醇的行为，范瑞表示，山梨糖醇现在在蛋糕面包中使用比较多，主要作用是蛋糕表面不会容易干，保持湿润，延长保质期，但每天人的限量在15~20克左右，不然会引起腹泻，味千的添加行为应该是用于冷鲜面，起到保持湿润和防腐作用。

　　一杯豆浆成本不超5角

　　对于肯德基的粉冲豆浆事件，范瑞表示，用粉冲调从方法上讲是没有问题的，现磨很麻烦，需要工作场所，需要1~2人才能做完，粉直接冲调则更合理，从成本核算上很方便。但是肯德基涉嫌误导，让消费者觉得是现磨的。

　　从产品角度来说，固体饮料直接冲调，这种产品和维维豆奶没有区别，所以也不能冠以“新鲜”二字。现在在超市餐厅现场做的豆浆是没有国家标准的，包装豆奶饮料则有标准，肯德基所用的豆粉是有国家标准参照。这类豆粉不会超过15元一公斤，一杯里面的成本不会超过5角。

　　味千拉面存虚假宣传

　　范瑞指出，从连锁经营的角度看，可以通过汤料包来控制所有加盟店的风味，但是给消费者传递现场制作的信息，是一种误导。味千拉面最主要的问题还是虚假宣传。而它所使用的这种高汤料包现在正普遍运用于餐饮界，料包和方便面的料包本质上差不多，用这种调料粉冲出来的汤色很好看，像牛奶一样诱人，因为里面有骨粉。骨粉在国内有很多工厂都在生产，在河南四川有很多骨粉加工厂，因为当地有很多猪肉加工厂，大部分的骨头是没有用的，这些骨头就用来做骨粉，先用高压锅熬，再干燥粉碎，用来做基础汤料，例如魔厨高汤就含有这种成分。

　　大家都知道，自己在家里煲的骨头汤不是白色的，是清汤状，而味千的汤正因为是加了骨粉才会白色，汤里面有不溶解的物质，呈现白色状态，应用了骨粉可以增加质感。浓缩料包如果单纯加香精和鲜味剂，不够有肉汤的感觉，再加上骨粉，就比较接近真实肉汤质感，味千的骨粉应该属于比较高级的调味包，日本在提取技术方面会比较先进，产品本身应该没有问题。

　　范瑞同时指出，如果真的是煲老火汤，煤气、人员等成本会很贵，现在不少中小型酒楼，都会多少用些骨粉加调味料，骨粉配合香精放进去，炖一个或者半个小时，汤的色泽、味道和煲了7、8个小时的老火汤就很接近了，当然高档酒楼还是不太会用，消费者还是能判断出来的。

　　味千拉面“骨汤门”事件进程

　　●7月中旬 媒体质疑味千的汤底是用汤粉调制而成。 

　　●7月22日 味千承认汤底是由浓缩液兑制而成，但称这种浓缩液也是由猪骨熬制所得。 

　　●7月25日 味千在其官网上发表声明，承认汤底是由浓缩液还原而成。

　　●7月26日 味千在香港交易所发公告称，检验报告来自中国农业大学食品科学与营养工程学院。 

　　●7月27日 中国农业大学食品科学与营养工程学院对味千公告所述进行质疑，称被“绑架”。 

　　●7月29日 中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波对成都晚报记者表示，面对味千的行为，他们不排除采取法律行动；同日曝出味千6000元买检测报告。 

　　●7月30日 中国农业大学食品科学与营养工程学院就味千事件发表声明；上海市质监局证实味千曾因违规添加食品添加剂被罚78万元。 

　　●8月1日 味千发声明称添加剂系“日本允许使用该类添加剂”。 

　　日前一位长沙的小朋友在吃麦当劳的鸡翅套餐时，发现了多条蛆虫。家长要求麦当劳给予解释和道歉，但在三个小时的交涉过程中，工作人员始终不肯承认食品存在安全问题。据悉，事件发生后数小时，有关部门的工作人员赶到现场，但检查发现，麦当劳的鸡翅并没有蛆虫。

　　对于此次事件，麦当劳向《信息时报》发来声明称：“麦当劳所有食品的生产、储运和制作都有严格的规定。麦当劳的鸡翅的保存温度为-18度至-23度，鸡翅烹饪时鸡翅内部温度则按要求须达到74度以上，在上述环境下，在鸡翅中存在活虫的可能性为零。”

　　对于麦当劳回应鸡翅出现活蛆虫概率为零的问题，广东省食品学会食品专家范瑞指出，任何企业从安全角度看都会存在问题，只是概率高低的问题，好的企业发生的概率低，但是没有绝对的零。他指出，食品企业不排除会发生漏检的行为，有的问题通过外观测试未必能发现。例如鸡翅冷冻后解冻、油炸，表面是没有问题，但是如果中心的温度不够高，蛆虫炸不死也有可能。他指出，熟食肉制品的中心温度必须要达到65度以上，一般的微生物、致病菌就被消灭了。现在没有办法知道麦当劳员工当天的操作有没有按照规程来，假如油炸鸡翅的中心温度只有65度，不排除有虫子存活的可能性。很多微生物在冷冻条件下休眠，不会致死，在屠宰的过程中，或清洗冷冻过程中，鸡翅也可能会受到污染。鸡翅炸太久了风味就有影响，比较干，餐厅会控制油的温度和炸的时间。同时，餐厅在高峰期为了提高出货速度，加快流程放弃章程的要求，炸的时间不够，也是有可能造成鸡翅中心温度不够，导致寄生虫等存活，这都是有可能的。 

　　在餐厅遇到安全事故，要保留证据，如果对食物怀疑，就要保存好吃剩下的食物，留作科学鉴定。