偶看新闻高一英语完形填空教案:寒风中的美味——冻豆腐
来源：百度文库 编辑：偶看新闻 时间：2024/04/30 07:45:34
冻豆腐，应该说是大江南北都吃的一道冬天里的美食，也不尽是只有苏州人才吃，不过，苏州人烹制自有一点苏州人的特点。
现在有了冰箱，冻豆腐当然可以一年四季吃，不过还是冬天里吃最有味。经过冻的豆腐，组织会起一点变化，变得有孔，松韧，和原来滑嫩的口感就不一样了。因为多孔，豆腐可以吸进更多的汤汁，变得更可口，在烹饪时要充分利用这一特点。
总的说来，苏州人烧冻豆腐，有多种烧法，分红烧、白烧，也可分素烧、荤烧，或者分鱼烧或肉烧，还可分为简烧和大烧。
素烧，就是以冬笋、蘑菇之类，用料档次较高，虽说是素的，也不排斥用高汤烧，可放点生抽以助鲜味。简烧的素冻豆腐，就是冬笋、雪菜（是天然翠绿色的新腌雪里蕻）和冻豆腐共烧，青、黄、白三色，比较清淡鲜美，有禅意的一道素菜。调香可淋几滴麻油。
荤烧，又红烧为主，以烧鱼较有特色。如鱼头（切块）、鱼裆（较肥美，切厚片）、鱼泡、鱼肝，将这些洗净，胡葱切段，旺火起油锅，油略多，然后放这些鱼杂下锅炒，放姜、胡葱炒，放入水和冻豆腐、盐、酱油、黄酒、少许香醋，也可放一小只红干辣椒同煮。
在此之前，豆腐要先切约2厘米见方的小块，放平整冻成块（乱放会冻得不成形），要用时让其自然解冻，这样的冻豆腐是完整的，烧水，放入解冻后的豆腐，煮至浮起，经去豆腥味，捞出涝干水待用。
煮开后，放少许白糖，然后调下味，起锅时淋一点熟猪油、胡椒粉，最后撒一点青蒜叶末（或香葱花，根据各人口味选择）。
此菜烹制有几个要注意的方面，一是尽可能要有胡葱（不是大葱、京葱或香葱），二是要用猪油调香，三是汤要浓稠，必要时略勾薄芡，让汤汁裹挂在豆腐上才有味，因此汤只比炒菜宽一点就行了，汤多了菜就没味了。
如果是冻豆腐烧肉片，那就肉片先炒好后，要晚放，以免肉片多烧了变老，不用胡葱而改配冬笋和金针菜、蘑菇之类，猪油要略多一点。
苏州人也喜欢冻豆腐放暖锅中吃，或和菠菜同煮，但味更清淡了，有的人就是为了要在热气腾腾中品尝豆腐的淡味和菠菜中的那一丝甜味，让人觉得这是佛家菜的感觉，这也是一些老苏州独特的讲究之处。（丁三吴）