偶看新闻孔子动画版第二集:终结流言：吃了1个烤鸡腿等于抽了60支烟？
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/27 16:27:27
有传闻说，世界卫生组织经过3年的研究，评选并公布了健康食品和垃圾食品。其中10大垃圾食物分别是：
油炸类食品，腌制类食品，加工类肉食品，饼干类食品，汽水可乐类食品，方便类食品，罐头类食品，果脯、话梅和蜜饯类食物，冷冻甜品类食品，烧烤类食品，并且一一罗列这些食品的罪状。
这10类食品基本上囊括了现代食品工业的所有产品，给读者一个信息：烹调煮制的食物和新鲜蔬果是健康和安全的，而以现代食品工程技术生产的食品，几乎都是垃圾。
其中，它列出“烧烤类食品”的罪状有三点：1、含大量“三苯四丙吡”，并注明这是三大致癌物之首；2、1个烤鸡腿=60支香烟的毒性；3、导致蛋白质碳化变性，加重肝脏负担。
那么，吃1个烤鸡腿等于60支香烟的毒性是流言还是实情？烤鸡腿真的有这么毒吗？
我们先来查查这个传闻来自何方？在网上，如果你输入“垃圾食品”几个字进行搜索，能找到大量结果。但是，如果你上世界卫生组织（WHO）的官方网站，则完全找不到相关的报道或者文件。所以，这个“10大垃圾食品”的榜单并非出自WHO或美国研究机构。
1个烤鸡腿等于60支香烟毒性不符合事实
虽然流言中的说法不是出自WHO之类权威机构，但并不代表流言就是胡扯的。那么单就内容而言，这个流言确有其事吗？烤鸡腿和香烟里的有害物质含量能够互相换算吗？
首先要说明的是，烤鸡腿和香烟里的有害物质种类差异很大，不能互相换算。但如果硬要换算的话，就从流言中所说的苯并芘入手吧，这种物质在烤鸡腿和香烟里都有。
所谓的三苯四丙吡，其实就是3，4-苯并芘，也叫苯并(a)芘，它包含有苯并(a)芘和苯并(e)芘两种异构体，苯并(a)芘属于第一类致癌物，具有基因毒性，可以引起基因突变，已经明确了对人体有致癌作用。而苯并(e)芘是第三类致癌物，是否会致癌还属未知。下面所提苯并芘皆是指苯并(a)芘。
苯并芘广泛存在于环境中，火力发电、垃圾焚烧、汽车、香烟和烧烤食物都是其来源，是各国重点关注的化学物质之一。烧烤类食品在制作过程中确实会被苯并芘污染，然而，真如流言所说，只要吃1个烤鸡腿，其中的有害物质就比得上60支香烟吗？
不同烤制工艺对食物中苯并芘含量会有很大影响，但也不是无标准可循的。国家标准《GB 2762-2005 食品中污染物限量》中对熏烤肉制品的苯并芘限量为5000ng/kg。当然，如果你所吃的烤鸡腿被苯并芘污染得很严重，达到了国标规定的含量上限以上，那显然是不利于身体健康的。然而，并不是所有的烤鸡腿里苯并芘含量都会这么高。洋快餐中常见的1个烤鸡腿约有100克重，其中的苯并芘含量约有500ng。
国外曾有研究说以柴火烧制的烤鸡中苯并芘平均含量为400ng/kg，用炭烧的话平均含量可高达900ng/kg。如果按上述两个数据来计算，其中1个鸡腿的苯并芘含量约是40ng（柴火）或者90ng（炭烧）。
世界卫生组织在《欧洲空气质量指南》第5.9章《多环芳烃》中提到，现代香烟主流烟气（也就是吸入端的烟雾，燃烧端的称为支流/侧流烟）中含有的苯并芘大约是在10ng/支，但支流烟气中的含量可以高达100ng/支。
国内曾有研究者检测了20种主要国产品牌香烟中主流烟气中的多环芳烃含量，其中苯并芘含量平均有（16.6±4.6）ng/支，最低7.7ng/支，最高25.3ng/支。
可见，1个烤鸡腿中苯并芘的含量，一般来说是比不过1支香烟的，就算达到国标上限，也不过是约5支香烟的量，远远达不到60支。
并且，这里还仅仅是以苯并芘来计算，香烟中已知直接危害人体的成分有20种，包括多种多环芳烃、亚硝胺、酚类、挥发性的醛类和酮类，再考虑到各种有害成分的交互作用，烤鸡腿的害处与香烟相比，根本不能同日而语。
世界卫生组织在2006年发布的一份《评价某些食品污染物》的报告中，就整理了关于多环芳烃摄入量和基因毒性、致癌性关系的数据。其中，苯并芘可能产生毒性的平均值范围是(1.4–420)ng/天。我们可以看到，不论是烤鸡还是吸烟，都在这个范围之内，但是你必须了解单位中“每天”所代表的意义。这个剂量范围内的苯并芘不是一接触就会致癌的，而是长年累月的接触这么多，有一定的致癌危险。一般人不会每天都吃烤鸡，但烟民往往是每天都吸烟的。如果以一周、一个月乃至一年来计算，鸡腿和香烟，哪个危害更大就不言而喻了。
尽管烧烤并不是一种健康的烹饪方法，烤鸡腿中也确实含有苯并芘，但是说1个烤鸡腿有相当于60支香烟的毒性，夸大其危害性，则是彻彻底底的造谣。另外，这个谣言使不少人轻视了吸烟的危害，如果你真对自己的健康那么介意，先把烟给戒了吧。