偶看新闻卡农主旋律简谱:清蒸鱼
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/29 20:44:20
冬季鱼是进补的好水产食品之一，它不仅味道鲜美，而且营养价值极高。据资料介绍，鱼的蛋白质含量是猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中脂肪含量虽低，但其中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌的作用。鱼肉中的维生素 D 、钙、磷，能有效地预防骨质疏松症。
草鱼：味甘性温。有平肝、祛风、活痹功效。古人认为，草鱼肉厚而松，治虚劳及风虚头痛，以其头蒸食尤佳。
做法： 1.草鱼切掉头尾，剪掉鱼鳍，掏净内脏及鱼腹壁上的黑膜然后用刀从鱼背向鱼腹处切下去，但不要将鱼腹切断。刀口间隔不要超过1厘米，一直切到鱼尾处。 2.切好的鱼码盘，均匀抹上盐，再洒上料酒，腌20分钟。 3.葱、姜切丝，垫在蒸鱼的盘子底部。 4.放上腌好的鱼，再在鱼身上撒一层葱丝、姜丝，然后在鱼上淋少量生油。 5.锅烧水，等水开后将鱼放进蒸笼中大火蒸5-7分钟，之后关火不开盖，再焖2分钟 。 6.蒸鱼的时候来调汁：将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油拌匀，至糖基本溶化即可。 7.取出蒸好的鱼，倒掉蒸出的汤汁，拣去鱼身上原有的葱姜丝，再撒上切好的小米椒，均匀淋上调味汁。 8.锅中倒入适量的油烧到七成热，均匀淋到鱼身上就可以上桌了。
秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握;秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒;秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满;秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝;秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸); 秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀);秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。
要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。
2、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。3、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。4、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗 固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。
此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。